В сыроделии фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы, но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом)
Липаза — фермент для сыра, который катализирует гидролиз нерастворимых липидных субстратов, помогая переваривать и растворять жиры.
Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию.
Следует знать, что сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.
Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.
При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.
Использование липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока
Виды липазы для сыра
В основном липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных. Различают несколько типов липазы:
Полученная от телят — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
Полученный от коз — создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.
Полученный от овец — создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
Смесь овечьего и козьего — создает очень острый привкус.
Получаемый из грибов — для любителей вегетарианских сыров.
Когда добавлять липазу в молоко
Липаза всегда должна добавляться:
При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы.
Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.
Сколько добавлять липазы в молоко?
Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.
Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.
Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.
Купить телячью и ягнячью липазу можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Чем заменить сычужный фермент?
Мезофильные закваски для сыра
Закваски Клеричи для сыроделия — что это такое, как купить
«Роль липазы в сыроделии» Вернуться к содержанию выпуска
Технология
В сыроделии фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса при производстве итальянских сыров и свежих сыров. Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а также сокращает срок его созревания. Компания Alce International Rus предлагает на российский рынок козью липазу в порошковой форме Lipasi in polvere di capretto.
Обсудить статью в форуме
Чтобы добавить статью, необходимо зарегистрироваться
С полными текстами всех статей вы можете ознакомиться на страницах журнала
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Липаза — это фермент, которые выступает в качестве катализатора для гидролиза липидных субстратов, что способствует растворению жиров и их перевариванию. Телячья липаза способствует приданию аромата пряного масла в сыроделии.
Данный фермент способен расщеплять крупные молекулы жира в молоке на молекулы, которые имеют средние и короткие цепи. Именно такие молекулы отвечают за формирование характерного вкуса сыра.
В сыроделии этот энзим используются для придания особого вкуса различным сортам. Чаще всего липаза применяется при изготовлении итальянских сыров, а также брынзы и феты, но при этом она может вводиться в молоко и при производстве других сортов.
Иными словами, этот натуральный фермент позволяет наделить готовый продукт необходимыми вкусовыми характеристиками и при этом является безопасным для организма человека.
Липаза для сыра: какие виды используются
Выделяют несколько видов липазы с точки зрения ее происхождения. Как правило, данный фермент вырабатывают из слюнных желез животных (преимущественно молодых особей).
Наименование ферментного препарата
Описание ферментного препарата
Кошер
Халяль
Размерность поставок (тары)
SpiceIT™ AC
Липаза получена из слюнных желез телят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока.
Сертифицирован
Сертифицирован
1 кг
SpiceIT™ AG
Липаза получена из слюнных желез козлят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока.
Сертифицирован
Сертифицирован
1 кг
SpiceIT™ AL
Липаза получена из слюнных желез ягнят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока.
Сертифицирован
Сертифицирован
1 кг
SpiceIT™ AМ
Липаза получена из слюнных желез телят, козлят и ягнят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока.
Сертифицирован
Сертифицирован
1 кг
Почему ферментные препараты лучше всего покупать в компании «Милтекс»
Липаза в сыроделии является очень важным компонентом, от ее качества во многом зависят характеристики, свойства и вкус готового продукта, именно поэтому мы рекомендуем уделять ее выбору не меньшее внимание, чем выбору молока и другого сырья.
Нам доверяют многие предприятия Беларуси. И вот почему:
Более подробную информацию о липазе вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.
Вы можете оставить свое сообщение, уточнить информацию или узнать больше о наших услугах.
Козья липаза даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Очень заметен аромат козьего молока.
1.Растворить требуемое количество препарата в кипячёной питьевой нехлорированной воде комнатной температуры (в соотношении 1:10). 2.Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, после внесения бактериальной закваски и обязательно ДО внесения молокосвёртывающего фермента 3.Тщательно перемешать
Неиспользованные растворы препарата хранению не подлежат
Липаза вносится в сыродельную ванну после внесения бактериальной закваски и обязательно ДО внесения молокосвёртывающего фермента. На этапе внесения липазы в молоко вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. Липаза– не исключение, только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами. Воздействие липазы на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.
Телячья липаза обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Придаёт сладкий и мягкий аромат и насыщенный сливочный вкус характерный для итальянского сыра Азиаго.
Норма расхода: 1 пакет на 100 литров молока
Применяется для придания сыру в процессе созревания характерного вкуса, от легкого сладко-сливочного до ярко выраженного сливочного
1. Растворить требуемое количество препарата в кипячёной питьевой нехлорированной воде комнатной температуры (в соотношении 1:10) 2. Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, после внесения бактериальной закваски и обязательно ДО внесения молокосвёртывающего фермента 3. Тщательно перемешать
для придания лёгкого вкуса 1-2 гр на 100 литров
для умеренного 3-4 гр на 100 литров
для ярко выраженного 5-6 гр на 100 литров
Неиспользованные растворы препарата хранению не подлежат
Липаза вносится в сыродельную ванну после внесения бактериальной закваски и обязательно ДО внесения молокосвёртывающего фермента. На этапе внесения липазы в молоко вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. Липаза – не исключение, только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами. Воздействие липазы на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.
