Глицерин в кондитерке для чего
Пищевой глицерин и кондитерские изделия
Как известно, глицерин принадлежит к влагоудерживающим агентам, являясь одновременно и мягким подсластителем. За счёт этого он существенно улучшает показатели качества кондитерских и хлебобулочных изделий. Проходя мимо пекарни или кофейни, трудно удержаться от покупки свежей выпечки, аромат которой возбуждает аппетит. Но мало кто задумывается, что «товарный вид», рассыпчатость и приятная фактура булочек и кексов во многом обеспечивается именно присутствием пищевого глицерина. Доказано, что без этого ингредиента пирожное или зефир теряет за сутки свыше 10% влаги. Это значит, что изделие черствеет, высыхает, становится малосъедобным и непривлекательным. Вкусовые качества, разумеется, зависят не только от показателей влажности, но возможности глицерина не ограничиваются поддержанием водного баланса.
Это вещество, абсолютно БЕЗВРЕДНОЕ для человека в разумных дозах, значительно увеличивает срок хранения кексов и плюшек. Без глицерина пришлось бы распродавать только что выпеченные изделия буквально за бесценок, чтобы сохранить их свежесть до первого покупателя. У пекарей и кондитеров есть термин «сахарное поседение», означающий знакомый всем сладкоежкам серовато-белёсый налёт. Это результат процесса конденсации влаги на поверхности (шоколадной глазури, конфет). Применение глицерина предотвращает возникновение этого неприятного феномена.
Глицерин и хлебобулочная продукция
Rasva Co. Ltd. является постоянным поставщиком влагоудерживающих агентов компаниям, выпускающим хлебобулочные изделия. Батоны, багеты, бисквиты, сдобные, слоёные дрожжевые/бездрожжевые пирожки и рулеты, пряники и печенье – всё это производится по определённой рецептуре. В ней существенную роль играет и прозрачная вязкая жидкость, о которой идёт речь в нашем тексте.
Мы готовы обеспечить вас оптовыми поставками пищевого глицерина, пчелиного воска и других компонентов, облегчающих производство продуктов питания. Если ваша компания находится в Санкт-Петербурге, Rasva Co. Ltd. готова дать технологическую консультацию по применению химического сырья из нашего каталога.
Оставьте заявку и мы Вам перезвоним в течение часа!
Пищевой глицерин: что это такое, где продается, применение добавки в пищевой промышленности
Пищевой глицерин: что это такое, где продается, применение добавки в пищевой промышленности
Пищевой глицерин очень часто используется в качестве дополнительного ингредиента в процессе изготовления разных продуктов. Эта добавка имеет свои характеристики, которые делают ее привлекательной для использования в пищевой промышленности.
Что такое пищевой глицери
Многие даже не знают, что это такое, но относятся с опаской, так как эта пищевая добавка с маркировкой «Е». Глицерин (или глицерол) представляет собой прозрачную, чуть вязкую жидкость без особого запаха, со сладким вкусом. Это вещество, обозначенное как е422, было впервые получено более 250 лет тому назад шведским ученым. Сегодня его выделяют из растительных масел и жиров животного происхождения.
При умеренном потреблении оно не оказывает никакого негативного влияние на органы и системы, так как не обладает канцерогенными или мутагенными свойствами.
Вещество также является естественным продуктом жизнедеятельности человеческого организма, вырабатываясь во время расщепления жиров, поступающих с пищей. Поэтому в небольшой дозе он даже благотворно влияет на состояние слизистой оболочки внутренних органов.
Вред для организма может проявиться только в том случае, если слишком налегать на продукты, которые содержат в себе этот стабилизатор. Вещество может оказывать слабительное воздействие и вызывать обезвоживание, так как связывает молекулы воды и выводит их. Однако, это возможно только при повышенном употреблении загустителя. Но на всякий случай людям с заболеваниями почек, мочевого пузыря, сердца лучше по возможности отказаться от продуктов с содержанием этого компонента.
Виды вещества Е 422
Кроме пищевого глицерина, есть еще и другие виды – фармацевтический, технический, динамитный. Они различаются между собой процентом содержания чистого вещества, наличием дополнительных примесей и другими характеристиками.
Например, пищевая добавка должна быть изготовлена исключительно из смеси натуральных масел и жиров, поэтому ее чистота составляет не менее 99%. Максимальное содержание чистого вещества в аналогах не превышает 88%.
Применение добавки в пищевой промышленности
Вещество очень активно используется в процессе изготовления продуктов питания.
Приведем наиболее распространенные случаи его применения:
А также этот эмульгатор отлично справляется с задачей соединения несочетаемых между собой компонентов, удлинения сроков хранения продуктов и улучшения их товарного вида.
Разница пищевого и аптечного глицерина
Аптечный глицерин чаще всего используется для изготовления разнообразных кремов, мазей, гелей, масел, свечей. Он нередко входит в состав слабительных и смягчающих средств, но для употребления в пищу он непригоден, так как его чистота составляет около 84-88% (для сравнения – чистота пищевого аналога не должна быть ниже 99%). Сфера его применения – фармацевтика и косметология.
Наружное применение средств на основе глицерина благотворно влияет на состояние кожи, смягчает ее, защищает от воздействия неблагоприятных внешних факторов, а также помогает:
Можно сказать, что оба вида глицерина необходимы в своей отрасли, но взаимозаменять их нельзя, так как это может только навредить.
Где можно купить
Крупные предприятия закупают оптом этот продукт во вместительных канистрах или бочках. Но обычному человеку такой огромный литраж не нужен. Купить пищевой глицерин в небольшом количестве довольно проблематично, но в интернет-магазинах вполне возможно. Чаще всего его можно найти в ассортименте точек, которые продают товары для выпечки. Фармацевтический же нетрудно приобрести в любой аптеке.
Вещество не требует особых условий хранения. Главное – подобрать место, где поддерживается температура в районе 7-15 градусов тепла. Максимальный срок годности составляет год с даты производства.
Глицерин (Е422)
Глицерин – это бесцветная сиропообразная жидкость со сладким вкусом, которая находит широкое применение в пищевой промышленности. Продукты, в которых она содержится, обозначены E422.
Е422 добавляется к пищевым продуктам, чтобы утолстить, контролировать уровень влажности или стабилизировать их, если они содержат смесь воды и масла. Он в основном используется в обработанных пищевых продуктах и сладостях и, как правило, считается безопасным во многих странах.
Глицерин впервые синтезирован в конце 18-го века. Его использовали в фармацевтической и химической промышленности, при изготовлении бумаги и взрывчатых веществ. Позже его начали добавлять в различные косметические средства, полагая, что это вещество очень полезно для кожи. Однако во время последних исследований было обнаружено, что глицерин высушивает эпидермис, а не только его смягчает.
В 80-х годах объем глицерина, который уже начал использоваться как пищевая добавка E422, значительно расширился. Дело в том, что было обнаружено 100 стабилизирующих свойств этого вещества, которое, среди прочего, способно дать особую плотность различным продуктам. Неудивительно, что сегодня E422 можно найти в кондитерских изделиях, особенно, если они содержат кремы. Он добавляется в алкогольные и безалкогольные напитки, в которых по разным причинам нельзя употреблять обычный сахар.
Виды глицерина
Натуральные и синтетические глицерины химически идентичны, отличаются только чистотой вещества и сферой применения.
Когда нефть перегоняется, пропилен отрывается как верхняя фракция. Глицерин получают добавлением хлора к молекуле пропилена и затем гидролизом полученного трихлорпропана. Синтетический глицерин используется в биотехнологии и фармацевтических препаратах из-за его чистоты, которая составляет 99,7%.
Природный глицерин получается из мыльного производства и из биодизеля. Гидролиз растительных, или животных липидов, с помощью гидроксида натрия, дает жирную кислоту и глицерин. До недавнего времени этот процесс вызывал наибольший объем производства природного глицерина.
Недавняя заинтересованность в биодизельном топливе создала рыночный избыток данного вещества. Биодизель готовят путем добавления метанола к источнику масла, или жира. Часть жирной кислоты молекулы этерифицируется до биодизеля, а глицерин образуется в качестве побочного продукта. Неочищенное вещество перегоняют и очищают до возможной чистоты 99,5% с ионообменными смолами. Исследование сегодня сосредоточено на использовании липидов из водорослей или бактерий для производства биодизеля и глицерина.
Использование в пищевой промышленности
Молочные продукты, включая сыр, йогурт, сухое молоко, сливки, входят в число потенциальных источников глицерина. Также можно найти данную пищевую добавку в сгущенном молоке, сывороточных продуктах, пудинге и молочных напитках. Перерабатываемое мясо, соевые продукты, обработанные морепродукты, сушеные яйца, консервированные яйца и яичные десерты могут также содержать эту добавку.
Овощи и фрукты обычно не содержат глицерин, если они не обрабатываются. Некоторые примеры продуктов, которые могут содержать Е422, включают:
Влияние на организм человека
Небольшое количество растительного глицерина, используемого в пищевых продуктах, вряд ли вызовет побочные эффекты. Однако он классифицируется как сахарный спирт и, в свою очередь, может иметь слабительный эффект при потреблении в больших количествах. Таким образом, это может привести к диарее, чрезмерному мочеиспусканию и обезвоживанию, при его чрезмерном употреблении. Из-за этого эффекта суппозитории глицерина используются для облегчения запоров. Менее серьезные побочные эффекты, которые могут возникать при употреблении большого количества растительного глицерина, включают тошноту, рвоту и головную боль. Некоторые менее распространенные побочные эффекты, которые требуют немедленной медицинской помощи, включают спутанность сознания и нарушение сердечного ритма. Но они крайне маловероятно для небольших количеств, которые обычно используются в пищевых продуктах, поскольку они очень редко наблюдаются даже в лекарственных дозах.
Применение в медицине
Глицерин часто используется в медицине, является основной составной частью некоторых фармакологических препаратов. Используется для лечения глазных нарушений, вызванных повышенным внутриглазным давлением, таким как глаукома. Его также можно использовать для снижения давления в глазу до и после хирургической операции на глазу, или во время медицинского осмотра глаз.
Внутривенные препараты глицерина могут использоваться для лечения повышенного внутричерепного давления. Он выводит жидкость из тканей в организм в кровоток, а также действует как диуретик, предотвращая повторное поглощение воды в почках. Эти действия обезвоживают ткани при уменьшении объема крови, тем самым уменьшая внутричерепное давление.
Является основным компонентом нитроглицерина. Более известный по своим взрывным свойствам, нитроглицерин также используется для лечения стенокардии(болезненного состояния, вызванного сужением кровеносных сосудов в сердце). Нитроглицерин, принимаемый перорально, действует как сосудорасширяющее средство, быстро открывая кровеносные сосуды в организме, чтобы обеспечить больший кровоток и перфузию кислорода в сердце.
Также он работает как смягчающий агент и смазка в случаях запоров. Суппозиторий, вставленный в прямую кишку, плавится при температуре тела. Затем глицерин заставляет воду втягиваться в толстую и прямую кишку, смягчая стул и смазывая кишечник, обеспечивая более легкое движение каловых масс по кишечнику.
Благодаря своим смягчающим, растворительным, подслащивающим и увлажняющим свойствам Е422 часто используется в качестве ингредиента в других фармацевтических препаратах. Он используется в настойках и эликсирах, таких как теофиллин, который используется для лечения астмы. Он также используется в мазях и кремах для предотвращения их высыхания и может выступать в качестве консерванта.
Глицерин – это органический спирт вязкой консистенции со сладким вкусом. Используются в косметике, пище, промышленности, медицине и фармацевтике.
Поскольку глицерин очень гигроскопичен, он добавляется в продукты для сохранения влажности. Его вкус делает его превосходным подсластителем, потому что он имеет низкий гликемический индекс. В мылах и косметике он служит в качестве смазки и увлажняющего крема. Благодаря всем этим полезным свойствам и относительной безопасности он очень широко применяется в различных видах промышленности.
Е422 пищевая добавка
Описание
Пищевая добавка E422 (глицерин) — относится к эмульгаторам, влагоудерживающим веществам и загустителям искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Является простейшим представителем трёхатомных спиртов с формулой C3H5(OH)3. Представляет собой прозрачную бесцветную гигроскопичную сиропоподобную жидкость со сладким вкусом и слабым характерным запахом. Содержится в природных жирах и маслах в виде триглицеридов карбоновых кислот. В смоле деревьев Guajacum.
Получают омылением природных глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот; омылением хлоргидринов, получаемых из пропилена. Глицерин можно получить также из продуктов гидролиза крахмала, древесной муки, гидрированием образовавшихся моносахаридов или гликолевым брожением сахаров. Также глицерин получается в качестве побочного продукта при производстве биотоплива. Глицерин впервые был получен в 1779 году Карлом Вильгельмом Шееле при омылении жиров в присутствии оксидов свинца.
Польза
Глицерин является компонентом всех жиров, а также в небольшом количестве содержится в крови человека. Поступая в организм, легко усваивается с преобразованием в жиры. Побочные эффекты от применения отсутствуют.
Научные сведения о вреде применения в качестве пищевой добавки Е422 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Рекомендуется соблюдать осторожность людям, имеющими в анамнезе заболевания почек и нарушения циркуляции крови: глицерин выводит из организма жидкость.
Применение
Область применения глицерина разнообразна: пищевая промышленность, табачное производство, электронные сигареты, медицинская промышленность, производство моющих и косметических средств, сельское хозяйство, текстильная, бумажная и кожевенная отрасли промышленности, производство пластмасс, лакокрасочная промышленность, электротехника и радиотехника (в качестве флюса при пайке).
Глицерин относится к группе стабилизаторов, обладающих свойствами сохранять и увеличивать степень вязкости и консистенции пищевых продуктов. Зарегистрирован как пищевая добавка Е422, и используется в качестве эмульгатора, при помощи которого смешиваются различные несмешиваемые смеси. Применяется в производстве ликёров и водок для загущения; в качестве влагоудерживающего агента глицерин вводят в агаровый сироп сбивных изделий (конфеты «Птичье молоко», зефир, пастила, мармелад) в количестве 2,5–4,7 г/кг готовой продукции, а также в желатиновую массу мягкого ириса в количестве 2 % от массы или 0,14 % на готовый ирис.
Глицерин является компонентом воскожировых составов, в смеси с едким натром служит катализатором переэтерификации жиров. Это также хороший пластификатор средств для капсулирования.
Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824-96 «Глицерин дистиллированный. Общие технические условия» внесён в перечень сырья в ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия».
Поскольку глицерин хорошо поддаётся желированию и горит без запаха и чада, его используют для изготовления высококачественных прозрачных свечей и основы для жидкости, используемой в дым-машинах.
Также глицерин используется при изготовлении динамита.
В последние годы глицерин используется, наряду с пропиленгликолем, в качестве основного компонента для приготовления жидкости и картриджей для электронных сигарет.
Используется в криобиологии и крионике как основной компонент популярных проникающих криопротекторов для криоконсервирования анатомических препаратов, биологических тканей и организмов.
Правовой статус
В Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е422 разрешена для применения в пищевой промышленности.
Характеристика
Схема
Поделиться этой страницей
Подробнее по теме
Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E422:
Особенности применения пищевых добавок в производстве бисквитных полуфабрикатов
Выпеченные полуфабрикаты — Бисквитный полуфабрикат
Пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, получаемый сбиванием меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. Бисквитный полуфабрикат может вырабатываться с какао-порошком, с орехом, с изюмом, с орехом и изюмом, со сливочным маслом, круглый – «Буше»
Пример рецептуры
Расход сырья на 1 т готового продукта, кг
Мука пшеничная высшего сорта
Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком;
3) приготовление бисквитного теста;
6) охлаждение и выстаивание;
Особенности применения пищевых добавок
в производстве бисквитных полуфабрикатов
В производстве бисквитных полуфабрикатов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, влагоудерживающие агенты, ферментные препараты.
Ароматизаторы. В производстве бисквитных полуфабрикатов используют ванилин, этилванилин, ванильные ароматизаторы, сливочные, ароматизатор топленого молока, медовые, фруктовые, кофейные и т. п. Дозировка ароматизаторов определяется по результатам пробной выпечки, ориентировочные дозировки по рекомендациям фирмы-изготовителя. Дозировка ванилина от 75 до 500 г/т, этилванилина — в 2-4 раза меньше. Ароматизаторы рекомендуется вносить в смесь яйцепродуктов с сахаром-песком, направляемую на сбивание. Некоторые авторы рекомендуют вносить их вместе с мукой, что является довольно рискованным. В стандартной технологии приготовления бисквитного теста (без использования пасты для сбивания) перемешивание с мукой происходит всего 15 секунд, учитывая небольшую дозировку ароматизатора, особенно ванилина и этилванилина, вряд ли можно быть уверенным, что за такое время ароматизатор равномерно распределится по всему объему теста.
Красители. Красители в производстве бисквитных полуфабрикатов используются редко.
Ферментные препараты. Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием клейковины 28-34%. Клейковина должна быть слабого или среднего качества, иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым. Для ослабления клейковины применяют ферментные препараты с протеолитической активностью в рекомендованной фирмой-изготовителем дозировке. Обычно дозировка составляет 0,01-0,03%. Она зависит от силы клейковины.
Эмульгаторы. Жир придает тесту «скользкость», необходимую для облегчения технологического процесса. Из-за сниженного количества рецептурного жира продукты плохо поддаются машинной обработке, тесто недостаточно пластичное, более вязкое, готовые изделия имеют ограниченный срок хранения. Бисквитное тесто отличается низким содержанием жира, что часто вызывает прилипание продукта к технологическим поверхностям. Следствием являются снижение выхода продукции, нестандартная форма и непривлекательный внешний вид изделия. Ситуация обостряется при снижении в рецептуре количества яичного порошка или яиц, то есть естественных эмульгаторов.
Улучшить свойства низкожирового теста и готовых изделий из него позволяет применение лецитина. Как правило, требуется сочетание нескольких эмульгаторов, чаще всего это моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) и лецитин (Е322). Комбинирование эмульгаторов повышает эффективность каждого отдельного эмульгатора и гарантирует высокую однородность теста. Общая дозировка эмульгаторов к массе муки может доходить до 4%. Моно- и диглицериды замедляют очерствение, обусловленное старением пшеничного и кукурузного крахмалов. Лецитины улучшают реологические свойства теста, не ухудшая качество готового бисквита.
При производстве бисквита лецитины добавляют на стадии взбивания теста в результате получается мягкая, однородная, стабильная взбитая фаза, а после вы печки — мелкопористый бисквит с идеальной структурой.
При использовании в рецептуре лецитина получается бисквит, меньше подверженный излому, что особенно важно в производстве бисквитных рулетов. Лецитин увеличивает эластичность поверхности бисквита, регулируя содержание влаги в поверхностном слое. В результате она может противодействовать напряжениям возникающим в процессе выпечки, охлаждения и скручивания, и не трескается.
Сочетание лецитина с другими эмульгаторами в производстве бисквитов облегчает смешивание, эмульгирование, увеличивает объем, улучшает внешний вид поверхности, структуру мякиша, обеспечивает получение более мягкого, нежного мякиша, снижение крошливости, регулирует влажность, продлевает сроки годности предотвращает потерю влаги при хранении.
Приготовление бисквитного теста осуществляется путем введения воздуха и диспергирования его в бисквитной массе. Этому оказывают сопротивление силы поверхностного натяжения жидкости, которые необходимо ослабить для образования пи ной структуры. Проблема решается введением в бисквитное тесто эмульгаторов, н: пример, «Пасты для сбивания». Она позволяет ускорить технологический процесс (вести его в одну стадию, смешивая муку вместе с другими ингредиентами) и сократить расход яйцепродуктов. При значительном уменьшении яйцепродуктов необходимо увеличивать дозировку пасты, что приводит к получению пышного, но вязкого теста. Это затрудняет его дозировку и равномерность распределения в форме. Добавка лецитина снижает вязкость теста и увеличивает его текучесть. Кроме того, лецитин улучшает однородность теста, препятствует комкованию муки при замесе, способствует более равномерному распределению рецептурных компонентов в тесте. Рекомендуемая дозировка лецитина в бисквитный полуфабрикат для тортов и пирожных 1,5%—2,0% к массе муки, в бисквитный полуфабрикат для рулетов — 2,0-2,5% к массе муки. Лецитин следует вводить в сформированную яично-сахарную смесь.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Бисквиты характеризуются активностью воды аю > 0,6. Они относятся к изделиям с промежуточной влажностью, некоторые виды — к изделиям с высокой влажностью. Микробиологическая порча для этих видов полуфабрикатов вполне вероятна. Причем в бисквитах с активностью воды более 0,9 есть условия для развития не только дрожжей и плесеней, но и бактерий. Однако наиболее серьезной проблемой при хранении бисквитов является черствение.
Процессы черствения бисквитов замедляют эмульгаторы и влагоудерживающие агенты (глицерин, пропиленгликоль, пектин, каррагинан, пищевые волокна и т. п.), хотя нельзя сказать, что на сегодня проблема черствения бисквитов решена.
Эмульгаторы, которые могут быть использованы для замедления черствения бисквитных полуфабрикатов, те же, что для сдобного печенья. Глицерин и пропиленгликоль используют в дозировке 30 кг на тонну изделий. Пищевые волокна в дозировке 2-4% не только замедляют черствение, но и улучшают текстуру бисквитных полуфабрикатов, придают им более нежную консистенцию.
Для предотвращения развития нежелательных микроорганизмов в бисквитах снижают их активность воды. Но если без консервантов не обойтись, достаточно эффективна сорбиновая кислота (Е200) в форме кислоты или ее солей, прежде всего сорбата калия (Е202). Кислота добавляется в виде порошка в ориентировочной дозировке 1 кг на тонну готового изделия. Сорбат калия в виде концентрированного водного раствора в количестве примерно 1300 г сорбата на 1 тонну (в расчете на сухой сорбат).
Вероятность окислительной порчи невелика, поскольку этот процесс в бисквитах идет гораздо медленнее двух вышеописанных. Но если бисквит хранится очень долго, окисление можно существенно замедлить с помощью бутилоксианизола (Е320) и бутиокситолуола (Е321), используемых в соотношении 1:1 в дозировке 100 г на тонну готового изделия. Антиокислители используют в виде раствора в растительном масле.