кто такой ресторатор и чем он занимается
Ресторатор — кто это и зачем он нужен?
Ресторатор — это не просто владелец заведения, но и идейный вдохновитель.
Описание профессии ресторатора
Профессия возникла достаточно давно. Сейчас рестораторы занимаются созданием новых блюд и редактируют существующую рецептуру, также они создают бизнес-план по развитию, и делают это одинаково хорошо.
Особенность профессии в том, что она существует, но такой специальности нет. То есть специалист этой области должен самостоятельно искать нужные детали для формирования будущей деятельности. При этом обучение можно пройти как в вузе, так и в колледже. Для работы ресторатором важны собственные умения, которые ценятся выше, чем формальное образование.
Обучение на ресторатора
В колледже и техникуме можно пройти обучение на повара, кондитера или схожую профессию. Впоследствии это поможет быстрее освоить основы кулинарного дела. А в вузе можно углубленно изучить ресторанное дело, экономику и менеджмент, чтобы лучше разбираться в организационных вопросах.
Часто рестораторы получают обучение в вузах по направлению «Организация и управление в гостиничном и ресторанном бизнесе».
Подходящие для этого вузы:
Часто для абитуриентов дополнительно требуется сдавать английский язык.
Источник фото wirestock/freepik
Основные обязанности ресторатора
Ресторатор должен уметь подбирать персонал, выбирать оборудование, знать экономику для выставления правильных цен на услуги. Он должен уметь составлять меню, придумывать рецепты и взаимодействовать со всем персоналом.
Для кого подходит профессия ресторатора
Ресторатор — это сложная профессия, так как совмещает множество направлений. Человек должен быть целеустремленным, усердным и крайне внимательным, так как от его действий зависит работа всей компании. Также нужно быть готовым к переработкам.
Карьера ресторатора
В большинстве случаев ресторатор расширяет свой бизнес, так как он изначально стоит во главе своей компании. Наиболее частый путь развития — создание бренда, продажа франшизы, расширение клиентской базы и т. д.
Некоторые рестораторы под одним брендом создают ответвления, например, ресторан азиатской кухни, рыбный ресторан, кофейня и т. д. Идея каждого заведения отличается, но создатель будет один.
Источник фото jcomp/freepik
Зарплата ресторатора
На зарплату влияет множество параметров, в том числе и направление деятельности. Если у ресторатора успешная сеть ресторанов, то его доход может составлять несколько сотен тысяч рублей. В большинстве случаев у ресторатора нет фиксированной зарплаты, так как она зависит от доходности компании.
Плюсы и минусы профессии ресторатора
Плюсы:
Минусы:
Все о работе ресторатора
Чтобы разобраться в том, кто такой ресторатор, стоит окунуться в историю этого дела. Заведения общественного питания имеют древнюю историю, первые такие места зафиксированы еже в древние времена. Но, в основном, это были места для несостоятельных граждан или странствующих, проезжавших мимо. Располагались они, как правило, в постоялых дворах. Обслуживание в них не отличалось особым сервисом, как бы сейчас сказали, да и времена тогда были другие.
В современном же мире, требования к ресторанам существенно выросли, и профессия эта стала востребованной, к ней выросли требования, она стала своеобразным видом искусства. Все потому, что назначение таких мест в наше время не только гастрономическое, но и культурное, люди идут в кафе не только поесть, но и интересно провести время.
Что за профессия?
Это может быть, как индивидуальный бизнесмен, работающий сам на себя, а может быть и наемным менеджером, главная цель которого – довести место к процветанию. Имея конкретную и короткую конечную цель, создание успешного дела в этой сфере, требует поэтапного выполнения более мелких заданий:
Известные представители профессии
По-настоящему успешные деятели известны даже людям, непосвященным в сферу этого бизнеса. О них самих известно много, их проекты успешные, а некоторые – даже передают свой опыт, работая на телевидении, прессе и ведя свои собственные блоги. Давайте рассмотрим биографии наиболее заметных персон этого дела.
