Горчит брусника что делать
Горчит брусника что делать
Мне муж вчера пакет брусники принес, похоже, что она еще зеленая. Вот думаю теперь, что ней делать. 016:
Просто закрыть крышкой
Просто закрыть крышкой
только храните в холодильнике.
только храните в холодильнике.
храним в холодильнике
Ровным слоем в одну ягоду!
Вот главное, что нужно для дозревания.
Второй год готовлю бруснику по этому рецепту (не пожалеете):
Вам понадобится:
Брусника 1000 г
Сахар-песок 500 г
Корица в палочках 1 шт.
Гвоздика 3 шт.
Лимонная цедра по желанию (я добовляю).
1) Бруснику нужно перебрать, промыть и залить кипящей водой, после чего немедленно слить воду.
2) Положить бруснику в кастрюлю, добавить сахар и воду (из расчета 100 мл воды на 1 кг брусники) и поставить на небольшой огонь.
3)В процессе варки варенье осторожно перемешать, положить палочку корицы и гвоздику. Можно добавить немного лимонной цедры.
4) После закипания варенье нужно поварить на маленьком огне не больше 5 минут и выключить огонь. Остывшее варенье разложить по банкам и закрыть. Результат — вкуснейший продукт за полчаса!
Быстро и очень вкусно!
Брусника никогда не варила, на мясорубке и с сахаром, кдадезь полезного.
Я тоже никогда не варила, чтоб все ценное сохранить. Только не на мясорубке перекручиваю, а деревянной толкушкой мну. Где-то читала, что нежелательно для кислых ягод соприкосновение с металлом, только уже не помню, почему.
Второй год готовлю бруснику по этому рецепту (не пожалеете):
Вам понадобится:
Брусника 1000 г
Сахар-песок 500 г
Корица в палочках 1 шт.
Гвоздика 3 шт.
Лимонная цедра по желанию (я добовляю).
1) Бруснику нужно перебрать, промыть и залить кипящей водой, после чего немедленно слить воду.
2) Положить бруснику в кастрюлю, добавить сахар и воду (из расчета 100 мл воды на 1 кг брусники) и поставить на небольшой огонь.
3)В процессе варки варенье осторожно перемешать, положить палочку корицы и гвоздику. Можно добавить немного лимонной цедры.
4) После закипания варенье нужно поварить на маленьком огне не больше 5 минут и выключить огонь. Остывшее варенье разложить по банкам и закрыть. Результат — вкуснейший продукт за полчаса!
Быстро и очень вкусно!
А корицу в порошке использовать нельзя? У меня молотой полно, а в палочках даже не видела ни разу.
А корицу в порошке использовать нельзя? У меня молотой полно, а в палочках даже не видела ни разу.
Не знаю, у меня получается как обычное варенье из брусники, только специи придают аромат. Брусника- вроде сама кислая с горчинкой, но в варенье я не заметила горечи:009:
Значит варить с палочками, а когда по банкам раскладывать, то палочки выбросить? Правильно?
Значит варить с палочками, а когда по банкам раскладывать, то палочки выбросить? Правильно?
можно яблочков добавить, в варенье из брусники так делают, чтобы горечь убрать.
Не трогайте, я думаю ничего страшного не произойдет. Спасибо за доверие :flower:
Делали настойку: в 3-х литровую банку насыпается брусника до верху, добавить стакан сахара и водки. Через 3 месяца красивый вкусный напиток градусов в 30, брусника очищает водку от всего вредного.
А сколько водки надо?
А она не заплесневеет? тоже первый раз столкнулась с брусникой-привезли из Финляндии 5 литровую бадью +2 двухлитровых бутылки. половину заморозила, а что дальше еще сделать- ума не приложу..
Или шведское варенье сварить: на 1кг ягод 600-700г сахара. Ягоды сложить в кастрюлю и довести до кипения, варить 15-20 мин. Растворить сахар, снять с огня, разложить горячим по горячим банкам.
Или тоже самое варенье с яблоками, во время кипения ягод добавить туда дольки кислых ароматных яблок (Антоновка, например).
Или засушить бруснику. В духовке при 50С.
Запарить для пирогов или компотов зимой. в чистые банки до верху засыпаем ягоды, ставим в холодную духовку, включаем ее на 160С. По мере оседания ягод в банках засыпаем свежие. полные банки закручиваем стерильными крышками.
Или сделать морс:1 кг ягод в кастрюле довести до кипения, проварить минут 10, разложить по 3-м 3-х л банкам, положить в каждую по 300г сахара и залить кипящей водой. Закрутить, остудить под одеялом.
Второй год готовлю бруснику по этому рецепту (не пожалеете):
Вам понадобится:
Брусника 1000 г
Сахар-песок 500 г
Корица в палочках 1 шт.
Гвоздика 3 шт.
Лимонная цедра по желанию (я добовляю).
1) Бруснику нужно перебрать, промыть и залить кипящей водой, после чего немедленно слить воду.
