манговый ганаш что это такое

Торт «Passion» (шоколадный торт с ганашем манго-маракуйя)

Подобный торт достаточно часто мелькает в инстаграм и контакте, есть видео на ютубе, но я сделала на свой вкус! Тут шоколадные коржи, не требующие пропитки, ганаш манго-маракуйя от Даши @she_ra_cafe и крем-чиз на сливках. Мнения по торту разделились ровно пополам, кому-то очень понравилось, а кому-то, как мне, не хватило кислинки и хотелось конфИ, а не ганаша, но этот вариант все равно имеет прав на существование! Очень самодостаточный торт, в меру сладкий, с тонким послевкусием.

Ингредиенты:

Для бисквита:
Мука — 186 г
Какао —46 г
Сахар — 166 г
Соль — 1/5 чайной ложки
Разрыхлитель — 1,5 чайные ложки
Сода — 3/4 чайной ложки
Яйца С0 — 2 штуки
Растительное масло без запаха — 166 г
Кефир — 186 г

Для ганаша манго-маракуйя:
Пюре маракуйи — 40 г
Пюре манго — 60 г
Сливки 33% — 70 г
Белый шоколад — 170 г (лучше зефир или более 30% какао)

Для крема:
Сливочный сыр — 250 г
Сливки — 200 г
Сахарная пудра — 85 г
*слой как на фото, если хотите меньше слой крема, то нужно взять 200 сыра, 170 сливок и 70 г пудры

Для покрытия:
Сливочный (творожный) сыр — 400 г
Сливочное масло комнатной температуры — 110 г
Сахарная пудра — 110 г

Его можно делать так же с конфи манго-маракуйя (на 2 диска по 18 см):

Пюре маракуйя — 120 г

Лимонная кислота — 4 г

Растопить в микроволновке шоколад импульсами по 15 секунд.

Нагреть сливки с пюре в ковшике постоянно помешивая.

Добавить сливочно-фруктовую смесь к шоколаду, соединить, пробив блендером.

Переложить в кондитерский мешок, оставить в холодильнике на 4 часа (лучше на ночь).

Духовку разогреть до 170-180 градусов.

Яйца взбить с сахаром.

Просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и перемешать.

Влить в яйца кефир, затем влить масло, перемешать.

Соединить обе смеси.

Разделить на 3 формы и выпекать около 25 минут при 170-180 градусах.

Готовые коржи полностью остудить на решётке!

Взбить в миске сыр, сливки и пудру до однородного, воздушного крема, который держит форму.

С коржей срезать шапку, если необходимо.

Установить кольцо на тортовницу, проложить ацетатной пленкой.

Выложить первый корж, на него половину крема, сверху выдавить улиткой слой ганаша (лучше взвесить заранее и выдавить ровно половину).

Положить второй корж, прогладить утюжком или рукой.

Выложить оставшийся крем, оставшийся ганаш улиткой, выложить 3 корж и прогладить утюжком или рукой.

Подтянуть кольцо и убрать торт в холодильник на ночь.

Приготовить крем-чиз и оформить торт по желанию.

Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.

Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.

Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.

Ковш снять с плиты.

Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.

Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.

Оставить на плите на 30 секунд.

Снять с плиты чтобы перестало булькать.

Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.

Источник

Тропический торт Шоколадный манго 🥭 маракуйя

Насколько это вкусно видно даже просто по разрезу 😋 Шикарные шоколадные коржи со взбитым ганашом и яркий акцент в виде начинки 🥭 манго — маракуйя и крема с манговым пюре и кокосом.

Рецепт на торт 2 кг (диаметр 16 см)

Бисквит шоколадный:

Тропический торт Шоколадный с манго 🥭 маракуйей — рецепт пошагово

Белки нужно взбить до очень плотных пик, это важно. Только после объединяем с желтками, маслом и сметаной. Муку и какао просеиваем. Очень аккуратно вымешивайте тесто, чтоб сохранить объем белков. Выпекаем 45-60 минут при температуре 165 градусов до сухой шпажки. Сразу после выпечки ещё горячим убираем в пленку или пакет и в холодильник. Так бисквит получится очень сочным и влажным. До сборки охлаждаем 8 часов или ночь.

Шоколадный ганаш:

Горячие сливки выливаем на шоколад с маслом и хорошо смешиваем, пробиваем блендером. Охлаждаем 5-6 часов. После взбиваем на средней скорости до плотного состояния. Взбивайте медленно, избегайте перевзбивания и расслоения.

Начинка (конфи манго-маракуйя):

Смешиваем все в сотейнике и увариваем до загустения. Охлаждаем 5 часов.

Крем-чиз кокос-манго для прослойки и выравнивания очень тонким слоем:

Взбиваем сыр с пудрой до однородности, добавляем охлажденные сливки, пробиваем. Добавляем пюре и стружку — вымешиваем до однородности и полного объединения.

Собираем в следующей последовательности: устанавливаем корж, делаем бортик из крем-чиза, отсаживаем каплями шоколадный ганаш, пустоты заполняем конфи, накрываем бисквитом. Повторяем процедуру еще раз.

— все составляющие перед сборкой должны быть охлажденными для стабильности.

— Торт выдерживаем в холодильнике 5 часов и только после выравниваем.

— Кокосовую стружку можно убрать из кремчиза или наоборот добавить больше, тогда делать без пюре манго и увеличить количество сливок.

— Пюре манговое и маракуйи можно во всех ингредиентах заменить на любое другое ягодное пюре, получится шоколадно — ягодный торт.

Видео рецепт Торт Тропики

Источник

Для декорирования домашних тортов и пирожных каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни использовала ганаш. Что это такое, подробно расскажем в нашей статье, а заодно представим несколько рецептов приготовления вкусного шоколадного крема. Но для начала остановимся на истории его создания.

Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?

В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления. Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1. Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.

Классический шоколадный ганаш

Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:

Ромовый ганаш

Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики.

Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома:

Ганаш из какао

Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью.

Ганаш для торта готовится в таком порядке:

Крем-украшение для торта из белого шоколада

По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:

Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.

Покрытие для торта под мастику

Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным.

Готовится ганаш под мастику в такой последовательности:

Ганаш на молоке

Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.

Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:

Источник

Julia the Chef

Взбитый ганаш
Изобретение школы Grand Chocolat Valrhona. Плотный по текстуре и достаточно жирный, успешно заменяет крема на основе масла.

✔️90 г темного шоколада 70% + 200 г жирных сливок (33-35%)
✔️110 г темного шоколада 60% + 220 г жирных сливок (33-35%)
✔️150 г 40% молочного шоколада + 260 г жирных сливок (33-35%)
✔️170 г белого шоколада 35% + 285 г жирных сливок (33-35%)

Фисташковый взбитый ганаш
1 ст.л. фисташковой пасты
Фисташковую пасту смешать со 110 мл сливок и довести до кипения.
_____________________________________

Кофе – молочный шоколад – центр из апельсиновых цукатов (niksya)

130 г сливок
25 г кофейных зерен
22 г инвертного сахара
200 г молочного шоколада Cacao Barry Lactée Supérieure 38%
39 г сливочного масла

Довести до кипения сливки с порубленными и поджаренными кофейными зернами. Дать настояться под крышкой 15 минут. Процедить и урегулировать вес до 130 г. Соединить сливки с инвертным сахаром и вылить в растопленный шоколад. Перемешать и пробить блендером. Остудить до 35С и пробить блендером еще раз вместе со сливочным маслом. Убрать в холод на ночь или до хорошей кристаллизации.

Клубничный пломбир

153 пюре
270 Zephyr
32 масло
14 тримолин

Клубничный йогурт
135 пюре
270 Zephyr
14 масло
68 сливки
9 пудра
15 тримолин
_____________________________________

Брауни-пряная вишня (veryirresistible)

Брауни (квадрат 16 см)
2 яйца
100 гр коричневого сахара
60 гр шоколада 65%
113 сливочного масла
27 гр муки
17 гр какао
Брауни (квадрат 20х30 см)
5 яиц
250 гр коричневого сахара
150 гр шоколада 65%
282 сливочного масла
68 гр муки
43 гр какао

Приготовить брауни: растопить шоколад со сливочным маслом, смешать яйца с сахаром, добавить растопленный шоколад, муку и какао, выпекать 25 минут верх-низ при 160 (на моем тумблере 140. еще раз опробовать). Французская рубашка. Остывший брауни измельчить в блендере до состояния пюре.

Ганаш
200 гр тёмного шоколада 65%
228 гр сливок
35 гр тримолина
140 гр пюре брауни
26 гр сливочного масла
2 гр соли

Растопить шоколад. Сливки с тримолином довести до кипения. Добавить сливки к шоколаду, сделать ганаш. Добавить пюре брауни, сливочное масло, соль и пробить блендером. Стабилизировать при температуре 18-20 градусов.

Пряная вишня
400 гр вишни
150 гр сахара
чайная ложка сухих духов (корица 1:1, имбирь 1:1, мускатный орех 1:1, молотая гвоздика щепотка)

Растопить сахар с вишней в сотейнике на низком огне. Уварить7-10 минут. Закрыть крышкой до полного остывания. Добавить сухие духи. Отстоять, слить сироп, выложить в центр макаронс.

Абрикос – карамель – бобы тонка (veryirresistible)
228 г карамельного шоколада
174 г пюре абрикоса
9 г лимонного сока
87 г кураги
½ боба тонка
1 стручок ванили

Абрикосы пюрировать блендером, протереть через сито, чтобы избавиться от остатков шкурок, проварить с инвертным сахаром (10%).

Карамелизовать белый шоколад Zephyr: импульсами по 30 секунд в микроволновке, каждый раз перемешивая (около 10 импульсов, конечная температура

130С). Пюре с соком нагреть до 40С и ввести в шоколад в 3 захода. Потереть половину боба тонка, добавить семена ванили и пробить блендером. Курагу нарезать мелкими кубиками, добавить в ганаш и немного пробить блендером. Выложить в большой кондитерский мешок тонким слоем (или плоскую емкость) и в холодильник на 3 часа.

Смородина – фисташковое пралине (veryirresistible)
230 г молочного шоколада 40% Вальрона Живаро (или Барри Лактэ Суперье) или белый Zephyr
140 г пюре черной смородины
56 г пюре красной смородины
16 г сиропа глюкозы
58 г сливочного масла

Растопить шоколад в микроволновке. Пюре с глюкозой греем в микроволновке до 45-50С. Добавить в три захода в пюре, перемешивая лопаткой. Пробить блендером. Затем добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиками при t 40C. Стабилизируем в мешке или контейнере с пленкой в контакт в холодильнике 3 часа.

Фисташковое пралине
100 г очищенных фисташек
75 г сахара

Фисташки жарим в духовке 5 мин.
В сотейник засыпаем понемногу сахар, карамелизируем. Добавляем следующую порцию. Снимаем сотейник с огня. Всыпаем горячие орехи в карамель. Перекладываем орехи на пергамент. Остужаем. Измельчаем до пасты в блендере. Чтобы облегчить процесс, можно добавить 10 гр растительного масла.

Хрустящий центр
40 г белого шоколада
10 г растительного масла (кукурузное, подсолнечное)
70 г фисташкового пралине
50 г вафельной крошки

Растопить шоколад. Добавить фисташковую пасту, масло. Перемешиваем. Затем добавляем пралине, затем ваф крошку. Раскатываем массу между 2 листами гитары/пергамента до ширины 3 мм. В морозильник. Разрезать на квадратики стороной 1,5 см (достать из холодильника и немного дать отойти).

Лаванда – черника (veryirresistible)
250 г белого шоколада 34% Zephyr
190 г сливок 33-35%
25 г лимонного сока
15 г сиропа глюкозы
23 г сливочного масла
Цедра лимона
3 г сушеной лаванды

В холодные сливки добавить сушеную лаванду и цедру лимона, настоять сутки в холодильнике. Процедить, урегулировать вес сливок до нужного (190г). Растопить шоколад в микроволновке. Сливки с сиропом глюкозы довести почти до кипения, добавить в растопленный шоколад в 3 захода. Пробить блендером. Далее добавить сок лимона, перемешать (ганаш станет гуще), снова пробить блендером. Добавляем сливочное масло кубиками при t 40С, снова блендером. Переложить в плоскую емкость или кондитерский мешок, убрать на 3 часа.
Вместо черники можно сделать абрикосовый/клубничный центр. В сотейник добавить размороженные ягоды черники. Ввести сахар с пектином, помешивая венчиком довести до кипения, кипятить 2 мин. Пленкой в контакт и в холодильник на несколько часов. Перекладываем в мешок с насадкой 6 мм (как раз с ягодку черники).

Черничный конфитюр
300 г черники
30 г лимонного сока
50 г сахара
5 г пектина NH

Лайм – клубника (veryirresistible)
250 г белого шоколада 34%
120 г сливок 33-35%
80 г сока лайма
15 г сиропа глюкозы
45 г сливочного масла
Цедра лайма

Клубничный конфитюр
300 г пюре клубники
30 г лимонного сока
50 г сахара
5 г пектина NH

Сливки настоять ночь в холодильнике с цедрой лайма, не процеживать. Растопить шоколад. Нагреть сливки с глюкозой до 60С в микроволновке. Также нагреть сок лайма до 45С. Добавить сливки к шоколаду в 3 захода. Затем ввести сок лайма в 2 захода (смесь загустеет). Пробить блендером. Добавить масло при 40С и снова пробить. В кондитерский мешок и холод на 3 часа.

Абрикос-маракуйя (veryirresistible)
182 белый шоколад Zephyr
20 какао-масло
71 пюре абрикоса
55 пюре маракуйи
12 лимонный сок
12 сироп глюкозы
47 сливочное масло

Растопить шоколад с какао-маслом. Нагреть вместе пюре абрикоса, маракуйи, лимона и глюкозу до 50-60С. Ввести пюре в шоколад в 3 захода. Добавить холодное масло при t 45-50С. Пробить блендером. Стабилизировать в холоде несколько часов.

Карамельный капучино (veryirresistible)
194 карамельного шоколада
176 сливок
10 молотый кофе (или экстракт)
12 сироп глюкозы
18 сливочное масло

Довести сливки до кипения, ввести молотый кофе и процедить через сито (или ввести экстакт). Урегулировать вес, добавить сироп глюкозы. Залить сливками шоколад (можно не растапливать), через минуту пробить блендером. При 45-50С ввести масло. Стабилизировать в холоде несколько часов.
_____________________________________

Сникерс
200 молочный шоколад Ghana 40%
120 сливки
10 сироп глюкозы
10 тримолин
50 сливочное масло
15 арахисовая паста

Соленая карамель (90 сахар, 100 сливки, 10 глюкоза, 70 масло, 2 желатин, 1 соль)
Арахис обжаренный с солью

Сливки с сахарами довести до кипения и вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. При 40С ввести масло, снова пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Кокос-маракуйя (elena konetskaya)
200 белый шоколад 34%
160 кокосовые сливки
20 пюре лайма
20 тримолин
20 ликер Малибу

Сливки с тримолином довести до кипения, вылить на предварительно растопленный шоколад, пробить блендером, добавить сок лайма и ликер, еще раз пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Центр из маракуйи
100 пюре маракуйи (можно 50/50 с манго)
30 сахар
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота

Мята-малина (elena konetskaya)
200 белый шоколад 34%
160 сливки
20 пюре лайма
20 тримолин
20 ликер Минту
30 мята свежая

Сливки настоять с мятой, нагреть с тримолином до кипения, вылить на предварительно растопленный шоколад, пробить блендером, добавить сок лайма и ликер, еще раз пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Малиновый центр
100 пюре малины
30 сахар
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота

Голубой сыр – груша – грецкий орех (elena konetskaya)
Сырный ганаш
125 г белого шоколада 34%
80 г сливок 33-35% (1)
60 голубой сыр
10 сиропа глюкозы
10 тримолин
3 желатин
150 сливки (2)

Сливки с тримолином и сиропом глюкозы нагреть до коипения, добавить желатин, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить холодные сливки, пробить. Стабилизировать в холоде 8 часов. Взбить.

Грушевый центр
100 пюре груши
30 коричневый сахар
20 мед (или тримолин)
3 пектин NH
2 лимонная кислота
палочка корицы

Пюре с медом и корицей нагреть до 40С, ввести сахар с пектином, проварить минуту. Добавить лимонную кислоту. Охладить. Слегка взбить вилкой перед использованием.

Грецкий орех обжарить на сухой сковороде.

Малиновый глинтвейн (elena konetskaya)
210 белый шоколад 34%
115 сливки
10 сироп глюкозы
20 тримолин
110 пюре малины
звездочка бадьяна
палочка корицы
1/4 ч.л мускатный орех
1/2 ч.л имбирь

Малиновое пюре со специями нагреть до 70-80С, настоять 30 мин. Сливки с сахарами довести до кипения, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить малиновый глинтвейн и снова пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Мандариновый чизкейк (elena konetskaya)
125 белый шоколад 34%
150 сливки
10 сироп глюкозы
10 тримолин
3,5 желатин
60 сыр творожный Hohland

Сыр перемешать с подогретым желатином, тримолином и сиропом глюкозы, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером, добавить холодные сливки и снова пробить. Стабилизировать в холоде 8-12 часов, взбить перед использованием.

Мандариновый центр
100 пюре мандарина
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота
30 сахар

Грейпфрут – шампанское (elena konetskaya)
150 белый шоколад 34%
60 сок грейпфрута, 30 сегменты
10 сироп глюкозы
10 тримолин
2 желатин
цедра половины грейпфрута
120 сливки
30 шампанское

Шампанское, сок грейпфрута, цедру и сахара довести до кипения. Процедить, добавить желатин, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить сегменты грейпфрута и холодные сливки, пробить блендером. Стабилизировать в холоде 8-12 часов. Взбить.

Шоколад с солью (elena konetskaya)
250 темный шоколад Extra Bitter Guayaquil 64%
208 сливки
25 сироп глюкозы
55 сливочное масло
40 тримолин
половина боба тонка

Боб тонка натереть на мелкой терке и довести со сливками до кипения, настоять 30 мин. Добавить к сливкам сахара и снова довести до кипения, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. При 40С ввести масло комнатной температуры и еще раз пробить. Стабилизировать при 16С.

Лимон (katerera)
120 яиц
180 сахар
цедра 4 лимонов
120 сок лимона
225 масло

Яйца, сахар, цедру и сок на среднем огне нагреть в сотейнике до 78С, до загустения. При 45С ввести масло, пробить блендером. Стабилизировать в холоде 6-8 часов.

Лимон – фундук (van-jung)
105 яиц
115 сахар
85 сок лимона
цедра лимона
200 сливочное масло
50 миндальной муки
Из лимонного сока, цедры, яиц и сахара сварить курд. Остудить до 40С и ввести масло. Пробить блендером, вмешать миндальную муку и оставить для стабилизации.

Хрустящий центр
20 (7) сливочное масло
50 (17) молочный шоколад
100 (33) фундучное пралине
100 (33) ваф крошка
20 (7) рубленый фундук
Растопить масло, шоколад и пралине, смешать с ваф крошкой и распределить в рамке тонким слоем. Вырезать квадраты и выложить в центр лимонного курда.

Маракуйя – молочный шоколад (van-jung)

180 молочный шоколад 40%
100 пюре манго
100 пюре маракуйя
60 сливочное масло

Вскипятить пюре манго и маракуйи, вылить на шоколад. Пробить блендером. Охладить до 40-45С, ввести масло, пробить блендером. Стабилизировать в холодильнике.

Вишня-кардамон (van-jung)

Взбитый ганаш
115 сливок (1)
13 глюкоза
13 тримолин
3 желатин
118 молочный шоколад 40%
2 кардамон
2 цедра лайма
240 сливки (2)
20 кирш

Вскипятить сливки (1) с сахарами, приготовить эмульсию с шоколадом. Ввести холодные сливки и кирш. Стабилизировать 8 часов в холодильнике. Взбить

Вишневый мармелад
100 пюре вишни
10 тримолин
2 пектин NH
13 сахар

Guiness (van-jung)

160 пива Гинесс
30 глюкозы
50 тримолин
80 слив масло
300 шоколад 65%

Банан в шоколаде (van-jung)

Ганаш
175 бананового пюре
52 сливок
24 сок лимона
19 глюкозы
8 инвертный сахар
275 молочный Jivara Valrhona или Ghana 40%
78 слив масла
5 яванского перца

Сливки с яванским перцем довести до кипения, настоять. Банановое пюре с соком и сахарами нагреть, вылить на шоколад, сделать эмульсию. Добавить сливки Охладить до 40С и ввести масло, пробить блендером. Убрать в винный шкаф (или холодильник).

Бананово-имбирный мармелад (меньше неудобно варить)
350 бананового пюре
36 свежевыжатый сок имбиря
9,6 пектин NH
45 сахар
50 глюкоза
270 сахар
5 лимонная кислота

Бейлис (van-jung)

56 сливки
56 ликер Бейлис
56 свежесваренный эспрессо
22 глюкоза
283 Zephyr
15 какао-масло
12 сливочное масло

Сливки с глюкозой нагреть до 82С, смешать с эспрессо, вылить на полурастопленные шоколад и какао-масло. Через минуту пробить блендером, при t 35-40C влить Бейлис, пробить, добавить масло, пробить. Вылить в просторную форму для кристаллизации.

Источник