Сырое подсолнечное масло (первый отжим) — масло, которое подвергают только фильтрации, поэтому оно самое полезное. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус, но оно не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает.
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло получают путем воздействия водяного пара под вакуумом. Во время этого процесса уничтожаются все ароматические вещества, которые могут привести к преждевременной порчи масла. Подсолнечные масла бывают марки «П» и «Д». Сама по себе марка Д подразумевает, что масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Масло этой марки предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. По физико-химическим показателям оно отличается от марки П по кислотному числу. Для масла марки Д оно должно быть не более 0,4 мгКОН/г, а для масла марки П норма не более 0,6 мгКОН/г.
Вымороженное подсолнечное масло получают в результате удаления из подсолнечного масла природных воскоподобных веществ (воска). Эти воска придают подсолнечному маслу мутность. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование дополненяется словом «вымороженное». Рафинированное подсолнечное масло в домашней кулинарии используется для жарки и тушения. Поскольку оно не придаёт продуктам дополнительного запаха, прекрасно подходит для фритюра. Из подсолнечного рафинированного масла производят также маргарин и кулинарные жиры. Масло подсолнечное рафинированное применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности.
Подсолнечное масло: польза и вред, использование в пищу
Самое главное, что стоит знать о подсолнечном масле
Подсолнечное масло считается одним из главных продуктов питания для большинства жителей постсоветского пространства. Оптовая продажа семян подсолнечника — одно из важных направлений работы наших аграрных предприятий. Однако в странах Европы и Америки принято использовать оливковое и кукурузное масло. А вот подсолнечное употребляют редко. Почему сложились такие традиции? С чем они связаны и какую пользу приносит подсолнечное масло? Узнаем об этом продукте более подробно.
Хотя подсолнечник родом из Америки, прижился он и приносит большую пользу на другом континенте. Перерабатывать семена подсолнечника промышленно начали в Российской империи. Еще в 1829 году Д. Бокарев разработал способ извлечения масла из семечек. В Воронежской губернии было открыто первое маслобойное предприятие. Спустя всего 6 лет подсолнечное масло уже продавалось за границу.
Подсолнечное масло: состав и свойства
Рассматривая любой продукт, в том числе и подсолнечное масло, польза и вред употребления оценивается по его составу и свойствам. Они могут изменяться в зависимости от метода изготовления продукта (способ отжима и обработка). Рассмотрим состав высокоолеинового масла:
В этом смысле подсолнечное масло нерафинированное, холодного отжима, будет полезнее. Оно сохранит все полезные свойства. Но и употреблять его в таком случае нужно в сыром виде. Не стоит использовать его для жарки или запекания.
Подсолнечное масло: марки, виды и сорта
С появлением светлого масла в красивой упаковке у покупателей оказалось под подозрением нерафинированное подсолнечное масло, польза и вред которого активно обсуждались. Итак, рассмотрим, какие виды масла с уществуют:
Качество масла определяют по сорту:
Дезодорированное масло бывает двух марок – «Д» и «П». Марка «Д» используется для производства диетических продуктов, а также детского питания. Стандарты производства гарантируют отсутствие в нем вредных веществ. Для марки «П» используется более дешевое сырье. В нем допускается некоторое количество остаточных химических веществ, которые применялись для его очистки.
Можно сделать вывод на счет масла из семян подсолнуха, изготовленного методом холодного отжима. Если такое масло употребляется без тепловой обработки, никакой угрозы здоровью оно не несет. А вот использовать такое необработанное масло для жарки не рекомендуется. В нем содержатся вещества, которые изменяют свои свойства под действием высокой температуры и могут навредить здоровью.
Применение
Используют масло подсолнуха широко и в самых разнообразных целях. Самая известная сфера его применения – кулинария. Но не менее широко его применяют для производства продуктов питания (маргарин, консервы), мыла, лаков и красок, мазей. Также ему нашлось применение в качестве смазки для втулок и подшипников. Используют его в виде горючего вещества и даже изоляционного материала.
Наносит ли подсолнечное масло вред здоровью, зависит от его качества и употребляемого количества. Если мы говорим о гидрированном жире, это полезным назвать нельзя. Но качественное подсолнечное масло имеет свои преимущества. Не зря оно так давно и повсеместно используется для приготовления пищи.
Какое масло подходит для детей и тех, кто сидит на диете? Чем рафинированное масло отличается от нерафинированного, и какое из них более полезно для здоровья? Какой срок годности масла соответствует ГОСТу? Разбираемся с основными вопросами, которые волнуют покупателей.
Знаете ли вы, что подсолнечное масло, которое есть на любой нашей кухне, популярно только на территории бывшего Советского Союза? Европейские хозяйки предпочитают оливковое. Впрочем, это всего лишь дело вкуса и вопрос культивации исходных культур. Витамина Е в подсолнечном масле в полтора раза больше, чем в оливковом. А по содержанию ненасыщенных жирных кислот — омега-3 и омега-6 — они примерно равны.
Что расскажет этикетка. Классификация подсолнечного масла
Подсолнечное масло, которое можно купить в продуктовых магазинах, делится на несколько марок. Итак, внимательно читаем этикетку:
Рафинированное дезодорированное «Премиум» — для непосредственного употребления в пищу. Походит для детского и диетического питания. Такое масло можно добавлять в овощное пюре или кашу грудничку, начиная с 5-6 месяцев. Однако пища, жареная даже на этом масле, детям категорически не рекомендуется.
Рафинированное дезодорированное «Высший сорт» и «Первый сорт» — для непосредственного употребления и приготовления пищи.
Рафинированное недезодорированное — для производства пищевых продуктов и промышленной переработки. В широкую продажу не поступает.
Нерафинированное «Высший сорт» и «Первый сорт» — для непосредственного употребления, приготовления пищи и промышленной переработки.
Рафинированное или нерафинированное? Вот в чем вопрос
Сроки и условия хранения
Согласно ГОСТ Р 52465-2005, минимальные гарантируемые сроки годности для подсолнечного масла (с даты изготовления) составляют:
для нерафинированного масла — 4 месяца; для рафинированного дезодорированного — 6 месяцев; нефасованного — 1,5 месяца. Тем не менее, тот же ГОСТ разрешает производителю устанавливать иные сроки — в зависимости от технологии производства и условий хранения подсолнечного масла.
Любое подсолнечное масло нужно держать при комнатной температуре в темном месте, так как на свету теряются его полезные свойства.
Кроме того, и в масле, и в пластике начинаются процессы окисления и образуются вредные для здоровья вещества. Масло из открытой бутылки желательно использовать в течение месяца.
Рафинированное подсолнечное масло. Подходит для жарки и выпечки. Оно прозрачное, светло-золотистого цвета, практически не имеет вкуса и запаха и к тому же не пенится. При хранении в рафинированном масле не образуется осадок. Использовать рафинированное масло желательно только при жарке. При этом разогревать жареную еду не следует. Повторное обжаривание провоцирует образование канцерогенных веществ. Кроме того, блюдо, обжаренное в уже использованном масле теряет вкусовые качества, вызывает изжогу и тяжесть в желудке.
Основные этапы рафинации масла:
Масло могут подвергать гидратации или обработке горячей водой. Его легко отличить от остальных — оно более прозрачное и бледное. Гидратация позволяет удалить вещества, которые приводят к быстрой порче масла. Так производитель увеличивает его срок годности и облегчает транспортировку. Однако масло лишается биологически активных элементов и витаминов.
Нерафинированное или «настоящее» масло. Им принято заправлять салаты, а также добавлять в готовые гарниры и соусы. Неочищенное масло можно отличить по темному цвету и выраженному запаху семечек. При хранении оно образует осадок. Более ароматное и полезное, чем рафинированное. Однако во время жарки нерафинированное масло образует дым, брызги и перебивает вкус и аромат продукта.
Польза подсолнечного масла
История
На родине, в Северной Америке, подсолнечник начали возделывать в III тысячелетии до нашей эры. В Европе его долго считали декоративным растением и высаживали в палисадниках. В Россию подсолнечник тоже попал в качестве цветка: его привез из Голландии Петр I. А вот масло из подсолнечника впервые отжал курский крепостной крестьянин Даниил Бокарев. Он хорошо знал процесс производства льняного и конопляного масла, и решил применить эти знания для работы с подсолнечником. Затея удалась, и в 1828 году Бокарев запустил свое производство. Дело оказалось простым и выгодным, и новая культура быстро завоевала огромные площади. Подсолнечное масло приобрело в России популярность еще и потому, что оно не было запрещено во время Великого Поста — вот почему его часто называют постным.
В большом количестве подсолнечное масло содержит витамины:
а также важные жирные кислоты:
Эти кислоты также снижают уровень холестерина, уменьшают любой воспалительный процесс, помогают остановить распад нервных клеток при хроническом сахарном диабете.
Полиненасыщенные кислоты влияют на упругость и гладкость кожи и на качество волос и ногтей.
Правда, положительное влияние на организм отмечено только при оптимальном балансе кислот: омега-6 необходимо потреблять ровно в 4 раза больше, чем омега-3. Если «передозировка» омега-3 вреда не принесет, то избыточное количество омега-6 может грубо нарушить работу организма.
Однако стоит учесть: чем большую обработку проходит масло, тем меньше его биологическая ценность.
Рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло
Подсолнечное масло — растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника. Это наиболее распространённый вид растительного масла в России и на Украине, которые лидируют по его производству в мире.
Сегодня подсолнечник для России – обычное растение. Однако так было далеко не всегда.
Впервые «цветок солнца» попал в Россию благодаря Петру I, приславшему из Голландии горсть семян неизвестного ранее растения. А появлением первого русского подсолнечного масла мы обязаны крестьянину Даниилу Семёновичу Бокарёву, построившему первую маслобойку.
Полезные свойства масла из подсолнухов целиком обусловлены его составом. Целебный триумвират омега 3-6-9 дарит нам бодрость и энергию, укрепляет интеллект и ускоряет мыслительные процессы, очищает сосуды и помогает бороться с вредным холестерином.
Сегодня на российском рынке представлен большой ассортимент подсолнечного масла.
Марки подсолнечного масла
Масло подсолнечное нерафинированное производится высшего, 1-го и 2-го сортов. Нерафинированное подсолнечное масло обладает характерным запахом и вкусом, лучше всего его использовать в салатах без тепловой обработки.
Масло подсолнечное рафинированное производится недезодорированным и дезодорированным. Оно обезличено по цвету и запаху. Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется употреблять прежде всего для жарки.
Марки подсолнечного рафинированного дезодорированного масла
Наиболее полезно нерафинированное масло холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества.
Основные признаки качественного подсолнечного масла
При выборе дезодорированного масла, ориентируйтесь на важные буквы, маркировку П и Д. В случае, если присутствует буква П, значит в масле химические вещества частично остаются. Если присутствует буква Д, значит масло полностью свободно от этих химических веществ.
Многие люди, при покупке растительного масла ориентируются на надпись «не содержит холестерина». Но в растительном масле совершенно не может быть холестерина от природы, если только вы не бросите в растительное масло кусок сала.
Существует также и подделки подсолнечного масла (в основном, рафинированного). Чаще всего его разводят более дешёвым растительным маслом.
Хранение подсолнечного масла
Купленное в пластиковой бутылке масло лучше перелить в стеклянную тару, герметично укупорить и поставить в темное место (помните, что жир под действием света прогоркает). Оптимальная температура хранения – от 5 до 10 градусов Цельсия.
Нерафинированное масло холодного отжима должно храниться не более 4 – 6 месяцев, а рафинированное – не более 8 – 10 месяцев. На этикетках производители указывают срок годности до 1,5 – 2 лет, но по истечении этого времени степень полезности подсолнечного масла снижается до нуля.
Где купить подсолнечное масло
Подсолнечное масло можно купить в бакалейных отделах продуктовых магазинов, на рынке (бывает на розлив), а также в специализированных торговых точках.
Как по маслу: 5 из 6 образцов успешно прошли экспертизу
Подсолнечное масло — незаменимый для многих продукт, и наверное, в каждом доме оно найдется. Его используют для жарки, им заправляют салаты. А каково качество масла, продающегося в магазине? Чтобы выяснить это, мы отправили в лабораторию шесть образцов популярных брендов.
В экспертизе приняли участие: «Олейна», «Золотая семечка», «Слобода», «Злато», «Благо», Mr Ricco. Все они изготовлены по ГОСТу, что подразумевает соответствие определенным требованиям. Насколько же ответственно на самом деле подошли к этому вопросу производители?
Разделяем по сортам
ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» определяет марки этого продукта:
Все образцы экспертизы — это масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. На упаковке каждого указан сорт, присвоенный продукту производителем:
Такая маркировка сигнализирует покупателю, что только марку «Благо» — теоретически! — можно использовать для детского питания. Однако реальные данные, полученные в ходе экспертизы, показали, что этот образец заявленному сорту не соответствует.
С числами напутали
Чтобы соответствовать определенному сорту, масло должно обладать определенным уровнем качества. В лаборатории определили перекисное, кислотное и анизидиновое числа в каждом образце. Это показатели окислительной порчи, при хранении они увеличиваются с разной скоростью. Сначала увеличивается кислотное число (потом опускается), затем перекисное, после анизидиновое.
Что же показала экспертиза?
Масло «Благо» по показателю «перекисное число» не соответствует указанному в маркировке сорту «Премиум». Значение показателя «анизидиновое число» на верхней границе допустимого уровня, несмотря на то, что установленный производителем срок годности этого масла (12 месяцев) не истек на момент экспертизы даже на половину!
Отдельно заметим, что для рафинированного дезодорированного подсолнечного масла ГОСТом рекомендован срок годности 6 месяцев с даты производства. Увеличивая его, производитель принимает на себя ответственность за сохранение качества и безопасности своего продукта в течение более длительного времени.
Все остальные образцы соответствуют указанному в маркировке наименованию и сорту. Стоит отметить только, что у масла «Золотая семечка» показатель «анизидиновое число» приближается к максимально допустимому значению уже на первой четверти срока годности, однако на момент проверки находится в границах, допускаемых ГОСТом для этого сорта.
Прозрачное и не пахнет
Органолептические показатели качества у всех образцов на высоте.
Все шесть масел прозрачные и не имеют запаха (как и положено рафинированному продукту).
Рафинированное или нерафинированное: какое масло лучше?
Цвет варьирует в диапазоне от светло-желтого с зеленоватым отливом до просто желтого. Этот показатель не нормируется ГОСТом, поэтому данные оттенки являются допустимыми.
Вкус качественного дезодорированного рафинированного масла стандарт определяет как «обезличенный», и именно так охарактеризовали вкус всех образцов эксперты.
Нет ли там лишнего?
Наличие в масле посторонних примесей — то, что волнует, наверное, многих покупателей. Экспертиза определила, что в проверяемых образцах нет нежировых примесей (веществ, нерастворимых в петролейном эфире), а также фосфоросодержащих веществ (фосфолипиды и другие вещества — полезные вещества, которые есть в нерафинированном масле, но почти полностью удаляются из рафинированного).
Массовая доля неомыляемых веществ (воск, парафин, смоляные кислоты) во всех образцах невелика.
И, конечно, нельзя обойти вниманием вопрос безопасности. В проверяемых маслах невысок уровень содержания токсичных элементов — свинца, мышьяка, кадмия, ртути. Остаточный технический гексан (органический растворитель, который может использоваться для экстракции масла) отсутствует во всех образцах. Это значит, что если он и использовался на производстве, впоследствии была проведена хорошая финальная очистка масла.
Бенз(а)пирен во всех образцах также не обнаружен.
Подведем итог!
Мы уже не в первый раз проверяем подсолнечное масло.
Пять из шести брендов этой экспертизы уже отправляли в лабораторию.
