Гарниш для коктейлей что это
Коктейльные гарниры или пустая трата времени, денег и сил. (ч.3 из 4х) Зарубежный опыт.
Гарниры для коктейлей уже давно переросли из простого изящного дополнения в отдельный вид искусства. Зачастую сервировка напитка занимает больше времени чем его приготовление. Правильно это или нет? Насколько важен гарнир в напитке? Что делать если в конце смены в вашем мусорном баке одни вишни мараскино, мята и апельсиновая цедра? Ответ на эти и многие другие вопросы вы найдете в переводе статьи Fritz Hahn’а с Вашингтон Пост.
Вступление
В этом цикле мы говорим о гарнирах. Для начала советую ознакомиться с двумя предыдущими материалами. В первом мы разбирались с теорией, делились своим опытом и обозначили плюсы гарниров. Во втором – рассуждали о минусах и о том как с ними бороться, затронули оптимизацию и модные тренды. В этот раз мы обратимся к опыту зарубежных коллег. Публикуем для вас вольный перевод статьи «Cocktail garnishes are a waste. These bartenders want to do something about it.» под авторством Fritz Hahn’а с Вашингтон Пост.
Бар Чердак. Легендарная «Тайская проститутка».
Отходы от коктейльных гарниров и что с ними делают бармены
Когда люди говорят о «пищевых отходах» (в оригинале – Food Waste), они обычно подразумевают еду, выброшенную на помойку с ферм, продуктовых магазинов, ресторанов или из холодильников своих домов. Однако, всё большее количество баров начинает задумываться о «безотходном производстве» и «ответственном использовании продуктов» (всё это они ёмко обозвали фразой sustainability), и следующее, чего коснулась эта тенденция, находится прямо на краю вашего бокала – гарниры.
Для барменов коктейльные гарниры – это больше чем просто декорация. Это важный элемент напитка, который добавляет ароматы и вкусы, не говоря уже о визуальной привлекательности: твист апельсиновой цедры в вашем Манхеттене; верхушки мяты в Мятном Джулепе; Хорсес Нек с торговой маркой, роль которой играет кусок тонкой, длинной лимонной цедры, простирающийся по спирали, от дна бокала и до самого верха.
Однако, как только вы допиваете ваш напиток, все эти прекрасные гарниры направляются прямиком в урну. Да и вообще, многие составляющие выбрасываются еще и до этого. Во многих барах, когда бармен срезает цедру с цитруса, с самого плода может еще быть выдавлен сок, однако даже в таком случае выбрасывается мякоть и кожура.
Бар Five to One
Ароматизаторы и спреи
Для Тревора Фрея (Trevor Frye), владельца «Five to One» бара, отказ от гарниров стал частью бизнес модели. Это не только позволило сократить расходы и ускорить работы, но и улучшить напитки.
«Зачастую я ловил себя на мысли, что гарниры непостоянны во вкусе и аромате. Сложно сделать 2 одинаковых напитка, если только вы не пробуете каждый апельсин или не измеряете количество выдавленных из цедры эфирных масел.»
Поэтому Фрай начал изготавливать свои собственные ароматизированные жидкие гарниры – концентрированные эссенции апельсина, лимона или других цитрусов, представляющие собой инфьюзы на водке, разбавленные с водой и заправленные в атомайзеры.
Эти ароматизаторы распыляются в определенном количестве на напиток непосредственно перед подачей. «Вы получаете аромат, вы получаете вкус, и вам совершенно не нужно ничего выкидывать в мусорку по окончанию смены.
После сотни разных попыток выяснить как провернуть похожий трюк с мятой, выход был найден: бланшированные листья мяты (это когда вы ошпариваете мяту кипятком) заливаются водкой и помещаются в холодильник на одну ночь для сохранения цвета, далее смешиваются с «мятным чаем» (я бы попробовал перечную мяту). В результате мы имеем жидкость со светло-зеленым цветом и, при распылении её в бокал с бурбоном, – ароматом свежей мяты. Самое главное, считает Фрай, что эту жидкость бар использует 4 месяца, но мяту, которая использовалась для её создания, бармены бы потратили за 1 ночь.
Атомайзер
Кордиалы и сиропы
Однако манифест отказа от гарниров не ограничивается одними спреями. Бармены из Five to One проводят, так называемый, «Мартини Понедельник», когда они подают солоноватый Дерти Мартини, настаивая сухой вермут на водорослях нори, чтобы повторить вкус напитка, не используя рассол от оливок.
Hank’s
Бары, использующие гарниры, тоже не остаются в стороне и ищут варианты уменьшения отходов. В Hank’s Cocktail Bar в Petworth, бармены собирают остатки цитрусов: апельсины со срезанной цедрой используемой для Олд Фешн, «попки» лимонов и лаймов, которые остались при нарезке фруктов кольцами. Всё это собирается в одной ёмкости, вместе со вчерашним соком. Затем в эту ёмкость добавляют сахар и воду, и готовят из смеси цитрусовый кордиал.
Уровень кислоты балансируется, а из-за использования не только лимона, но и лайма, выходит что-то похожее на сауэр-микс. Его смешивают с джином для приготовление Треш Гимлета, который бармены подают в «счастливые часы». Так же кордиал используется в Бэг энд Сенд, твисте на классический Блад энд Сенд, который готовится с добавлением кукурузного виски (81% кукурузы) вместо скотча. И подаётся в закрытых пакетах (рис. с чем-то схожим – ниже)
Некоторые напитки в Хенкс баре гарнируют пучками клубники вместе с листьями, а из того что остаётся делают сироп с добавлением красных апельсинов и используют в напитках.
С того времени как было взято это интервью, Дуглас удачно реализовал свою миссию и запустил новое меню, в которое входят напитки из переработанных ингредиентов. Оно получило название «Trash Humanz». Сейчас рассматривается возможность о введении этой концепции и в другие заведения сети.
Вкусно, хорошо с точки зрения выгоды для бара, хорошо для окружающей среды? Это просто должно стать модным!
Продолжение следует…
С плюсами, минусами, оптимизацией, зарубежным опытом разобрались. Теперь самое время узнать, что же происходит в наших барах. Следующая статья будет состоять из интервью с барменами, которых мы попросим ответить на несколько вопросов о том как они работают с гарнирами, что используют, сколько выбрасывают и т.д. SALUD!
Барный Энтузиаст
От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на мой авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк. Так же много интересного можно найти в нашей группе в ВК.
Техника приготовления коктейльных гарнишей
Искать среди 916 записей
Техника приготовления коктейльных гарнишей
Да-да, вы не ослышались, именно техника приготовления и понимание продуктов, из которых сделаны украшения для ваших коктейлей, может улучшить качество напитка, а именно усилить вкус, аромат и придать более привлекательный внешний вид, который благополучно скажется на продажах.
Цитрусовые
Не сложно догадаться, что эти фрукты сами по себе обладают ярким вкусом и ароматом, от сладкого до кислого, и способов использования цитрусовых в качестве украшения огромное количество.
Кстати, если выжать кусочек апельсиновой корки и к выделившимся маслам поднести пламя, то масла начнут карамелизироваться на поверхности коктейля. Яркое и простое визуальное зрелище. А какой аромат!
А, вот, например, для более тропических коктейлей на основе рома или текилы, таких как маргарита, дайкири или кайпиринья более удачным гарнишем станет цитрус, нарезанный кружочками. Оставляя такой гарниш на крае стакана, вы придаете напитку цвет лета и букет цитрусовых ароматов, такой эффект работает и с лимоном, и с лаймом, и с апельсином.
Последнее время набирают популярность высушенные кружочки цитрусовых или, как у нас их называют, “чипсы”. Они придают тонкий и горький вкус, а так же практичны в баре из-за долго срока хранения и быстрой сервировки. Их готовят при низких температурах в духовке или пароконвектомате в течение 5-6 часов.
Фрукты, ягоды и овощи
Ягоды могут придать больше ярких красок. Естественно, их лучше использовать свежими. Вишенки для украшения Манхэттена, например, однозначно придадут этому напитку более богатый вкус. Также вишни прекрасно сочетаются с амаретто, бренди или Гран-Марнье, а используя их в качестве украшений для вишневых твистов на классику, таких как вишневый дайкири или вишневый космо, вы получаете невероятно сочный и яркий коктейль.
