кто такой халдей в ресторане
В ресторанах продолжаются невидимые миру войны
|
 |
Товарищ мой Сева ненавидит официантов. Прямо до дрожи. Когда в компании кто-то начинает рассказывать о походе в ресторан, Сева первым делом интересуется, как в этом заведении обслуживали, насколько расторопен и любезен был официант, как много ему было оставлено чаевых и т.п. И если кто-то остался чем-то недоволен, Сева багровеет и, потрясая кулаками, кричит: «У-у-у! Халдеи проклятые!». Многие удивляются: с чего это он так заводится? Официанты, конечно, разные попадаются, но стоит ли так нервничать? А вот мне причина Севиной ненависти прекрасно известна. Когда-то, еще в советские времена, с моим товарищем вышла пренеприятная история. Обедал он с супругой в ресторане, причем хорошем, чуть ли не в «Праге». Справляли день рождения жены. Заказали всяких дорогих вкусностей (гулять, так гулять), танцевали, веселились. Официант попался очень вежливый, расторопный, все время улыбался, говорил комплименты. В общем, все было прекрасно до тех пор, пока не пришло время расплачиваться. Полез Всеволод в карман, бац – а кошелька-то и нет! Может быть, потерял, а скорее всего, в том же ресторане вытащили – в этих заведениях хватает профессиональных карманников. Но, собственно, не в этом дело. Просто, увидев, что Севе нечем платить, официант разительно переменился – из любезного и отзывчивого существа на глазах превратился в надменного, хамоватого халдея. Брезгливо глядя, как Сева беспомощно роется карманах, халдей с ухмылочкой процедил: «Нечего по ресторанам ходить, раз заплатить не можете. Никто у вас кошелек не крал, здесь публика приличная. На халяву покушать захотели? Сейчас вот милицию вызову – они разберутся, что вы за личность. » Всеволод, человек мягкий и впечатлительный, сталкиваясь с откровенным хамством, теряется и не может достойно ответить. Хорошо, вмешалась его супруга, которая смогла в этой гадкой ситуации сохранить спокойствие. В результате позвали метрдотеля и дело в конце концов уладили – Сева съездил домой и привез деньги. Однако этот случай нанес ему глубокую психологическую травму: он зарекся посещать рестораны, а официантов просто на дух не выносит.
Сам я в такие вот истории не попадал, а по мелочам. Ну, обсчитали пару раз, однажды слегка нахамили. Пожалуй, и все. Поэтому к людям этой профессии я отношусь терпимо и отчасти с пониманием.
Вообще, национальная взаимная неприязнь официантов и клиентов имеет давнюю историю. Официантскую братию у нас всегда недолюбливали, а что лежало в основе этой неприязни, стоит лишь догадываться. Настоящие рестораны (а значит, и официанты и другая обслуга) в Российской Империи появились поздно, лишь в XIX веке. Одни заведения были очень респектабельные, куда допускалась только изысканная публика. Другие – так называемого кафешантанного типа, где выступали чечеточники, цыгане, дуэт лапотников и какие-нибудь певички. Также были рестораны купеческие, куда можно было пойти в сапогах и поддевке. Но во всех этих заведениях общим было то, что официантов нигде не считали за людей. Не существовало даже слова «официант» – к ним обращались: «эй!», «человек» или «Иван». И везде эти «иваны» были услужливы до унижения, чему способствовал обычай не платить им жалованье. Жили они только за счет чаевых, и чтобы заработать деньги, им нередко приходилось терпеть выходки посетителей. Особенную изобретательность проявляли купцы, которые, подвыпив, начинали «шутковать». Кроме традиционных развлечений (битье посуды и зеркал), практиковались и такие «шутки»: официантам мазали физиономии горчицей или приклеивали им на лоб трешки. В общем, было весело.
