мороженое не замерзает в морозилке что значит
Почему мороженое не замерзает в морозилке
Морозильная камера предназначена для длительного хранения продуктов. Помимо мяса и овощных смесей для приготовления рагу или супа часто в морозильную камеру кладут мороженое, которое должно хранится только при низких температурах. Все привыкли к тому, что после того как мороженое полежит в камере, оно становится настолько твердым, что ему нужно еще немного полежать на тарелке, прежде чем десерт растает и его можно будет есть. Однако бывает и так, что мороженое не замерзает в морозилке, потому сразу же появляется вопрос, а почему так происходит?
Качественное мороженое состоит на 20 % из молока, остальную его часть должны составлять масло, сгущенное молоко и другие добавки в зависимости от вида десерта, в том числе стабилизаторы и ароматизаторы. Такое мороженное обязательно замерзнет в холодильнике и, конечно, будет иметь приятный вкус. Другое дело, если мороженное состоит из большого количества растительных жиров, к примеру, пальмового масла, которое считается техническим и абсолютно не усваивается организмом. Если в десерте его больше, чем 1/5 часть, мороженое не застынет и соответственно будет мягким. Для того, чтобы его химический вкус не чувствовался в десерте, жир перерабатывают – гидрогенезируют и дезодорируют. Наличие в десерте большого количества кокосового масла также говорит о том, что мороженое имеет низкое качество и ненатуральный состав, потому в морозилке не будет замерзать.
6 признаков качественного мороженого
По-настоящему вкусное мороженое — это продукт, сделанный по ГОСТ. Государство регулирует производство и требует от изготовителей придерживаться нормативов в пищевой промышленности.
Этот документ регламентирует состав, полностью описывая, какое должно быть сырьё для каждого вида продукта по процентам от массы, как правильно упаковать мороженое, как его транспортировать и как хранить.
Обратите внимание: ранее действовал ГОСТ 52175-2003, который в данный момент не действителен. Если изготовитель ссылается именно на этот стандарт, то, мягко говоря, он обманывает своих потребителей.
Также мороженое по техническому регламенту ТС «О безопасности молока и молочной продукции» 033/2013 от 09.10.2013 относится к группе молочных продуктов. Поэтому в нём должно быть минимум 40% молока.
Если на упаковке написано, что мороженое сделано по ТУ, то это значит, что завод-изготовитель отошёл от государственного стандарта и разработал собственный документ, по которому и ведётся производство.
Важно: качество у продукта, сделанного по ТУ, всегда хуже.
Чего не должно быть в мороженом?
В идеале, чем меньше состав, указанный на упаковке, тем лучше мороженое. Если вас смущает какой-то ингредиент, то не рискуйте.
Не стоит покупать мороженое, где присутствуют:
Как понять, что мороженое качественное?
В первую очередь, нужно обратить внимание на упаковку. Она должна быть целой и не мятой. Если вы покупаете мороженое в контейнере, убедитесь, что он сохранил заводской замок и не был вскрыт.
Состав
Для приготовления этого лакомства используются:
Жирность
По жирности мороженое ранжируется так:
Внешний вид
Действительно качественное мороженое будет иметь однородный цвет и консистенцию. Если цвет непривычно жёлтый, то в этом продукте повышенная жирность, напримёр, за счёт добавки растительных жиров. Неестественно яркие цвета говорят о наличии красителей в составе.
Если масса имеет кристаллы льда, значит, она уже подвергалась разморозке.
Производство подразумевает 2 вида мороженого:
Справка: если у купленного продукта получилось отколоть кусок — перед вами закалённое мороженое отличного качества с плотной массой и консистенцией.
Вы приобрели эскимо? Обратите внимание, что глазурь должна покрывать всё мороженое равномерно. При разморозке хороший продукт должен медленно и одновременно таять вместе с глазурью.
Какие добавки допустимы и почему?
Без стабилизаторов купить достойный продукт всё равно не получится. Не стоит пугаться различных Е-добавок, они нужны для хранения в магазинах и поддержания формы.
Безопасными считаются следующие добавки:
Справка: камедь — это застывший сок или смола из коры некоторых деревьев.
Стоит понимать, что в качестве ароматизаторов должны использоваться натуральные компоненты, например, экстракты фруктов, ягод или сок.
Растительные жиры
Закон обязывает всех производителей писать на лицевой стороне упаковки информацию о содержании заменителей молочных жиров. На практике многие недобросовестные изготовители продолжают добавлять растительные жиры, не рассказывая об этом покупателю.
Если производитель сразу не указал наличие жиров в составе на упаковке, то потребителю сложно понять, есть там фитостерины (растительные жиры) или нет. Точно определить сможет только экспертиза.
Как писалось выше, насторожить должен непривычный жёлтый цвет. Кроме этого, можно ориентироваться на цену продукта: использование растительных жиров снижает себестоимость продукта, поэтому конечная цена может сильно отличаться от ценника конкурентов.
Вывод: слишком низкая цена — залог присутствия в составе растительных жиров вместо сливок.
Срок годности
Среднее значение по сроку хранения в магазине — полгода со дня производства. Если срок указан выше, значит, в составе присутствуют дополнительные консерванты, которые явно не пойдут на пользу покупателю.
