мастарда что это такое

Мостарда

Если вы никогда не слышали, что такое мостарда, значит, вам предстоит познакомиться с удивительным соусом, который способен перевернуть ваше представление о том, что десерты обязательно сладкие, а мясо – обязательно соленое.
Итальянская mostarda – это нечто среднее между приправой к мясу и вареньем. Ее придумали в северной Италии, но она очень быстро распространилась по всей стране. Причем в зависимости от региона, рецепт так трансформировался, так что сегодня рецепта, который можно было бы назвать классическим, просто не существует. Классическим считается скорее принцип приготовления, а не состав продуктов.
Мостарда бывает либо в виде однородной пасты, либо с крупными фракциями фруктов, т.е. ее могут подавать и как соус, и как гарнир. Mostarda в виде пасты – это идеальная приправа к мясу и сырам, если же она содержит кусочки фруктов, то удачнее гарнира к телятине или свинине вам не сыскать.

У нас это блюдо одни называют соусом, другие – горчичным или фруктовым вареньем. Но как бы его ни называли, неизменно одно – невероятный вкус и аромат, сочетающие в себе сладость, кислинку и легкую остроту.

Основа блюда

Несмотря на десятки вариантов, любая мостарда включает в себя три обязательных компонента: сваренные или запеченные фрукты, горчицу и сахар. Все остальное – полет творческой фантазии повара.
В Италии готовят более чем по шести разным рецептам, каждый из которых имеет еще по три-четыре вариации на тему. Множество вариантов этого блюда превратили рецепт в нечто невероятное и культовое.

Прелесть соуса в том, что вы можете использовать любые фрукты, которые у вас есть под рукой. Конечно, вкус соуса от этого будет меняться. А еще его можно готовить впрок, консервируя заготовки на зиму.
Мы расскажем вам, как готовить два варианта фруктовой горчицы, а дальше – фантазируйте, экспериментируйте и ищите свой идеальный рецепт mostarda.

Быстрый рецепт из груш «на сейчас»

Грушево-медовая мостарда — один из лучших видов этого соуса. Готовить ее нужно дня за два до подачи к столу. И поверьте, она стоит ваших усилий.

Груши разрезать вдоль, очистить от семян, порезать кубиками. Засыпать сахаром и оставить на сутки, чтобы груши пустили сок.

На следующий день влейте к грушам вино, добавьте бадьян и проварите после закипания минут 15-ть, пока груша не станет мягкой. После чего можно удалить бадьян и толкушкой для картофеля размять груши в пюре.
Отдельно смешайте уксус, мед, горчицу сухую и готовую, имбирь. Эту смесь отправьте к грушевому пюре и проварите все вместе на медленном огне не больше 5 минут. После этого разложите в сухие баночки, дайте остыть и отправляйте в холодильник.

Мостарда должна настояться минимум сутки, а лучше двое, для того чтобы соус набрался фруктовых ароматов.
Хранится такой соус после полной готовности 3-4 дня.

Если же вы хотите приготовить соус длительного хранения, советуем вам попробовать вот такой рецепт.

Классический рецепт длительного хранения с разными фруктами

Этот рецепт хорош для консервации. Для его приготовления понадобится произвольный набор фруктов, которые у вас есть под рукой. Но мы рекомендуем обязательно включать в эту группу цитрусовые.

Апельсин очистите от шкурки, удалите косточки, порежьте кубиками. Яблочки и груши очистите от шкурки, удалите сердцевину с косточками и порежьте крупными кубиками. Из абрикос удалите косточки. С персиками поступите так же.
Засыпьте фрукты сахаром и покройте апельсиновым соком. Сок должен покрывать фрукты на треть. Так что, возможно, объем сока нужно будет немного увеличить.
Оставьте фрукты на ночь. Утром откиньте их на дуршлаг и подождите, пока сироп не стечет в отдельную посуду.
Готовый сироп нужно уваривать, пока он не уменьшится на треть в объеме. Тогда вы снова залейте им фрукты и оставьте еще на сутки.

После этого займитесь подготовкой горчичной настойки. Растворите горчичный порошок в вине, нагрейте на огне, доведя до кипения, и сразу выключайте.
После этого отделите фрукты от сиропа, разложите их по сухим стерилизованным банкам.
Соедините горчичное вино с фруктовым соком и закипятите, после чего заливайте этой смесью фрукты, уже разложенные по стерилизованным баночкам и законсервируйте металлическими крышками.

Такая мостарда будет храниться всю зиму и станет отличным гарниром к сыру или телятине.

Источник

Мостарда

Мостарда (итал. Mostarda) – традиционный итальянский соус из маринованных в сиропе фруктов, который подают к блюдам из мяса. Рекомендуется подавать мостарду в качестве гарнира к отварному мясу.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Описание приготовления:

Главными компонентами соуса мостарда являются различные ягоды и фрукты (яблоко, груша, персик, слива красная, слива желтая, папайя, виноград, киви, дыня, айва, инжир, черешня), сироп, горчица, а также, в некоторых случаях, сахар, белое вино и вода.

Свойства и происхождение:

Считается, что рецепт приготовления мостарды был открыт в северной Италии еще в первой половине XIV века. В то время этот соус производили из уваренного виноградного сока. Существует несколько видов этого соуса: мостарда из Пьемонте – Mostarda Piemontese, мостарда из Кремоны – Mostarda di Cremona, мостарда из айвы – Mostarda di mele cotogne, мостарда из винограда – Mostarda d’uva, мостарда из абрикосов – Mostarda di albicocche, мостарда из тыквы – Mostarda di zucca.

Мостарда обладает оригинальным фруктово-горчичным вкусом. Этот соус является типичным блюдом итальянской кухни. Он отлично сочетается с блюдами из мяса, в особенности из говядины. Мостарду из сельдерея и моркови подают к блюдам из дичи и козьего сыра.

Для приготовления этого соуса нарезанные фрукты уваривают в смеси сиропа и воды на слабом огне до нужной консистенции. За несколько минут до готовности в блюдо добавляют горчичный порошок.

Рекомендуется подавать мостарду в качестве гарнира к отварному мясу. Следует отметить, что соус, приготовленный в домашних условиях, должен настояться в течение нескольких часов.

Источник

Мостарда

Слово «мостарда» происходит от французского «moût ardent», «горячий муст»— оригинальный рецепт включал использование горячего, свежевыжатого сока винограда (муст), смешанного с горчичными зернами — они придавали острый вкус, который хорошо сочетается с жареным мясом.

В северной Италии мостарда обязательно подается «в дуэте» с отварным мясом ( итал. bollito misto), традиционным блюдом северной итальянской кухни. А вот современные шеф-повара стали частенько использовать необыкновенно вкусный соус для сопровождения твердых сыров, заставив их «заиграть» совершенно по-новому с новой «подружкой».

В итальянских регионах вы встретите множество вариантов классического рецепта мостарда: например, мостарда ди Кремона (Mostarda di Cremona) или мостарда кремонезе, которую готовят в итальянской провинции Ломбардия, содержит несколько видов различных фруктов, это одна из разновидностей мостарда ди фрутта.

В рецепте присутствуют яблоки, лимоны, апельсины, инжир, киви, груши, дыня, айва.

Мостарда ди Мантова (итал. Mostarda di Mantova), также называемая мостарда ди меле кампанин (mostarda di mele campanine) или мостарда мантоване, готовится из маленьких, очищенных от кожуры кислых зеленых яблок меле кампанин (итал. mele campanine).

Еще один вид мостарды — благородная мостарда вичентина( mostarda vicentina), фирменное блюдо города Виченца (провинция Венето ). Это особый вид мостарды, имеющий консистенцию варенья. Основной ее ингредиент — айва ( mele cotogne).

Среди других знаменитых видов — мостарда ди Вогера( mostarda di Voghera), мостарда сициллиана и Мостарда Болоньезе (mostarda bolognese).

Мостарда ди Кремона рецепт

Ингредиенты

Как приготовить фруктовые цукаты для мостарда ди Кремона

Для этого рецепта мы рекомендуем использовать органические фрукты, которые не подвергались химической обработке. Например, большинство импортных фруктов, которые завозят в регионы, обработаны фунгицидами длительного действия, препятствующими гниению (например, инжир, цитрусовые и т. д.), поэтому их не рекомендуется использовать, либо перед засахариванием надо на длительный срок замочить в чистой воде, чтобы уменьшить концентрацию вредных веществ, а затем просушить.

Рецепт мостарда ди Кремона предусматривает засахаривание фруктов с кожурой, поэтому используйте очень твердые и компактные сезонные фрукты (яблоки, груши, цитрусовые, инжир, киви), но можно попробовать приготовить и мостарда с другими, мягкими фруктами и ягодами, такими как абрикосы, персики, вишня, сливы, алыча, красная и черная смородина. В этом случае их надо поместить в специальный решетчатый(сетчатый) короб, дуршлаг, через отверстия которого будет проникать сахарный сироп и мелкие ягоды не останутся в сиропе после обработки.

Приступим к приготовлению: пошаговая инструкция

1. Тщательно вымыть отобранные для мостарды фрукты, при необходимости очистить их от плодоножек и внутренних семечек.

2. Очистить от кожуры яблоки, груши и киви. В то же время на инжире, цитрусовых кожуру следует оставить.

3. Нарезать яблоки, груши, лимоны, апельсины и мандарины на крупные кусочки. Инжир нарезать не надо.

4. Сложить все фрукты в большую кастрюлю с низкими бортиками.

4. Высыпать сахар-песок (или другой вид сахара) сверху на фрукты, чтобы они покрылись полностью: на такое количество фруктов понадобится около 800 г сахара. В таком состоянии оставить фрукты для мацерации (размягчения) на сутки (24 часа), не смешивая их с сахаром.

Знаете ли вы, что засахаривание — очень древний метод консервации. Как это работает? В процессе засахаривания сахар служит для замены воды, присутствующей в фруктах. Такое возможно благодаря физическому процессу осмоса(односторонней диффузии), благодаря которому процентное содержание воды, присутствующей в пище, уменьшается, если содержание сахара в ней увеличивается.

5. Как только закончился суточный период выдержки фруктов в сахаре, благодаря осмотическому эффекту сахар полностью превратится в сироп. В этот момент надо добавить 4-5 столовых ложек воды и довести смесь фруктов и сахарного сиропа до кипения: с момента закипания варите фрукты в течение 5 минут, стараясь не увеличивать огонь, и аккуратно перемешайте смесь, чтобы не разрушить фрукты. Как только выйдет время, выключить огонь и дать фруктово-сахарной смеси полностью остыть перед тем, как накрыть кастрюлю крышкой. Оставить фрукты для размягчения еще на 24 часа.

6. На третий и четвертый день (или каждые 24 часа) процедуру, описанную в пункте 5, следует повторить, избегая добавления воды.

7. Спустя четыре дня засахаренные фрукты будут готовы. Те, кто хотел бы попробовать на вкус, что получилось, может приступать к дегустации немедленно — фрукты надо с помощью шумовки вынуть из сиропа, положить на решетку, чтобы удалить остатки сиропа и дать фруктам высохнуть несколько часов, а далее их уже можно употреблять.

8. Однако для приготовления мостарда по классическому рецепту с целью длительного хранения надо фрукты переложить с предварительно стерилизованные банки, залить сиропом, добавить несколько капель горчичной эсенции и простерилизовать в воде 30 минут.

Как это сделать? Поместить банки в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. С момента начала кипения отвести время для стерилизации еще +20 минут, затем выключить огонь и дать остыть банкам в горячей воде или до тех пор, пока они не будут укупорены крышкой.

Эсенцию горчицы можно купить в аптеке. Идеальной будет доза из расчета 10 капель эссенции на килограмм мостарда, но вы можете не придерживаться этих пропорций, а изменить их на свой вкус.

9. После стерилизации банки надо укупорить стерилизованными крышками.

10. Хранить вкуснейшую приправу мостарда ди Кремона надо в темном, прохладном месте, с момента приготовления соус следует употреблять 6-10 месяцев.

Источник

Мостарда: рецепты приготовления пряного фруктового соуса

Мостарда — это традиционный итальянский пряный соус из маринованных фруктов. Основными ингредиентами являются различные ягоды и фрукты, сироп и горчица.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Это очень вкусно, очень просто и очень полезно.

Ингредиенты:

Пошаговое приготовление:

Шаг 1/5. Слегка обжарьте семена льна и подсолнечника на сковороде.

Шаг 2/5. Измельчите семена в блендере, не слишком сильно, чтобы остались только мелкие кусочки.

Шаг 3/5. Вымойте фрукты, очистите от кожуры и удалите косточки. Нарежьте небольшими кубиками.

Шаг 4/5. Поместите все ингредиенты в кастрюлю (немного семечек и проростков оставьте для украшения). Можно добавить мед, но тартар достаточно сладкий сам по себе.

Шаг 5/5. Поместите кулинарное кольцо на тарелку и разложите тартар. Осторожно снимите, посыпьте семенами и положите несколько ростков. Подавать можно сразу. Приятного аппетита!

Фруктовая горчица «Мостарда»

Ингредиенты:

Пищевая и энергетическая ценность:

Приготовление:

Подавайте его с жареной курицей.

Или с отварной свининой. Оба варианта зайдут на ура.

Из яблок

Вам понадобятся:

Способ приготовления:

Источник

Ваш акаунт успешно активирован

Мостарда из красных перцев от Дарио Чеккини

Узнать рецепт этого пикантного мармелада из сладких и острых перцев оказалось задачей не из легких. Коммерческая тайна, которую знаменитый итальянский повар и мясник в восьмом поколении Дарио Чеккини не торопится раскрывать восторженным фанатам.

Но кто ищет, тот всегда найдет. Рецепт своего безусловного хита Дарио умалчивает, но повар Джуди Divinacucina, которая придумала этот соус, работая у Чеккини еще 15 лет назад, выложила краткое изложение процесса создания мармелада на одном из итальянских кулинарных сайтов.

Ингредиенты на 500 мл мостарды

Способ приготовления

При покупке перцев для мармелада, выбирайте крупные сочные плоды.
Промойте под проточной водой сладкий и острый перец, удалите сердцевину и семена, разрежьте на полоски. C острым перцем работайте в перчатках, иначе потом он будет жечь пальцы.

Выложите перцы в емкость для тушения. Мне кажется идеальным вариантом тажин с конусообразоной крышкой.
Смешайте перцы с сахаром и винным уксусом, перетрите их руками, посолите.

Доведите до кипения, тушите первые 30 минут на среднем огне под крышкой.


А потом уменьшите огонь до минимального и снимите крышку.

Периодически помешивайте перец, не давая ему поджариться. Если овощи еще твердоваты, а жидкости уже мало, добавляйте или воду, или винный уксус с сахаром. В середине процесса попробуйте блюдо, при необходимости откорректируйте сладость, кислоту и остроту на свой вкус.

Когда сок упарится на 2/3, перцы станут абсолютно мягкими, а их шкурка будет легко отходить от мякоти, выключите огонь.
На тушение в общей сложности уйдет примерно час-полтора, в зависимости от сочности и возраста овощей.

Выложите перцы в блендер или процессор, вылейте в него заcахаренный сок и на большой скорости взбейте до абсолютно гладкого состояния. Шкурка должна перебиться очень легко и не ощущаться.

Если вы планируете мостарду тут же съесть или хранить непродолжительное время в холодильнике, на этом этапе рецепт можете закончить. Структура перечного мармелада после взбивания станет глянцевой и густой, значит он уже готов.

Источник