кулинарный жир что это такое состав

Жир кондитерский: состав, история, польза и вред

История кондитерского жира

Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к смальцу, но когда в 1869-м известный ученый Меж-Мурье из Франции создал маргарин, его также назвали кондитерским жиром.

Вам будет интересно: Сливочное масло «Валио» (Valio): виды, состав, отзывы. Продукты из Финляндии

В ХХ столетии появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело данное определение. Смалец и жир включают очень много общих позиций в составе. Это их принадлежность к полутвердым жирам, достаточно сильно дымящим во время горения в сравнении со сливочной масляной текстурой и тем же самым маргарином. Оба наделены небольшим объемом влаги и поэтому не брызгают (это относит их к классу безопасных жиров).

Производство жира

Несмотря на то что смалец и жир кондитерский состав имеют практически идентичный, производство последнего оказалось намного дешевле, так как для него не требовался холод для обеспечения длительного хранения. Этот факт снижал себестоимость и развивал интерес к продукту в тот исторический период, когда о распространении холодильного оборудования речь еще не шла. Также широкому распространению, особенно в Америке, послужила активная деятельность таких мировых компаний, как Procter & Gamble и Crisco. Монополисты-производственники пищевой промышленности находились в поисках низкостоящего сырья для развития своей сферы, поэтому растительный шортенинг прижился. Опять же, широте его применения способствовала высокая отходность хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.

Какой бывает кондитерский жир?

Из чего делают кондитерский жир

Теперь о требованиях к составу.

В качестве растительного жира в составе используется пальмовое, кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и конфетах, то такой жир кондитерский состав имеет несколько иной: там преобладает арахисовое или хлопковое масло.

В итоге продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.

Хотя нужно отметить очень скудный химический состав жира кондитерского: непосредственно жир и витамин Е.

Полезен ли кондитерский жир?

Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают больше всего беспокойств, имеет достаточно высокую пищевую ценность – это примерно от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По данной причине его избыточное потребление в пищу не рекомендуется врачами-диетологами.

Полезных веществ и микроэлементов в кондитерском жире практически нет. Он очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует набору лишней массы тела.

Пользу составляет витамин Е в составе и сам жир, если он очень высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность, упругость кожи.

В 21 столетии обеспокоенность по поводу обилия в пище кондитерского жира, описание и состав которого даны выше, проникла в массы. Особенно широко освещается его негативная сторона: влияние жира, а точнее трансжиров, которые он содержит, на человеческий организм. В 2004-м компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженной долей данной составляющей. Через два года – полностью выводит трансжиры из состава.

К недостаткам употребления в пищу кулинарного жира относят повышенное содержание в нем холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Запомните: избыточное употребление любого продукта в пищу может негативно отразиться на вашем здоровье.

Источник

Жир кулинарный

Кулинарный жир – это смесь растительных и животных саломасов, способных плавиться при температуре достигающей около 60°С, с добавлением топленых жиров и растительных масел (калоризатор). В ходе производства на первом этапе жиры очищаются от примесей, затем замешиваются по рецептуре, плавятся и снова должным образом перемешиваются и, на последнем этапе, охлаждаются и упаковываются.

Перед использованием твёрдый жир доводят до кипения и собирают пену для того чтобы избежать постороннего запаха у готового продукта. Как правило, кулинарные жиры не чадят и способны разогреваться до температуры 220°С.

Калорийность жира кулинарного

Калорийность жира кулинарного составляет 897 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства жира кулинарного

За счет высокой усвояемости (96%) и калорийности кулинарный жир по своей структуре является одним из главных источников энергии.

Жиры содержат различные витамины, необходимые организму: А, E, K, D, а при добавлении в процессе производства заквашенного молока ещё и кальций, магний и калий. Витамин К помогает лучшему свертыванию крови, нейтрализует действие афлотоксинов (calorizator). Взрослому человеку необходимо потреблять с пищей около 25 грамм жира в сутки, это самая оптимальная доза для усвоения бета-каротина и жирорастворимых витаминов.

Кроме того, жир выступает строительным материалом клеток организма, поэтому его умеренное потребление крайне необходимо для поддержания женской красоты и здоровья.

Применение жира кулинарного

Используют кулинарные жиры для жарки мяса, рыбы, овощей, для приготовления фритюра, пассирования, а также для тушения овощей, добавляют в тесто.

