Горгонзола что это такое

Горгонзола

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Горгонзола

Как гласит легенда, продукт появился на свет случайным образом. В процессе приготовления сыра Страккино один из сыроделов по ошибке добавил к свежей сырной массе ту, что залежалась по его забывчивости. В получившейся смеси стала образовываться голубая плесень, а сам продукт приобрел пикантный острый вкусовой оттенок. Сыроделы были в восторге от полученного результата. Уже после этого случая приготовление сыра Горгонзола имело преднамеренный характер. Продукт стал национальным достоянием Италии.

Кстати, в той деревне, где вышла та самая ошибочка со смешиванием сыров, его уже не производят. Дело в том, что в 30-е годы XIX столетия сыроделы этой местности продали рецепт сыра другим дельцам. С тех пор они не имеют права производить Горгонзолу. Однако название, которое молочный продукт от своих первооткрывателей, все же крепко закрепилось за сыром.

Сегодня родственник знаменитого французского Рокфора производится в двух вариантах:

Примечательно, что Горгонзола — это живой сыр. Его созревание не заканчивается в стенах погребов, а продолжается до тех пор, пока его не съедят. Поэтому продукт рекомендуют покупать в том количестве, которое сможете употребить за раз.

Вкус и калорийность Горгонзолы

Сорт в зависимости от срока выдержки имеет разный вкус. Молодая Горгонзола слегка сладковатая с ореховыми нотками. Более выдержанный молочный продукт становится островатым, слышится привкус грибов вперемешку с молоком. Аромат Горгонзолы сильный и глубокий, характерный для сыров с плесенью.

Этот сорт довольно питательный и калорийный. 100 грамм сыра подарят организму от 314 до 330 кКал, 18 грамм животного белка и 27 грамм легкоусвояемого жира. Горгонзола в качестве перекуса пригодится людям с высокой физической нагрузкой для быстрого пополнения энергетических запасов.

Польза и вред сыра

В тех случаях, когда у человека нет проблем с избыточным весом, от употребления сыра Горгонзола он получит больше пользы, нежели вреда. Ведь продукт является кладезем витаминов и микроэлементов. В нем содержатся:

Польза сыра Горгонзола заключается в его положительном влиянии на работу органов пищеварительной системы благодаря голубой плесени, которая сделала молочный продукт знаменитым. Известно, что сыровары, занимающиеся его изготовлением, являются долгожителями и имеют отменное здоровье и выносливость. Удивительно, но ученые сделали открытие: творение итальянских сыроделов улучшает состояние раковых больных в период прохождения ими химиотерапии.

Горгонзола довольно жирный продукт, поэтому его нежелательно есть в больших количествах. Это может сказаться на вашей фигуре в виде лишних килограммов. Плесень, которая растет в сыре, при переедании продукта может принести не пользу, а вред ЖКТ. Спровоцировать расстройство, диарею, тошноту и другие последствия отравления.

Противопоказания к употреблению Горгонзолы

Сыр с благородной плесенью противопоказан к употреблению в пищу следующим категориям людей:

Живой сыр Горгонзола нельзя есть детям, беременным и кормящим женщинам. Он может стать причиной острого отравления и принести вред плоду.

Что приготовить из Горгонзолы

Как лучше употреблять данный продукт в пищу? Удивительно, но возможно практически любое сочетание продуктов с сыром Горгонзола. С ним можно есть:

Жители Италии сочетают этот сыр с маскарпоне и грецкими орехами. В этой стране его нередко можно заметить в качестве компонента сырной тарелки на праздничных столах. Продукт уместен не только как закуска, но и как десерт. На сегодняшний день существуют различные рецепты с сыром Горгонзола. В частности, его добавляют в: соусы, пиццы, пасты, ризотто, картофельные ньокки, поленты.

Внесите в свое меню итальянскую нотку — приготовьте блюда с добавлением сыра Горгонзола!

Какое вино подходит к сыру Горгонзола

Горгонзола имеет многогранный и объемный вкус. Выбор вина к этому сыру зависит от вида молочного продукта. Для «дольче» подойдет мягкое десертное крепленое вино. Пикантная Горгонзола гармонирует с плотными красными винами. Обратите внимание на итальянские и французские алкогольные напитки.

Источник

Горгонзола — плесень, которую мы любим

Сыр с плесенью был в холодильнике у каждого, а вот горгонзола — нет. Многие с недоверием относятся к плесневым грибам на сыре, и совершенно напрасно: горгонзолу ценят за неповторимый вкус и обожают по всему миру не меньше, чем моцареллу и пармезан. Мы уверены, что, познакомившись поближе с этим голубым чудом, ты захочешь его попробовать.