Одним из наиболее известных поваров и владельцем ресторанов является Гордон Рамзи. Родился в Шотландии в 1966 году, когда ему было пять лет, вся семья переехала в Англию. В юношестве всерьез занимался футболом, но в 19 летнем возрасте сменил занятие на кулинарию. Получил образование в колледже Оксфордшира по специальности отельного менеджмента. Работал сначала управляющим гостиницы, затем стал шефом ресторана, но в результате был уволен. После переезда в Лондон поочередно проработал в трех местных ресторанах, и стал увлекаться французской кухней. Хорошо зарекомендовав себя, Гордон вскоре переезжает в Париж. Получая все больше практики в ресторанах, награжденных мишленовскими звездами и в качестве личного повара, он возвращается обратно в Лондон. Не покидая идеи открыть собственное дело, Рамзи открывает в Челси свое перове творение с именным названием – Restaurant Gordon Ramsey. Это было в 1998 году, а уже спустя три года – в 2001 место получает уже третью свою мишленовскую звезду. После такого колоссального успеха, дело Рамзи превратилось в настоящую сеть, за несколько лет его заведения были уже в Лондоне, Глазго, Дублине, Дохе, Нью – Йорке, Лос – Анджелесе, Монреле и других крупных мегаполисах. Успех его достиг такого уровня, что даже сама Елизавета ІІ удостоила Гордона титула офицера ордена Британской империи.
Андрей Деллос. Московский художник, предприниматель, достаточно влиятельная личность в сфере ресторанного бизнеса. Занимается продвижением русской кухни во всем мире, пытается сделать «лакшери» сегмент доступным для большего количества людей. В Париже Андрей открыл сразу несколько утонченных мест:
В Москве количество творений, открытых Деллосом достигает двух десятков. Наиболее известные:
Арам Мнацаканов – также известный шеф повар и владелец мест общественного питания, благодаря чему стал известным ведущим программ кулинарной направленности. Бизнесом начал заниматься в 2001 году, когда стал учредителем винного бара «Пробка», что на улице Белинского, а Питере. Затея имела хороший успех, что мотивировало Арама открыть еще одно заведение – «Иль Граполло». На этом он не остановился, и вскоре появились новые кафе «Рыба» и «Рыба на даче». На сегодняшний день, Мнацаканов является создателем ресторанов не только в России, но и в некоторых странах Европы.
Как и где учиться?
В отечественных учебных заведениях пока нету конкретных факультетов по этому делу. Поэтому, все, желающие ориентироваться в открытии ресторанов, следует идти учиться на кулинарные специальности или же на туристические. Навыки, полученные в процессе, можно применять во многих сферах, в частности и в ведении бизнеса.
Последнее время, в больших городах нашей страны, начали проводить профессионально направленные курсы типа магистра управления бизнесом (МВА, master of business administration). Рекомендовано посещать уже имеющим высшее образование в управленческой среде и хочет систематизировать свои знания и направить их в конкретное русло, в частности и ресторанное дело. Такие курсы проводят также заочно или в форме вебинаров, что позволяет посещать их жителям мелких городов или занятым людям.
Люди, основательно вдохновившиеся идеей открыть собственное заведение общественного питания, могут получить все необходимые знания за рубежом. Перспективы с заграничной «корочкой» выше, чем после любых курсов, да и специализация такого обучения более узкая. Наши соотечественники без проблем могут получить образование в международных школах:
Заработная плата
Большинство, перед тем, как получить специальность, интересуются своими потенциальными заработками. Да, реализовывать свои идеи, конечно, хорошо, но должна быть и соответствующая отдача. Но, такого понятия как «заработная плата» в этом деле нет, разве что, наемные управляющие получают ставку, которая колеблется от 800 долларов до 3000.
Доход, получаемый от такой деятельности, напрямую зависит от успешности дела. Работа, подвержена множеству рисков, и чем больше успешных исходов, тем лучше показатели деятельности.