Конец «веселью» положила революция. Рестораны закрыли, ибо кормить в них стало нечем и некого. Возродились они уже в годы НЭПа. В основном, их посещали мануфактурные, шоколадные и кожевенные короли, а также уголовные авторитеты. Вся эта публика с удовольствием продолжила традиции дореволюционных купцов. Но НЭПу, несмотря на уверения, что он пришел «всерьез и надолго», пришел конец: нэпманов истребили, рестораны вновь закрыли. А когда они заработали снова, все кардинально изменилось. Официантам теперь платили зарплату; чаевые не приветствовались – они, дескать, унижают человеческое достоинство официанта и развивают у него лакейскую психологию. Об этом писали газеты, об этом говорилось по радио. Проводились собрания и заседания по вопросам полного искоренения чаевых. Активные комсомольцы даже устраивали провокации, давая в ресторанах «на чай». Тех, кто не мог противиться искушению, могли уволить по статье. И все-таки искоренить «уродливое явление» не удалось – официанты хотели, чтобы их «унижали чаевыми». Зато тех клиентов, которые чаевые не давали, работники подноса, в свою очередь, старались унизить сами – обсчитать и, при возможности, еще и нахамить. Официант стал героем анекдотов, баек и газетных фельетонов. Тогда же, видимо, и распространилось в народе слово «халдей». Этимология его ясна не до конца. До революции халдеями называли лакеев. Слово «халдей» может означать «нахал», «наглец», «плут», «проходимец», но также и «восточный мудрец» (житель Халдеи). Действительно, во многих советских официантах все это прекрасно сочеталось – и нахальство, и наглость, и житейская мудрость. Качества эти позволяли весьма неплохо зарабатывать. Как тут не вспомнить диалог официантов из фильма Михалкова «Родня», когда один спрашивает другого: «Как думаешь, какую скрипку дочери купить?» – «Бери «Страдивари», не ошибешься». А что? Некоторым халдеям и «Страдивари» был по карману. Во времена, когда зарплата в 250 руб. считалась очень хорошей, средний официант в обычном ресторане «наваривал» от 50 до 200 руб. за смену. Причем основной доход приносили не чаевые, а «работа с кухней», «порционка» и пропуск собственной продукции. Поясню: «работой с кухней» назывался отпуск «левой» продукции, приготовленной поварами из «сэкономленных» или просто принесенных с собой продуктов. Под пропуском своей продукции подразумевается то, что каждый официант всегда имел с собой собственные, заранее припасенные продукты, например, икру, крабы, фрукты и другие недешевые продукты, не требующие приготовления. А когда приходили большие компании, применялась так называемая «порционка» – т.е., например, вместо заказанных четырех порций приносилось три. Некоторые виртуозы умудрялись делать из одной порции три, причем так, что этого никто не мог заметить: куски были нарезаны тоньше, чем обычно, разрезаны пополам и обложены огромным количеством зелени.
Впрочем, один халдей почти никогда не «работает». В подельниках у него обычно повар или бармен. Через официанта бармен, например, реализует «сэкономленные» напитки. Также совместно с барменом решается, что на самом деле можно подать клиенту вместо заказанного им дорогого спиртного. Большие деньги делаются на том, что вместо заказанных 200 г напитка приносят 150, а самые большие идут с коктейлей, потому что намешать туда можно что угодно и в каких угодно пропорциях. Если клиент «дозрел», то не заметит подлога и недолива. Во время банкетов и других масштабных мероприятий в счет очень часто добавляют лишние блюда.
Почему я официантов и барменов называю халдеями.
Каждая профессия накладывает на себя отпечаток. Например медики, врачи рано или поздно становятся страшными циниками. Так и официанты и бармены становятся плутами и мошенниками. Не все, но большинство, особенно те кто «по жизни» себя так ведет или имеет склонность. Так вот история почему я стал барменов так называть.
Нехороший ты человек, уж извини.
Делать выводы и обзываться на всю профессию по поводу пары событий. это безрассудно.
Сам-то по жизни кто? Чмо дырявое, небось?
Сервис личного обслуживания, вот что накладывает отпечаток. Люди будут грубить, а ты им по долгу службы будешь лизать. Я так не смогу. В нищете буду подыхать, но не смогу. А вот те кто смогут, те артисты. И немного аферисты. Я ими даже восхищаюсь.
Два не связанных между собой события.
я посмотрю на них когда за любую вещь с них будут требовать +10% «на чай»
Барное оборудование №1. О простом
Всем мир товарищи, сегодня мимолётная тема, раскроем небольшую завесу тайны по поводу инструментов используемых барменами. Что же рядовой бармен будет использовать для приготовления вкусняшек вам за стойкой, чем можно заменить инструменты дома, что необходимо, а что больше для красоты действия, в общем стартуем.