Источник

Жир кулинарный

Виды и свойства кулинарных жиров

Под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. Природные жиры относят к группе липидов, которые выполняют различные функции в человеческом организме.

К примеру, именно жиры природного происхождения выполняют роль энергетического источника, т.е. служат своеобразной батарейкой для человеческого организма.

Жиры насыщают энергией необходимой для нормального течения всех жизненно важных процессов в организме человека. Жиры, наряду с белками и углеводами занимают важнейшее место в системе питании человека. Существует несколько разновидностей природных жиров, которые различаются между собой структурой и составом.

К примеру, в природе встречаются насыщенные, ненасыщенные, а кроме того полинасыщенные жиры или жирные соединения и кислоты.

Жиры подразделяются на пищевые или кулинарные, растительные или животные, а также технические, т.е. соединения, которые запрещено и даже опасно употреблять в пищу.

Классификация и ассортимент пищевых жиров

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды:

Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые, а также потребительские характеристики зависят прежде всего от разновидности продукта. К примеру, в состав кулинарного жира может входить смесь из сала, растительного масла и пищевых добавок.

Основным материалом для изготовления кулинарных жиров выступают саломасы, которые обладают способностью плавится при температуре в 60С, а также топлёные жиры животного происхождения. Бывают жидкие и твёрдые кулинарные жиры.

Существует несколько разновидностей кулинарных жиров:

Кроме кулинарии природные жиры используют в фармацевтической и косметологической промышленности.

Польза и вред кулинарных жиров

Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии. Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е.

Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свёртываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.

Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины.

Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.

В последнее время диетологи, а также медики обращают внимание на негативные последствия частого употребления в пищу продуктов питания, приготовленных с использованием кулинарных жиров.

Чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению. Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака.

Калорийность кулинарных жиров

Калорийность кулинарных жиров 897 кКал.

Энергетическая ценность кулинарных жиров (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%.

Как выбрать кулинарный жир

Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и степени безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-жёлтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твёрдой, пластичной или мазеобразной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный.

Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину.

Хранение жиров

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры в холодильнике при температуре от —20 до +6 °С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 месяцев, а остальные кондитерские жиры — не более 12 месяцев.

С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Популярные производители и торговые марки (бренды) кулинарных жиров:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

НОРТОП, NUTIVA, ХОЗЯЮШКА, АЛЬПОЙЛ, РОССИЯНКА, ЗНАТИНЪ БЕЛОРУССКИЙ, СКАНДИНАВИЯ, КОСОВ, ЯНТА и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Кулинарный жир – состав и калорийность

Жир кулинарный

Виды и свойства кулинарных жиров

Под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. Природные жиры относят к группе липидов, которые выполняют различные функции в человеческом организме.

К примеру, именно жиры природного происхождения выполняют роль энергетического источника, т.е. служат своеобразной батарейкой для человеческого организма.

Жиры насыщают энергией необходимой для нормального течения всех жизненно важных процессов в организме человека. Жиры, наряду с белками и углеводами занимают важнейшее место в системе питании человека. Существует несколько разновидностей природных жиров, которые различаются между собой структурой и составом.

К примеру, в природе встречаются насыщенные, ненасыщенные, а кроме того полинасыщенные жиры или жирные соединения и кислоты.

Жиры подразделяются на пищевые или кулинарные, растительные или животные, а также технические, т.е. соединения, которые запрещено и даже опасно употреблять в пищу.

Классификация и ассортимент пищевых жиров

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды:

Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые, а также потребительские характеристики зависят прежде всего от разновидности продукта. К примеру, в состав кулинарного жира может входить смесь из сала, растительного масла и пищевых добавок.

Основным материалом для изготовления кулинарных жиров выступают саломасы, которые обладают способностью плавится при температуре в 60С, а также топленые жиры животного происхождения. Бывают жидкие и твердые кулинарные жиры.

Существует несколько разновидностей кулинарных жиров:

Кроме кулинарии природные жиры используют в фармацевтической и косметологической промышленности.

Польза и вред кулинарных жиров

Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии. Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е.

Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свертываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.

Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины.

Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.

В последнее время диетологи, а также медики обращают внимание на негативные последствия частого употребления в пищу продуктов питания, приготовленных с использованием кулинарных жиров.

Чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению. Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака.

Калорийность кулинарных жиров

Калорийность кулинарных жиров 897 кКал.

Энергетическая ценность кулинарных жиров (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

897 кКал).

Углеводы: 0 г. (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%.