2) Положить бруснику в кастрюлю, добавить сахар и воду (из расчета 100 мл воды на 1 кг брусники) и поставить на небольшой огонь.
3)В процессе варки варенье осторожно перемешать, положить палочку корицы и гвоздику. Можно добавить немного лимонной цедры.
4) После закипания варенье нужно поварить на маленьком огне не больше 5 минут и выключить огонь. Остывшее варенье разложить по банкам и закрыть. Результат — вкуснейший продукт за полчаса!
Быстро и очень вкусно!
Все, что вы хотели знать о бруснике…
Брусника (англ. Cowberry, лат. Vaccinium vítis-idaea) — небольшой вечнозеленый травянистый кустарник, произрастающий в лесной зоне северного полушария. Её ягоды широко используются в кулинарии и народной медицине. Также в лечебных же целях, как в официальной, так и в народной медицине, применяются листья брусники.
На фото показан брусничный куст:
Кусты брусники используют также в ландшафтном дизайне для украшения участков, создания композиций на клумбах и цветниках. Особенно органично и красиво брусника смотрится на альпийских горках, покрывая валуны и создавая фон для более высоких кустов.
Брусника в кулинарии
Плоды брусники являются важным элементом национальной кухни народов Севера и важным компонентом блюд русской кухни. Так они выглядят в состоянии полной зрелости:
Брусничные ягоды имеют приятный кислый вкус и могут употребляться в пищу в сыром необработанном виде. Они хорошо дополняют вкус мяса, различных солений и квашенных продуктов. Отчасти за счет этого их стараются сохранять на максимально длительный срок без специальной кулинарной и температурной обработки.
Из брусники можно приготовить множество разнообразных блюд и напитков:
• Сок, в который по вкусу можно добавлять сахар, а можно оставлять его с натуральным вкусом ягод;
• Морс — в нем сохраняется вся мякоть плодов;
• Варенье, джемы и повидло;
• Смузи, в том числе с добавлением других ингредиентов — банана, лимона, апельсинов, киви;
• Пироги с брусничной начинкой, чизкейки, манники (в том числе на кефире);
• Топленую бруснику;
• Сушенные ягоды — сушка может проводиться в обычной домашней сушилке;
• Блины, тосты, оладьи;
• Различные гарниры, в которых брусничные ягоды используются в качестве специи — курица, плов, запеченная утка, индейка;
• Ржаники;
• Различные соленья и квашения — помидоры, огурцы, баклажаны;
• Соусы — аджика, ткемали (иногда делается только из брусники), брусника с чесноком;
• Десерты — тертая брусника с сахаром, желе, компоты, мороженое, брусника в мёде, зефир.
Также известны алкогольные напитки на основе брусники — наливки, вино, брага и самогон.
Варенье из брусники.
Рецептов практически каждого из этих блюд множество, все они позволяют добиться уникального вкуса и сочетания тех или иных ингредиентов.
Вкусовые качества ягод брусники
На вкус ягоды брусники кисло-сладкие, причем в сырых плодах преобладает кислота, а в сушенных или вяленых — сладость. Также кислинка убирается из ягод, если их сварить или добавить в них сахар.
Собранная раньше срока брусника горчит. Эта горечь всегда выражена меньше, чем в ягодах клюквы, с которой бруснику часто путают, и убрать её также можно кулинарной обработкой или высушиванием плодов. Именно эта путаница часто становится причиной мнения, что брусника горчит — в действительности горчит именно клюква, и если человек пробует клюкву, думая, что это брусника, он и считает, что брусника горькая.
Тем не менее, если брусника собирается в полной зрелости, горечи в ней не остается.
Совершенно зрелые ягоды имеют темно-красный цвет.
Джемы, варенья, компоты из брусники сладкие, как и начинки из неё в пироги, блины и другие блюда. В квашениях и солениях, наоборот, важен именно кислый вкус брусники, и её здесь оставляют без добавок и какой-либо обработки. Вкусовые качества её при сквашивании капусты или помидоров украшают вкус конечного продукта.
Способы сохранения и консервации брусничных ягод
Известны и хорошо отработаны методы консервации брусники просто в воде — за счет большого количества кислоты в ягодах они не гниют и при правильной консервации могут сохраняться практически в неизменном виде на протяжении 2-3 месяцев, до декабря-января (при сборе их в сентябре-октябре).
Ягоды в воде в банке.
В таком виде бруснику предпочитают консервировать в больших емкостях — бутлях, пластиковых и деревянных бочках, которые хранят в помещениях при температуре 2-5°С. Свежие ягоды достаточно просто залить водой под край емкости и плотно закрыть крышкой. Перед консервацией её желательно промыть, чтобы она не испортилась. Понять, что с ягодами то-то не так, можно либо по налету на тех их частях, которые выступают из воды, либо по черному цвету их.
