монопродукты что это такое
Открыть ресторан
Сураев Андрей, специалист по общепиту
Общепит России. Концепция «Монопродукт» VS Концепция «Все блюда мира». Кто победит?
В последние годы/десятилетия в мире усиливается разделение:
Не остался в стороне от разделения и общепит: кто-то из рестораторов считает, что можно сфокусироваться и готовить одно блюдо, но лучше всех в Москве/России.
Другие, напротив, стараются в своё меню «впихнуть невпихуемое» — и пицца, и суши, и паназия, и европейская кухня….
Я буду говорить про фаст-фуд, и, чтоб не вызывать разночтений по поводу определения понятия «фаст-фуд», скажу, что буду рассматривать заведения общепита Москвы
— со средним счётом до 600 руб
Монопродуктовая концепция
На переднем крае монопродуктовой концепции оказываются те заведения, которые в советское время назывались закусочными: пельменные, чебучечные, блинные, бургерные, лапшичные, картошечные и т п
…Хотя здесь тоже можно открыть дискуссию: например, на вывеске мы видим – ПЕЛЬМЕННАЯ. А что в меню?
· и, конечно, пельмени. Разные. И не только пельмени 5-10 видов, а «изделия из теста»: манты, хинкали, чучвара, вареники и т п.
2. Допустим, в данном заведении реализация собственно пельменей (изделия из теста и мяса весом 15-20 гр каждое) даёт 10% от оборота.
Вопрос: можно ли данную концепцию считать монопродуктовой? Ведь «настоящие» пельмени дают лишь всего 10% от общего товарооборота «Пельменной», а 90% дают «не пельмени»?
Моё мнение – нельзя
Но, по общепринятому мнению, – за милую душу.
…Вернёмся к «монопродуктовости»
Которая бывает истинной и приблизительной (здесь и далее – мои личные определения).
Чтоб не прыгать по продуктам/блюдам, продолжим на примере пельменных/пельменей
Приблизительная монопродуктовость — когда реализуется не один, а несколько видов пельменей/ +несколько видов «вареных изделий из теста»
Приблизительная монопродуктовость встречается в общепите довольно часто и считается успешной бизнес-моделью. Иначе не росло бы число хинкальных и бургерных.
Приблизительная монопродуктовость в быту называется просто «монопродуктовостью» и находится в согласии с вышеупомянутой общепитовской идеологией: можно готовить одно блюдо, но лучше всех в Москве – и ты будешь успешен.
Хотя на самом деле «эти люди» предлагают не одно, а несколько блюд, пускай похожих: пельмени с мясом и вареники с картошкой – это разные блюда. Похожи – да. Но – разные
Истинная монопродуктовость — когда реализуется 1 вид пельменей….(1 вид гамбургера…. 1 вид пиццы….1 вид колбасы в колбасном магазине….1 услуга в юрфирме…и т п)
Вышеупомянутой «Истинной монопродуктовости», насколько я знаю, никто в Москве не применял.
Между тем, я уверен, что можно преуспеть, если ты торгуешь всего 1(одним) видом продукта/товара/услугой
Это возможно при выполнении 3 условий:
— продукт/товар/услуга должны быть востребованы большим количеством людей (большой рынок потребителей).
— продукт/товар/услуга должны стОить ЗНАЧИТЕЛЬНО МЕНЬШЕ аналога – цена должна составлять 50-70% от аналога. Настаиваю: цена должна быть не просто ниже, а значительно ниже, в полтора-два раза
— себестоимость данного продукта/товара/услуги должна укладываться в расчётную (для каждой отрасли и даже для каждого заведения/ситуации цифры могут значительно разниться)
Ещё упомяну не обязательное, а желательное условие: продукт/товар/услуга должны быть качеством ВЫШЕ аналога.
Как я уже говорил ранее, качество предоставляемого продукта/товара/услуги должны быть ВЫШЕ аналога или хотя бы равным ему.
И не нужно, даже умозрительно, доводить ситуацию до абсурда и говорить: А вот если твой колбасный магазин ….будет на пустыре в Бирюлёво…и тп – расположение/доступность точки продаж — важнейший фактор сам по себе и при любых исходных..
