Шампиньон — редкий гриб, но не в смысле ботанической редкости. Пожалуй, в гастрономии больше нет имен, на которые можно было бы возлагать настолько регулярные надежды. Которые бы при этом так часто оправдывались.
У шампиньона нет сезона. Он продается в самых плевых, никудышных магазинах. И всегда, если только совсем не увял, годится в дело.
Шампиньон — кулинарный разнорабочий. Не принято слагать о нем песни, поднимать на щит. В отличие, например, от боровика или трюфеля, которым положено пасовать многозначительные авансы. Шампиньон же — прислуга, крепостной раб и авансов не заслужил. Как говорил маркиз Дюксель по другому поводу, «никогда не одалживайтесь у челяди».
Поваром у маркиза работал Франсуа-Пьер ла Варенн, сказавший однажды, что фокус поварской работы в том, чтобы уметь оправдывать ожидания. И на кухне у маркиза они оправдывали ожидания вместе с шампиньонами.
Французская традиция кулинарных имен не всегда блюдет авторское право. Многие блюда называются в честь тех, для кого они готовились, а не по фамилии того, кто их готовил. Грибное жаркое ла Варенна вошло в историю под вывеской «шампиньоны Дюксель». Впрочем, их готовили так часто, что постепенно фамилия маркиза перешла в ряд имен нарицательных и утратила прописную букву.
Педантизм — основа всякого учения. И французская кулинария тут не исключение. Прежде чем начать выдумывать, положено несколько раз приготовить все точно, как будто не творишь, а делаешь ксерокс рецепта. И уже потом распоясываться. Но строго в рамках логики. Французы вообще формальная нация. Они не импровизируют, не придумав все заранее.
Шеф поварской школы Cordon Bleu Франк Жандон, правда, любит говорить, что у настоящего повара нет рецептов, а есть технологии. Кокетство — следующий за формализмом французский способ жить. Но в этом замечании Франка, безусловно, есть резоны. В конце концов, если отбросить все эти истории про маркиза Дюкселя и его повара ла Варенна, приготовление еды — это несколько простых операций: варка, запекание, обжарка и так далее.
Дюксель из шампиньонов для поваров последующих поколений стал просто прикрытием. Залезьте в Google, и вы увидите, сколько разнокалиберных вариаций этого сюжета наплодилось за последние 300 лет. Многие из них далеко ушли от оригинала. Так далеко, что название «дюксель» уже становится чем-то вроде метафоры. Но, с другой стороны, называем же мы Россию великой страной, хотя, казалось бы, какие к тому основания?
Франк Жандон научил меня делать сливочный дюксель. Это, как он выражается, вещь в манере Эскофье. Эскофье — повар, который в XIX веке придумал ресторанную кухню в том виде, в каком она существует и сейчас. Несмотря на весь фьюжн, азиатчину и прочие прогрессивные аспекты, мировая кулинария все равно существует в рамках вселенной, придуманной Эскофье. А Эскофье очень любил сливки. И уважал шампиньоны.
Искусство повара ведь заключается не только в том, чтобы оправдывать ожидания, но и в том, чтобы превосходить их. Всеми цензурными и околоцензурными средствами.
Дюксель со сливками и трюфельным маслом Шампиньоны — 0,5 кг Красный лук — 1 головка Чеснок — 4 зубчика Лимон — 1/4 шт. Лук-порей — 30 г Сливочное масло — 75 г Оливковое масло — 25 мл Сливки 35-процентные — 100 мл Зелень петрушки рубленая — 20 г Трюфельное масло — 1 ст. ложка Соль, перец по вкусу
Кулинарная азбука: дхал и дюксель к постному столу
С наступлением Великого поста, даже люди, не придерживающиеся постного меню, начинают отыскивать в своих кулинарных книгах что-то постное. Удивительно? Отнюдь! Постные блюда на самом деле просто бывают не просто очень вкусными, но и изысканными, и экзотическими. Не раз было замечено, что те, кто не постился, так и норовили заглянуть в тарелку к постящимся, уж больно заманчиво и аппетитно выглядело постное блюдо. Вот и мы добавим сегодня немного новых знаний о вкусных постных блюдах в нашу Кулинарную азбуку.
Знаете ли вы, что такое дюксель? Знаете, но …не догадываетесь! Вот и мы были удивлены, что, оказывается, очень любим это блюдо, даже не подозревая о его благородном происхождении!
Дюксель (duxelles) – грибная паста (или поджарка) с луком-шалотом, авторство рецепта которой приписывается легендарному французскому повару 17 века Франсуа Пьеру де ля Варену. Рецепт дюкселя универсален, в его основе всего три продукта и множество вариантов дополнительных ингредиентов. Это и закуска, и начинка, и заправка для супа, и гарнир.
Классический вариант дюкселя это шампиньоны, лук, соль, перец, сливки и капелька белого вина. Постный вариант блюда исключает молочные продукты, но может быть дополнен томатами или томатной пастой и другими постными продуктами.
Классический дюксель
Нужно!
Готовим!
Подавать с гренками, тостами, как гарнир, соус к картофелю и как начинку для вареников, пирогов и драников. Последний вариант использования дюкселя особенно хорош!
Дхал
Из первых блюд в к постному столу попробуйте индийский дхал! Этот суп как никакой другой может разнообразить постное меню, ведь готовить его с добавлением к основному рецепту самых разных овощей и специй, варьируя состав на свой вкус. Что же это за волшебный супчик?
Дхал (дал) — традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре из разваренных бобовых (фасоли, х, чечевицы, нута, фасоли мунг) с добавлением карри и приправ гарам масала, а так же кокосового молока, обжаренного лука и чеснока. В любой индийской семье его едят минимум один раз в день, по крайней мере, так утверждает поговорка. Но нам нужно сразу понять, что это не простой суп, а произведение искусства и к его созданию нужно хорошо подготовиться, причем не только в плане списка продуктов!
Для начала нужно выбрать главный компонент, определившись с сортом бобовых, подобрать букет приправ гарам масала и приготовить масло Ги.
Масло Ги (на одно приготовление дхала): 4 ст.л. сливочного масла растопить на медленном огне и снять пену. Можно просто взять топленое масло.
Гарам масала: можно найти готовую смесь, а можно пойти нелегким путем и приготовить ее самим. Стандартный обязательный набор специй: куркума, кориандр, перец молотый, чеснок, имбирь. Дополнительно: белый перец, кардамон, анис, мускатный орех, кумин, корицу и другие по своему желанию. Определившись с «букетом вкусов», нужно все специи аккуратно обжарить, постоянно помешивая и добавляя их по одной. Вот теперь можно приступать к священнодействию приготовления дхала!
Нужно!
Готовим!
Чечевицу промыть (можно замочить), лук, чеснок и имбирь мелко порезать. Зелень промыть и млеко порубить.
Затем снять дхал с огня, добавить гарам масала, перемешать, переложить в глубокую миску и посыпать зеленью кинзы.
Вкус блюда может показаться специфическим, на любителя, ну на то она и экзотика! Подобрав свой собственный состав приправ, вы, возможно полюбите это блюдо, адаптировав его на свой вкус и будете готовить его по-своему, но обязательно вкусно и с любовью!
Кстати.
Такие пряности как имбирь, крица, шафран, гвоздика и белый перец хороши не только в кулинарии, они придают особые нотки парфюмерным ароматам, делая их ярче.
Из куска грудинки делаю особенную домашнюю ветчину. Чтобы она получалась уникальной, использую грибной дюксель
Особенности техники приготовления ветчины
Главная особенность моей ветчины заключается в том, что в конечном итоге мне удается получить не просто кусок вкусного мяса, а роскошную буженину, приготовленную по особенному английскому рецепту. Данная техника в чем-то напоминает мне процесс создания обожаемого англичанами биф «Велингтон», который традиционно готовится из говядины.
Чтобы готовая ветчина получилась невероятно сочной и имела необыкновенный аромат, я заворачиваю ее в тесто, смазанное грибным дюкселем.
Ингредиенты, необходимые для приготовления особенной ветчины
Чтобы приготовить мою фирменную ветчину в тесте, я беру хорошую свиную грудинку (около 1 кг) и пару достаточно крупных кусков свиного филе. Кроме этого, я использую:
Как я уже упоминала выше, подготовленное мясо я заворачиваю в тесто. Для этого я предпочитаю использовать готовое слоеное тесто (на указанное количество ингредиентов требуется не более одного пласта), а также беру яичный желток для его смазывания.
Отдельное внимание хотелось бы уделить приготовлению грибного дюкселя, так как именно эта составляющая является залогом потрясающего вкуса готового блюда. Для его создания я беру:
Подготовка мяса
Первым делом я подготавливаю свиную грудинку: с нее необходимо срезать все прожилки, удалить пленочки.
Далее я занимаюсь приготовлением пряной смеси для маринования мяса. Один лайм я режу кружочками, а из второго выжимаю сок. К кружочкам лайма я добавляю слегка отбитые веточки лемонграсса, измельченный перец и мелко порезанный чеснок, тмин, а также розмарин и соль.
Далее созданной смесью я обрабатываю мясо, укладывая его слоями, а затем обильно натираю смесью из оливкового масла и сока лайма, после чего укладываю в пакет и, плотно завязав, отправляю в холодильник минимум на час.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
1
Говядина мраморная, Porterhouse
645
600
2
Соль Морская
4
4
3
Специи Перец черный молотый
2
2
для дюкселя
4
Лук репчатый
60
50
5
Грибы Шампиньоны свежие
35
35
6
Грибы Вешенки
35
30
7
Грибы Белые свежие
30
23
8
Масло сливочное несоленое
10
10
9
Соль Морская
1
1
Выход готового изделия, г: 420/80
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Разогреть гриль до 260-285°С. Портерхаус стейк приправить солью и перцем, отправить на гриль. Через несколько минут, когда соки начнут выступать на поверхность, перевернуть стейк на другую сторону при помощи щипцов. Довести до готовности. Как только мясо будет готово (определяется термометром), переложить на чистую тарелку и дать постоять 5 минут. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри стейка. Подать с грибным дюкселем (обжарить репчатый лук на сливочном масле, добавить ассорти из шампиньонов, вешенок и белых грибов, посолить, держать на огне до полного выпаривания жидкости).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем
Стейк Портерхаус не редко называют королевским. В первую очередь за наличие двух премиальных видов говядины, каждый из которых имеет особенный на вкус. За счет немного жестковатого ароматного мяса с одной стороны и нежнейшего — с другой, достигается идеальный баланс вкуса.
Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.
Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.
Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)
Е/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем
1 х 10^3
1,0
1,0
0,1
25
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем (в целом блюде (изделии))
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (420/80 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
Дхал (дал) — традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре из разваренных бобовых (фасоли, х, чечевицы, нута, фасоли мунг) с добавлением карри и приправ гарам масала, а так же кокосового молока, обжаренного лука и чеснока. В любой индийской семье его едят минимум один раз в день, по крайней мере, так утверждает поговорка. Но нам нужно сразу понять, что это не простой суп, а произведение искусства и к его созданию нужно хорошо подготовиться, причем не только в плане списка продуктов!
.jpg "Грибной дюксель что это. Смотреть фото Грибной дюксель что это. Смотреть картинку Грибной дюксель что это. Картинка про Грибной дюксель что это. Фото Грибной дюксель что это")