Также брусничные ягоды часто замораживают и хранят в морозилке — в таком виде они могут сохраняться сколь угодно долго, только количество их в этом случае ограничено объёмом имеющейся морозильной камеры. При этом ни вкусовые, ни питательные, ни лечебные свойства плодов при заморозке практически не изменяются.
Готовые к заморозке плоды брусники.
В таком сыром виде ягоды брусники применяются для приготовления различных салатов, десертов (или украшают торты и пироги), а также употребляются в пищу самостоятельно.
Очень популярна вяленая брусника: её вялят на солнце и в сухом виде закладывают на хранение. Так в ней удается сохранить почти все витамины, но при этом в ягодах распадается часть кислот и они становятся более сладкими. Такая вяленая брусника по вкусу похожа на изюм.
В домашних условиях сушка брусники возможна в обычной электросушилке. Она отличается по вкусу и сохранности компонентов от вяленой, но все равно вполне хороша в качестве натурального зимнего деликатеса.
Однако чаще всего для консервирования бруснику предпочитают предварительно приготовить:
• Перетолочь с сахарным песком в пропорции — на 1 кг брусники столько же сахара. Затем её насыпают в банки и закатывают. Такая толченая брусника может храниться всю зиму;
• Из неё варят варенье, джем или морс, также после кипячения закатывают в банки;
• Готовят более сложное комплексное блюдо, которое можно законсервировать — компот, смесь ягод или ягод с фруктами (например, популярны рецепты брусники с лимоном, со сливами, с яблоками).
Важно помнить, что стерилизованная брусника теряет часть своих полезных свойств, поскольку некоторые витамины и биологически активные вещества из её состава распадаются при кипячении.
Применение брусники в медицине
В медицине наибольшее применение нашли листья брусники, реже используются её ягоды.
За счет выраженных диуретических свойств отвар листьев брусники применяют при заболеваниях, требующих интенсивного мочеиспускания, но при которых такая работа мочевыводящих путей не приводит к сильным болям или усугублению симптомов.
Например, брусникой лечат:
• Хронические и вялотекущие циститы и уретриты;
• Отложения камней и песка в почках и мочевом пузыре, но только по согласованию с врачом — в некоторых случаях интенсификация мочеиспускания при этих заболеваниях может быть чрезвычайно опасной;
• Отеки, обусловленные недостаточно интенсивным отведением воды из организма;
• Отравления;
• Заболевания, при которых развивается типичная лихорадка с высокой температурой — выведение жидкости вкупе с активным питьем помогает организму успешно нормализовывать температуру. Иногда за счет этого удается избежать применения жаропонижающих средств.
В этих целях используют отвар (листья кипятят несколько минут) или чай (брусничные листья заваривают в кипятке без кипячения на огне).
Чай из брусничный листьев.
Важно понимать, что препараты из брусники не способны вылечить самостоятельно ни одно заболевание. Они могут только скорректировать те или иные симптомы и облегчить состояние больного, но полного выздоровления сами по себе, без применения других средств, не обеспечат.
Также считается, что с брусникой можно лечиться от таких заболеваний:
• Подагра — якобы, за счет усиления мочеиспускания из организма выводятся соли, отложения которых провоцируют эту болезнь. Такие свойства брусники не подтверждены;
• Диабет 1-го и 2-го типов — аналогично, нет данных о том, что лечение брусникой способствует хоть какому-то улучшению состояния больного;
• Малокровие — полагают, что брусника «повышает гемоглобин». Опять же, никаких доказательств таких свойств нет.
Однозначно доказана антисептическая активность брусники. За счет этого она также полезна при указанных выше заболеваниях мочевыводящих путей, спровоцированных инфекцией, а также в качестве средства для полоскания рта и горла при ангине или стоматите, для обработки повреждений кожи и местных воспалений. Тем не менее, как антисептик брусника значительно менее эффективна, чем многие другие растительные препараты (например, настойки лука или чеснока, чистотела, отвара ромашки).
За счет таких свойств на основе экстракта брусники производят различные лекарственные препараты в виде таблеток, настоек, чаев и сборов.
Также имеются сведения о том, что бруснику рекомендуют принимать в качестве источника витаминов. Действительно, в её ягодах содержатся витамины А, В1, В2, В6, В9, С, Е и Р, и потому для зимнего рациона, особенно в свежем или вяленом виде именно плоды весьма полезны.
А вот препараты из листьев брусники в качестве источника витаминов принимать нет смысла. Мало того, что в самих листьях витаминов меньше, часть их не выходит в сам отвар или чай, а уже такой готовый препарат точно не будет способствовать витаминизации организма, поскольку стимулирует выделение мочи в том числе с частью полезных веществ.
Листья брусники следует рассматривать только в качестве мочегонного средства.
Кстати, за счет содержания витаминов А, С, Е и Р брусничные ягоды стимулируют антиоксидантные процессы в организме. Выраженность и результаты таких процессов измерить нельзя, но как минимум теоретически это принесет пользу организму.
Сок и морс из брусники достаточно эффективно снижают артериальное давление. Их иногда считают одним из лучших средств для борьбы с похмельем.
Наконец, брусника часто применяется в народной косметологии, а её экстракт и отдельные компоненты — в изготовлении современной косметики. Главный компонент листьев — арбутин — известен своих антипигментирующим действием, за счет которого позволяет избавляться от пигментных пятен. А за счет антисептического действия он способствует ослаблению признаков акне. Именно поэтому с брусничными листьями часто делают маски и скрабы, а сам арбутин из них экстрагируют и добавляют в различные кремы и лосьоны.
Состав ягод и листьев
Наиболее известным и часто применяемым в медицине компонентом брусничных ягод и листьев является вакцинин — это вещество было обнаружено именно в листьях брусники и названо так по родовому названию самого растения (по латыни брусника — Vaccinium vítis-idaea). Это вещество идентично арбутину из состава листьев толокнянки и ягод клюквы, а в организме кишечной микрофлорой преобразуется в гидрохинон. Именно гидрохинон и оказывает целевые лечебные действия — мочегонное и антисептическое.
За счет такой идентичности состава брусника считается хорошей альтернативой более дефицитной толокнянке (Arctostaphylos uva-ursi, «медвежьи ушки») и самой клюкве (у неё в лечебных целях применяются ягоды, горьковатый вкус которых многим не нравится).
Другие компоненты брусничных листьев — это:
• Кислоты — винная, галовая, хинная, урсоловая, за счет которых отвар листьев имеет выраженный кислый вкус;
• Антиоксиданты и бииологически-активные вещества — ликопин, зеаксантин, гиперозид;
• Дубильные вещества;
• Витамины А, В1, В2, В6, В9, С, D, Е.
Тем не менее, основные свойства, за счет которых брусничный лист применяется в медицине — это именно способность стимулировать мочевыделение и ослаблять инфекции в мочевыводящих путях.
Противопоказания к применению брусники
Из-за очень сильного мочегонного действия листья брусники могут быть противопоказаны при некоторых патологических состояниях:
• Недержание мочи;
• Острая фаза цистита с сильными болями — при ней активная секреция мочи приводит к усилению болей и ухудшению состояния больного;
• Мочекаменная и почечнокаменная болезни, при которых уже сформировались крупные конкременты — из-за действия брусники может случиться их подвижка, которая приведет к сильным болям, воспалению и необходимости в проведении операции;
• Почечная недостаточность и состояния, которые могут привести к ней — острый нефрит и пиелонефрит, амилоидоз, гломерулонефрит. Воздействие гидрохинона на почки при этих болезнях может привести к полному отказу в работе почек и опасным для жизни состояниям;
• Интоксикация организма;
• Гипотония.
Также листья брусники противопоказаны для беременных женщин и детей в возрасте до 3 лет. Точно нельзя давать такой препарат грудничку и крайне нежелательно принимать его кормящей грудью женщине.
Имеются основания полагать, что при частом применении отвара листьев получаемый с ними гидрохинон может оказать на организм канцерогенное действие. Поэтому для онкобольных (в том числе тех, у кого опухоль была благополучно удалена) брусника противопоказана.
Сбор и заготовка листьев и плодов
Сбор урожая ягод брусники проводится с сентября по начало ноября, до первых серьезных заморозков. В разных частях ареала брусника поспевает в разные сроки, начиная с середины августа, но на ранних сроках созревания большая часть ягод горчат и для употребления в пищу, равно как и для консервации, не годятся. Считается, что брусника дозревает при хранении, однако вкус её при этом меняется мало.
Плоды брусники в августе.
Аналогично, ягоды, уже подмерзшие на морозе, становятся слишком мягкими, мнутся и пускают сок уже в корзине, а значит, для консервации не годятся и быстро пропадают.
Эти ягоды очень мягкие и очень сладкие
Уборку ягод проводят либо вручную, либо с помощью специальных ручных комбайнов. Последние представляют собой ковшики с гребенкой на одном конце, между зубьями которой проходят стебли и листья, но не проходят и отрываются ягоды.
Считается, что при использовании комбайнов обрывается большое количество листьев и веток с куста. Поскольку сами кусты брусники растут очень медленно, такое травмирование может приводить к потере урожайности и угнетению кустов, снижению их зимостойкости и возможной гибели. В России применение комбайнов официально запрещено, хотя сам этот запрет редко соблюдается.
Брусничный лист собирают, как правило, весной, начиная с момента стаивания снега и высыхания листьев и до появления цветов. С каждого побега срывается один, максимум два листа. Такая уборка проводится вручную.
Собранные листья, готовые к сушке.
Ягоды после уборки моются и поступают на переработку или консервацию. Листья раскладываются на хорошо проветриваемом теплом месте в тени, накрываются марлей и сушатся. После высыхания они закладываются на хранение в «дышащих» холщовых мешках.