Вывод: в общепите России нет по-настоящему монопродуктовых концепций. А зря….
Концепция «Все блюда мира»
На другой, противоположной от монопродуктовости чаше идеологических весов располагается концепция заведений общепита под условным названием «Все блюда мира».
Классическим образцом данной концепции является ОБЕД-БУФЕТ, который анонсирует в своём меню 3,5 сотни блюд 8 ми различных кухонь мира.
Хотя я не понимаю (может, кто объяснит?) принципиальной разницы в концепции Граблей с их 200 блюдами и ОБ с 350 блюдами – я вижу только не очень значительную количественную разницу. Ну, интерьер немножко отличается…фишки…зелень…
У ОБЕДА больше блюд – да. Но термин «free-flow» принадлежит Граблям, так что 1:1
Кстати, фудкорт в ТЦ – это тоже концепция «Все блюда мира», Только точки на фудкорте – составляющие концепции – принадлежат различным владельцам.
….Есть ещё «искусственный фудкорт» (так я называю фудкорт на рынках, на Даниловском, например) – тоже концепция «Все блюда мира»…
Вопрос: достигнут ли предел в освоении концепции «Все блюда мира», как вы считаете?
Вернёмся к «концепции разделения» всего и вся, то есть к самому началу поста.
Если я прав и разделение во всех сферах человеческой деятельности будет углубляться, то применительно к общепиту мы скоро увидим:
— истинные моноконцепции. С одним, очень качественным и, при этом, недорогим блюдом. По сути, вернёмся к Макдональсу 50х с его мини-меню, но на другом, более высоком уровне, обусловленном накопленным опытом и наличием новейших технологий.
— концепция «Все блюда мира» будет развиваться просто потому, что всё развивается…
Но как? И в каком направлении? Ещё больше блюд/кухонь в рамках одной точки? Супер Обед-Буфет?
…Или больше точек/концепций на ограниченном пространстве? Мега-Супер-Пупер-фудкорт?Фудкорт-город с сотней концепций?
— середина, то есть заведения без концепции («хороший ресторан» — это не концепция)/или с расплывчатой концепцией будут вымываться/вытесняться конкурентами, сфокусированными на чём-то определённом: продукт, фишка, особенность обслуживания, возможность масштабирования, уникальность технологии, информационная составляющая и т п
Почему мы любим рестораны с монопродуктами
Ресторанный критик Светлана Кесоян о крабовом мясе, курице и эклерах
Иллюстрация: Екатерина Успенская
Светлана Кесоян
Гастрокритик Светлана Кесоян рассказывает о еде — много, красочно и интересно. Сегодня речь о ресторанах и кафе, где подают что-то одно — только крабовое мясо, только курицу или вовсе только эклеры.
Это очень детское желание — есть только самое любимое. Всегда. И не надо нам предлагать отвлекаться на разные глупости. Вот любите вы мороженое и вам пять лет. О чем мечтает любой человек в этом возрасте? Правильно — как так придумать, чтобы во всех ресторанах и кафе, куда тебя приводят взрослые, кормили только мороженым. И чтобы никто не предлагал полезные для здоровья морковку и брокколи по той простой причине, что одно мороженое кругом. Нет никаких овощей, как ни старайся, их не найти.
В ситуации с ресторанами, работающими сегодня с монопродуктами, есть, конечно, и взрослые бизнес-соображения. Понятно, как сделать совершенным подчеркнуто короткое меню, где все приготовлено из утки или крабов. Повара на кухне не распыляются на сто тысяч позиций, а изо дня в день готовят максимум десяток блюд, достигая за короткий срок виртуозных результатов. Стабильность исполнения (когда к ним ни зайди, все будет одинаково) — вот за чем возвращаются большинство из нас в хорошие рестораны. Нам с вами не нужны эксперименты с любимой едой. Мы в этом случае помним собственное счастье, когда, например, в лондонском Meats Михаила Зельмана вонзаем зубы в лучший в этом городе шатобриан. И в следующий раз, когда кто-нибудь спросит: «Где тут у вас мяса съесть?», мы без запинки ответим: «Meats» и даже не вспомним про Гордона Рамзи с его The Grills. В новом Zelman Meats в Harvey Nichols, кстати, готовят еще чудесные стейки wagyu — не забудьте и про них рассказать друзьям.
В сети Burger & Lobster того же Михаила Зельмана, в том же Лондоне или в Нью-Йорке, так же легко получить удовольствие от короткого меню, в котором нет посторонних объектов, кроме уже упомянутых в названии ресторана. И демократичная — 20 фунтов — цена добавляет процессу еще больше комфорта. С точки зрения потребителя — все просто, не надо думать, надо есть. С колокольни ресторатора — довольно легко контролировать качество услуги, если заранее определиться с качеством продукта и его выбором. Концентрация на поставщиках помогает зарабатывать большие деньги с чистой совестью. Важно только, чтобы эти поставщики продуктов были в элементарной доступности. Проще говоря, если лобстеры есть в меню, то море должно омывать ближние берега. В вопросе лобстеров важна свежесть, и от этого никуда не спрячешься. Чем ближе ваши живые лобстеры к ресторану, тем ниже себестоимость блюда и тем комфортнее цена для посетителя.
С ресторанами в Москве сложнее. Почему? У нас с вами как минимум нет океана под боком. Но есть дальневосточные крабы, проживающие в Мурманске. Из-за этого сельскохозяйственного парадокса крабы в Москве сегодня — востребованный монопродукт. Крабовый костяк обеспечил в этом году успех Wine and Crab братьев Березуцких в Третьяковском проезде. А пару лет назад попробовал себя на крабовом поприще до сих пор успешный проект Crabs Are Coming (в Калашном) — c удачными корейскими настроениями в меню. Собственные поставки и в том, и в другом случае помогают держать ценообразование под контролем, следовательно, поток людей обеспечивает нужный для успеха оборот. Крутиться приходится как белкам в колесе, но схема работает.
Второй по популярности продукт в Москве — курица. AQ Chicken (в Трехпрудном переулке) под предводительством Андриана Кетгласа славится доброжелательностью и доступными ценами. Паэлья из гречки, равиоли, салат с куриной печенью с маслом из облепихи — если объединиться со вторым куриным заведением, кафе «Искра» (авторы идеи Анна Бичевская и Алена Ермакова, шеф-повар Кристина Черняховская), то, честное слово, пора выпускать энциклопедию рецептов. Потому как в этих двух ресторанах вы найдете все возможное и невозможное — приготовленное с куриным мясом и субпродуктами. Проблема тут только одна: курица довольно быстро надоедает. А лобстер, в силу своих органолептических характеристик, нет.
Выкрутиться тем не менее возможно. И если вам некогда слетать в Париж, где есть ресторан Benedict (в нем готовят все что угодно из яиц) или зайти там же в Pomez, куда надо обязательно попасть из-за яблочной специализации, то придется сконцентрироваться на эклерах. Это довольно просто устроить, не покидая Садового кольца. Бывший креативный директор Fauchon, шеф-кондитер Кристофер Адам открыл в ТЦ «Цветной» корнер L’éclair de génie со своими пирожными. Они — идеальные и очень французские. Пока Адам запустил в продажу десять классических вкусов, и среди них надо обязательно попробовать эклер с соленой карамелью — это фетиш автора, бретонца по происхождению. Диеты диетами, но снег все равно пойдет, а пирожные в нашем случае — лучшее средство от сезонной монохандры.
Присоединяйся офлайн к аудиовизуальной инсталляции «Портрет поколения» по случаю 10-летия BURO. — получи иммерсивный опыт.
В один прикорм – один продукт
Монопродукт: что это такое и с чем его едят?
Специализированные продукты детского питания диетологами и педиатрами условно делятся на две группы: монокомпонентные и поликомпонентные (комбинированные).
