Говядина коричневая местами что это

Почему мясо на срезе тёмное?

Почему мясо снаружи красное, а внутри темнее. Пояснение продавца )

Однажды, разделывая мясо, я обнаружила внутри тёмные пятна.

Я покажу это на фотографиях.
[[1]]
[[2]]

Было полное ощущение, что его чем-то обработали, и я сделала фотографии, чтобы отправить их продавцу и спросить, в чём причина. И забыла.
По вкусу мясо было нормальное и по запаху тоже.
Не так давно опять готовила мясо, оно было однородного цвета, и совершенно случайно прочитала на этикетке следующее: «Эта упаковка содержит газовую среду, которая включает в себя кислород. Кислород насыщает мясо, из-за чего верхний слой красный, а на срезе оно намного темнее».

Хорошо, что я тогда не пошла сдавать продукт обратно.
Всегда стоит изучать содержимое этикетки.

Мясо на срезе не должно быть темнее.

Если все же мясо на срезе темное, это от неопытности мясника, поскольку мясо при разделке не должно лежать, а должно висеть, и иметь возможность избавиться от лишней крови.

Таким образом Вы можете оценить работу мясника.

Вообще-то, на мой взгляд, правильнее вовсе избегать покупки такого сомнительного мяса – даже в том случае, если эта говядина выставлена для продажи в супермаркете, которому вы привыкли доверять.

Мне кажется, что докопаться до истинной причины потемнения и полосатости на срезе говяжьего стейка всё равно не удастся. Тут может быть всё что угодно: и непрофессиональная разделка, и неправильная транспортировка, и нарушение условий хранения, и обработка каким-нибудь газом, и так дальше.

Мясо в вакуумных упаковках у меня доверия никогда не вызывает. Поэтому я стараюсь покупать говядину в тех отделах, где есть разделочный цех, когда мясник практически у тебя на глазах тушу разделывает. У нас в магазине мясник приступает к разделке каждый день после 12.00. Так что нам известно, что мясо, которое с утра лежит на прилавке – это мясо вчерашней разделки.

Но бывает, что попадаешь в магазин поздним вечером, когда мясо уже провело в демонстрационном холодильнике много часов. Эти вечерние куски говядины уже местами потемнели. Думаю, что на них сказалась многократная смена температуры, поскольку витрина-холодильник бесконечно много раз в течение дня открывается продавцом.

А вот почему мясо снаружи светлее, чем внутри.

Почему мясо может быть разного цвета: снаружи красное, а внутри темное?

То же самое и с фаршем: не выбирайте фарш красного цвета, свежее и качественнее будет продукт темного, не всегда привлекательного цвета.

Источник

Все о мясе. Говядина. Часть 2. Цвет

Как выбирать говядину.

Сегодня говорим с Евгением Малининым, мясником из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре о том, как выбирать мясо, на что обратить внимание.

Меня всегда смущает, что говядина бывает разного цвета, от ярко-красного до почти коричневой.

При выборе мяса вы не можете не обращать внимания на его внешний вид. Когда я его только что отрезал, оно цвета пионерского галстука. Потом мясо меняет свой цвет при взаимодействии с кислородом. Как только я отрезал кусок, на этом срезе оно яркое, но через какое-то время начнёт терять насыщенность, по мере того, как оно лежит в витрине и из него испаряется влага, оно становится более тёмным.

И вторая причина. Это происходит потому, что с поверхности испаряется вода и цвет как бы густеет. И такой получается тёмно-красный со временем – бордовый. На самом деле это даже неплохо. Представьте себе, вы взяли чай, бросили туда кусок сахара, и у вас из стакана испарилась треть воды. Что стало со вкусом? Слаще. То же самое со стейком: когда он лежит, из него испаряется влага. Вот он лежит два-три дня, из него испаряется влага и его мясной вкус становится насыщеннее.

Не пугаться тёмных кусков?

Не пугаться. Некоторые любители мяса приходят, даже специально просят: «Дай мне более темное мясо”. То есть сейчас мы говорим о таком бордовом.

Многие считают, что мясо должно быть влажным на поверхности. Но извините, влага – это среда для бактерий. Чем больше у меня влажная поверхность мяса, тем, на самом деле, быстрее развиваются бактерии, оно быстрее портится, и больше шансов, что вы возьмёте немного подпорченное мясо.

Если я купил стейк сегодня, а жарить буду завтра, то не надо его плотно упаковывать?

Не нужно плотно упаковывать, вам желательно даже убирать влагу, которая будет там образовываться. Вот стейк лежит, вы можете даже его открытым положить, если не боитесь впитывания запахов или ещё чего-то. Во-первых, не надо упаковывать в целлофан, лучше в бумагу, а ещё лучше, если у вас такая бумага, которая впитывает влагу, чтобы он лежал.

В салфетку, бумажное полотенце?

Салфетку вам придётся заменить вечером, потому что, с одной стороны, она впитывает влагу, но, с другой стороны, когда она впитала эту влагу, эта влага теперь никуда не уходит и касается мяса. Получается, что вы практически обернули влагой этот стейк. Я бы советовал, если уж хранить в холодильнике: вот вы подсушили этот стейк салфеткой, положили, и к вечеру можете ещё раз взять его и посушить, вытереть, но не надо оставлять эту мокрую бумагу там, внутри холодильника.

Источник

Говядина: красная снаружи, коричневая внутри

Возьмите ярко-красный фарш и положите его в морозильную камеру на несколько дней. После извлечения и оттаивания он выглядит довольно красным снаружи, но коричневым внутри. Это почему?

Из ответов на этот вопрос я понимаю, что свежая говядина вначале становится ярко-красной при воздействии кислорода, а затем коричневеет после длительного воздействия кислорода.

Я также понимаю, что кислород может проходить через пластиковую упаковку.

Чего я не понимаю, так это то, почему говяжий фарш изнутри становится коричневым раньше, чем снаружи? Если кислород является причиной потемнения, не должно ли произойти обратное?

Мясо коричневое внутри не из-за избытка кислорода, а из-за недостатка кислорода.

Кислород может проходить через упаковку, но, как правило, не через само мясо. Таким образом, внутренняя часть мяса заканчивается кислородом быстрее, чем внешняя (которая все еще подвергается воздействию кислорода из воздуха) и коричневеет по этой причине.

Почему фасованный говяжий фарш красный снаружи, а иногда тусклый, серовато-коричневый внутри?

Кислород из воздуха реагирует с мясными пигментами, образуя ярко-красный цвет, который обычно виден на поверхности мяса, купленного в супермаркете. Пигмент, ответственный за красный цвет в мясе, является оксимиоглобином, веществом, обнаруженным у всех теплокровных животных. Свежесрезанное мясо пурпурного цвета. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода; однако, если все мясо в упаковке стало серым или коричневым, оно может начать портиться.

Трудно изначально судить о свежести говяжьего фарша по цвету. Очень свежий фарш красно-фиолетовый. Пластиковая упаковка, которую они используют в продуктовых магазинах, проницаема для кислорода, то есть через нее может проходить кислород. Это означает, что через несколько часов часть говяжьего фарша станет ярко-красной (оксимиоглобин), которую мы ассоциируем со свежим мясом.

Внутри все еще будет этот глубокий пурпурно-красный цвет. Разница в цвете может заставить людей думать, что свежий фарш испортился, хотя на самом деле все в порядке. Фактически, если вы откроете упаковку и выставите пурпурно-красное мясо на воздух, оно изменится на ярко-красный.

Мясо, которое действительно старое, часто серого или серо-зеленого цвета. Это показатель возраста и продолжительного воздействия света-кислорода. Держаться подальше.

В общем, цвет не очень хороший показатель.
Лучше использовать свой нос и запах для кислоты, или чувствовать липкую или липкую структуру. Если вы обнаружите, что стесняетесь, пройдите.

Кроме того, бактерии и другие патогенные микроорганизмы могут нанести вред задолго до того, как фарш даст вам признаки порчи. Вы должны быть осторожны и всегда покупать самый свежий продукт.

Эти изменения также происходят в замороженном мясе. Правильная упаковка может минимизировать воздействие кислорода,

Когда свежесрезанное мясо нарезают на стейки, мышечная ткань вступает в контакт с кислородом воздуха. Миоглобин в мясе связывает этот кислород, образуя оксимиоглобин и придавая мясу красный цвет. Однако, если свежее мясо находится в течение некоторого времени, обычно в течение нескольких дней, структура миоглобина изменяется. Молекула железа в середине окисляется из его двухвалентного железа в трехвалентную форму, и образуется другой комплекс, называемый метмиоглобином. Это соединение превращает сырое мясо в коричневый цвет. Мясо, как правило, все еще безопасно употреблять в пищу, но коричневый, непривлекательный цвет выключает большинство потребителей. Чтобы избежать того, чтобы ваше свежее мясо стало коричневым, используйте его как можно скорее после его покупки.

некоторые из них получены из красителей, которые в некоторых местах используются для покраснения мяса, чтобы оно выглядело более привлекательно. Мой мясник объяснил, что в некоторых местах этот краситель используется, но он также может поступать из кислорода, который реагирует как с красителем, так и с железом. мясо должно быть хорошо просушено, если о нем должным образом заботятся (надлежащее охлаждение или заморозка в обертке)

Я давно этого не видел, но купил говяжий фарш в более крупном магазине и открыл для гамбургеров. Пахло хорошо, внутри и снаружи, но этот красный краситель действительно появился на моих руках после формирования пирожков.

Это старый трюк мясного отдела в крупных продуктовых магазинах. Они часто берут мясо, которое было предварительно расфасовано и подрумяненное, и размалывают его. Это сейчас коричневого фарша. Затем они берут не очень красивое мясо и размещают его вне поля зрения покупателя. Это отличный способ снизить себестоимость продуктов питания, так как никто, скорее всего, не будет употреблять мясо коричневого гамбургера. Мясо не коричневое изнутри, а снаружи снаружи.

Источник

Говядина коричневая местами что это

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

Появляются после нарезки, если полежит без доступа воздуха, на воздухе через несколько часов должны пропадать.

	От:	Mihas
	Дата:	06.11.16 12:41
Оценка:	1 (1) +1

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

Тоже такое наблюдал. Причин не знаю. Ел. Жив.

	От:	maxluzin
	Дата:	20.11.16 21:55
Оценка:	1 (1) +1

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

I>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg

I>Запаха плохого нет.

Если запаха плохого нет, то, скорее всего, это просто окисление железа на воздухе, коего в крови очень много. Вылей на тёмное пятно какой-нибудь щелочной раствор, например раствор обычной пищевой соды — если пятно просветлеет, то это просто был результат некоторой относительно продолжительной экспозиции на воздухе. Говядина всегда темнеет на воздухе. Непонятно почему пятнами локально пошло. Скорее всего, куски нарезались в кучу, и какие-то места были более доступны воздуху, а какие-то части были прикрыты другими кусками, поэтому такой «неравномерный рисунок» и получился.

В общем, ничего страшного!

	От:	Evgeniy Skvortsov
	Дата:	06.11.16 20:40
Оценка:	1 (1)

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

Как мне такое объясняли — после нарезки места мяса без контакта с воздухом меняют цвет.
Покупал говядину с такими же симптомами — ели всей семьей, все живы и здоровы.

	От:	isd73jhf
	Дата:	06.11.16 11:34
Оценка:

Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

Запаха плохого нет.

	От:	wl.
	Дата:	06.11.16 12:26
Оценка:

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

I>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg

I>Запаха плохого нет.

почему-то такое ощущение, что кровь не слили как следует. Предполагаю, что есть безопасно, но там бы я больше не покупал.

	От:	Vain	google.ru
	Дата:	06.11.16 16:34
Оценка:

	От:	isd73jhf
	Дата:	07.11.16 03:32
Оценка:

Здравствуйте, Vain, Вы писали:

V>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
V>Может результат глубокой заморозки?

Вроде как просто охлажденное, упаковка заводская.

	От:	isd73jhf
	Дата:	07.11.16 03:34
Оценка:

Здравствуйте, wl., Вы писали:

wl.>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

I>>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg

I>>Запаха плохого нет.

wl.>почему-то такое ощущение, что кровь не слили как следует. Предполагаю, что есть безопасно, но там бы я больше не покупал.

Мясо то не дешевое, что самое интересное.

	От:	isd73jhf
	Дата:	07.11.16 03:42
Оценка:

Здравствуйте, Ops, Вы писали:

Ops>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

Ops>Появляются после нарезки, если полежит без доступа воздуха, на воздухе через несколько часов должны пропадать.

Похоже на правду, т.к. в запечатанном лотке, если смотреть сверху все куски были ярко красного цвета, а вот после открытия в середине и внизу вот с таким цветом уже. И действительно постепенно контраст между цветами стал меньше. Правда ярко красный становился темнее, а не наоборот.

Еще я прочитал, что такое может быть из-за газа которым накачивают эти лотки. Какой то газ — позволяет сохранять свежесть х2 дней (проверил на упаковке — с газом). И в местах куда этот газ попасть не может цвет становится темнее (в местах соприкосновения кусков).

	От:	isd73jhf
	Дата:	07.11.16 03:44
Оценка:

Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:

ES>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

ES>Как мне такое объясняли — после нарезки места мяса без контакта с воздухом меняют цвет.
ES>Покупал говядину с такими же симптомами — ели всей семьей, все живы и здоровы.

Видимо так и есть. Тоже приготовил вчера. Пока все нормально.

	От:	vit0s
	Дата:	15.02.17 13:22
Оценка:

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

Иногда тоже такое вижу, едим, все хорошо.

I>Запаха плохого нет.

	От:	Слава
	Дата:	15.02.17 13:25
Оценка:

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Запаха плохого нет.

Другой говядины всё равно нет и не будет. Ешьте эту.

	От:	ylem
	Дата:	16.02.17 13:58
Оценка:

По-моему это не темные, а светлые «пятна» на ней.
Гипотеза: ее чем-то обрабатывают для товарного вида, но внутрь проникло не насквозь.

Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.

	От:	maxluzin
	Дата:	16.02.17 18:55
Оценка:

Здравствуйте, ylem, Вы писали:

Y>По-моему это не темные, а светлые «пятна» на ней.
Y>Гипотеза: ее чем-то обрабатывают для товарного вида, но внутрь проникло не насквозь.

Не надо мудрствовать лукаво! Мы живём атмосфере, где много кислорода и азота. Не надо ничем обрабатывать мясо — достаточно просто его «экспозировать» воздуху без масляно-соусной прослойки. За пару часов всё потемнеет местами.

Y>Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.

Но ты не уверен?

	От:	ylem
	Дата:	16.02.17 22:08
Оценка:

M>Не надо мудрствовать лукаво! Мы живём атмосфере, где много кислорода и азота. Не надо ничем обрабатывать мясо — достаточно просто его «экспозировать» воздуху без масляно-соусной прослойки. За пару часов всё потемнеет местами.

Именно, но темное он внутри. Т.е. это явно был тонкий плоский кусок, который порезали.

Y>>Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.
M>Но ты не уверен?

Источник

Почему мясо чернеет при приготовлении?

Этот эффект потемнения обусловлен степенью окисления атомов железа в миоглобине. Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода перед приготовлением мяса, уровень окисления атома железа составляет +2, и он связан с молекулой двуокиси кислорода (O2), из-за чего мясо выглядит ярко-красным.

Можно ли есть говядину, если она потемнеет?

Ответ: Стейки должны быть хорошими. … Как указывает Министерство сельского хозяйства США, свежее мясо может менять цвет во время хранения в холодильнике. Например, говядина обычно приобретает коричневатый оттенок из-за окисления.

Какого цвета мясо становится плохим?

Сырой говяжий фарш должен быть ярко-красным снаружи и коричневатым внутри. Если его поверхность стала полностью коричневой или серой или на ней образовалась плесень, значит, она испортилась, и ее следует выбросить.

Почему в холодильнике темнеет мясо?

Нетронутый цвет поверхности свежего мяса, например вишнево-красный у говядины, очень нестабилен и недолговечен. … Однако воздействие освещения в магазине, а также постоянный контакт миоглобина и оксимиоглобина с кислородом приводит к образованию метмиоглобина, пигмента, который окрашивает мясо в коричневато-красный цвет.

Можно ли есть СЕРЫЕ мясо?

«Бактерии порчи», хотя в целом безвредны, могут вызывать неприятный запах мяса и вызывать другие признаки порчи. Если вы все же хотите его съесть, необходимо тщательно его приготовить. … Мясо также может поседеть в морозильной камере. Это совершенно нормально и безопасно.

Как узнать, испортилась ли говядина?

Испорченная говядина приобретет слизистую или липкую консистенцию и плохо пахнет. Если говядина приобретает сероватый цвет, это не обязательно означает, что она испортилась. Не пробуйте мясо, чтобы определить, безопасно его есть или нет.

Как долго говядина хранится в холодильнике?

Схема хранения холодных продуктов

Почему стейки становятся СЕРЫМИ?

Сам по себе миоглобин имеет глубокий пурпурный цвет с коричневым оттенком. Это цвет только что разделанного куска мяса. Но когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, он превращается в соединение, называемое оксимиоглобином. … Однако присутствие кислорода со временем делает говядину серовато-коричневой.

Если мясо не подвергается воздействию кислорода, оно приобретает серо-коричневый оттенок. Но это не значит, что он испорчен. … Замороженный говяжий фарш также может поседеть, но при правильном хранении его можно есть.

Можно ли есть замороженное мясо двухлетнего возраста?

Почему замороженная говядина чернеет?

Замороженные продукты могут менять цвет, но они остаются безопасными для употребления. Ярко-красный цвет мяса при покупке обычно становится темным или бледно-коричневым в зависимости от его разновидности. Это может быть связано с нехваткой кислорода, ожогом в морозильной камере или ненормально долгим хранением. … Однако кости и мясо рядом с ними могут потемнеть.

Почему стейк темнеет?

Так почему же мясо становится коричневым? И миоглобин, и оксимиоглобин обладают способностью терять окисление, что приводит к коричневому цвету, называемому метмиоглобином. По сути, это означает, что мясо может превратиться из ярко-красного цвета (который многие ассоциируют со свежим) в коричневый из-за недостатка кислорода.

Можно ли есть темную свинину?

Источник