Гарвич что это в ресторане
«70–80 процентов заведений после съемок в шоу «На ножах» закрываются»
На этой неделе в Москве состоялась церемония вручения главной телевизионной премии страны «ТЭФИ». Лучшей развлекательной программой года стало шоу «На ножах» телеканала «Пятница». Шеф-повар Константин Ивлев снимал в Казани несколько выпусков. Один из них — в сети кафе «Наше место» Минтимера Нугманова, чье заведение именитый шеф «спасал» в мае. Корреспонденты проекта «ЕдаКазанда» записали честный монолог хозяина заведения о внутренней кухне шоу, удаленных сценах и судьбе его героев.
На этой неделе состоялась церемония вручения главной телевизионной премии страны «ТЭФИ». Лучшей развлекательной программой года стало шоу «На ножах» телеканала «Пятница» Фото: © Кирилл Каллиников, РИА «Новости»
ПЕРЕД СЪЕМКАМИ ПРОДЮСЕРЫ ПРОГРАММЫ ПООБЩАЛИСЬ С КАЖДЫМ СОТРУДНИКОМ, ВЫЯВЛЯЯ СЛАБОСТИ
У меня знакомая снимается во всяких телевизионных проектах. Однажды она мне пишет: мол, хочешь в программу «На ножах»? Не знаю, говорю, нужно уточнить у своих ребят. Позвонил шеф-повару, тот сначала был против. Долго беседовал с ним, убеждал, что это прикольная идея, так как и заведение пропиарим, и узнаем что-то новое с точки зрения ведения бизнеса. Уговорил. Мы отправили заявку, а через некоторое время нам позвонили и сообщили, что берут в проект. Я, честно говоря, удивился, ведь в нашем кафе все было нормально, а в программу обычно брали загибающиеся заведения. Потом начались собеседования по «Скайпу». Телевизионщики с каждым сотрудником разговаривали лично. Мне показалось, что они искали слабые стороны, на которые потом будет давить Константин Ивлев.
Минтимер Нугманов: «Я, честно говоря, удивился, ведь в нашем кафе все было нормально, а в программу обычно брали загибающиеся заведения» Фото: Рамиль Бикмуллин
Продюсеры написали мне, что если они не найдут в Казани второе заведение для проекта, то съемки отменят. Я начал обзванивать своих знакомых рестораторов. Все отказывались, боялись. Тогда написал Дамиру, который владел кафе-баром «Бардак» по соседству. Тот сразу согласился. В итоге нас взяли, а после выхода шоу в эфир мой приятель был вынужден закрыть свое заведение.
Как рассказывал Ивлев в эфире одной из радиостанций, по статистике 70–80% заведений после их программы закрывается. Потому что персонал элементарно не вывозит новые стандарты, которые им привез именитый шеф-повар из Москвы. Надо работать круче, но людей же не перестроишь за несколько дней. Это долгий процесс. Возможно, сказывается стресс во время съемок. Люди понимают, что это не их тема. Вот, представьте, что вы начинающий стендапер. Несколько лет выступаете, вроде бы успешно, а потом приходит Луи Си Кей (один из самых известных стендап-комиков в мире) и говорит, что вы ничтожество. После такого многие опустят руки.
«В первый день, когда он знакомился с меню заведения, мы принесли ему бургер. По его словам, все было приготовлено идеально: булочка, мясо, соус. «Вкусно, — говорит, — таким и должен быть настоящий бургер» Фото: pixabay.com
ПРИЗНАЮ, ЧТО СО СТЕЙКОМ У НАС ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВЫШЕЛ КОСЯК
Многие вещи, которые Ивлев хвалил, в программу не попали. Например, в первый день, когда он знакомился с меню заведения, мы принесли ему бургер. По его словам, все было приготовлено идеально: булочка, мясо, соус. «Вкусно, — говорит, — таким и должен быть настоящий бургер». Думаю, круто, сам Ивлев хвалит. Но в шоу это не попало, в отличие от эпизода со стейком. Он реально был кислым. Я спрашиваю своего шефа: «Сергей, ну ты чего? Как ты мог вообще ему отдать такое?» Тот говорит, что немного расслабился, так как Ивлев все равно докопается.