Места распространения и произрастания брусники
Брусника растет практически по всей таежной зоне северного полушария, во многих местах своего ареала выходит в тундры и встречается в горах до уровня альпийских лугов. Она произрастает практически во всех регионах России, на севере Украины, в Скандинавских странах, в Канаде и США. Изолированные популяции её встречаются на Кавказе, в Средиземноморье и в Альпах.
Ареал распространения брусники (в центре — Северный полюс)
В России бруснику активно собирают и закупают в таежной зоне и в поясе лесотундр, на Дальнем Востоке. Южнее, примерно на широте Москвы, она также часто встречается, но не в таких количествах, которые позволяли бы собирать её на продажу.
В лесу брусника растет в основном на сухих полянах и в разреженных старых древостоях. Глухих хвойников, равно как и болот, она избегает.
Брусника и сходные растения
Бруснику часто путают с клюквой (Vaccinium macrocarpon) и толокнянкой. Несмотря на родственность этих растений и наличие сходных черт их внешнего вида, они имеют существенные различия.
Так, от клюквы брусника отличается такими особенностями:
• Её ягоды тонут в воде, поскольку не имеют внутренних пустых полостей. Ягоды клюквы плавают на поверхности воды, поскольку они полые внутри. На разрезе это хорошо видно: 
• Ягоды её имеют более правильную округлую форму и равномерный цвет. У клюквы ягоды немного вытянуты в длину и имеют темные пестрины.
• Ягоды клюквы крупнее листьев, ягоды брусники — мельче;
• Спелая клюква горчит, брусника же горечи не имеет.
Интересно, что у клюквы в медицине используются ягоды, но не листья. У брусники же наоборот.
От толокнянки брусника отличается по внешнему виду листьев: у брусники на нижней стороне каждого листа имеются мелкие темные точки, а у толокнянки таких точек нет. Ягоды брусники имеют выраженный кислый вкус, а ягоды толокнянки волокнисты и безвкусны.
Ягоды толокнянки, схожие с брусникой внешне, но совершенно иные на вкус
От голубики (Vaccinium corymbosum) и черники (Vaccinium myrtilluss) брусника легко отличается цветом ягод.
Брусника в ландшафтном дизайне и в промышленном садоводстве
Бруснику часто используют для озеленения клумб, бордюров и альпийских горок. Её вечнозеленые кусты сохраняют декоративный внешний вид круглый год, а за счет невысоких побегов стелются по земле и образуют симпатичные зеленые «подушки». Красные ягоды осенью придают этим растениям ещё больше очарования.
Небольшие кусты брусники можно выращивать даже дома на подоконнике. Некоторые сорта (например, Ред Перл) даже будут обильно при этом плодоносить.
При этом выращивание брусники в саду или огороде не представляет большой сложности. Её можно вырастить как из семян, так и из черенков, она хорошо приживается на подходящих почвах и долго растет. Каждый куст брусники может жить более 100 лет, причем за это время на месте высохших побегов появляются молодые и куст остается красивым и декоративным. В природе её размножение происходит в основном семенами, реже — вегетативно.
Отчасти за счет относительной неприхотливости, отчасти благодаря большому количеству урожайных сортов бруснику нередко выращивают на промышленных плантациях. Это же можно делать и на приусадебном огороде. Читайте подробнее про выращивание брусники…
Все рецепты
Брусника (vaccinium viticidaca L.) — вечнозеленый полукустарник из семейства брусничных, достигающий высоты 20—25 см, листья очередные, толстые, кожистые, зимующие. Цветки мелкие, бело-розовые, колокольчатые, собранные в верхушечные кисти, со слабым приятным запахом. Плоды — шаровидные, ярко-красные, блестящие ягоды до 8 мм в диаметре. Цветет в мае — июне, плоды созревают в августе — начале сентября.
Ягоды брусники сидят плотной гроздью, в которой бывает от 2 до 9 штук. Сбор ягод производится в августе — начале сентября. Урожай ягод брусники при сплошных зарослях достигает трех и более центнеров с гектара.
Растет брусника в смешанных и хвойных сухих лесах, к кустарниках, иногда на торфяных болотах, особенно на высохших торфяниках, реже по болотистым лесам северной России, Западной Сибири и Дальнего Востока, в тундре, растет и на Кавказе.
В народе издавна известно, что незрелую бруснику можно заставить покраснеть. Для этого незрелые ягоды размещают рядом с ароматными красными яблоками или красными помидорами, которые выделяют газ этилен, стимулирующий покраснение брусники. Такая брусника по вкусу нисколько не отличается от той, которая поспела на корню.
Брусника — это растение долгожитель, целый клан, т.е. многие кустарники, соединенные под землей корневищами, могут жить 100—200 лет. Такая популяция все время обновляется, старые кусты отмирают, новые появляются. Отдельный же кустик живет недолго, лет пять-десять.
Это растение давно известно народам многих стран, упоминается в произведениях греческих и римских авторов, в частности, Плиния, Овидия, Вергилия, Колумеллы и др.
Издавна использовали бруснику на Руси, как в пищевых, так и в лечебных целях, особенно на Севере, где сок ягод применялся при цинге, а листья брусники — при болезнях мочевого пузыря. В русских травниках XVII столетия рекомендуется уже более широкий диапазон использования ягод и листьев брусники. Листья брусники применялись при болезнях почек и мочевого пузыря, при поносах и недержании мочи у детей. Ягоды, свежие и моченые, а также высушенные употреблялись при цинге и ревматизме, в качестве мочегонного средства. При ревматизме готовили отвар из всего растения, собранного во время цветения, и пили.
В начале XIX века П. Сумароков, отмечая особую полезность ягод брусники, их «холодителъную, противогнильную и противоцинготную силу», писал: «Во время летних жаров весьма полезны как ягоды, так и сок их или наливаемая из них по обыкновению вода, смешиваемая с сахаром, а особенно людям холерического сложения».
П. Сумароков рекомендовал соотечественникам способ приготовления брусничного экстракта: берут ягоды брусники и толкут их в деревянной ступке. Полученную массу отжимают и полученный сок уваривают на огне до тех пор, пока он сделается густым, как патока. Таким образом уваренный брусничный сок может более года быть свежим». Такой сок, согласно П. Сумарокову, использовали для приготовления соуса к разного рода жарким. Для этого сок разводили виноградным вином, подслащивали сахаром и приправляли корицей. Сок свежит кровь и возбуждает аппетит.
П. Сумароков пишет также, что сушеная брусника, истолченная в порошок, хороша от кровавого поноса, а также и простого, успокаивает боль от каменной болезни.
Подробно о бруснике писал в своем «Травнике» и И.К ашинский, который отмечал, что брусника имеет силу «холодящую, изрядно утоляющую жажду; противогнилостную, ободряющую». Листья брусники имеют такое же действие при каменной болезни, как и толокнянка. И. Кашинский писал: «В горячих и воспалительных лихорадках дают в качестве питья выжатый сок с водой. Брусничное варенье дают при цинге и гнилостных поносах. При чахотке и кровохаркании полезно есть пареные ягоды брусники, смешанные с толокном и медом».
Не оставил без внимания бруснику и Соболевский; он отмечал, что отвар листьев брусники, обладающий вяжущими свойствами, полезен при простом и кровавом поносе, а также при мочекаменной болезни.
В народной медицине отвар листьев принимают как мочегонное средство при заболеваниях почек.
Что же из себя представляет химический состав брусники? Он богат биологически активными веществами. Ягоды содержат от 8 до 10% сахаров (глюкозы — до 3,6%, фруктозы — до 4,6%, сахарозы — до 0,6%); в них имеются различные органические кислоты: яблочная (от 1,8 до 2,1%), лимонная, уксусная, щавелевая, гликосиловая, пировиноградная, оксипировиноградная и бензойная. Именно бензойная кислота позволяет длительное время сохранять бруснику в свежем и моченом виде. Известно, что бензойная кислота является хорошим антисептиком. Кстати, бензойная кислота в ягодах содержится как в свободном, так и в связанном состоянии. Есть в, ягодах брусники витамин С, провитамин А (каротин), клетчатка, пектиновые, дубильные и другие вещества. Кстати, химический состав ягод меняется в зависимости от местопроизрастания, наилучшая брусника вырастает в старых вырубках, на дерново-подзолистых почвах.
Биологически активные вещества содержатся также и в листьях брусники: до 7% гликозида арбутина (хороший антисептик), до 0,6% флавонола; имеются в них органические кислоты: урсоловая, винная, галловая, хинная и элаговая; гидрохинон, дубильные вещества, витамин С и провитамин А. Такой богатый химический состав листьев брусники определяет разносторонность их применения в медицине, особенно народной.
С давних времен плоды и листья брусники используются в официальной медицине. Ягоды рекомендуются при авитаминозах, как утоляющее жажду средство при лихорадках.
Настой из ягод брусники обладает легким слабительным свойством; ягоды рекомендуется употреблять при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, как мочегонное средство и при отеках. Ягоды и сок из них принимаются при повышенном кровяном давлении.
Отвары и чай из высушенных ягод, а также водный экстракт из травы брусники в народной медицине издавна рекомендуются как лечебные средства при подагре, ревматизме, против камней в почках, некоторых желудочных заболеваниях, цистите, как дезинфицирующее средство.
Настои и отвары высушенных листьев обладают вяжущими свойствами, поэтому их употребляют при поносах, для полоскания горла при ангинах. В небольших дозах отвар листьев и ягод назначают иногда при ночном недержании мочи у детей.
В плодах брусники содержатся многие минеральные соли. Особенно много в плодах солей марганца, а также хрома и меди. А отсутствие или недостаток именно этих элементов обнаруживается в организме человека при ишемической болезни сердца. Вот почему ягоды брусники особенно полезно употреблять в пищу людям среднего и пожилого возраста.
Заготовка и хранение листьев брусники не представляет трудности. Листья собирают весной до цветения растения, пока нет бутонов (в апреле — мае). Листья можно собирать и осенью при полном созревании ягод (конец сентября — октябрь). Брусника размножается корневищами. Поэтому при сборе листьев и побегов следует избегать повреждения корневищ. Для того, чтобы не повредить растение, листья с него следует ощипывать или обламывать побеги, но не обрывать, т.к. при этом можно выдернуть неглубоко залегающие корни. Для сохранения популяции брусники не следует заготавливать листья с одного и того же участка чаще, чем через 5—7 лет.
Листья и побеги, собранные во время цветения, а также при появлении зеленых и первых зрелых ягод, во время сушки буреют, чернеют и непригодны к употреблению.
Собранные листья лучше всего сушить в солнечную погоду под навесом или на чердаке. После сушки сырье необходимо перебрать, т.е. очистить от поврежденных и, почерневших листьев. Очищенное сырье хранить в тканевых или бумажных мешочках. Вовремя собранные и правильно высушенные листья брусники остаются зелеными.
Ягоды брусники заготавливаются обычно разнородные по окраске, от розового до красного цвета, но не белые и не зеленые. Раньше заготовленные ягоды хранили в чистых бочках, не имевших посторонних запахов. Сухое хранение осуществлялось в помещениях с температурой не выше +3…+5 °С. Так называемое мокрое хранение ягод осуществлялось также в бочках, но ягоды заливали холодной кипяченой водой, покрывали деревянными кружками, которые одновременно выполняли роль легкого гнета. По мере испарения воду периодически доливали. В таком состоянии ягоды можно хранить в течение года.
Вообще при постоянном длительном хранении целесообразно использовать только бочки. Это позволяет полностью сохранить все полезные свойства брусники и обеспечить высокое качество хранения. Хранить в корзинах и ящиках можно только временно, не более 7 суток.
Преждевременный сбор ягод брусники ведет к их меньшей сохранности. Ягоды зрелые характеризуются большей сохранностью, потери при хранении незначительны.
Есть и другой способ мочения брусники: перебранные, промытые ягоды засыпают в стеклянные банки и заливают холодной кипяченой водой или рассолом, чтобы ягоды были лишь покрыты жидкостью. Для приготовления рассола на 5 литров воды берут 50—100 граммов соли, 150—200 граммов сахара, корицу, гвоздику добавляют по вкусу. Банки закрывают и хранят в прохладном месте. Через 3—4 недели ягоды готовы к употреблению.
Хорошо поддается брусника и консервированию. В ней содержится бензойная кислота, предохраняющая ягоды от порчи. Сваренную бруснику можно довольно долго хранить в прохладном помещении даже без герметичной упаковки, например, в глиняных горшках, обвязанных бумагой.
Брусника — одна из самых популярных ягод, особенно на Севере. Собранные ягоды обычно едят свежими, но большая часть сбора идет на переработку. Из брусники делают варенье, повидло, джемы, маринады, соки, сиропы, квас, морсы, фруктовые напитки, начинку для конфет и др. Для длительного хранения ягоды мочат, маринуют, консервируют в сахаре и даже сушат.
А теперь приведем ряд рецептов приготовления лекарственные препаратов, а также пищевых продуктов из ягод и листьев брусники.
Самым распространенным лекарственным препаратом является отвар листьев брусники. Готовят его так: берут 2 ст. ложки листьев, заливают 1 стаканом горячей кипяченой воды, посуду помещают в водяную баню и нагревают в кипящей воде 30 минут. Затем охлаждают при комнатной температуре, процеживают. Отвар хранят в прохладном месте не более 2 суток. Принимают по 1/2—1/3 стакана 2—3 раза в день. Пьют без перерыва около 1,5 месяцев.
Берут 1/2 ст. ложки сухих листьев брусники, истертых в порошок, разводят 1 стаканом горячей воды и кипятят в водяной бане 30 минут. Затем охлаждают, процеживают и пьют по 2 ст. ложки 3 раза в день.
Брусничный сок пьют, чтобы снять повышенное кровяное давление.
В Сибири издавна из ягод брусники делают приятный винный напиток, который пенится подобно шампанскому. Такой напиток может храниться много лет, не портясь.
Моченая брусника. Ягоды перебирают, удаляя незрелые и мягкие, плодоножки отрывают, затем отобранные ягоды моют в холодной, кипяченой воде, откидывают на решето, после чего плотно укладывают в бочки или банки и заливают раствором. Готовят его так: в 1 л воды растворяют 100 г сахара или меда, кипятят, охлаждают и заливают в подготовленные ягоды из расчета 1/2 л воды на 1 кг ягод. По желанию к бруснике добавляют корицу, гвоздику, нарезанные яблоки, лучше всего антоновские. Подготовленные таким образом ягоды в течение 2 суток выдерживаются в комнате, а затем помещаются в прохладное место, лучше всего в погреб. Через месяц брусника готова к употреблению.
Брусничное варенье. На 1 кг ягод берут 1/2 стакана воды и 1/2 стакана сахара, варят на медленном огне, пока не начнет загустевать.
Брусничный морс. В 1 л горячей воды кладут 2 стакана перебранной, промытой и размятой брусники, смесь ставят на огонь, доводят до кипения, затем снимают с огня и процеживают. В охлажденный отвар добавляют сахар или мед по вкусу и пьют как прохладительный напиток. Можно пить и несладкий морс.
Известен напиток «Брусничка», который готовят так: отобранную, вымытую и размятую бруснику засыпают сахарным песком (на 1,5 стакана брусники 1/2 стакана песка). Спустя 3—4 часа в банке получится сироп, который сливают (выжимают) в отдельную посуду, а оставшиеся выжимки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (1 л воды на выжимки от 1,5 стакана ягод), кипятят на слабом огне около 5 минут. Затем отвар процеживают, охлаждают. Перед употреблением в этот морс добавляют полученный ранее сироп; можно добавить лимонной кислоты по вкусу.
Из брусники готовят разные приправы к мясным и рыбным блюдам, салатам и винегретам, к блюдам из птицы и особенно дичи. Раньше на Севере и в Сибири ни одно блюдо из медвежатины, зайчатины и других диких животных и птиц не обходилось, по крайней мере, без моченой брусники и брусничного варенья на меду.
Особенно много блюд из брусники знают наши северяне. Об одном из них, наиболее любимом, упоминает В. Белов — это пареная в печке брусника.
Ну и всем конечно известен брусничный чай из листьев брусники, который охотно пили наши предки, да и теперь пьют особенно жители Севера.
Вообще ягоды брусники являются чудесным продуктом, они широко используются в кулинарии, при консервировании пищевых продуктов, в кондитерской, пищевой и винно-водочной промышленности.
Любовь россиян к бруснике отражается и в тех ласкательных названиях, которыми они называют это растение: брусница, бруска, брусеня, брусена, буровика. А так называли продукты из брусники: брусничная водица, брусниковка (брусничная наливка), брусовня (брусничный ягодный сок). А как точно и колоритно определяли наши предки красный, багряный цвет — «брусвяной».
Кстати, нашу любовь к бруснике разделяют наши братья меньшие. И.С. Тургенев, знаток живой природы, в «Поездке в Полесье» пишет: «Тетерева, большие охотники до земляники и брусники».
Брусника — ценнейшее растение, истинный целитель человека и он должен защищать этот карликовый полукустарник от хищнических рук, помогать ягодникам брусники. Мы согласны с теми авторами, которые призывают очищать ягодники от валежника, вырубать лишний подрост, удобрять почву, а где это возможно и поливать водой в засуху.
Сборщикам листьев брусники надо знать, что по внешнему виду на бруснику похожа толокнянка. Это, также как и брусника, вечнозеленый полукустарничек и произрастает чаще всего в хвойных лесах и зачастую вместе с брусникой, особенно часто они соседствуют в сосновых лесах. На первый взгляд листья толокнянки похожи на брусничные; да и плоды — небольшие красные шарики, резко выделяющиеся на зеленом фоне, тоже похожи на бруснику. Как же отличить бруснику от толокнянки? Кустики брусники прямые, у толокнянки же стелющиеся, они не приподнимаются от земли. Листья у толокнянки мельче, обратнояйцевидной формы, с отчетливо видной густой сетью вдавленных жилок. Листья блестящие, зеленые и цвете обоих сторон почти одинаковый, а у брусники же листья с верхней стороны темно-зеленые с бурыми точечками, а снизу матовые, светло-зеленые, тоже с бурыми точечками. У толокнянки листья к тому же более вытянутые, менее кожистые, на нижней части листа отсутствуют красно-бурые точки. У толокнянки края листьев внутрь не загнуты, а у брусники загнуты вниз и края у них слегка зубчатые.
У брусники ягоды сладко-кислые, с легкой горчинкой, у толокнянки же ягоды мучнистые и по вкусу несколько похожи на толокно. Само название растения «толокнянка» происходит от того, что в прежние времена крестьяне на зиму сушили плоды этого растения, затем толкли их в ступах и полученную муку добавляли в хлеб. Вот почему за этим растением закрепились такие названия, как мучница и толокнянка.
Ягода толокнянки отличается от брусничной тем, что ягода брусники мягкая, а ягодкой толокнянки можно сломать зуб — внутри ее находятся очень твердые косточки, похожие на мелкие дробинки.
Впрочем, толокнянка тоже очень полезное растение, обладающее многими достоинствами.