микробная трансглютаминаза что это такое
Информация для населения
2 апреля 2020
Сомнительная помощь… Микробная трансглютаминаза в пищевых продуктах.
В настоящее время влияние трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно, однако, в Европейском Союзе, согласно проведенным оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безвредным, а научные исследования свидетельствуют об увеличении уровня аутоиммунных заболеваний, как реакция на действие мТГ в желудочно-кишечном тракте. Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда и других заболеваний.
В целях выявления мТГ в пищевых продуктах ООО «ХЕМА» была разработана «Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа». Методика аттестована и зарегистрирована в информационном фонде по обеспечению единства измерений.
Ввиду важности и актуальности тематики, данная методика внедрена в практику бактериологическая лаборатория ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области». Присутствие фермента планируется определять как в отечественной, так и в импортной продукции.
Аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.510165 ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области»
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
«Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области», 2014-2021 гг.
При использовании материалов сайта, ссылка на сайт обязательна.
Адрес: 398002, г. Липецк, ул. Гагарина, 60а.
Неоднозначная трансглютаминаза
Микробная трансглютаминаза — удобная добавка — удержит в исходном сырье влагу и побочный белок, а в случае недостатка или дороговизны исходного сырья — «поможет» удешевить готовую продукцию и вовсе несвойственным данному продукту белком. Начальник отдела лабораторного контроля Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода Руслана ЛИЗУН рассказала, насколько ее применение безопасно и законно.
Микробная трансглютаминаза (мТГ) — фермент, имитирующий действие природной тканевой трансглютаминазы и вырабатывающийся при помощи микробного синтеза в промышленных масштабах. Впервые фермент выделили и изучили в Японии в 1959 году. Точнее, трансглютаминазы — это целая группа ферментов, которые способствуют образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина одного белка и γ-карбоксамидными группами глутамина другого белка. Эти связи довольно прочные, устойчивые к действию температуры и протеолизу.
Активность данного фермента проявляется в очень узком диапазоне и зависит от рН среды: ее диапазон — от 5 до 55 °С. При 60 °С начинается постепенная инактивация фермента, а при температуре выше 70 °С фермент полностью инактивируется. Значения рН, при которых фермент активен, находятся в диапазоне 5–9, максимальная активность — при рН = 6–7.
Трансглютаминаза может быть получена из различных источников: микробная трансглютаминаза, трансглютаминаза плазмы крови, трансглютаминаза эритроцитов. Происхождение трансглютаминазы имеет значение и влияет на силу связей. Эритроцитная трансглютаминаза дает слабые связи, а трансглютаминаза из бычьей плазмы и микробные трансглютаминазы — сильную взаимосвязь. При этом сам фермент трансглютаминаза не вступает в реакцию, а является биокатализатором. То есть он просто помогает сшить в единую сеть отдельные участки белковых молекул. Причем природа белка может быть любой — это может быть растительный, молочный, мышечный или коллагеновый белок.
К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способности, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции.
Трансглютаминаза может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины. На этом же действии базируется изготовление креветок и крабовых палочек из сурими — перемолотой рыбной массы. В сыроделии и производстве творога трансглютаминаза повышает выход продукта за счет удержания сывороточных белков и влаги.
Очевидно, что такие уникальные свойства фермента очень привлекательны для производителей пищевой продукции. Удобная добавка, которая удержит из исходного сырья влагу и побочный белок, а в случае недостатка или дороговизны исходного сырья — «поможет» удешевить готовую продукцию и вовсе несвойственным данному продукту белком. К сожалению, все вышеперечисленное способствует фальсификации пищевой продукции, при которой возникает возможность выдать, например, «склеенную» обрезь за полноценный и соответственно дорогой кусок мясного или рыбного филе.
Действительно, в настоящее время мТГ активно применяется в производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной, хлебопекарной промышленности. Фермент широко рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, в Интернете; в профильных отраслевых журналах российские ученые дают рекомендации по правильному внесению мТГ в сыроварении. Но насколько применение мТГ безопасно? Насколько законно?
Насчет безопасности мТГ в СМИ ведутся горячие дебаты. Признано одно: фермент и пищевые продукты с ним определенно не токсичны. Вместе с тем все больше появляется научных публикаций о необходимости дополнительных глубоких исследований мТГ в связи с риском развития аутоиммунных реакций в кишечнике и возможной взаимосвязи широкого применения в пищевой промышленности данного фермента с массовой непереносимостью глютена (целиакией) в США и Европе.
В отношении законности применения мТГ все проще. В соответствии с пунктом 10 статьи 7 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» установлено, что для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также специальные непатогенные и нетоксигенные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов согласно Приложению 26 к техническому регламенту.
В Приложении 26 «Ферментные препараты, разрешенные для применения при производстве пищевой продукции» фермент микробного происхождения трансглютаминаза и продуцирующие его штаммы микроорганизмов не установлены. Таким образом, совместная позиция Минсельхозпрода, Минздрава и Госстандарта состоит в том, что применение данного ферментного препарата при производстве пищевой продукции противоречит требованиям ТР ТС 029/2012 и является незаконной.
До прошлого года считалось, что определить микробную трансглютаминазу в готовой продукции невозможно. Но в 2019-м в ООО «ХЕМА» (Россия) разработало и утвердило «Методику измерений массовой доли микробной трансглютаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа», которая впоследствии была внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений Российской Федерации. Тест-система предназначена для качественного выявления содержания мТГ в пищевых продуктах и по описанию не реагирует на присутствующую во всех живых тканях тканевую трансглютаминазу. В настоящее время данная тест-система не включена в перечень стандартов к ТР ТС 029/2012 и прочим техническим регламентам ТС/ЕАЭС, но, учитывая актуальность вопроса определения в пищевой продукции неразрешенных пищевых добавок и технологических вспомогательных средств, возможность включения данной методики в вышеуказанные перечни рассматривается на уровне Евразийской экономической комиссии.
В декабре 2019 года Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору Российской Федерации (Россельхознадзор) официально проинформировала общественность о включении в систему государственного мониторинга с 2020-го исследования продуктов на наличие микробной трансглютаминазы вышеуказанным методом. Дополнительно Россельхознадзор оповестил белорусскую сторону о выявлении мТГ в твороге одного из молокоперерабатывающих предприятий Республики Беларусь, закупленном на территории нашей страны.
В целях предупреждения нарушений молокоперерабатывающими предприятиями Беларуси требований технических регламентов Таможенного союза, способных привести к введению ограничений на молочную отрасль страны со стороны России, в январе 2020 года Минсельхозпродом на базе Белорусского государственного ветеринарного центра было организовано проведение внеплановых лабораторных испытаний на содержание мТГ в твороге (39 предприятий) и сыре (шесть предприятий) вышеуказанной методикой.
По результатам испытаний выявлена только одна проба продукции (сыр) с содержанием мТГ, что стало полной неожиданностью для данного белорусского производителя. Уверенный в своей непричастности к нарушению ТР ТС 029/2012, производитель провел тщательный анализ технологии производства сыра, подвергнув исследованиям на мТГ поступающее на предприятие молоко-сырье и все последующие промежуточные продукты на каждом технологическом этапе получения сыра. Также отдельно были проверены на содержание мТГ все вносимые в продукцию технологические добавки. В результате такой проверки установлено, что мТГ содержалась в одной из микробных заквасок зарубежного производства; информация о постороннем компоненте в спецификации к закваске отсутствовала. В данном случае тайное внесение фермента-структуратора имеет определенную выгоду для недобросовестного производителя закваски: повышение выхода сыра таким образом позиционируется как свойство самой закваски, давая ей тем самым конкурентное преимущество перед другими аналогичными продуктами.
К чести пострадавшего производителя сыра следует сказать, что он отказался применять данную закваску и прекратил ее закупку. К чести всех остальных белорусских производителей молочной продукции следует также добавить, что Россельхознадзором в настоящее время не выставлено ни одной претензии по выявлению в рамках российского мониторинга мТГ в нашей продукции.
Мы уверены, что белорусские производители осознают свою ответственность за выпуск пищевой продукции животного происхождения без внесения посторонних компонентов, не разрешенных техническими регламентами ТС/ЕАЭС. Однако, к сожалению, никто не застрахован от получения таких компонентов в виде незадекларированных составляющих в технологических вспомогательных средствах. Одним из способов предупреждения непреднамеренных нарушений ТР ТС 029/2012 может быть внесение в программу производственного входного контроля испытания поступающих на производство технологических вспомогательных средств на содержание микробной трансглютаминазы.
Микробная трансглютаминаза (мТГ) — с чем её едим?
Микробная трансглютаминаза (мТГ) — фермент с недоказанной безопасностью, используется в отечественной пищевой промышленности уже более 15 лет.
Производители активно используют фермент при производстве мясной, молочной и рыбной продукции, так как он обладает влагосвязывающей, водо- и жироудерживающей способностью, а также способствует улучшению структурно-механических свойств пищевой продукции.
Однако влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно. В Европейском Союзе, согласно проведенным оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безопасным. В Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) данный фермент не внесен, и его использование, таким образом, незаконно на территории Таможенного союза.
До недавнего времени, ввиду отсутствия методики по определению микробной трансглютаминазы в пищевой продукции считалось, что определить мТГ в готовой продукции невозможно. К тому же имелась информация от производителей и дистрибьюторов фермента, что он распадается при термообработке. В 2019 году российский производитель реагентов ООО «ХЕМА» аттестовало разработанную методику определения микробной трансглутаминазы в продуктах питания методом иммуноферментного анализа (ИФА) с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА». Так же эта методика внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений (номер ФР.1.31.2019.33721). Исследования, проведенные методом ИФА, подтвердили, что фермент, подвергшийся термической обработке, не разрушается в молочной и колбасной продукции, и даже в мясных консервах, прошедших автоклавирование.
ФГБУ «Кемеровская МВЛ», как подведомственное учреждение Россельхознадзору, осуществляющего контроль за объектами технического регулирования технических регламентов «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) проводит исследования на обнаружение микробной трансглютаминазы в пищевой продукции и готова оказать помощь в понимании – с чем же мы употребляем мТГ в пищу.
Свежие отраслевые новости на нашем канале в Telegram
Добавьте «Ветеринарию и жизнь» в избранное в Я НДЕКС.НОВОСТИ
По словам заведующей лабораторией технохимического контроля ФГАНУ ВНИМИ Елены Юровой, на данный момент использование грибковой трансглютаминазы запрещено во всём мире. В России этим вопросом в рамках технического регламента 029 занимается Институт питания. Если её использование всё-таки разрешат, то только в мясных продуктах, отметила эксперт.
— Сейчас трансглютаминаза используется незаконно. Роспотребнадзор и Россельхознадзор как-то пытаются решить этот вопрос. Были даже прецеденты судебных разбирательств, но они ни к чему не привели. Поэтому в настоящий момент у вопроса подвешенное состояние: ожидается решение основного разработчика стандартов – Института питания. Он должен либо разрешить применение трансглютаминазы в производстве, либо запретить, – заявила Елена Юрова.
Специалист по стандартизации и сертификации ООО «Анкар-имэк» Алена Циркунова отметила, что производители используют микробную трансглютаминазу в своей продукции, зачастую сами того не зная.
— Производители заквасок не указывают микробную трансглютаминазу в составе. На упаковках они называют её ферментом грибкового происхождения, компонентом, стабилизатором или пищевой добавкой, но никак не микробной трансглютаминазой. Из-за этого производители стали заложниками: сами того не ведая, имеют в продукте данный ингредиент, – заявила эксперт.
Алёна Циркунова также добавила, что с помощью специального качественного метода проверки производители могут провести осмотр продукции, чтобы обезопасить себя.
В ответ на это директор по производству ОАО «Милкавита» Наталья Адыгамова отметила, что в целях проверки продукции на наличие микробной трансглютаминазы переработчик отправляет запросы в компании, производящие для неё закваски, чтобы убедиться, что в них отсутствуют посторонние добавки.
На это Алёна Циркунова заявила, что если Россельхознадзор всё-таки выявит наличие мТГ в продукте, то последствия будут касаться не производителя заквасок, а предприятие по выпуску готовой продукции.
Далее в ходе доклада заместитель директора компании ООО «Хема» Павел Петухов описал особенности трансглютаминазы, отметив, что она является ферментом живого происхождения и встречается даже в организме человека, а также в грибах и растениях. Но существует и биологическая трансглютаминаза, и микробиальная, созданная с помощью грибов.
Эксперт отметил, что сфера применения данного элемента очень широкая. Сначала его начали использовать при производстве сурими в Японии, далее перенесли в молочную промышленность, а потом и в хлебобулочную.
— Недавно мы провели исследование в Москве и обнаружили данный элемент в булках без творога. В булках с дешевым творогом данный ингредиент также присутствует. Японская компания не так давно провела свое исследование. Они рассматривали крабовые палочки и выяснили, что трансглютаминаза попадает в их продукт через сырье, которое поставляется из Вьетнама и США, – заявил Павел Петухов.
По словам эксперта, трансглютаминаза – белок в активной форме. Чтобы он перестал быть активным, производится нагрев, но иногда она выдерживает температуру даже в 70 градусов.
При этом, отметил директор компании «Хема», по регламенту 029 трансглютаминазу можно ввозить на территорию Таможенного союза, но только для употребления в личных целях; реализовывать эту добавку запрещено, так как в список разрешенных элементов она не входит.
— Некоторые компании считают, что если трансглютаминаза не указана в 029 регламенте, то она и не запрещена. Но я считаю, что они юлят, так как мы имеем право пользоваться только указанными в законе добавками. Потому что на самом деле даже ввоз данного ингредиента для промышленного производства нелегален. В США, например, трансглютаминаза разрешена, но она разрешена только от одного штамма грибов и от компании Ajinomoto. С 2015 года в Европе идет проверка, они проверяют данный ингредиент только на штамм бактерий С-81-13, – рассказал Павел Петухов.
Эксперт также добавил, уже было доказано, что эта «добавка» влияет на активность желудочно-кишечного тракта.
— На некоторых выставках рекламируют трансглютаминазу, хотя почти везде указано то, что её запрещено даже ввозить на территорию таможенного союза. Просто кто-то от этого в плюсе, а за мТГ, выступают только ангажированные ученые и коммерсанты – отметил эксперт в разговоре с The DairyNews.
Павел Петухов предложил сначала провести клинические испытания, а потом вводить данный элемент в производство, так как до сих пор до конца не известно, как именно действует трансглютаминаза.
— Роспотребнадзор и Россельхознадзор уже переняли нашу методику в качестве контроля. Она применяется в судебной практике, и такие суды, как известно, выигрываются – заявил директор компании «Хема».
— Надо не забывать, что даже если фермент не активен, белок в продукте всё равно остается. То есть любая термообработка не деформирует белок настолько, чтобы мы не смогли его заметить. Потому что никто не нагревает, например, творог до 120 градусов, чтобы трансглютаминаза совсем исчезла из продукта. Более того, очень высокое нагревания сыворотки повредит конечному результату: творог, молоко, сыр потеряют свои полезные свойства. Антитела, применяемые в нашей методике, как раз захватывают оставшийся после нагревания белок – отметил эксперт.
Он также рассказал о вреде трансглютаминазы, отметив, что она влияет на появление болезней желудочно-кишечного тракта: «Целиакия – это очень важный вопрос. Трансглютаминаза соединяет белки и это опасно для некоторых людей. Целиакия и непереносимость трансглютаминазы – это две разных болезни с одинаковой симптоматикой».
Эксперт напомнил, что методика по обнаружению сухого молока уже внесена в Госстандарт, а методика по обнаружению трансглютаминазы – попадет в ТК 335 по безопасности в следующем году.
Павел Петухов отметил, что существующая на данный момент методика проверяет не добавки, а продукцию в целом. Поэтому к концу года компания планирует выпустить доработку, то есть создать вторую методику, которая будет исследовать именно хлеб и ингредиенты.
Об истории вопроса The DairyNews писало в марте 2020 года.
В 2020 году в реализацию планов государственных работ и мониторинга пищевой безопасности Россельхознадзора планируется включить контроль пищевых продуктов на наличие микробной трансглютаминазы – фермента, который на сегодняшний день отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок. Исследование пищевых продуктов на присутствие фермента планируется вести как для отечественной, так и для импортной животноводческой продукции.
Микробная трансглютаминаза (мТГ) – это фермент, имитирующий действие природной трансглютаминазы и вырабатывающийся микробами в промышленных масштабах. Микробная трансглютаминаза широко используется при производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной, хлебопекарной промышленности в нарушение установленных требований к безопасности продовольственной продукции.
Кроме того, мТГ, не разрешенная к использованию, однако активно применяющаяся производителями пищевой продукции, проходит сомнительные процедуры декларирования и регистрации в российских центрах гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Кроме того, фермент рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, а также на профильных интернет-ресурсах и в отраслевых СМИ.
Согласно имеющимся данным, в случае применения трансглютаминазы при изготовлении пищевых продуктов, не подвергающихся термообработке, а также при ее внесении в обрабатываемые теплом пищевые продукты в больших концентрациях и высоких активностях, фермент остается активным в готовом к употреблению пищевом продукте. Это является нарушением требования ТР ТС 029/2012 к отсутствию активности ферментных препаратов, используемых в качестве технологических вспомогательных средств, в готовой к употреблению пищевой продукции.
В последние годы в России появился ряд сообщений о технологической эффективности применения фермента мТГ в пищевой промышленности.
К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способность, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции.
Однако влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно. В Европейском Союзе, согласно проведенным оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безопасным.
Научные исследования, проводимые европейскими учеными, свидетельствуют об увеличении уровня заболеваемости аутоиммунными заболеваниями, как реакции на действие мТГ в желудочно-кишечном тракте, а связывают применение фермента в промышленности с массовой непереносимостью глютена. Также существуют научные гипотезы о том, что фермент вовлечен в развитие болезни Альцгеймера.
В целях выявления мТГ в продуктах питания ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» совместно с ООО «ХЕМА» разработана «Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания метод иммуноферментного анализа».
В настоящее время она внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений, то есть ее применение легализовано в рамках оценки соответствия требованиям технических регламентов ЕАЭС.
Ввиду важности и актуальности тематики, лаборатории, подведомственные Россельхознадзору, прошли соответствующее обучение по применению данной методики и в настоящее время внедряют ее в лабораторную практику испытательных центров с последующим расширением областей аккредитации.
Кроме того, научные сотрудники подведомственного Россельхознадзору научно-исследовательского института ФГБУ «ВГНКИ» разрабатывают новую методику для количественного выявления мТГ в продуктах. Методика будет основана на высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием, что позволит с высокой точностью выявлять не только фактическое содержание фермента, но и безошибочно определять его количество.
С 2020 года выявление продукции, содержащей мТГ, будет включено в реализацию планов государственных работ и мониторинга пищевой безопасности, в том числе в целях пресечения оборота продукции, содержащих указанный фермент.