Перспективы
Что же касается будущего профессии, то оно определенно есть. Как и в любой другой сфере, здесь всегда требуются квалифицированные специалисты, готовы работать в стрессовых ситуациях и грамотно принимать решения. Креативность также приветствуется, ведь с каждым годом создавать что-то оригинальное достаточно сложно. Человеческие предпочтения постоянно меняются и нужно соответствовать современным трендам. Актуальность профессии всегда будет высокой, главное – постоянно совершенствоваться.
Профессия ресторатор
В конце восьмидесятых, в эпоху перестройки, когда стали оживать и обретать реальные очертания понятия «частная собственность», «малый бизнес», многие профессии стремительно обрели новый облик, содержание и смысл. Одна из таких профессий – ресторатор.
История
Заведения общественного питания существовали и в глубокой древности. Но это были в основном места для низов общества и для проезжающих: обычно трактиры находились при постоялых дворах. Люди из средних слоев держали кухарку, а знать – целый штат поваров. Естественно, прототипы современных ресторанов не блистали чистотой и изысканностью меню. Впрочем, посетители не отличались утонченностью, придирчивостью и привычкой к гигиене. Так продолжалось до 1582 года, когда в Париже открылся «Тур д’Аржан» – первое заведение с белыми скатертями, столовыми приборами и вежливым персоналом. Трудно сказать, что сподвигло Рурто, его хозяина, на такие новшества. Возможно, поводом послужила остановка там на ночлег Генриха III. Однако славу первого настоящего ресторана имеет мадридский «Каса Ботин», занесенный именно в этом качестве в Книгу рекордов Гиннесса, хотя он и был основан в 1725 году.
В России первоначально рестораны открывались при отелях. Как новый вид трактирного заведения – кафе-ресторан «для удовольствия публики высшего класса» – появился только в 1840 году, для чего его владельцу Доминику Риц-а-Порта пришлось просить специального разрешения у Сената. Названный «Домиником» ресторан просуществовал до 1917 года.
В советское время ресторанная культура почти полностью была утрачена. Большинство таких заведений общепита не имело своего лица, зато обладало хамоватым персоналом, небогатой кухней и обилием крепких напитков сомнительного качества. Так продолжалось до конца 80-х годов.
Почувствовав возможность открывать собственные кафе, рестораны и клубы, люди обнаружили, что привычных пэтэушно-поварских знаний и усвоенного на курсах официантов может оказаться недостаточно для успеха. Поэтому к началу девяностых сформировалось новое поколение профессионалов в области ресторанно-кухонного дела – выпускников всё тех же ПТУ и кулинарных техникумов, но с каким-то новым вкусом к жизни, честолюбием и способностью к творчеству. Появились и развились существующие специализированные вузы и факультеты; часть средних специальных учебных заведений быстро составила контракты с ними, предоставляя возможность своим ученикам иметь более удобные условия для поступления в престижные вузы такого профиля.
Изменился статус ресторанного работника. Ведь изменились сами рестораны и банкетные залы: новые веяния возрождали традиции роскошного стола и гостеприимства царских времен. Но сам опыт ведения дел – а тем более на таком высоком уровне – исчез, пропал, забылся.
Описание и характеристика профессии
И подобно тому как на стыке столетий, в период зарождения кино и на волне общего при этом кризиса в искусстве, внезапно появилась профессия режиссера, так и в России из амбициозного, успешного, образованного более на практике, чем в теории, выпускника ПТУ, колледжа ресторанного бизнеса, «пищевого» или «плехановского» вузов, с долгой практикой от кафе до роскошного отеля, сложилась фигура современного ресторатора.
Да, ресторатор – это режиссер в пространстве огромной кухни. Но кухни не в смысле цехов, где готовится еда, а в смысле рынка качественных услуг в сферах зрелищ и хлеба одновременно.
Нынешний профессионал с одинаковой страстью составляет бизнес-план ресторана и сочиняет новое блюдо в меню. Ресторатор словно жрец в своем храме: знает, как должен выглядеть танец, приноситься жертва, звучать песня и ритм, и представляет себе весь ритуал в целом. Какой мир должен окружать человека, идущего в ресторан, возможно, просто поесть? Ресторатор ищет ответ на этот вопрос – и предвосхищает желания гостя на ход вперед.
