курунга что это такое состав
Курунголечение
Симбиотический комплекс ЭМ-Курунга
По содержанию белков, жира и минеральных веществ, а также витаминов А и В курунга превосходит кумыс, уступая ему лишь по содержанию молочного сахара, спирта и витамина С. Большим достоинством курунги по сравнению с кумысом является ее дешевизна, доступность и простота приготовления. Ее можно рассматривать как кумыс, приготовленный из коровьего молока. Но в то время, как приготовление кумыса требует условий и времени, курунга при наличии закваски может быть приготовлена всюду и в любое время года.
Технология домашнего приготовления ЭМ-Курунги и ее производных
1. Приготовление первичной закваски.
2. Приготовление целебного напитка.
Через сутки закваску перелить в литровую банку, добавить доверху молока. После расслоения напитка на плотный сгусток и сыворотку (через сутки-двое) напиток можно употреблять, оставляя каждый раз пол-банки ЭМ-Курунги и добавляя до верху молока. Эту процедуру можно повторять в течение 2-4 недель, затем лучше приготовить новую закваску.
Правильно приготовленная курунга представляет собой пенистый напиток кисловато-винного вкуса со своеобразным ароматом. Перед употреблением расслоившуюся курунгу следует перемешать. Для снижения кислотности можно добавить немного молока. Но лица с I и II группой крови, как правило, плохо переносят молоко, поэтому лучше употреблять закисленную курунгу, в которой лактоза и молочный белок уже переработаны микроорганизмами. Для раскисления в этом случае лучше добавить воду, а также сахар или мед.
Для тех, кто не очень-то жалует кисломолочные напитки, можно готовить курунговую медовуху. Это самый простой способ выращивания микробного комплекса не на молоке. На три литра теплой кипяченной воды добавить 3 столовые ложки меда и полстакана курунговой сыворотки, полученной путем фильтрации курунги через плотную ткань. Через каждые сутки брожения при комнатной температуре добавлять еще по 1 столовой ложке меда. На 3-4 сутки медовуха будет готова к употреблению. Принимать по стакану за 20 минут до еды.
Схема приема Курунги
Полезные советы:
* При употреблении курунги впервые во избежание диспепсии в первые 1-2 дня ограничить разовый прием в пределах ¼ или ½ стакана.
* Во избежание неприятного запаха посуду из под курунги необходимо менять еженедельно. Запах появляется не от самой курунги, а от краев банки и крышки, где без доступа к свежему молоку (питанию) происходит аутолиз ( разложение) дрожжей.
* Для целенаправленного лечения можно готовить курунговый экстракт различных трав. Например, при тяжелом дисбактериозе, сопровождающем туберкулез, обычно назначается отвар из следующих трав:
Этот же сбор с большим успехом можно использовать для экстрагирования его лечебных веществ курунгой. Для этого на 1 литр свежей курунги используется 1 столовая ложка сбора и настаивается в марлевом или капроновом мешочке непосредственно в напитке. Курунговый экстракт употребляется по обычной для курунги схеме. Каждую неделю мешочек со сборами трав меняется на свежую.
Таким образом можно использовать любые травы или сборы, задавая курунге определенные лечебные свойства, которыми обладают эти травы.
Детям от 1 года до 4-5 лет
Детям старше 5 лет и взрослым
1 раз утром или вечером
Микробиология курунги и его пробиотические свойства
Курунга представляет собой жидкий пенящийся продукт молочно-белого цвета с мелкими хлопьями казеина, с кисловатым запахом и вкусом, получающийся путем сбраживания коровьего молока культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Некоторые совершенно справедливо называют курунгу живым напитком, так как в нем продолжается жизнедеятельность микроорганизмов, которые вызывают превращение молочного сахара в молочную кислоту, спирт и углекислый газ. Следовательно, образование курунги является чисто микробиологическим процессом, успех которого в основном зависит от свойств микроорганизмов и созданных им условий жизнедеятельности (температура, аэрация и пр.); другими словами, качество курунги зависит главным образом от закваски и технологии производства.
Таким образом, в курунге мы имеем не механическую смесь различных элементов микрофлоры, а типичное явление симбиоза. Дрожжи для своего развития нуждаются в продуктах жизнедеятельности молочнокислых бактерий и в образуемой ими молочной кислоте. Молочнокислые бактерии в присутствии дрожжей лучше развиваются и дольше сохраняют свою активность. Эти симбиотические отношения в курунге сохраняются в течение долгого времени, без подавления одного из составных элементов микрофлоры другими.
Даже в деревянной кадке, в деревенских, далеко не стерильных условиях, на протяжении многих лет приготовляемая курунга при умелом ведении брожения остается неизменной. Производство же «окультуренного» кумыса и особенно кефира требует недопущения в процесс брожения посторонней микрофлоры. Для курунги природная «посторонняя» микрофлора является обязательной. Именно она определяет лечебные свойства основных фракций микробной ассоциации, их антибиотическую активность.
Изучением микрофлоры курунги занималось немало исследователей, но никому так и не удалось выяснить, в чем природа мощного по своему физиологическому воздействию напитка. Сравнительный анализ литературных данных показывает, что курунга содержит в себе всю микрофлору, которая встречается в кумысе, кефире, мацони, шубате, чале и т.д. и еще целую группу микроорганизмов, так называемых «посторонних», но очень важных.
Накапливаемый дрожжами спирт тормозит скорость клеточного деления, замедляя старение популяции. Подкисление среды, вызываемое молочнокислыми бактериями, дает дрожжам преимущество в конкурентной борьбе, особенно в субстратах, достаточно обеспеченных углеводами и азотсодержащими веществами.
Лактобациллы курунги можно отнести к двум типам. Первый тип по своим свойствам близок к болгарской палочке. Второй тип продуцирует больше кислоты, сбраживая все углеводы, приближаясь по своим свойствам к ацидофильной палочке.
Уксуснокислые бактерии находятся в симбиозе с молочнокислыми. Они используют в качестве источника энергии молочную кислоту, снижая соответственно кислотность среды и создавая благоприятные условия для молочнокислых бактерий.
При длительном хранении курунги уксуснокислые бактерии сохраняют ее активность, усиливают антибиотическую активность. При этом консистенция курунги становится вязкой и тягучей, что объясняется частичным разложением белков, обогащением среды витамином В12. Соответственно меняется вкус напитка.
Стрептококки и стрептобактерии курунги являются активными кислотообразователями.
Заметим, что курунга характеризуется своеобразным постоянством качественного состава микроорганизмов, но не отличается особой устойчивостью в количественном отношении их в зависимости от образцов курунги.
Объяснением непостоянства в содержании основных групп микроорганизмов и продуктов молочнокислого и спиртового брожений в курунге, приготовленной на естественной закваске, может быть качество молока, микробиологический состав и доза закваски, режим приготовления, которые в домашних условиях подвержены большим колебаниям.
Поскольку качество курунги зависит от количественного соотношения молочной кислоты и спирта, оба вида брожения должны протекать согласованно. При повышении температуры брожения до 25-28 град получается резко кислая курунга, почти не шипучая вследствие усиления молочнокислого брожения. Наоборот, сильное понижение температуры, замедляя молочнокислое брожение, усиливает спиртовое брожение, и курунга приобретает неприятный, дрожжевой, бескислотный вкус. Оптимальной температурой для курунгового брожения считается 20-22 °.
Белковые вещества в курунге претерпевают те же изменения, что в кумысе. Разложение их происходит под влиянием как протеолитических ферментов, выделяемых бактериями, так и гидролизирующего действия образующейся в курунге молочной кислоты.
Жир молока при курунговом брожении изменяется незначительно. Но обычно для приготовления курунги предпочитают брать нежирное молоко (2-2,5%), так как курунга из жирного молока хуже переносится при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Говоря о среднем химическом составе курунги, не следует забывать о составе исходного материала, т.е. о молоке, из которого изготавливается курунга.
Курунголечение как метод восстановительной бактериотерапии
Что дает своевременное восстановление микробиоценоза кишечного тракта?
— По меньшей мере, восстановление общего иммунитета.
Одним из важных результатов курунголечения является стойкое увеличение веса в среднем на 4 кг у истощенных больных. В результате лечения у большинства больных значительно повышался гемоглобин в среднем на 53,5% за счет повышения полноценности эритроцитов. В 70% случаев РОЭ снижалось до нормы! К концу курунголечения в норму приходила и лейкоцитарная картина.
Несомненно, что курунголечение окажет положительное действие при иммунодефицитных состояниях, онкозаболеваниях.
Такие оздоровительные результаты при восстановлении микробиоценоза можно было бы считать удивительными, если бы не доказательства, что это является нормой, присущей человеку и животным эволюционно.
ЭМ-Курунга (60 таблеток)
Результаты от применения ЭМ-Курунги:
Основные свойства препарата ЭМ-Курунга:
— Благодаря уникальным свойствам бифидо- и лактобактерий, которые размножаются при попадании в кишечник препарат очень быстро восстанавливает равновесие микрофлоры.
— Благодаря молочной кислоте и буферным солям, входящим в состав препарата, восстанавливается нормальное значение кислотности ЖКТ.
— ЭМ-Курунга улучшает и тренирует работу иммунной системы организма (очень эффективна совместно с экстрактом пихты сибирской «Флорента»)
— При длительном употреблении препарата отмечено ускоренное очищение организма от сальмонелл.
— Отмечено положительно влияние на работу печени и поджелудочной железы. При длительном приеме происходит очищение печеночных протоков и восстановления функции печени.
— При дисбактериозе, иммунодефицитных состояниях, бронхолегочной патологии и анемии «ЭМ-Курунга» оказывает восстанавливающий эффект.
— Под воздействием «ЭМ-Курунги» нормализуется пищеварение, всасывание и метаболизм железа, кальция; всасывание жиров, углеводов, триглицеридов, аминокислот, дипептидов, сахаров, солей, желчных кислот, улучшается синтез витаминов. Восстанавливается кислотность среды в ЖКТ.
Показания к применению:
А также в комплексной терапии:
Препарат принимают 3-4 раза в день во время еды, запивая теплой водой:
Взрослым – 2 таблетки за раз.
Детям – 1 таблетка за раз.
При запорах – 3-4 таблетки за раз на ночь, запивая теплой водой. При нормализации дозу можно сократить вдвое.
При заболеваниях ЖКТ – дневная доза 7-8 таблеток. Пить до выздоровления.
Для устранения поноса и рвоты у онкобольных после химиотерапии принимать по 1 таблетке каждый час с перерывом на сон.
Для профилактики – 1-2 таблетки в день. Длительность курса 40 дней. Повторять 1-2 раза в год.
Для хорошего пищеварения и снижения нагрузки на печень и почки можно принимать регулярно с приемом пищи. Рекомендуется также принимать БАД Нутрикон.
Противопоказания: индивидуальная непереносимость. Побочных действий до настоящего времени не выявлено. «ЭМ-Курунга» хорошо переносится, не вызывает привыкания.
Форма выпуска и состав: 60 таблеток по 0.25 г. Не является лекарственным средством.
Гидролизат белков натурального коровьего молока ферментами симбиоза бактерий ЭМ-Курунга®, олигопептиды, аминокислоты, ферменты, нутриенты.Не содержит генетически модифицированные организмы, консерванты.
Видео о применении
Приготовление ЭМ-закваски из курунги:
Кисломолочный напиток «ЭМ-Курунга» идеально подходит для укрепления здоровья людей с II, III и IV группами крови.
Этот напиток более физиологичен для лиц с I группой крови.
Курунга: польза, рецепты и приготовление кисломолочного напитка
Cостав и пищевая ценность курунги. Полезные свойства и возможность применения при наличии заболеваний. Рецепты блюд и напитков с кисломолочным продуктом и интересные факты о нем.
Курунга — это шипучий кисломолочный напиток, национальное блюдо бурятской кухни. Изготавливается путем брожения из коровьего молока при добавлении многокомпонентной закваски. Структура однородная, цвет белый, консистенция жидкая, вкус кисловатый с винным привкусом. Основное отличие от иных кисломолочных напитков — длительный срок годности вне зависимости от условий хранения. Лечебные свойства продукта настолько выраженные, что закваску изготовили в сухом виде и сейчас ее можно приобрести в аптеке и сделать «микстуру» в домашних условиях.
Как готовят курунгу?
Больше всего напиток напоминает кумыс, но в отличие от него не вызывает алкогольного опьянения, так как считается готовым только после полного окончания процесса брожения. Для получения разжиженного мелкохлопьевидного сгустка используется засушенная закваска с достаточно сложным комплексом бактерий и дрожжей.
Можно попробовать приготовить курунгу, как кумыс или катык, влив остатки старого напитка. В семьях бурят прибегали к этому способу, но также высушивали закваску. Так сырье было легче хранить.
Заготовление основы для кисломолочного продукта — процесс длительный. Сгустившийся напиток после длительного хранения отстаивают до расслоения на створоженный сгусток и сыворотку. Жидкость сливают, а плотную часть помещают в почти герметичные условия, чтобы в нее не попали посторонние бактерии, и просушивают.
Основной «секрет» — симбиотические отношения микрофлоры. Дрожжи развиваются в молочной кислоте, поддерживая жизнедеятельность бактерий, которые ее и образуют. Составные элементы не подавляют жизнедеятельность друг друга. Совместное развитие уксуснокислых культур и ацидофильных палочек стимулирует развитие природных антибиотиков — лактоцида и ацидофилина.
Рецепты курунги буряты передают от поколения к поколению, а все остальные закваску могут приобрести в аптеке, где она продается под названием «ЭМ-Курунга» в виде таблеток или порошка.
Процесс приготовления напитка:
Далее начинают готовить новый напиток. Можно вновь использовать таблетки или дать жидкости загустеть и уже применять как закваску.
Чтобы получить вкусный и полезный кисломолочный продукт, нужно поддерживать стабильную температуру в помещении на уровне 19-24°С, оптимально — 20-22°С. При нагревании выше 25°С напиток будет слишком кислый и не шипучий, а при охлаждении — станет напоминать прокисшую брагу.
Состав и калорийность курунги
Данные по пищевой ценности и составу — относительно свежего напитка. При длительном хранении меняется консистенция, становится густой и тягучей. Благодаря уксуснокислым бактериям разлагаются молочные белки, увеличивается количество витамина В12 и повышается противобактериальная активность.
Калорийность курунги — 60 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Холестерин на 100 г — 9 мг.
По числу видов полезной микрофлоры в составе курунги ее можно считать «чемпионом» среди всех кисломолочных напитков:
Изменение состава курунги при хранении напитка, %:
| Возраст | Белки | Жиры | Лактоза | Казеин | Алкоголь | Зола | Витамин С |
| 1 день | — | 3,8 | 1,84 | 1,66 | 0,93 | 0,82 | 0,0019 |
| 2 дня | 4,3 | 3,6 | 0,96 | 2,08 | 1,27 | — | 0,0022 |
| 3 дня | 3,9 | 3,4 | 0,25 | 2,26 | 0,87 | 0,85 | 0,0024 |
| 4 дня | — | 3,2 | 0,15 | 2,66 | 0,53 | — | 0,0017 |
Незначительные изменения вкуса и состава объясняются качеством первоначального сырья. Буряты использовали домашнее коровье молоко, которое предварительно процеживали и кипятили, поэтому существенной разницы между продуктом, изготовленным в разных семьях, не ощущалось.
Полезные свойства курунги
Шаманы использовали напиток для лечения множества заболеваний.
Польза курунги:
Но это не все полезные свойства курунги. Достаточно выпить 1 стакан в день, чтобы снизить нагрузку на пищеварительные органы, стабилизировать дефекацию и устранить гнилостные процессы в кишечнике. Ежедневное употребление предотвращает развитие панкреатита, отложение конкрементов в желчном пузыре и протоках, камнеобразование в почках, развитие подагры, хронического гастрита и язвенной болезни.
