Горькие яблоки сорт для чего
Почему яблоки горчат и какие сорта наиболее подвержены этой проблеме
Яблони растут практически во всех садах.
В процессе созревания часть плодов осыпается, некоторые повреждаются птицами либо вредителями, хорошие принято убирать на хранение.
Бывает так, что вроде бы целые, качественные яблоки вдруг начинают горчить по непонятным причинам.
Почему яблоки могут горчить
Основная причина горечи яблок — поражение их горькой ямчатостью (подкожной пятнистостью). Отличительная черта болезни — округлые, вдавленные зеленоватые пятна, диаметром 2-4 мм на покровной кожице, которые в процессе хранения увеличиваются и приобретают темно-коричневый окрас.
Мякоть под пятнами становится рыхлой (похожей на пробку) и горькой. При сильном прогрессировании недуга, горькие пробки пронизывают всю мякоть до самой сердцевины.
Мало кальция поступает к яблоням, растущим плотных почвах, участках с низкой кислотностью и недостаточным количеством воды. Макроэлемент не доходит в верхнюю часть кроны, поэтому у яблок, вызревших на вершине наблюдается его острая нехватка.
Какие сорта подвержены данной проблеме
Болезнь может активизироваться как в саду, так и проявиться в первые 30 дней хранения. Наиболее подвержены подкожной пятнистости такие сорта яблонь:
Как справиться с проблемой
Чтобы предотвратить возникновение болезни, нужно обработать яблони минимум за 14 дней до начала сбора плодов раствором кальциевой селитры либо хлористого кальция, в соотношении 50 г препарата на 10 л воды.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
ТОП-5 лучших сортов яблок для сидра: особенности создания сидра в домашних условиях
Альтернативные слабоалкогольные напитки – это популярная тенденция нашего времени. Приятный вкус, слегка уловимый аромат и всего лишь небольшой процент алкоголя – это то, что выводит любые вариации легкого спиртного в лидеры. Большую ценность имеют натуральные напитки, которые не только станут вкусными и приятными при употреблении, но и безопасными для здоровья, так как «суррогатом» их сложно назвать.
Бесспорным лидером среди натуральных слабоалкогольных напитков считается яблочный сидр, что является не просто натуральным, а созданным исключительно из яблок и правильной технологии приготовления.
Особенности яблочного сидра
Яблочный сидр – это результат не только соединения концентрированного сока яблок с сахаром, но и брожения. Готовый напиток приобретает солнечного оттенка, наполняя готовый сидр теплом и солнцем. Сидр – это легкий, слабоалкогольный напиток, так как процент алкоголя в нем не превышает 7%. Основой такого алкогольного напитка являются исключительно яблоки, поэтому каждый сможет сделать вкусный, ароматный и натуральный напиток в домашних условиях.
Рецептура яблочного сидра: что и зачем нужно делать?
После к готовому соку, следует добавить немного сахара, чтобы напиток приобрел приятный вкус и начал активно бродить. Сахара нужно добавить не слишком много, для литровой банки сока подойдет от 50 до 100 грамм, не более. Тщательно все перемешайте и поставьте в теплое место на пару дней. Когда сидр готов, следует обязательно его процедить, чтобы избавится от осадка.
Яблочный сидр особо приятен к употреблению, если его сделать газированным. Разумеется, в промышленных условиях эту процедуру делают достаточно быстро, а вот самостоятельно дома понадобиться терпение и небольшая хитрость. Когда ваш готовый сидр закончил брожение, залейте его в пластиковые бутылки, но так, чтобы осталось немного пустого места. Добавьте пару чайных ложек сахара, и буквально через 10-14 дней вы получите не просто вкусный яблочный сидр, но и газированный. Секрет домашней газировки очень простой – в готовом сидре обязательно останется небольшая часть дрожжей, поэтому при погружении сахара, возобновляются все процессы, если бутылку не забыть плотно закрыть. Помните, сахар должен полностью раствориться, поэтому обильно встряхивайте бутылку до тех пор, пока сахар не растворится, этот момент очень важный. Небольшое количество дрожжей в сидре полученный сахар активно перерабатывают, превращая в углекислый газ и спирт. Таким простым способом сидр не только превращается в газированный напиток, но и в алкогольный. Так как сахара не много, итоговый результат – это вкусный и слабоалкогольный напиток.
