Глубокая переработка молока что это
Milknews: Расскажите, пожалуйста, о новых разработках, внедряемых на предприятиях ассоциации.
М. Борзенков: «Дамол» объединяет несколько производственных площадок в разных регионах России. Каждый завод мониторит свой рынок, пытаясь понять, что интересно его потребителям сегодня, что будет им нужно завтра. Это непростой процесс. Потребительские предпочтения меняются очень быстро как в целом по стране, так и в различных регионах. И жителям, например, Дальнего Востока с его достаточно консервативной культурой молочного потребления редко интересны новинки, которые становятся хитами продаж, допустим, в Москве. Каждый из заводов «Дамола» ищет свою нишу, свои вкусы.
Мы с большим интересом отслеживаем запросы молодых потребителей, для них выпускаем функциональные продукты. Это, например, биойогурты «Биактив» производства тольяттинского завода «Волга Индустрия», биомороженое с пробиотиками этой же марки, выпускаемое новосибирской фабрикой «Купинское мороженое». Это недавние новинки Пестравского маслозавода – фруктовые йогурты и ряженки «Пестравка» с оригинальными вкусами и пониженным процентом жирности. Из недавних разработок стоит упомянуть выпуск молока «Пестравка» в двухлитровых бутылках, отвечающих потребительскому запросу на удобную упаковку семейного формата. В следующем году Пестравский завод готовится вывести на рынок натуральные молочные продукты для детей. До конца года на предприятие придет оборудование, предназначенное для их розлива. О необходимости расширения линейки «Пестравки» детскими продуктами еще год назад говорили руководители завода и губернатор Самарской области Дмитрий Азаров. Спрос на такую продукцию будет: в Поволжье любят бренд и доверяют качеству его продуктов. Изучаем и тему национальных напитков. Думаем, ищем интересные рецепты, сочетания вкусов, нестандартные решения. Не буду раскрывать все наши задумки. Боюсь, меня не поймут маркетологи и коммерсанты, если сейчас расскажу обо всех разработках технологов.
Milknews: Сегодня многие эксперты говорят, что молодежи не интересные традиционные продукты. Что вы думаете по этому поводу?
Milknews: У каких продуктов сегодня наибольшие перспективы?
М. Борзенков: Сейчас много говорят о напитках на немолочной основе, так называемых растительных аналогах. Их активно рекламируют. Я же считаю гораздо более перспективными продукты, приготовленные на основе молочной сыворотки: она легко усваивается, богата минералами, а это для современного, весьма требовательного, следящего за здоровьем потребителя крайне важно. Сывороточные функциональные напитки очень востребованы среди спортсменов, пожилых и ЗОЖников.
Milknews: Какие вкусы нравятся потребителю?
М. Борзенков: Тут сложно ответить однозначно. Всегда есть консерваторы, которым нравятся классические вкусы продуктов, и они покупали и будут покупать только их. Обычно это моно-вкусы, лидеры среди них – клубника, вишня, яблоко, ваниль. Тут все традиционно. Тем, кто склонен к новаторству, интересны многокомпонентные вкусы со всевозможными включениями злаковых культур – это столь популярные сейчас семена киноа, чиа… Эта категория – и это в основном молодежь – с удовольствием пробует новое, стремится быть в тренде. На мой взгляд, приверженцев классики все-таки больше.
Milknews: В какие новые сегменты вы бы хотели пойти, будь у вас неограниченные возможности в сырье и финансовых вложениях?
Milknews: «Дамол» участвует в запуске федерального акселератора Foodtech Russia Accelerator. Расскажите подробнее о проекте и его результатах.
Milknews: Готовы ли предприятия холдинга к запуску третьего этапа обязательной маркировки молочной продукции с 1 декабря?
М. Борзенков: Ассоциация активно включена в процесс подготовки к третьему этапу маркировки молочной продукции, стартующий с 1 декабря 2021 года. С интегратором определились еще зимой, когда остро стоял вопрос по началу маркировки сыров с 1 июня. С этим же партнером вошли и во вторую волну. Программный продукт совместно с интегратором почти полностью адаптировали на каждой из производственных площадок. Новых «сюрпризов» не ожидаем. Наши специалисты хорошо ознакомились с программой, заблаговременно проходят обучение работе в ней.
Первичная и глубокая переработка молока
Молоко – важная часть рациона людей. Оно содержит микроэлементы, необходимые для человеческого здоровья. Молочное сырьё используют при производстве колбас, конфет, выпечки, других товаров. В производстве также применяют пахту и сыворотку.
Сырьё, получаемое при дойке коров, подвержено развитию патогенной микрофлоры, имеет короткий срок годности, медленно усваивается человеком. При несоблюдении правил хранения в течение двух часов начинается рост бактерий. Переработка молока требуется для создания безопасных молочных продуктов.
В переработке молочного сырья на предприятиях используют оборудование, которое улучшает качество продукции, уничтожает бактерии, отделяет сыворотку. Переработка необходима, чтобы увеличить ассортимент и эффективно использовать сырьё. Этапы обработки и выпуска продукции проводятся по нормам СанПиНа.
Требования, предъявляемые технологическому аспекту производства молока
Технология переработки молока требует использования оборудования, которое обладает следующими свойствами:
Требуется защита конструкций от попадания грязи, насекомых, грызунов. По требованиям технологиям переработки молока, рабочие помещения необходимо регулярно убирать и обрабатывать. Обязательна установка в цехе вентиляции. Сотрудники допускаются к работе только в спецодежде. Недопустимо размещение личных вещей на территории цеха. Перед входом в помещение должны располагаться умывальники с горячей водой.
Способы утилизации молока
Молочные продукты имеют ограниченный срок годности. По закону производитель обязан немедленно уничтожить просроченное и бракованное молоко. Продажа молочной продукции с истёкшим сроком годности уголовно наказуема.
Утилизация молока проводится при помощи прессования. Данная технология уничтожает продукцию в различной таре (пластик, картон и т.д.).
Допустимо использование просроченных продуктов для кормления скота. Исключение – надой, отбракованный по причине заболеваний дойных животных.
Перспективное направление – глубокая переработка молока. Это метод рационального использования производимого сырья, в т.ч. пахты и сыворотки. В процессе переработки образуется товар, обладающий повышенными органолептическими показателями и длительным сроком годности. Возможно получение молочной продукции, используемой в колбасном производстве.
Сепарирование
Сепарирование – процесс, избавляющий надой от посторонних примесей и отделяющий сливки от основной массы. Устройство для сепарирования молока – сепаратор. Этот прибор производит продукт необходимой жирности.
Пастеризация
Изобретатель технологии пастеризации – Луи Пастер. При пастеризации сырьё нагревают до температуры, в которой погибают болезнетворные бактерии. Процедура не влияет на свойства молочного продукта (сохраняются вкус, запах, цвет, структура). Она способствует интенсифицированию технологических процессов производства.
Изготовление сгущенного молока
Сгущёнку производят в вакуум-аппарате. Сырьё подвергается кипению, удалению лишней воды и последующему охлаждению. В состав сгущёнки входит коровье молоко, сливки и сахар. Надой других животных (овец, коз, верблюдов) для выпуска сгущёнки непригоден. Запрещено использование крахмала, ароматизаторов, пектина и других добавок.
Изготовление масла
Сливочное масло изготавливают из сливок в маслоизготовителях. Сливки сбивают в масляное зерно, обрабатывают и расфасовывают. Предварительно продукт пастеризуют и дают сливкам созреть. В маслоизготовителях происходит отделение пахты от масла.
Этапы переработки молока
Современные технологии переработки молока делят процесс изготовления из нескольких этапов. Обработка молочного сырья создаёт безопасный и полезный товар с улучшенными качествами. Все этапы производства проводятся по санитарным правилам, которые направлены на достижение безопасности процесса и исключение возможности инфицирования сырья.
На крупных предприятиях доение животных проводится с помощью доильных аппаратов. Использование специальных технологий позволяет ускорить дойку и облегчить переработку молока. Из аппарата надой автоматически переливается в герметичную ёмкость и используется для дальнейшей обработки.
Недостаток использования доильных аппаратов в технологии переработки молока – повышенная вероятность развития мастита у коров. Болезнь влияет на качество производимого продукта и ведёт к отбраковке животных. Исследования показали, что надой от заболевших коров имеет низкую пищевую ценность.
Перевозка
Перевозка – начальный этап изготовления молочных продуктов. Сырьё перевозят в цистернах, в которых поддерживается необходимый микроклимат. Цистерны должны быть изготовлены из материалов, соответствующих санитарным требованиям. Перевозка в пункт назначения должна осуществляться в течение 20 часов после сбора сырья. Транспортировка проводится только при наличии необходимых документов у перевозчика.
Подготовка продукта к свёртыванию
Подготовка молока включает пастеризацию и кондиционирование. Процедура значительно повышает свёртываемость. В процессе из продукта удаляются примеси газов и химических соединений. После свёртывания молоко охлаждают.
Бактофигурирование
Из-за повышенного содержания маслянокислых и молочных кислых ферментов в исходном продукте в него добавляют раствор калия и азотнокислого натрия. Это предотвращает развитие бактерий. Процедура бактофигурирования длится 12 часов.
Пастеризация
Существуют три типа пастеризации: мгновенная (обработка проводится за секунды), быстрая (пастеризация длится 20 минут), длинная (30 минут при средних температурах). Процедура уничтожает возбудителей опасных заболеваний, при этом сохраняются полезные свойства и качество сырья.
Процесс стерилизации
Стерилизация проводится при повышенном давлении и температуре более +130 градусов. Она избавляет от бактерий и спор в молоке. Полученный товар отличается длительным сроком годности, но менее витаминизирован и не подходит для изготовления кисломолочной продукции. Вкус, запах и консистенция сохраняются.
Гомогенизация
При стерилизации проводится гомогенизация – размельчение жировых комочков. Гомогенизация предотвращает отслоение сливок и повышает усвояемость молока.
Транспортировка и хранение молока
Перевозка молочного сырья осуществляется на специальном транспорте в опломбированных цистернах. С учётом времени на перевозку срок годности собранного молока составляет 36 часов с момента дойки. Если сырьё используется для приготовления детского питания, срок годности составляет не более суток.
Температура при перевозке – не выше 10 градусов. При нарушении температурного режима необходимо уничтожить сырьё.
Перевозка и хранения молочной продукции должна сопровождаться документами, в которых содержится необходимая информация о перевозимом продукте. В РФ с 2013 года введён регламент, устанавливающий требования к производству, хранению, продаже и перевозке молочной продукции. Код ОКВЭД переработки молока – 15.51. Государство строго следит за деятельностью данной отрасли промышленности.
Продукты переработки молока
Переработка молочной продукции помогает создавать следующие продукты:
Переработка необходима для получения обезжиренной продукции, которая отличается высокой биологической ценностью и повышенным сроком годности. В состав обезжиренного молока входят витамины и аминокислоты, необходимые для человека. Из обезжиренного сырья изготавливают кисломолочные продукты. В основе приготовления йогуртов, кефира, творога, ряженки и т.д. лежат биохимические процессы брожения.
Первичная переработка молока
Температура молочного сырья после дойки около 36°С. В подобных температурных условиях высока вероятность появления патогенных микроорганизмов, поэтому сразу после сбора сырьё охлаждают. Для охлаждения используют специальные технологии переработки молока – танк-охладитель, в котором сырьё охлаждается до необходимой температуры.
Переработку начинают после утренней дойки, используя одновременно свежее сырьё и оставшееся с вечернего доения. Подбирать оборудование следует в зависимости от планируемого ассортимента.
Стандартный набор продуктов включает пастеризованное молоко, кефир, сметану, ряженку, творог и сыр. Разнообразие товаров повышает конкурентоспособность производителя. Выгодно выпускать товар с разным процентом жирности, поэтому цех оборудуют сепаратором.
Отходы молочного производства
При обработке образуются отходы молочного производства. Наиболее проблемный вид отходов – сыворотка. Сыворотка имеет низкую рыночную ценность, хотя её пищевые свойства высокие – она положительно влияет на здоровье, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает иммунитет. Утилизация этого продукта доставляет производителям сложности.
Другой тип отходов – брак. Причины выбраковки продукта:
Сельскохозяйственные предприятия производят значительное количество отходов (испорченный товар, тара, выбросы смол и др.). Попадание молочных отходов в окружающую среду – экологическая проблема: оно загрязняет сточные воды, сказывается на качестве почвы. Загрязнение вод отходами – источник распространения инфекций и образования эпидемиологической угрозы.
Переработка сыворотки
После отделения сыворотку очищают от сырных частиц, снижают жирность до 0,05% и подвергают тепловой обработке. Различают следующие типы переработки молочной сыворотки:
При сепарировании молочной сыворотки получают концентрат, из которого изготавливают подсырные сливки. Этот продукт применяют для нормализации смесей в технологии производства мороженого, плавленого сыра и других товаров.
Творожная сыворотка используется для выпуска альбуминно-творожных продуктов. Альбуминный творог имеет высокое содержание белков, входит в состав спортивного питания.
Переработка молока в домашних условиях
Для частных фермеров выпускают мини-оборудование, которое не требует сложного обслуживания (маслобойки, сливкоотделители и др.) и позволяет проводить переработку молока в домашних условиях. Следует покупать сертифицированное оборудование – это необходимо для сбыта молочных товаров.
Необходимый этап производства – пастеризация. В домашних условиях пастеризовать сырьё можно длительным методом (20-30 минут при температуре 63 °С), поместив ёмкость с молоком в подогретую воду. Процедура не влияет на вкус и консистенцию продукта.
Все этапы обработки молочного сырья (охлаждение, пастеризация, расфасовка и т.д) проводятся в мини-цехах – заводах, которые автоматически обрабатывают небольшие объёмы. Из-за размеров это оборудование пригодно для установки на маленькой частной ферме. Дополнительные модули в мини-заводах нужны для выпуска ряженки, кефира, сметаны, творога и других товаров.
Производство молочных продуктов должно производиться по санитарным правилам. Недопустимо нарушение технологии производства. Испорченное молоко – причина отравлений и распространения инфекций. Группа риска – дети дошкольного, младшего школьного возраста.
Государственные органы внимательно следят за работой молочных комбинатов и частных фермеров, которые изготавливают молочные продукты. Переработанное сырьё безопасно, при этом обладает повышенной витаминной ценностью. Применение технологий переработки даёт возможность фермерам создавать продукцию, которая отличается высокой ценностью, качеством и приносит выгоду.
Оборудование для переработки молока для фермерских хозяйств и в домашних условиях
Утилизация отработанного моторного и других видов масел
Утилизация просроченной продукции: методы, акты, отчеты
Порядок отнесения продукции к продукции первичной переработки
Стадии и процессы жизненного цикла продукции
Переработка навоза в биогаз, топливо, удобрения, картон, гранулирование
Способы производства и сырье для биодизеля
Утилизация продуктов питания с истекшим сроком годности
Крематоры – печи для утилизации биологических отходов
Технологии переработки рыбы: создание удобрений, рыбной муки в мини-цехе
Утилизация и уничтожение биоотходов
Пиролиз мусора и отходов: плюсы и минусы метода
Общие сведения о видах переработки молока и молокопродуктах
Молоко – это один из самых ценных естественных продуктов. Оно употребляется в пищу с глубокой древности и вряд ли скоро будет вытеснено со стола человека каким-нибудь синтезированным изделием. Так что полные молочные бидоны еще долго будут радовать доярок на фермах.
Молоко не только приносит удовлетворение, раздражая вкусовые рецепторы. Оно насыщает организм широким ассортиментом необходимых веществ, поэтому занимает важное место в ежедневном меню. И даже те люди, которые его в чистом виде не употребляют, все равно регулярно покупают продукты переработки – сливочное масло, сметану, творог и другие. Их делают с помощью различного оборудования: сепараторов, ванн длительной пастеризации, сыродельных котлов и прочего. Один только перечень продукции настолько велик, что заслуживает отдельной статьи. Здесь же будут рассмотрены лишь основные способы обработки молока и группы продуктов, которые из него получают.
Ванна длительной пастеризации ВДП-100-PRO
Маслобойка МБ-100
Сыроварня СП-350
Творожная ванна ВТ-100
Сыроварня СП-350-PRO
Охладитель молока открытого типа УОМ R-100
Маслобойка Мотор Сич МБЭ-6
Ванна длительной пастеризации ВДП-100
Способы переработки молока
Молоко – это универсальное вещество. Из него делают различную продукцию, совсем не похожую на исходное сырье. Типы и характеристики изделий зависят от технологии переработки на разных этапах производства.
Среди различных видов обработки молока можно выделить три главных, наиболее часто применяемых в пищевой промышленности. Это тепловое и механическое воздействие, а также сбраживание (ферментация). Множество продуктов, о которых говорилось выше, получается вследствие комбинирования этих видов разными способами.
Группы молочных продуктов
Продукты переработки молока можно объединить в несколько основных групп:
Каждая группа имеет уникальные характеристики, зависящие от технологии производства.
Молоко
Полученный от коровы продукт, прошедший через молочные фильтры и охлажденный для лучшей сохранности, в пищевой промышленности используется только как сырье.
На прилавки магазинов молоко поступает после обязательной переработки. В данной категории есть три основных вида:
Для получения перечисленных продуктов используется тепловая обработка сырья.
Продукты механической обработки молока
Под механической переработкой молока подразумевают, прежде всего, сепарацию. После очистки на молочных фильтрах, сырье отправляется в специальные устройства. Разделение происходит под действием центробежной силы за счет того, что жиры и обрат имеют разную плотность. До изобретения сепараторов, молоко просто отстаивали – более легкие жиры сами всплывали на поверхность. Механизация процесса значительно его ускорила и дала возможность регулировать жирность сливок.
После сепарации, сырье разделяется на два компонента. Молочные бидоны заполняются сливками и обратом. Часть первого продукта идет на дополнительную механическую переработку. После взбивания из сливок получается сливочное масло. То, что остается в маслобойке – это пахта, ее можно использовать для выпечки и производства творога. Правда, сегодня более распространен другой способ изготовления пахты – путем добавления в молоко колонии микроорганизмов.
В результате механической обработки сырья образуются сливки, обезжиренное молоко, сливочное масло и пахта. Можно отнести сюда еще и творог, но только частично, так как при его производстве из смеси пахты с обратом применяется ферментация.
Для производства сыров применяется много разных способов. Например, сбраживание молока, с использованием плесневых грибов и другие. Кроме твердых сортов, выпускают плавленые. Для их получения, некоторые виды сыра нагревают, чтобы образовалась характерная консистенция.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты делают методом ферментации сырья. Для этого в него добавляют колонии бактерий. Продукцию на выходе можно, в зависимости от технологии, разделить на две группы. В первом случаев молоко вводят культуры молочнокислых бактерий (молочнокислое брожение). Сюда относятся творог, сметана, ряженка, йогурт, простокваша и другие. Во втором, кроме бактерий, кладут еще и дрожжи (молочнокислое и спиртовое брожение). В результате будет кефир. И этим же способом по молочным флягам разливают алкогольные напитки, о которых пойдет речь в следующем разделе.
Молочные алкогольные напитки
Алкоголь из молока распространен на Востоке и в Средней Азии. В этой группе можно выделить две категории. К первой относятся напитки, образовавшиеся после молочнокислого и спиртового брожения сырья – шубат, кумыс, хурем, билк и другие. Ко второй – тарасун, арак, архи и прочие. Для их получения сбродившее молоко пропускают через перегонный куб. То, что капает в подставленную емкость из нержавеющей стали или глины, называют «молочная водка».
В настоящей статье описаны только основные виды продуктов, которые делают из молока. Для того, чтобы рассказать обо всех, с учетом разных типов (козье, коровье, кобылье и так далее) и традиций народов мира, надо создавать большую энциклопедию.
«Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов»