Как выбрать кулинарный жир

Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и степени безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный.

Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину.

Хранение жиров

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры в холодильнике при температуре от —20 до +6 °С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры — не более 12 мес.

С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Производители (бренды) кулинарных жиров

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

НОРТОП, NUTIVA, ХОЗЯЮШКА, АЛЬПОЙЛ, РОССИЯНКА, ЗНАТИНЪ БЕЛОРУССКИЙ, СКАНДИНАВИЯ, КОСОВ БЕЛОРУССКИЙ, ЯНТА, КРЕМЛЕВСКОЕ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Пищевая ценность и химический состав “Жир кулинарный”.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	897 кКал	1684 кКал	53.3%	5.9%	188 г
Жиры	100 г	56 г	178.6%	19.9%	56 г
Вода	0.3 г	2273 г	757667 г
Витамины
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	25 мг	15 мг	166.7%	18.6%	60 г
Стеролы (стерины)
бета Ситостерол	100 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	83.06 г	max 18.7 г
8:0 Каприловая	4.34 г
10:0 Каприновая	3.3 г
12:0 Лауриновая	34.04 г
14:0 Миристиновая	11.18 г
16:0 Пальмитиновая	11.47 г
18:0 Стеариновая	18.09 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	12.26 г	min 16.8 г	73%	8.1%
18:1 Олеиновая (омега-9)	12 г

Энергетическая ценность Жир кулинарный составляет 897 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЖИР КУЛИНАРНЫЙ

Чем полезен Жир кулинарный

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Метки:Жир кулинарный калорийность 897 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Жир кулинарный, калории, нутриенты, полезные свойства Жир кулинарный

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и “теряются” во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Описание кулинарных жиров, состав и калорийность; как приготовить в домашних условиях и чем заменить; виды продукта



Кулинарные жиры: свойства

Калорийность: 897 кКал.

Энергетическая ценность продукта Кулинарные жиры:
Белки: 0 г.
Жиры: 99.7 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Кулинарные жиры – это группа ингредиентов, в которую входят продукты, состоящие из растительных масел или топленых жиров. Эти продукты наверняка есть в доме у каждой хозяюшки. Их используют для приготовления пищи путем жарки, запекания или для добавления непосредственно в готовые блюда.

Кулинарные жиры являются важной составляющей человеческого рациона, так как снабжают организм необходимой энергией. Вкус этих продуктов может различаться в зависимости от их разновидности, а также производителя. Зачастую кулинарные жиры изготавливают из саломасов, которые плавятся при температуре в шестьдесят градусов, а также растительных жиров. Ингредиенты смешивают между собой и нагревают до полного расплавления, после чего тщательно перемешивают смесь до однородности и быстро остужают.

На сегодняшний день существует большое количество разновидностей кулинарных жиров, которые можно найти в абсолютно любом магазине. В случае, если вам по душе натуральные продукты без вредных добавок, вы можете приготовить жиры самостоятельно в домашних условиях. Для этого вам потребуется выделить немного свободного времени, а также внимательно прочесть наши рекомендации, которые вы найдете ниже.

Как приготовить в домашних условиях?

В домашних условиях можно легко приготовить кулинарные жиры. Для этого вам нужны кусочки свиного или говяжьего сала. Их можно приобрести отдельно, а также срезать с мяса, которое вы используете для приготовления других блюд. Всего потребуется около килограмма таких обрезков. Процесс приготовления кулинарного жира выглядит следующим образом:

Как видите, готовить кулинарный жир в домашних условиях очень просто. Такой способ придется по душе хозяюшкам, которые любят использовать натуральные продукты для приготовления вкусных блюд. Попробуйте сделать домашний кулинарный жир своими руками – и возвращаться к употреблению магазинного ингредиента уже не захочется. Вы сможете использовать жир для жарки овощей или мяса, а также добавить его в тесто.



Виды кулинарных жиров

Существует несколько видов кулинарных жиров, которые отличаются по вкусу, структуре и способу применения. Среди них можно выделить следующие:

Технические кулинарные жиры, в отличие от всех остальных разновидностей, не принимают непосредственного участия в приготовлении пищи, а используются в качестве горюче-смазочных материалов. В их составе содержатся вещества, которые опасно употреблять в пищу. Что касается остальных разновидностей, то они отличаются лишь текстурой, а также наличием и пропорцией растительных и животных жиров.

Интересен тот факт, что кулинарные жиры появились только во времена Советского Союза, когда повсюду был дефицит продуктов. Основной целью при создании этого ингредиента было обеспечение населения дешевым продуктом, что негативно сказывалось на его качестве. В связи с этим советские кулинарные жиры не пользовались особой популярностью. Но со временем, когда дефицит продуктов был пережит, качество жира значительно возросло. На сегодняшний день кулинарные жиры являются популярным продуктом, который используют при готовке блюд на сковороде, во фритюре, в духовке. Заменить продукт можно рафинированным растительным маслом или маргарином.

Кулинарные жиры имеют очень высокую калорийность (около 800 килокалорий на сто граммов), поэтому злоупотреблять ими не стоит. Это может привести к увеличению уровня холестерина в организме, а также к образованию холестериновых бляшек. Кроме того, людям с ожирением или сахарным диабетом категорически не рекомендуется принимать в пищу кулинарные жиры и блюда с их содержанием. Беременным женщинам позволяется употреблять небольшое количество продукта, согласовав это с врачом.

Характеристика пищевых жиров

Высокая калорийность жиров, их заметное влияние на вкус пищи, а также содержание витаминов А и Д определяют их питательную ценность. Кулинарное использование жиров весьма разнообразно и определяется их индивидуальными свойствами.

Пищевые жиры подразделяются на три группы: животные, комбинированные и растительные масла.

К животным жирам относятся: сливочное и топленое масло, свиное сало и др. В состав животных жиров входят насыщенные (предельные) жирные кислоты — пальмитиновая и стеариновая, а также небольшое количество непредельных — олеиновая и линолевая. Чем больше в жире предельных жирных кислот, тем тверже его консистенция и тем труднее он плавится. Поэтому консистенция животных жиров бывает твердой и мажущейся, но не жидкой.

К комбинированным жирам относятся, маргарин и кулинарные жиры (гидрожир, сало растительное, комбижир, маргагуселин). Их получают из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров.

Сливочное масло

В сливочном несоленом и вологодском масле содержится 82,5% жира, в соленом — 81,5%. Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой по количеству преобладает жировая фаза, равномерно распределенная с водой. Благодаря этому масло хорошо усваивается. В нем содержатся витамины А, Д, группы В, С, Е и фосфатиды. Получают его путем сбивания, свежих или сквашенных сливок. Промышленность вырабатывает следующие виды сливочного масла: несоленое, соленое, вологодское, любительское, шоколадное, медовое и фруктовое.

Сливочное масло подают к столу порциями, с ним готовят бутерброды, используют для приготовления и оформления холодных блюд и закусок, подают ко вторым блюдам, употребляют для заправки супов и соусов, приготовления кондитерских кремов и некоторых видов теста. Для жаренья сливочное масло используют редко, так как оно быстро сгорает. Готовят на нем преимущественно яичницы и омлеты.

Доброкачественное сливочное масло должно иметь однотонный цвет от белого до кремового со слабым блеском, плотную однородную консистенцию, не иметь постороннего привкуса и запаха. К недопустимым порокам масла относятся плесень, прогоркание и потемнение верхнего слоя. Перед употреблением его зачищают.

Топленое масло

Топленое масло получают перетапливанием сливок или сливочного масла. Оно содержит 98% жира и обладает высокими кулинарными качествами, однако по биологической ценности уступает сливочному. В связи с этим для приготовления топленого масла используют низшие сорта сливочного.

На топленом масле жарят вторые блюда, пассеруют овощи, муку, его используют для заправки каш, гарниров, для приготовления различных видов теста.

Топленое масло должно иметь желтый цвет, мелкозернистую консистенцию, не иметь признаков прогарканий и посторонних запахов.

Маргарин

Маргарин столовый и сливочный по химическому составу и кулинарным свойствам близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием пищевых жиров с молоком, сливками, водой. Маргарин содержит 82—83% жира и легко усваивается организмом. Его используют при заправке некоторых вторых блюд, гарниров и соусов, пассеровании муки, при приготовлении разных видов теста.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Цвет доброкачественного маргарина от белого до светло-желтого, консистенция однородная, эластичная.

Не допускается маргарин с привкусом горечи или растительного масла, творожистой консистенцией, плесневелый или загрязненный.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры получают путем гидрогенизации. Жидкие жиры насыщают водородом (гидрогенизируют) и они приобретают твердую консистенцию. При этом температура их плавления снижается до 26—29°, благодаря чему они выдерживают нагревание до 200—210°, не сгорая.

Гидрогенизацией растительных масел получают саломас, или гидрожир. Растительное сало представляет собой смесь саломаса и растительного масла. Смесь саломаса, растительного масла и животных жиров называется комбижиром.

Кулинарные жиры содержат до 99% жира и не более 0,5% влаги. Промышленность выпускает следующие виды кулинарных жиров: белорусский, украинский, восточный, маргагуселин и др.

Кулинарные жиры используют при приготовлении заправочных супов, особенно щей и борщей, с ними готовят вторые блюда из мяса, картофеля и овощей, они входят в состав фритюрной смеси для обжаривания различных продуктов. Маргагуселин употребляют при приготовлении таких блюд, в состав которых входит жареный лук. В этом случае свойственный маргагуселину запах жареного лука не отражается на качестве изделий.

Кулинарные жиры должны иметь равномерный по всей массе цвет (от белого до светло-желтого) и однородную консистенцию.

Растительные масла

Питательная ценность растительных масел обусловливается содержанием в них ненасыщенных жирных кислот и других веществ, способствующих улучшению обмена. Растительные масла не содержат влаги и практически считаются 100%-ными жирами. Получают их из семян различных растений путем экстрагирования, прессования и другими способами. В предприятия общественного питания поступают подсолнечное, соевое, горчичное, хлопковое, кукурузное и оливковое масла Наибольшей биологической ценностью обладает кукурузное и оливковое масло.

Растительные масла, подвергнутые тщательной очистке, называются рафинированными. Они более стойки в хранении, но по сравнению с нерафинированными менее питательны.

Длительное нагревание растительных масел приводит к окислению ненасыщенных жирных кислот, имеющих большое физиологическое значение. Кроме того, нагревание их до высоких температур (выше 180°) вызывает образование канцерогенных веществ, способствующих возникновению злокачественных опухолей. В связи с этим употреблять одно и то же масло для жарения большого количества порций какого-либо изделия, а также нерафинированное масло для жарения во фритюре не следует.

Растительное масло используют для приготовления салатов, винегретов, холодных закусок из овощей и грибов, заправок, майонезов и маринадов. На нем жарят рыбу, пирожки, пончики, картофель и овощи. Оно является составной частью фритюрной смеси.

Доброкачественное растительное масло должно обладать натуральным вкусом и запахом, иметь цвет, свойственный данному виду. Рафинированное масло должно быть прозрачным и не давать отстоя в течение суток при температуре 20°.

Кулинарные жиры



Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:
“/>

Описание

Кулинарные жиры — это безводная смесь жиров (растительных и животных) и саломаса, способная плавиться при +60°С.

Любопытно! Кулинарные жиры часто путают с маргарином, представляющим водно-жировую смесь.

Органолептические свойства

Принципиальное отличие жиров кулинарных кроется в их органолептических показателях:

Примечание! Консистенция твердых жиров определяется при +18°С.

Кулинарные жиры реализуют брикетами в пергаменте или специальных жиронепроницаемых пакетах.


Существуют следующие разновидности кулинарных жиров:

Изготавливают исключительно из растительного саломаса, изредка добавляют китовый саломас. Основное назначение такого жира — жарка во фритюре.

Производится на основе растительного масла.

Изготавливается на основе говяжьего жира.

Изготовлен на основе свиного жира.

Основу составляет бараний жир.

Напоминает «Украинский» жир с добавлением жареного лука.

Примечательно! Маргагуселин — единственный вид кулинарного жира, содержащий ароматизатор со вкусом жареного лука.

История происхождения

Первые кулинарные жиры были изготовлены в советские времена. Основной задачей, поставленной перед специалистами пищевой промышленности, было изготовление недорогого жира. В результате чего и появилась смесь различных жиров, прекрасно заменяющая животные топленые жиры.

Поначалу кулинарный жир не пользовался успехом среди советских граждан, поскольку отличался не слишком притягательным вкусом и ароматом. Его внедряли в пищевую промышленность, используя в столовых и других местах массового производства.

Однако, во времена кризиса продукт все же занял почетное место среди остальных, более дорогих, видов пищевых жиров.

Состав и изготовление

По ГОСТу кулинарные жиры могут содержать:

Примечательно! Перед приготовлением все жиры подвергаются рафинации и дезодорации, т.е. обезличиваются до жира без запаха.

Состав и польза

В зависимости от рецептуры все кулинарные жиры разнятся своим химическим составом и оказывают различное воздействие на организм. Однако, все они полезны и важны для нормальной жизнедеятельности человека.

Любопытный факт! Кулинарные жиры усваиваются организмом на 96%, поэтому являются неплохим источником энергии.

Различные жиры, находящиеся в составе кулинарного жира, выступают в роли основного строительного материала клеток, отвечают за нежность и упругость кожи, состояние кожного и волосяного покрова, улучшают свертываемость крови и нейтрализуют негативное действие токсинов.

При умеренном употреблении, кулинарный жир способствует сохранению красоты и здоровья женского организма.

А Вы знали? Среднестатистическому взрослому человеку нужно употреблять 20 г жира в день, при этом количестве лучше усваиваются важные жирорастворимые витамины и бета-каротин.

Вред и ограничения

Злоупотребление жиром и изделиями на его основе, чревато развитием ожирения и заболеваний сердца и пищеварительной системы.

А Вы знали? Самое большое количество жира зафиксировано в шоколаде и шоколадных конфетах.

Хорошая усвояемость кулинарного жира является как положительным свойством, так и отрицательным. Поскольку при злоупотреблении он практически полностью усваивается организмом, обогащая его массой ненужных калорий.

Важно! Медики утверждают, что кулинарный жир, приготовленный с нарушениями ГОСТа, может способствовать развитию рака.

В кулинарии

Применение кулинарного жира в кулинарии:

Кулинарный совет! Перед жаркой, кулинарный жир необходимо закипятить и снять сверху пену, иначе блюдо с таким жиром будет иметь неприятный запах и привкус.

Хранение

Калорийность 897.0кКал

Белки: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

Жиры: 99.7г. ( ∼ 897,3 кКал)

Углеводы: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0% | 100% | 0%

КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ

Кулинарные и кондитерские жиры — это безводная смесь сало­маса (растительного или животного) и натуральных жиров (рас­тительных масел, животных топленых жиров) с введением доба­вок.

Эти жиры используют для приготовления кулинарных и конди­терских изделий. Кроме того, они расширяют применение расти­тельных масел и животных топленых жиров.

Химический состав и энергетическая ценность. Кулинарные и кондитерские жиры содержат жира не менее 99,7 % и воды не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100 г жиров 897 ккал.

Благодаря низкой температуре плавления (28. 36°С) и за счет жидких растительных масел в своем составе кулинарные и конди­терские жиры имеют высокую усвояемость (96,5 %). Пищевую цен­ность этих жиров повышают за счет добавления витаминов A, D, фосфатидов, которые способствуют образованию золотистой короч­ки при жареньи и выпечке изделий.

Сырье для производства кулинарных и кондитерских жиров. Для производства этих жиров используют пищевые саломасы (расти­тельные и животные); жидкие растительные рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.); твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое); топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний). В зависимости от со­отношения этих жиров получают широкий ассортимент кулинарных и кондитерских жиров.

В качестве добавок в эти жиры используют витамины A, D, анти­окислители, ароматизаторы, красители (каротин, аннато), консер­ванты (бензойную, сорбиновую кислоты), фосфатидный концентрат, способствующий подъему теста, образованию румяной корочки на поверхности мучных изделий, уменьшению черствения готовых изделий.

Производство кулинарных и кондитерских жиров. Технология производства кулинарного и кондитерского жиров включает сле­дующие операции: подготовка сырья: рафинирование, дезодориро­вание саломаса и растительных жиров и их фильтрация; составление жировой смеси по рецептуре; расплавление и смешивание жировой основы и добавок; охлаждение и кристаллизация (загустение) жира; расфасовывание и упаковывание жира.

Ассортимент жиров. В зависимости от назначения и состава вы­пускают следующие жиры.

Кулинарные жиры. Жир фритюрный — чистый растительный саломас. Температура плавления 18. 25 °С. Используется для жаре­нья во фритюре изделий из теста.

Сало растительное — смесь растительного саломаса с рафинированным растительным маслом (15. 25 %). Температура плавления 28. 34 °С. Рекомендуется для обжаривания мяса, рыбы, заправки вторых блюд, для выпечки блинов, жаренья пончиков.

«Украинский жир».— смесь саломасов растительного и животного (морских млекопитающих), растительного масла (20. 25 %), свиного топленого жира (30 %). Температура плавления жира 28. 36 °С. Используется для мясных блюд, обжаривания пи­рожков, пончиков.

«Белорусский жир» — смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20. 25%), говяжьего топленого жира (30%). Температура плавления 28. 36°С. Рекомендуется для жаренья котлет, шницелей и других мясных блюд.

«Восточный жир» — смесь саломасов растительного и жи­вотного, растительного масла (20. 25 %), бараньего топленого жира (15 %). Температура плавления жира 28. 36 °С. Применяют для при­готовления плова, жаренья чебурек и других восточных блюд. При­ма — смесь переэтерифицированного саломаса, растительного масла, животного топленого жира.

Новинка — смесь саломаса (растительного и животного), переэтерифицированных жиров (45. 50%) и растительного масла (10. 15%).

Маргагуселин — смесь саломасов растительного и животно­го, растительного масла (10. 30 %), свиного топленого жира (20 %), экстракта масляной луковой вытяжки. Жир имеет характерный за­пах поджаренного в масле лука. Используют для пассерования овощей для первых блюд, обжарки мяса, рыбы.

Кондитерские жиры. Жир для печенья — смесь раститель­ного саломаса, топленого свиного жира (12 %), топленого говяжьего жира (12 %) и фосфатидного концентрата (3 %). Температура плав­ления 34. 36 “С.

Жир для вафель и прохладительных начинок — смесь растительного саломаса, кокосового или пальмоядрового масла (20. 40 %). Температура плавления 26. 30 “С.

Жир для кексов — смесь саломаса из хлопкового масла, растительного масла (80 %).

Требования к качеству жиров. Кулинарные и кондитерские жиры по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными для данного жира. Посторонних привкусов и запахов не допускается.

Цвет в зависимости от вида жира от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские жиры), равномерный по всей массе.

Консистенция жиров при 20 °С однородная твердая или мазео­бразная, пластичная. В расплавленном виде жиры прозрачные.

Не допускаются к производству жиры с наличием плесени, с са­листым, прогорклым привкусом и загрязненные.

Упаковывание и хранение жиров. На предприятия обществен­ного питания кулинарные и кондитерские жиры поступают в фанер­ных ящиках массой до 30 кг или в деревянных бочках вместимостью 100 кг, выстланных пергаментом или полимерными пленками.

Фасованные жиры поступают брусками массой от 200 до 500 г, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу, уложенными в ящики вместимостью 10. 25 кг.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Почему растительные масла при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию?

2. Определите вид подсолнечного масла по способу очистки по следующим органолептическим показателям:

Содержание в порции			% от нормы
Калории	897 кКал	-%
Жиры	100 г	-%
Углеводы	0 г	-%
Пищевые волокна	0 г	-%

Органолептический показатель	I вариант	II вариант
Цвет	Интенсивно золотисто-соло­менный	Слабо интенсивный
Запах, вкус	Ярко-выраженный подсол­нечного масла	Без запаха, вкуса, обезличенный
Прозрачность	Масло имеет осадок и лег­кую сетку над ним	Прозрачное, без осадка

3. Каким способом растительные масла сохраняют от окисления при хранении?

4. От чего зависит твердая консистенция и высокая температура плавления животных топленых жиров?

5. По следующим органолептическим показателям определите вид и сорт животного топленого жира:

Органолептический показатель	I вариант	II вариант
Цвет	Белый	Желтый
Запах, вкус	Характерный для данно­го жира, без посторон­них привкусов и запахов	Характерный для данно­го жира с поджаристым привкусом и запахом
Консистенция	Мазеобразная	Плотная

6. Почему животные топленые жиры хранятся дольше, чем рас­тительные масла?

7. Какова структура сливочного масла?

8. К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей балльной оценкой 14 баллов, в том числе по вкусу и запаху 5 баллов?

9. Почему топленое коровье масло хранится дольше сливочного при одних и тех же условиях хранения?

10. Какое масло вы выберете для жаренья пончиков: сливочное или топленое коровье, почему?

11. Что такое саломас, из чего его получают и почему его используют в производстве маргарина, кулинарных и кондитерских жиров?

12. Что такое маргарин и спред, чем они отличаются друг от друга?

13. Дайте расшифровку следующих марок маргарина и каково их использование: МТ, МТК, ММ, МЖК.

14. Каков состав кулинарных жиров и почему их рекомендуют для всех видов жаренья различных продуктов?

15. Какие жиры носят название топленые смеси и в чем особен­ность этих жиров?

Источник