А стейк реально оказался испорченным, потому что перед началом съемок мы свое заведение закрыли на несколько дней и продукты начали портиться. Мясо же нельзя долго держать, оно у нас не глубокой заморозки. Так что признаю, со стейком у нас вышел косяк. Если бы гость вернул такой стейк повару, он был бы абсолютно прав.
Первый день съемок прошел в атмосфере дружеского стеба, а второй был адовый. Мы сразу предупредили съемочную группу, что у нас работают два повара, поэтому не сможем за час отдать в зал 120 блюд. Это просто физически невозможно. Я постоянно напоминал, что мы не совсем кафе, а кальянная, поэтому никогда не было такого, что приходят 40 человек и все одновременно заказывают по три блюда. Ко мне подошла управляющая Алина и сказала, что если я сейчас скисну, то мы потеряем все. Я взял себя в руки и пошел в зал работать.
Странных вещей хватало. Члены съемочной группы, попав на нашу кухню, честно признались, что она чуть ли не самая чистая за всю историю существования программы. Но нас заставили тащить на автомойку (находится на первом этаже здания) тяжелый стол из нержавейки и вымыть его перед телекамерами. Отказаться нельзя, в противном случае нас по контракту здорово бы оштрафовали. Пришлось подчиниться, помыли, но этот эпизод так и не вошел в шоу.
«Как шоумен Ивлев очень прикольный, но как повар, на мой взгляд, не самый крутой шеф в России, хотя, возможно, осечка произошла у него только с нашим заведением» Фото: предоставлено Минтимером Нугмановым
ПОСЕТИТЕЛИ ЗАВЕДЕНИЯ БЫЛИ ПОДСТАВНЫЕ, ИЗ-ЗА ОДНОГО ПАРНЯ ПРИШЛОСЬ ВЫЗЫВАТЬ ПОЛИЦИЮ
От посетителей, которые пришли на съемку, пошел негатив — по делу и просто так. Естественно, у сотрудников начали сдавать нервы, наша официантка Аля расплакалась. Чтобы не потеряться в такой обстановке, нужно иметь железные нервы, а тут девочка 20-летняя. Мы до конца боролись, не с гостями, а с созданными ими образами, но люди начали уходить. Одни — по собственной инициативе, другие — по указке продюсера. Когда зал опустел, нам объявили, что мы не справились.
Посетители, которых приглашают для проверки работы заведения при полной посадке, подставные. Их ищут в специальных группах по набору массовки. Было забавно увидеть среди них моих знакомых. Я им обрадовался, продюсеры заметили эти эмоции и сразу удалили их из зала. Позже стало понятно почему: гостям дали указание критиковать все, что подают. Оператор снимает столик — все жалуются на еду, убирает камеру — гости извиняются шепотом и говорят, что все нормально.
Один из посетителей начал лапать официантку. Я ему чуть не втащил! Потом успокоился, начал звонить в полицию. Тот попытался убежать, но я его предупредил: если убежишь, то тебе еще хуже будет, тем более все было снято на видео. В итоге он терпеливо ждал, но полиция приехала лишь спустя четыре часа. К тому моменту он уже улизнул, но я передал видео полицейским. А потом нам в «Инстаграме» написала мама этого наглеца и… поблагодарила. Сказала, что посмотрела передачу и была рада увидеть своего сына на экране.
