Глюкоза кондитерская что это
Что такое глюкозный сироп и как он используется в кулинарии
Для приготовления некоторых блюд кулинары рекомендуют применять секретный ингредиент – глюкозный сироп. Связано это с тем, что он легко растворяется в консистенции быстрее обычного сахара и слаще его по вкусу. Это далеко не все причины его применения в кулинарии.
Что это такое
Глюкозный сироп – продукт, получаемый методом гидролиза крахмала кукурузы или картофеля. Предварительно продукт подвергается кипячению в слабом растворе серной кислоты, который впоследствии устраняется химическим способом. В составе покупных средств этот компонент может встречаться в следующих наименованиях:
В домашних условиях создать его самостоятельно проблематично, для этого требуется наличие специализированного оборудования. Его можно лишь приобрести в готовом жидком виде и использовать в качестве кулинарной добавки. Чаще всего, страной производителя является Россия, Франция и Китай.
Польза или вред
Глюкозный сироп – это та же самая глюкоза, но в жидком виде. При попадании в организм он вызывает следующее положительное воздействие:
Очевидные плюсы связаны с приданием блюду нежного вкуса и изменение ее консистенции. Глюкозный сироп продлевает срок хранения продукта, делает его более насыщенным и питательным. Жидкий сахар легко и быстро растворяется, что предотвратить образование в смеси комочков.
К отрицательным качествам относится то, что в нем не вырабатывается лептин. Поэтому в процессе употребления блюда, приготовленного с его добавлением, человек не ощущается чувство сытости, он начинает больше есть и в его крови вырабатывается больше сахара. Соответственно употребление глюкозного сиропа в небольшом количестве приносит пользу, а регулярное его добавление в блюда привет к развитию ожирения и сахарного диабета.
В 100 г продукта не содержится жиров и белков. Количество углеводов достигает 80 г, а энергетическая ценность составляет 320 калорий.
Где используется в кулинарии
Добавка на основе глюкозы применяется в кулинарии для следующих целей:
В кулинарном производстве глюкозный сироп активно применяется для приготовления хлеба, булочных и кондитерских изделий, глазури, кремов и мороженного. За счет него готовое изделие приобретает воздушную структуру, и долгое время не засыхает, поэтому срок его хранения значительно увеличивается.
Правила применения
Глюкозный сироп требуется добавлять правильно, в противном случае вкус готового блюда будет испорчен. Чтобы применить его, следует сделать следующее:
Стоит учесть, что глюкозный сироп не заменяет обычный сахар, и наоборот. Пропорция его должна оставаться такой же, как и требовалась по рецепту. Есть вид продукта, именуемый глюкозно-фруктовым сиропом, он применяется для улучшения вкуса напитков, в том числе и алкогольных.
Если нужно улучшить вкус и аромат продукта, увеличить его срок годности и сделать его полезнее для организма, кулинары рекомендуют использовать в качестве добавки глюкозный сироп. Он прост в применении, но приготовить его самостоятельно дома сложно, лучше покупать в готовом виде. Также не стоит переусердствовать с его добавлением, это может привести к развитию ожирения или сахарного диабета.
Глюкоза кондитерская что это
Глюкозный сироп: чем вреден и чем полезен
Глюкозный сироп: чем вреден и чем полезен
При изготовлении многих продуктов в пищевой промышленности применяются добавки для улучшения консистенции, вкуса, увеличения сроков годности.
Одним из самых популярных ингредиентов является глюкозный сироп, который слаще сахара, отлично смешивается с консистенцией продукта и влияет на длительность срока хранения. Однако появились исследования, проводящие параллель между растущим ожирением в мире, прогрессированием диабета второго типа и потреблением продуктов, содержащих этот компонент.
Что представляет собой глюкозный сироп
Глюкозный сироп – это полученный путем гидролиза и очистки кукурузного или картофельного крахмала водный раствор моносахарида. Для получения продукта крахмал подвергается кипячению в слабом растворе серной кислоты, которая после убирается из состава химическим путем.
Произведенная масса жидкая, напоминает патоку, обладает прозрачностью, отсутствием запаха, цвета и вкусовой отдушки. Применяется как подсластитель и антикристализатор сахара. По степени сладости оно составляет 75% по сравнению с сахарозой. Своей популярностью эта добавка обязана сравнительной дешевизне кукурузы, из которой ее получают, относительно сахарного тростника и иного сырья. Преимущественно используется в кондитерском, хлебопекарном, алкогольном и безалкогольном производстве.
Эта добавка улучшает качество хлеба, десертов, печенья, пряничных изделий, глазурей, кремов, лукума, мармелада, мороженного и конфет. Выпечка становится воздушнее, дольше не засыхает, сроки хранения увеличиваются. С помощью глюкозного сиропа изготавливают желатиновую мастику, защитную глазурь сверху карамели, зефир, долго остающийся товарного вида и кофейные напитки во всех крупных сетях.
В составе продукта это вещество прячется под разными названиями:
Энергетическая ценность: белки – 0, жиры – 0, углеводы – 80г, что равно 320 ккал.
Домашние условия не подходят для его изготовления, а приобрести этот пищевой компонент можно в специализированных магазинах для кондитеров. Продается он в жидком виде, фасованный в ведерки от килограмма до семи. Производится в России, Франции, Китае.
Какую пользу несет употребление глюкозного сиропа
Чтобы разобраться в положительном действии этого ингредиента на организм, нужно понять, что по сути – это глюкоза в жидком виде, и рассмотреть ее влияние на тело.
Если рассматривать пользу применения сиропа в производстве продуктов, то его добавление:
В чем опасность употребления глюкозного сиропа
Глюкозный сироп – это альтернативный заменитель сахара. Если организм получает углеводы из фруктов, злаков или других продуктов, где он содержится в сложном виде, то запускается процесс переработки и расщепления его на простые компоненты, параллельно клетчатка из тех же злаков делает процесс всасывания веществ постепенным, без сильных скачков глюкозы в крови. Далее выделяется два гормона – инсулин, отвечающий за транспортировку сахара по клеткам и лептин, вызывающий чувство насыщения.
В глюкозном сиропе сахар содержится в чистом виде, расщеплять его ненужно, лептин не вырабатывается – не наступает сытость и понимание, что пора заканчивать обед. Инсулин также не образуется в необходимом количестве и в кровь выплескивается большая доза глюкозы, чем необходимая для выработки энергии. К процессу подключается печень, на которую ложиться нагрузка в усваивании излишков сахаров – они перегоняются в жиры. Таким образом, регулярное потребление быстрых углеводов ведет к ожирению и диабету второго типа.
По исследованиям, в 2008 году в Америке на одного жителя страны приходилось 17 кг сиропа и 21 кг сахара, что означает, что жители США получают около половины «сладких» калорий из этой пищевой добавки. Магнаты легкой промышленности продвигают закон, разрешающий заменить название «глюкозный сироп» на менее агрессивное — «кукурузный сахар».
Как можно есть продукты с глюкозным сиропом без последствий
Сам ингредиент не несет вреда в чистом виде. Опасность представляет лишь бесконтрольное поедание сладостей, выпечки, магазинных соков, газировок и других изделий с высоким гликемическим индексом, составляющим шкалу в сто баллов. Рекомендуется употреблять 40 или 50 г. глюкозы в день, если человек занимается активными видами спорта, то основную дозу сахаров лучше принимать после окончания тренировки для восстановления глюкозы в крови. Людям с ожирением предлагается жестко исключать продукты с таким сиропом из рациона и получать углеводы из круп, фруктов и прочих «здоровых» продуктов и чаще контролировать свой гликемический индекс.
Ограничений по употреблению глюкозы не установлено нигде в мире. Полностью исключить из рациона продукты, содержащие глюкозный сироп не представляется возможным, так как почти во всех товарах с магазинных полок он присутствует. Бояться вреда от поедания изделий, содержащих добавку – глюкозный сироп, не стоит, если контролировать количество употребляемой сладкой пищи и с ответственностью относиться к своему здоровью.
Сироп глюкозы – что это? Чем заменить?
Еще совсем недавно сироп глюкозы можно было купить только в специализированных кондитерских магазинах. Теперь мы можем найти его в любом крупном супермаркете, но продукт всё также остается новым и неизвестным для большинства покупателей. Встречая в рецепте такой ингредиент, как «сироп глюкозы», у всех неизбежно возникают вопросы: «Что это такое? Где его взять? Чем заменить? Что будет, если не использовать его вообще?» Постараемся разобраться и ответить на все эти вопросы.
Сироп глюкозы – что это такое и зачем он нужен?
Сироп глюкозы – это натуральный заменитель сахара. Его используют в кондитерской промышленности в качестве подсластителя, загустителя и консерванта.
Глюкозный сироп используют при изготовлении кондитерской мастики и глазури, сахарной помадки, карамели, зефира и мармелада, пралине и нуги, маршмеллоу, натуральной пастилы, джема или варенья, печенья, а также мороженого, жевательной резинки и др. Но что это даёт, и зачем нужен сироп глюкозы при изготовлении всех этих изделий?
Производители глюкозного сиропа на упаковке товара утверждают, что их продукт придаёт эластичность и блеск изделиям, помогает удерживать влагу, обладает антикристаллизационными и консервирующими свойствами.
Основные свойства сиропа глюкозы:
Особенности применения глюкозного сиропа
В настоящее время в продаже есть упаковки глюкозного сиропа для домашнего использования в небольших баночках, тюбиках, бутылочках.
Чтобы сироп глюкозы было легко отмерить и налить из такой упаковки, можно нагреть его любым доступным способом – на батарее, под струёй горячей воды, в микроволновке в режиме «размораживание». Сироп становится более жидким, что позволяет его легко выдавить из тюбика и отмерить необходимое количество. Главное, чтобы температура нагрева была не выше 90 градусов, иначе сироп засохнет и потеряет свои свойства.
Что касается дозировки, то норма расхода глюкозного сиропа зависит от цели его использования. Если глюкоза используется в целях предотвращения кристаллизации, то, как правило, сироп добавляют в пропорции 8 – 10 % от количества сахара.
Если цель добавления глюкозного сиропа – сохранение свежести выпечки, то в тесто сироп добавляется в пропорции 2 – 4 % по отношению к муке.
В профессиональных рецептах норма глюкозы выверена и проверена, поэтому остаётся просто следовать рецепту.
Чем заменить сироп глюкозы в рецепте? Что будет, если не использовать его вообще?
Сироп глюкозы – вещь на кухне нужная и полезная. Поэтому лучше его приобрести в магазине, особенно если вы часто готовите карамель, мороженое, нугу, зефир, пастилу, сладкие глазури и помадки. С глюкозным сиропом ваши кондитерские изделия получатся более красивыми и качественными.
Если же глюкозного сиропа нет под рукой, то в качестве замены могут выступить патока или кукурузный сироп – но только отчасти и только в рецептах, где вы не перебьёте этими добавками конечный вкус изделия. Все дело в том, что, как отмечалось выше, глюкозный сироп не имеет запаха, цвета и ярко выраженного вкуса, чего не скажешь об этих заменителях. Поэтому для тех десертов, где важно сохранить цвет и определённый вкус, эти заменители не подойдут.
Если вы игнорируете сироп глюкозы в составе ингредиентов по рецепту, то, вероятно, большой катастрофы в большинстве случаев не произойдёт, но качество изделия будет ниже. Например, с глюкозным сиропом гораздо легче получить красивую, зеркальную кондитерскую глазурь, чем без него. Карамель, приготовленная на основе только сахара и воды, при застывании будет твёрдой, как камень, а с глюкозным сиропом – более мягкая и тягучая.
Можно ли приготовить сироп глюкозы в домашних условиях?
Производство глюкозного сиропа в промышленных условиях – это длительный и сложный технологический процесс, описывать подробности которого в рамках данной статьи не имеет смысла. Поэтому ответ на вопрос: «Можно ли приготовить сироп глюкозы в домашних условиях?» – Нет, однозначно!
Однако для клуба «очумелых ручек» в Интернете можно найти множество рецептов приготовления «глюкозного сиропа» в домашних условиях. Вот один из них:
Сахарный песок смешайте с водой и поставьте нагреваться. Доведите до кипения. В кипящий сахарный сироп добавьте лимонную кислоту. Прокипятите еще несколько минут и снимите с огня. Когда смесь немного остынет, вмешайте в нее соду, при этом появятся пузырьки на поверхности сиропа. Дождитесь, пока они полностью пропадут, и только после этого используйте сироп в рецептах.
Приведённый рецепт не является глюкозным сиропом. Это так называемый «инвертный сироп», который так же, как и глюкозный, обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, поэтому в ряде случаев может выступать в качестве замены глюкозного сиропа. Например, его можно использовать для изготовления сахарной глазури.
Рецепт мармелада с сиропом глюкозы
Многие дети просто обожают «мармеладных мишек». Этот рецепт домашнего желейного мармелада – более полезная версия популярного лакомства на основе фруктово-ягодного пюре с малиновым вареньем или абрикосовым джемом. Вы можете нарезать готовый мармелад на любые фигурки или влить готовую смесь в фигурные формочки – в виде сердечек, мишек и т.д.
Ингредиенты
Совет от шефа
Малиновое пюре можно приготовить самостоятельно, протерев свежие ягоды через сито, или приобрести в магазине любое фруктово-ягодное пюре для детского питания.
Домашний желейный мармелад – приготовление
Домашний желейный мармелад можно хранить в закрытом пластиком контейнере при комнатной температуре до 1 недели.
Глюкозный сироп: польза и вред
Глюкозный сироп – это ингредиент, который кулинары добавляют во многие блюда. Он придаёт еде более насыщенный вкус и является натуральной альтернативой сахара. Однако некоторые диетологи утверждают, что от этой добавки стоит отказаться, так как она пагубно влияет на организм человека. Правда это или нет, рассмотрим в данной статье.
Что это такое?
Глюкозный сироп – это добавка, которую получают с помощью гидролиза крахмала картофеля или кукурузы. Продукт заранее замачивают в кипятке из серной кислоты, которая вскоре исчезает в результате химической реакции. В продовольственных товарах заменитель сахара может быть обозначен следующими терминами:
Добавка не содержит белков и жиров, зато углеводов у неё в избытке, а энергетическая ценность составляет 320 ккал
Зачем нужен сироп?
Кроме того, что добавка придаёт продуктам насыщенный сладкий вкус, производители используют её и для других целей. Она:
Положительное влияние на организм
Кукурузный сироп является глюкозой в жидком виде, поэтому и воздействие на организм у него соответствующее:
Глюкозный сироп является более экономным вариантом, чем другие заменители сахара, что делает его фаворитом многих производителей
Отрицательное влияние на организм
Несмотря на незначительные плюсы употребления сиропа, он в большей степени оказывает негативное влияние на организм.
Как избежать неприятных последствий?
Если вас напугали вредные последствия от употребления продукта, то, возможно, вы задумались, как же их избежать? Сама по себе добавка не представляет опасности, если соблюдать суточную норму, которая равна 45-55 граммам. Этого количества вполне достаточно, чтобы не истязать себя безвкусной едой, и в то же время не вредить фигуре и здоровью. Если же вашей целью является похудение, то продукты, содержащие этот ингредиент, желательно исключать из своего меню.
Продукты с содержанием сахарного сиропа
Таким образом, можно сделать вывод о том, что глюкозный сироп – это пищевая добавка, без которой не обходится большинство продовольственных товаров. Если не злоупотреблять этими продуктами, то вы сохраните своё здоровье и привлекательный внешний вид.
Глюкозный сироп
Описание приготовления:
Ингредиенты:
Как приготовить «Глюкозный сироп»
Оценить рецепт Глюкозный сироп:
Пожалуйста, введите символы с картинки
Мне кажется прежде чем давать рецепт вы должны понимать сами что такое глюкозеый сироп. Ваш рецепт это перевод продуктов.
Это не глюкозный сироп,а инвертный,сахар это глюкоза+фруктоза,и уваривай его сколько хочещь, глюкозным он не станет.
Это вы верите инвертный сироп, а нетглюкозный. Это два разных продукта. Глюкозного сиропа дома не приготовишь. Зачем людей вводите в заблуждение и учите неправильным понятиям. Если не разбираетесь, сначало изучите, а потом пишите.
Все вышло идеально. Правда я не варила смотря на время, если есть термометр то варим до 115 градусов, если нет то до пробы на тугую нить
У меня вообще получилась какая то коричнево-жженая карамель, очень темная и дико густая. посмотрим как глазурь с нее. Пока выглядит нормально, но как ляжет, напишу. Думаю, что сахар нужно брать как можно белее, лимонной кислоты класть чуть больше, а соды поменьше и варить скорее 30, чем 35 минут!
Инвертный сироп надо варить из рафинада, тогда он получится бледно-бледно желтого цвета, практически прозрачный. важно не перегреть его на этапе плавления кристалликов сахара, так что изначально нельзя врубать большой огонь. сначала на среднем, потом на очень мелком.
спасибо, получилось то что надо, теперь буду делать сама.
У МЕНЯ ВООБЩЕ ПОЛУЧИЛОСЬ ЦВЕТА ИРИСОК(((
Глюкозный сироп бесцветный, и он по составу совершенно не похож на инвертный
Идиотский рецепт. Ни одного температурного режима не указано!