Глюкоза ферментированная что это
Натуральный консервант AiBi® поможет сохранить этикетку майонезов и соусов чистой, а сроки годности — удовлетворительными для сетей
Натуральный консервант AiBi® поможет сохранить этикетку майонезов и соусов чистой, а сроки годности — удовлетворительными для сетей
Сознательное питание стало ежедневным стилем жизни для многих из нас. Число людей, которым важно знать, что действительно содержит ежедневно потребляемая пища, растет от года к году.
Чем больше человек понимает значение ингредиентов пищевых продуктов, тем больше он хочет видеть в своем холодильнике продукты с «чистой этикеткой». Понятие «чистой этикетки» достаточно широкое и емкое, покупатели вкладывают в него следующие характеристики:
Но розничные сети требуют от производителей, чтобы продукт имел длительный срок годности. Как быть в таком случае?
Специалисты ГК «СОЮСЗНАБ» создали натуральный консервант, который позволяет значительно увеличить сроки масложировой продукции, при этом сохранив этикетку «чистой» — это «Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50» и «Пищевая добавка «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01». Уникальность добавок заключается в том, что они получены методом естественного сбраживания сахаров, а также обладают высоким уровнем антагонистической активности к большинству микроорганизмов, приводящих к порче масложировых продуктов и контролируемых по ТР ТС 021/2011.
Принцип производства натуральных консервантов AiBi основан на сбраживании сахаров определенной группой микроорганизмов, в случае «Глюкозы ферментированной AiBi ® 1.50» — это Propionibacterim sp, а в случае «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01» — это молочнокислые, пропионовокислые и уксуснокислые микроорганизмы.
В результате данного процесса накапливается большое количество органических кислот и бактериоцинов, которые и подавляют рост и развитие аэробных спор, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов в продуктах питания.
Из-за разного спектра действия активного вещества их функционал отличен (см. таблицу 1).
Таблица 1. Функциональность натуральных консервантов AiBi
Наименование добавки
Спектр действия (в порядке убывания)
«Ферментированные сахара AiBi ® 1.01»
«Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50»
Пищевая добавка «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01», «Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50» выпускаются как в жидкой, так и в сухой форме, что позволяет производителю выбирать консервант в том виде, который подходит под его производственный цикл. На сегодняшний день Пищевая добавка «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01» и «Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50» протестированы и успешно внедрены при производстве майонезов, кетчупов, мясных полуфабрикатов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, сладкой группы. Данные продукты нашли свое применение не только на российском рынке, но и на рынке Америки, Китая и стран СНГ.
Пищевая добавка «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01» и «Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50»
Для производителей майонезов и майонезных соусов применение инновационных продуктов Пищевая добавка «Ферментированные сахара AiBi ® 1.01» и «Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50» позволило увеличить сроки годности майонезов с чистой этикеткой до 180 суток.
Майонез 35% жирности с глюкозой ферментированной AiBi 1.50 К в дозировке 0,4% на 120 сутки:
Контроль без консервантов:
Консерванты в любых пищевых отраслях используют достаточно давно, и в настоящее время без этих специальных химических соединений очень сложно представить себе продукты питания с продолжительными сроками годности.
Консерванты — пищевые добавки, которые увеличивают сроки годности продукции, защищая ее от микробиологической порчи. Они оказывают непосредственное воздействие на микробную клетку, нарушая в ней нормальные ферментативные процессы, синтез белков, разрушая клеточные мембраны. Другое направление действия консервантов — изменение pH, снижающее жизнеспособность патогенных микроорганизмов.
Ко всем веществам, применяемым в пищевой промышленности в качестве консервантов, предъявляют очень жесткие требования. Они должны оказывать губительное действие на микроорганизмы, но при этом быть безвредными для человека, т. е. не образовывать токсичных соединений в организме при разложении, а также при взаимодействии с материалом технологических емкостей и не влиять на органолептические показатели продукта.
На протяжении 2016 г. было проведено более 300 антагонистических тестов 58 различных композиций бактериальных метаболитов согласно требованиям СанПиН (E. coli, Salmonella, S. aureus, Listeria monocitogenes). Результатом данных исследований стала разработка уникальных ингредиентов — глюкозы ферментированной AiBi®1.01 и глюкозы ферментированной AiBi® 1.50 для пищевой промышленности, не маркируемых кодом «Е».
Уникальность добавок заключается сразу в нескольких факторах:
Принцип производства консервирующих добавок AiBi® основан на сбраживании сахаров питательной среды производственно-ценными штаммами молочнокислых, пропионовокислых и уксуснокислых организмов, в результате которого в среде накапливается большое количество органических кислот и бактериоцинов, являющихся отличными ингибиторами роста нежелательной микрофлоры.
Получаемый в результате такого процесса продукт безопасен для человека, не содержит в своем составе ГМО, ГММ, глютена и прочих аллергенов.
Глюкозу ферментированную вносят на самой начальной стадии замеса при производстве кондитерского или мучного изделия.
Рекомендуемые дозировки:
Дозировки зависят от степени рисков на предприятии сроков годности продукции и вида упаковки.
Проведенные испытания показали, что использование глюкозы ферментированной AiBi 1.01 и AiBi 1.50 позволит производителям выпускать наиболее качественную безопасную пищевую продукцию из натуральных ингредиентов, благоприятно влияющую на организм человека и способствующую общему оздоровлению нации.
Применение глюкозы ферментированной в пищевом производстве
Дата публикации: 31.05.2021 2021-05-31
Статья просмотрена: 291 раз
Библиографическое описание:
Дементьев, Е. А. Применение глюкозы ферментированной в пищевом производстве / Е. А. Дементьев, Е. В. Ли. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 22 (364). — С. 12-14. — URL: https://moluch.ru/archive/364/81659/ (дата обращения: 21.12.2021).
Современное пищевое производство не может существовать без консервантов, разрыхлителей и улучшителей вкуса и т. д.
Консерванты замедляют и/или предотвращают рост бактерий и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. [2]
За последние несколько лет ассортимент пищевых консервантов для всех сфер пищевого производства заметно вырос. Это связано с развивающимися технологиями и потребностью в новых, более натуральных и совершенных добавках, чем те, что уже используются в настоящее время. [1]
Ключевые слова: консервант, глюкоза ферментированная, пищевое производство, натуральный консервант, глюкоза.
Пищевые добавки — вещества, в технологических целях добавляемые в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса или консистенции и т. п. [3]
Рис. 1. Динамика импорта пищевых добавок в РФ [6]
Рис. 2. Позиции импорта пищевых добавок в РФ в 2017 г. [6]
Из-за малого количества отечественного продукта на рынке, различные компании стараются заполнить эту нишу своими разработками.
Одной из наиболее интересных разработок в сфере консервантов за последние пять лет, является абсолютно натуральный консервант, созданный фирмой Союзснаб. Он позволил заменить привычные нам пищевые консерванты на продукцию с абсолютно натуральным составом, не теряя при этом эффективности.
В качестве консерванта выступает глюкоза ферментированная «1.01» AiBi® от ГК «СОЮЗСНАБ» — полностью натуральный ингредиент для продления срока годности. По эффективности сравним с рядом популярных химических консервантов и регуляторов кислотности. Представляет собой продукт естественного сбраживания глюкозы с помощью пропионовокислых микроорганизмов. Применяется для подавления роста дрожжей, плесени, патогенных бактерий в продуктах питания.
Состав: вода, дрожжевой экстракт, глюкоза, гидролизат казеина, бактериальная закваска.
Кроме того, обладает еще одним преимуществом перед химическими консервантами из-за полностью безопасного и натурального состава — позволяет сделать этикетку максимально чистой, а также маркировать продукт «Чистая этикетка» или «Без консервантов». Это, конечно же, влияет на имидж продукта. Очевидно, что при выборе между двумя схожими изделиями примерно одинакового ценового сегмента, потребитель выберет наиболее натуральный.
Глюкоза ферментированная мало подвержена влиянию высоких температур, что позволяет использовать ее при изготовлении любых видов мясной продукции — колбасных изделий, полуфабрикатов, деликатесов. Она не содержит аллергенов, а также полностью безопасна для использования в производстве. Не привносит в продукт посторонних вкусовых качеств при использовании в рекомендованных дозировках.
Глюкоза обладает еще одним интересным преимуществом- она сильно упрощает изготовление рассолов для полуфабрикатов и деликатесов, так как выпускается в жидком виде.
Также, очень прост в использовании, потому что не требует специального дорогостоящего оборудования: консервант вносится путем перемешивания или распрыскивания.
Например, при изготовлении сырокопченых и сыровяленых изделий необходимо просто обработать консервантом оболочку или поверхность готового продукта. [4]
Таким образом, рассмотренный консервант от фирмы Союзснаб является очень перспективным пищевым ингредиентом на рынке, способным составить конкуренцию уже существующим менее натуральным пищевым добавкам, так как, кроме всего прочего, он имеет цену лишь немногим выше, чем у чаще используемых аналогов, что делает его еще более доступным для различных производств.
|
Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться |
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5
Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Способы предотвращения микробиологической порчи мучных кондитерских изделий
Способы предотвращения микробиологической порчи мучных кондитерских изделий
Микробиологическая порча продукции является главной проблемой для предприятий, производящих мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. На сегодняшний день сетевые магазины, оптовые базы, северные и дальневосточные регионы требуют от производителей продукт со сроками реализации 30-90 суток. Но зачастую изделия становятся не годными к продаже еще до истечения этого периода. Всему виной микробиологические процессы, обуславливающие порчу продуктов пищевых предприятий.
Основная причина порчи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий — это деятельность микроорганизмов.
Контроль на производстве
Виды микробиологической порчи продуктов могут быть самыми разнообразными. Поэтому для того, чтобы правильно выбрать способ борьбы с нежелательной микрофлорой необходимо установить, на каком этапе произошло заражение, в чем может быть причина, какие микроорганизмы вредят качеству? Обращать внимание стоит на все этапы производства — от выбора сырья до упаковки.
Контроль входного сырья (начальная обсемененность)
На пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.
Технологический процесс (наибольший риск заражения)
Основные стадии технологического процесса следующие: подготовка сырья, замес теста, расстойка теста, формование и выпечка готовых изделий. На этом этапе рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить путем внесения консервантов, улучшителей против предотвращения микробиологической порчи.
Обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу — это важный этап формирования санитарной чистоты предприятия. Не стоит пренебрегать дезинфекцией, наравне с дезинсекцией и дератизацией.
Вероятность контакта с микроорганизмами после выпечки
Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях благоприятных для развития микроскопических грибов. Обратить внимание стоит на несколько аспектов.
Активность воды (несвязанная влага) готового продукта
Это наиболее значимый показатель, который характеризует степень активного участия воды в химических реакциях (Аw). Для каждого вида изделия характерно свое значение Аw, зависящее от рецептуры.
Например, у полностью выпеченного багета Аw = 0,98 (мякиш) и 0,75 (корочка); у «Панеттона» (итальянский кулич) Аw = 0,85; у печенья «Мадлен» — 0,73.
Для возбудителей порчи оптимальным показателем Аw являются следующие средние значения:
Зная эти параметры, можно с уверенностью сказать, какие микроорганизмы могут развиваться в том или другом изделии. Так, для классического итальянского «Панеттона» практически исключается риск развития бактерий или плесени.
Активность воды в большей степени определяет рост микроорганизмов, чем общее влагосодержание. Чем ниже активность воды, тем ниже рост микроорганизмов, тем более длительный срок хранения изделий. На сегодняшний день это наиболее важный фактор, управляющий развитием микрофлоры.
Выбор упаковки
Правильный выбор упаковочных материалов позволит существенно увеличить срок хранения готовой продукции. Помимо дизайна упаковки, который обычно и привлекает потребителя, нужно добиться и обеспечения определенных показателей:
Срок годности готового изделия
На скорость роста и развития микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесени) влияют также температура и относительная влажность воздуха в процессе хранения.
Стоит учитывать и тот факт, что микробному обсеменению может быть подвержен любой пищевой продукт в составе мучного кондитерского изделия — будь то начинка или фруктовое пюре, молоко или сливки, ягоды и орехи. Чем больше дрожжей и плесневых грибов в продуктах, тем быстрее они плесневеют и прокисают, вырабатывая при этом микротоксины, вызывающие пищевые отравления.
Для предотвращения микробиологической порчи в мучных кондитерских изделиях с большим содержанием жира (маффинов, кексов, печенья, бисквитов, крекеров, галет, слоеных изделий, пряников) разработчики и технологи ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют применять «Улучшитель DENFAI ® 20.01 «Против плесени» и натуральный консервант AiBi® — Глюкоза ферментированная AiBi®.
Выбор в пользу улучшителя или натурального консерванта производитель может сделать в зависимости от целого ряда факторов, которые подробнее изложены в описании каждого ингредиента.
Рекомендуемые дозировки: 0,3-0,6% к массе готового продукта.
Технологические рекомендации: Улучшитель DENFAI 20.01 «Против плесени» вносится вместе с меланжем.
Носителем данного улучшителя является мука и комплекс консервантов: сорбат калия и пропионат кальция.
Сорбат калия замедляет развитие дрожжей и плесени, увеличивая срок годности изделий. Он хорошо растворим в воде, поэтому рекомендуется вносить Улучшитель DENFAI 20.01 «Против плесени» в меланж или в водно-жировую эмульсию. Данный компонент не влияет на вкус продукта и является термостабильным. Пропионат кальция надежно блокирует образование грибков, активность бактерий и многих других болезнетворных микроорганизмов.
Улучшитель против плесени позволит исключить появление соответствующих микроорганизмов, сохранив качество готового продукта первозданным на протяжении всего срока хранения.
Риск заражения изделий с кремом
Крема являются составной частью большинства пирожных, но именно в них может развиваться разнообразная патогенная микрофлора. В такой питательной среде бактерии развиваются достаточно быстро при благоприятных температурных условиях. При более низких температурах (+2-+18°С) организмы длительно сохраняются в изделии.
Большая часть микроорганизмов в креме остаются жизнеспособными и продолжают размножаться уже в процессе хранения. В зоне особого риска находится заварной крем — в его состав входит мука, с которой и вносится большинство микроорганизмов. В результате крем может быстро испортиться и закиснуть.
Важно! Зачастую органолептические показатели крема не меняются, но продукт при этом может быть «заражен».
Так, одним из самых опасных является золотистый стафилококк и его разновидности. Термостойкий микроорганизм попадает в продукт из молока и сливок, полученных от больных животных или от сотрудников при наличии у них воспалительных процессов. Особенно хорошо размножается стафилококк в заварном креме; выделившийся в продукт токсин выдерживает кипячение, устойчив к низким температурам.
Таким же путем в крем попадают энтерококки и патогенные бактерии группы кишечной палочки, которые могут стать причиной заболеваний ЖКТ.
Осмофильные дрожжи, спорообразующие аэробные и анаэробные палочки в мучных кондитерских изделиях вызывают брожение и прокисание наполнителей — варенья, джема, фруктового пюре. Термофильные газообразующие бактерии и лейконосток вызывают ослизнение сиропов и соков из фруктов.
Для профилактики стоит контролировать поступающее сырье, а также гигиену персонала и общую санитарную чистоту на предприятии.
Для предотвращения микробиологической порчи в кремовых тортах, рулетах и пирожных специалисты рекомендуют применять консерванты. Эти компоненты не только препятствуют микробиологической порче, но и позволяют продлить срок годности.
Несмотря на то, что пищевые консерванты являются безвредными, на этикетку они выносятся как ингредиенты с индексом «Е». Сейчас это становится отталкивающим фактором для потребителей.
Глюкоза ферментированная «1.01» AiBi® (жидкая форма)
Состав: Вода, дрожжевой экстракт, глюкоза, гидролизат казеина, бактериальная закваска.
Дозировка: 0,2-2% от объема (массы) продукта.
Глюкоза ферментированная «1.50» AiBi® (порошок)
Состав: Глюкоза ферментированная, мальтодекстрин (носитель).
Дозировка: 0,1-1% от объема (массы) продукта.
Разница этих двух продуктов в том, что в процессе их ферментации используются разные виды микроорганизмов: Глюкоза ферментированная «1.01» AiBi® — это продукт естественного сбраживания сахаров с помощью лактобактерий и уксуснокислых микроорганизмов, Глюкоза ферментированная «1.50» AiBi® получается в ходе сбраживания глюкозосодержащей среды пропионовокислыми бактериями. Обе добавки имеют конкретный спектр действия — подавление микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания. Натуральные консерванты безопасны и гипоаллергенны.
Натуральный консервант представлен двумя формами: AiBi ® «1.50» — в сухой; глюкоза AiBi ® «1.01» в жидкой. Это позволяет производителям выбрать для себя натуральный консервант в той форме, в какой его будет удобнее использовать в конкретном технологическом процессе производства продукта.
Спектр действия глюкозы ферментированной
Спектр действия консерванта на м/о и бактерии (в порядке убывания)
Глюкоза ферментированная «1.01» AiBi®
Глюкоза ферментированная «1.50» AiBi®
Дозировка глюкозы ферментированной
Натуральные консерванты AiBi «1.01» и AiBi «1.50» имеют ряд преимуществ перед наиболее часто используемыми химическими консервантами:
Технологи группы компаний «СОЮЗСНАБ» ведут масштабную работу по изучению наиболее эффективных способов борьбы с микробиологической порчей мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и подбирают их с учетом конкретных проблем производителей. Наши специалисты проводят выработки непосредственно на предприятиях отрасли и готовы оказать консультативную и технологическую поддержку по запросу клиентов.
Закажите бесплатные образцы нашей продукции или получите расширенную консультацию технологов, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
Автор: Гаруст Ольга, отраслевой технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ».