Говядина оковалок что это такое
Оковалок говядины
Деликатесом среди разновидностей говядины считается оковалок. Это отруб с туши крупного рогатого скота, сделанный в области таза, около крайних трёх ребер животного. Здесь сосредоточено мясо практически без волокон, необычайно сочное и нежное.
Купить оковалок можно на рынке в свежем виде или в супермаркете охлажденным куском, упакованным в вакуум. Делая выбор, обратите внимание на цвет. Вкусный и экологически чистый оковалок имеет упругую структуру, естественный красный цвет с прослойками жира розовато-кремового оттенка. Мясо темного цвета выдает солидный возраст животного, от которого оно было получено. А от продавца, предлагающего вам отруб говяжьего оковалка с сероватым оттенком, нужно держаться подальше. Серый налет – верный признак того, что продукция была обработана химическими препаратами.
Если вы покупаете оковалок в супермаркете, потрудитесь тщательно изучить этикетку. В списке ингредиентов не должно быть абсолютно никаких подозрительных компонентов. Только натуральная говядина! Обнаружив в составе красители или пищевые усилители вкуса, отойдите от мясного прилавка – вам пытаются продать некачественное и даже опасное для здоровья мясо.
Покупая замороженный или охлажденный оковалок, присмотритесь внимательно к корочке. На куске не должно быть кристалликов льда. Недобросовестные производители грешат простым приемом – увеличивают вес мяса, вводя в мякоть воду. Лишняя влага проявляется именно в виде ледяной корки. При покупке такого продукта вы платите за воду, а не за мясо, ведь при разморозке «полезный» вес будет существенно меньшим.
Что приготовить из оковалка? Действительно, немудрено растеряться – ведь столько есть различных вариантов. Он идеально подойдет для бифштекса или ромштекса, причем как для приготовления на открытом огне, так и для жарки на сковороде. Предварительных манипуляций со свежим говяжьим оковалком не требуется. Просто разрежьте его на порционные куски поперек волокон. Многим нравится жарить оковалок большим куском – мясо получается сочным и не пересыхает.
Блюда, приготовленные из говяжьего оковалка, обогащают человеческий организм полезными веществами. Данный вид мяса богат селеном, марганцем, фосфором. Отварной оковалок может по праву считаться самым лучшим угощением для тех, кто придерживается лечебной диеты.
Значение слова «оковалок»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
ОКОВА’ЛОК, лка, мн. нет, м. 1. В мясном деле — говядина 1-го сорта, часть туши около таза (спец.). || В нек-рых местностях — название говядины от шеи около лопатки (спец.). 2. Большой и нескладный кусок чего-н. (напр. хлеба; обл.).
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
окова́лок
1. часть мясной туши около таза ◆ Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. «Праздничный стол» // «Крестьянка», 1954 г. (цитата из НКРЯ)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова референт (существительное):
Синонимы к слову «оковалок»
Предложения со словом «оковалок»
Понятия, связанные со словом «оковалок»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «оковалок»
Все мясники, каковых в нашей роте было трое или даже четверо, немедленно принялись разделывать тушу, и уже через каких-то полчаса на повозках лежало четыре больших оковалка мяса.
В основном для шашлыка используют вырезку, грудинку, филею, верхнюю часть оковалка, антрекот или внутреннюю часть задней ноги.
Передо мной водрузили бесформенный оковалок, более всего похожий на голову вождя племени, которую бросили в огонь, а потом оставили дымиться и обугливаться на моей тарелке.
Оковалок говяжий. Что это такое, какая часть туши, что приготовить, рецепты в духовке, мультиварке
В ряде случаев говяжья вырезка считается деликатесом и готовится по строгим стандартам как на потоковом производстве, так и в домашних условиях. Это касается прежде всего оковалка. При условии корректного приготовления рассматриваемой части туши мясное блюдо получится нежным, но одновременно с тем сочным и не волокнистым.
Схема разделки туши говядины
Оковалок говяжий – это часть туши, которая является частью мясистого окорока. При разделке бедренной части, помимо оковалка, мясники получают еще и глазной мускул.
В результате корректно разделанного туловища животного должно получиться 12 основных частей:
Что такое оковалок говяжий?
Говяжий оковалок ценится из-за своей мясистости, сочности и минимального количества волокон (что свойственно говядине).
Рассматриваемый тип мяса можно готовить любым способом:
Так как говяжий оковалок относится к 1 сорту мяса, цена на него обычно выше средней.
Чтобы не ошибиться с выбором, опытные повара, специализирующиеся на приготовлении мясных блюд, рекомендуют выбирать рассматриваемый тип вырезки по основным критериям:
Говяжий оковалок, благодаря высокому содержанию в нем витаминов группы B, E, а также железа, фосфора и селена, при его регулярном потреблении в пищу способен поддерживать нормальное функционирование всех внутренних систем и органов человека (особенно сердечно-сосудистой и костной систем).
Рецепт в духовке
Оковалок говяжий – это мясная вырезка, которую чаще всего запекают в духовке.
Такой способ приготовления рассматриваемого типа мяса связан с тем, что запеченную говядину могут потреблять люди всех возрастов, вне зависимости от особенностей их фигуры, образа жизни или наличия ряда заболеваний, требующих соблюдение диеты.
Ингредиенты
Для приготовления говяжьего оковалка по традиционной рецептуре кулинару потребуется:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество, прописанное в рецептуре | Возможный аналог |
| Говяжий оковалок | 1,5 кг | Говяжья вырезка, схожая по составу с оковалком (максимум мяса, минимум жира, жилой и костей). |
| Свежий чеснок | 4 зубчика | Чесночный порошок |
| Оливковое масло | 40 мл | Подсолнечное, кунжутное, льняное масло. |
| Белое вино (предпочтительно использовать сухое) | 100 мл | Белое сладкое вино. |
| Кукурузный крахмал | 40 г | Картофельный крахмал |
| Соль, перец и другие специи | На усмотрение кулинара | — |
Пошаговый процесс приготовления
Готовить говяжий оковалок в духовке по традиционному алгоритму следует так:
В мультиварке
Для приготовления говяжьего оковалка в мультиварке понадобится:
Оковалок говяжий, рецепт приготовления в мультиварке.
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 1 кг |
| Картофель (предпочтительно использовать молодой) | 900 г |
| Морковь свежая | 3 шт. среднего размера |
| Репчатый лук | 1 шт. большого размера |
| Зеленый лук | 1 пучок |
| Свежий чеснок или чесночный порошок | 4 зубчика или 40 г |
| Соль, перец и другие специи на выбор | Опционально |
Алгоритм приготовления говяжьего оковалка в мультиварке должен выглядеть так:
Отбивные котлеты
Оковалок говяжий – это мясная вырезка, которую можно готовить как в исходном виде, так и сделать из нее отбивные котлеты.
Для реализации второго варианта кулинару понадобится:
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 500 г |
| Куриные яйца | 1 – 3 шт., в зависимости от размера |
| Коровье молоко | 250 мл |
| Пшеничная мука высшего сорта | 100 г |
| Соль (предпочтительно использовать розовую или копченую) | 2-3 щепотки |
| Сахарный песок | 1 щепотка |
| Перец или другие специи, выбранные кулинаром | Опционально |
Алгоритм приготовления говяжьего оковалка в мультиварке должен выглядеть так:
Буженина
Для приготовления буженины из говяжьего оковалка понадобится:
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 800 г |
| Чесночный порошок или свежий чеснок | 20 г или 4 зубчика |
| Соль (предпочтительно использовать розовую) | 2 г |
| Базилик | 4 г |
| Паприка | 6 г |
| Перец черный (горошком) | 3 г |
| Горчица зернистая | 10 г |
| Тимьян и другие пряности | Не менее 3 г |
Алгоритм приготовления буженины из говяжьего оковалка должен выглядеть так:
Готовое блюдо перед подачей рекомендуется охладить.
Мясо на углях
Оковалок говяжий – это мясо, которое, при условии правильного маринования, останется сочным даже при его простейшей обжарке на углях.
Для приготовления такого блюда из говяжьего оковалка понадобится:
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 500 г |
| Готовый соус Терияки | 70 г |
| Оливковое или другое растительное масло | 50 г |
| Розовая или копченая соль | 1-2 щепотки |
| Перец и другие сухие специи | Опционально |
Алгоритм приготовления говяжьего оковалка на углях должен выглядеть так:
Другие блюда из этой части туши
Говяжий оковалок можно запечь с горчицей и розмарином.
Для этого кулинару понадобится:
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 500 г |
| Дижонская горчица | 80 г |
| Сушеный розмарин (в виде порошка) | 40 г |
| Розовая соль крупного помола | 10 г |
| Черный перец (молотый) | 40 г |
Готовить рассматриваемое блюдо следует так:
Из оковалка также можно приготовить традиционный бефстроганов.
Для этого кулинару необходимо взять:
| Ингредиент по рецептуре | Необходимое количество |
| Говяжий оковалок | 600 г |
| Репчатый лук | 2 шт. небольшого размера |
| Сметана (не менее 20% жирности) | 150 г |
| Растительное масло | 70 мл |
| Пшеничная мука | 30 г |
| Томатная паста или пюрированные вяленые томаты | 60 г |
| Молотый черный перец | 5 г |
| Розовая соль крупного помола | 1 щепотка |
Готовить бефстроганов из говядины рекомендуется так:
Полезные советы и рекомендации
Говяжий оковалок кулинар сможет приготовить правильно, если, помимо строго следованию стандартной рецептуре (это также относится к начинающим поварам, работающим на кухне в заведении общественного питания), будет придерживаться рекомендаций опытных поваров, специализирующихся на приготовлении мясных блюд.
Рекомендации такие:
Благодаря высокой концентрации полезных нутриентов, входящих в состав этой части вырезки, говяжий оковалок способен не только обеспечить человека чувством сытости на 4-6 ч, но и поддержать работу организма, а также укрепить иммунитет. Но важно иметь в виду, что это будет возможно только при строгом соблюдении рецептуры в процессе приготовления мяса, а также корректном сочетании с ним гарнира (при его наличии).
Видео о приготовлении говяжьего оковалка
Рецепт приготовления стейка из говядины:
Какая часть говядины самая вкусная?
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
Что готовить из самых вкусных частей говядины?
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Части туши говядины
Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Классификация говядины.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Зарез (шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок (толстый филей)
Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Кострец
Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.
Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Голяшка
То же самое что и рулька, только с задиней ноги.