кто такой сладкий трюфель

Трюфель: самая роскошная из всех шоколадных конфет

История появления сладких трюфелей

Антуан Дюфур был потомственным кондитером. Ему принадлежит авторство многих сладких рецептов. Но истинную славу Дюфур снискал благодаря шоколадным трюфелям «Наполеон III». Их он продавал в кондитерской «Престат», которую открыл после эмиграции в Лондон, в 1902 году. Дюфур назвал конфеты в честь последнего французского императора. Тот жил в изгнании и слыл известным сладкоежкой.

Некоторые историки от кулинарии считают, что трюфель, как и многие другие гениальные изобретения, появился как результат ошибки юного помощника повара Эскофье. Тот вылил шоколад не в миску с сахаром и яйцами, а в сливки. Когда масса остыла, Эскофье, как из глины, вылепил из нее шрики — вкусно и оригинально. Как бы то ни было, в обоих случаях авторами рецепта стали французы, что для человека мало-мальски знакомого с историей кулинарии, неудивительно.

Из чего же сделаны трюфели

Почувствовать себя Дюфуром или Эскофье может любой желающий. Для приготовления трюфелей требуется всего четыре ингредиента: шоколад, сливки, масло и какао. Однако не все так просто. Чтобы конфеты соответствовали своему высокому статусу, продукты должны быть высочайшего качества.

Из трех первых ингредиентов готовится ганаш — ароматный шоколадный крем. Это сердце конфеты. В зависимости от консистенции, которую хотят получить, соотношение составляющих частей разное. Из ганаша формируются шарики, они глазируются расплавленным шоколадом и обваливаются в какао. Либо жидкая масса вливается в заранее подготовленную шоколадную скорлупу.

Есть много рецептур трюфелей. В ганаш могут добавляться вкусовые добавки. Самые вкусные — с ромом и коньяком. А обваливаются конфеты, кроме какао, в орехах, кокосовой стружке, вафельной крошке.

Разновидности трюфелей

В разных странах сложилась своя традиция изготовления трюфелей. По консистенции они бывают:

По форме трюфели бывают конусообразными, куполоподобными, круглыми и бесформенными, как гриб. А число добавок, которыми пытаются улучшить и без того идеальный вкус, зашкаливает. Эксперименты над рецептами порой заканчиваются крайне неожиданными решениями. Как вам перспектива полакомиться трюфелем с острым красным перцем?

Рецептов, как говорится, миллион, но одно остается неизменным: кремовая шоколадная основа. Если вместо нее вам предлагают пралине или фруктовый крем, то это что угодно, но только не трюфель.

География сладких грибов

Большинство самых вкусных десертов придумали французы. Не стал исключением и трюфель. Однако право оставаться эксклюзивным владельцем рецепта на его изготовление, они потеряли. В кондитерском мире существует уловное разделение трюфелей на американские, швейцарские и в целом европейские:

Многие гурманы отдают предпочтение бельгийским трюфелям. Стоят они особняком, не упомянуть о них невозможно. Их рецепт придумал шоколатье Жан Нейгауз в 1912 году. Шоколадная скорлупа заполняется жидким ганашем.

Очень хочется расширить этот перечень российской версией. Она отличается от представленных эталонных, имеет особый, любимый многими вкус. Начинка для русских трюфелей готовится из какао-масла и сахара. К ней добавляют шоколад, ароматизаторы и нередко тертые орехи. Масса долго вымешивается, термируется и сбивается.

На свете бесчисленное множество конфет. Шоколадные среди них самые парадные. А в их ряду трюфель был и остается лучшим. Бархатный, тающий во рту и безумно вкусный. Поистине королевское лакомство.

Источник

Кто такой сладкий трюфель

Собственно вкуса у трюфеля почти нет. Так за что ему все эти почести? За его мощный аромат: лес после дождя, чеснок, орехи, мокрая земля, листва, древесина.

Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.

Наш винный тур в Тоскану так и проходит: в начале кто-то говорит, что не любит и не понимает аромат трюфеля. А в конце наших гастрономических приключений на обеде у местных дома меняет своё мнение.

Драгоценный белый трюфель нежный. При термической обработке он теряет всю ценность. Поэтому его трут слайсами на специальной терке только сырым уже на готовое блюдо сверху.

Но некоторые виды чёрного трюфеля можно недолго готовить (в паштете или в соусе для пасты).

Трюфель – штука самодостаточная. Не нужно тереть трюфель на черную икру. Чем проще база, тем выигрышнее вкус. Аромат белого драгоценного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице.

Поэтому классические сочетания – самые простые:

Хранится он мало и плохо. Лучше съедать в течение нескольких дней. Если все-таки нужно сохранить его пару недель, то:

Как чистить трюфели

Непосредственно перед использованием. Заранее не надо. Очень нежно и аккуратно очистить его от земли и других загрязнений без использования воды, а только с помощью мягкой щетки или влажной тканью. После этого удалить остатки земли кухонной бумажной салфеткой.

За аромат в грибе отвечает бисметилтиометан, газообразный химический компонент, органическое соединение серы. Его называют «трюфелевый сульфид». А ещё он, например, естественно присутствует в таких продуктах, как головы креветок или некоторые бобовые.

Этот компонент научились как добывать из трюфеля, так и делать синтетический. Им ароматизируют оливковое масло. Любое покупное оливковое масло с трюфелем – это масло с бисметилтиометаном. Любое.

Отличие только в том, натуральный ли это ароматизатор, или полностью синтетический.

Например, в Италии по закону производители масел указывают «натуральный ароматизатор» (Aroma naturale di tartufo), когда по крайней мере 95% из них извлекаются – в основном дистилляцией или с помощью растворителей различных видов – из растительных или животных продуктов, в которых присутствует извлекаемое соединение.

Если он полностью синтетический, то ставят «aroma di tartufo».

Но в реальности нет никакой разницы, между ароматом, извлечённым из трюфеля, из головы креветок и ароматом, полученным синтетически. Молекулы не имеют памяти и – с технической точки зрения – мы, как потребители, не можем почувствовать разницу.

Почему у него подпорченная репутация?

Потому что аромат драгоценного белого tuber magnatum pico гораздо сложнее, чем просто один бисметилтиометан. Он содержит около 120 летучих соединений. Поэтому добавление бисметилтиометана в масло или соус – это только имитация. Сегодня ещё не нашли способ воспроизвести искусственно всю удивительную сложность запаха Магнатум Пико.

Иногда производители переусердствуют, и делают недорогое масло, во-первых, из некачественного оливкового (условно, второго отжима). А, во-вторых, очень ярким по аромату, гораздо ярче настоящего белого трюфеля. Поэтому охотники на трюфель возмущаются, что люди, привыкшие к неестественно сильному аромату бисметилтиометана в маслах или трюфельных соусах, «намазках» на брускетты, не могут воспринимать элегантный натуральный аромат белого трюфеля, который натирают сырым на пасту в ресторане.

Как его правильно использовать?

Повара на многих кухнях ресторанов со звёздами Мишлен используют трюфельное масло. В этом нет ничего зазорного.

Идеально подходит для ароматизирования тартара, карпаччо или филе мяса и рыбы, спагетти, риса, картофельного пюре, яиц, сыров, салатов, овощных рагу, блюд на гриле.

Это продукт с большой ароматизирующей способностью, поэтому нужно использовать не более 1/2 чайной ложки на порцию уже в готовом блюде непосредственно перед подачей на стол.

Примерный срок годности закупоренной бутылки – девять месяцев. Открытую бутылку храните в прохладном и сухом месте и желательно употребить за 30 дней, не больше.

Это именно на него цена доходит до 2000-4000 евро за килограмм. Он также известен как белый трюфель из Альбы.

Как называется на разных языках:

Его до сих пор не научились выращивать, собирают только дикий.

Период сбора урожая: с сентября по январь. Созревает, когда температура опускается ниже 10°C.

Средний размер варьируется от 2 до 6 см, но иногда может быть до 15 см. Может весить до 500 гр и более, но его средний размер – около 20 граммов.

Перидий (внешняя часть) не бородавчатый, а гладкий. Цвет снаружи – бледно-бежевый, бледно-желтый или иногда охристого цвета, иногда бывает оливково-зеленого. Никогда не серый.

Внутренняя часть (глеба) может быть белёсой, желтовато-розовой, охристо-коричневой. С многочисленными белыми тонкими прожилками.

Интенсивный и сложный аромат: смесь ферментированного сыра и чеснока, лука-шалота, ноты земли. Один раз услышишь – и не забудешь. Но при готовке весь аромат исчезает. Поэтому драгоценный белый трюфель употребляют в пищу только сырым: трут на готовые блюда (пасту, яичницу, омлет, мясной тартар, фондю, паста тальятелле с маслом, ризотто).

В 1780 году в Милане была опубликована первая книга о белом трюфеле из Альбы, и там его назвали Tuber magnatum Pico: Magnatum – то есть, «для магнатов», для состоятельных людей. А Pico – в честь Витторио Пико из Пьемонта, первого ученого, который занялся классификацией белого трюфеля.

В Пьемонте ежегодно проводится благотворительный аукцион белого трюфеля. В разные годы покупатели из Азии (Гонконга, Южной Кореи и Сингапура) платили до 105 тысяч евро за крупные экземпляры (весом от 850 граммов и выше килограмма).

Источник

Кто такой сладкий трюфель

Шоколадный трюфель – конфеты, мимо которых невозможно пройти. Вкус этой маленькой конфетки может перенести вас в далекий XIX век, где и удалось приготовить такой замечательный десерт. Рецепт трюфеля был довольно прост: кремовую массу из сливок, шоколада и сливочного масла («ганаш»), обваливали в ароматном какао, формируя круглые конфеты.

По второй версии, шоколадный трюфель получился благодаря ошибке ученика ресторатора Огюста Эскоффье (Франция, 20-е годы прошлого века). Юный кулинар, по заданию мэтра, занимается приготовлением десерта и, перепутав посуду, случайно выливает горячие сливки к кусочкам шоколада. Желая избежать наказания за испорченные продукты, юноша из остывшей смеси делает несколько шариков. Для презентабельной подачи обваливает каждый в какао. Шоколадные трюфели пришлись по вкусу, а рецепт актуален и в XXI веке.
Кондитеры со всех точек мира экспериментировали с разными текстурами шоколадного десерта. В массу добавляли алкогольные напитки, орехи, цукаты, обваливали в сахарной пудре, стружке кокоса, но неизменной оставалась кремовая основа.
Со временем рецептура шоколадных трюфелей разделилась на несколько видов:
• европейский;
• американский;
• швейцарский;
• французский;
• бельгийский шоколадный трюфель.
Они различаются ингредиентами и способом получения ганаше. Швейцарские и французские трюфели наиболее точно повторяют вкус своего прародителя, состоят из смеси сливок и растопленного шоколада. Они лишь немного отличаются технологией приготовления. Срок реализации таких сладостей – до 4 дней.
Американский десерт готовят из молока, темного шоколада и кокосового масла. По информации газеты «Нью-Йорк таймс» до 1973 года трюфели были неизвестны в США. Для почитателей сладостей страны их открыла Алиса Медрич – кондитер, основатель сети шоколадных магазинов Cocolat, признанная первой леди шоколада. Ей так понравился вкус французских трюфелей, что она начала готовить и продавать их прямо из своего дома. Немного позднее лакомство составило достойную конкуренцию в магазинах. Конфеты немного отличались: были более мягкие, крупнее и по форме напоминали половину яйца.
По европейской версии основа трюфеля – сладкий сироп, какао, сливочное масло и сухое молоко. Получаются они мягкие, полужидкие. Дополнительные компоненты продляют срок хранения таких конфет.
Бельгийский вариант отличается тем, что сначала из молочного или темного шоколада изготавливается скорлупа, потом она заполняется ганашем. Такой рецепт был предложен кондитером Жаном Нейгаузом II в 1912 году. Это позволило значительно сократить время и трудоемкость на изготовление шоколадных трюфелей, тем самым снизило их стоимость.
Кондитерские фабрики Советского Союза изготавливали твердые конусные трюфели. За основу брали масло-какао, молоко, сахар, какао порошок и ванилин. В состав могли входить орехи. Трюфели были одними из самых дорогих и дефицитных конфет того времени. Поэтому хозяйки делали их в домашних условиях, используя молочную детскую смесь. Рецепт приготовления и сейчас найти нетрудно.

Источник

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Трюфель — это подземный гриб, считающийся ценным деликатесом. Белые трюфели вызывают истерику у гурманов и известных рестораторов. Их невероятно трудно найти, их собирают только осенью, а цены могут шокировать любого. Так, в октябре прошлого года олигарх Владимир Потанин купил четыре фунта грибов (

Белый трюфель выбрал интересное место, где вырасти. Он процветает во влажных лесах Ланге, на холмистой местности в южной части региона Пьемонт в Италии. Небольшой городок Альба считается столицей этой области, а заодно и столицей итальянского производства белых трюфелей.

Фотограф агентства Рейтер Stefano Rellandini посетил Альбу во время ежегодного трюфельного аукциона и немного разобрался в этом мистическом процессе.

Это один из них, 66-летний итальянский охотник за трюфелями Эцио Коста со своей собакой, 9 ноября 2013. (Фото Stefano Rellandini):

Существуют сотни разновидностей трюфелей, но самыми дорогостоящими являются черные трюфеля из Перигора во Франции и белые из Умбрии и Пьемонта в Италии.

Собаку зовут Джолли, она с рождения обучалась, чтобы обнаруживать трюфели по запаху. (Фото Stefano Rellandini):

Грибы трюфели обычно находятся от 5 до 20 см под землей, недалеко от корней деревьев. (Фото Stefano Rellandini):

Урожай трюфелей может сильно различаться от года в год. Безусловно лучшие трюфели всегда будут иметь высокую цену, но в годы плохого урожая цена может взлететь вдвое, а то и втрое.

Высокая стоимость этих грибов обусловлена спецификой условий для их роста, методом их сбора, хранения и конечно же утонченным вкусом и ароматом.

Нашли! Эцио Коста осторожно извлекает гриб из земли. (Фото Stefano Rellandini):

У трюфелей довольно короткий сезон. Для черного трюфеля это период с ноября по март, а для белых — с поздней осени до начала зимы. Как правило, сбор белых трюфелей в Италии начинают в октябре.

Продолжительность сезона не может не влиять на цену продукта. Соответственно свежие трюфели как раз в это время наиболее ценятся — многие рестораны объявляют о начале сезона и создают особое меню для дегустации деликатеса.

В этом году сезон сбора белых трюфелей официально открылся в итальянском Пьемонте еще в конце сентября. Благодаря благоприятным погодным условиям, эксперты прогнозируют большой сбор трюфелей отличного качества, который должен превзойти урожай 2012 года.

Грибы трюфели растут в лиственных лесах и образуют микоризу с корнями деревьев. Охотники за трюфелями изучают найденный трофей. (Фото Stefano Rellandini):

Эта архаическая практика сбора придает трюфелям особый шарм. Эксклюзивность продукта обусловлена еще и тем, что его невозможно получить никаким другим образом.

Несмотря на то, что черные трюфели пробуют выращивать на фермах, в частности в Китае, такой продукт все же не имеет тех исключительных качеств, присущих лишь диким грибам, собранным в уникальных условиях особым методом. Белые трюфеля и вовсе невозможно вырастить на фермах.

Наружная часть трюфеля представляет собой кожистый слой. На разрезе ткань гриба поминает по рисунку мрамор. (Фото Stefano Rellandini):

Как они хранятся

У трюфелей короткий срок годности, потому, чтобы оценить уникальность вкуса, их стоит пробовать свежими. Из-за этого в сезон трюфели раскупаются довольно быстро, рестораны часто даже вступают в гонку за самыми свежими грибами, а ценители съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом.

Не смотря на это, трюфели все же могут храниться некоторое время. Некоторые сохраняют их в масле, чтобы затем использовать для дополнения к другим продуктам. Также их иногда хранят в рисе, из которого позже получается уникальное ризотто. Кроме того, их можно замораживать.

Закат на северо-западе Италии. На сегодня охота завершена. (Фото Stefano Rellandini):

Гурманы и кулинары по всему миру соглашаются, что существует совсем немного продуктов, которые могут сравниться по вкусовым впечатлениям со свежим трюфелем.

Трюфели используют как начинку, для соусов, добавляют в блюда из риса, яиц, в пасты, тонко нарезая на специальной терке.

Каждый год в течение всего нескольких дней в ноябре в итальянскую Альбу съезжаются ценители этих грибов, чтобы принять участие во Всемирном аукционе белых трюфелей. (Фото Stefano Rellandini):

После аукциона шеф-повар ресторана Ristorante al Castello, удостоенный мишленовской звезды, готовит из трюфелей пасту. (Фото Stefano Rellandini):

Грибы трюфели используются для приготовления различных блюд, от ризотто и картофельного пюре, до пасты. На этой фотографии — блюдо с белым трюфелем и грушей. (Фото Stefano Rellandini):

Белые трюфели — деликатесы для настоящих гурманов.

Но все же как говорят настоящим шедевром природы считается перигорский трюфель, или Tuber melanosporum. Такие определения, как черные бриллианты или «капризный принц», которыми его привычно награждают французы, при всей красочности и эмоциональности не дают истинного представления о самом предмете национальной гордости. А между тем самое время это сделать. Сезон охоты на трюфели в разгаре.

Аристократы грибного царства

Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.

Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке — Алжире, Марокко, Тунисе.

Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.

Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием «дольче вита» прочнее, чем марка «Гуччи» и мотороллер «Веспа», тогда как перигорец — повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.

Грибники-охотники

Основные животные на трюфельной охоте — собаки и свиньи. И еще… мухи. Трюфельные мухи — это не название вида. В каждой стране они свои. Но роднит их любовь к трюфелям. Они слетаются на запах и откладывают яйца в почву по соседству. Из яиц выходят личинки, пробираются к ближайшему плодовому телу, вгрызаются в него и едят, пока не окуклятся. Вскоре из куколок одновременно вылупляются сотни мух. Их роение в солнечную погоду позволяет легко найти трюфели: рой образует в воздухе столб, указывающий прямо на родное гнездо. Как правило, в гнезде поражается только один гриб, а остальные — целые. Плюс такого поиска — минимальные затраты. Минус — слишком много конкурентов с гораздо более результативными помощниками, свиньями и собаками. Поэтому широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке. Во Франции ее приберегают для туристов. Свиней, как и мух, натаскивать на трюфели не надо, они чуют добычу за 20 м, бегут и откапывают, чтобы полакомиться, — только держи. Поэтому поисковых свиней водят на поводке, а сразу же после того, как свинья «сделает стойку», награждают ее чем-нибудь вкусным, например сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. У свиней есть и другой недостаток: кроме прожорливости они быстро устают, особенно если гнезда разбросаны далеко друг от друга.

Достояние республики

Перигорский черный трюфель — очень дорогой. Отыскать его не просто даже в местах привычного обитания. С 60-х годов прошлого века ничего, например, не слышно о трюфелях из Шаранты. Как говорят специалисты, черные трюфели переживают черные времена.

Остается только удивляться цифрам старой статистики. Чуть более ста лет назад Франция производила ежегодно 1 320 т черного трюфеля. А в сезон же 1999/2000 года, признанный урожайным, общий итог продаж не превысил и 30 т!

Причины такого падения называются разные. Одни эксперты указывают на последствия Первой мировой войны, когда добыча трюфеля была едва ли не единственным источником заработка, и тысячи людей, не имевших прежде никакого отношения к «черному бриллианту», принялись лихорадочно и безграмотно рыться в земле, сводя всякую возможность регенерации практически к нулю. Другие пеняют на сокращение площадей дубовых и буковых лесов и загрязнение окружающей среды. Правы, видимо, и те, и другие.

Самые щедрые на трюфели леса находятся в Перигоре и Керси, которых сегодня не найти на политической карте Франции. Зато есть департаменты Дордонь и Ло. Как раз здесь и растут знаменитые черные трюфели. Об этом знают абсолютно все: и французы, и приезжие. Однако местные жители ни за что это не подтвердят. Потому что местонахождение трюфелей — великая тайна. Так уж принято в этих местах — не рассказывать о трюфелях всей правды.

Потомственные охотники за трюфелями относятся ко всем без исключения приезжим как к злоумышленникам, которые только и думают, как бы расхитить заветные сокровища и пустить их по миру.

И тем не менее именно усилиями приезжих энтузиастов перигорский трюфель обретает какое-никакое будущее. Один из таковых сподвижников — Юго Мартен (Hugues Martin). Он приехал в Дордонь в возрасте 15 лет и с тех пор занимается трюфелями, разведение которых стало делом его жизни. Вначале он работал лесником в различных местных питомниках. Затем, в 1996-м, купил трюфельную ферму. А в 2001 году был назначен комиссаром по качеству трюфельного рынка города Сент-Альвер (департамент Жиронда на юго-западе Франции). Эта должность по своим полномочиям может сравниться в здешних краях разве что с должностью мэра. И то, что эту должность получил чужак, говорит о многом.

Фермы — последняя надежда Дордони. Трюфели давно пытались «одомашнить». Собственно говоря, «золотой век» трюфеля, пришедшийся на конец XIX столетия, явился как раз результатом таких агротехнических экспериментов, когда вместо виноградников, пораженных эпидемией филоксеры, были посажены дубы, причем желуди сеялись вперемешку с почвой, взятой с мест, богатых трюфелями. И вот с 60-х годов прошлого века такие фермы стали появляться здесь вновь. Это одна из самых неторопливых отраслей сельского хозяйства. Первого урожая можно ждать через 15 лет. Причем нет никакой гарантии, что он появится. Трюфель — гриб капризный. Говорят, что он идет в руки только тому, кто его уважает. И если это так, то Юго Мартену должно повезти обязательно.

Надо сказать, что кроме настоящего перигорского трюфеля Tuber melanosporum в продаже часто бывает и трюфель зимний Tuber brumale, также под названием «черный трюфель». Растет он в тех же местах, что настоящий черный, но встречается несколько чаще. Впрочем, заботящиеся о своей репутации поставщики (а в этом секторе экономики о репутации заботятся почти все) обязательно сообщают, что именно вы покупаете в данном случае. Здесь и цена другая.

Главным местом, где горожане могут купить трюфели, является «Дом трюфелей», расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март поступают в продажу прошедшие специальный отбор и разобранные по сортам свежие трюфели. Причем цены на товар варьируются от астрономических до вполне приемлемых, хотя таковыми их можно назвать очень условно. Лучше о цене такой покупки заранее не думать, чтобы не нервничать.

Трюфелемания

Несколько граммов удовольствия

В ресторанах можно заказать свежие трюфели в качестве добавки к любому блюду. На миниатюрных весах официант взвешивает при клиенте гриб, нарезает требуемое количество и взвешивает еще раз. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.

«Количество трюфеля, добавляемого в блюдо по заказу клиента, зависит главным образом от кошелька заказчика. Средний заказ составляет 5 г на блюдо, редко превышая 8—10 г», — говорит Е. Запольский. Впрочем, все эти граммы в итоге складываются в довольно впечатляющие цифры: в модном ресторане потребляется примерно 5—10 кг трюфелей в год.

Какие же блюда способен украсить трюфель? Удалось ли многим поколениям трюфельных гурманов вывести законы его сочетаемости с другими продуктами или сочетаемость зависит от фантазий шеф-повара? Многообразие трюфельных блюд национальной французской кухни на первый взгляд не позволяет проследить какой-то объединяющий принцип. «Вообще говоря, трюфель сочетается со всем, — убежден Е. Запольский. — Однако, будучи продуктом с характерным вкусом и запахом, определяющим вкус блюда в целом, он все же выигрывает в блюдах «пассивного вкуса», приготовленных из продуктов, не обладающих собственным ярко выраженным вкусом».

Так, по мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями). Трюфели также сопровождают блюда из мяса птицы, подаются с лангустом, используются в соусах. Трюфельное меню ресторана «Ностальжи» в числе прочего включает салат из омара с овощами из Ниццы и соусом из черных трюфелей. Для тех, кто любит чревоугодничать «по правилам», — еще один совет о принципах сочетаемости блюд из трюфелей с винами. При выборе вина можно посоветовать руководствоваться принципом близости по вкусу либо, наоборот, принципом контраста. Из белых вин к трюфелям подойдет «Бургундское Гран Крю», «Мерсо», из красных — «Кагор», «Бордо».

Для тех же, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений по использованию трюфеля не существует. Возможны любые, самые неожиданные сочетания, которые, впрочем, способны оценить лишь творчески настроенные и свободно мыслящие гурманы-экспериментаторы: «У нас в меню был десерт, напоминающий тирамису, но с ароматом трюфеля. Я был в восторге, а гости — нет», — вспоминает Р. Рожниковский.

В самом деле, далеко не все способны испытать гастрономический восторг по поводу трюфеля. С чем же связан многовековой ажиотаж вокруг этого неприглядного гриба? Ответ на этот вопрос у каждого трюфелеведа свой. Версия притягательности трюфеля от Р. Рожниковского, похоже, объясняет ощущение многих: «Трюфель — это не еда, а катализатор удовольствия».,

Источник