«Шеф выпил, сказал, что вкусно. И вот тут Булат бросает ему фразу: «Это для геев», — и уходит. Вы бы видели лицо Константина Ивлева в данный момент. Этот эпизод тоже вырезали» Фото: Рамиль Бикмуллин
В КАЗАНИ ИВЛЕВУ ПОДСУНУЛИ СМУЗИ «ДЛЯ… ГЕЕВ»
В меню нашего заведения есть смузи, которое называется «Для геев». Мы его назвали так ради прикола. Ты приходишь с другом, заказываешь себе что-нибудь и говоришь: «А моему приятелю принесите смузи для геев». Эта тема посетителей развеселила и хорошо «завирусилась» в соцсетях. Когда во время съемки Ивлев подошел к нашему бармену Булату и попросил налить что-нибудь, тот приготовил ему наш фирменный смузи (в состав входят банан, клубника и сироп «Гренадин»). Шеф выпил, сказал, что вкусно. И вот тут Булат бросает ему фразу: «Это для геев», — и уходит. Вы бы видели лицо Константина Ивлева в данный момент. Этот эпизод тоже вырезали.
У меня не было страха перед Ивлевым. Так как у меня большой опыт общения со звездами российского масштаба, можно сказать, что мы разговаривали на равных. Но все наши шутливые перепалки вырезали, оставили лишь самую невинную — про возраст. Мне показалось, что он обиделся, поэтому и нарисовал меня шутом.
Когда нам презентовали обновленное меню, мне показалось, что это невкусно. Понравилось лишь пара блюд. Говорю продюсерам, что у нас студенческое заведение, поэтому бургеры хорошо идут, а «высокая кухня» не зайдет. Вырезали. После программы мы попробовали это меню запустить, поработали полторы недели и вернули старое, потому что люди не брали такую еду. Мы сильно просели по заказам, кухня практически встала. Стоило нам вернуть бургеры, как все нормализовалось.
Как шоумен Ивлев очень прикольный, но, мне кажется, есть повара, которые продвинулись дальше в кулинарном мастерстве, хотя, возможно, осечка произошла у него только с нашим заведением, но, с другой стороны, если ты профи, то всегда будешь круто делать.
Прошло полгода после съемок. Интерьер мне поначалу не понравился. Сейчас нормально к нему отношусь, так как люди до сих пор приезжают посмотреть на него. Не только из Казани. Им нравится, так зачем менять? Старое меню, напомню, мы вернули, а вот новую посуду оставили, с ней прикольнее. С официанткой Алей пришлось расстаться. Она работает сейчас в какой-то кофейне.
Если бы меня пригласили еще раз поучаствовать в шоу «На ножах», я бы согласился не раздумывая. Но они, насколько знаю, дважды одно и то же заведение не приглашают. Но я рад гостям — жду Ивлева к нам, чтобы оценил нашу кухню еще раз.
Круизный терминал Харвич (Harwich), Великобритания: как добраться до Лондона?
Во время круиза для граждан некоторых стран СНГ действует правило визовой уступки и для посещения Англии сроком до 24 часов виза не нужна. В связи с чем очень часто в круизных предложениях можно повстречать фразу «Безвизовая Англия». Есть несколько портов, куда заходят круизные лайнеры, из которых можно добраться непосредственно в Лондон.
Один из них это порт в маленьком городке Харвич (Harwich), который находится в 145 км от центра Лондона.
Это самый маленький из трех круизных терминалов Великобритании, которые находятся в ближайшей доступности от Лондона: Саутгемптон, Дувр и Харвич. Его часто называют также Харидж и Гарвич. Рядом с круизным терминалом находится паромный терминал с большими паромами, идущими в Нидерланды и Скандинавию.
Сам городок Харвич, в котором и расположен круизный терминал, для туриста особого интереса не представляет, он обходится за полчаса. Поэтому наибольший интерес для круизеров могут представлять лишь Кембридж и, конечно же, Лондон.
Стоянка лайнеров в Харвиче небольшая и она вряд ли будет превышать 10-11 часов. Но этого вполне хватит для базовой экскурсии в Лондон. Поездку в Лондон можно организовать:
Именно поезда единственный вариант общественного транспорта, который курсирует ежедневно по расписанию.
Следует учесть, что прямые поезда из/в Харвич ходят раз в час. Поэтому более практично воспользоваться поездами с пересадкой на станции Manningtree.
Время в пути прямым поездом составит около 1 часа 20 минут в одну сторону. Если вы выбрали вариант с пересадкой на Manningtree, то она составит дополнительно 15-20 минут.