Монокомпонентные продукты питания состоят из одного вида продукта, к примеру, сок из одного сорта яблок, пюре только из моркови. Для улучшения вкусовых свойств в них добавляют соль, сахар, а с целью повышения пищевых качеств нередко обогащают витаминами, минеральными веществами.
Поликомпонентное питание представляет собой сочетание нескольких видом продуктов (сок из моркови и яблок, пюре из моркови и горошка), каждый из них вносит свою лепту в повышение пищевой ценности готового изделия.
Любой вид прикорма начинается с монопродукта. Излишняя предосторожность и предусмотрительность не помешают, ведь последствия от неправильного введения нового продукта непредсказуемы. Они могут проявиться в виде жидкого учащенного стула, срыгивания, высыпаний на коже. Непродуманное введение прикорма может нанести вред здоровью крохи, поскольку его пищеварительная система на первом году жизни сформирована не полностью, оболочка слизистой кишечника обладает повышенной проницаемостью для пищевых веществ, отсутствует ряд пищеварительных ферментов, несовершенная иммунная система. Все это может стать причиной отрицательной реакции малыша на введение нового продукта.
Среди детей раннего возраста широко распространена пищевая аллергия. Использование монопродуктов в питании ребенка первого года жизни позволяет обнаружить непереносимость отдельных продуктов, а иногда и выявить аллергию, вовремя принять меры с целью ее профилактики и лечения. Во избежание негативных последствий нежелательные продукты исключают из рациона крохи и вводят позднее.
Монопюре
В возрасте 5-5,5 месяцев в рацион малыша вводят овощное, а затем и фруктовое пюре. Это второй вид основного прикорма.
Фруктовые и овощные пюре богаче витаминами и минеральными веществами, чем соки. Они содержат органические кислоты и клетчатку, которая благоприятно воздействует на пищеварительный тракт ребенка.
В качестве первого прикорма назначают монокомпонентные пюре, которые состоят из одного вида овощей или фруктов. В состав фруктовых монопюре помимо плодов могут входить загустители (крахмал, рисовая мука), а овощных – соль. Первые пюре должны содержать как можно меньше дополнительных ингредиентов.
Первое овощное пюре – из кабачка. Оно обладает нежной клетчаткой, легко усваивается, редко дает аллергические реакции. Если в течение 3-4 дней у ребенка отсутствуют отрицательные реакции на новый продукт, ему можно предложить другое монопюре.
Расширить меню малыша помогут овощные пюре из белых и зеленых овощей – цветной и белокочанной капусты, патиссонов, картофеля, тыквы, горошка, стручковой фасоли. После знакомства с каждым видом овощей можно предлагать комбинированное пюре.
Особенно осторожно следует вводить морковь. Высокое содержание бета-каротина может стать причиной отрицательных реакций на продукт.
Специализированные продукты детского питания промышленного производства отличаются хорошим качеством и безопасны для здоровья малыша, обладают высокой пищевой ценностью, дополнительно обогащены витаминами, минеральными веществами.
Консультант: К.С. Ладодо, профессор, доктор медицинских наук, специалист в области детского питания
Монопитание. Диета или стиль жизни?
Монопитание известно миру уже не одну сотню лет. Самые ярые приверженцы такого питания — йоги. Сейчас монопитание вновь набирает популярность. Это прекрасный способ быстро снизить вес и поддерживать свой организм в хорошей физической форме. К примеру рисовая монодиета тому пример.
Что такое монопитание?
Монопитание подразумевает употребление только одного продукта в каждый прием пищи.
Существуют различные виды монопитания:
— Употребление выбранного продукта в один прием пищи.
Например, на завтрак только яблоки. На обед только гречка. На ужин только тушеный кабачок.
— Употребление одного продукта целый день.
Например, можно есть целый день только рис. Такая диета будет называться рисовая монодиета.
— Употребление одного продукта несколько дней подряд.
Например, бананы от 4 до 7 дней подряд.
Полезно ли монопитание?
Существует множество споров, по поводу того, насколько длительной должна быть монодиета. Конечно, неподготовленному организму будет сложно справиться с работой, если 7 дней подряд его кормить только яблоками. Но, как и в любом деле — главное, не переусердствовать. Постепенное введение в рацион монопитания не только не навредит, но и поможет снизить лишний вес. Очистить организм от шлаков и в целом его оздоровить.