Итак инструменты, под этим подразумеваются как классические ножи, шейкеры, доски и т.д., так и специализированное оборудование, такое как соковыжималки, кофемашина, окуриватель, дистиллятор и т.д. Я хотел бы рассмотреть именно базовое оборудование, ибо нюансов в нём довольно много.
Вот такой вот пост вышел, разобрали маленькие нюансы, поговорили об инвентаре, если у вас остались какие-то вопросы, задавайте их в комментариях, постараюсь на все ответить.
Так же буду рад информации о темах, которые интересны вам, будем понемногу копать в глубь барной культуры, обсуждая все нюансы и интересные моменты этой огромной профессии.
Всем кто дочитал, большое спасибо. Пейте вкусно, пейте в меру, а так же напоминаю, чукча не писатель и не первая инстанция, я тоже могу в чём-то ошибаться, всем мир.
Всем мир друзья, не так давно в комментариях поста я рассказал про лёд в коктейлях, на что получил большой отклик и просьбы писать посты, дорогие алкобушники, этот пост для вас.
1) Если бармен добавит в ваш коктейль 3 кусочка льда, то лёд очень быстро растает, коктейль обводнится и быстро окажется тёплым и не вкусным, чтобы этого избежать, хороший бармен должен предварительно охладить бокал перед наполнением (засыпать лёд и перемешать), охладить инструмент для приготовления (шейкер, стир-бокал), после охлаждения слить талую воду, закончить приготовление напитка и перелить коктейль в бокал, предварительно избавившись от старого льда и добавив новый. (Это идеальное исполнение, которое зависит и от типа коктейля, и от знаний бармена, и от возможностей использования такого большого количества льда и времени, всё это не всегда возможно)
2) При приготовлении коктейлей рекомендуется заполнять бокал с коктейлем льдом полностью, причина для этого в том, что чем больше льда в бокале, тем медленнее коктейль согревается, дольше сохраняет оптимальную температуру и неизменный вкус. То есть много льда быть должно, но если вам не хочется, у вас болит горло, либо же вам некомфортно, просто попросите класть льда меньше, но помните, что это в конечном итоге повлияет и на вкус.
3) Шапка из колотого льда на бокале чаще всего служит именно эстетической составляющей, если убрать её, то хуже не станет, если добавить, будет красивее, но переодически, если коктейль поливается сверху чем-либо дополнительно, то шапка сдерживает часть напитка и отдаёт его по мере таяния. (Лично я таким не пользуюсь и использую её только для красоты, ибо шапка удерживает не больше 10-15% напитка в себе, да и ждать пока он растает мне не хочется)
4) Качественные крепкие напитки не принято пить со льдом, ибо они сами по себе самостоятельны, но лёд может сделать любой напиток мягче и менее спиртуозным (он будет таять и тем самым разбавлять напиток, плюс охлаждение сковывает резкие ароматы и вкусы)
5) Дикий лёд, ледяная глыба (называйте как нравится) очень интересная тема, это один большой кусок льда, который выглядит красиво, заполняет почти весь бокал и кажется, что напитка у вас совсем нет, не бойтесь такого льда. Большой кусок тает медленнее, соприкасается с жидкостью неравномерно, в связи с этим дольше сохраняет консистенцию напитка и поддерживает приемлемую температуру.
С пивной пеной так же как и со льдом есть свои нюансы, она действительно необходима в бокале и на то имеется ряд очень важных причин:
1) Пивная пена в бокале сохраняет аромат и вкус напитка, она закрывает напиток подобием «шапки» и после глотка стягивается обратно не давая выдыхаться пиву и улетучиваться аромату.
3) Считается, что у хорошего напитка, пена должна быть плотной, равномерной, без пузырьков и рыхлостей, в общем иметь хорошую консистенцию. (Но для каждого сорта пива пена своя и имеет отличительные особенности)
4) Пена в то же время это эстетическая составляющая, помимо вышеописанного она просто выглядит красиво, ведь пивные бокалы рассчитаны на то, что наливать пиво в них будет грамотный человек, учитывая образование пены, благодаря чему бокал будет заполнен до краёв.
