Говядина глазной мускул что можно приготовить

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Источник

Говядина, глазной мускул. Как правильно готовить

Особенности мяса

Выделяется глазной мускул говядины путем разделения его по природной линии двух мышц. Другими словами, разрезается мышца плоского отруба, а также мышца глазка бедра.

Итак, вы приобрели глазной мускул (говядина), что приготовить? Из данной части можно сделать сэндвичи, кроме того, мясо отлично подходит для запекания в духовке. Важно, перед тем как приступить к созданию блюда, оставить мясо «подышать», чтобы оно насытилось кислородом.

После приготовления, блюду нужно немного времени для остывания, для этого лучше накрыть его фольгой. За счет остающегося тепла сок продукта будет равномерно распределяться по всей толщине мяса, что позволит добиться нежности, сочности и непревзойденного аромата.

Из названной части можно делать сочные шницели, которые предварительно стоит отбить. Специи смогут усилить вкус и аромат, а подавать их рекомендуется с красным сухим вином.

Для продления периода сохранности продукта, а также для сохранности всех свойств и веществ, рекомендуется применять вакуумную пленку или пакет. В ней мясо сможет храниться на протяжении полутора месяцев.

Рецепт приготовления с овощами

Глазной мускул (говядина), рецепты приготовления которого будут описаны ниже, готовится довольно быстро и просто. Для того чтобы блюдо получилось нежным и вкусным, потребуется соблюдать весь технологический процесс приготовления.

Как готовится глазной мускул (говядина)? Что это жесткое мясо и без правильной технологии приготовления не получится добиться нежности и сочности, мы уже знаем. А значит, будем использовать рецепт, где продукт шпигуется овощами. Для приготовления потребуется потратить до трех часов, но блюдо того стоит. В качестве ингредиентов нужно:

Мясо готово, оно получается сочным за счет тушения в бульоне, мягким и вкусным. Подавать его можно как отдельное блюдо, но можно дополнить гарниром.

Рецепт с картошкой

Итак, глазной мускул (говядина). Что это мясо требует в качестве гарнира? Вот что интересует людей, которые приобрели такой продукт.

Для правильного приготовления сразу с гарниром рекомендуется использовать данный рецепт:

Мясо готово. Выложите его на большое блюдо вместе с картошкой. Украсьте томатами и листьями салата. В конце можно сбрызнуть соевым соусом.

Заключение

Надеемся, вы разобрались, что такое глазной мускул (говядина), какая часть туши животного носит такое название. А имея несколько рецептов его приготовления, вы сможете сделать вкусное второе блюдо для праздничного или повседневного стола.

Гости, которые попробуют нежное мясо, наверняка не смогут оторваться от него и будут всегда просить добавку.

Источник

Дегустация небанальных говяжьих отрубов

Перефразируя известное выражение, не бывает плохой части туши, надо просто уметь готовить разные виды мяса в соответствии с их особенностями.

Мы решили продегустировать три не самых очевидных отруба — глазной мускул, шею и бычьи хвосты, чтобы понять, что можно из них приготовить и проверить, как они проявят себя при соответствующем их характеру обращении. Каждый из них может стать хорошей и бюджетной альтернативой более дорогим отрубам.

Все отруба для дегустации предоставлены компанией «Мираторг».

Глазной мускул

Во-первых, глазной мускул располагается совсем не в голове и не имеет никакого отношения к глазам, как можно было бы подумать. Это круглая мышца из внешней части тазобедренного отруба — бедренная мышца. Английское наименование мышцы — eye of round.

Во-вторых, это постное, довольно жесткое и очень яркое на вкус и аромат мясо, что особенно явно ощущается в сравнении с вырезкой. Кстати, внешне глазной мускул очень напоминает вырезку, но он гораздо более бюджетный.

По логике, чем жестче мясо, тем дольше его надо готовить, и это верно в отношении данного отруба. Поэтому мы запекли отруб в течение 3 часов, как ростбиф, только дольше, с поправкой на характер мяса.

Также мы не смогли не проверить вкус мяса на яркость и приготовили из него еще и тартар.

Это единственный отруб, который мы продегустировали в двух видах — запеченном и сыром.

Тартар из глазного мускула с желтком

Чувствуется упругая текстура мяса и яркий вкус: в глазном мускуле гораздо больше животного, чем в мягких и нежных премиальных отрубах. Такой тартар для тех, кто любит, чтобы мясо было ощутимым, плотным и весомым, но чтобы его можно было легко прожевать.

Источник

Готовим ростбиф с мясником бутика «Праймбиф»

Показываем, как приготовить праздничное роскошное блюдо — говядину, запеченную с грибами, в беконе и тесте.

Ингредиенты

Характеристика

Глазной мускул говядины – это такая мышца, которая входит в состав отруба тазобедренной части туши крупного рогатого скота. Эту часть туши выделяют разделыванием мышцы плоского отруба и глазка бедра. Её форма продолговатая и круглая, размер мышцы довольно большой. В этом продукте полностью отсутствует жировая ткань. Благодаря данным характеристикам глазной мускул рогатого скота является довольно ценным в кулинарной сфере.

Наибольшей популярностью он пользуется при приготовлении стейков или ромштексов. Также станет идеальным вариантом для тушения и запекания. Особенность этого мясного продукта – обязательное медленное приготовление, в противном случае блюдо получится жёстким. Энергетическая ценность мякоти составляет двести тридцать ккал. В ста граммах продукта содержится восемнадцать граммов жира и шестнадцать граммов белка.

Тартар из глазного мускула с желтком

Чувствуется упругая текстура мяса и яркий вкус: в глазном мускуле гораздо больше животного, чем в мягких и нежных премиальных отрубах. Такой тартар для тех, кто любит, чтобы мясо было ощутимым, плотным и весомым, но чтобы его можно было легко прожевать.

Рецепт

Запеченный глазной мускул

Очень нарядный кусок мяса у нас получился — прекрасно такое мясо подойдет, чтобы поставить его на праздничный стол. Мы запекли отруб весом 2 кг.

Запеченное в течение 3 часов мясо приобрело нежность и мягкость, отчасти потеряло свой брутальный характер, зато стало больше похоже на вырезку. Мы немного пересушили мясо, его можно было бы запекать и 2,5 часа, но оно все равно осталось сочным, что говорит о его качестве. Можно есть как горячим, так и холодным, например, добавлять ломти в сэндвичи.

Рецепт

Рецепты приготовления

Чтобы по природе жёсткая часть говяжьей туши стала сочной и нежной после приготовления, стоит осуществлять правильный процесс её готовки.

Глазной говяжий мускул с овощами

Приготовление этого блюда может занять около трёх часов, но вкус у него потрясающий, поэтому не оставит равнодушным никого из попробовавших. Из продуктов стоит подготовить следующие:

Первым делом с говядины стоит снять плёнку. Далее начинается процесс шпигования мяса ломтиками чеснока, сельдерея, морковки. Глазной мускул необходимо посолить и поперчить. Следующим шагом будет обжаривание мясного продукта до появления золотистой корочки. В сковородку необходимо налить пол-литра мясного бульона вместе со специями. После выкипания жидкости, блюдо на медленном огне тушится около трёх часов.

По прохождении времени, говяжье мясо необходимо достать, порезать на кусочки и подавать к столу.

Благодаря медленному процессу тушения, глазной мускул превращается в мягкий и очень вкусный. Такое блюдо едят как с гарниром, так и без него.

Мясо с картошкой

Для любителей мяса с гарниром подойдёт этот интересный рецепт. Ингредиенты:

Пошаговый процесс приготовления:

Приготовленную мякоть выкладывают на тарелку в совокупности с картофелем. Блюдо украшают помидорами, салатным листом и сбрызгивают соевым соусом.

Ароматный глазной мускул с соусом на основе хрена

Для угощения своих близких этим вкусным и изысканным блюдом, потребуется приготовить следующие ингредиенты:

Чтобы сделать соус, необходимо подготовить двести пятьдесят граммов сметаны, две столовые ложки хрена, сок, выжатый из половинки лимона. Этапы готовки:

Это блюдо готовится около часа, но оно обязательно станет одним из самых любимых в вашей семье. Вообще, кушанья из глазного говяжьего мускула – отличный вариант для повседневного и праздничного стола. После того как вы попробуете это нежнейшее мясо, оно станет частым гостем вашего рациона.

О том, как приготовить глазной говяжий мускул, шпигованный овощами, смотрите далее.

Бычий хвост

Довольно крупный отруб, включающий в себя кости хвоста, не очень много мышц и много соединительные ткани (хрящей, сухожилий). Хвосты нужно томить или тушить, например, как беф-бургиньон, так, чтобы мясо отделялось от костей, а соединительные ткани размягчались. Из хвостов получается отличный холодец и замечательный наваристый суп, его мы и решили приготовить для дегустации отруба.

Дополнительная информация

Помните, приятное слово и говядине приятно (это секрет приготовления).Кстати, кто-то спросит, почему жадина…… Отвечаю, потому что добавки не дам. Нечё обьедаться.

Сирлоин тип стейк

Жир:. 5,4 гр
Калории: 206
Насыщенные жиры: 2 гр.

Гуляш из шеи

При длительном тушении (что подразумевает технология приготовления гуляша) мясо получается мягким и сочным, не оторваться.

С одной стороны, чем меньше соединительной ткани в мясе для гуляша присутствует, тем лучше. С другой, длительное томление позволяет смягчиться даже самым жестким кускам. Шея в этом смысле идеальна: она в меру мягкая сама по себе, остается сочной даже после пяти часов на огне, поэтому гарантированно готовое мясо будет легко жеваться. В нашем случае мясо оказалось мягкое само по себе, с хорошей мраморностью и просто растаяло по рту.

Источник

Глазной мускул говядины: что это?

Круглая бедренная мышца (глазной мускул) находится в задней тазобедренной части говяжьей туши, на её внешней стороне, сзади двуглавой мышцы.

Ей дали такое название за близкое расположение к «глазку» бедра, иногда эту часть называют лангетом.

Бедренная мышца довольно толстая, обладающая цилиндрической формой. Отличительной чертой являются длинные мясные волокна, расположенные параллельно друг к другу.

Этот кусок мяса будет жестким, если он приготовлен неправильно.

Но при правильной последовательности технологии блюдо получится вкусным и нежным. Весь секрет заключается в медленном процессе приготовления глазного мускула.

Особенности мясного продукта

Эта мясная часть говядины отделяется методом её разделения ровно вдоль линии двух мышц. Если сказать по-другому, мышцы отруба и глазка бедра разрезаются. Глазной мускул обладает продолговатой и круглой формой, размер мышцы достаточно большой. В этой части совсем нет жировой ткани, волокна мякоти эластичные, достаточно упругие, плотной текстуры, поэтому во время приготовления требует продолжительного пребывания в жидкости.

Что можно приготовить?

Из глазного мускула можно приготовить сэндвичи, а ещё эта часть мяса прекрасно подходит для запекания в духовом шкафу.

Перед приготовлением блюда следует положить мясо на стол и на некоторое время оставить в покое, чтобы продукт насытился кислородом.

После того как мясо будет готово, необходимо дать ему время для остывания, предварительно накрыв фольгой. При помощи остающегося тепла выделившийся сок из мяса распределится равномерно по всему куску, вследствие чего продукт получится нежным, сочным с прекрасным ароматом.

Из данной части можно сделать вкусные сочные шницели, только перед приготовлением их надо обязательно отбить.

Добавленные специи усилят непревзойдённый аромат и вкус. К такому блюду рекомендуется подать красное сухое вино.

Для более длительного сохранения продукта и его свойств нужно хранить мясо в вакуумной плёнке или пакете. Таким образом, глазной мускул не испортится в течение полутора месяцев.

Источник