Большой плюс монодиеты заключается в возможности выбрать любимый продукт. Рисовая монодиета хорошо этому способствует. А также самостоятельно составлять список употребляемых продуктов.
Примерный рацион для монодиеты:
Это самый легкий вариант монодиеты. Компоновать продукты можно по своему желанию, но важно, чтобы в один прием пищи был только один продукт.
1 вариант
— утром – овсяная каша на воде (без соли и сахара).
— днем – один вид овоща или фрукта.
— вечером – нежирный кефир.
Вариант посложнее. Целый день нужно употреблять только выбранный продукт. Также рекомендуется чередовать белки и углеводы.
2 вариант
1 день – гречка (без соли, масла и сахара).
2 день – яблоки.
3 день – печеный картофель.
4 день – бананы.
Придерживаясь такой системы питания, следует не забывать несколько простых правил:
1. Во время диеты можно пить только чистую воду комнатной температуры. Кофе пить не следует.
2. Питаться нужно часто, маленькими порциями. В идеале есть нужно каждые 3–4 часа. Среднее суточное количество употребляемых продуктов не должно превышать 1 кг.
3. Если блюдо требует готовки, например, рис — нельзя добавлять масло. Также на время диеты следует отказаться от соли и сахара. Продукт, который употребляется в пищу, не должен содержать никаких добавок.
4. Последний прием пищи должен быть за 2–3 часа до сна. После этого можно только пить воду.
Монопитание может длиться от 1 дня до недели. В зависимости от того, как подготовлен организм. И как он реагирует на такое питание. Повторять такую диету можно не чаще одного раза в месяц. При выходе из диеты нужно соблюдать принцип умеренного питания, чтобы ушедшие лишние килограммы не вернулись.
При правильном и систематическом соблюдении монодиеты организм будет здоровым, тело стройным, а лишние килограммы уйдут безвозвратно.
Монопродукт или широкая гамма товаров?
Многие предприниматели, решившие заняться интернет-торговлей, встают перед важным решением — ориентироваться ли на единственный товар или на широкую группу товаров. Автор популярного блога о е-коммерции Серж Гонзалес считает, что при всех кажущихся преимуществах неудобств у монопродукта все-таки больше.
Пример типичного монопродукта — Nespresso. Хотя производитель разработал целую палитру кофе разных видов, степени обжарки и с разными вкусами, по сути, товаром является капсула для кофемашины. Преимущество Nespresso в том, что их монопродукт — пользующийся спросом «расходник», ведь кофе пьют практически все.
Плюсы монопродукта
Товар имеет одинаковую форму, для организации склада легко купить одинаковые стеллажи, куда он всегда будет помещаться без сюрпризов. Для организации продаж можно закупить сразу большое количество приблизительно одинаковых картонных коробок. И еще у вас получаются очень гибкие и легкие в управлении склад продукции и склад для продаж.
Вам придется потратить не больше одного дня, чтобы объяснить одному работнику, как происходит весь процесс сбора заказа и отправки. А еще единственный продукт проще продавать, ведь менеджер может ответить на любые вопросы покупателя, он прекрасно разбирается в плюсах или минусах одного товара, а не сотни.
Поскольку размеры товара известны заранее и точно не изменятся, вы можете заказывать сразу большие партии коробок по более выгодной цене крупного опта. И напечатать логотип вашей компании сразу на тысяче типовых упаковок будет дешевле и удобнее, чем отдельно на каждой сотне.
У вас один поставщик или производитель — это существенно упрощает управление. Вам не нужно будет звонить и писать множеству людей, перед вами будет, скорее всего, один и тот же человек.
Минусы монопродукта
1. Постоянный поиск новых клиентов
Если вы не Nespresso, то есть если ваш товар не пользуется таким гарантированным и высоким спросом, вы будете отправляться на завоевание новых клиентов при каждой продаже. Предположим, ваш монопродукт — детская игрушка, например кубик Рубика. Поставьте себя на место покупателя: если вы его купили, то ни через неделю, ни через месяц вы не придете за вторым таким же. То есть успешная продажа не делает из покупателя постоянного клиента. Вам придется выработать стратегию продаж, нацеленную на постоянный поиск новых клиентов, на работу с «холодными» базами.
2. Большие расходы на рекламу
Поскольку речь идет о постоянном привлечении новых клиентов, вам придется много инвестировать в рекламу, пробуя и задействуя все возможные информационные каналы. Вам понадобится быть в курсе интернет-маркетинга и, скорее всего, привлечь специалиста, разбирающегося в СММ, таргетинге и т.д. Возможно, даже не одного специалиста, а целое агентство. В е-коммерции традиционно очень важно работать со своей базой клиентов, но с монопродуктом, особенно если он не «расходник», такая база вам ничем не поможет, и сделать дело рентабельным будет непросто
3. Скука
4. Насыщение рынка
С монопродуктом вы теоретически можете выйти на очень большую аудиторию, так как бывают продукты широкого потребления, но чаще монопродукт продается в определенной нише. Вы быстро ее насытите и упретесь в «стеклянный потолок». Ваш товарооборот стабилизируется, и никакими усилиями вам не удастся его увеличить. Возможным выходом может быть интернационализация продукта: попробуйте выйти на рынок соседних стран
5. Зависимость от моды
Помните спиннеры, типичный монопродукт? Он просуществовал всего два-три месяца, пока активно пользовался спросом и хорошо продавался. Потом у многих интернет-продавцов остались на складах большие запасы спиннеров. Они больше не смогли их продавать, поскольку мода быстро прошла.
6. Уязвимость к конкуренции
Представьте, что вы запускаете монопродукт, он пользуется популярностью, и все видят, насколько хорошо он продается. Что происходит дальше? Ваши конкуренты не дремлют, заимствуют идею и производят такое же в Китае. В итоге ваши продажи обрушиваются.
7. Распыление сил
Когда вы работаете с монопродуктом, вы вынуждены хвататься за любую краткосрочную возможность продавать, потому что мода всегда краткосрочна. Как предприниматель, вы будете сталкиваться с такими возможностями каждый день. И почти каждый день вас будет бросать от одного продукта к другому.
Объясню на своем примере, почему это плохо. Я начинал как художник. До сих пор мне иногда звонят и предлагают сделать логотип — предлагают заплатить хорошие деньги. Но я этим не занимаюсь вот уже больше 10 лет! Как вы думаете, если бы я говорил «да» каждой такой возможности, имел бы успех мой теперешний сайт, посвященный е-коммерции? Конечно, нет! Потому что я бы распылился на эти мелочи, отвлекаясь от главного.
Перспектива монопродукта
Несмотря на все недостатки, даже с монопродуктом можно преуспеть в е-коммерции. Я люблю работать с сайтами, у которых есть долгосрочная перспектива, с сайтами, где созданы марка и сообщество вокруг продукта. Это залог успеха. Если взять тематику увлечений и хобби — лошади, ралли, авто, воздушные змеи, — здесь сообщества создаются легче, так как можно постоянно рассказывать о своем увлечении под разными углами зрения. Имея свою тему, вы можете вести диалог с сообществом, рассказывать о новинках, вводить небольшие новости в теме. Когда посещаете выставки, вы открываете новые продукты, вам доставляет удовольствие делиться этим с вашим сообществом.
В нише, которая опирается на страсть, у вас всегда будут фанаты. Когда вы создаете торговый сайт вокруг определенной тематики, которая вам самому нравится, это всегда видно. И у вас обязательно будут восторженные комментарии о вашем суперпродукте. Конечно, будут и недовольные клиенты. Но с монопродуктом положительных отзывов всегда больше, и вы заметите большой возврат клиентов. Это очень вдохновляет, поверьте!
Но если вы занимаетесь одним продуктом, не добавляя никакой тематики и не создавая марку, то вам нет нужды работать с базой покупателей — они все равно к вам не вернутся.