Свежие летние ягоды могу добавить вкусовые краски многим коктейлям, особенно британской классике. Одним из таких коктейлей является Брамбл, он готовится с джином, соком лайма, крем-де-мюром (ежевичный ликер) и гарнишем из ежевики.
А вот треугольник из ананаса часто используют для украшения края бокала в коктейлях, содержащих ром, ананасовый сок, кокосовый крем или фреш лайма, например, Пина-колада или любой тропический тики-коктейль. Поверьте, даже небольшой кусочек этого сочного фрукта сделает вашу подачу и усилит вкусоароматику.
И не стоит забывать про огурец! В последнее время он набирает бешеную популярность. Он имеет более мягкий и освежающий вкус. А как он прекрасен в сочетании с джином… Кстати, в коктейлях с водкой, лаймом и мятой тоже чувствует себя прекрасно. Огурец очень податлив, режется легко, что помогает открыть бесконечный спектр для творческих возможностей!
Пикантные украшения
Оливки! Казалось бы куда проще? Достал, да положил. Но, важно убедиться, что перед их использованием, они были вымыты, ведь иначе вы можете загубить напиток маслами и соком, в которых они хранились. Оливки — это классический гарниш для Сухого Мартини, и по традиции они должны быть насажены на шпажку в нечетном количестве.
А вот маленькие белые маринованные луковички, часто используемые для украшения коктейля Гибсон — его еще часто называют братом близнецом Сухого Мартини — придают ему соленую и ту самую пикантную нотку.
Специи и травы
Мята — это сильный вкус с прохладой и сладостью, который находит свое место в качестве ароматизатора во многих коктейлях, таких как Маргарита, Мятный Джулеп и Мохито. Делать украшения из веточек мяты — проще некуда. Помести их между кубиков льда, рядом с кружочком лайма или просто посади пучок из листьев в любое приглянувшееся место в напитке — сразу вид имеет.
Усилить ароматику в коктейлях могут базилик, тимьян, шалфей и многие другие травы…
Специи вроде мускатного ореха, корицы и имбиря добавляют теплоты в зимний период и традиционно используются в глинтвейнах и сидрах. Они придают остроты и насыщенности. Хороши с ромом, фруктовыми и сливочными коктейлями.
В современном барном мире можно заметить много новых интересных, порой диковинных методов украшения, в том числе использование пластиковых фигурок, продуктов питания и даже полноценных блюд на верхушке коктейля. В баре The Envoy, что в Гонконге, виски сауэр украшают бисквитным леденцом, а в баре The Scottish Steak Club в Манхеттене виски Monkey Shoulder подают с кусочками стейка на палочке.
Такие виды украшений больше похожи на фишки заведений, но ведь именно они привлекают, интригуют и остаются в копилке ярких впечатлений от посещения бара!
Ваши возможности безграничны, поэтому экспериментируйте, удивляйте и делайте ваши напитки совершенными во всех смыслах.
Коктейльные гарниры или пустая трата времени, денег и сил. Минусы и оптимизация. (ч.2 из 4-х)
Кловер Лиф без листка мяты сверху? Скин без тонкой цедры внутри? Джин тоник без огурца или дольки лайма/лимона? Нет спасибо! Эти небольшие штрихи – они же гарниры – нюансы отличающие хороший напиток от замеса. Куба Либре от Рома с колой.
«Я не пью бурды и не ем мусора. Дайте лучшего виски» (Маркус Арвелий Смит о коктейле Ричарда Френсиса, который тот гарнировал ломтиком банана и апельсина, взято из imbibe в переводе BBPG).
Привет, барные энтузиасты! После небольшого перерыва, мы продолжаем с вами говорить о гарнирах. И если в прошлой статье мы разбирали положительные стороны гарниров, то в этот раз сконцентрируем внимание на минусах.
Гарниры для коктейлей уже давно переросли из простого изящного дополнения в отдельный вид искусства. Зачастую сервировка напитка занимает больше времени чем его приготовление, глобальные алкогольные бренды даже проводят конкурсы, где оценивается подача и гарнир.
«–А зачем ты в него еще и апельсин положил? – Ну как, он же 7$ стоит, надо чтоб выглядел богато.»
Многие бармены – творческие люди. И, в погоне за прекрасным, забывают, о такой элементарной и базовой вещи для алкогольной индустрии, как чувство меры. Мы сейчас не будем говорить о тики-напитках – это вообще отдельное царство-государство. Какое языческое божество заставляет вас закинуть в Олд-фешн апельсин, вишенку, шоколадку и еще сбрызнуть всё это цедрой? Зачем всё это «изобилие» в напитках?
Золотое правило №1:Единственное, с чем нельзя переборщить – это с мятой в Мохито.
Минусы гарниров
Время/Деньги.
Гарниры стоят денег и отнимают много времени, используя которое вы могли бы готовить другие напитки или общаться с гостями.
Нет вещи более бессмысленной, чем разделять эти понятия, когда разговор заходит о работе во время тенса. Разберем ситуацию. В баре пятничная загруженность, 21-23 на часах, время для коктейлей. Бармен смешивает напиток, в который идет по рецептуре изящный слайс апельсина в качестве гарнира. Но, ему вдруг показалось, что гостья слишком красива, а напиток слишком пуст. Художник внутри его уверен, что чем больше в напитке ингредиентов, тем он красивее, сложнее и визуально богаче. Он решает запихнуть еще и вишенку, а потом корицу поджигает торчем, верхушку мяты и, как финальный штрих, вырезать из цедры Мона Лизу.
Что в итоге? Леди уже допивает свой джин-тоник в соседнем баре, лед в бокале разбавил напиток, который выглядит как новогодняя ёлка. А за барной стойкой уже 3 ряда озлобленных от ожидания гостей.
Гарниры стоят хоть, на первый взгляд, и не дорого, но, попробуйте посчитать стоимость одной веточки мяты или, например, палочки корицы. А потом умножите на количество их в напитках за вечер, а далее за год. И представьте, насколько дороже получается ваш напиток без гарнира, чем с ним. Зачастую в «не сезон» цена на цитрусы, из которых на 70% состоит утром ваш мусорный пакет, взлетает в несколько раз.
И самое главное, что всегда забывают учитывать большинство, — время. Зачастую сложный гарнир занимает времени больше, чем приготовление напитка. Учитывая то, что в интересах и наших, и гостя получить напиток быстрее, это превращается в бессмыслицу.
Золотое правило №2: Если время на гарнир уходит больше, чем на напиток – это плохой гарнир.
Неудобство.
Зачастую «неправильный» гарнир может сделать употребление напитка неудобным, или и вовсе мешать его пить. Если гость убирает гарнир прежде чем выпить напиток – то этот гарнир неудачный (правило не работает, если гарнир съедают)
Тут всё просто. Все мы не раз видели во всякого рода фильмах моменты, когда персонаж пытается выпить напиток, где торчит куча зонтиков. У него не получается, и он заказывает виски. Зачастую, когда гарнир выглядит не как элегантный штрих завершающий напиток, а как ботанический сад, невольно задаю себе вопрос, а бармен подумал о том, как вообще это пить?
В напитках с крашем, в тики, в напитках, которые пьются через трубочку всё понятно. Здесь у гарнира другая функция, создать изобилие, главное чтоб гарнир был «ниже» соломинки. Но когда в коктельную рюмку помещают огромную глыбу льда, а затем на неё еще пластинку из карамели,начинаешь сомневаться, что в этом месте думают удобстве гостя, а не лайках в инстаграме. В большинстве случаев гость сразу, интуитивно, берет салфетку и кладет туда ваш гарнир (читай выбрасывает). А это значит, что ваше время, силы и деньги потрачены зря, ведь это попросту неудобно пить.
Один знакомый бармен рассказывал мне историю о том, как его друзья съездили в знаменитый NightJar bar. Вы наверняка видели фото напитков из этого бара в Инстаграме, они очень красивы. И вот, соль истории была в том, что ребята не могли попробовать ни одного напитка так, чтобы не испачкаться. Все руки были в корице и прочем напылении. Я плохо помню саму историю, но вроде как они возвращали напитки (стоимостью 15$+) и просили приготовить что-то, что можно выпить не испачкавшись. Может я уже додумываю, но, по-моему, они пилы джин-тоник.
Золотое правило №3: Если гарнир мешает пить напиток, пачкает руки или легко падает с бокала — это плохой гарнир.
Перевод продукта и ответственное употребление.
Многие гарниры портятся и выкидываются, так же, если процесс не оптимизирован, портятся другие составляющие, из которых делают гарниры (цитрусы, например). Это перевод продукта.
Если мы пришли к ответственному употреблению алкоголя, а повара к ответственному отношению к продуктам, может уже пора и прийти к ответственному гарнированию напитков?
Классические гарниры, такие как мята, цедра, слайсы портятся довольно быстро, уже под конец смены часть из них может выглядеть «подгулявшими».То же относится и к цитрусовых очищенным от цедры, во многих барах они не «проходят» и высыхают. И тут уже этот страшный гарнир попадает в мусорный пакет, или, в худшем случае, вам в напиток.
Ну вот, можно выделить еще много минусов, но это, пожалуй, самые основные. Половина проблем отпадает, когда приходит осознание того, что гарнир – это тонкий штрих, подчеркивающий вкус, аромат или стиль напитка.
Ниже приведу пару примеров оптимизации и возможных решений проблем.
Возможные решения проблем и оптимизация
Вторичная переработка и безотходное производство.
Это так называемый «тренд» 2017-2018 года. Хотя идея и не нова, есть даже английский термин, которым это всё обозвали, но он совершенно непонятен «русскому уху» и не несет никакой смысловой нагрузки, поэтому опустим его. Суть идеи в том, чтобы использовать каждый возможный ингредиент в баре или в кухне на 100%, ничего не выбрасывая. Тем самым, не теряя деньги и не переводя продукт.
Приведу пример с лимоном, как оно должно быть. Берем лимоны и срезаем с них цедру, которую используем для гарниров. Выдавливаем сок и используем его в напитках, сауэрах, они должны быть в меню, для проходимости. Из жмыха можно сделать сорбет, косточки отдать фермерам или перетереть в порошок вместе с оставшейся после смены цедрой, предварительно высушив. Таким образом мы из лимонов получаем не только сок, а еще и несколько других гарниров или продуктов. Так же оставшуюся цедру еще можно пусть на лимончеллу.
Та же история с яйцами. Отделяем белок от желтка, желток либо отдаем на кухню (если есть) поварам для десертов или тартара, или же пускаем на флипы. Белок используем для различного рода модных писко-сауэров и прочего. Со скорлупой тоже можно что-то придумать, хотя эта гениальность уже на грани маразма.
Если у вас идет много цедры апельсина, то поставьте в меню апельсиновый фреш или лимонад. Ну или какой-нибудь твист на Кровь и Песок. Чтоб апельсины «проходили».
На бумаге всё выглядит хорошо, на деле всё сложнее. Кухня заготавливает десерты с утра, или сразу на неделю и вот никак не хочет с вами сотрудничать и брать желтки.Кровь и Песок и Флипы пьют редко, так как балансировать напиток с апельсиновым соком очень сложно, а вкус желтка специфичен. Цедру, по-хорошему, вообще лучше срезать перед самой подачей напитка, чтоб намекнуть на свежесть ингредиентов и сохранить масла подольше.
Такая оптимизация требует тщательного продумывая всех аспектов. Нужно учитывать и время, и проходимость, и актуальность. Это должно быть в интересах каждого члена команды не только бара, но предприятия в целом.
Минималистичные, простые гарниры или отказ от них.
Тут всё просто. Не паримся и просто нарезаем апельсины и лимоны, которые помещаем в напитки. Таким образом используем весь продукт целиком.
Либо же вовсе отказываемся от гарниров, что уже сделали многие бары. Что только придает напиткам строгости, особенно классике. Ароматическую функции в таком ключе можно заменить маслами. Например, если вы привыкли добавлять в свой виски-коктейль цедру апельсина, то его можно запросто заменить апельсиновым маслом, заправленным в атомайзер. В Драй Мартини масло играет вдвойне круто, выполняя как ароматическую, вкусовую так и визуальную функции. Как на картинке ниже.
Сьедобные «неклассические» гарниры.
Многие барные снобы будут воротить нос, но напиток можно украсить такими вещами как: зефир, вафельная трубочка, шоколадка, сахарная вата, попкорн и т.д. Вероятность, что такой гарнир съедят намного выше, а еще он здорово позабавит ваших гостей. Они запомнят его. Хотя,не рекомендовал бы использовать такие гарниры в классических коктейльных барах.
Дегидрация.
Большинство фруктов и овощей можно дегитрировать (высушить), что продлит срок их жизни в разы. Да и визуально «чипс» выглядит хорошо.
Для данного процесса есть специальные «сушилки». Так же чипс можно подкрасить с помощью красителя или, например, сиропа. Чипсы при этом выходят съедобные и, при должном умении, вкусные. Сам процесс примерно такой:
Несъедобные гарниры.
Зонтики, пластиковые пальмы, бумажные самолётики и т.д. Огромный плюс таких гарниров в том, что они не портятся и дешево стоят. Хорошо если они еще и не требуют времени на подготовку. Минусом является то, что далеко не всем нравится, когда в их «съедобное» помещают что-то «несъедобное». Да и вкусоароматической нагрузки они, как правило, не несут. Хотя, никто не мешает сделать твист на Paper Planes, сбрызнув бумажный самолётик-гарнир духами или аромамаслами.
Продолжение следует…
Поставили в меню коктейль с апельсиновым соком, чтоб «прогнать» апельсины без цедры? Или и вовсе сделали из всех фруктов и овощей чипсы? А может воспользовались несъедобными гарнирами с ароматизатором? Или же вовсе отказались от гарниров, поддерживая политику ответственного потребления? Если так – вы молодец. Но, если же ничего из перечисленного вам не помогло, вы хотите почитать еще больше мнений и углубиться в чужой опыт, то вам прямиком к третьей статье цикла. В ней мы переведем для вас зарубежную статью о гарнирах. Всем свежей мяты и сочных лимонов, ваше здоровье!
Барный Энтузиаст
От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на мой авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк. Так же много интересного можно найти в группе околобара в вк Настоящие Бармены
Коктейльные гарниры или пустая трата времени, денег и сил. Плюсы гарниров. (ч.1 из 4-х)
Кловер Лиф без листка мяты сверху? Скин без тонкой цедры внутри? Джин тоник без огурца или дольки лайма/лимона? Нет спасибо! Эти небольшие штрихи – они же гарниры – нюансы отличающие хороший напиток от замеса. Куба Либре от Рома с колой.
«В старину существовали такие бары, куда можно было зайти …и сказать: “Эд, смешай-ка мне один из “старомодных” виски-коктейлей, да не суй туда слишком много апельсинов и прочего мусора – мне нужен рывок.” (Дон Маркиз (под псевдонимом Алкаш), NewYorkSun, взято из Imbibe в переводе BBPG)
Сегодня поговорим с вами на тему гарниров. Для меня гарниры – это одна из самых неоднозначных деталей в напитке. Ведь, с одной стороны, грамотно подобранный гарнир может повлиять на вкус напитка, на впечатление гостя о нём. Некоторые коктейли, особенно времен до сухого закона (1920) и вовсе отличаются ТОЛЬКО гарниром (привет, семейство Драй Мартини и различного рода Тодди, Ски́ны и Фи́ксы).
С другой же – 90% вашей мусорки в конце смены состоит из аккуратно срезанных цедр апельсина и лимона, побитой и почерневшей ото льда мяты и, в худшем случае, дорогущих вишенок мараскино. А еще зачастую где-то на дне холодильника, или ящика на складе, валяются апельсины без цедры – классика. А что происходит в тики-барах? Тихий ужас.
А ведь на приготовление этих гарниров затрачивается огромное количество денег, времени и сил. И если брать в расчёт еще и борьбу за безотходное производство, рациональное использование продуктов, время отдачи напитка, можно сделать вывод, что гарниры – главный бич любого уважающего себя бара. Но так ли всё страшно на самом деле, и что можно сделать читайте ниже.
Материал вышел бы слишком большой, поэтому будет разбит на 4-ре логичных статьи. В первой и второй, я, как гордый носитель трудовой с записью бармен 4-го разряда, буду теоретизировать и рассказывать о своей практике. О плюсах, минусах, сложностях и т.д. Особое внимание уделю тому, почему на бумаге всё лучше, чем на практике. В третьей, возьму статью зарубежного автора на эту тему, и переведу её для вас. Чтоб понять, заботит ли это наших иностранных коллег, находящихся на острие ножа под именем «барная культура» и что они собственно предпринимают. В четвёртой и завершающей статье, я попробую взять краткие интервью у нескольких барменов.
Плюсы гарниров
Начнём с самого любимого у барменов — с плюсов (шутка за 300). Если на этапе зарождения коктейлей, когда их считали тонизирующим средством и пили залпом, гарнир был необязательным атрибутом. То сейчас, гарнировка напитка — это целое искусство. Гарниру зачастую уделяют внимания не меньше чем самому напитку. И, как у любой вещи, у них есть свои плюсы и минусы. Эта статья о плюсах. Приступим.
Внешний вид и Имидж.
Гарнир украшает напиток, зачастую меняет его и подчёркивает его стиль.
Драй Мартини
Грамотно подобранный гарнир может быть воистину великолепен. Тонкая длинная цедра лимона (и еще пару мелочей) превращают очередной безликий тодди в Скин. Оливка придает элегантность и визуальную элитарность Драй Мартини, а верхушка мяты аккуратно посыпанная сахарной пудрой (или кусочек лайма), позволяет почувствовать свежесть Московского Мула, даже не притронувшись к нему губами.
Московский Мул
Правильно подобранный гарнир – это не только красиво, он так же подсказывает вам, по каким правилам играть, какой напиток перед вами. Создает имидж коктейля. Уже с первого взгляда на напиток, гарнир в купе с подачей (о ней тоже напишу как-нибудь), диктует вам как пить тот или иной «дринк».
Кайпиринья с обилием колотого льда и мятыми дольками лайма – быстро, в 2-3 глотка или залпом, освежится в жару. У вас вряд ли возникнут такие же ассоциации и желания при виде Манхеттена с его вишней или цедрой. А вот огромное количество гарниров на каком-нибудь Зомби, или другом тики-напитке, открыто заявляет тебе: «Эй парень, время отрываться! Давай отдохнём!».
Знаменитый шпион службы ми-6 хоть и балуется в последнее время пивом, но раньше напитки в его руке всегда были крепкими и сдержанными в отношении гарниров. Т.е. поддерживался имидж загадочного, стильного и серьёзного человека. Вряд ли это получилось бы сделать так хорошо, если бы он заказывал Пинья Коладу с куском ананаса, взбитыми сливками и вишенкой сверху.
Стильные парни из кино всегда пьющие стильные напитки.
Запоминаемость.
Гарнир в напитке может быть одной из его ярчайших визуальных сторон. Правильно подобранный гарнир гость запомнит и потом будет описывать напиток называя цвет и гарнир в 90% случаев. Что сыграет вам на руку.
Негрони
Это тоже относится к внешнему виду. Все вы не раз слышали, от гостя забывшего название напитка, который он пил прошлый раз, эту фразу: «Ну, вот там апельсинка была внутри на большом куске льда, и бокал низкий». Да, здесь тоже вплетена тему «подачи» напитка, но она не отменяет значимости гарнира. Гость сначала запоминает глазами. Внешний вид запомнить легче чем вкус, аромат или звук. Иногда это может помочь. Особенно если у вас в барной карте у каждого напитка свой гарнир – это здорово облегчает работу. В 21 веке, в эру твистов, авторских и улучшенных напитков, людям сложно запомнить названия. Ох, были же времена, когда у почти каждого напитка было в названии его семейство… мятный-джулеп, джин-слинг, виски-коктейль, и только единицы имели своё имя – Сазерак. Но, не будем уходить в нейминг, он тоже достоин отдельной статьи. Суть в том, что, если вы придумаете действительно интересный гарнир, ваши гости запомнят его и, соответственно, напиток.
Например, стоит обратить внимание на такой напиток как Кловер Лиф (Clover Leaf). Это по сути твист на Кловер Клаб, с единственным (классическим) отличием – листиком мяты сверху. Какую роль играет этот листик в нем? Возможно для аромата, но может быть и потому, что его становится легче запомнить и отличить от других напитков. Не так много коктейлей подобного вида с листиком мяты в качестве гарнира.
Кловер Лиф
Продажи.
Круто подобранный гарнир вероятно повысит продажи напитка, даже если его вкус не представляет собой ничего особенного. Возьмите любой алкогольный пунш и закиньте поверх его желатиновых мишек, результат не заставит себя ждать.
Перебор или фишка? Судя по всему твист на Блади Мери.
Дополняя предыдущий пункт о запоминаемости. Напиток, который запомнили – это хороший напиток. Можно долго рассуждать о том, что такое хороший коктейль, о балансе, вкусе, глубине ароматов, но какой смысл, если чтоб всё это понять, нужно быть барменом, бухарем или сомелье? 80% ваших сложных напитков поймут от силы только 20% ваших гостей, все остальные просто хотят чего-то простого и «вкусненького». А если это простое было еще и «ничего», а гарнир и подача помогли гостю его запомнить – это успех. «Дайте мне вон тот с шоколадкой и перцем чили!».
Интересный гарнир продает. Из личного опыта. Работая в баре с большой проходимостью пива, мы делаем раз в сезон какой-то пивной напиток. Так уж завелось, что гарнируем мы его при помощи нанесения чего-то на зеркало бокала (ободок, край бокала). Зимой, сделав свой домашний пряный ликер (много корицы, душистого перца, имбиря и немного других пряностей), мы решили добавить его в ординарный дюбель. Для заманухи сделали край из молотых перцев, какао и корицы. Надо ли говорить, что почти всем плевать, почему пиво имеет вкус пряностей, они не заказывают «вон то пиво с вашим домашним ликёром внутри». Так же они редко запоминают название, хотя оно и простое «Пряное пиво». Они говорят: «Мы пили у вас пиво, ну такое, вкусное, с корицей/какао по краю бокала, дайте 3». Продажи были на высоте. А всё потому, что гости запомнили.
Так же не стоит учитывать и то, что интересный гарнир в совокупности с подачей может служить вам бесплатной рекламой. Гости любят фотографировать интересные вещи и напитки и делиться ими в соц. сетях. Многие бары делают на это ставку. Например, знаменитый на весь мир Лондонский Night Jar, который отличается удивительными и уникальными подачами своих напитков. О нём мы еще поговорим в продолжении, во второй статье о минусах гарниров.
Бар Night Jar в Лондоне.
Вкус и аромат.
Гарнир может подчёркивать, улучшать или дополнять аромат и вкус напитки.
Гибсон
В чём разница между Драй Мартини с оливкой и Драй Мартини с маринованной луковицей? Один из них становится Гибсоном.
Мы не будем вдаваться в историю, и усложнять, мол Гибсон еще и без биттера был и вообще сначала без гарнира, тут суть в нюансах вкуса, аромата и внушаемости.
Не секрет, что огромная часть вкуса – это аромат. Говорят, что даже большая, слышал цифры от 60 до 90%. Олд-фешн с цедрой апельсина и лимона порой разительно отличаются по профилю, даже для обычного обывателя. Есть мнение, что с лимонной цедрой выходит «суше». Некоторые предпочитают джин-тоник с лаймом, так как другие с огурцом. Аромат мяты или огурца дает ощущение свежести напитка. То же работает и с анисом, он еще дарит глубину и «прохладу». Тертый мускатный орех так вообще, в старые времена, был универсальной пряностью для всех напитков, как тёплых (Хот Барттред Ром), так и для холодных (Слинги). Таким образом, гарнир может служить еще и финальным вкусо-ароматическим штрихом в вашем напитке. Аромат можно смело отнести к одному из ключевых элементов гарнира, на ровне с визуальной составляющей.
Продолжение следует…
Кловер Лиф без листка мяты сверху? Скин без тонкой цедры внутри? Джин тоник без огурца или дольки лайма/лимона? Нет спасибо! Эти небольшие штрихи – они же гарниры – нюансы отличающие хороший напиток от замеса. Куба Либре от Рома с колой. Но, если всё так хорошо, то о каких минусах может вообще идти речь? Об этом читайте во второй статье цикла, где мы будем рассказывать о обратной стороне гарниров, излишествах в гарнировке, оптимизации и трудностях связанных с ней.
Барный Энтузиаст
От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на мой авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк.