Гастрономические изделия что это
Значение слова «гастрономия»
1. Понимание и знание тонкостей кулинарного искусства; изощренный вкус в еде.
2. Общее название высококачественных закусочных или требующих особого приготовления пищевых продуктов. Рыбная гастрономия.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Также — общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных.
Некоторые страны считаются странами высокой гастрономии (напр., Франция).
ГАСТРОНО’МИЯ, и, мн. нет, ж. 1. Изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства. 2. Общее обозначение закусочных товаров и наиболее дорогих пищевых продуктов. Г., вина, фрукты (надпись на вывесках).
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
гастроно́мия
1. совокупность высококачественных пищевых продуктов, готовых к употреблению
2. устар. знание тонкостей кулинарии
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова злопыхательский (прилагательное):
Особенности гастрономии
Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.
Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.
Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.
Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.
Категории гастрономических товаров
Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.
В гастрономию входят такие продукты:
Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.
К их числу также относятся:
Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.
Овощные и фруктовые консервы включают:
Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.
Тонкости кулинарного искусства
Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.
Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.
Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.
Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.
Современные гастрономические отделы
Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.
В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.
В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.
На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:
Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.
Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.
Особенности хранения гастрономических товаров
Ассортимент данной категории продуктов в магазине становится тем источником, который позволит улучшить ряд факторов.
Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.
Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.
В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.
К такой группе относятся:
Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.
Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности
Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.
Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!
Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства, категории, особенности, современных гастрономических отделов.
Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.
Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.
В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.
Гастрономические изделия что это
Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.п.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.
Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола
Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).
Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть). При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.
Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Икру и молоки используют как пищевой продукт.
Рыботовары холодного копчения
Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.
Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.
Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.
Рыба горячего копчения
Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.
Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.
Рыбные пресервы и консервы
Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.
При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.
Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.
Колбасные изделия и копчености
Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы.
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.
Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.
Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки (см. табл. 18) материально ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмотренных Приказом Минторга СССР от 25 октября 1968 г. N 187.
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (Приказ Минторга СССР от 26 ноября 1958 г. N 459).
Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относятся также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).
Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров.
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ
│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │
│ и кулинарной разделки │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │20 │15 │
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │10 │
│Рыба соленая, маринованная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Горбуша соленая потрошеная с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │
│ филе с кожей и реберными │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│Кета, чавыча, сима, кижуч, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нерка соленые, потрошеные с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе с кожей и костями │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Лосось куринский соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеный (семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │
│Лосось каспийский, балтий- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ский, озерный, соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│потрошеный (семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Лох всех водоемов соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Нототения мраморная слабо- и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │
│Омуль соленый неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без кожи, с костями │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ филе (мякоть) │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │
│Салака пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанная │10 │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │
│ без головы и внутренностей │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ филе (мякоть) │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│целиком, с головой (без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жабер), без кожи, позвоночни-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ка и реберных костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│ средняя │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ мелкая │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ без головы и кожи, с костями│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │
│ средняя │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ мелкая │42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │
│ крупная │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│ средняя │52 │208│156│104│83 │63 │52 │42 │31 │
│ мелкая │54 │217│163│109│87 │65 │54 │43 │33 │
│Сельдь пряная, соленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком, с головой, без │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ кожи, позвоночника и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │
│ филе (мякоть) │41 │169│127│85 │68 │51 │42 │34 │25 │
│Сельдь пряная, соленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │
│ средняя │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │
│ мелкая │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │
│Сельдь соленая обезглавленная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без кожи, с костями │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │
│ филе (мякоть) │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │
│Сельдь соленая полупотрошеная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с головой, без кожи, с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │16 │
│ средняя │9 │110│82 │55 │44 │33 │27 │22 │16 │
│ мелкая │10 │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │
│без головы и кожи, с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ средняя │32 │147│110│74 │59 │44 │37 │29 │22 │
│ мелкая │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ крупная │43 │175│132│88 │70 │53 │44 │35 │26 │
│ средняя │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│ мелкая │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│Сельдь соленая тушка филе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ средняя │29 │141│106│70 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ мелкая │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│Сельдь сосвинская пряного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком без головы, с кожей │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │
│ филе (мякоть) │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│Семга соленая потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ мелкая │29 │141│106│70 │56 │42 │35 │28 │21 │
│дальневосточная слабо- и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│пряного посола неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с костями│36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │
│ филе (мякоть) │44 │179│134│89 │71 │54 │45 │36 │27 │
│Ставрида океаническая слабо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и среднесоленая обезглавлен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│Хамса, килька, тюлька │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│соленые и пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанные │10 │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │
│ без головы и внутренностей │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ Рыба холодного копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с икрой и│47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│Горбуша с головой потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей и │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ без головы и кожи, с костями│35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ филе (мякоть) │42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │
│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ филе (мякоть) │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│Лещ неразделанный без головы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупный │46 │185│139│93 │74 │56 │46 │37 │28 │
│ средний │48 │192│144│96 │77 │58 │48 │38 │29 │
│ мелкий │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│Лосось (кроме каспийского) и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│лох всех водоемов потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ без головы и кожи, с │30 │143│107│171│57 │43 │36 │29 │21 │
│ без головы, с кожей и │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │
│ без головы и кожи, с │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │
│ филе (мякоть) │48 │192│144│96 │77 │ 58│48 │38 │29 │
│Рыбец (кроме каспийского) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей, костями│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупный │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ мелкий │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │
│без головы и кожи, с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупная │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ средняя │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ мелкая │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ крупная │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│ средняя │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│ мелкая │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ без головы и кожи, с │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│ без кожи, с костями │13 │115│86 │57 │46 │34 │29 │23 │17 │
│ филе (мякоть) │26 │135│101│68 │54 │41 │34 │27 │20 │
│ филе (мякоть) │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │
│Сом пласт обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│ филе (мякоть) │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │18 │
│ филе (мякоть) │49 │196│147│98 │78 │59 │49 │39 │29 │
│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ филе (мякоть) │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│ без головы, с кожей и │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ без головы и кожи, с костями│25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│Чехонь (кроме Горьковского и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Куйбышевского водохранилищ) и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шемая аральская и каспийская │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(кроме азово-черноморской и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с икрой и│42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │
│ без головы, кожи, икры, с │46 │185│139│93 │74 │56 │46 │37 │28 │
│Балычок морского окуня │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без кожи, с костями │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │
│Балычок сельди-черноспинки (с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и кожи, с │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│Боковник при разделке на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ белужий │14 │116│87 │58 │47 │35 │29 │23 │17 │
│ осетровый │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │19 │
│ севрюжий │21 │127│95 │63 │51 │38 │32 │25 │19 │
│Спинка при разделке на мякоть│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ усача, нототении мраморной │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │
│ белорыбицы и лосося балтий- │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│ горбуши │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ лососей дальневосточных │26 │135│101│68 │54 │41 │34 │27 │20 │
│ муксуна, омуля, чира, нельмы│33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │
│ осетровая и севрюжья │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │
│Теша при разделке на мякоть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ белорыбицы, нельмы, лососей │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │
│ дальневосточных и лосося │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ белужья │18 │122│91 │61 │49 │37 │30 │24 │18 │
│ горбуши │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │
│ осетровая │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │19 │
│ севрюжья │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │18 │
│ Рыба горячего копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ филе (мякоть) │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│Окунь морской потрошеный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ крупный │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ мелкий │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ без головы, с кожей и │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │
│ без головы и кожи, с │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│ филе (мякоть) │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Сом (кроме океанического) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ с кожей и костями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ филе (мякоть) │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │
│Треска, пикша, сайда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ с кожей и костями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ крупная │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ мелкая │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Угорь потрошеный с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и хвоста │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │
│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │
│ без головы и кожи, с икрой │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │
│Усач потрошеный с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, с кожей │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ без головы и кожи │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│Минога жареная промышленной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы и хвоста │6 │106│80 │53 │43 │32 │27 │21 │16 │
│ Рыбные пресервы (в банках) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Килька, хамса, тюлька: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ без головы и внутренностей │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │
│ филе (мякоть) │55 │222│167│111│89 │67 │56 │44 │33 │
│Салака пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ целиком │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │
│ без головы и внутренностей │55 │222│167│111│89 │67 │56 │44 │33 │
│Сардина марокканская пряного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ без головы, внутренностей, с│41 │169│127│85 │68 │51 │42 │34 │25 │
│ филе (мякоть) │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │
│Пресервы в горчичном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями вместе с соусом │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ порциями без соуса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (рольмопс) │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │
│ (корюшка, сардины, ряпушка, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ (кроме лососевых дальневос- │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│ точных натуральных и лосо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ севых натуральных с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │
│Лососевые натуральные с │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │
│Консервы в томатном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(бычки, осетровые, частик │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│крупный, мелкий, треска и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │
│Скумбрия атлантическая в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ порциями │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │
При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).
На переборку и промывку.
Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.
│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │
│ │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │ 20 │
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │
│ русский, деликатесный, красный,│2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ баранья, белорусская, ветчин- │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │
│ но-рубленая, говяжья, доктор- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ская, закусочная, краснодар- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ская, любительская, московская,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отдельная, особая, свиная, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ телячья, чайная, чесноковая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ диетическая, молочная, новая, │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ русская (в натуральной │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │
│ вареная, копченая, │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │
│Колбасы полукопченые и │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ армавирская, таллинская │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ одесская │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │
│ киевская, краковская, полтав- │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │
│ ская, свиная, семипалатинская, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тбилисская, украинская и др. │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ брауншвейгская, деликатесная, │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ любительская, московская, осо- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ бенная, польская, свиная, со- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ветская, столичная, тамбовская,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ угличская, украинская, салями │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ глазированная, прессованная, │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │
│ слоеная, харьковская, экстра, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мясные хлебцы │1 │101│76 │51 │40 │30 │25 │20 │
│Ветчинная шейка и колбаса │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │
│ используемая в сыром виде (без │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │
│ используемая в сыром виде (со │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │
│ используемая в вареном виде (со│5 + 8 │114│86 │57 │46 │34 │29 │23 │
│ используемая в вареном виде │5 + 22│135│101│67 │54 │40 │34 │27 │
│ (без шкуры и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Карбонат, буженина │1,5 │102│76 │51 │41 │30 │25 │20 │
│ используемая в сыром виде (без │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │
│ используемая в сыром виде (со │7 │108│81 │54 │43 │32 │27 │22 │
│ используемая в вареном виде │5 + 20│132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │
│ (без шкуры и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в вареном виде (со│5 + 7 │113│85 │57 │45 │34 │28 │23 │
│ (со шкурой и костями), │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемые в сыром виде: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тамбовский │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │
│ советский, сибирский │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │
│используемые в вареном виде: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│воронежский, сибирский, │15 + │155│116│77 │62 │46 │39 │31 │
│советский, тамбовский, лопатка │24 │ │ │ │ │ │ │ │
│и вареные (со шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тамбовский, воронежский │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │
│Окорока копчено-вареные и │ │ │ │ │ │ │ │ │
│вареные (без шкуры, с костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тамбовский │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │
│Рулеты копчено-вареные (со │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ленинградский, ростовский │12 │114│85 │57 │45 │34 │28 │23 │
│Рулеты вареные (со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ленинградский, ростовский │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │
│Шпик │4 │104│78 │52 │42 │31 │26 │21 │
│ Продукты из говядины и свинины │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ вареные (в оболочке) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ветчина в форме, ветчина в │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│оболочке, говядина особая, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ассорти в оболочке │ │ │ │ │ │ │ │ │
Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.
Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.
│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │
│ │ холодной │100 │ 75 │ 50 │ 30 │ 25 │ 20 │ 15 │
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ алтайский, голландский, │8 │109 │82 │54 │33 │27 │22 │16,5│
│ чеддер, горный алтай, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ брынза и другие рассольные│4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ волжский, рокфор, │6 │106 │80 │53 │32 │27 │21 │16 │
│ копченые и плавленые сыры │4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ костромской, пошехонский, │4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ латвийский │12 │114 │85 │57 │34 │28 │23 │17 │
│ литовский │3,5 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ московский, ярославский │7 │108 │81 │54 │32 │27 │21,5│16 │
│ украинский │5 │105 │79 │53 │32 │26 │21 │16 │