Горгонзола — самый романтичный сыр

Некоторые называют сыр горгонДзолой, однако в оригинальном наименовании «gorgonzola» никакой буквы «д», как видишь, нет. История появления горгонзолы окутана флером романтики и тайны. Во-первых, доподлинно неизвестно, когда и кем был изобретен уникальный сыр. Исследователи сходятся в одном: родиной горгонзолы является итальянская Ломбардия, и впервые приготовили сыр больше тысячи лет назад. По легенде, влюблённый сыровар торопился на встречу с дамой сердца и оставил свои вечерние хлопоты по приготовлению сыра. К утру он обнаружил, что заготовки уже створожились, поэтому смешал их со свежим молоком. Сыр был готов, все обошлось. Но через несколько недель мужчина надрезал одну из головок и заметил: сыр покрылся голубыми прожилками. Неужели испортился? Сыровар отважился попробовать кусочек — и его осенило. Новый рецепт станет сенсацией! Так оно и вышло.

Вторая мировая война внесла свои коррективы в жизнь итальянцев: производство пришлось удешевить и сделать более простым, однако качество сыра от этого только улучшилось. После войны многие мелкие сыроварни закрылись, и начались юридические казусы. Сыроделы спорили, кто из них все-таки производит настоящую горгонзолу. 30 сыроварен получили патент на производство и право клеймить свои сыры знаком качества — отличительной меткой подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g». В наши дни около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% — в Павии, 15% — в Милане.

Выбираем плесень правильно

Горгонзола имеет соломенно-белый цвет и зеленовато-синие прожилки. Вкус ее мягкий, насыщенный, сливочный, с нотками ореха. Аромат сыра глубокий и яркий, многие находят его очень специфичным. Сыр имеет две разновидности:

Gorgonzola Dolce. Дольче — мягкая горгонзола, она имеет сладковатый, нежный вкус и пастообразную консистенцию.

Gorgonzola Piccante. Пиканте — твердая разновидность сыра, она имеет плотную, рассыпчатую структуру, большее количество прожилок плесени. Отличается и на вкус: он более пряный, глубокий и насыщенный.

Выбирая горгонзолу, обрати внимание на цвет и структуру. Слишком желтый сыр явно залежался. Слегка надави пальцем — осталась вмятина? Можно класть в корзину, этот кусок явно свежий. Однако у нас на прилавках горгонзола редко продается наразвес — чаще всего сыр можно встретить в плотной алюминиевой фольге — это лучший материал для хранения. Если нет возможности оценить внешний вид и структуру сыра, посмотри на сроки годности: горгонзола долго зреет, но держать ее в холодильнике месяцами нельзя, и чем свежее она будет, тем лучше.

Храним и готовим горгонзолу

Добравшись до твоего холодильника, горгонзола обречена: после вскрытия упаковки Дольче проживет 3 дня, Пиканте — не более недели. Поэтому запасаться голубым сыром на месяц мы тебе не советуем — покупай ровно столько, сколько съешь.

Как мы уже отметили, фольга отлично подходит для хранения горгонзолы, но можно также исхитриться и завернуть сыр в смоченную в растворе соли ткань — некоторые шеф-повара рекомендуют хранить горгонзолу именно так, чтобы она не теряла вкус и не пропиталась посторонними запахами. Перед тем как отправить сыр на тарелку, рекомендуется достать его из холодильника на 15-20 минут. Комнатная температура улучшит консистенцию и вкусовые качества горгонзолы.

Источник

Горгонзола. Что это, фото сыра с плесенью, с чем едят

Горгонзола – это благородный с вкраплениями голубоватой плесени сыр, ближайшим родственником которого является знаменитый итальянский сорт «Рокфор». Популярность молочного продукта объясняется его полезными свойствами, мягкой структурой и характерным, ни с чем несравнимым вкусом с приятным ореховым оттенком.

Описание сыра: внешний вид, цвет, вкус и запах

Письменное упоминание ныне элитного французского десерта датируется XII веком. Экспортное распространение данного представителя знаменитой династии деликатесных сыров началось в XX в., когда первые 10 тонн продукта были отправлены во Францию, Германию и Великобританию.

Сегодня итальянский тренд представлен 2 разновидностями сыра:

Настоящий деликатес отличает:

Внутри цвет сыра бывает соломенно-бежевым или белым с характерными прожилками голубоватой плесени. Уникальной особенностью любого вида данного гастрономического изыска является тот удивительный факт, что созревание этого «живого» продукта практически никогда не заканчивается.

Для сохранения требуемой влажности и предотвращения негативного разрастания плесени (грибка), что происходит при контакте сыра с кислородом, головки с твердой корочкой нежно-красного цвета упаковывают в специальную фольгу.

Состав и калорийность

Пищевая ценность сыра составляет 330 ккал/100 г.

В таблице представлен состав продукта:

В сыре также содержатся:

Полезные и вредные свойства

Горгонзола — это сыр, влияние которого на организм человека оценивается не только по минерально-витаминному составу, но и с учетом влияния содержащихся в продукте плесневелых культур.

Полезные свойства сыра заключаются в следующих факторах:

Опасения относительно большой жирности Горгонзолы опровергаются сравнительным анализом уровня этого показателя с другими аналогичными видами. Спорные значения у правильно выдержанного сыра сопоставимы с более легкими сортами. Но прием сыра не является панацеей, не заменяет лечебные возможности традиционной медицины, но служит отличным профилактическим средством.

Вредные проявления от использования сыра может наблюдаться у людей с индивидуальной непереносимостью определенных компонентов продукта. Ограничить его употребление рекомендовано всем, кто следит за фигурой.

Как и с чем едят сыр?

Горгонзола Пиканте с ярким и выраженным ароматом участвует при композиционном оформлении канапе для фуршетного стола. Другой вид сыра Дольче с его пастообразной текстурой часто включают в состав компонентов для изысканных десертов, душистых бутербродов и пикантных соусов.

Итальянский продукт пользуется популярностью при создании многих угощений — дополняет десертную сырную тарелку, входит в состав разнообразных салатов, участвует в приготовлении кремовых супов, пиццы, бургеров, соусов к пасте. Сыр способен придать приятную остроту таким вторым блюдам, как лазанья, ризотто, паччери или ньокки.

Вкусовые преимущества деликатеса лучшим образом проявляются в гармоничном сочетании с орехами и «Маскарпоне», шоколадом, некоторыми овощами (тыквой, рукколой, капустой, радиккью), грибами, медом, фондю или палентой. Горгонзола прекрасно комбинируется с картофелем, яблоками, грушами, яичницей, подходит для фаршировки томатов или несладких пирогов.

Горгонзола хорошо сочетается с томатами.

Чтобы сыр максимально проявил свои уникальные достоинства, приобрел лучшую консистенцию, продукт рекомендовано извлечь за 30 мин. до использования из холодильника, оставить при комнатной температуре.

Технология приготовления

Горгонзола — это сыр без консервантов, ароматизаторов или других дополнительных составляющих. Для его основы необходимо использовать исключительно качественные натуральные ингредиенты.

Изготовление будущего десерта в автоматизированном состоит из технологических этапов:

На пищевых фабриках не занимаются замесом наподобие теста прессованных головок. Вместо этого отделяют зерна, а в целях ускорения производственного процесса в продукте устраивают уколы со спорами плесени. Приступать к дегустации молодого сыра возможно уже через 50–60 суток, зрелого продукта — спустя 3 мес.

Как выбрать сыр, сколько он стоит?

При покупке элитного десерта следует оценить его цвет. Предпочтение нужно отдать пище с кремовым оттенком — слишком насыщенные желтые тона свидетельствует о том, что еда явно перележала. Для определения качества сыра необходимо на него нажать пальцем. Если после такого теста на куске остается след, продукт можно считать соответствующим требованиям действующих норм и правил.

Немаловажное значение имеет аромат итальянской еды. Молодой продукт обладает нежным с ореховым оттенком запахом, в то время как созревший компонент отличается более резкими, острыми и пряными нотками. В торговой сети Москвы средняя цена итальянского сыра варьируется от 190 до 370 ₽, что зависит от веса расфасованной порции (150–250 г) и процентного содержания плесени (50–60%).

Как приготовить в домашних условиях

Получить аналог блюда, приближенного по своим показателям к аутентичному рецепту, вполне возможно и в домашних условиях, если четко следовать рекомендациям представленной инструкции.

Состав ингредиентов

Для создания сыра потребуются перечисленные в таблице компоненты:

Горгонзола — это уникальный по содержанию сыр, состав компонентов которого может быть скорректирован в соответствии с выбранной рецептурой. Например, допускается заменить часть коровьего молока козьим.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

Предложенная пошаговая технология обеспечит окончательное старение сыра, а примерно через 90 дней предстоит продегустировать первую порцию домашнего деликатеса.

Что можно приготовить с сыром Горгонзола

Горгонзола — это сыр, из которого получается огромное количество вкусной и полезной еды, если принять во внимание гармоничное сочетание молочного продукта с другими компонентами рецепта.

Салат луковый с Горгонзолой

Данная закуска способна за один прием обеспечить организм целым комплексом витаминно-минеральных веществ.

Состав ингредиентов

Для создания блюда потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

Остается перемешать компоненты салата, сверху покрошить благородный сыр, сразу подать угощение к столу.

Сырный соус «Горгонзола»

Представленное блюдо станет отличной приправой к свежим овощам, кукурузным чипсам, любым макаронным изделиям.

Состав ингредиентов

Для оформления еды потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания соуса:

Приготовленная еда прекрасно подойдет к слегка поджаренному хлебу или крекерам.

Паста с Горгонзолой

Сыр с голубой плесенью имеет весьма специфичный, несколько резкий запах, поэтому добавление «Дор Блю» отлично сбалансирует соединенные ароматы.

Состав ингредиентов

Для приготовления еды потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

Остается выложить в сервировочную тарелку горячую пасту, сверху разместить соус Горгонзола, перемешать кушанье, посыпать его поджаренными орехами. Рядом следует поставить салат Тоскана, слегка приправить его солью и перцем, полить 2 ч. л. масла оливы.

Салат с грушей и Горгонзолой

Горгонзола — это сыр, способный не только насытить организм, но и украсить повседневный или праздничный стол.

Состав ингредиентов

В таблице перечислены требуемые для создания салата компоненты.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

Остается расположить на блюде дольки груш и салатный микс, полить продукты полученной заправкой, сверху разместить румяные крутоны, посыпать еду фисташками и кусочками раскрошенного сыра.

Хлеб с Горгонзолой и грецким орехом

Представленное угощение представляет собой нарядно оформленную, очень сытную и питательную еду с богатым вкусовым букетом.

Состав ингредиентов

Для создания блюда потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

Горгонзола — это поистине уникальный сыр, способный превратить даже обычный, традиционно испеченный хлеб, в настоящий гастрономический изыск.

Видео о сыре Горгонзола

Рецепт приготовления сыра Горгонзола:

Источник

Сыр Горгонзола: польза и вред, приготовление, рецепты

Сыр Горгонзола с благородной плесенью. Как его делают, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред деликатесного продукта, рецепты блюд. История сорта.

Как делают сыр Горгонзола?

В качестве исходного сырья в большинстве случаев используется коровье молоко (допускается козье или смесь), для створаживания — сычужный фермент, как закваска — комплекс мезофильных культур и плесень Penicillium Roqueforti. На пищевых комбинатах, перед тем как сделать сыр Горгонзола, молоко пастеризуют, обогащают и охлаждают.

При производстве в домашних условиях возможно изменение рецептуры. Собирают вечерний и утренний надой, створаживая по отдельности и соединяя перед разрезанием зерна, добавляют к исходному сырью сливки или натуральный свежий йогурт. От двойного створаживания на фабриках отказались.

Содержимое чанов подогревают до 28-36°С, вводят закваску и небольшое количество плесневых спор. Проверяют калье на излом, приподнимая острым ножом. Если творожный пласт легко расходится, а трещина наполняется сывороткой, можно переходить к нарезанию сырных зерен.

Величина кубиков — 2х2х2 см. Энергично перемешивая, добиваются, чтобы сырные зерна уплотнились и округлились. Часть сыворотки после оседания можно удалить.

Не производится сыр Горгонзола, как другие сорта, с помощью прессования по формам. Сырную массу раскладывают по дренажным мешкам из хлопчатобумажной ткани с плотным плетением и, чтобы предотвратить слипание сырной массы в мешке, перекатывают из одного угла в другой. Треть зерен откладывают, остальное обрабатывают еще 1 час.

Затем переходят к прессованию, не вынимая промежуточное сырье из дренажного мешка, устанавливая гнет. Каждый час переворачивают. После отделения сыворотки разламывают «лепешки» на несколько кусков и смешивают, порционно добавляя плесень. Отложенное зерно выкладывают по краям формы, а внутрь помещают массу со спорами. Закрывают слоем чистого творожного пласта.

Гнет на этом этапе не требуется — происходит самопрессование. В течение 1 часа форму переворачивают каждые 15 минут, еще 3-4 часа — каждые 40-60 минут.

В рассол головки не погружают. Обработка сухой солью происходит в 4 этапа. Ежедневно поверхность натирают сухой солью и убирают в камеру с температурой 10-13°C и влажностью 93-95%. Манипуляции повторяют в течение 4 дней.

Затем занимаются активацией голубой плесени. Для этого головки заворачивают в дренажную сетку и вновь убирают в камеру. Через неделю в корочке, которая уже начала формироваться, делаются проколы. Это необходимо, чтобы грибки могли «дышать». Расстояние между отверстиями должно составлять не менее 2 см.

Дегустировать молодой сыр можно уже через 50-60 дней, зрелый — не ранее, чем через 3 месяца. За это время сорт приобретает пикантный характерный вкус и множественные прожилки в нежной мякоти.

Состав и калорийность сыра Горгонзола

Энергетическая ценность сорта при изготовлении в фермерских хозяйствах немного выше указанной. Ведь в состав исходного сырья часто вводят козье молоко.

Калорийность сыра Горгонзола, сделанного на крупной пищевой линии, составляет 315-330 ккал, из них:

Источник