Гимов десерт что это
fresh ideas
Свежие идеи, рецепты, впечатления, достижения, путешествия и приключения.
воскресенье, 25 июня 2017 г.
Гимов (французский маршмэллоу) малиновый
Гимов (La guimauve, ou pâte de guimauve) самый ближайший родственник зефира и маршмелоу. Он тоже невероятно пружинит и также готовится с фруктовым пюре.
Очень ароматный, невероятно вкусный десерт. Отлично подойдет для кенди-бара на свадьбу или День рождения или просто к чашечке кофе. А еще его плюс, что он может долго храниться, правда уверена ему это не грозит 🙂
Готовится он не сложно, правда понадобятся некоторые ингредиенты и инструменты, но все вполне можно найти.
300 г сахара
70 ягодного пюре ( любого)
105 г инвертного сахара ( тримолина) или меда
28 г желатина
57 г воды (для желатина)
70 ягодного пюре ( дополнительно)
105 г инвертного сахара ( тримолина) или меда (дополнительно)
На противень нужно положить силиконовый коврик, установить металлическую рамку и обильно смазать ее и коврик растительным маслом без запаха, например маслом виноградной косточки. Если такой рамки нет, то можно использовать другую форму какая у вас есть, но также обильно смазать маслом.
И протереть через сито.
Если сито с крупными дырочками, то может понадобится протереть дважды, чтобы косточки не попали в пюре.
Далее делим пюре на две части.
Одну часть (70 г) с инвертным сахаром(105 г ) помещаем в чашу для взбивания и начинаем взбивать на небольшой скорости.
Пока нагревается смесь в сотейнике топим желатин на водяной бане или в СВЧ.
Когда сироп закипит дайте ему еще 3-4 минуты, если у вас нет градусника.
Когда масса сотейнике пойдет большими пузырями, значит пора снимать с огня.
Добавляем в горячий фруктовый сироп растопленный желатин, перемешиваем.
Затем, не прекращая взбивать, добавляем тонкой струйкой сироп с желатином в чашу, где взбивается вторая часть пюре с инвертным сахаром. Лить необходимо по чаше, а не на венчики.
Как и при приготовлении обычного зефира, масса в этот момент начнет светлеть и увеличиваться в объеме.
Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса визуально не преобразится и не остынет до температуры 45С.
Готовую воздушную массу распределяем по форме и оставляем при комнатной температуре на сутки.
Затем хорошо смажьте пергаментную бумагу маслом, посыпьте смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала в соотношении 1: 1.
Обваливаем каждый кубик в смеси крахмала и сахарной пудры.
Наш гимов или французский маршмелоу готов!
Хранить его можно при комнатной температуре в закрытой посуде.
Десерт «Малиновые облака»
Это было весело, интересно и очень приятно работать в слаженной команде профессионалов. Редактору Ольге Захаровой и фотографу Игорю Савкину отдельное огромное спасибо!
Что касается рецепта — мы его создавали, модернизировали далеко заранее и даже финально корректировали уже непосредственно на площадке. Получился прекрасный, легкий десерт! И если кто не успел приобрести журнал или не имеет такой возможности, я расскажу рецепт на страницах своего сайта и еще раз с удовольствием вместе с вами переживу этот день.
(1) Маршмеллоу (Гимов) с розой
(2) Бретонское песочное тесто
(3) Малиновое конфи
(4) Ванильный крем с маскарпоне
Инвертный сахар в данном рецепте прекрасно заменяется медом. Единственный нюанс, если тримолин не имеет никакого вкуса (кроме сладкого) и запаха, то десерт с медом будет иметь легкий характерный привкус.
И н г р е д и е н т ы:
Маршмеллоу с розой :
30 г желатина
180 г воды (1)
190 г инвертного сахара (trimoline) (1)
400 г сахара
125 г инвертного сахара (2)
125 г воды (2)
3 г лимонного сока
1 шт свежей розы (желательно садовой)
5 капель экстракта розы
Бретонское песочное тесто:
125 г сливочного масла
110 г мелкого сахара
0,6 г соли
125 г муки
40 г миндальной муки
2,5 г разрыхлителя
50 г яичных желтков
1 шт. стручка ванили
Малиновое конфи:
240 г малинового пюре
32 г мелкого сахара
32 г инвертного сахара
3,3 г Пектина NH
1 капля экстракта розы
Ванильный крем с маскарпоне:
125 г сливок 33%-35%
40 г мелкого сахара
1/2 стручка ванили
125 г маскарпоне
П р и г о т о в л е н и е:
Маршмеллоу с розой:
Желатин залейте холодной водой (1) и дайте ему набухнуть.
В чашу планетарного миксера сложите инвертный сахар (1) и начинайте взбивать.
Лепестки роз (2-4 лепестка, остальные пойдут на украшение) очень мелко порубите ножом. В небольшом сотейнике смешайте с инвертным сахаром (2), сахаром, водой и нагревайте до 112С.
Как только сироп достигнет нужной температуры, снимите с огня и разведите в нем набухший желатин. Вылейте в чашу миксера с первым инвертным сахаром и взбивайте до тех пор, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Она преобразится, уплотнится и значительно увеличиться в размере. Затем последовательно введите лимонный сок, розовый экстракт и мелкопорезанные лепестки роз.
Готовое маршмеллоу выложите в 10 форм для пирожных размером 8х8 см, высотой 2 см, смазанных сливочным маслом, установленных на силиконовом коврике. Оставшуюся массу можно отсадить небольшими полосками, «кнопками», которые в последствии или просто съесть или использовать в качестве декора.
Хорошо разровняйте поверхность массы в формах спатулой и присыпьте смесью сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1. Оставьте на сутки при комнатной температуре.
На следующий день формочкой меньшего размера (5х5 см), хорошо смазанной растительным маслом, вырежьте отверстие в центре.
Бретонское песочное тесто:
Смешайте сухие ингредиенты.
Перемешайте руками или в планетарном миксере с насадкой «весло» сливочное масло с сахаром, солью, семенами ванили в течение 10 секунд. Примешайте сухие ингредиенты, затем желтки. Замесите мягкое тесто. Особо не усердствуйте, ингредиенты должны лишь объединиться. Скатайте все в шар, прижмите слегка рукой и охладите в течение 30 минут в холодильнике.
Раскатайте охлажденное тесто между двумя слоями пергаментной бумаги или силиконового коврика толщиной 1,5 мм — толщина должна быть минимально тонкой, до почти прозрачности. Не доставая тесто в таком виде (между двумя слоями бумаги или коврика) переложите на противень, установите поверх противня второй противень (он должен полностью стоять на тесте) и выпекайте в заранее разогретой духовке до 160С в течение 15 минут или до золотистого цвета. Это необходимо для того, чтобы тесто осталось очень тонким. Готовое, еще горячее тесто нарежьте на квадраты со сторонами 5 см. Из оставшегося теста вырежьте длинные полоски с размером 2х10 см.
Если вы используете замороженную малину ее предварительно надо разморозить и в идеале, протереть через сито, чтобы избавиться от семечек.
Сложите в сотейник ягодное пюре и инвертный сахар, нагрейте, помешивая, до 80С. Смешайте тщательно пектин с сахаром и тоненькой струйкой всыпьте в горячее пюре, непрерывно мешая венчиком смесь. Доведите до кипения, проварите 1 минуту и снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры.
Ванильный крем с маскарпоне:
Смешайте все ингредиенты и уберите в холодильник на ночь, затем взбейте до плотных пиков. До использования убрать в холодильник.
Достаньте маршмеллоу из форм. Со всех сторон присыпьте смесью сахарной пудры и крахмала, т.к. масса очень липкая. Так же достаньте из серединки вырезанные квадратики. Получившуюся рамку из маршмеллоу уложите на сервировочное блюдо, на дно положите тонкую пластинку бретонского теста и заполните отверстие чуть больше, чем на половину малиновым кули. Ягоды свежей малины разрежьте напополам и украсьте десерт. Сверху уложите аккуратный овал из взбитых сливок с маскарпоне, при помощи двух столовых ложек, смоченных в воде.
По бокам десерта поставьте бортики из узких полосок песочного теста.
Гимов десерт что это
На мой вкус, в мире нет ничего нежнее Les Guimauves (фр.) или marshmallow (анг.) Этот десерт как не что другое раскроет ваши чувства любимому человеку в День Святого Валентина.
Я люблю именно французский вариант этого лакомства. Он нежен как облако, тает во рту. (Американский рецепт более плотный. Ну а наш зефир вообще другой.)
Я собрала все варианты и сделала эксперимент, что бы создать именно свой рецепт. Я уменьшила количество сахара и желатина.
Вам потребуется:
150 г сахара
50 г фруктозы (можно убрать, но тогда увеличить сахар)
100 мл воды
щепотку лимонной кислоты
10 г желатина в порошке
60 мл воды для замачивания желатина
2 белка (70г – если яйца очень большие и масса белка больше, надо увеличить количество желатина)
щепотка соли
ароматизатор (цветочная вода – Fleur d’orange моя любимая, розовая вода, фиалка, только на лаванда – это на любителя, такой вкус, как будто ешь кусок мыла; эссенция – лимонная, клубничная. Если вы добавляете сироп, сократите количество сахара)
крахмал и сахарная пудра для обсыпки
форма с прямыми углами
бумага для выпечки
Замачиваем желатин в холодной воде.
В ковш высыпаем сахар, фруктозу, воду и варим сироп.
От момента закипания 5 минут, до полного растворения сахара.
Взбиваем наш белок. Что бы белки хорошо взбились, они должны быть комнатной температуры, и еще я всегда добавляю щепотку соли.
В горячий сироп (110°) аккуратно вводим наш набухший желатин (он должен хорошо набухнуть, это займет 15 минут). Сразу же хорошо размешаем, что бы желатин не остался комками.
Вводим наш сироп в взбитый белок. Продолжаем взбивать.
Апельсиновый Гимов
Подписка на все уроки
Что вас ждет
Вы научились готовить зефир, постигли азы создания маршмелоу и ищите идеи для новых кулинарных подвигов? Как насчёт французской версии нежного десерта? Мы подготовили мастер-класс, в котором научим вас создавать гимов – маршмелоу родом из Франции, готовый удивлять и покорять сердца сладкоежек.
Представленный урок – это подробная видео-инструкция, в которой раскрыт каждый этап создания десерта.
Посмотрев его вы научитесь:
Мастер-класс построен так, чтобы вы не отвлекались на отступления и информацию не по теме. Только полезные и важные рекомендации без «воды» и длинных вступлений. Вы получите ответы на все вопросы и узнаете секретные кондитерские приёмы, которые обязательно пригодятся вам в дальнейшей работе.
Этапы видео-урока
Подготовка. Учитель продемонстрирует ингредиенты и пропорции, которые нужны для приготовления десерта.
Работа с формами. Вы узнаете, как правильно обрабатывать и подготавливать формы, которые понадобятся для порционного деления и стабилизации гимов.
Сироп. Вместе с учителем приготовите один из главных компонентов десерта и разберёте все нюансы процесса.
Взбивание массы с сиропом. Научитесь взбивать массу с сиропом и доводить смесь до нужной консистенции. Это важный этап, который влияет на структуру и вес будущего десерта.
Заливка в формы и стабилизация. Узнаете, как правильно распределять массу по формам и на что следует обратить внимание при разливании гимов в формы с палочками.
Гимов на палочке. Сахарный декор. Учитель расскажет о тонкостях окрашивания сахара, уточнит важные моменты по выбору красителя, покажет, как можно быстро и просто украсить апельсиновый гимов.
Квадратный Гимов. Нарезка. Разберёте второй вариант формирования гимов и научитесь делить массу на одинаковые порционные кусочки.
Все этапы приготовления подробно раскрыты в уроке, поэтому посмотрев его хоть раз, вы научитесь создавать нежные, ароматные сладости без проблем и ошибок!
5 популярных сладостей, которые изобрели совсем не там, где многие думают
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Пирожное «картошка»
Ходит легенда, что его изобрели ленинградские кондитеры. На самом деле, советские мастера по сладостям только адаптировали рецепт, изобретённый в Финляндии. Финн Ларс Астениус в своей кулинарной книге, выпущенной в середине девятнадцатого века, описал способ испечь пирожное из кондитерских обрезков от бисквитов и коржей. В состав его пирожного входило также варенье. Предложенный им рецепт позволял не отправлять в отходы остатки кондитерского производства — в общем, был по-фински экономен.
Есть много разных версий, как финское пирожное превратилось в известную нам «картошку». Одна из них рассказывает, что в двадцатые годы в СССР дрова и уголь приходилось отчаянно экономить, так что пирожные, чтобы было что поставить на стол для гостей, лепили так, чтобы не пришлось выпекать. Из крошек или обжаренной наскоро муки, подсластителя (сахара, мёда или сахарозаменителей), масла или маргарина, часто с пропиткой из остатков алкоголя и глазури из растопленных остатков шоколадной плитки. В общем, из того, что можно было наскрести по кухонным шкафам.
Позже популярное блюдо облагородили профессиональные повара, и классическая картошка стала светлой внутри и шоколадной снаружи — чтобы напоминать настоящую картошку. Также у неё появилось несколько официальных рецептов, обычно включавших в себя сливочное масло, какао и сухое молоко. Но в девяностые хозяйки снова вернулись к хитростям двадцатых: крошки и остатки того, что нашлось по шкафам и холодильникам.
Чизкейк
Название этого десерта буквально переводится как сырный или творожный пирог. Многие уверенно связывают его с чисто американской кухней. На самом деле, сырные пироги — с малым количеством теста, большим количеством творога или мягкого сыра и подсластителем, чтобы легче было съесть столько творога — были придуманы в Древней Греции как специальная протеиновая диета для атлетов.
У греков сырный пирог заимствовали римляне — в частности, его любил Юлий Цезарь, большой поклонник всего греческого, а с римлянами пирог разошёлся по всем завоёванным им местам, то есть — по большей части Европы. А в США его сделали невероятно популярными пиццерии, которые предлагали чизкейк с добавлением ягод или джема в качестве десерта.
Варёная сгущёнка
Ещё одно блюдо, которое россияне считают чисто советским. На самом деле, это популярный в испанской, португальской и латиноамериканской кухне старинный десерт дульсе де лече. Только вместо консервированной заготовки — уже сгущённого молока с сахаром — повара и хозяйки сгущали обычное сладкое молоко, одновременно карамелизируя его. То есть брали свежее молоко, добавляли сахар и медленно уваривали, выпаривая жидкость. В процессе расплавленный сахар делал молоко нежно-коричневым и немного тягучим.
Конечно, дульсе де лече может не во всём совпадать с варёной сгущёнкой. Хозяйки могут добавлять в него для запаха ваниль или корицу. В Мексике его варят из козьего молока, в Пуэрто-Рико — из кокосового. Ещё дульсе де лече, кажется, никто, кроме детей, не ест просто ложкой. Его обычно добавляют как начинку в другие десерты — вроде оладушек, вафель, мороженого и тому подобного.
Шоколадная колбаса
Ещё одна сладость, которая казалась чисто советской до того, как международный туризм стал для россиян более-менее доступен. И вот тут русский (и не только русский) человек обнаружил, что португальцы любят «шоколадную салями» с винной пропиткой, греки и турки — нечто, что они сами называют «мозаикой», румыны — «салями из печенек», и так далее, и так далее. В общем, это просто популярный способ превращать поломанное печенье в отдельный десерт.
Считается, что первыми так придумали поступать ещё немцы, ещё в восемнадцатом веке. Называлась она у них «холодная собака». Почему собака? Ну, стоит вспомнить, что сосиску в булочке под названием «хот дог», то есть «горячая собака», в США распространили в своё время именно немцы. То есть это просто шутливое название сосиски, значит, и сам десерт назывался, по сути, «холодная сосиска».
Немецкие кондитеры и пекари в своё время способствовали распространению очень многих разных десертов, так что не стоит удивляться, обнаруживая немецкие рецепты во всех уголках земли. Спорить с ними могут только австрийцы и итальянцы. Так, например, именно австрийцы, а не французы, придумали круассаны, и итальянцы, а не французы, создали печенье макарон.
Птичье молоко
В 2020 году Россия прощалась с кондитером Анной Чулковой — разработчицей классического советского рецепта конфет «Птичье молоко». Но на самом деле конфеты с тем же названием и схожими качествами производились и до Чулковой — в Варшаве, популярной кондитерской фабрикой «Ведель». Эта фабрика существует с середины девятнадцатого века и за время своей работы разработала множество рецептов сладостей. «Птичье молочко» «Ведель» представила покупателям в 1936 году.
В 1967 году конфеты попробовал советский министр пищевой промышленности Зотов. Он привёз с собой образец сладости и поставил перед технологами СССР задачу выпустить конфеты не хуже. В итоге Анна Чулкова создала собственный рецепт, который отличался от польского, прежде всего, растительной основой начинки — для суфле использовался ныне популярный у любителей ЗОЖ и вегетарианства агар-агар, водоросль с желирующими свойствами. В то время это было очень необычно.
Интересна история и иных десертов, которые мы часто видим на прилавках или в глянцевых журналах. Сладкоежки итальянцы и практичные американцы: Как появились на свет популярные десерты.
Текст: Лилит Мазикина.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: