кулебяка что это такое на руси
Как крендель связан с монахами, чем губник отличается от кулебяки и другие факты из истории русской традиционной выпечки
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Московская кулебяка
Доподлинно неизвестно, когда именно данное блюдо впервые появилось в поваренных книгах древних славян. Некоторые кулинарные историки относят первые упоминания о кулебяке к XII веку, а отдельные исследователи называют периодом создания рецептуры пирога XVI-XVII столетия.
Особой популярностью кулебяка пользовалась в Москве и Московской губернии. Местные повара готовили ее особым образом: фарш выкладывали не слоями, а клиньями, поэтому у пирога могло быть два, три и четыре угла. По традиции в тесто замешивались дрожжи для того, чтобы оно получалось сдобным.
В XIX столетии в качестве начинки стали использовать деликатесные на то время ингредиенты вроде риса, лосося, шампиньонов и т. п. Пирог выпекали, стараясь сохранить хрустящую верхнюю корочку и оставить сочной нижнюю. И, конечно, в кулебяке всегда было больше начинки, нежели теста.
Псковский губник
Несмотря на то, что XVIII–XIX веках губник считался исконно Псковским блюдом и считался символом губернии, его также готовили и в других регионах, например, в Архангельской, Тверской и Костромской губерниях. Начинка здесь зависела от времени года, так хозяйки начиняли пирог свежими или солеными грибами, часто с обжаренным луком.
Традиционное тесто для пирога готовилось с добавлением дрожжей. Верхушку губника смазывали черным чаем для того, чтобы он был румяным и хрустящим.
Тверской накрёпок
Слово «накрёпок» – производное от глагола «крепить». В старину этот открытый пирог наиболее популярным был в Тверской губернии. Его основу составляли дрожжевое тесто и начинка из рассыпчатой каши. Зачастую хозяйки использовали рисовую, ячменную или пшеничную каши.
На открытую начинку накрёпка выкладывали пластами малосольную рыбу (семгу, горбушу и т.п.), а затем закрепляли филе с бортиками теста. Этот сытный и богатый пирог пекли на праздники, тем самым демонстрируя процветание и достаток семейства.
Оренбургский курник
Существует несколько теорий происхождения слова «курник». По мнению некоторых кулинарных историков, пирог был назван так потому, что из отверстия в центре выходил горячий пар, словно изделие «курилось».
Другая версия гласит, что пирог назывался «курник» из-за того, что зачастую в качестве начинки для него использовали куриное мясо. Впрочем, этот вариант был не единственным. Так, поморы пекли маленькие курники с рыбным фаршем. А в Оренбургской, Тульской и Орловской губерниях в курник добавляли картофельную или любую мясную начинки.
В пирог также можно добавить кашу, например, рисую или гречневую. Курник с несколькими слоями разных начинок из грибов, мяса, овощей и яиц был настоящей роскошью, поэтому подобную вариацию называли «царем пирогов».
Бонус: выборгский крендель
В классическом представлении, крендель — это кондитерское изделие из теста в форме восьмерки. Первые крендели изготовлялись в Выборгской губернии, но жители Выборга долгое время держали рецептуру изделия в секрете.
Позже это пикантное лакомство получило широкое распространение по все Российской империи благодаря Петру I. По приказу Петра Алексеевича они стали одним из главных угощений на приемах и съездах. Вскоре крендель стал популярен среди знати и в аристократических кулуарах Санкт-Петербурга.
Считается, что форма кренделя возникла благодаря францисканским «серым монахам», которые молились со сложенными на плечах ладонями. Первоначально крендели изготавливались особым способом, путем выпекания их на соломинке в кипящей воде. При таком способе выпечки крендельки раздуваются и образуют мягкую золотистую корочку.
Известно, что в Выборге в конце XIX века шла настоящая «война» между двумя пекарнями семей Реппенен и Вайтинен. Сегодня выборгские крендели являются неотъемлемой частью меню многих кафе и ресторанов Выборга. У каждого из них есть свои секреты, но лишь немногие из них готовят крендельки по старому рецепту. Недаром и по сей день крендель является главным символом Выборга, который в средние века был известен как «город кренделей».
