мацца что это такое
Пресные лепешки маца: польза, вред, рецепты
Что такое маца, технология приготовления, как сделать пресные лепешки самостоятельно. Состав и калорийность, польза и вред для организма человека. Использование в качестве кулинарного ингредиента, история.
Маца или мацот — это пищевой продукт израильской и еврейской кухни, пресные лепешки, изготовленные из теста, не прошедшего ферментацию. Название дословно переводится, как «выжатый» или «лишенный воды». Форма — плоский круг или прямоугольник, цвет поверхности — белый, с желтоватыми, серыми или коричневатыми вкраплениями; вкус — нейтральный; запах — отсутствует. По внешнему виду продукт напоминает солдатские галеты, только тоньше и больше по размеру.
Как делают пресные лепешки маца?
Пресные лепешки можно выпекать из муки разных видов: ржи, ячменя, овса и полбы. Но чаще всего для теста используют цельнозерновой пшеничный помол. Для приготовления мацы существуют специальные технологические линии.
Муку подают в тестомесильную машину из специального бункера, откуда готовый замес по транспортеру подают в экструдер. На конвейере с помощью специальных валков формируется нужная толщина — 2-3 мм. Пока лента теста движется к устройству для разрезания, ее прокалывают с помощью специальной насадки. Этот процесс купирует возможную ферментацию теста и позволяет удалить все пузырьки воздуха, которые возникли при замесе.
В настоящее время разработаны устройства, благодаря которым можно приготовить мацу, как при ручных процессах — в форме круга. Раньше при автоматическом изготовлении выпускали только пресные лепешки прямоугольной или квадратной формы. Заготовки поступают в туннельную печь, где проходит выпечка при 180°С. Затем с помощью транспортера готовые изделия поступают в охладитель, а оттуда на расфасовку.
Если начнется ферментация, продукт считается не кошерным и не сможет использоваться в религиозных обрядах. Весь процесс приготовления рассчитан на 18 минут. Этого времени достаточно, чтобы тщательно промесить тесто и не допустить начала брожения.
Как приготовить мацу в домашних условиях:
Пропорции продуктов для домашнего рецепта мацы: на 250-260 г муки — 100 мл воды. Соль, сахар и другие улучшители вкусы или приправы для пасхальных лепешек не используются. При приготовлении для ежедневного употребления тесто замешивают с орехами, медом, яйцами, а вместо воды вливают красное вино. Такой продукт называют маца ашира. Его делают специально для лиц, страдающих от анемии, детей, беременных и пожилых людей. Во время недели Песаха необходимо отказаться от хлеба, и если в рационн не ввести особую добавку, состояние здоровья «слабых» может ухудшиться.
Состав и калорийность мацы
На фото пресные лепешки маца
Несмотря на то, что пресные лепешки выпекают только из 2 ингредиентов, химический состав богатый. Ведь тесто замешивают на основе цельнозерновой муки. Ферментация замеса не происходит, термическая обработка — минимальная, и комплекс полезных веществ сохраняется почти в полном объеме.
Калорийность мацы — 334 ккал на 100 г, из них:
Минералы в составе мацы на 100 г:
У пресных лепешек есть очень интересное свойство: когда их ешь сами по себе, то порции контролировать трудно, как в случае с семечками. А вот если съедаешь небольшое количество после трапезы, то чувство голода блокируется на длительное время. Именно поэтому пищевой продукт часто вводят в диету для похудения. После очередного пищевого приема съедают половину листа (калорийность 45 ккал), и до следующей трапезы удается обойтись без перекусов.
Полезные свойства мацы
С точки зрения нутрициологии (науки о питании, которая занимается изучением составов продуктов, взаимодействием пищевых ингредиентов и влиянием на организм), пресные лепешки — идеальный компонент рациона. Состав абсолютно натуральный, сбалансированный витаминно-минеральный комплекс.
Польза мацы из цельнозернового помола:
Если в анамнезе целиакия, можно купить еврейскую мацу, изготовленную из безглютеновой муки, в эко-лавках, где продаются продукты здорового питания, или заказать по интернету. Такой продукт дороже обычного, зато его можно употреблять при непереносимости клейковины и использовать в качестве первого подкорма для маленьких детей, конечно, предварительно размочив в жидкости (если этого не сделать, младенец может подавиться крошкой или пораниться острым краем лепешки).
Противопоказания и вред мацы
Перед тем как приобретать пресные лепешки для диеты, нужно обратить внимание на состав. Некоторые производители при их приготовлении добавляют консерванты или подсластители. Неизвестно, какое влияние они окажут на организм.
Не стоит есть пресные лепешки из цельнозерновой муки при непереносимости глютена. Как уже упоминалось, для лиц, в анамнезе которых целиакия, изготавливается специальный продукт из спельты.
Вред маца может оказать при обострении язвенной болезни, гастрита, независимо от этиологии, хронического панкреатита, дискинезии желчных путей и заболеваниях печени или желчного пузыря. Из-за обезвоженности продукта нагрузка на пищеварительные органы повышается.
Для улучшения переваривания пресные лепешки нужно запивать большим количеством жидкости или есть вместе с овощами или зеленью, чтобы облегчить прохождение пищевого комка по пищеварительному тракту и простимулировать выработку ферментов, необходимых для переваривания пищи. При пренебрежении рекомендацией возможно развитие застойных процессов у взрослых, а у детей — непроходимости кишечника.
Желательно ограничить употребление пресных лепешек, если для замеса использовалась пшеничная мука высшего или первого сорта. Такой продукт повышает уровень холестерина и сахара в крови, не купирует чувство голода, ускоряет формирование жировой прослойки.
Рецепты блюд с мацой
Пресные лепешки едят сами по себе, как хлеб, вводят как ингредиент в различные кулинарные рецепты. Его перемалывают в муку и выпекают хлебцы, пирожки и булочки.
Самое простое блюдо — мацебрай. Яйца взбивают с молоком, чуть подсаливая, как для гренок. Вымачивают лепешки, обжаривают до хруста на сковороде, смазав ее маслом. Подают как десерт с вареньем, медом, посыпав сахарной пудрой или корицей.
Существует множество рецептов с мацой:
Интересные факты про мацу
История этого продукта достаточно древняя — это один из видов хлеба, выпекаемых иудеями. Много веков назад маца не отличалась от хлеба и больше напоминала армянский лаваш. Но когда в XIV в. до н. э. евреи в спешке покидали Египет, им пришлось довольствоваться лепешками из теста, не успевшего забродить. Исход был описан в Торе (Ветхом Завете). И с тех пор мацу стали выпекать только из пресного теста.
Толщина мацы менялась постепенно. Сначала она походила на плоские батоны, но из-за опасений, что за время, согласно религиозным традициям, отведенное на приготовление блюда, лепешки не успеют пропечься, были установлены стандарты. В Иерусалимском талмуде рекомендовали ограничиться шириной ладони (тефах), но в дальнейшем тесто стали раскатывать на толщину пальца, а затем уменьшили толщину до нескольких миллиметров. Современная маца скорее напоминает крекер.
Больше всего упоминаний о маце в Торе — более 50 раз при описании традиций Песаха и несколько раз как угощение. Как диетический продукт пресные лепешки описал Гиппократ в сборнике диет для лечения острых болезней.
Кстати, свойством опресноков для похудения впервые воспользовались содержатели тюрем Древней Греции, Египта и Турции. Чтобы уменьшить рацион арестантов, после трапез им давали по листку мацы. Это помогало избежать голодных бунтов, несмотря на двухразовое питание. Пресные лепешки надолго подавляли чувство голода.
В течение всего Песаха религиозные иудеи отказываются от дрожжевого хлеба и переходят на мацу. На 8 день из нее начинают готовить различные блюда. Но это не значит, что пресные лепешки востребованы только несколько дней в году — они являются одним из основных составляющих израильской кухни.
Механизация процесса приготовления мацы породила много споров между ортодоксальными и менее религиозными иудеями. Но все же прогресс победил. Без него невозможно было удовлетворить спрос на этот продукт. Первый полуавтомат для выпечки в 1838 году изобрел раввин Ицик Зингер, а теперь производственными линиями оснащены многие мацепекарни.
Интересно, что лепешки, изготовленные в промышленных условиях, поступают в продажу не раньше, чем за 1 месяц до Песаха. В домашних условиях мацу можно выпекать хоть каждый день и радовать домашних вкусными, а главное — полезными блюдами.
Как делают лепешки маца — смотрите на видео:
Что такое маца — еврейский хлеб?
Поделитесь этой страницей со своими друзьями и близкими:
Оглавление
Что такое хамец? Что именно запрещено в Песах? [↑]
Что такое хамец? Тот, кто смешал с водой муку, произведенную из одного из пяти основных видов злаков, и не испек полученное таким образом тесто в течение установленного времени, — создал хамец,т.е. тесто успело закваситься. О каких пяти видах злаков идет речь? Хита (пшеница), кусмин (полба), сеора (ячмень), шиболет-шуалъ (овес) и шифон (рожь). Считается, что кусмин — вид пшеницы, а шиболет-шуаль и шифон — виды ячменя.
Какое время необходимо, чтобы тесто заквасилось и сделалось хамецом? [↑]
Наши мудрецы установили, что время, необходимое, чтобы тесто превратилось в хамец, составляет 18 минут, если тесто замешано обычным образом. Если в течение 18 минут после того, как в муку была добавлена вода, они стояли без дела (то есть не подвергались обработке), перед нами бесспорный хамец. Время замешивания теста и прочих рабочих процедур в счет 18 минут не идет. Однако если в ходе кулинарных процедур тесто нагрелось, его не оставляют даже на самое короткое время — если не хотят, чтобы оно превратилось в хамец.
Однако тесто, замешанное не на воде, а на фруктовых соках, или даже на воде при условии, что оно было положено в печь до того, как истекли установленные 18 минут, хамецом не становится.
Какие виды хамца запрещены в Песах? [↑]
Любое, даже сколь угодно малое количество хамеца запрещено в Песах. Более того, запрещена любая его примесь: даже если ничтожно малое количество его смешается в Песах с тысячу (или в миллион) раз большим количеством разрешенного вещества, хамец не аннулируется, и вся смесь окажется запрещенной. Однако, если некоторое количество хамеца смешается с иным веществом до Песаха, то есть в то время, когда хамец разрешен к употреблению, он аннулируется, если объем иного вещества в 60 раз превосходит объем хамеца. В таком случае эта смесь разрешена к использованию в Песах при условии, что хамец «растворился» в разрешенном веществе и стал невидимым и неразличимым.
С какого времени запрещен хамец? [↑]
Запрещено употреблять в пищу хамец начиная с полудня (то есть с седьмого солнечного часа) 14-го Нисана. Тот, кто делает это (даже до наступления Песаха), преступает заповедь Торы, в которой сказано: «Не ешьте при этом квасного» (Дварим, 16,3). Это значит, что хамец запрещен уже тогда, когда приносится пасхальная жертва.
Но это еще не все. Наши мудрецы запретили есть хамец с начала шестого часа для того, чтобы никто не мог по ошибке затянуть трапезу и нарушить запрет Торы. Поэтому уже с начала шестого часа запрещено не только есть хамец, но и использовать его каким бы то ни было образом — в течение шестого часа из-за постановления мудрецов, а затем — из-за запрета Торы.
На пятый солнечный час наложено более слабое ограничение: в него уже не едят хамец, но еще можно использовать его иным образом. Это ограничение введено потому, что в облачный день можно спутать пятый час с шестым. Таким образом еврейский закон разрешает есть хамец 14-го Нисана лишь до конца четвертого солнечного часа, а в течение пятого часа его нельзя есть, но можно использовать для других нужд. (Рамбам>.
Речь идет не об обычных часах, состоящих из 60 минут, а о солнечных часах, продолжительность которых зависит от длины солнечного дня.
Строгость запретов, связанных с хамецем. [↑]
Тора наложила на хамец в Песах более суровый запрет, нежели на все другие запрещенные продукты.
Она наложила на него особые запреты «да не будет видно» и «да не будет находиться», запретила не только есть хамец, но и использовать его любым другим способом, а того, кто ест его в Песах, наказывает каретом. Об этом прямо сказано в Торе: «Всякий, кто будет есть квасное, душа та истреблена будет из среды Израиля» (Шмот, 12,15).
Кроме того, наши мудрецы наложили запрет на любое, сколь угодно малое количество или долю хамеца (не распространяющийся на другие запрещенные продукты). Поэтому еврейский народ, трепетно исполняющий заповеди, наложил на себя дополнительные запреты в Песах для того, чтобы избежать любого намека или подозрения на хамец.
Хамец, «переживший» Песах во владении еврея, запрещен к любому использования навсегда. Этот «штраф» наложен нашими мудрецами на тех, кто нарушил заповеди Торы «да не будет видно» и «да не будет находиться». Он накладывается и на тех, кто оставил неуничтоженный или непроданный хамец по ошибке или по не зависящим от него причинам — чтобы никому не пришло в голову оставить в своем владении хамец в Песах для того, чтобы воспользоваться им после праздника.
Великий Аризаль писал, что каждому, кому удастся избежать наималейшего нарушения, связанного с ничтожнейшим количеством или долей хамеца в Песах, Небеса обещают, что он избежит и всех других грехов в течение всего года.
Продажа хамеца. [↑]
Тот, кто владеет большим количеством хамеца и не может уничтожать его перед Песахом, поскольку понесет бы в таком случае значительные убытки, может продать его нееврею, составив соответствующий документ о продаже, и оставить хамец в доме. В таком случае он не нарушает заповеди «да не будет видно» и «да не будет находиться», поскольку находящийся в его владении хамец принадлежит нееврею.
Однако он должен собрать весь этот хамец в строго определенном хранилище и передать это хранилище нееврею с тем, чтобы оно принадлежало ему до тех пор, пока он не заберет приобретенный им хамец после завершения Песаха. Это должно быть укромное и четко определенное место, чтобы никто из домочадцев не мог по ошибке войти туда и забрать часть хамеца.
Договор о продаже хамеца должен включать следующие условия:
1. Продавец уступает покупателю весь свой хамец по установленной цене;
2. Продавец получает определенный задаток (денежный или иной) и с этого момента хамец становится собственностью покупателя;
3. Покупатель обязуется прийти к продавцу на исходе Песаха, заплатить остаток оговоренной суммы и вступить во владение хамецем;
4. Стороны соглашаются, что если покупатель не выполнит предыдущее условие, то есть не придет к покупателю на исходе Песаха и не заплатит остаток полной цены, хамец в определенный час вновь переходит в собственность продавца.
Запрещается аннулировать заключенную сделку.
Сегодня продажа хамеца нееврею совершается с выполнением всех необходимых условий, как с точки зрения еврейского закона, так и точки зрения законов государства, т.е. такая купля-проажа несет статус реальной сделки. Тора рассматривает ее как полностью совершившуюся, и продавец-еврей, в доме которого находится этот хамец в Песах, не нарушает заповеди.
Продажу хамеца нееврею можно осуществить при посредстве специально назначенного представителя. В наше время принято, что бейт-дин (еврейский суд) организованно продает хамец для всех членов общины. Поэтому каждый, имеющий хамец для продажи, является в бейт-дин и передает местному раввину или другому представителю бейт дина права на хамец и на место, в котором он собран. Такая сделка является абсолютно законной согласно законам Торы о купле-продаже.
Уничтожению или продаже подлежит только видимый глазу хамец. Хамец, впитанный посудой, не продается. Продается только хамец, прилипший к стенкам посуды — дабы избежать необходимости окунать посуду в микву после праздника, как приобретенную у нееврея.
Скрытый смысл заповедей хамеца и мацы. [↑]
Рамхаль определяет духовное значение заповедей хемеца и мацы таким образом: До Исхода из Египта евреи жили среди других народов как один из них, «народ внутри народа», но с Исходом были избавлены и отделены. До того времени, все аспекты тел сынов Израиля были затемнены (духовной) тьмой и скверной, которые одолевали их. С Исходом евреи были отделены от всех народов, чтобы очистить свои тела и подготовить их к Торе и служению (Б-гу). Для этого им было заповедано уничтожить квасное и есть мацу. Дело в том, что хлеб, предназначенный в пищу человеку, и в самом деле соответствует состоянию, которое Всевышний желает в человеке.
Закваска — результат естественных процессов в хлебе, способствующий тому, что он становится легко усвояемым и вкусным. И это также следует закону, которому надлежит проявится в человеке: необходимо, чтобы и в человеке был ецер ара и склонность к материальному. Но в определенное отмеренное время евреи должны воздерживаться от квасного и питаться мацой, чтобы уменьшить в себе силу злого начала и склонность к материальному и приблизить себя к духовному.
Питаться же таким образом постоянно невозможно, ибо это нежелательно в этом мире. Но в определенные для этого дни следует соблюдать это (воздержание от квасного), и с его помощью (евреи) займут подобающий им (духовный) уровень. В этом суть «Праздника мацы». Остальные же заповеди первой ночи праздника соответствуют деталям того избавления.
Духовные уроки хамеца и мацы. [↑]
Каждый еврейский праздник является благоприятным временем для исправления тех или иных черт характера или приобретения хороших качеств души. Не является исключением и Песах.
Известно, что до Песаха надо очистить весь дом от квасного — «хамца», а в первую ночь Седера есть особая заповедь — съесть «кезайт» мацы.
Хамец, как пишут наши книги, символизирует гордыню, высокомерие — גאוה. Это видно и на глаз — посмотрите, как поднимается, разбухает тесто, если дать ему постоять. Тогда оно превращается в хамец. Вспомните, как выглядят люди, думающие, что они лучше других. Освобождая свой дом от последних крошек хамца, мы должны очистить и свое сердце от заносчивости и высокомерия по отношению к другим людям.
В Песах мы едим мацу — «хлеб бедности», состоящий только из двух самых необходимых компонентов — муки и воды. Все остальное, что добавляется в хлебное тесто — дрожжи, сахар, соль, всевозможные химикаты (в некоторых сортах современного хлеба может содержаться до 60 (!) составляющих) — это излишества, предназначенные для того, чтобы сделать хлеб вкуснее и мягче.
Каждый человек состоит из двух частей — Б-жественной бессмертной души и тела. В этом отношении все равны. А все остальное, что у нас есть — таланты, деньги, положение в обществе — дано нам Вс-вышним, для того, чтобы мы поднимались духовно. Если же человек начинает гордиться своим превосходством над другими, он, не замечая того, духовно падает, и выходит, что все полученное только повредило ему.
В Песах у нас есть возможность подумать о том, что мы представляем собой на самом деле, и для чего нам дано все, что мы имеем. И помочь себе таким образом избавиться от гордыни.
Запрет хамеца символизирует отказ от материальных стремлений, влияющих на нас так же, как закваска на тесто. Ведь закваска и хамец, кислое тесто, — это принятый символ злого начала, которое наши мудрецы всегда называют «закваской в тесте». Тора ведь тоже запрещает приносить в жертву «всякую закваску и всякий мед» и тоже потому, что закваска прямо обозначает злое начало в человеке. Мед же — символ сладкой жизни и материальных наслаждений, непременных спутников злого начала. Поэтому стих говорит: «И всякий, кто ест хамец — будет отсечена душа его…», — то есть, злое начало уничтожает душу и отрезает от основы.
Мишна, обсуждая эту тему, говорит еще яснее: «Накануне 14-го ищут хамец при свете свечи», — под которой здесь понимается человеческая душа, согласно сказанному в стихе «Свеча Б-га — душа человеческая», и при свете этой свечи ищут хамец, то есть, выискивают злое начало, чтобы отделить его от себя. Наши мудрецы предупреждают, что огонь этой свечи не должен быть слишком сильным, чтобы не сгорел весь дом, то есть, чтобы тело не погибло, лишившись всякой материальной поддержки. Но он и не должен быть слишком слабым, потому что тогда невозможно будет рассмотреть все щели и трещины, заметить все тайные грехи.
Поскольку хамец символизирует злое начало, Б-г повелел удалить его из нашего дома и из нашего тела на все семь дней праздника, то есть, на все дни нашей жизни, составляющие семьдесят лет, поскольку число «семь» с очевидностью указывает на годы жизни человека, делящиеся на семь десятилетий. Получается, что и запрет хамеца и закваски в семь дней праздника Песах имеет своей главной целью напомнить евреям, что каждый из них в дни своей жизни, которых в среднем семьдесят лет, должен выбросить из души, отменить в ней злое начало и мерзкие страсти.
Какие есть виды мацы. [↑]
Маца шмура («сохранная»), т.е. маца, которую охраняли, упоминается в Талмуде в трактате Псахим (38б). Шулхан Арух (Орах Хайим 453:4) говорит о трёх уровнях охраны мацы. Первый и самый высокой уровень — для мацы использовалась пшеница, которую оберегали от соприкосновения с водой с момента жатвы. Второй уровень — для мацы использовалась мука, которую оберегали от соприкосновения с водой с момента помола. Третий и самый низкий уровень — для мацы использовалась мука, которую просто купили в магазине.
Шулхан Арух говорит, что первый уровень это идур мицва, т.е. выполнение заповеди с особым великолепием, «украшение заповеди». Второй уровень это то, что требуется для кошерной мацы, которую можно использовать для проведения сейдера. Мацу, выпеченную «на третьем уровне», вообще нельзя назвать шмура. Её можно использовать только в том случае, когда совершенно невозможно достать муку, которую мололи специально для изготовления мацы.
В чем отличие прямоугольной мацы от круглой? [↑]
Отличие прямоугольной мацы от круглой: прямоугольная выпекается с помощью специальной машины, а круглая — вручную.
Когда появилась машина для выпечки мацы, по поводу машинной мацы возникло два больших вопроса. Первый: является ли такая маца вообще кошерной на Песах, или же это хомец («квасное»). Второй: можно ли произвести машинную мацу с кавонэ лэ-шем мицва, т.е. с намерением сделать мацу, предназначенную именно для выполнения заповеди. Ведь только съев мацу, выпеченную специально для исполнения заповеди, человек выполняет обязанность есть мацу в первый день Песаха.
По обоим вопросам возникли разногласия между раввинами. Например, Рав Хаим из Цанза, автор респонсов Диврей Хаим, считал, что машину для выпечки мацы в большинстве случаев невозможно правильно очистить от теста после окончания выпечки очередной партии мацы. Поэтому следующая партия смешается с тестом, в котором уже начался процесс закваски и будет вообще непригодна для употребления в Песах (Орах Хаим, 2 часть, гл. 35). С другой стороны, легендарный иерусалимский Рав Йосеф Хаим Зонненфельд считал, что быстрая выпечка машинной мацы гарантирует более высокий уровень кошерности.
В вопросе о намерении тоже спор: можно ли назвать нажимание кнопки, которая запускает машину, «намерением при выпечке мацы», или же этого недостаточно, а нужно намерение в каждом конкретном действии, связанном с производством мацы. Тут важно отметить, что этот спор влияет только на использование машинной мацы во время седера. Даже если считать, что при нажатии кнопки не может быть должных намерений, всё равно машинную мацу можно есть в Песах.
Сегодня каждый следует традициям своей общины, поэтому повсеместно используются как ручная так и машинная маца.
Геброхтс и маца шруя. [↑]
Говоря о различных вопросах, связанных с мацой, следует упомянуть традицию не есть так называемые геброхтс или маца шруя (в переводе на русский «вымоченная маца»).
Многие хасидские дворы придерживаются традиции не смешивать мацу с жидкостями даже во время еды, опасаясь, что внутри мацы остались небольшие кармашки непропечённой муки, которая может превратиться в хомец (квасное), смешавшись с водой. Люди, которые придерживаются этой традиции, не едят традиционные пасхальные фрикадельки — кнейдлах. Однако другие не опасаются этого поскольку современный процесс изготовления мацы исключает подобные опасения.
Какую же мацу Вам следует купить себе на Песах? [↑]
Во-первых, стоит достать мацу, на которой написано «маца шмура ми-шъас а-тхина» (маца, которую охраняли с момента помола) или, ещё лучше, «маца шмура ми-шъас а-кцира» (маца, которую охраняли с момента жатвы). Что же касается вопросов (1) стоит ли Вам употреблять машинную мацу, (2) можете ли Вы использовать такую мацу во время проведения Седера, (3) стоит ли Вам придерживаться традиции не есть геброхтс, — здесь существуют разные мнения. Поэтому Вам лучше всего уточнить данные вопросы у своего раввина.