Какие яблоки следует использовать для приготовления сидра?
Технология приготовления сидра – ясна, поэтому следует уделить внимания главному компоненту – яблокам, ведь именно от них зависит финальный результат. Несмотря на то, что лучшими сортами для приготовления сидра считаются зимние сорта, но также приемлемы летние и осенние. Лучше всего выбирать те яблоки, которые не просто сладкие, а имеют ярко выраженную кислинку, а также присутствуют танины, что отвечают за легкую терпкость итогового напитка. Эксперты уверят, чтобы сидр получился знатный, следует использовать несколько сортов сразу, причем разных видов и вкусов, тогда каждый отдельный сорт будет выступать и «отвечать» за свою пикантную нотку, а в тандеме предстанут, как богатый и очень вкусный напиток.
Как уже описывалось ранее, чтобы приготовить сидр, понадобиться исключительно яблочный сок, поэтому сырье – яблоки, обязательно должны быть полностью спелыми, только тогда возможен успех задуманного. Кроме полноценной зрелости, яблоки после сбора урожая рекомендуют «выдержать» пару десятков дней в подвальном помещении. Этот момент очень важный, так как за этот короткий период крахмал способен превратиться в сахар. Существует классический народный способ проверки готовности яблок к превращению в сок – это простое сжатие плода в руке. Если на кожуре остался след от руки, вывод, яблоко зрелое и готово к переработке на сок. Разумеется, гниль и любые признаки порчи не приемлемы для создания сидра.
ТОП- 5 лучших сортов яблок для сидра
Предлагаем пятерку лучших сортов яблок, которые идеальнее всего подойдут для создания сидра.
Приготовление сидра – это не сложная процедура, но для того, чтобы вкус вас обязательно порадовал своею оригинальностью, следует комбинировать сорта яблок, тогда «букет» напитка будет более насыщенным, ароматным и особенным, что так манит в сидре.
Как приготовить домашнее яблочное шампанское: лучший способ использовать яблоки
Домашнее яблочное шампанское, или сидр — лучшее напоминание об осени, завидном урожае яблок и вальсирующих по саду стаек листьев. Его очень легко приготовить, и это идеальный способ израсходовать все те лишние яблоки, которые, как вы думали, сами собой превратятся в яблочные пироги и соки.
Как не называй сброженный (ферментированный) яблочный сок — хоть домашним шампанским, хоть сидром — на народной любви это никак не отразится. Кстати, в Великобритании самый высокий уровень потребления сидра на душу населения в мире, страна может похвастаться и самыми крупными компаниями по производству сидра. Мы тоже считаем, что домашний сидр и яблочное шампанское — весьма достойный способ консервации урожая. Охотно расскажем вам о самых главных хитростях хорошего яблочного сидра, который можно подавать как домашнее шампанское к Новому году
Какой вкус у домашнего яблочного сидра
Доводилось ли вам когда-нибудь делать домашний квас, наливку или домашнее вино? Тогда вы понимаете, что домашний яблочный сидр может быть классифицирован от сухого до сладкого в зависимости от того, какие вы употребите сорта и сколько положите сахара.
Внешний вид сидра (или яблочного шампанского) варьируется от мутного с осадком до полностью прозрачного, а цвет от почти бесцветного до янтарного и коричневого. Различия в прозрачности и цвете в основном связаны с фильтрацией между прессованием и ферментацией. Из некоторых сортов яблок получается прозрачный напиток совсем без фильтрации.
Пузырьки у яблочного напитка крупнее, чем у настоящего шампанского, но и метод, который мы можем использовать в домашних условиях, это не индивидуальный подход к каждой бутылке, который используется при производстве настоящего шампанского.
Во вкусе яблочного сидра настоящие ценители и нюхачи находят дрожжевой след и хлебные нотки. И яблоко, которое вы чувствуете, на самом деле может кому-то напомнить яблочный пирог.
Вкус хорошего сухого шампанского обычно свежий, кислый и тонкий. Но поверьте, начинающие пьющие, в том числе многие, претендующие на статус знатока, предпочитают более округлые и мягкие шампанские вина. Они заметят разницу между яблочным домашним сидром и промышленным виноградным шампанским, но, вероятно, предпочтут домашнюю версию.
Какие сорта яблок лучше использовать для домашнего сидра
Мы с удовольствием приводим вам рецепт домашнего яблочного сидра (шампанского) Николая Сидорцова, председателя Московского клуба виноградарей:
Главный секрет сидра приходит с опытом. Использую для приготовления домашнего сидра (шампанского) минимум 5 сортов яблок: Московское зимнее, Московское позднее, Юный натуралист, Памяти Потапенко, Пепин шафранный с горчинкой. Есть сорта яблок, которые в Европе специально выращивают для производства сидра. Эти так называемые сидровые яблоки, как правило, более терпкие и горькие из-за более высокого уровня дубильных веществ, чем обычные яблоки. Поэтому часто эти яблоки не будут иметь приятного вкуса, когда вы будете есть их в свежем виде. Однако, когда вы превращаете их в сидр, они раскрываются по-новому. Я для горчинки немножко добавляю Алтайское наливное или Китайку Долго (она дает особую ноту). Для ароматики — Антоновку и Имунный русский (Имрус), сорт выведен в Орле нашим русским селекционером Седовым Евгением Николаевичем. Французы говорят, что если бы они имели такие сорта, они были бы впереди планеты.
Простой рецепт яблочного сидра: 5 шагов
Для настоящего сидра вам понадобится только яблочный сок, а не семена, кожица и т. д.
1 Сок. Итак, после того, как вы выбрали яблоки, вы должны их грубо измельчить и выжать сок. Сок не будет прозрачным, вместо этого он будет мутным с плавающими вокруг частицами. Под работой особых ферментов яблочный сок становится коричневым, но не пугайтесь — со временем он осветлеет.
Выжимки богаты пектином и могут использоваться для различных других целей, но они не требуются для приготовления яблочного сидра.
2 Ферментация. Чтобы превратиться в сидр, яблочный сок должен перебродить. Во время брожения сахар в яблоке превращается в спирт. Яблоки содержат естественные дрожжи.
На этом этапе происходит то, что отличает домашний напиток от промышленного. Существуют различные способы обезопасить сусло от патогенных микроорганизмов: сок можно фильтровать (чтобы удалить часть осадка, который обычно содержит больше микроорганизмов) или пастеризовать, но наиболее распространенным методом является добавление некоторого количества диоксида серы (SO2). Диоксид серы убивает все микроорганизмы в соке, позволяя производителям сидра начать с чистого листа. Но если вы хорошо помыли яблоки на первом этапе, лишняя химия в напитке ни к чему.
На этом этапе вы либо готовы к работе натуральных дрожжей, либо можете добавить готовые дрожжи в яблочный сок. Отметим, что более высокие температуры приводят к более быстрой ферментации, но придают другой вкус, чем более медленная ферментация при более низкой температуре. Обычно используется температура не выше 22 ° C.
Процесс брожения продлится от нескольких дней до недель. К концу у вас будет алкогольный яблочный сидр.
3-4 Снятие с осадка и второе брожение. Через некоторое время дрожжи начинают замедляться, так как еды (сахара) становится меньше. Жидкость аккуратно снимают с осадка и переливают в новые чистые бутыли для брожения. На этом этапе не образуется много нового спирта, но вкус продолжает меняться в течение нескольких недель. Кто-то практикует выдержку в дубовых бочках, но это чистое пижонство, на наш взгляд.
5 Бутилирование. В конце этого этапа сидр становится совершенно прозрачным, пригодным для бутилирования.
Рецепт яблочного сидра (шампанского) Николая Сидорцова
Рецепт яблочного сидра (шампанского) Николая СидорцоваВыдавите сок, я использую промышленные модели соковыжималок. Поставьте на брожение по традиционной технологии домашнего виноделия. Я использую натуральные дрожжи, которые уже присутствуют на кожуре фруктов, и не добавляю пекарские.
Аккуратное добавление сахара к соку — ключевая часть приготовления шампанского из яблочного вина и залог перляжа (образование пузырьков). Здесь придется ороиентироваться на себя, потому что кислотность и содержание танинов, а также сладость ваших фруктов различаются. Чтобы поднять немного градус и обеспечить напиток теми самыми заветными пузырьками, я добавляю сахар: на 20 л — 1 кг сахара. Во время процесса брожения дрожжи съедают сахар (как фруктозу из фруктов, так и добавленный сахар) и превращают его в спирт, поэтому этот шаг предназначен как для определения вкуса, так и для определения уровня алкоголя.
Примерно через месяц после снятия с осадка сидр будет интенсивно осветляться
Сорт яблок горький омлет
Время собирать яблоки! История, классификация и рецепт сидра
Сидр в разных странах называют по-разному – в Германии и Австрии «апфельвайн», в США «Эппл Джек», в СССР, борясь с иностранными заимствованными словечками, сидр делали по ГОСТу «вино столовое яблочное».
Ядрёный «СИДР» производства СССР, который разнёс Волку полквартиры
Родиной сидра считают Францию, да и само слово это французское, а вот создатели напитка – отнюдь не французы. Одна из наиболее правдоподобных версий о возникновении напитка состоит в том, что скандинавские воины, которые прибыли в 9 веке на территорию современной Франции, увидели, что там полным-полно обильно плодоносящих яблонь, а алкогольное применение у плодов какое-то слабоватое. Озадаченные норманны и подыскали для яблок более удачное предназначение.
У кельтских народов тоже был напиток из перезрелых яблок, варили его с медом. У кельтского сидра был даже своеобразный культ – ему приписывали исцеляющие силы, в нем купались и даже крестили детей. Долгое время сидр оставался пищей простолюдинов, крестьянским напитком, а до столов аристократов сидр добрался только к XVIII веку.
Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Популярность напитка дошла до того, что в 14 веке Джона Уиклиф, английский богослов и профессор Оксфордского университета создал книгу «Библия сидра». Судя по сохранившимся её фрагментам, это была краткая его история изобретения и хвалебная ода его восстанавливающим и омолаживающим свойствам.
Уильям Сидней Маунт «Производство сидра»
Относиться к сидру как к священному напитку перестали в связи со Столетней войной 1337–1453 годов. Именно война заставила позабыть о возвышенности и поэтичности и начать рассматривать сидр исключительно с позиции экономической выгоды. К сожалению, эта экономическая выгода помешала сидру стать по значимости выше пива или вина – только производство начнет развиваться, как его прерывают то из-за одной войны, то из-за другой. Как только фронту нужен спирт, его производство сразу налаживали на яблоках, а отборные яблочные сады просто уничтожали.
Стандарты сидра и из чего его делают
Стандартная крепость напитка составляет 6-7 градусов, и делают его из определенных сортов яблок:
Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие, поэтому и напитки помечаются как сладкие, полусладкие, сухие, полусухие и традиционные (основанные на кислом или горьком вкусе). Так как для сбалансированного вкуса сидра важна комбинация горького, кислого и сладкого, в его основу закладывают кислые яблоки (20%), сладкие и горькие (примерно по 40%) — это классическая пропорция для напитка с сухим вкусом, для сладкого, соответственно, увеличивают процент содержания сладких яблок.
Напиток единой классификации не имеет. Обычно его различают по тем же признакам, что и вино. Во Франции, являющейся законодательницей культуры потребления сидра, можно увидеть такие его виды:
Кроме этого, есть и такой подход к классификации, эти слова можно увидеть на бутылках с сидром в магазинах:
Поклонники сидра утверждают, что пить его нужно холодным и наливать в бокалы на определенном расстоянии, чтобы не сбить вкус и освободить от углекислого газа
Кстати, отбирать сорта для сидра стали только в 15-16 веках, когда заметили, что одни сорта яблок больше подходят для ферментации, нежели другие. Многое в выведении специальных сортов яблок сделал Гийом д’Урсус, который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен и начал выводить новые сорта яблок и комбинировать уже существующие. Подробную классификацию яблок сделал в 18 веке некто Шарль-Габриель Порэ. В пользу сидра в это время сыграл весьма печальный факт — обилие разнообразных болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии, и сидр какое-то время успешно замещал вино.
Приятнее всего пить зимой «настоящий» сидр, приготовленный из натурального яблочного сока прямого отжима, так как он полностью сохраняет аромат и вкус плодов. А молодой сидр в средних российских условиях как раз созревает тогда, когда от солнечного лета остаются одни воспоминания.
Некоторые производители делают сидр из груш, айвы или соединяют плоды и ягоды, получая более разнообразный продукт
Классический рецепт сидра
В российских условиях технологи рекомендуют использовать осеннее-зимние сорта: Антоновка, Боровинка, Грушовка, Ренет бумажный, Анис полосатый, Богатырь, Россошанское полосатое.
Яблоки дробят до однородной массы, отжимают сок через соковыжималку или мясорубку. Сок осветляют (удаляют взвесь), отстаивая при 1-6С в течение 12-24 часов, сепарируя или фильтруя.
Ингредиенты
5 кг (80.6%) |Яблочный сок концентрированный (1,5) цвет = 2 L°, экстракт = 70 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
0.6 кг (9.7%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
0.6 кг (9.7%) | Мальтодекстрин цвет = 0.5 L°, экстракт = 85 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Mangrove Jacks – Cider M02| Брожение: 22 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 328 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 16 грамм сухих дрожжей.
Параметры варки
Эффективность варки: 100%
Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 22 % | Размер партии перед кипячением: 38.1 л.
Подкожная пятнистость или горькая ямчатость яблок
Подкожная пятнистость яблок еще называют горькой ямчатостью – является заболеванием физиологическим и не является инфекционным.
Годжи, или дереза обыкновенная (лат. Lycium barbarum)
Кустарник высотой до 3,5 метра с корой серого цвета, обвислыми тонкими ветвями и колючками. Имеет небольшие плоды диаметром до 1,5 сантиметра, которые употреблять в сыром виде не рекомендуется.
Крупные плоды заболевают чаще, чем мелкие. Горькая ямчатость проявляется в виде небольших(1,5-3 мм) немного вдавленных пятен. Цвет пятен зависит от пораженного сорта, как правило, темно-красные или светло-зеленые. Со временем пятна становятся крупнее и темнеют. Пораженная мякоть плодов рыхлая и с горьким вкусом.
Сорт яблок — Грушовка Верненская, наиболее подвержен заболеванию горькой ямчатостью, иногда поражение плодов до 90 %. Так же путем наблюдения выявлены сорта которые чаще всего поражаются подкожной пятнистостью: Болдуин, Ауралия, Голден Делишес, Ренет Симиренко, Салгирское, Старк, Антоновка обыкновенная, Пепин оранжевый Кокса, Графинштейнское.
Яблоко Голден Делишенс пораженное горькой ямчатостью
Чем опасно
Плоды теряют товарный вид. Приобретают горький привкус, что делает невозможным употребление в пищу. Потери плодов при заболевании до 10 %.
Чем вызвано
Действительная причина появления болезни не выяснена, но недостаточное содержания кальция в плодах способствует заболеванию.
Когда появляется болезнь
Заболевание может проявляться сначала на деревьях, но чаще и более сильное проявление в хранилище через 4-6 недель после сбора урожая.
Чаще болезнь проявляется после сбора урожая, в хранилище
Что способствует
Чрезмерная обрезка деревьев. Повышенное содержание в почвах калия, натрия, магния.
Как распространяется
Болезнь не является вирусной, поэтому нет возможности заражения здоровых плодов от поврежденных.
Сорт яблок горький омлет
Дачник 
Регистрация: 12.3.2009
Сообщений: 293
Не ищите далеко. Сорта яблок из Алтайского института садоводства Сибири очень даже подходят для виноделия. Содержание пектинов, сахаров, кислот у них просто замечательное. Они все мелкоплодные, содержание кислот в большинстве из низ превышает подобное для европейских сортов яблок в 2-3 раза, а сахара тоже больше, но не во столько раз как кислот. Урожайность этих сортов устойчивая и достаточно высокая, а уборка плодов поддаётся механизации. Свяжитесь с институтом и попробуйте получить описания сортов и рекомендации. Из-за высокого содержания полезных для вина веществ воды в сок не доливают, а применяют двойное прессование когда мезга с водой постоит и полезное выделится в сок при отжиме. Про крэбы можно забыть так как они имеют такое же происхождение как и полукультурки, но более нежные и капризные при выращивании и утратили некоторые полезные биохимические качества сибирской яблони для виноделия.
Лучшие сорта яблок для сидра и кальвадоса
PIN, у меня просто нет заброшенных садов. ну или я про них не знаю 
соседские дачи не считаются
Аромат от культурных яблок почти не отличался Николай 1953, 23 Нояб. 15, 15:51
Яблоки в них дичают, Николай 1953, 23 Нояб. 15, 15:51
не технологично это. Papic, 23 Нояб. 15, 15:55
Посл. ред. 23 Нояб. 15, 17:39 от Николай 1953
но собирать эту мелкую деревянную кислятину не рискнул — более менее технологичный объем сока ей не сделать. Papic, 23 Нояб. 15, 15:19
Добавлено через 10мин.:
Сады брошены 25 лет назад. Там даже сорт определить не всегда возможно. Во вкусе яблок сахара очень мало. Размер яблок в два-три раза меньше. Урожайность с дерева в разы меньше. Николай 1953, 23 Нояб. 15, 17:29
Посл. ред. 28 Нояб. 15, 22:44 от Серж.Ш
одичавшие культурные сорта Papic, 24 Нояб. 15, 12:24
Сады брошены 25 лет назад. Там даже сорт определить не всегда возможно Николай 1953, 23 Нояб. 15, 17:29
Посл. ред. 28 Нояб. 15, 23:57 от большой
Ухудшение качества урожая — плохая агротехника и старение дерева. большой, 28 Нояб. 15, 23:55
Яблоня может «одичать» только в том случае когда отмирает культурная часть и яблоня отрастает от корня. большой, 28 Нояб. 15, 23:55
Второй год делаю и сидр и кальвадос из яблок сорта Звездочка. Эти яблони очень популярны в Ленинградской области, плоды некрупные и с возрастом мельчают. Наливаются красным цветом местами остаются зелеными, сладкие (порядка 12%), кислотности не мало, но со временем ее становится как будто меньше. Возможно, не самые поздние, но висят долго в соку, хранятся также долго (до мая).
Так вот, сидр получается не скучным по сравнению с летними сортами, и на мой вкус интереснее чем из просто Антоновки. Обычно получается купаж Звездочка+Антоновка. В дистилляте вкус раскрывается уже через полгода, особенно если на щепе или в бочке.
Не знаю, растет ли этот сорт в средней полосе, в подмосковье их никогда не видел. На мой вкус — очень перспективное яблоко.