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Кулебяка
Испокон веков ни одно застолье на Руси не обходилось без пирогов. Готовили их и для дорогих заморских гостей, и для скромных крестьянских празднеств; на снежное Рождество и весеннюю Пасху; для путников в трактирах и для торговли на больших ярмарках. Каких только рецептов не было у хозяек: открытые, закрытые, сладкие, жареные… Но в хлебосольной стране самую большую популярность приобрела кулебяка – продолговатый пирог с обильной начинкой.
История происхождения и названия
Историки не могут прийти к единому мнению, когда же впервые на русском столе появилась кулебяка. Кто-то настаивает на XVI веке, кто-то утверждает, что не ранее XVII, но есть и те, кто доказывает, что кулебяка упоминалась ещё в XII веке. Точно известно одно: этим блюдом, как и блинами, питались все слои населения. Особенно широкое распространение кулебяка получила в Москве: наравне с хлебом и солью ею встречали гостей Первопрестольной.
С историей названия пирога тоже неразбериха. Долгое время ошибочно считали, что оно происходит от немецкого kongleback («запечённая в тесте капуста») или от финского kala («рыба»). Конечно, определённая логика прослеживается, ведь кулебяку можно приготовить с рыбой или капустой, но это далеко не единственные варианты начинки! Не исключено, что первоисточником стало старое русское слово «колоб» – «небольшой хлеб» (вспоминайте сказку о Колобке). Владимир Иванович Даль придерживался версии происхождения названия блюда от глагола «кулебячить» – «мять», «делать что-то руками», «стряпать», «лепить». Согласитесь, что именно это и проделывают с тестом в процессе готовки.
Русская кулебяка на французский лад
В XIX веке кулебяку распробовали петербургские гурманы. Гоголь, Вяземский, Тургенев пели дифирамбы этому пирогу, расхваливая его не то что у кого-то в гостях, а в своих бессмертных произведениях! Перечитайте второй том «Мёртвых душ» – помещик Пётр Петрович Петух, к которому заехал Чичиков, заказывал повару кулебяку так, что и «у мёртвого родился бы аппетит». Не остались равнодушными и французские кулинары, работавшие в столице. Они вывели кулебяку на международный уровень, внеся некоторые изменения в рецепт: к примеру, заменили дрожжевое тесто более «изысканным», а в качестве начинки стали добавлять рис, шампиньоны, лосось…
Однако традиционная русская кулебяка готовится из дрожжевого теста, изредка из слоёного или пресного. Главное в этом пироге – количество начинки, которой должно быть больше половины. Тесто играет вспомогательную роль – обволакивает, скрепляет, поэтому главное, чтобы оно было тонкое и прочное. Овальная форма тоже оправданна: начинка равномерно распределяется, лучше пропекается, да и за столом никто в обиде не останется, ведь каждому достанется равноценный кусок пирога.
Кулебяку можно сделать праздничной, украсив кусочками теста в виде листиков, цветочков или что там фантазия подскажет. Если готовить пирог со свиным фаршем, то можно придать ему форму поросёнка, а если с лесными дарами, то грибочка. Главное, чтобы начинка была измельчена до однородного состояния, чтобы прям таяла во рту.
Не красна изба углами, а красна пирогами
Отличаются кулебяки способами укладки начинки: либо ярусами, когда слои находятся параллельно друг другу, либо «углами». Последний вариант как раз и заказывал повару гоголевский Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. – В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того». Нет, начинку не положат по углам пирога, кулебяка-то овальная! Да и разве интересно будет, если кому-то достанется одна каша, а другому только рыба? На самом деле ингредиенты укладываются по всей ширине клиньями и разделяются для прочности блинными слоями. Различное соотношение начинок в разрезе делает каждый кусок – да и каждый укус – разным по вкусу.
Кулебяка подаётся как закуска – аппетит разогнать. Но хороша и как основное блюдо, и в качестве дополнения к бульону или ухе. А вот в старые добрые времена этот пирог подавали строго после первых блюд, между отварной и запечённой рыбой, но обязательно до чаепития.