Предварительная покупка билетов возможна за 3 месяца и такие билеты обходятся дешевле всего, но обычно количество таких билетов сильно ограничено.
Есть тип ж/д билетов, которые привязаны ко времени поездки (т.е. не в часы пик), они стоят дешевле стандартных.
Билеты по стандартной стоимости не подразумевают никаких ограничений. Их цена составляет порядка 20 фунтов, покупка возможна как в кассах, так и в терминалах. Банковские карты принимаются к оплате.
В случае, если стоянка лайнера сильно мала и не позволяет углубиться в Лондон, то можно посетить известный студенческий город Кембридж.
Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве
Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.
«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты — Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».
Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.
«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.
5 московских ресторанов с Сhef’s Table
Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.
Каким получился ресторан Моргенштерна Kaif Provenance
В июне Моргенштерн Алишер Тагирович и Попов Эдуард Тариелович зарегистрировали ООО «Кайф» с основным видом деятельности «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания». Эдуард Попов известен фанатам автоблогинга как Янис Грек — один из участников YouTube-канала «Команда А» (1,7 млн подписчиков) и совладелец техцентра BMW имени себя в Москве. Руководителем числится некто Рзаев Ильгар Камал Оглы, о котором умалчивают Росреестр и Google.
Интерьер и музыка
Kaif Provenance занимает последний этаж офисного здания на Большой Дмитровке. Вывески на улице нет, в лифте тоже никаких опознавательных знаков, равно как и на самом этаже — это превращает поиски Kaif в настоящий квест. Правда, весомая часть несовершеннолетних поклонников музыканта не смогут оценить игру по достоинству: вход в ресторан только для 18+. Что уже вызвало волну возмущений в соцсетях, а на ресепшен заведения нет-нет да и возникают стычки хостес с мечтающими получить бургер из рук кумира подростками. В комментариях они потом напишут: «Ха-ха-ха, пойду куплю бургер в Black Star и буду есть под вашими дверями. ».
Основная часть зала накрыта стеклянным куполом. В одном углу — кухня, в другом — бар, по центру — небольшой фонтан. Есть знакомые цитаты: крыша напоминает атриум White Rabbit, фонтан — барное пространство «Профсоюза». Но в целом зонирование получилось удачным.
Довольно неожиданным выглядит, а точнее звучит музыкальное оформление Kaif Provenance — вместо треков самого Моргенштерна или его единомышленников крутят Pretty Woman и все в таком духе. Вечерами обещают живую музыку — по словам рэпера, это будет. фортепиано и саксофон.
Кухней в Kaif Provenance заведует, судя по всему, не известный широкой публике шеф. «А, вот он, человек в белой форме на открытой кухне, Александр зовут», — подсказывает официантка. — «А фамилия?». Официантка берет тайм-аут и возвращается со скорректированной информацией: «Шеф у нас — Валерий Фурьев».
Меню включает десяток закусок, шесть-семь салатов, тройку супов, горячее, четыре римские пиццы и три десерта — стандартный набор «ресторана на районе», без особых затей. Цены — на уровне московских заведений подобного уровня. Зеленый салат с авокадо (650 рублей) — его советует сам Моргенштерн, который тут еще и в роли официанта, — это добротный классический салат с горкой листьев, авокадо, бобами эдамаме и пармезаном. Римская пицца с фермерскими сырами (690 рублей) — явно готовится на парбейках — замороженных заготовках. Тесто не хрустит и напоминает хорошо пропеченный хлеб.
Хитом заведения уже успел стать «золотой бургер Kaif» (777 рублей). Автор этого текста попросил себе среднюю прожарку, но котлету явно передержали. Тем не менее, бургер получился вкусным и подавался эффектно: блестел пищевым золотом и сладко пах карамелью. Есть его нужно в черных одноразовых перчатках — прямо как в бургерных музыкальных коллег Моргенштерна Black Star Burger.
Десерт «Шоколадное облако» (390 рублей) — это мусс «три шоколада». Десерт неплохой, плотнее классического мусса, не приторный. Правда, есть подозрение, что это уже готовое покупное блюдо, а не приготовленное в ресторане. Принесли моментально, а вопросы про кондитера проигнорировали.
Если владелец Kaif Provenance не будет бродить по ресторану и развлекать гостей сутками, как это было в первые дни открытия, есть риск, что публика проигнорирует место. Кажется, ему пока не хватает характера и самобытности, прежде всего, в меню. Тартары, брускетты, зеленый салат, том-ям, бургер — все плюс-минус, как у всех. Такая еда хорошо сработала бы в ресторане средней руки, но в случае с громкими амбициями Моргенштерна, увы, этого маловато.
Судя по последнему посту музыканта, месту также нужен опытный управленец из ресторанной индустрии. Недавние обещания рэпера открыть лучшее заведение 31 октября сменились недоумением и досадой. «Почему-то многие боятся наших цен. Мы же для людей делали ресторан», — написал Моргенштерн, добавив грустный эмодзи. А следом — с надеждой: «Никакой очереди. Все тихо-спокойно. Ждём».
Ресторатор Алексей Буров — о проекте Smoke BBQ и формате fine casual
Петербуржец Алексей Буров, окончив факультет журналистики СПбГУ, решил поменять вектор своей деятельности. Свой первый ресторан он открыл в 2008 году вместе с Павлом Кокковым в рамках компании Dreamteam. Чтобы отточить нужные навыки, Буров стажировался в университете Swissam, занимался в Adizes Institute Camp в Австрии, затем на пивоварнях Budels в Голландии и Oud Beersel в Бельгии, а после перебрался в Америку, где учился в ресторане Freedmen’s BBQ. Он единственный шеф из России, получивший приглашение на Meatopia — крупнейший барбекю-фестиваль в Лондоне. Кроме того, Алексей Буров написал книгу «Smoke BBQ: кухня живого огня», вышедшую в этом году в издательстве «Эксмо».
Как появилась ресторанная группа Dreamteam?
Мы открыли компанию в 2008 году, когда запустили свой первый проект и приняли решение, что для нас это не только бизнес, но и значительная часть жизни, которая должна проходить в комфорте. Условие этого — классная команда, люди, с которыми выстраиваются настоящие отношения. Формализовали мы это название в 2018 году, когда, пройдя длинный путь, осознали, на чем реально строятся наши рестораны и проекты.
На Западе существует направление experience engineering: чтобы создать уникальный отель, ресторан или бутик, за работу берется специальная команда, которая разрабатывает проект целиком. Как в России обстоят дела с experience engineering?
Пожалуй, это еще один термин для того, чтобы как-то зафиксировать весь комплекс впечатлений, которые нужно создать, чтобы место получилось. Высота входной двери, свет, посуда, зона выдачи на кухне или полки для бокалов на баре, одежда персонала, а также, например, упаковка фирменных фартуков — деталей, которые создают общее впечатление у гостя, миллион. Все проекты мы делаем сами — «купить» дизайн, не участвуя в нем, невозможно. Поэтому главный ресурс — интеллектуальный, командный.
Современный ресторан — это не только гастрономический, но и определенный эмоциональный опыт для гостя. Например, существует иммерсивный ресторан Krasota (WRF), в котором еда соседствует с видеоинсталляциями. Возможно, вы планируете необычный формат в своих проектах?
Рестораны на высоте, в темноте, в оранжерее или за полярным кругом — их концепция будет яркой из-за самой локации. Иммерсивное шоу востребовано в определенные часы и дни, традиционные для театральных развлечений. Это все жизнеспособные концепции для своей аудитории, но не думаю, что их будет существенно больше в ближайшее время. Все же это довольно нишевый формат. На мой взгляд, даже классический ресторан — это необычный формат. Точнее, сделать ресторан необычным можно не только за счет иммерсивного шоу, но используя акценты и нюансы в классических элементах: продуктах, деталях оформления, музыкальном фоне и прочем. Это как с одеждой: вечернее платье или костюм на каждый день могут стоить одинаково, но костюм используется гораздо чаще.
Мы не планируем необычные форматы, а тщательно выстраиваем концепцию классического ресторана. Например, Smoke BBQ — это ресторан на каждый день, главное в нем — кухня живого огня. Для себя мы используем формулировку ultimate firewood cooking. Ultimate, с одной стороны, — это нечто фундаментальное, прошедшее испытание опытом и временем, а с другой — это же слово обозначает наиболее яркие, передовые проявления.
В интерьере Smoke BBQ много дерева — мы сочетаем разные фактуры и цвета: вот довольно грубая столешница из темного дерева, а вот изящные стулья из светлого, классическое решение для лобби-бара или стейкхауса в Нью-Йорке. В сложный узор объединяются сочетания металла, камня и цветного стекла. Сердце заведения — смокер, коптильня из черной горячекатаной стали, которая расположена на втором этаже. Что касается посуды, элегантные и утонченные бокалы соседствуют с трогательными тарелками в цветочек от Ginori и хулиганскими чашками с черепами от Melody Rose. А веранду Smoke BBQ мы оформили в стиле дачи — с виражными светильниками, скатертями и этажерками с клубникой и базиликом.
Отдельная команда трудится над плейлистами. Все эти мелочи и создают тот самый эмоциональный опыт, за которым хочется возвращаться.
В чем главная особенность ресторанов Dreamteam? Расскажите об архитектуре, дизайне, свете, аудио, ароматах и текстиле.
Особенность в том, что мы создаем свой мир, но никогда не стремимся к аутентичности. Мы берем за основу концепцию и заново придумываем ее под себя. Мы не хотим делать итальянский ресторан как в Италии, а японский как в Японии. Клетчатые скатерти или зал, куда нужно заходить без обуви, — такое нам воплощать неинтересно, потому что это просто копирование. Современный ресторан, на мой взгляд, — это постоянное переосмысление классических концепций с учетом космополитичного подхода, развития мирового дизайна, флористики, световых решений.
Для интерьера, например, Forno Bravo Centrale мы взяли кафельную плитку. Казалось бы, простая белая плитка, но искать правильный оттенок и форму пришлось чуть ли не по всей России. Традиционный для Италии мрамор у нас без переосмыслений — это красивейший материал, который сразу задает нужное настроение. Или печь Morello Forni — традиционная дровяная печь, в которой мы делаем не только пиццу, но и выпекаем хлеб, готовим рыбу и мясо, потому что живой огонь — лучшая кулинарная техника.
В итальянском ресторане самое главное — продукт, поэтому сыры, масло, оливки, оливковое масло и мука у нас исключительно итальянские, но готовим мы не только пасту и пиццу, но и закуски, бенедикт с бриошью на завтрак, а также топ-блюдо, за которым в Forno Centrale в Петербург приезжают даже из Москвы, — вителло тоннато. Как определить эту «концентрацию» Италии? Переосмыслять, проверять каждую идею, и тогда получится заведение, непохожее ни на какое другое.
Япония — это тоже прежде всего продукт. Если в ресторане нет настоящей японский рыбы и хорошего raw-бара, но все украшено иероглифами, гость это поймет и, может быть, примет эту игру в Японию. Обычно по такому пути идут недорогие заведения. Мы же сконцентрировались на топовой японской рыбе и морепродуктах (блюфин, хамачи, дикий лосось, японские устрицы, краб), которые привозим три раза в неделю.
В Self Edge Japanese собрана самая большая в России коллекция саке — более 30 позиций. Мы пользуемся японской посудой, сочетая ее с продукцией австрийского бренда Zalto в баре, в которой подаем охлажденный саке. В интерьере же мы взяли от Японии деревянные ставни, подход к освещению и использовали, например, тонкие черные торшеры от Tommaso Cimini, настенные бра от Charlotte Perriand, а напольные и подвесные светильники от Isamo Noguchi. Это очень камерное заведение, поэтому плотность креатива на квадратный метр очень высокая.