Приготовленную в домашних условиях курунгу можно вводить в рацион беременным женщинам и младенцам с возраста 6 месяцев. Нет никаких ограничений при лактации и для людей пожилого возраста.
Противопоказания и вред курунги
Не следует пугаться, если знакомство с новым вкусом закончилось диареей. Это не означает, что от кисломолочного напитка нужно отказаться. Если вводить в рацион небольшими порциями — сначала по несколько столовых ложек в день, затем по четверти стакана, а потом по половине, увеличивая порции раз в 3 дня — пищеварение восстановится. При сахарном диабете возможность употребления следует обговорить с лечащим врачом.
Вред от курунги может возникнуть только при индивидуальной непереносимости. Во всех остальных случаях для оздоровления нет никаких запретов.
Были проведены исследования. При употреблении 2 стаканов курунги в сутки, несмотря на интенсивные физические нагрузки, в среднем набор веса испытуемого составил 4 кг в месяц. Люди сами не замечали, как переходили на более калорийные блюда, чтобы заглушить чувство голода.
Рецепты блюд и напитков с курунгой
Кисломолочный продукт не только пьют сам по себе, но и применяют как ингредиент для различных блюд. Его используют для замеса теста, в нем маринуют мясо или заготавливают на зиму овощи.
Рецепты с курунгой:
Напитки из курунги:
Интересные факты про курунгу
История кисломолочного продукта началась в XIII веке н.э. Сухую закваску обнаружили в складках одежды воинов Чингисхана. При малейшей возможности порошок разбалтывали в воде или молоке, просто жевали между приемами пищи. Этим объясняется отсутствие эпидемий в огромном войске, несмотря на постоянное нахождение в экстремальных условиях и пренебрежение всеми гигиеническими правилами.
Завоеванные народы научились делать курунгу и широко использовали ее в лечебных целях вплоть до 50-х годов ХХ века. В это время появились антибиотики. Однако монголы, тувинцы, буряты и калмыки до сих пор отдают предпочтение кисломолочному напитку и стараются подавать его к каждому застолью.
Усиление целебных свойств достигается за счет смешивания с травяными настоями. Например, при лечении туберкулеза используется сложный сбор: 1 часть шалфея, по 2 части цветов ромашки, листьев мать-и-мачехи и брусники, березовых почек, 5 частей цветов календулы. Травяное сырье смешивают, 1 ст. л. насыпают в марлевый мешочек, настаивают сутки в курунге. Принимают по половине стакана напитка в день перед едой.
В лабораторных условиях при комнатной температуре кисломолочный продукт удалось сохранить без потери качества и полезных свойств в течение 2 лет. Правда, посуда была абсолютна герметичная. Дома подобного «рекорда» достичь невозможно, но, чтобы предупредить скисание и не выливать ценный напиток при появлении неприятного вкуса, достаточно регулярно мыть крышку и переливать в чистую посуду.
Что такое курунга — смотрите на видео:
Если ввести в рацион кисломолочный продукт на регулярной основе, можно забыть о проблемах со здоровьем и замедлить возрастные изменения.
Микробиология курунги и его пробиотические свойства
Производство молочнокислых продуктов основано на широком использовании микробиологических процессов. Роль последних абсолютна, так как при брожении молоко не подвергается почти никакой другой обработке, кроме микробиологической. В силу этого производство данного рода принадлежит к числу наиболее простых производств: в своей первоначальной форме оно не требует практически никакого специального оборудования. Процесс основывается на использовании естественных сил природы и протекает почти без участия человека. Все это делает доступным приготовление традиционных молочнокислых продуктов не только в самых примитивных молочных хозяйствах, но и в домашнем обиходе.
Современные кисломолочные продукты с микробиологической точки зрения могут быть разделены на две большие группы:
1) молочнокислые продукты, получаемые путем самопроизвольного сквашивания;
2) молочнокислые продукты, получаемые путем сквашивания на специальных заквасках.
К продуктам первой группы относятся простокваша, лактобацилловое молоко и сметана (кроме промышленного производства сметаны, которое всегда основано на заквасках).
Ко второй группе молочнокислых продуктов относятся курунга, кефир, кумыс, армянский мацун, донское и кубанское «кислое молоко», болгарское » кисело-млеко», турецкий и греческий «ягурт», египетский «лебен» и многие другие.
К первому типу относится ряд молочнокислых продуктов, распространенных в южных и юго-восточных областях России (донская и кубанская простокваша, армянский мацун) и во всех странах, окружающих Средиземное море. В каждой из этих стран они носят особое название, но по существу все это разновидности одного и того же типа.
Ко второму типу относятся главным образом, как указывалось выше, три родственных и весьма распространенных продукта: курунга, кумыс и кефир.
Курунга представляет собой жидкий пенящийся продукт молочно-белого цвета с мелкими хлопьями казеина, с кисловатым запахом и вкусом, получающийся путем сбраживания коровьего молока культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Некоторые совершенно справедливо называют курунгу живым напитком, так как в нем продолжается жизнедеятельность микроорганизмов, которые вызывают превращение молочного сахара в молочную кислоту, спирт и углекислый газ. Следовательно, образование курунги является чисто микробиологическим процессом, успех которого в основном зависит от свойств микроорганизмов и созданных им условий жизнедеятельности (температура, аэрация и пр.); другими словами, качество курунги зависит главным образом от закваски и технологии производства.
Таким образом, в курунге мы имеем не механическую смесь различных элементов микрофлоры, а типичное явление симбиоза. Дрожжи для своего развития нуждаются в продуктах жизнедеятельности молочнокислых бактерий и в образуемой ими молочной кислоте. Молочнокислые бактерии в присутствии дрожжей лучше развиваются и дольше сохраняют свою активность. Эти симбиотические отношения в курунге сохраняются в течение долгого времени, без подавления одного из составных элементов микрофлоры другими.
Многие исследователи относят ассоциации заквасочной микрофлоры таких кисломолочных продуктов как курунга, кумыс и кефир к протосимбиотическим. имея в виду, что даже такие наиболее устойчивые ассоциации не являются симбиозами в истинном смысле слова. Но в отличие от кумыса и кефира курунга обличается завидным равновесием качественного состава микрофлоры. Количественный состав также как и у кумыса, и у кефира не отличается особой устойчивостью, но качественный состав микрофлоры курунги является ее характерной особенностью, позволяющей относить эту природную ассоциацию к истинным симбиозам.
Даже в деревянной кадке, в деревенских, далеко не стерильных условиях, на протяжении многих лет приготовляемая курунга при умелом ведении брожения остается неизменной. Производство же «окультуренного» кумыса и особенно кефира требует недопущения в процесс брожения посторонней микрофлоры. Для курунги природная «посторонняя» микрофлора является обязательной. Именно она определяет лечебные свойства основных фракций микробной ассоциации, их антибиотическую активность.
Изучением микрофлоры курунги занималось немало исследователей, но никому так и не удалось выяснить в чем природа мощного по своему физиологическому воздействию напитка. Сравнительный анализ литературных данных показывает, что курунга содержит в себе всю микрофлору, которая встречается в кумысе, кефире, мацони, шубате, чале и т.д. и еще целую группу микроорганизмов, так называемых «посторонних», но очень важных.
В процессе автолиза дрожжи обогащают среду рядом экстрацеллюлярных продуктов метаболизма: аминокислотами и витаминами и делают ее более благоприятной для развития молочнокислых бактерий. Также они обладают способностью в известной степени ассимилировать органические кислоты, повышая pH среды, опять же благоприятствуя развитию молочнокислых бактерий.
Накапливаемый дрожжами спирт тормозит скорость клеточного деления, замедляя старение популяции. Подкисление среды, вызываемое молочнокислыми бактериями, дает дрожжам преимущество в конкурентной борьбе, особенно в субстратах, достаточно обеспеченных углеводами и азотсодержащими веществами.
Как и в кефире, в куруиге также встречаются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, S. Unisporus, Torulopsis chaerica, Torulaspora delbrueskii, Candida kefir, С Holmii, С Friendrichii, Kluyveromyces lactis, K. Marxianus.
Молочнокислые микроорганизмы также отличаются большим разнообразием. В разные годы разными коллективами выявлялось от 40 до 64 штаммов: Lactobacillus acidophilus, L. Plantarum, L. Bulgaricus, L. Helveticus, L. Brevis, L. Fennentum, L. Casei rliamnosus, L. Casei tolerans, L. Casei pseudoplantarium, а также Lactococeus lactis, виды рода Leuconostoe, Streptococcus cremoris, S. Diacetilactis, S. Salivarius и т.д. Обладая более полной по сравнению с дрожжами системой протеолитических ферментов, молочнокислые микроорганизмы расщепляют сложные азотсодержащие соединения и тем самым благоприятствуют питанию дрожжей. Лактобациллы курунги можно отнести к двум тинам. Первый тип по своим свойствам близок к болгарской палочке, то есть использует лактозу, сахарозу, глюкозу, галактозу, раффинозу, в меньшей степени левулезу и декстрины. Второй тип продуцирует больше кислоты, сбраживая все углеводы, приближаясь по своим свойствам к ацидофильной палочке.
Уксуснокислые бактерии находятся в симбиозе с молочнокислыми. Они используют в качестве источника энергии молочную кислоту, снижая соответственно кислотность среды и создавая благоприятные условия для молочнокислых бактерий.
При длительном хранении курунги уксуснокислые бактерии сохраняют ее активность, усиливают антибиотическую активность. При этом консистенция курунги становится вязкой и тягучей, что объясняется частичным разложением белков, обогащением среды витамином В12. Соответственно меняется вкус напитка. Lactobacillus casei задает предельную кислотность куруиге и более высокий температурный оптимум.
Стрептококки и стрептобактерии курунги являются активными кислотообразователями. Также они стимулируют рост ароматообразующих видов рода Leuconostoe Citrovonis.
Leuconostoe dextranicum. Некоторые исследователи полагают, что Beta-Strepfobacterium является ключевым звеном в поддержании симбиоза.
Изучение изменения численности молочнокислых бактерий, стрептококков и дрожжей в различных образцах курунги показало, что в начальный период (до 24ч) постепенно нарастает количество молочнокислых бактерий, при этом основными представителями микрофлоры являются молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка. В более поздней стадии ( 24ч выдержки курунги) с повышением кислотности продукта до 200-250 грач 1 наибольшее развитие получает болгарская палочка и в некоторой степени молочнокислый стрептококк (термофильный). Развитие не последнего при данных условиях, вероятно, объясняется прочным симбиозом между этими культурами и наличием факторов роста. После односуточной выдержки отмечается уменьшение количества всех видов молочнокислых бактерий. Численность дрожжей и их динамика во всех образцах курунги значительно отличаются от содержания молочнокислых бактерии. Дрожжи вначале брожения развиваются очень слабо и максимума численности достигают только к 48ч.
Заметим, что курунга характеризуется своеобразным постоянством качественного состав;; микроорганизмов, но но отличается особой устойчивостью в количественном отношении п\ в зависимости от образцов курунги. Предел колебаний численности молочнокислых бактерий шире для курунги. выработанной в Баргузинском районе, а дрожжей — для курунги, выработанной в Курумканском районе.
Л.Е. Хунданов отмечает, что результаты биохимической характеристики курунги, приготовленной на естественной закваске, отражают средние значения по районам (см. таблицу). Показано, что количество продуктов брожения в курунге изменяется как от срока сквашивания, так и от места ее производства. Необходимо отметить, что в образцах курунги с высокими показателями по кислотности содержится меньше спирта и углекислоты. Вероятно, высокие концентрации молочной кислоты резко снижают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Вкус такого продукта кислый, слабо выраженный, не специфичный для курунги.