Кафе и рестораны ЭТНОМИРа
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
После увлекательной прогулки по этнографическому парку хочется отдохнуть, подкрепиться и обменяться впечатлениями. На территории ЭТНОМИРа расположены более 10 ресторанов и кафе, каждый из которых выдержан в своей неповторимой концепции – от колоритной украинской корчмы до изящного итальянского дворика.
Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню. Например, в «Трапезной» на Улице Мира можно пообедать сытно и недорого; ресторан «Корчма» создан для душевного времяпровождения в дружеской компании, в «Чайхане» советуем заказывать плов, а итальянская пиццерия «Мука» порадует пиццей и пастой. Эти и многие другие кафе и рестораны подарят вам свою уютную, располагающую к отдыху атмосферу и, конечно же, разнообразный выбор блюд на любой вкус.
Наша Кухня. Русские расстегаи и кулебяки
Готовим традиционную выпечку по рецептам прабабушек и Вильяма Похлебкина, вспоминая рассказы Гоголя и Гиляровского, почитавших русскую кухню с ее удивительными расстегаями и кулебяками.
Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно,
— писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» о знаменитом трактире на Охотном ряду прошлого века.
Расстегай открыт не просто так – в середину для сочности наливали рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Расстегай мог быть как большим, так и маленьким, продолговатым, в форме лодочки. Пироги довольно быстро перекочевали из трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. И часто подавали с наваристой ухой.
Фото: Bogatova Anastasia / Shutterstock.com
Если раздобудете вязигу, то завидую. Если нет, воспользуемся тушкой рыбы. А налимью печенку, за неимением оной, заменим на тресковую баночную. В современной кулинарии в качестве дополнительного вкусового украшения расстегая используют слабосоленого или копченого лосося, икру всех рыбных пород и вообще все, что любите к пирогам с ухой.
Расстегай с рыбой
Фото: Andrey Smirnov / Shutterstock.com
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 40 мл растительного масла, 80 мл 35% сливок (можно заменить молоком или водой), 1 яйцо, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 кофейная ложка соли, 2 ст. л. сахара, 160 мл теплой воды.
Сырое яйцо, взбитое с молоком, используется для смазки расстегаев перед отправкой в духовку.
450 г отварной рыбы, 2 яйца, сваренных вкрутую, вареный рис (на глаз и вкус), 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки
Для подачи: рыбный бульон, печень трески, красная рыба или икра
Приготовление теста (безопарного)
Соединяем все ингредиенты, хорошенько вымешиваем и добавляем в конце масло. Как только тесто станет эластичным и перестанет отлипать от рук, ставим его в тепло и даем подняться два раза. На этой уйдет от двух до трех часов. Затем разделяем на порции и вновь даем тесту подойти. Раскатываем каждый будущий расстегай на лепешки не менее 3 мм толщиной.
Для самого вкусного варианта сначала отвариваем густой рыбный бульон с добавлением лука, моркови, корня петрушки или сельдерея, лаврового листа, соли, перца и зелени.
Рыбу вынимаем, очищаем от костей. Смешиваем с порубленными вареными яйцами, поджаренным на сливочном масле репчатым луком, отварным рисом. Солим, перчим, добавляем зелень петрушки. В качестве заправки изумительно подойдут размятые кусочки консервированной трески в масле, но не переборщите, нужна всего ложка.
На каждую лепешку кладем примерно по 25 г начинки и защипываем края, оставляя открытой середину. Смазываем каждый расстегай яйцом, взбитым с молоком. Даем постоять 20 минут, чтобы расстегаи поднялись. Готовим в заранее разогретой до 180 градусов духовке от 10 до 15 минут.
Подаем с наваристым рыбным бульоном.
Русская кулебяка
Фото: vlaru / Shutterstock.com
Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…,
— писал Гоголь в «Мертвых душах». Кулебяка – это, по сути, закрытый пирог со сложной и многослойной начинкой: фаршем, рыбой, рисом с рублеными яйцами и луком; капустой жареной и квашеной, грибами с луком; кашей гречневой и, как объяснял выше герой-гурман Собакевич, еще с чем-то этаким. То есть всем, что душа пожелает.
Традиционно начинка состояла из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими пресными блинчиками. Подавали кулебяку порезанной на куски и политой топленым маслом как самостоятельное блюдо или к бульонам.
Тот же Владимир Гиляровский, знаток московской городской жизни конца XIX — начала XX века, пишет об огромной кулебяке в 12 ярусов, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать блюдо за сутки.
Я не предлагаю вам повторить подвиг этих поваров, а ограничиться четырьмя слоями, так как они являются классическим минимумом. Иначе это не кулебяка, а обычный пирог.
Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако сегодня допустимо использование слоёного и пресного. Я же предлагаю сделать аутентичное опарное дрожжевое тесто для пирогов-утопленников (пирогов с разной начинкой), к которым относится кулебяка, по рецепту Вильяма Похлебкина.
Ингредиенты:
750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 50 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Дрожжи, 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста, погрузить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.
Мелко порубить 1 луковицу и 3 веточки петрушки. Лук обжарить пару минут, ввести смешанный фарш (свинина-говядина). В конце добавить 1-2 ст. л. сметаны или жирных сливок, соль, перец, петрушку, протушить пять минут. Остудить.
Печень очистить, промыть, отварить до готовности, мелко нарубить. Добавить к ней очищенных от кожуры соленых огурчиков, порезанных тонкой соломкой. Ввести ложку сметаны.
Грибы отварить, порезать. Обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Посолить и поперчить.
Четвертый угол – Рисовая начинка
Отваренный рис смешать с мелко порезанным зеленым луком, отварными яйцами.
Внимание: в каждую из подготовленных начинок можно вбить по одному сырому яичному желтку. Он сохранит сочность и форму каждой прослойки.
Также не забудьте заранее приготовить несладкие блинчики, которыми перекладываются слои. Традиционно первый слой выкладывался горкой (откуда и пошел гоголевский «на четыре угла»), но можно и горизонтально.
Фото: Vitaly Goncharov / Shutterstock.com
Касательно названия «кулебяка». Версий происхождения слова так много, что запутаетесь. От немецкого «Kohlgebäck» (фон. кольгебэк) – «запечённая (в тесте) капуста» до польского «kula» (куля) – «шар» и финского «Kala» – «рыба». Мне как филологу наиболее понятна версия Соболевского, где слово «колюбака» на одном из славянских диалектов связано со словом «ко́лоб» – «шар, колобок, моток, круглый хлеб». А наиболее близка и приятна трактовка названия из словаря Даля:
«Термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».
Удачного вам кулебячивания и расстегайничества!
Кулебяка
Происхождение, или этимология, самого названия этого знаменитого русского пирога обсуждается давно. Особо стараются любитель, которые в попытках переписать историю выкопали черное море, не отстают от них немецкие теоретики-грамотеи и французские подмастерья от плиты, которые пытаются русское название и сам рецепт трансформировать в рамки своих кулинарных устоев.
Такое «притянутое за уши» определение принадлежности блюда, можно часто встретить в популярных кулинарных иностранных изданиях, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, от слова «сложенные» и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
В русской кухне для кулебяки существуют самые разнообразные варианты начинки.
Такое описание кулебяки я прочитал известной французской энциклопедии. Пусть у французов свое понимание русской культуры, но как бы данный пирог не описывали в умных книгах, кулебяка остается истинно русским блюдом и не имеет конкретной привязанной к названию начинки.
Изменения в названиях и в происхождении тех или иных блюд, тоже своеобразное переписывание истории.
Слово «колобовый» имеет то же происхождение, что и «колобок» и «кулебяка». Все эти термины произошли от слова «колоб», а значит, колобовый пирог должен быть обязательно закрытым и круглым — в виде колоба теста.
«Колоб» (уменыш. колобок) — «круглый хлеб, коровай». В перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 году, колоб упомянут среди пирожного: «курник, колоб, три пирожки подовых с бораниною».
В «Росписи царским кушаньям» колоб содержит «3 лопатки муки крупичатые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья». Собственно, колобовый пирог, трижды упоминается в «Росписях кушанью боярина Б. И. Морозова» и единожды в «чиновном списке» 1671 года. По меньшей мере в двух источниках встречается «курник Колобовой».
Если с этимология названия разобрались, то рецепты приготовления можно прочитать в первых поваренных книгах Левшина (Василий Левшин (1746–1826)) 1816 года, в которых упоминается пирог колобовой.
Читаем первоисточник.
Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т. е. раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оной.
Продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет доволъно натерто, сделать из оного круглый пирог по вышесказанному со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару или положитъ кусок льду; накрыв и защипав печь на сковороде в горячей печи.
Пирог, ставший популярным в начале XX века под названием «кулебяка», признано исконно русским блюдом, но одновременно став частью меню международной кухни высокого класса.
Как бы не описывали нашу русскую кулебяку, но суть и принципы ее приготовления традиционно неизменны.
Что такое кулебяка в традиционной русской кухне.
Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола «кулебячить», то есть: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто». Глагол «кулебячить» полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Но и великие могут ошибаться или слишком вольно давать значение слову.
Другие исследователи уверяли, что корень – «колоб» (небольшой хлеб). Как не вспомнить сказку «Колобок» – по сусекам поскребли…. Дальше исследователи предполагают, что кулебяка должен иметь форму батона — длинного, узкого и высокого пирога.
Такая форма пирога действительна была придана кулебяке с конца XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропекание многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры. Но истинная классическая кулебяка имеет круглую форму.
Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г. дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон (если начинка мясная и рыбный, для рыбной).
Сам метод приготовления слоеного теста на говяжьем жире, сейчас практически не применяемый русскими кулинарами. Такое тесто великолепно подходит для скоромных пирогов с мясной, грибной или капустной начинками. Однако можно использовать и обычное слоеное тесто.
Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
Сегодня уже практически отказались от многослойных кулебяк и говяжьего теста. Это верх мастерства, и очень редко, но еще можно встретить в меню дорогих русских ресторанов.
Вот как описывает впечатления о кулебяки великих людей Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне».
Например, автор считает, что в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке: «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».
А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух:
Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там в Варшаву».
В «Словаре Академии Российской» «колоб» и «колобовый пирог» не упомянуты. Тем не менее в XVIII веке этот вид пирога был довольно распространенным. В записках С. А. Порошина о детских годах Павла I есть эпизод, когда сановники вспоминают «о кушаньях, какие в старину в походы с собою важивали». Граф Н. И. Панин «сказывал о тогдашнем пироге, который Колобовым называли, как его приуготовляли, и как вкусна была похлебка, когда кусок такого Колобова в нее положат». В комедии «Передняя знатного боярина» (1772) императрицы Екатерины II одна из героинь собирается везти колобовый пирог своей благодетельнице.
Рецепт колобового пирога впервые появился в «Новом совершенном российском поваре и кандиторе» (1792), составленном, вероятно, Н. П. Осиповым. «Калбовой пирог» в этой книге также готовится из теста, «рассученного» с салом, но поверх говяжьего фарша кладется куриное мясо (сравните с цитированным выше описанием курника из «Росписи царским кушаньям»). Осипов дает рецепт и постного колобового пирога — с осетровой головизной и молоками.
Опять обратимся к первоисточникам, к книге «Русская поварня» (первая кулинарная книга про русскую кухню).
Для теста
200 гр. перетертого говяжьего или бараньего почечного жира
Для начинки
300 гр. вареной или запеченной говядины или баранины;
40 гр. лука, 10 гр. чеснока, 50 гр. моркови, 1 соль;
30 гр. топленого масла;
2 ст. л. муки для присыпки;
Свежемолотый черный перец.
Растворите соль в холодной воде, влейте воду в муку и замесите крутое тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 20 минут.
Раскатайте холодное тесто в сочень толщиной 7-8 мм. Выложите в середину застывший жир и подогните края теста в виде конверта.
Раскатайте «конверт» так, чтобы его площадь увеличилось втрое.
Сложите втрое полученный блин и уберите в холодильник на 20 минут.
Достаньте из холодильника, снова раскатайте и так же сложите. Проделывать данную операцию необходимо шесть раз. Последний — седьмой — раз раскатывать тесто нужно непосредственно перед лепкой пирога.
Для начинки мясо, лук, чеснок и морковь нарежьте мелкими кубиками.
Обжаривайте ингредиенты на сковороде в топленом масле, последовательно добавляя лук, морковь, мясо, чеснок.
Добавьте соль и перец. Влейте немного горячей воды и тушите до полной готовности и требуемой для начинки консистенции.
Раскатайте один лист теста и вырежьте ровный круг диаметром 24 см. Выложите на него начинку горкой. Раскатайте второй круг и накройте им начинку. Плотно прижмите края друг к другу при помощи вилки.
Сделайте в центре крестообразный надрез для выхода пара. Смажьте пирог взбитым яйцом и отправьте в разогретый до 180°С духовой шкаф на 15-20 минут.
Теперь обратимся к классическому современному рецепту кулебяка. И как говорится, почувствуйте разницу.
Современное приготовление русской классической кулебяки не очень сложный, вся суть в начинке и правильном формировании пирога.
Тесто для приготовления кулебяки
Рыбная начинка
Филе семги – 750 г.;
Грибы – 150 г.;
Рис длиннозерный ½ стакана;
Мало сливочное – 100 г.;
Лук репчатый – 2 головки.;
Лимонный сок – 2 ст. ложки.;
Зелень рубленная (укроп, петрушка);
Яйцо сырое – 1 шт.;
Яйца варенные – 6 шт.;
Соль, перец по вкусу.
КУЛЕБЯКА.
Подготовьте тесто.
Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда тесто поднимется, замесить с оставшейся мукой, желтками, маслом, солью, дать подойти. После чего можно разделывать тесто на пироги.
Приготовление начинки.
Заранее сварите рыбу. Бульон не выливайте. Рыбе дайте охладиться. Мелко нарезанный лук пассеруйте 2-3 минуты на части масла. Добавьте рис и обжаривайте его с луком еще 2 минуты до тех пор, пока зерна не покроются со всех сторон маслом. Налейте 250 г рыбного бульона и тушите рис 16-18 минут. Охладите.
Грибы мелко порежьте, луковицу мелко нашинкуйте и обжарьте на оставшемся масле. Обжаривайте до тех пор, пока из грибов не испарится большая часть жидкости, охладите.
Смешайте рубленые вареные яйца, добавьте ложку лимонного сока, и все смешайте с подготовленной грибной смесью. Добавьте зелень. Посолите и поперчите по вкусу.
Раскатайте половину теста размером со сторонами 25-45 см. Другую половину раскатайте в квадрат со стороной 30-55 см.
Положите меньший квадрат на смазанный маслом противень. Равномерно распределите по поверхности теста половину грибной смеси, оставив полосу в 2-3 см от края. Вторым слоем уложите половину рисовой смеси.
На грибную и рисовую подушку выложите филе семги, нарезанное ломтиками, и распределите на рыбе оставшуюся часть риса. На рис равномерно выложите вторую половину грибов.
Смажьте края пирога взбитым яйцом, положите сверху вторую часть теста и соедините края. Смажьте кулебяку яйцом. Выпекайте 35-40 минут при 220 °С до появления золотистой корочки. Подайте к столу, украсив ломтиками лимона и веточками укропа.
Может показаться, что это простой пирог с рыбной-грибной-рисовой начинкой. Но все дело в тесте и в форме пирога. Такой пирог по сути своей и есть кулебяка. В отличие от простых закрытых больших пирогов, кулебяка режется на порционные куски и подается на стол в качестве дополнительных закусок.
Меня всегда удивляло в кулебяках само тесто, которое сильно отличалось от простых пирогов. Вроде и делаешь почти одинаково, как и небольшие пирожки с начинкой, а разница колоссальная.
Конечно, кулебяку каждую неделю делать не будешь, не благодарное это дело, съедается в первые полчаса небольшим коллективом, а вот в качестве разнообразия на праздничный стол, закуска в виде кулебяки очень уместна.
А если кто-то решится сделать кулебяку по старинному рецепту, прошу выложить свои результаты здесь.