майонез ежк что это значит
У майонеза – день рождения. Посмотрите, как 54 года менялась упаковка «Провансаля ЕЖК»
Строительство жирового комбината в Свердловске началось в 1948 году. Запустили его спустя 11 лет. Производство начали с выпуска маргарина в январе 1959 года. Также здесь производили мыло.
Майонезный цех ЕЖК ввели в эксплуатацию в 1967 году. Новый продукт запускали, чтобы создать конкурента майонезу Московского жирового комбината. В 1968 году майонезный цех выдал первую продукцию — соусы «Яичный», «Любительский» и «Провансаль».
Изначально майонез везде выпускали в банках СКО (с откручивающимися крышками). На заводе сейчас трудно найти пример первой баночки, но чтобы понять, как она выглядела, можно посмотреть на похожую — производства Киевского маргзавода.
Позднее майонез стали выпускать в голубых стаканчиках по 250 мл с белой крышкой.
Голубой (цвет стакана) — это корпоративный цвет ЕЖК. А белая крышка использовалась исключительно из удобства — на ней было легко печатать. Надпись «50 лет» появилась только в 2008 году.
Начало 2000-х
С упаковкой пробовали экспериментировать. Яркий тому пример — ниже. Но, как рассказывают на заводе, майонез в такой таре довольно быстро сняли с производства: он оказался слишком дорогим для потребителей.
ЕЖК вошел в состав Группы компаний «РусАгро», и вскоре дизайн упаковки снова немного изменился: шрифт стал другим, и появился, в частности, оливковый «Провансаль».
Соус выпускали в баночках и мягких упаковках.
ЕЖК отмечал 50-летие. Директор предприятия посчитал важным отметить это на упаковках.
Один из вариантов упаковки «Провансаля» в те годы. Тогда это было популярной формой, но спустя некоторое время от нее отказались.
Появилась необходимость сделать бренд ЕЖК узнаваемым не только в Екатеринбурге. Тогда дизайн упаковки обновили снова.
В 2012 году классическая баночка «Провансаля» изменилась — на ней появилась крышка-платинка. Таковы были требования обновленного законодательства, по которому потребителю должны гарантировать, что продукт до него никто не вскрывал. Белую крышечку на банке майонеза можно было легко снять, и это уже не соответствовало стандарту.
В преддверии 60-летнего юбилея комбината в 2017 году на предприятии начали выпуск майонеза в подарочной упаковке.
Голубая баночка остается самой привычной упаковкой — на комбинате утверждают, что эта форма стала особой фишкой местного рынка.
Однако в другие регионы преимущественно поставляют совсем другие упаковки. Это связано с тем, что за пределами Екатеринбурга баночки ассоциируют не с майонезом, а, например, со сметаной.
Проверено на майонезе
Больше всего нас удивляют два факта. Во-первых, как так получилось, что майонез стал главным элементом праздничного стола в России? А во-вторых, как так случилось, что естествоиспытатели Uralweb до сих пор до него не добрались. Если первый вопрос — сугубо философский, то со вторым мы решили разобраться незамедлительно. Итак, проверяем майонез.
Причем на собственные обширные познания в процессе изготовления майонеза мы полагаться не стали, а отправились сразу на Екатеринбургский Жировой комбинат (ЕЖК), где этот майонез варят (именно варят) в промышленных масштабах и довольно успешно. Собственно, в Свердловской области уральский майонез является безоговорочным лидером.
Визит на ЕЖК начался с познавательной беседы с главным технологом, которая существенно углубила наши познания в деле производства майонеза.
Во-первых, майонез, как мы уже сказали, варят. На самом деле, варкой этот процесс назвать сложно — ингредиенты смешиваются на протяжении примерно 30 минут при температуре 60 °C. Хотя мы всегда считали, что это холодный соус, который изготавливается из холодных продуктов — яичных желтков и растительного масла. Однако промышленное производство вносит свои коррективы.
Во-вторых, жирность классического майонеза — 67%, но все производители уже давно отошли от этой цифры. Сейчас можно встретить даже майонез 25%-й жирности. Как добиваются необходимой консистенции? Прежде всего, за счет добавления крахмала. Не очень полезно, но майонез к здоровому питанию никогда отношения не имел.
В-третьих, классический майонез имеет чистый белый цвет, практически как сметана, но на практике он имеет желтоватый оттенок. Добиваются этого при помощи натурального красителя — бета-каротина.
В-четвертых, один из ингредиентов майонеза — горчица. Ее добавляют для того, чтобы связать влагу, а также придать соусу острый привкус. На деле же, практически единственным производителем, который добавляет в майонез горчичный порошок, остается наш ЕЖК, собственно за счет этого его вкус и является таким узнаваемым. В их майонезе можно увидеть мелкие черные вкрапления — это и есть горчица. Остальные, если и добавляют ее, то в виде ароматизаторов «идентичных натуральному».
В-пятых, главная составляющая майонеза — это растительное масло. Как правило, используется подсолнечное. Некоторые производители могут использовать и другие виды масла, вплоть до пальмового. Такой майонез лучше не покупать.
Кальве — первый участник нашего испытания. Цена — 45,30 руб. Это самый дорогостоящий участник проверки. Изготовитель: ООО «Юнилевер Русь», г. Москва. Срок хранения — до 7 месяцев. Намек на консерванты вполне понятен.
Собственно, первое, что нас удивило — это его жирность, всего 40%. Как мы уже сказали, это признак высокого содержания крахмала и воды — по-другому правильной консистенции просто не добиться. И действительно, вода в списке ингредиентов шла на первом месте, то есть ее там больше всего.
Зато в ингредиентах также значился натуральный яичный желток. Правда вот перец и горчица присутствовали только в виде ароматизаторов.
На вид майонез имел приятный цвет и ровную консистенцию, а также был довольно вязким. Аромат гармоничный и чуть кисловатый. Однако вкус у него оказался очень пресным и невыразительным, крахмал ощущался очень явно. В результате майонез понравился далеко не всем — оценка только 3,5 балла, и это при такой цене. В общем, мы разочарованы.
Майонез «Провансаль ЕЖК» — следующий участник, стоимость 21,80 руб. Собственно, это главный «виновник» того, что Екатеринбург — мировой лидер по объему производимого майонеза на душу населения. Срок хранения от 2 до 10 °C — до 6 месяцев.
Массовая доля жира у екатеринбургского майонеза составляет 67%. Собственно поэтому подсолнечного масла здесь больше, чем воды и всех прочих компонентов. Натуральных яичных желтков тут не используют — в ход идет порошок. Кроме того, как мы уже сказали, в качестве дополнительного компонента для связывания влаги здесь используется горчичный порошок.
Консистенция у майонеза оказалась очень густой, запах при этом довольно интенсивный и кисловатый, а во вкусе ощущалась ярко выраженная горчинка. Кому-то он даже может показаться острым. Но большинству естествоиспытателей этот продукт пришелся по душе — 3,8 баллов.
Следующий участник нашего майонезного пиршества — Майонез классический «Моя семья». Изготовитель: ООО «Петропродукт-Отрадное», Ленинградская область. Стоимость — 35,10 руб. Прямо скажем, не самый дешевый продукт.
Производитель, судя по всему, упирает на диетичность своего продукта — массовая доля жира всего-то 28%, то есть не намного жирнее сметаны. В результате в списке ингредиентов на первом месте мы видим воду, а сразу после растительного масла (кстати, не указано, какого именно) — длинный список из загустителей и консервантов.
В холодильнике такой майонез сможет прожить «стандартные» 6 месяцев. Кстати, «советский» мог храниться максимум месяц. Такие вот были стандарты.
Консистенция у майонеза оказалась в меру густой, при этом выраженный запах практически отсутствует, лишь немного «улавливается» горчица, которая здесь присутствует в виде ароматизатора. Кстати, во вкусе горчица также присутствует, но майонез страдает от типичной проблемы всех «низкокалорийных» собратьев — очень пресный вкус, который никакими ароматизаторами на вытащить. 3,7 баллов — такой вот низкокалорийный результат.
Майонез провансаль Махеевъ — четвертый участник. Изготовитель: ЗАО «Эссен Продакшн АГ», Татарстан, г. Елабуга. Цена — 23,30 руб.
Какого-то выраженного запаха у Махеева нет, а консистенция достаточно густая и однородная, без комков. Во вкусе ярко ощущается уксус, а также присутствует легкая горчинка. Оценили все — 3,72 балла.
Майонез классический «Мечта хозяйки» производит та же компания, что и «Моя семья» — ООО «Петропродукт-Отрадное», Ленинградская область. Стоимость 41,30 руб, что делает его одним из самых дорогих участников проверки.
Массовая доля жира составляет 55%, но даже при этом активно используются загустители и тому подобному. Горчица, как и во всех остальных случаях здесь присутствует только как ароматизатор.
На внешний вид мечты хозяйки оказались… как бы это сказать, жидковатыми. Консистенция у майонеза была текучей, и он просто растекался по тарелке, в то время как остальные участники крепко держали форму. Но на вкус он оказался еще и очень кислым — с уксусом производитель явно перестарался. При этом во рту оставалось довольно неприятное «обволакивающее» ощущение. Собственно, мы даже не знаем, какая хозяйка станет об этом мечтать. Только 2,9 балла.
И наш последний участник — майонез провансаль «Слобода», Изготовитель: ОАО «ЭФКО», Свердловская область, Сысертский район. Стоимость 19,10 руб.
Массовая доля жира составляет 67%, что по некоторым данным считается канонической «провансальской» МДЖ. Состав предельно краток: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксус, горчичное масло. Никакого крахмала здесь не указано, что слегка настораживает. Однако срок годности — 6 месяцев при температуре от 0 до +10°C.
Цвет у майонеза — скорее белый, чем желтый, к тому же бета-каротина мы в составе не обнаружили. Консистенция густая, а в запахе довольно сильно ощущается уксус. Вкус однако вполне сбалансированный и приятный. Собственно, учитывая невысокую цену, Слобода явно оказывается в числе лидеров — 4,1 балла. Хотя, получается, что это и есть лидер.
1. Побеждает в голосовании майонез Слобода.
2. Может мы чего-то не понимаем, но самые дешевые майонезы и оказались самыми вкусными. Все дорогие марки — в пролете.
Уральский Прованс: репортаж с майонезной фабрики
Самый лучший уральский сувенир — не малахит с изумрудами, а майонез. Эту старую шутку знают все. Но в каждой шутке есть доля правды. Вкус нашего, уральского майонеза действительно еще никто не сумел повторить. Тот самый «Провансаль» в голубой баночке стал гастрономическим символом Екатеринбурга.
Сельдь под шубой, оливье, «Мимоза», домашние пельмени, запеченная курочка — советская, а потом и российская хозяйка уже не представляла, как накрыть праздничный стол без этого универсального соуса. Менялась страна, менялось правительство и даже государственный строй, а майонез, кажется, был неизменным.
Но это только кажется. На самом деле изменения в промышленном производстве произошли почти революционные. Менялся дизайн упаковки, разрабатывались новые рецептуры — на оливковом масле, с лимонным соком, с уменьшенным содержанием жира и даже постный майонез. Недавно ЕЖК вывел новый продукт — майонез «Провансаль Natural Control». Мы побывали на производстве и узнали, как рождается новый майонез, кто и как его производит и главное — действительно ли он такой натуральный, как нам обещает производитель.
Кто придумал майонез?
Мозг ЕЖК сосредоточен в отделе разработки и исследований. Именно тут в головах опытных разработчиков каждый день рождаются новые рецептуры для приготовления майонеза, кетчупа, соусов и маргарина.
Знакомьтесь: Ирина Евдокимова, начальник отдела разработки и исследований Екатеринбургского жирового комбината. Благодаря команде профессиональных разработчиков старые добрые продукты обретают новый вкус.
«В какой-то момент мы заметили, что молодежь выбирает продукты в магазине совсем по-другому. Просто голубая баночка для них хоть и признак качества и вкуса, но они хотят больше — чтобы продукт был натуральным, чтобы при его производстве использовалось как можно меньше химии. В классическом майонезе «Провансаль» используются только безвредные консерванты, но современного покупателя они все равно смущают. Мы задумались над новым рецептом», — рассказывает начальник отдела разработки и исследований ЕЖК.
Перед разработчикам поставили задачу — создать майонез с более мягким вкусом, отобрав только самое лучшее и полезное сырье. В то же время по цене продукт должен был оставаться доступным. В лабораториях закипела работа. Прежде всего изучили поставщиков всех необходимых для приготовления соуса компонентов. Разработчики сравнивали разные виды подсолнечного масла, соли, воды, яичные желтки… Только для того чтобы выбрать подходящего поставщика яиц, отобрали почти два десятка компаний. После разных опытов и испытаний для нового натурального майонеза решено было брать желтки только от кур свободного выпаса. Свою жизнь они проводят почти в санаторных условиях: пасутся на лужайках, питаются экологически чистыми продуктами, а значит и яйца несут без стресса.
В Екатеринбург яичные желтки приходят в виде желткового компаунда — это яичный порошок, который получают с помощью современной технологии распылительной сушки.
Все остальные компоненты решили закупать в России, но прежде тщательно проверили. В новом майонезе соль — только морская, вода — артезианская. Эфирное горчичное масло прямо на заводе обогащается каротином и жирными кислотами омега-3 и омега-6.
«Когда выбирали масло, которое станет основой для соуса, решили остановиться на привычном масле подсолнечника. Во-первых, это позволило бы сохранить вкус майонеза, к которому мы привыкли. Во-вторых, наше подсолнечное масло оказалось несправедливо забыто, когда пришла мода на заграничное оливковое масло. Хотя в подсолнечном масле витамина Е, например, вдвое больше», — отмечают разработчики ЕЖК.
В составе натурального майонеза семь основных компонентов: подсолнечное масло, артезианская вода, яичный желток, уксус, морская соль, сахар, уксус и горчичное масло, обогащенное каротином (витамином А). Никаких ароматизаторов и красителей для приготовления соуса решено было не использовать.
Испытать огнем, водой и пластиковыми пакетами
Ингредиенты выбраны. Но запускать в производство майонез еще рано — нужно понять, в каких пропорциях смешивать все компоненты и как, собственно, готовить: сколько времени мешать, сколько варить и нужно ли пастеризовать?
Ответы на эти вопросы ищут опытным путем: все опытные образцы готовят вручную.
Майонез — это по сути эмульсия из масла и воды. Но просто так масло с водой не смешать — для этого добавляют эмульгаторы. За непонятным словом «эмульгатор» скрывается обыкновенный желток, именно он помогает связать в единое целое масло и воду.
Даже несмотря на наличие связующего звена, смешать воду и масло домашнему миксеру не под силу. В лаборатории используют гораздо более мощный его аналог — гомогенизатор.
В итоге получается густая белая масса.
Лаборатория — это производство в миниатюре, здесь есть приборы, которые имитируют все производственные процессы — от смешения до пастеризации.
После того как продукт готов — нужно пробовать. Созывают комиссию специально обученных дегустаторов.
Дегустация — дело не такое простое, как может показаться. Это вам не просто ложку майонеза съесть, а потом сказать, вкусно или нет.
Для того чтобы легко распознавать малейшие нюансы вкуса, нужно пройти специальное обучение. Только после того как сотрудник получает сертификат профессионального дегустатора, он может принимать участие в оценке новых рецептур.
Категории «вкусно» для дегустаторов вообще не существует. Они оценивают продукт совсем по другим критериям: кислота, сладость, горечь, соленость и не только.
Если пробный майонез слишком горький или кислый, рецепт отправляется на доработку. Прежде чем будет найдена идеальная рецептура, может пройти не один десяток дегустаций. Для линейки «Natural Control Мягкий вкус», например, было разработано около 100 рабочих вариантов.
Затем сваренный по выбранной рецептуре майонез расфасовывают в разную тару и отправляют на хранение. В течение всего срока годности продукт должен сохранять вкус и консистенцию.
Срок хранения нового майонеза 90 дней в закрытой упаковке и 14 дней — в открытой. Чтобы не ждать три месяца, используют методику ускоренного старения и помещают соус не в холодильник, а в термо-шкаф. При повышении температуры на каждые 10 градусов скорость реакции увеличивается в 2–4 раза, а значит, проверить, как себя будет вести майонез в течение всего срока годности, можно за более короткое время. Несколько раз образцы отправляются на лабораторные испытания и на дегустацию.
«Если появляется прогорклый вкус, горечь или кислота, если майонез расслаивается или становится слишком густым или слишком жидким, рецепт забраковывается. А разработчики вновь приступают к исследованиям, в чем проблема такого эффекта, какой компонент дал сбой и как все исправить», — рассказывает Ирина Евдокимова.
Еще одно испытание на прочность майонез проходит в духовке. Производители знают, что российские хозяюшки любят запекать мясо и рыбу под этим соусом, кое-кто даже блины умудряется готовить. Чтобы оправдать ожидания кулинаров-любителей, майонез отправляют в духовку.
Необходимо также проверить новый продукт на совместимость с разными видами упаковки: он должен сохранять свои свойства в любой таре, от самой маленькой до самой большой. Одно из многочисленных испытаний упаковки выглядит так: закрытую упаковку майонеза в пакете «дой-пак» роняют на пол с высоты около одного метра. Если покупатель, вынимая майонез из холодильника, случайно его уронит, упаковка должна остаться целой. Конкуренты этот краш-тест проходят не всегда. Чтобы избежать их ошибок, разработчики просчитывают вплоть до микронов, какой должна быть упаковка.
Интересно, что все это огромное количество тестов, испытаний и дегустаций укладывается в 90 дней — таковы стандарты разработчиков.
Космическая мешалка и автомат-фасовщик
Только когда опытный образец прошел все испытания, его запускают в производство. Процесс этот практически полностью автоматизирован.
Почти все компоненты для майонеза привозят на завод по железной дороге.
Жидкие компоненты, вроде масла и воды, хранятся в огромных баках, а в цех поступают по трубам.
Загрузка сырья в оборудование также происходит без участия человека: из трубопровода подсолнечное масло, горчичное масло и желток поступают в одну емкость, а вода, уксус, соль и сахар — в другую. Исключен даже контакт с воздухом. Две эти емкости с масляной и водной фазой нагреваются до 80 градусов на 3 минуты (по-научному, происходит пастеризация), чтобы не потерять полезных свойств всех компонентов.
Все компоненты встречаются в одной большой кастрюле этажом ниже. Эти огромные немецкие машины Shtefan за 25 минут могут замешать 800 кг будущего майонеза.
Дальше полученная эмульсия охлаждается и опять же по трубопроводам идет на фасовку.
Процесс фасовки также автоматизирован: машина ставит ведерки на линию, дозатором заполняет и после — закрывает ведерки…
С дой-паками процесс чуть сложнее: из такого рулона пленки нужно сделать пакеты под соус.
Но все это тоже делает машина: обрезает, запаивает, крепит крышку на пакет и наливает майонез.
Автоматизирован даже процесс групповой упаковки: умная машина укладывает дой-паки в коробку в определенном порядке, чтобы при транспортировке упаковка не повредилась. Большие ведерки майонеза, маленькие стеклянные баночки — все запечатывается для поставки в торговые сети автоматически.
Присутствие человека здесь необходимо только для контроля. В течение варки майонез подвергается контролю трижды: работники делают забор водной и масляной фазы, а затем — готового майонеза перед фасовкой. На линии фасовки сотрудники контролируют уже целостность упаковки.
Когда все сварено и упаковано, остается только отправить готовый продукт в магазин.
 |
|---|
 |
|---|