6) Ну и не забывайте самое главное, пена-тоже пиво, это не другой напиток, даже если пива в вашем бокале меньше, чем 0,5, возможно остаток именно в виде пены, не ругайте бармена раньше времени, а уточните.
А теперь же немного о барменах:
Чтобы избежать обмана, смотрите как наливает вам бармен, если не доверяете, то просите налить по мернику (в хороших барах должны быть гостовские прозрачные мерники)
На этом всё, пейте вкусно, пейте в меру, задавайте вопросы, буду рад помочь с любыми нюансами связанными с барной культурой. Так же предлагайте темы для разбора. Ну и чукча не писатель, а так же не первая инстанция, я тоже могу в чём-то ошибаться, всем мир.
Что скрывают от вас официанты.
Официант с 35-летним стажем Виктор Приходько: «Моя работа делает меня счастливым»
Виктору Веремеевичу 58 лет, 35 из них он работает официантом. Это была его мечта и цель, которых он достиг, переехав с Украины в Якутск.
«Эта работа сложна в моральном и психологическом плане. Вы знаете, каждый гость имеет свой характер и к нему нужно найти свой подход. Без этого никак. Ты сам по себе должен быть психологом, — начал беседу Виктор Веремеевич. — Если у тебя есть такое качество, то хорошо. Если нет, будет тяжело. Тем не менее все приходит с годами, особенно если ты любишь свою работу. Для меня любить свою работу — это не только приходить рано, но и уважать своих гостей, невзирая на возраст, должность и статус. Если ты делишь людей на бедных и богатых, то лучше сразу уходить с этой работы».
Виктор Приходько признается: он всегда мечтал стать официантом. Вспоминает, как в 8 классе написал, что хочет стать эстрадным певцом или спортсменом. К слову, наш герой является кандидатом в мастера спорта по вольной борьбе до 57 кг. Однако в 9 классе его цели и мечты кардинально изменились — он захотел стать официантом. Вдохновился рассказами тети, которая в то время работала официантом и администратором в ресторане в Борисполе.
Виктор Веремеевич родом с Украины. Окончил Николаевское техническое училище, отучился на сборщика корпусов металлических судов. Отслужил 2 года в ЮГВ командиром танка в венгерском городе Дебрецен. После решил поступить в Высшую школу официантов в Киеве. В год там принимали из каждой области по 2 человека, конкурс был большой. В первый год, к сожалению, он не поступил и, чтобы не терять время, в 1983 году поехал с братом в Якутию, а точнее в Якутск. Как тогда говорили, «на Север за длинным рублем». Через год он планировал вернуться обратно и поступить в желаемую школу, но остался насовсем.
«Здесь я работал на различных стройках, но все равно хотел обучиться на официанта. Потом меня познакомили с директором Треста столовых и ресторанов Якутии Михаилом Каликиным. Он мне предложил работать мясником, но я отказался. Раньше мясо тушами возили! Представьте: туша и рядом я (смеется). Я сказал, что хочу работать официантом, и меня направили в ресторан авиапорта. Раньше официантов обучали. Так, я отучился в этом ресторане полгода и отлично сдал теорию и практику. Вы знаете, раньше и попасть в ресторан было очень тяжело. Можно сказать, что люди шли туда по призванию, а не как сейчас. Это небо и земля. За любое нарушение и жалобу могли уволить. Многое, конечно, зависит от учителя, от того, какие знания он тебе даст. Мой учитель говорил: „Не люби деньги, люби работу, учись работать, и деньги сами к тебе придут“. Это истина. У меня тоже было много учеников. Когда они приходят и спрашивают: как тут с чаевыми? Я сразу говорю: я с вами не сработаюсь. Ты еще не научился работать, а уже в карман заглядываешь. Это уже не официант. Мы работаем за зарплату. Главное в нашей работе, чтобы гости были довольны, чтобы они больше рассказывали о ресторане, о том, как здесь вкусно и как хорошо обслуживают. Это и есть наша работа. Однажды учитель мне сказал: „Я сделаю из тебя лучшего официанта города“. И через три или четыре года так и произошло: я занял первое место на городском конкурсе», — рассказывает он.
После победы в конкурсе Виктора начали приглашать на обслуживание зарубежных делегаций и гостей республики. Вместе со знаменитым якутским поваром Иннокентием Тарбаховым он обслужил и встретил четырех глав и президентов Якутии: Михаила Николаева, Вячеслава Штырова, Егора Борисова и Айсена Николаева. На вопрос, есть ли к таким клиентам особое отношение, Виктор Веремеевич отвечает отрицательно. Повторяет, что нельзя делить людей на бедных и богатых. Ему важен каждый гость.
«Когда приходят такие гости, не надо думать, что он президент. Он такой же человек, как и ты. Не надо на этом заострять внимание. Ведь ты не прыгнешь выше головы. На что способен, то и сделаешь. Люди любят говорить: „У нас будет важный гость! Надо встретить на высшем уровне!“ А остальных что? На низшем или как попало? Нельзя так говорить, особенно при молодежи. Это неправильно. Это ошибка руководителей».
За 35 лет трудового стажа в должности официанта наш герой проработал во многих ресторанах Якутска. В ресторане авиапорта, который потом переименовали в «Лайнер», он отработал 8 лет. Затем около трех лет трудился в знаменитом ресторане «Факел» в поселке Газовиков. Именно там он научился работать на банкетах. По тем временам это был самый шикарный ресторан, было аж 5 залов, отмечает собеседник. В середине 90-х ресторан обанкротился, и Виктор устроился в бар «Визит», после — в «Трактир Ямщика», прошел навигацию на теплоходе «Михаил Светлов». Потом была «Орхидея» на ДСК, 12 лет в «Онтарио», полтора года в «Заставе» и вот почти два года, как по приглашению директора Виктор Веремеевич работает в «Ренабо». За эти годы страна пережила разные времена. Вспомнить те же лихие 90-е. Однако ни бандитские посиделки и разборки, ни отсутствие зарплаты не смогли переломить его любовь к профессии.
«Я всегда любил и до сих пор люблю свою работу. Всегда иду как на праздник. Помнится, когда работал в авиапорту, сутки отработал, приехал домой и жду, когда же время быстренько пролетит, и снова на работу. Несмотря на тяжелые времена я никогда не бросал и не менял профессию. В 90-е, конечно, был беспредел, особенно в ресторанах. Некоторых людей я потом встречал, они мне говорили следующее: „Виктор, мы были такие дураки! Мы же могли тогда тебя пристрелить“. Раньше считалось, что таксисты и официанты — первые люди. Люди почему-то думали, что мы золотые горы здесь получали. На самом деле, денег не было», — рассказал он.
Сегодня ни один банкет не обходится без встреч со старыми знакомыми, продолжает он. Его до сих пор узнают и говорят, что он нисколько не изменился. Ему приятно слышать слова благодарности от гостей. А на негативные мнения по поводу его выбора профессии он не обращает внимания. «Человек не хочет развиваться и выбрал легкий путь». Именно так звучат частые слова осуждения.
«Я считаю, это их проблемы. Извините, но я выбрал эту профессию на всю жизнь. Я мог стать администратором или директором, но не стал. Потому что это не мое, не мой путь. Не подходит мне это. Мне это не нужно. Мне приятно встречать гостей, общаться с ними вот уже на протяжении 35 лет. Меня эта работа радует, делает счастливым. Если человек всю жизнь проработал инженером или учителем — это плохо? Или все выбиваются в директора? Странно спрашивать у людей: что же ты не растешь и не развиваешься? Не в этом дело. Если человек любит свою работу, он посвящает ей жизнь, верит в нее. Подобные слова я пропускаю мимо ушей. Я не обижаюсь на таких людей. Да и не положено это, особенно в нашей профессии. Какие только ситуации не бывают на работе! Каких только людей не встретишь! Надо к каждому найти подход, чтобы человек улыбнулся. Сколько человек я обслужил, посуды и тяжести перетаскал, бокалов протер! Но все равно люблю свою работу.
Печалит меня лишь одно — сегодня официант не считается профессией. Для многих это всего лишь временная подработка: пришел, подал, ушел, забыл. Ребята вроде учатся специально в колледжах. Не понимаю зачем, если нет желания работать. Если человеку интересна сама профессия, то я с удовольствием помогаю и обучаю. Я человек не грубый. Чем больше вопросов зададут, тем лучше. Если ты делаешь все самостоятельно, а потом за тобой надо переделывать, ты лучше десять раз спроси и сделай правильно. Я всегда подскажу и расскажу», — продолжает официант.
Виктор Веремеевич женат. Со своей женой Мариной Габышевой он познакомился на одном из приемов. Приехала делегация хора с острова Хоккайдо. Она тогда работала администратором обкомовской столовой. Он долго не мог подойти и познакомиться, но все же решился и пригласил в ресторан. С тех пор супруги в браке более 30 лет. Вырастили двоих сыновей, а сейчас являются бабушкой и дедушкой двух девочек. «Она мне никогда ни слова не сказала: почему ты сидишь в официантах? Наоборот, всегда поддерживает, относится к моему выбору с пониманием, душой и теплотой. Такого разговора у нас никогда не возникало. Конечно, временами были финансовые трудности, но это нам не помешало. Мы вырастили и воспитали достойных детей», — с гордостью отмечает он.
Виктор Веремеевич планирует работать официантом еще два года. Идти в администраторы или начальники он не хочет. Ему не раз предлагали открыть школу официантов, но он лишь подчеркивает: были бы финансы.
«Конечно, в силу возраста я уже устаю. По идее, у нас график два на два, но в горячую пору приходится работать даже шесть дней подряд. Приходишь в 11:00, уходишь в три часа ночи. Спишь часов пять или четыре. Тяжеловато бывает, но я не жалуюсь. Это же мой выбор. Сколько хватит сил, столько и поработаю. Вообще, в своей жизни я ни о чем не жалею. Я же приехал сюда всего лишь на год, а остался на всю жизнь. Мне здесь нравится. Помню, я в первый год сразу привык к зиме. Как-то уже и забыл о Высшей школе официантов. Главное для меня было стать официантом. Это была моя цель», — подытожил он.
халдей
Смотреть что такое «халдей» в других словарях:
Халдей — Халдей: Представитель народа халдеев Халдей, Евгений Ананьевич (1917 1997) фотограф, военный фотокорреспондент. Халдей в древней Греции бродячий предсказатель, астролог. Халдей название ряженого шута или скомороха, потешавших… … Википедия
ХАЛДЕЙ — ХАЛДЕЙ, халдея, муж. 1. Человек семитической народности, населявшей в древности Вавилонскую низменность. Халдеи славились своей восточной образованностью, вследствие чего в старину слово халдей стало синонимом звездочета, мага, прорицателя. 2.… … Толковый словарь Ушакова
халдей — официант, бармен Словарь русских синонимов. халдей сущ., кол во синонимов: 3 • астролог (14) • бармен … Словарь синонимов
Халдей Е. — Евгений Халдей возле Германа Геринга на Нюрнбергском процессе Обложка книги «Халдей. Фоторепортер Советского Союза» Марка Германской Демократической Республики, на основе фо … Википедия
Халдей Е. А. — Евгений Халдей возле Германа Геринга на Нюрнбергском процессе Обложка книги «Халдей. Фоторепортер Советского Союза» Марка Германской Демократической Республики, на основе фо … Википедия
халдей — я, м. 1. Представитель семитского племени, жившего в первой половине I в. до н. э. в Южной Мессопотамии. 2. О ряженом шуте и скоморохе, на святки потешавших народ на улицах, базарах и обычно не стеснявшихся грубых и непристойных выходок… … Словарь забытых и трудных слов из произведений русской литературы ХVIII-ХIХ веков
Халдей — I м. 1. Персонаж старинного религиозного обрядового действа, рядившийся в восточные одежды. 2. Название ряженого шута или скомороха, потешавших народ на улицах, базарах и не стеснявшихся непристойных выходок (обычно с оттенком… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Халдей — I м. 1. Персонаж старинного религиозного обрядового действа, рядившийся в восточные одежды. 2. Название ряженого шута или скомороха, потешавших народ на улицах, базарах и не стеснявшихся непристойных выходок (обычно с оттенком… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой