Глютен что это такое и где содержится в каких продуктах
Запретный список: 8 продуктов с высоким содержанием глютена
Глютен — это название особого вида белков, которые содержатся в пшенице, ячмене, ржи. Другое его название — клейковина. Именно она позволяет тесту подниматься, придает выпечке приятную текстуру.
© Drazen Zigic/iStock/Getty Images Plus/Getty Images продукты содержащие глютен Как и любой другой белок, глютен способен вызвать аллергию. Проявляется она не так ярко, как, например, реакция на цитрусовые: никакой сыпи, проблем с дыханием и прочих классических симптомов. Но вот дискомфорт в животе и нарушение способности организма усваивать полезные витамины и микроэлементы этот белок вызвать может. Те, у кого диагностирована непереносимость глютена, чаще болеют остеопорозом, артритом, сталкиваются с бесплодием и неврологическими проблемами.Одна из разновидностей непереносимости глютена — целиакия. Это аутоиммунное заболевание, которое диагностируют у 1 процента населения планеты. Из-за него организм реагирует на глютен таким образом, что наносит вред сам себе. В основном страдает кишечник.
Признаки непереносимости глютена
Определить непереносимость глютена может только врач. Но можно и попробовать провести несколько недель на безглютеновой диете, чтобы понять, какую сторону изменится ваше самочувствие. Мы собрали список продуктов, в которых глютена больше всего, и, кстати, отказаться от некоторых из них стоит просто ради здорового образа жизни.
© GettyImages продукты, содержащие глютен
1. Крупы
А вот в овсе глютена нет. Но он может быть загрязнен клейковиной на производстве.
© Getty Images продукты, содержащие глютен
2. Хлеб, хлебобулочные изделия и печенье
3. Соусы и маринады
4. Кондитерские изделия
5. Пшеничные макароны
«Только из твердых сортов пшеницы» — звучит гордо, но от глютена в составе не избавляет. Лапша, спагетти, ньокки, даже пельмени — все это содержит глютен. Как вариант, можно покупать рисовую или гречневую лапшу.
© Getty Images/iStockphoto продукты, содержащие глютен
В каких продуктах содержится глютен
Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.
Вред глютена
Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.
Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.
Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.
Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.
За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.
Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.
Когда перейти на безглютеновые продукты
Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.
Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:
Какие продукты содержат глютен
Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.
Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.
Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.
Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.
Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.
В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.
| Явный глютен | Скрытый глютен |
|---|---|
| Блинчики | Горчица |
| Вафли | Детское питание (баночное) |
| Вермишель | Жевательная резинка |
| Зернистый творог | Йогурт (с добавками) |
| Кексы | Какао-порошок |
| Крекеры | Колбасы |
| Макароны | Консервы мясные |
| Манная каша | Консервы овощные |
| Мясные полуфабрикаты | Консервы рыбные |
| Овес | Котлеты |
| Овсяная каша (хлопья) | Кофе растворимый |
| Перловая каша | Крабовые палочки |
| Печенье | Майонез |
| Пирожные | Маргарин |
| Пшеница, каши | Мороженное |
| Рожь | Пельмени |
| Соевый соус | Пиво (в качесте добавки) |
| Сушки | Растворимые шоколадные напитки |
| Торты | Соевый соус |
| Хлопья для готового завтрака | Сосиски |
| Ячмень | Сыр плавленый |
| Ячневая каша | Тефтели |
Список продуктов без глютена
Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.
| Безглютеиновые продукты |
|---|
| Гороховая мука |
| Гречневая каша, гречиха |
| Картофель |
| Кукуруза |
| Курага |
| Льняная мука |
| Мед |
| Молочные продукты |
| Мука из бобов |
| Натуральная рыба |
| Натуральное вареное мясо |
| Нут |
| Овощи |
| Орех арахис |
| Орех грецкий |
| Орех миндаль |
| Пшено |
| Рис |
| Сахар |
| Финики |
| Фрукты и сухофрукты |
| Чернослив |
| Ягоды |
| Яйца |
Чем опасна глютеновая болезнь
Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.
После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.
Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.
Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.
Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.
Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.
При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.
Какие продукты содержат глютен? Польза и вред
Что такое глютен?
Глютен — это семейство белков, которые содержатся:
Из злаков, содержащих глютен, чаще всего употребляется пшеница.
Глютен широко применяется в пищевой промышленности для придания тесту желаемых качеств при выпекании, добавления вкусовых свойств и улучшения текстуры.
Польза глютена
Злаковые продукты с содержанием глютена важны для человеческого организма. Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров. Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как:
Ячмень также богат витамином Н (биотином), который участвует в синтезе ферментов, регулирующих обмен углеводов. Рожь содержит большое количество марганца и селена.
Непереносимость глютена
Целиакия
Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. Заболевание проявляется при употреблении в еду продуктов, в которых есть глютен. А сама потеря толерантности к глютену может произойти в любом возрасте.
Распространенность этого заболевания в западных странах составляет примерно 1% от общего населения, но заметно растет в других частях мира. Целиакии подвержены все возрастные группы. Если у кого-то из родителей или прямых родственников была эта болезнь, то риск развития этого у потомков около 10%. Также подвержены болезни люди с сахарным диабетом 1-го типа и другими аутоиммунными заболеваниями. Тяжелые проявления заболевания могут появиться у 17% женщин во время беременности или в послеродовом периоде.
Аллергия на пшеницу
— классическая пищевая аллергия, которая поражает кожу, а также желудочно-кишечный или дыхательный тракт;
— анафилаксия при физической нагрузке;
— профессиональная астма и ринит;
Нецелиакийная чувствительность к глютену
Как пишет ACAAI, многие люди называют себя «аллергиками» на глютен и начинают ограничивать свой рацион без обследования у специалиста. Если человек подозревает у себя чувствительность или аллергию, необходимо обратиться к лечащему врачу или гастроэнтерологу.
Основные симптомы аллергии на пшеницу включают:
— раздражение рта и горла;
Симптомы могут быть как легкие, которые длятся в течение нескольких минут после употребления пшеницы, так и очень тяжелые и опасные, которые начинаются даже через два часа после приема пищи. Человек с аллергией на пшеницу иногда может иметь аллергию на другие зерна, такие как ячмень или рожь.
Какие продукты содержат глютен?
К зерновым продуктам, содержащим глютен, относятся:
— пшеница, ячмень, рожь;
— булгур, манная крупа, фарро;
— камут (туранская пшеница);
— овес (не содержит глютена, но может быть загрязнен им во время обработки);
Большинство видов хлеба и крекеров содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка — прочитать список ингредиентов и проверить, какие зерна используются. Старайтесь избегать белого, цельнозернового, ржаного хлеба, мучных лепешек. Некоторые жидкости и напитки, такие уксусы, соевые соусы, часть заправки для салатов, пивные напитки, некоторые виды вина и другие могут иметь в составе глютен. Иногда его можно обнаружить в готовых блюдах и полуфабрикатах.
Безглютеновые продукты
Цельнозерновые крупы, не содержащие глютена:
Свежесобранные плоды фруктов и овощей не содержат глютен. Однако часть обработанных плодов могут содержать глютен. Его добавляют в качестве ароматизатора или других целей. Поэтому обращайте внимание на консервированные и замороженные плоды фруктов и овощей, сухие смеси и предварительно нарезанные плоды в упаковках.
Список продуктов, которые обогащены белком и разрешены при безглютеновой диете:
— бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис);
— мясо говядины, свинины или баранина
— свежие морские продукты;
— некоторые продукты из сои (например, сыр тофу)
Но обязательно проверяйте перед употреблением приготовленные или обработанные мясные продукты, например хот-дог, пиццы с мясом, колбасы. В них могут присутствовать вещества с глютеном. А также нужно проверять перед едой:
— заменители мяса, например вегетарианские гамбургеры;
— белки, которые были добавлены в соусы или приправы.
Вред глютена
Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter
Глютен
В мире растет число людей, страдающих от избыточного веса или ожирения. Как правило, это вызвано различными психоэмоциональными расстройствами, неправильным питанием, отсутствием физической активности.
Нейробиолог Дэвид Перлмуттер в своей книге «Еда и мозг» рассматривал связь между работой мозга и тем, что человек ест. Оказывается, пристрастие к углеводам не так невинно, способно спровоцировать такие заболевания, как слабоумие, диабет, болезнь Альцгеймера и сердечно-сосудистые нарушения.
Возникает вопрос о глютене — вреден ли он, и если да — то чем? Как влияет на организм? Какие мифы о нем существуют? Какие безглютеновые продукты следует добавить к ежедневному меню? Рассмотрим подробнее в данной статье.
Что такое глютен и в каких продуктах он есть?
Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель.
Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости.
Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает:
Глютен является компонентом некоторых косметологических средств, кремов, препаратов. Особенно часто встречается в пудре, губной помаде. Но его количество в них крайне мало.
Рекомендуется внимательно изучать состав приобретаемых продуктов. Глютен может использоваться для связывания ингредиентов в паштетах, соках и пюре. Даже спортивное питание может содержать клейковину.
В каких еще продуктах содержится глютен?
В Интернете можно увидеть немало запросов вроде: «Есть ли глютен в киноа или нет? В зефире? В сметане?». Не всегда удается наверняка понять, имеет продукт клейковину или нет. Правило простое: продукты, в состав которых входит пшеница, ячмень, рожь, овес и производные от них содержат данное вещество. Но некоторые содержат так называемый «скрытый глютен», о котором производители не пишут на упаковках.
К таким продуктам относятся:
Список продуктов достаточно обширен. Но на каждый продукт имеется заменитель. К настоящему времени существует молоко без глютена, особые сладости, соусы. Главное — внимательно читать состав.
Как стабильно снижать вес на 1-2 кг. в неделю,
перепрограммируя свои привычки?
Таблица содержания глютена в продуктах
Следующая таблица содержит информацию о содержании клейковины, поможет больным целиакией, индивидуальной непереносимостью, аллергией составить ежедневный рацион.
| Группа продуктов | Разрешенные | Запрещенные |
|---|---|---|
| Мясо, птица, рыба | Свежее мясо, птица, рыба, морские продукты, консервы в масле, рассоле, собственном соку | Мясо в соусе с добавлением муки, пшеницы, ячменя, консервы в томатном соусе |
| Молоко | Свежее, стерилизованное, сухое, сливки, сметана, йогурт | Шоколадное молоко, йогурты со злаковыми добавками, некоторые виды молочных кремов, заправок |
| Гарниры | Картофель, рис | Макароны, спагетти, картофель-фри, каши быстрого приготовления |
| Напитки | Кофе, чай, лимонад | Пиво, крепкий алкоголь, квас |
| Овощи и фрукты | Все свежие, замороженные, приготовленные, бобы и чечевица | Приготовленные в соусе, панировке |
| Десерты | Особые без содержания клейковины, щербет, мусс, желе, джем, мед, сахар, темный и молочный шоколад | Обычные кондитерские изделия, конфеты, вафли, печенье |
На начальном этапе перехода на новое меню лучше использовать готовый рацион. Затем можно самостоятельно составлять план питания на 2-3 дня. Это позволит избежать неправильных перекусов, грамотно организовать режим питания.
Список безглютеновых продуктов
К продуктам, где нет глютена, относят:
Из продуктов без глютена можно составить полноценное меню, богатое питательными веществами, витаминами, минералами.
Чем вреден глютен?
Вред глютена для организма объясняется его воздействием на системы организма, внутренние органы:
Даже здоровым людям следует внимательно изучить вопрос о том, чем опасен глютен для здоровья человека. Это позволит предупредить многие заболевания, вовремя перейти на правильное, здоровое питание.
Аллергия на глютен
Аллергия на глютен встречается довольно редко. Вызвана она следующими факторами:
Аллергия на глютен определяется по следующим показателям анализов: повышение щелочной фосфатастазы, низкий холестерин, высокий альбумин. Такие показатели характерны для наличия различного рода патологий в печени, почках, нарушений костной, мышечной ткани. У больного развивается стоматит, артрит, что свидетельствует о воспалении внутренних органов. Непереносимость такого типа белка отрицательно влияет на мозг — нарушается его кровообращение. В результате диагностируется мигрень, неврология. Человек замечает ухудшение самочувствия, возникает усталость и недомогание, развивается депрессия.
Важно понимать, что польза и вред глютена — вопросы, которые следует обсуждать только с экспертами. Неспроста у отечественных специалистов по снижению веса имеется целый ряд разработок правильного питания, куда включены только продукты без клейковины.
Симптомы непереносимости глютена
У людей, больных целиакией, первые симптомы появляются в младенческом возрасте. Обычно после введения в прикорм манной каши в 6-8 месяцев. Но бывают случаи, когда непереносимость глютена проявляется позже. Нередко это вызвано сильным инфекционным заболеванием — кишечной инфекцией, ОРВИ.
Существуют типичные признаки непереносимости клейковины. К ним относят:
Симптомы могут проявляться вместе или по отдельности. Они очень схожи с симптоматикой ряда других заболеваний. Данный факт сказывается на диагностике, затрудняет ее.
Непереносимость клейковины сопровождается вторичными нарушениями обмена веществ. Глютен влияет на желудочно-кишечный тракт, иммунную систему, нарушая их работу. Как следствие:
Влияние глютена для человека может быть опасным, если имеется аллергия, индивидуальная непереносимость. Но установить это, назначить соответствующее лечение, питание способен только специалист.
Для худеющих с индивидуальной непереносимостью глютена специалисты по снижению веса также готовы предложить особый рацион. Он учитывает наличие аллергии, при этом снабжает организм необходимыми питательными веществами, витаминами, минералами.
Узнайте, есть ли у вас нарушения
пищевого поведения
Что такое целиакия?
Целиакия — наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается атрофия слизистых оболочек тонкой кишки вследствие непереносимости глютена и близких к нему белков растительных культур. Современные исследования ученых показали, что ген, который отвечает за наличие предрасположенности к целиакии имеется примерно у 1% населения планеты.
Непереносимость клейковины может стать причиной других серьезных заболеваний, одно из которых — атерогенный метаболический дисбаланс. Это тип ожирения, при котором жировые отложения скапливаются в районе живота, брюшной полости, концентрируются вокруг жизненно важных органов. У таких людей наблюдаются одышка, головокружения, слабость, вызванные гипоксией, неправильной работой внутренних органов.
Другое заболевание, вызванное непереносимостью — глютеновое ожирение. В данном случае жировые отложения концентрируются в районе бедер. Особенно часто встречается у женщин после менопаузы, климакса.
Для решения этих проблем лучше обратиться к специалисту. Профессионалам известно, что медикаментозное лечение здесь бессмысленно. Быстро и надёжно работает только комплексная методика, включающая в себя изменение не только рациона и пищевых привычек, но и психоэмоционального состояния. Для этого человеку важно «принять» свою болезнь и научиться жить без нежелательных продуктов.
Способ диагностики непереносимости глютена
Симптоматика данного заболевания схожа со многими другими болезнями. Поэтому для постановки верного диагноза потребуется пройти комплексное клиническое исследование: анамнез, эндоскопические и гистологические исследования слизистых оболочек тонкой кишки, анализ крови на выявление АГА — андрогенетической алопеции.
В качестве дополнительных исследований могут быть назначены:
Главное — своевременное обращение к профессионалам, врачам высокой квалификации.
Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?
Как уже было сказано, целиакия — аутоимунное заболевание, встречающееся у 1% людей (один человек из ста страдает от непереносимости глютена). Она имеет различные формы, не всегда может быть диагностирована. Примерно у 6% людей наблюдается повышенная чувствительность к клейковине. При таком отклонении нет целиакии, но имеются некоторые симптомы.
Особенно часто целиакия встречается у новорожденных детей. Педиатры умело его определяют на ранних этапах развития по следующим симптомам: запор или диарея, задержка роста, развития, снижение гемоглобина, альбумина.
Целиакия не лечится посредством лекарственных препаратов. Единственный выход — еда без глютена, особый рацион, план питания. При этом нет смысла придерживаться диеты частично — необходимо кардинально менять пищевые привычки. Помочь справиться с лишениями, перейти к новой, здоровой жизни способен грамотный психолог.
Непереносимость глютена у здоровых людей
Даже у здорового человека может наблюдаться симптоматика целиакии в определенной степени:
Как уже было сказано, симптоматика непереносимости глютена схожа со многими другими заболеваниями. Поэтому лучше перестраховаться, обратиться к врачам и выяснить истинные причины появления данных симптомов.
Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?
Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно, даже нужно:
Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.
Какие мифы окружают глютен?
О глютене ходит немало мифов. Наиболее популярные следующие:
Польза и вред глютена примерно одинаковы. Это продукт, который подходит не всем, требует ограничения порций. Но выбор конкретного типа питания, ограничение определенных продуктов — задача специалистов, решать такие вопросы самостоятельно не рекомендуется.
Глютен
Лечение
Лекарство от целиакии пока не изобрели, хотя — ура! — работы в этом направлении ведутся. К 2026 году центр изучения целиакии при Чикагском университете планирует найти лекарство.
Пока же единственный способ избавиться от неприятных симптомов и свести к минимуму риск развития сопутствующих заболеваний — придерживаться пожизненной безглютеновой диеты. Сейчас мука, макароны, хлеб и печенье с пометкой gluten free и значком «перечеркнутый колосок» продаются во многих гипермаркетах и сетевых магазинах детских товаров.
Считается, что через несколько недель после начала диеты неприятные проявления уменьшаются, а в течение года, в большинстве случаев, полностью исчезают. Однако в 2002 году американский журнал The Journal of Alimentary Pharmacology and Therapeutics обследовал 30 взрослых с целиакией в стадии ремиссии, которая продолжалась 8-12 лет. У 56% обнаружился дефицит витаминов. В 2009 году в том же журнале были опубликованы результаты еще одного исследования: 465 взрослых пациентов с диагнозом «целиакия» на 16 месяцев полностью исключили глютен из своего рациона. Только у 8% ткани кишечника полностью восстановились, за два года диеты показатель вырос до 34%, что все равно далеко от нормы.
Почему глютен вреден и есть ли от него польза?
Клейковина, которая является одним из компонентов многих продуктов и биодобавок, оказывает полезное воздействие на человеческий организм. Основными положительными свойствами клейковины являются:
Многие диетологи и врачи указывают на вред глютена для человека, особенно против клейковины выступают маркетологи, которым необходимо продвинуть безглютеновую продукцию.
Основной вред данного продукта заключается в:
Осложнениями от приема глютенсодержащих продуктов являются:
Вред для детей и в молодом возрасте
Для детей польза глютена неоспорима, потому что это полноценный растительный белок, который очень необходим детскому организму. Это прежде всего синтезирование витаминов группы В, которые необходимы для развития нервных волокон, функционирования внутренних органов, в том числе и миокарда.
Если у ребенка не существует патологии, которая связана с непереносимостью клейковины, то ему не стоит запрещать такие продукты, потому что они не принесут вреда детскому организму, а окажут неоценимую пользу в развитии и росте ребенка.
Аллергия на клейковину развивается у детей до 12 месяцев, а также у взрослых после 30-40 лет. Молодым людям, особенно в подростковом возрасте при половом созревании, необходима клейковина для нормального формирования репродуктивных органов и роста скелетных костей. В молодом возрасте клейковина способствует укреплению иммунитета и работы опорно-двигательного аппарата.
Ограничения и опасность после 40 лет
С 40 лет у людей начинается изменения в работе организма. Если до этого периода работа пищеварительных органов не давала сбоя, то после сорокалетия происходят гормональные изменения у человека, которые также отражаются и на работе ЖКТ. Нарушаются все обменные и окислительные процессы в организме, многие привычные продукты перестают нормально усваиваться, и появляются негативные симптомы после их употребления.
По достижении этого возрастного рубежа все органы человека начинают работать не в полную силу, поэтому у людей 40-50 лет часто диагностируются запоры, зашлакованность отделов кишечника, повышенный индекс глюкозы и холестерина в крови.
После 40 лет нужно ограничить употребление продуктов с клейковиной или вообще отказаться от них, потому что глютен может навредить работе ЖКТ, что спровоцирует развитие ряда патологий:
Зная, какие последствия и патологии в организме могут произойти по причине увлечения глютеносодержащих продуктов, необходимо после 40 лет откорректировать свой рацион питания и по возможности исключить из него продукты, содержащие клейковину.
Польза и вред глютена
Глютен (клейковина) — класс сложных белков, содержащихся в большинстве зерновых культур
. Основные клейкие вещества в пшенице состоят из глиадина и глютенина, в ячмене же выделяется гордеин
.
Среди полезных свойств этого белка выделяют:
укрепление костной ткани;
обогащение организма железом, фосфором, кальцием, магнием;
нормализация уровня гемоглобина;
15 доступных продуктов для повышения иммунитета
Какие продукты стоит употреблять чтобы повысить свой иммунитет в период простуды и гриппа? В статье вы найдете 15 полезных продуктов которые смогут укрепить ваш иммунитет.
Рассматриваемые белки, благодаря эластичности, используются при изготовлении хлебобулочных изделий. Клейковина применяется в пищевой промышленности и в качестве загустителя (при производстве соусов, полуфабрикатов).
Содержание глютена в злаках (100 г):
| Пшеница | 80% |
| Манная крупа | 18% |
| Ячмень | 22,5% |
| Овес | 21% |
Продовольственные товары, имеющие в составе анализируемое клейкое вещество, входят во множество современных диет, в западных режимах питания их потребление должно составлять 5–20 г. в день
.
Глютен отличается устойчивостью к протеазам — ферментам, участвующие в распаде пептидных связей между аминокислотами в белках. Неполное усвоение последних дает возможность некоторым аминокислотам преодолевать барьер стенки тонкой кишки, что грозит возникновением иммунных реакций, грозящих развитием целиакии
.
Симптомы аллергии и как выявить непереносимость глютена
Симптоматика аллергии на клейковину проявляется нарушениями деятельности органов ЖКТ:
Не всегда это признаки целиакии, поэтому чтобы подтвердить наличие данной патологии, необходимо провести комплексное обследование. Проверить в домашних условиях, есть ли аллергия на продуты питания с клейковиной, можно перейдя на безглютеновую диету на 2-4 недели. Если после возврата к привычному питанию снова проявится негативная симптоматика, тогда в организме действительно развивается аллергия на глютен.
Для более точного диагноза патологии необходимо обратиться в клинику и сдать кровь на иммуноферментный анализ – наличие в составе сыворотки крови иммуноглобулинов IgE. Если показатель антител находится на высоком уровне, тогда это признак развития целиакии.
Целиакия — аллергия на глютен
Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.
Нужно упомянуть, что научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с аллергией на лактозу. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены.
Аллергия на глютен — симптомы
Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы после употребления содержащих глютен продуктов питания — начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.
Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.
Непереносимость глютена — как выявить?
Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред.
Поскольку для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней, то в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычным продуктам — ухудшение. Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.
Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом последние научные исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей. В частности, он способен влиять на выработку гормонов в висцеральном жире.
Глютен — что это и действительно ли он вреден? Список продуктов без глютена,
Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать
Что можно и что нельзя при безглютеновой диете
Если все же безглютеновая диета кажется вам привлекательной, в первую очередь из рациона должны быть удалены все без исключения продукты, содержащие глютен, в том числе скрытый.
В каких продуктах содержится глютен:
Особое внимание нужно обратить на продукты, содержащие скрытый глютен:
Чем же заменить глютен? Это очень важный и, можно сказать, ключевой вопрос, так как для многих пшеница является основным пищевым продуктом. Если возникла необходимость питаться без глютена, можно использовать безглютеновые крупы, а также бобовые:
Кроме перечисленных продуктов, при соблюдении безглютенового рациона в качестве альтернативы пшеничной муке может использоваться миндальная, кокосовая, льняная, нутовая, амарантовая, рисовая, кукурузная, гороховая мука.
Камнем преткновения в этой истории остается овсянка. Как быть с ней?
Овес, овсянка, геркулес по своей природе не содержат глютена, однако эта крупа может загрязняться глютеном, если проходит обработку на том же предприятии, что и пшеница. В таком случае добросовестные производители указывают на упаковке, например геркулеса, что он содержит глютен.
В связи с этим при подтвержденной глютеновой непереносимости исключаются из рациона не только перечисленные представители, содержащие глютен, но и овес, овсянка, геркулес, овсяная мука. Исключением может быть только овес с официальной пометкой gluten free
Однако и здесь следует проявить осторожность, так как недобросовестных производителей становится все больше
И напоследок. Если продукт не содержит глютена, это совсем не значит, что он полезен
Очень важно не попадаться на уловки маркетологов, которые предлагают безглютеновое печенье для похудения. Снижение веса кроется не столько в исключении глютена, сколько в ограничении калорий, сахара и конечно трансжиров
Так что не стоит ставить знак равенства между пометкой gluten free и полезностью – это не связанные между собой понятия.
Список и полная таблица продуктов, содержащих глютен
Жареные покупные орехи могут содержать глютен.
Фрукты
Все свежие, замороженные и сушеные фрукты
Внимание! Фруктовые наполнители и начинки, как правило, содержат загустители и крахмал.
Яйца
Темные и светлые
Молочные продукты
Молоко, творог, натуральный йогурт, сливки, некоторые виды сыров, кефир, простокваша, сыворотка.
Несколько видов сыра содержат загустители, в том числе плавленый сыр (например, Velveeta). Читайте список ингредиентов!
Мясо
Все виды мяса, птицы и дичь, вареная и вяленая домашняя ветчина.
Покупные колбасные изделия часто содержат глютен
Читайте список ингредиентов!
Рыба и ракообразные
Рыба и раки свежие или копченые.
Рыбные продукты, консервированная рыба, рыба в кляре. Панировочные сухари и крабовые палочки содержат глютен.
Жиры и масла
Кукурузное, рапсовое, оливковое, подсолнечное масло, сливочное масло, сало, арахисовое масло
Маргарин и растительные масла должны быть проверены на наличие неподходящих добавок.
Напитки
Фруктовые чаи и настои, травяные чаи и настои, соки, свежесваренный кофе
Растворимый кофе, гранулированный кофе, готовый кофе или какао (например, из автоматов для напитков), пиво, солодовые напитки
Соусы
Майонез, кетчуп, солодовый уксус, соевый соус и соусы тарияки, заправки для салатов.Пиво и водка содержат глютен.
Другие продукты
Мед, тофу, соевое молоко, чистые травы (петрушка, лук, мята, съедобные каштаны
Бульонные кубики.Шампуни, косметика, помады, бальзам для губ,многие лекарственные препараты, марки и конверты, некоторые витамины и добавки (проверьте содержание).
Что такое глютен, чем он вреден
Как уверяют многие «знатоки», клейковина вредна тем, что приводит к образованию лишнего количества слизи в кишечнике и худшему перевариванию пищи. Непереваренные остатки еды ведут к воспалению кишечника и нарушению его структуры. Вот почему глютен вреден. Вроде бы все логично. Но здесь не учитывается тот факт, что кишечные проблемы наступают раньше – из-за постоянного приема фаст-фуда, трансжиров, мучного, размножения кишечных патогенов. Проще же обвинить во всем глютен, сказав, что вред от него колоссален, срочно исключите его из рациона и покупайте только безглютеновые продукты. Что говорит об этом наш эксперт, чем же вреден глютен?
Польза и вред
Полезные свойства глютена
Глютен обладает следующими положительными качествами:
Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.
Вред глютена
Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.
Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.
Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.
У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.
У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.
На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:
артралгия и миалгия;
Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.
Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.
Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.
Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).
Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен
Кому полезен глютен
Непереносимость глютена – почему он вреден
Глютен для здорового человека без проблем с пищеварением и без склонности к возникновению аллергии на растительный белок, выполняющий функцию транспортировки витаминов В и А, не опасен.
Считается, что этот недуг передается по наследству. Особенно неприятно непереносимость проходит у маленьких детей. В этом случае единственным способом лечения является безглютеновая диета. Более подробно о ней можно прочитать в статье <>.
Признаки непереносимости следующие:
У детей, помимо всего этого, может выявляться задержка в развитии. Чаще всего симптомы выражены неярко, поэтому точно выявить недуг можно только после сдачи анализов. В больнице следует сдать иммуноферментный анализ крови на негативную реакцию со стороны организма на этот растительный белок. В домашних условиях также можно проверить, есть ли аллергия на глютен. В этом поможет специальный тест, который продается в любой аптеке.
Питание без глютена:Безглютеновая диета – таблицы меню для взрослых и детей
Глютен абсолютно безопасен при отсутствии отрицательных проявлений. Врачи утверждают, что здоровым детям и взрослым естественный белок даже полезен, так как он участвует во многих важных процессах, протекающих в организме.
В каких продуктах содержится глютен?
Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность и лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.
Отметим и то, что белая хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина (“модифицированный крахмал”) применяется для многих продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.
Глютен в овсяной каше
Поскольку овес является злаковой культурой, в его составе присутствует проламины (белки глютеновой группы). Говоря более точно, в овсяной крупе содержатся авенины. По своему строению эти вещества близки к глиадинам пшеницы и секалинам ржи. То есть, глютеноподобное вещество в овсянке содержится. Однако в большинстве случаев организм больных целиакией людей все же способен переваривать и усваивать это вещество².
Роль играет и то, что биологическая активность авенинов варьируется в зависимости от целого ряда факторов — сорта и метода выращивания конкретного растения, а также распределения по структуре зерна и сочетания с аминокислотами. При этом наиболее опасный, пшеничный глютен, зачастую попадает в овсяную крупу во время размалывания зерен, поскольку процесс проводится на одном и том же оборудовании.
Таблица продуктов с глютеном
Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы, клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру и продлевает срок хранения.
Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.
// Полный список продуктов, содержащих глютен:
Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах.
Где содержится глютен? Продукты с содержанием глютена — полный список,
Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать
Глютен: вред и польза
Глютен (от англ. glue – клей, склеивать) это особая вязкая смесь, которая образуется при замесе теста в процессе соединения таких белков как глютенин и глианид. Всякая мука состоит почти на 80 % из углеводов, около 10 % белков и двух процентов жиров. Как раз эти 10 % при превращении муки в тесто и образуют глютен. Присутствует он в ржаной, пшеничной муке ячмене, овсе и, соответственно, в абсолютно любой выпечке.
Находясь в теплом месте тесто поднимается как раз за счет глютена – он не позволяет образовавшемуся в результате ферментации углекислому газу испариться, а задерживает его. Так и образуются пузырьки. В духовке под воздействием пара и тепла эта масса поднимается ещё больше. И на выходе получается всеми любимая пышная выпечка и душистый хлеб с дырочками. С тестом из рисовой, кукурузной или гречневой муки такого эффекта не произойдет. Оно не поднимется вообще, так как глютена в этих продуктах нет. Тесто из ржаной муки поднимается плохо по той же причине, поэтому в него очень часто добавляют пшеничную муку. Сам по себе глютен вкуса и запаха не имеет, он просто делает опару вязкой и липкой, когда вы добавляете воду в муку. Он также способен улучшать вкусовые качества еды и часто используется как консервант.
На сегодняшний день мука в качестве добавки присутствует чуть ли не во всей еде из магазина. Это и приправы, и колбаса, различные полуфабрикаты и даже консервы. Делают так с целью удешевления производства и насыщенности конечного продукта. Поэтому и получается, что клейковина содержится практически во всей еде, которую мы потребляем каждый день. Ниже мы привели список продуктов, содержащих глютен.
Особенности
Глютен — вид белка, который содержится в хорошо известных нам продуктах, а именно хлебе, пицце, пирожных, макаронах и так далее. По сути, это ключевой элемент злаков — ржи, пшеницы, ячменя и прочих. Если рассматривать структуру данного элемента, то он представляет собой клейкий состав, не имеющий никаких вкусовых качеств.
С помощью глютена продукты питания получают дополнительную мягкость. Кроме этого, добавка выступает в роли консерванта, удлиняющего срок хранения. К примеру, порезанный ломтиками хлеб для бутербродов может храниться несколько недель и не портиться. Причина проста — в нем содержится специальная клейковина, которая продлевает срок «жизни» продукта.
Есть виды выпечки, где объема глютена превышает половину состава муки. Кроме этого, он содержится в макаронах, пицце, молочных и мясных продуктах, хлебе, а иногда и в йогуртах.
Нужно ли полностью исключить глютен из рациона?
Поступая в организм, глютен в буквальном смысле склеивает все другие продукты, образуя скопления пищи. Из-за этого ферментам пищеварительных соков становится сложнее расщепить пищу до более мелких молекул. В результате поступление полезных веществ затрудняется, а значит, и клетки будут страдать без энергии и питания.
А в таком случае организм переходит в режим энергосбережения, то есть замедляет обменные процессы. В итоге глютен — еще одна причина набора веса вдобавок к тому, что почти все продукты с ним содержат много калорий.
Конечно, отказ от таких продуктов, как хлеб, сдоба и сладости, благотворно скажется на состоянии организма.
Больше по теме
Топ-5 самых опасных диет, которые могут серьезно навредить вашему здоровью
Не забывайте, что все без исключения продукты содержат важные для нас вещества. Например, крупы — источник витаминов группы В, калия, магния, железа и других минералов. Поэтому полностью отказываться от чего-либо нужно осознанно и обоснованно, а не слепо веря интернет-тенденциям.
Если вы испытываете стресс, отказавшись от любимого продукта, то как долго продержитесь без срыва? Аглютеновая диета — это все же диета, как бы положительно она ни влияла на организм. Насильное исключение продуктов, особенно самых любимых, рано или поздно приведет к срыву.
Куда важнее научиться слушать свое тело и предоставлять выбор ему. Только в этом случае вы будете есть действительно необходимые для организма продукты, употребляя столько, сколько нужно для утоления голода. Это поможет создать индивидуальный и наиболее полезный рацион.