Научиться рестораторскому делу можно. Но нужно учитывать, что, хотя профессия ресторатора есть, специальности такой не существует. Профессионализм складывается из обучения в среднем специальном или высшем учебном заведении и практики в ресторанах, клубах, казино или кафе, причем в самых разных ипостасях. Настоящий ресторатор – скорее, все-таки тот, кто прошел путь от посудомойщика до директора, метрдотеля, управляющего или хозяина ресторана.
В России потребительский рынок развивается не по дням, а по часам – и требования к качеству услуг повышаются, борьба за место под солнцем идет в ускоренном ритме. Неудивительно, что львиная доля ресторанов в таких условиях работает круглосуточно, чего нет, к примеру, в Европе. Таким образом, примерный рабочий день ресторатора запросто может быть и рабочей ночью.
Став же настоящим ресторатором, можно забыть о свободном времени, ибо ресторан – детище капризное, непредсказуемое и почти целиком зависящее от форс-мажора. Да и точек ответственности становится не то чтобы больше – они теперь просто все в ведении ресторатора.
Важно, кто ведет дело. Рестораторы могут быть разные. Выделим два типа. Первый – добившийся всего сам, своей хваткой, практической смекалкой, опытом, упорством, творческим талантом, человек. Второй – состоятельный бизнесмен, заработавший на чем-то другом, желающий открыть ресторан или сеть их. Представители первого типа объемнее и четче представляют себе работу этой области предпринимательства, тогда как вторые имеют опыт создания просто одной большой успешной компании. И развиваться, и соответствовать меняющимся условиям рынка первый тип склонен результативнее. Вероятно, если его конкурент почувствует неважную отдачу от своего бизнеса, он просто закроет его и перейдет в другую сферу капиталовложений. А первый как раз и будет развивать дело, совершенствовать его.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Основам кулинарного искусства, барменского дела и гостиничного хозяйства обучают, как правило, в колледжах и техникумах. Учат там три года, после предоставляя возможность поступить в экономико-управленческие вузы на третий курс. Чаще всего это вузы, в которых есть направление ресторанного бизнеса. Сейчас это всевозможные институты и университеты, чье основное направление – сфера услуг, организация управления малыми и средними предприятиями, туризм. Благодаря росту числа развлекательных и ресторанных центров возрастает и конкуренция на этом рынке, в результате чего и вузы, готовые преподать практику и теорию сразу, повышают свой престиж. Факт сочетания компетенции в практических вопросах, типичной для рабочего, с теоретическими знаниями обещает студенту больше возможностей в будущем.
Вот перечень некоторых дисциплин, изучаемых в высшем или среднем специальном учебном заведении, которое готовит потенциальных рестораторов:
Ввиду всё возрастающей потребности в квалифицированных кадрах в каждом регионе хотя бы один вуз проводит обучение по направлению «Организация и управление в гостиничном и ресторанном бизнесе». Ведущими из них считаются:
В зависимости от вуза для поступления необходимы результаты ЕГЭ по иностранному и русскому языку и по математике либо по обществознанию.
Профессиональные обязанности
Разумеется, владелец ресторана сам определяет круг своих обязанностей, но в любом случае он куда шире, чем у любого из его сотрудников. Человек, решивший, что ресторанный бизнес – его призвание, должен знать, как работает оборудование, как подобрать хороший персонал и максимально эффективно использовать ресурсы; как придумывать и составлять меню. Нужно уметь контролировать работу кухни, залов, охраны, складов и подсобных помещений. Следует знать, на какой контингент гостей рассчитывает ресторан, как проводить маркетинговые исследования, составлять бизнес-план и организовать развлекательную сторону дела, как найти помещение для нового ресторана и ещё множество нюансов.
Кому подходит
Будучи родом деятельности принципиально нового формата, профессия ресторатора требует и нового подхода. Мышление людей, выбравших это направление, тоже должно быть особенным. Нужно и не чураться простых работ, и неустанно стремиться к чему-то большему.
Такой путь подойдет упорному человеку, не боящемуся долгих дорог и внезапных поворотов. В ресторанный бизнес попадают чаще всё-таки не с главного входа, а путем продолжительной работы и учебы. Выдерживает довольно тяжелый физический труд и многочасовые рабочие дни, как правило, всё же мужчина. Не стоит забывать о значении постоянного умственного труда и о том, что способность к иностранным языкам не помешает. Некоторая аристократичность занятия предполагает хороший вкус и эстетическое чутье: всё, начиная с оформления блюд и заканчивая выбором декора в зал, должно входить в компетенцию ресторатора. Так что сочетание элементарной физической выносливости, острого ума и развитого чувства прекрасного – необходимые качества ресторатора; и именно человек, обладающий всеми перечисленными чертами, способен стяжать успех на этом поприще.
Заработная плата
Вряд ли можно говорить о зарплате ресторатора: к таким людям больше подходит понятие «доход». А он в этом бизнесе подвержен множеству рисков, к тому же львиную долю съедает бизнес.
Как построить карьеру
Карьеры в привычном понимании слова у ресторатора тоже нет: бизнес – это не продвижение от должности к должности, а образ жизни. Поэтому развитие ресторана, создание бренда, открытие собственной ресторанной сети – вот что заменяет ресторатору карьеру.
Перспективы
При отсутствии каких-либо четких алгоритмов в российской экономике трудно предсказывать те или иные тенденции в отдельно взятой сфере. Но можно говорить о том, что в ресторанном бизнесе еще многое не исчерпано. Люди уже давно привыкли к хорошему уровню обслуживания и приличной кухне, им хочется оригинальности, особой атмосферы, поэтому теперь рестораны стремятся к формированию новых, запоминающихся образов.
Появление и развитие индустрии отдыха способствуют возникновению в нашем лексиконе новых обозначений профессий, которые еще недавно попадались только в зарубежных фильмах. Маркёр, сомелье, ресторатор – сегодня эти названия все активнее проникают в наш повседневный лексикон. Узнайте больше о том, чем занимается ресторатор.
Кто такой ресторатор
Если вопрос «Ресторатор – кто это?» вас заинтересовал, то разобраться, чем занимается этот человек, будет просто. Это владелец ресторана или создатель его концепции, высокопрофессиональный специалист очень широкого профиля, которому нужно разбираться в тонкостях составления меню, подборе сотрудников, маркетинге. Ресторатор определяет, что ресторан будет специализироваться на определенной кухне, подбирает шеф-повара, продумывает бизнес-план проекта. Это профессионал высокого класса, талантливый управленец, занятый продвижением этого проекта.
Цели и задачи профессии
Профессия ресторатора как владельца бизнеса относится к категории топ-менеджмента, поэтому главная цель этого человека – сделать ресторан высокодоходным предприятием. Эта непростая цель подразумевает несколько отдельных задач и направлений, которые должен решать владелец предприятия питания:
Чем занимается
С точки зрения менеджмента, ресторатор – это организатор производственного процесса на предприятии питания. Он следит за исполнением поставленных маркетинговых задач. Успех заведения зависит не только от выбора блюд или качества их кулинарного приготовления, но и от грамотного маркетинга, который проводит владелец. Важное значение имеет привлечение целевой аудитории, находящей это заведение приятным местом проведения своего времени.
История появления профессии
Профессия ресторатора ведет происхождение с 1582 года, когда появился парижский ресторан «Тур д’Аржан». Его основал талантливый повар Рурто, который был владельцем трактира при постоялом дворе. В этом заведении король Генрих IV ввел моду на вилки, сюда часто заходили Бальзак, Бисмарк, члены российской императорской семьи. Этому заведению есть чем гордиться, и он по праву носит «Звезду красного гида Мишлен» – престижную ресторанную награду.
Какими качествами должен обладать
Профессия ресторатор – это широкий круг навыков. Это не только дипломированный специалист с профильным образованием, директор и владелец ресторана, но также творческий человек, который легко подберет подходящий цвет портьер для банкетного зала или придумает название новому экзотическому кулинарному блюду. Для ресторатора, как владельца бизнеса, важно наличие следующих качеств:
Как стать ресторатором
В идеале, ресторатору, как владельцу компании, требуется базовое кулинарное образование – профильный техникум будет самым подходящим вариантом. Хотя владелец ресторана не занят работой на кухне, но хорошее знание процессов приготовления пищи станет отличной подмогой для повседневной деятельности, помогая принять более обоснованные и взвешенные решения.
Высшее образование
Учитывая, что нынешняя система российского высшего образования не имеет отдельной специализации по ресторанному делу, желающие работать в кулинарной области учатся на смежном направлении «Туризм» (например, «Экономика и управление на туристическом предприятии»). Знания и компетенции, которые получают студенты на этом отделении, легко переносятся на работу в ресторане и деятельность владельца бизнеса, а учебная практика на предприятиях питания под контролем опытных сотрудников уже на первых курсах введет непосредственно в профессию ресторатора.
Профессиональные курсы
Сегодня в крупных городах России есть возможность пройти курсы MBA (master of business administration, магистр делового администрирования) по направлению «Менеджмент в ресторанном бизнесе». Курс подходит для рестораторов, топ-менеджеров, администраторов – полноценной заменой высшему образованию он не будет, но станет хорошим дополнением к полученному вузовскому диплому. Учеба на курсах MBA по дистанционной форме станет подходящей альтернативой для тех, кто может посещать очное обучение рестораторов.
Обучение за рубежом
Получение диплома зарубежного вуза по специальности «Ресторатор» является хорошим вариантом приобретения необходимых кулинарных знаний для последующего профессионального роста работника ресторана до уровня владельца. Специализированные российские образовательные компании помогут с выбором подходящего вуза, возьмут на себя обязанности по подаче документов, приобретение билетов, другие хлопоты. К числу известных и престижных вузов кулинарной специализации, обучающих профессии ресторатор, относятся:
Может ли шеф-повар стать ресторатором
Многие известные рестораторы имеют хорошее кулинарное образование и хорошо знакомы с ресторанной кухней. Для примера можно привести Аркадия Новикова, закончившего кулинарный техникум. Он начинал карьеру с должности повара московского ресторана «Университетский» – сегодня этот ресторатор владеет тридцатью успешными ресторанными проектами. Ресторатор в наше время – это во многом управляющий, которому нужны качества менеджера/экономиста, но базовые знания в кулинарии плюс практический опыт работы на кухне ресторана не будут лишними.
Плюсы и минусы выбора профессии
В отношении маркетинга, шеф-повар успешного ресторана является лицом этого заведения – это своеобразный бренд, создание которого происходит автоматически. Это облегчает открытие собственного ресторана – в пользу нового владельца будет его репутация и наработанная клиентская база, но подобная переквалификация в ресторатора имеет и недостатки. К их числу относится необходимость сконцентрироваться на административной работе по управлению рестораном или маркетинговом продвижении проекта, оставляющее ресторатору гораздо меньше времени для кулинарного творчества.
Известные рестораторы мира
Пример первого ресторатора Рурто с его заведением «Тур д’Аржан» в последующие века вдохновили множество талантливых последователей, которые успешно перенимали культуру и высокий уровень обслуживания посетителей. В последующие века список успешных проектов пополнился множеством фамилий – Бовилье, Мео, Борель, братья Вери, Неве, Вефур с рестораном «Фрер Прованс», известного своей региональной кухней. Для владельца такой проект является уже не только способом зарабатывать деньги, но очень удачным вариантом самовыражения с помощью создания новых оригинальных блюд.
Знаменитые рестораторы современности
В наше время организация ресторанного бизнеса является очень выгодным предприятием. Среди тех рестораторов, кто имеет международную известность и признание, можно выделить следующие имена:
Не остаются в стороне и российские владельцы ресторанного бизнеса (рестораторы), производящие впечатление размахом деятельности и ставшие настоящими знаменитостями. К популярным современным предпринимателям в области рестораторства относятся: