микотоксины что это такое
Микотоксины в пищевых продуктах – опасность, которую нельзя недооценивать!
Насколько вредны микотоксины для человека и как избежать их пагубного влияния на здоровье? Давайте это выясним.
Плесень — неизбежное зло и давний спутник сельскохозяйственной деятельности человека. Что такое микотоксины? Это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибками в определенных условиях. Они направлены на подавление деятельности других форм микроскопической жизни, но для самого грибка не опасны. Некоторые продукты распада микотоксинов могут быть значительно более токсичны, чем начальные соединения.
Проблема микотоксинов, как потенциальных загрязнителей продуктов питания, приобрела масштабный характер. Рост содержания микотоксинов в продуктах питания напрямую связан с нарушениями требований при интенсивных технологиях возделывания сельскохозяйственных культур и потерей растениями устойчивости к фитопатогенам, а также с широким применением азотных удобрений и пестицидов.
Споры микроскопических грибов есть везде, поэтому опасность заражения микотоксинами есть практически на любой стадии сбора, хранения и переработки сырья и готовой продукции сельского хозяйства.
География распространения микотоксинов охватывает большинство стран всех континентов. Контаминации микотоксинами подвержены все основные продукты питания, корма, продовольственное сырье, а интенсивные торговые связи между различными странами в значительной степени способствуют распространению как микотоксинов, так и микотоксикозов, поэтому эта проблема имеет глобальный характер.
По данным фитосанитарного мониторинга в России комплексом токсигенных грибов заражено более 60% исследованных товарных партий, злаковых культур, поступивших в реализацию или заложенных на хранение. Около 10% из них содержали микотоксины. В значительной степени токсигенными грибами заражено семенное и фуражное зерно, комбикорма (Иванов А.В., 2010). По отдельным источникам из более 4000 исследованных образцов проб кормов, сельскохозяйственной и пищевой продукции, отобранных в 18 районах РТ, разных регионах РФ из различных техногенных зон, 32,3% были загрязненными микотоксинами, из которых высокий процент кормов содержал яды, превышающие допустимые концентрации. Загрязнялись микотоксинами пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, соя, подсолнечник, рапс, комбикорма, силос, сенаж, сено, жмых и зернофураж. Эти яды обнаруживались также в подсолнечном масле, хлебе, муке, яблоках, орехах, тканях животных, молоке коров.
Потенциальная и реальная опасность микотоксинов значительно усиливается их высокой стабильностью к различным неблагоприятным воздействиям, как-то: кипячение, обработка минеральными кислотами, щелочами и другими агентами.
Главными источниками микотоксинов в продуктах питания являются:
Микотоксикозы классифицируют по виду токсина, по роду грибка-продуцента или по оказываемому на организм воздействию. Более широко применяется разделение микотоксикозов по виду токсина. Практическое значение имеют порядка 20 групп.
Рассмотрим наиболее распространённые микотоксины и их влияние на организм человека.
Афлатоксикоз
Охратоксикоз
Охратоксины вырабатываются грибами рода Пенициллиум и Аспергиллус. Имеют высокую токсичность и ярко выраженный тератогенный эффект — нарушение эмбрионального развития. Вызывают острые и хронические заболевания почек.
Зеараленон и его производные
Продукт жизнедеятельности гриба Фузариум. Он не обладает высокотоксическим эффектом, но имеет гормоноподобную структуру. Его воздействие на организм человека сходно с влиянием эстрогена — женского полового гормона.
Трихотецены
Обладают высокой токсичностью и могут вызывать тяжёлые нарушения нервной системы, рвоту и понос, нарушение кроветворения. Всего обнаружено более 40 видов этих токсинов, каждый из них вызывает характерное заболевание. Известный эффект «пьяного» хлеба обусловлен воздействием на нервную систему токсических веществ, содержащихся в хлебе, приготовленном из поражённого зерна.
Патулин
Вырабатывается грибком Пенициллиум и вызывает развитие раковых заболеваний и мутации эмбриона. Может содержаться в продуктах переработки овощей и фруктов.
Ссылки по теме:
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
«Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области», 2014-2021 гг.
При использовании материалов сайта, ссылка на сайт обязательна.
Адрес: 398002, г. Липецк, ул. Гагарина, 60а.
Что такое и чем опасны микотоксины?
Микотоксины могут образовываться в продуктах и зерне на любом этапе производства продукции. Самыми лучшими условиями для размножения плесени и выделения ею микотоксинов являются: наличие кислорода и органических веществ, тёплый воздух и высокая влажность.
Грибы «живут» среди нас. Стоит только им найти среду обитания, где температура достигает 30 градусов, а влажность составляет около 85 процентов, они немедленно развивают бурную деятельность. Плесень всесильна и всеядна. Избавиться от нее, ой, как не легко! Если бы она объявила человеку войну, исход битвы был бы не предсказуем. Плесневых грибов – огромное количество, поэтому и микотоксинов в природе много. Вот, например, такие как афлатоксин или зараленон.
Плесневые грибки, выделяющие эти токсины, чаще всего поражают арахис и зерновые культуры, поэтому его можно встретить в муке и в хлебобулочных изделиях. Кроме того, эта плесень может жить в пряностях, кофе, сухофруктах. И это далеко не все примеры того, где можно её найти. При поедании животным поражённого зерна, эти токсины попадают в молоко, мясо, яйца и субпродукты. Афлатоксины в организме человека убивают клетки печени, а также поражают сердце, почки и селезёнку. Микотоксины относятся к метаболическим ядам. Они способны вызывать мутации и различные заболевания как у человека, так и у животного.
Главным в недопущении появления микотоксикозов является профилактика. Необходимо придерживаться следующих рекомендаций:
-нельзя есть продукты, поражённые плесенью;
-нужно соблюдать условия хранения продуктов;
— лучше всего покупать продукты питания в магазинах и на базарах, а не на стихийных рынках;
— не стесняйтесь проверять сертификаты и другие документы, подтверждающие качество продуктов и сырья.
Соблюдение этих правил поможет вам обезопасить себя и своих близких от такого тяжёлого заболевания, как микотоксикоз. Будьте внимательны к своему здоровью и не подвергайте вашу семью опасности отравления микотоксинами.
Исследования на содержание митоксинов в продуктах питания проводятся в лаборатории как для целей государственного санитарно-эпидемиологического надзора, так и на договорной основе для частных и юридических лиц. Информация о номенклатуре исследований микотоксинов, их стоимости размещена на официальном сайте ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области».
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2021
Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты
Микотоксины что это такое
Проблема поражения плесенью (микотоксикозы) и опасность употребления поврежденных пищевых продуктов известны с давних времен.
Хотя существует много видов токсигенных плесеней, только несколько микотоксинов, особенно поражающих злаки (кукуруза, пшеница, ячмень, овес и рис) и арахис, являются значимыми для человека. Самый известный микотоксин, один из самых ядовитых для человека – афлатоксин.
Микотоксины – вещества, образующиеся в плесени, паразитирующей на различных растениях. Попадая в организм человека, микотоксины проявляют токсическое действие, влияя на обменные процессы. Некоторые микотоксины обладают канцерогенным действием (например афлатоксин).
К сожалению, удалить все микотоксины в продуктах путем кулинарной обработки невозможно, они выдерживают даже температуру 100 0 С и выше. Можно только ограничить их количество.
Накапливаются микотоксины во всех продуктах, где растет плесень: в кукурузе, зерновых, специях, овсе, соевых бобах, орехах, рисе, сухофруктах и других продуктах.
Токсины образуются при благоприятных условиях в процессе выращивания, транспортировки и хранения.
Оптимальные условия токсинообразования:
При таких условиях накопление токсина продолжается 24 часа. Для негативного воздействия на организм достаточно дозы, образовавшейся в течение нескольких дней.
Микотоксикозы – заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей микотоксины.Потребление продуктов, зараженных микотоксинами, связано с рядом острых и хронических заболеваний у людей.
Риск для здоровья:
Постоянный надзор за сельскохозяйственными товарами высокого риска на предмет загрязнения микотоксинами и мониторинг групп населения на предмет заболеваний, связанных с микотоксинами, проводятся во всем мире, чтобы обеспечить поставки безопасной пищи.
При поступлении на пищевое производство, продукция, опасная наличием микотоксинов, подлежит документальному контролю (наличие сертификата качества производителя, подтверждающего ее безопасность), и лабораторному исследованию.
Что может сделать потребитель, чтобы защититься?
Обращайте внимание на внешний вид продуктов, которые Вы употребляете!
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Качество и безопасность пищевых продуктов
Микотоксины выступают в роли потенциальных загрязнителей продуктов питания.
Ежегодно обостряется проблема микотоксикозов, возникающих в результате потребления загрязненных продуктов. Токсикогены (плесневые грибки, которые продуцируют токсины) при попадании в организм человек или животного негативно воздействует на желудочно-кишечный тракт.
Науке известно более 350 видов токсигенных плесневых грибов. Некоторые продукты их распада могут быть значительно более токсичны чем начальные соединения.
Грибковые яды (микотоксины) производятся плесневыми и другими микроскопическими грибами.
Споры микроскопических грибов встречаются часто, поэтому опасность заражения микотоксинами есть практически на любой стадии сбора, хранения и переработки сырья и готовой продукции сельского хозяйства. Опасны заплесневевшее сено, запревшее зерно, зерно с фузариозом (розовые ямки на зернах злаков), заплесневелые початки кукурузы, хлеб, овощи, фрукты и т.д.
Среди наиболее опасных для здоровья человека и животных — афлатоксины, трихотецены, патулин, охратоксины, зеараленон.
Микотоксины устойчивы к нагреванию, пастеризации и тепловой обработке. Если для производства круп или муки используется заплесневелое сырье с микотоксинами, то содержание микотоксинов в крупяных и хлебобулочных изделиях может достигать опасных концентраций. Наиболее благоприятные для роста плесневых грибов условия — высокая температура и влага.
Основными источниками поступления микотоксинов в рацион человека являются заплесневелые продукты питания (травы, чаи, овощи, фрукты, варенье, хлебобулочные изделия, мясные и колбасные изделия и др.).
Чтобы обезопасить себя от негативного воздействия микротоксинов, следует помнить о профилактике и мерах, направленных на предупреждение возможности заражения микотоксинами растений и кормов.
Микотоксины: правда и мифы
Учение о кормовых микотоксинах – новейшая история современного животноводства. Серьезно проблему микотоксинов стали поднимать только в последние полтора–два десятилетия. Именно поэтому основа научных знаний об этих, несомненно, негативных факторах питания зиждется не на историческом процессе познания, а сразу на самых прогрессивных, весьма сложных научных методах исследований. Это и хорошо, и плохо. По мере углубления исследований оказалось, что видов обнаруженных микотоксинов, постоянно присутствующих на растениях и далее в корме, уже более 350, а анализировать и определить вред от них удалось не более чем по трем десяткам. При этом скорость идентификации новых микотоксинов постоянно опережает разработку методов борьбы с ними. Это означает, что пока никто не оценил вред более 90 % всех известных микотоксинов кормов, постоянно присутствующих в кормовых средствах. При этом их негативный эффект может быть такой же и даже выше, чем по хорошо изученным формам.
Тем не менее активная пропаганда, ужасающе пугающая реклама и недюжинный напор со стороны изобретателей и производителей кормовых сорбентов сделали свое черное дело. Любой менеджер по продажам без труда вам докажет, что в вашем конкретном случае всегда присутствуют и, как могут, вредят афлатоксины, зеараленон, Т-2-токсин, ДОН, цитрин и еще пару десятков коварных врагов, от которых у него есть «единственная и надежная защита», то есть продаваемый им препарат. «А что насчет оставшихся более трехсот видов, как сними бороться?» – спросите вы. Ответа пока нет. Приходится считать их просто несуществующими и не оказывающими вредного влияния на организм. Однако это совсем не так.
Не раз мы сталкивались с ситуацией, когда лабораторные анализы не фиксируют существенных концентраций определяемых микотоксинов, а признаки поражения ротовой полости, брыжейки, почек у животных и птицы есть.
Это значит, что предложенный сорбент не попал на соответствующий ему микотоксин и не обезвредил его. То есть сегодня вы закупили один продукт, а завтра вынуждены искать другой, и конца этой череде смены сорбентов практически нет. Более того, фантазия отдельных фирм-производителей, а часто безграмотность их специалистов-разработчиков смешали в кучу все понятия и механизмы действия своих детищ.
Сколько можно твердить, что молекулы отдельных микотоксинов, а среди них самых коварных трихотеценов, в частности Т-2-токсина и ДОНа, электронейтральны. Это означает, что методом сорбции связать и удержать в составе сорбента их практически нельзя. Нет электрического заряда в молекуле, а значит, нет и эффекта сорбции. Тем не менее постоянно приводятся мифические данные о кардинальном снижении активности Т-2-токсина и ДОНа в рационе на фоне использования практически всех сорбентов. Пишутся и защищаются диссертации, приводятся результаты тестов, доказывающих эффект сорбции и десорбции.
Найдите хоть один коммерческий препарат сорбента, который бы декларировал нулевую активность по отношению к Т-2-токсину и ДОНу. Признаться, что сорбент никак не действует на отдельные группы и виды микотоксинов, – значит признать поражение в деле продажи своего детища!
Из оставшихся более чем 300 видов микотоксинов только к трихотеценовой группе относят свыше 170. А ведь они в большинстве своем имеют схожие свойства, следовательно, не сорбируются ни одной формой и ни одним видом сорбента.
В силу этого некоторым солидным фирмам-разработчикам стало понятно, что для электронейтральных токсинов нужна иная, совсем не сорбционная стратегия борьбы. Продвинутые исследования позволили появиться на свет теории биотрансформации. В ее основе лежит абсолютно логичный процесс – ферментативное расщепление активных центров молекул электронейтральных микотоксинов. В результате токсин лишается возможности взаимодействия с клетками организма, а его антипитательный эффект исчезает. Все это здорово и логично, но.
В литературе появились конкретные структурные формулы молекул микотоксинов, в том числе и ДОНа, Т-2-токсина, указаны их активные центры – место воздействия фермента-биотрансформатора и продукты реакции расщепления после его воздействия.
Однако на этом логика заканчивается. Ни одна фирма не признается, к какой группе ферментов такие биотрансформаторы относятся. Не приводятся их свойства. А ведь это ферменты, и для их активности требуются определенные рН-среды, температура, концентрация субстрата – то есть самого микотоксина. Без этих знаний и данных судить об эффекте биотрансформации нельзя. Ибо в разных по рН рационах при разной концентрации микотоксина фермент-биотрансформатор работает по-разному и эффект его будет значительно колебаться, вплоть до нуля.
Идея биотрансформации микотоксинов не лишена логики и перспектив, но развивать ее, по нашему мнению, следует несколько в другом направлении. В значительном по размеру стаде одновозрастной птицы или при выращивании поросят большими партиями животные никогда не погибают от микотоксикоза массово. Отход животных и птицы всегда носит затяжной и, как правило, перманентный характер (то падеж увеличивается, то опять уменьшается, несмотря на то что рацион кормления не меняется). И это при том, что признаки микотоксикоза фиксируется у значительной части поголовья. Более того, в таких стадах и группах, потребляющих одинаковый рацион, у отдельных особей нередко можно обнаружить полное отсутствие признаков микотоксикоза. Животные растут и развиваются нормально на фоне значительного контаминирования микотоксинами корма.
Это означает только одно: в животном организме есть свои, и весьма эффективные, механизмы борьбы с микотоксинами совершенно не сорбционной природы. Это механизмы истинной, естественной биотрансформации, которые захватывают не один Т-2-токсин или ДОН. Эти механизмы нивелируют эффект целых групп микотоксинов в полном их ассортименте.
В исследованиях В.П. Артюх, О.C. Гойстер, Г.О. Хмельницького и др. [1, c. 33–42] убедительно доказано, что существуют ферментные системы организма (микросомальные неспецифические карбоксилэстеразы), способные избирательно гидролизовать С-4 ацетильную группу Т-2-токсина, преобразуя его в НТ-2-токсин с низкой токсичностью. Такой тип нейтрализации трихотеценов обнаружен в печени, почках, селезенке, мозгу, эритроцитах и лейкоцитах крови. И это совсем не единственный механизм биотрансформации микотоксинов в организме при помощи его же защитных систем.
Наши исследования показали, что естественная сопротивляемость организма птицы к действию микотоксинов всегда зависит от состояния микробного ценоза желудочно-кишечного тракта.
При максимальной стабилизации этого микробиоценоза и высокой резистентности патологическое действие токсинов грибковой микрофлоры можно существенно снизить и даже свести практически к нулю. При этом конкурирующая нормальная микрофлора выделяет не один, а целую группу собственных ферментов, действующих при рН, характерных для самого организма хозяина. Эти ферменты подвергают биотрансформации молекулы микотоксинов массово в пределах целых групп и продуцентов их синтезирующих.
В опытах А.А. Гончаренко [2, с. 132–133] доказано, что под действием микрофлоры 12-перстной, тощей, подвздошной, слепой и прямой кишок здоровой птицы Т-2-токсин существенно трансформируется с образованием НТ-2-токсина, активность которого в десятки раз ниже токсина Т-2.
Этот пример доказывает, что бороться с микотоксинами, в частности электронейтральными, лучше через формирование здорового биоценоза микрофлоры желудочного тракта. Такой способ оперирует не одним конкретным, а целой системой ферментов здоровой микрофлоры, способной существенно защитить организм от микотической угрозы комплексно. Кроме того, существуют еще и неферментные механизмы, парализующие вред микотической флоры и их токсинов.
Вот поэтому разработка методов биотрансформации микотоксинов через создание специальных добавок пробиотиков, формирующих стабильно здоровый биоценоз ЖКТ, представляется нам более перспективной по сравнению с поиском конкретных ферментов, работающих на отдельных видах микотоксинов, обеспечить оптимальные условия для работы которых трудно, а часто невозможно.
Получается, что активную сорбцию и биотрансформацию микотоксинов можно объединить в общий процесс, действующий на уровне тонкого и толстого кишечника. При этом оптимальные условия для активации центрального звена – инактиватора неполярных микотоксинов Bacillus subtilis – создаются самим организмом животного или птицы, в которых подобранный штамм из споровых форм превращается во взрослые микроорганизмы.
Мы считаем, что именно здесь и кроется разгадка эффективного действия сенной палочки на процесс нормализации обмена веществ при значительном контаминировании корма неполярными микотоксинами.
Литература