маргагуселин что это такое
маргогуселин
Смотреть что такое «маргогуселин» в других словарях:
МАРГОГУСЕЛИН — Комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы гусей, уток, кур. Вырабатывался в основном в 30 х годах, обладал специфическим запахом гусиного жира … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Почему жарить и как жарить? — Когда же вопрос встает о приготовлении второго блюда как основного (а может быть, и единственного), которому отводится роль составить «весь обед», то становится ясным, что это блюдо, независимо от того, из каких продуктов оно будет… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
МАСЛА ПИЩЕВЫЕ — Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Пищевые масла делятся на три категории:… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
масла пищевые — Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Пищевые масла делятся на три категории:… … Кулинарный словарь
ФРИТЮР — разогретый жир (или разогретая смесь нескольких жиров), используемый для обжаривания продуктов (изделий из теста, крупы, овощных, рыбных, мясных) путём погружения их в этот жир. При таком способе жарения должно соблюдаться правильное соотношение… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
МАРГОГУСЕЛИН
Смотреть что такое «МАРГОГУСЕЛИН» в других словарях:
маргогуселин — Комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы гусей, уток, кур. Вырабатывался в основном в 30 х годах, обладал специфическим запахом гусиного жира. (Кулинарный… … Кулинарный словарь
Почему жарить и как жарить? — Когда же вопрос встает о приготовлении второго блюда как основного (а может быть, и единственного), которому отводится роль составить «весь обед», то становится ясным, что это блюдо, независимо от того, из каких продуктов оно будет… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
МАСЛА ПИЩЕВЫЕ — Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Пищевые масла делятся на три категории:… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
масла пищевые — Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Пищевые масла делятся на три категории:… … Кулинарный словарь
ФРИТЮР — разогретый жир (или разогретая смесь нескольких жиров), используемый для обжаривания продуктов (изделий из теста, крупы, овощных, рыбных, мясных) путём погружения их в этот жир. При таком способе жарения должно соблюдаться правильное соотношение… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Загадочная юрма, ветряная рыба и русские макароны
Наткнувшись в произведениях художественной литературы на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт: мол, такая еда позабыта. Действительно ли многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозвратно, либо они просто изменили названия?
Конечно, какие-то блюда действительно ушли и пропали. Я могу к этому списку добавить такое блюдо, как юрма, которое упоминается в «Домострое» (1550-е годы), в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.). Сегодня мы можем только как-то реконструировать его по отдельным упоминаниям. Примерно так: варилась хорошая качественная рыба, в отдельном горшке варилась курица, а потом бульоны смешивались. В результате получался суп с таким чудным смешением вкусов: рыбный, но с куриным запахом и ароматом. Какие-то отголоски этого блюда мы сегодня можем видеть в «ухе из петуха». Уха из петуха — это блюдо кухни южных регионов России, где действительно варят насыщенный бульон из мелкой рыбы, а потом кладут помидоры, картофель, зелень и того самого петуха. Важное условие — именно петуха, а не курицу (улыбается).
Какие-то блюда сейчас возвращаются. Например, упомянутая няня — это фактически бараний желудок, фаршированный гречкой. Специально готовился фарш из субпродуктов, гречки, лука, все это обжаривалось, набивалось в бараний желудок, зашивалось, естественно, и отправлялось в печь, а сегодня — в духовку. Когда он был готов, его резали, и ели фарш и эту подрумяненную корочку из бараньего желудка. Так вот сегодня это блюдо активно возрождается и его можно встретить во многих ресторанах русской кухни. Правда, его приходится адаптировать — немножко проще делается состав, добавляются специи, украшается, делается более изящным. Понятно, что целый бараний желудок отдельно на порции не подашь, а если его резать, он рассыпается, теряет свой товарный вид. Поэтому, например, запекают не в бараньем желудке, а в плошечке, делают хлебную крышку из теста, либо в кишке, порционно.
Некоторые блюда, конечно, просто поменяли свой характер. Например, это произошло с киселем. В нашем обычном понимании кисель — это достаточно густой напиток, а на самом деле в исторической кухне кисель — это абсолютно другое блюдо. В то время просто не было крахмала, не было картошки — по историческим меркам картошка появилась недавно. Основными киселями на Руси были овсяный — блюдо, получаемое в результате кисломолочного брожения и загущения собственным содержанием крахмала, и гороховый, который приготовлялся из гороховой муки, заваренной кипятком. Кисели получались по консистенции очень твердыми, их можно было резать ножом.
Кроме этих киселей готовили кисели пшеничный и ржаной. Ягодные кисели, которые загущались рисовым и картофельным крахмалом, появились гораздо позже.
Вермишель и макароны распространились как кулинарная мода, благодаря иноземным гастрономическим влияниям. Так ли это?
И так и не так. Дело в том, что предшественником и вермишели, и макарон была наша обычная лапша из теста, которую и сегодня многие хозяйки делают дома. Понятно, что эта лапша — давнее достижение человечества, которое используется во множестве культур — и азиатской, и европейской. Вспоминается такое блюдо из «Домостроя» — «куря с лапшою во ухе».
Конечно, когда мы говорим о макаронах, а тем более о вермишели, то первое упоминание о них находим в «Словаре поваренном, приспешничьем, кондитерском и дистиллаторском», который был издан в 1795-98 годах нашим известным просветителем Василием Лёвшиным. Макароны и вермишель шире проникают к нам в ХIХ веке и начинают даже производиться на юге, в Одессе, так как в то время там были достаточно тесные связи с Италией, со Средиземноморьем. Там открываются первые мастерские, где делаются эти макароны. А в Москве, в Санкт-Петербурге макароны завоевывают свою аудиторию уже в конце ХIХ века.
Здесь происходит парадокс. Такая простая пища вроде бы могла стать основой массового питания. Но в конце ХIХ века фунт макарон стоит примерно столько же, сколько фунт хорошей говядины. В то время это продукт скорее обеспеченного общества, чем повседневная кухня для простых людей. Наверно, только в советские времена макароны стали массовыми. Для их изготовления построили огромное количество фабрик и заводов, со временем они превратились в обычную повседневную еду.
Кстати говоря, основное блюдо, которое у нас известно из них — это макароны по-флотски. Так вот тут нужно отметить, что это совсем не историческое блюдо. Оно возникает, по всей видимости, во время Великой Отечественной войны на Северном флоте. Тогда американцы поставляли тушенку, макароны — все это входило в паек. А если их смешать, поджарить с луком, то и возникают те самые макароны по-флотски. Впервые в советских кулинарных книгах это блюдо появляется только в 50-60-е годы — по историческим меркам совсем недавно.
В «Домострое» поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола. Какое место в рационе древней Руси занимала рыба и откуда её брали?
С другой стороны, не нужно идеализировать рыбную кухню нашего прошлого. Известный русский историк Н. И. Костомаров, описывая быт ХVI-ХVII веков, говорил, что рыбный рынок в русских городах можно было найти, не спрашивая никого, просто идя по запаху. «Взяв в руки рыбу, — писал он, — русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»
Конечно же, третий способ — это засолка рыбы. Но нужно не забывать, что соль была одним из дорогих продуктов до ХV-ХVI вв., до того, как стали осваиваться притоки Северной Двины, Урал и появилась возможность добывать соль открытым способом из соляных озер (например, в г. Сольвычегодске). Соль либо покупали за большие деньги, либо добывали в специально прорытых колодцах, — зачерпывали кадками воду, выпаривали её в солеварнях, в котлах, до тех пор, пока она не выпадет на дне. Процесс получения соли был долгий, дорогой и трудоемкий. Поэтому, конечно, засолка рыбы была очень ответственным процессом.
Кстати, возможно, благодаря дороговизне соли появился такой способ, как квашение рыбы. Он и сейчас иногда используется в районах Русского Севера, в Поморье, на Кольском полуострове. Рыба заливается рассолом (тузлуком), но соли кладут меньше. Происходит отдельный химический процесс, когда рыба ферментируется. Ферментация — это такое деликатное слово, на самом деле рыба просто портится, если говорить откровенно. Этот душок кому-то нравится, а стороннему человеку, вполне возможно, не придется по вкусу. Конечно, это не только русский способ заготовления рыбы, такой использовали, например, в Скандинавии, Норвегии. Там даже есть фестиваль «сюрстрёмминга». Это скандинавское слово означает квашеную рыбу с душком.
Существовал и еще один способ консервации рыбы — копчение. Рыбу подвешивали над дымящим огнем, и она каким-то образом вялилась и коптилась в дыму. Так что существовало, как видите, большое разнообразие способов заготовки рыбы.
Сейчас обед, тем более постный, немыслим без картошки. Но до Петра ее не знали. Какие овощи, корнеплоды использовались в традиционной русской кухне?
Во-первых, много овощей у нас использовалось и до картошки: репа, корень сельдерея, турнепс — кормовая репа. Многие удивляются, как репа, которая продается сегодня на рынке, могла быть основой питания, ведь она сегодня достаточно жесткая и горчит. Естественно, это были другие сорта, которые сейчас кое-где возрождаются. Она обладала несколько сладковатым привкусом и имела приятный аромат. Поэтому во многих районах России еще даже в ХIХ веке репа занимала достаточно существенное место.
А вот что касается картошки, тут надо говорить осторожнее. Когда мы слышим, что картошка появилась только при Петре, это некоторое преувеличение. Конечно, согласно существующей легенде первый мешок картошки Петр прислал из Голландии, и потом ее начали возделывать в России. Но не все было так просто. Фактически до конца ХVIII века картошка — это экзотика для нашей кухни. Я вам уже упоминал «Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистиллаторский» 1795 года, так вот в нем ни вареной картошки не найдете, ни жареной, ничего подобного. Из картошки там делали каши, картошку готовили с сахаром. Делались такие эксперименты, которые сегодня просто ушли из нашей кухни и пропали. Более того, с подачи Екатерины II Сенат неоднократно принимал указы о выращивании и распространении картофеля в России, Именно при Екатерине началась массовая культивация картофеля, после чего он стал привычным блюдом для россиян. По сути дела, в западных губерниях картофель начинает более или менее широко возделываться только в 30-х годах ХIХ века, в северных же губерниях это произошло несколько раньше.
Можно вспомнить так называемый картофельный бунт в 1840-х годах, когда правительство приняло решение о внедрении картофеля в ряде центральных губерний, и это натолкнулось на сопротивление крестьянства. Есть и статистика, что в конце ХIХ века картофель занимал не более 1,5 % посевных площадей в России. Так что не надо преувеличивать роль этой культуры, которая стала действительно массовой и основной в нашей кухне скорее уже в последние 150 лет.
Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Какие продукты и блюда из них относятся исключительно к русской национальной кухне?
Если посмотреть на все разнообразие нашей кухни, продуктов, блюд, их можно разделить на три большие категории. Это продукты натуральные, то есть то, что непосредственно выращивается: репа, картошка, морковь, пшеница, баранина, говядина. Это продукты кулинарные, то есть те, которые подверглись какой-то первичной обработке, уже заготовленные, например, квашеная капуста, соленые огурцы, варенье, сушеная пастила, тамбовский окорок, вяленая рыба. С одной стороны, их можно есть и просто так, а можно использовать для третьей категории — для гастрономического продукта. А это уже фактически те блюда, которые нам на стол подает повар.
Вот и давайте ответим на ваш вопрос о «национальности» с этой позиции. В первой категории вряд ли можно рассматривать какие-то продукты, как исключительно наши национальные. Нет, наверное, такого продукта, который бы выращивался только на территории России. Понятно, что и огурцы, и репа, и капуста растут по всему миру. У нас это могут быть какие-то отдельные виды рыбы, которые водятся только на территории России, например, муксун. Но, понятно, что это не может быть основой стола.
А вот вторая категория, то есть заготовленные продукты, на мой взгляд, в большей степени содержат этот национальный характер. Здесь к продуктам, которые растут на нашей территории, добавляется еще и технология, которая свойственна во многом именно русской кухне. Например, квашение капусты. Раньше на Руси капусту квасили даже без соли: добавляли в нее ржаной муки, и там происходил процесс ферментации. По-особому готовились соленые огурцы. Во многих местах, в том числе в Европе, огурцы маринуют, а вот именно соленые огурцы — это не то чтобы чисто русская, но, скажем так, славянская привычка. Мочение, квашение — это тоже давно освоенные и приобретшие национальные черты кулинарные приемы.
Из этого, кстати, возникает и национальный характер в конечных блюдах, потому что они используют именно эти наши «полуфабрикаты». Обычный капустный суп готовится во многих странах, а наши щи носят национальный характер, потому что в них используется кислая капуста. Ну и, конечно, на протяжении нашей истории изобретаются новые блюда, например, бефстроганов, пожарские котлеты, гурьевская каша. Такие вещи — это не просто фантазия поваров, они лежат в русле нашей кулинарной традиции. Традиции, которая, развившись за века, превратила в общем-то не очень богатую продуктами средневековую кухню Русской равнины в великую российскую гастрономию конца XIX века, известную далеко за пределами нашей страны.
Слово для меня новое, хотя, возможно, мои бабушки его хорошо знали и даже использовали при выпечке этот загадочный для меня продукт. Сразу скажу: так называли один из видов комбижира, маргарина (попытки узнать значение слова в поисковике выводят на статьи о комбижире и маргарине), а потом уже поведаю о своих поисках лингвистических, связанных со значением и происхождением слова, а также кулинарных – выяснении состава этого продукта.
Кстати, хорошо помню витрины советских магазинов конца 50-х – 60-х годов, где на больших лотках были выставлены огромные прямоугольники сливочного масла, маргарина, комбижира, украшенные, подобно большим тортам, розочками из этих же продуктов, но никогда не видела на прилавках маргагуселина.
Начну с написания. Варианты есть в полном названии:
Никакого фиксирования в толковых словарях русского языка этого слова нет, нет его даже в орфографических словарях, так что полный простор – как хочу, так и пишу. А в таких случаях во мне начинают говорить не русские, а немецкие гены и требовать порядка. Самое авторитетное издание, в котором я нашла это слово, – «Большая энциклопедия кулинарного искусства» В. Похлёбкина. Здесь зафиксировано написание маргогуселин – вот его я и буду придерживаться, хотя и не против написания маргогусалин.
Разнобой в написании существовал изначально – на скриншоте странички из неизвестной мне книги раздел проходит как раз на изображении упаковки маргогуселина, но хорошо видна часть маргаг- на первой странице и -елин – на второй, то есть полное название на упаковке – маргагуселин. Вместе с тем на той же второй страничке, где даётся состав продукта, название написано иначе: маргагусалин.
Теперь о значении столь многовариативного в плане написания слова, которое активно употреблялось в русском языке, думаю, не более 10 лет, после чего перешло в разряд специальных, так как в быту продукт уже не употреблялся, но на одном из сайтов я прочла, что он использовался в рационе служащих в Советской Армии вплоть до распада СССР, а для далёких от армейской кухни людей – в разряд слов устаревших.
Итак, что же такое маргогуселин? В. Похлёбкин в своей энциклопедии сообщает, что маргогуселин – это не что иное, как:
Понятно, раз продукт выпускался в основном в 30-е годы, а позже прямиком направлялся в армейские, а возможно, и тюремные столовые (он же дешевле обычных маргаринов, а зэкам тоже какое-то минимальное количество жиров полагается), я на прилавках магазинов его видеть не могла, как сейчас не вижу никаких комбижиров: люди стали жить в целом побогаче, а комбижиры и маргарины изобрели для потребления бедными слоями населения.
Но маргарины придуманы вовсе не по указке советских властей – их парадное шествие по планете началось с Франции времён Наполеона III. Именно этот император
А так как ещё в начале века ХIХ была открыта маргариновая кислота (название открывателем, Мишелем Эженом Шеврёлем, образовано от греческого слова margaron «жемчуг, перламутр» из-за жемчужно-перламутров ого цвета кислоты), то Ипполит Меже-Мурье, один из французских химиков, откликнувшийся на веление Наполеона III, изобрёл продукт с этой кислотой и назвал его олеомаргарин. Впоследствии олео (от латинского oleum – растительное масло) из названия исчезло, и продукт стали называть маргарином.
Слово маргарин вскоре стало
Видимо, когда в СССР решили для удешевления добавлять в маргарин жир птиц, в название нового продукта вошла часть основы слова маргарин – марг-. Далее последовала основа слова гусь – гус-, соединённая с марг- интерфиксом о. Остаётся объяснить часть основы -елин. Думаю, её происхождение такое же, как происхождение подобной части в слове вазелин:
Теперь покажу на скриншоте те же самые странички, которые частично Вы увидели выше, в полном объёме.
Здесь дан состав маргогуселина, но без упоминания птичьих жиров. Саломас, присутствующй в составе, – это
А вот ещё состав маргогуселина:
Обратим внимание в этих трёх источниках на два момента:
Объяснения первому у меня, маргогуселин не изготовлявшей и даже ни разу его не видевшей, нет. Остаётся довольствоваться объяснением, найденным в Интернете:
хотя я никак не пойму, почему вытяжка из пережаренного лука пахнет гусиным салом. Может, именно на гусином жире его жарили?
А вот упоминание свиного сала важно для написания маргогусалин:
Просмотр темы
тему, страницу
Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи
Нет ни одной темы.
Если Вы добавите тему, она будет первая! Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.