Нарушение формы подскажет потребителю, что мороженое хранили неправильно или его срок годности подходит к концу: тогда продукт начинает деформироваться и усыхать.
Почему мой морозильник не замораживает мороженое?
При подаче мороженого потребители часто замечают, что некоторое мороженое остается в полутвердом состоянии, в то время как другие бренды или ароматизаторы полностью замораживаются. Хотя потребители часто обвиняют замороженное мороженое в морозильной камере, состав мороженого играет роль в вероятности его замерзания.
Мороженое, как правило, не замерзает в домашних условиях в морозильной камере.
Температура замерзания
Типичный жилой морозильник должен хранить его содержимое при температуре от 0 до 5 градусов по Фаренгейту. Тем не менее, мало или ничего из воды, содержащейся в мороженом, замерзнет при этих температурах. По этой причине мороженое в типичных бытовых морозильных камерах не должно замерзать.
Концентрация замораживания
Типичная коммерческая температура подачи мороженого достигает 16 градусов ниже нуля. Даже при этой температуре только около 72 процентов содержания воды в мороженом замерзает; остальная часть воды остается в жидком состоянии в форме сахарного раствора.
вариации
Различные морозильники могут хранить содержимое при разных температурах, а многие бытовые морозильники могут нагреваться до температур, достаточно низких для замораживания мороженого. Кроме того, композиция мороженого играет роль в ее склонности к замерзанию; мороженое с более высоким содержанием воды может замерзнуть при более высоких температурах, чем мороженое с более высоким содержанием жира и сахара.
Можно ли повторно заморозить растаявшее мороженое?
Иногда мы достаточно легко забываем о тарелке с мороженым, которое вытащили на стол, чтобы оно немного нагрелось, а по итогу оно превратилось в молочный коктейль. Выбрасывать растаявшее мороженное — это слишком нелепо, поэтому можно попробовать засунуть ее обратно в морозильную камеру.
Однако, можно ли заморозить растаявшее мороженое? Хотя технически вы можете повторно заморозить растаявшее мороженое, на самом деле этого делать не следует. Мороженое — один из немногих продуктов, которые нельзя замораживать повторно. Поскольку оно сделано из молочных продуктов, а иногда и из яиц, есть риск образования на нем большого количества вредных бактерий.
Даже в случае, если отбросить проблему безопасности, то мороженое все равно не будет иметь тот же вкус и текстуру после размораживания и повторного замораживания.
Конечно, идеальный вариант — это просто не забывать про мороженым, которое вы достали из холодильника. Однако есть некоторые исключения, как можно сохранить вкус мороженного и сделать его безопасным для употребления, о них мы и расскажем в данной статье.
3 причины, по которым не следует замораживать растопленное мороженое
Не стоит пытаться повторно заморозить уже полностью растаявшее мороженое. Слишком много рисков, и вкус и качество мороженого будут намного хуже.
Вот три основные причины, по которым вы никогда не должны повторно замораживать растопленное мороженое:
1. Это небезопасно
Мороженое — это молочный продукт, иногда он может содержать яйца. Если оставить при комнатной температуре или в теплом помещении на длительное время, велика вероятность того, что вредоносные бактерии начнут размножаться.
Поскольку мороженое изначально заморожено, для этого может потребоваться время, но это обязательно произойдет, если мороженое оставить на солнце в течение хороших нескольких часов или оставить при комнатной температуре слишком долго.
Одна из основных проблем — листерия, которая может привести к серьезным пищевым отравлениям.
2. Изменения текстуры
Когда мороженое замораживается впервые, образуются однородные и крошечные кристаллы льда. Когда мороженое повторно замораживается после таяния, образуются более крупные кристаллы льда, и это приводит к очень зернистой текстуре, которую довольно неприятно есть.
Мороженое будет больше похоже на очень мелкий колотый лед, чем на сливочное, насыщенное мороженое.
3. Потеря воздуха
В процессе взбивания мороженое в процессе взбивания взбивается воздухом. Это придает мороженому легкую кремовую текстуру.
По мере таяния мороженого воздух, который был в него взбит, теряется, поэтому повторное замораживание мороженого превращает его в плотный блок, и его нужно будет повторно взбить, чтобы вернуть воздух.
Можно ли повторно заморозить частично размороженное мороженое?
Если мороженое было оставлено в прохладном месте и не растаяло полностью, его можно заморозить повторно. Важно убедиться, что в мороженом все еще есть кристаллы льда или оно еще частично заморожено.
Это гарантирует, что текстура не изменится слишком сильно при повторном замораживании и не будет потеряно слишком много воздуха. Вы можете заметить небольшое изменение текстуры и легкости мороженого, но это будет не так сильно, как если бы мороженое полностью растаяло, а затем было повторно заморожено.
Также меньше шансов на рост бактерий, если мороженое хранилось в холодном состоянии, поскольку бактерии, особенно вызывающие беспокойство листерии, быстро растут только при комнатной температуре или более высоких температурах.
Вам нужно будет решить, не разморозилось ли мороженое слишком много для повторного замораживания, но лучше всегда проявлять особую осторожность.
Если сомневаетесь, просто выбросьте и купите новую ванну! Не стоит болеть и есть не вкусное мороженое!
Можно ли я повторно заморозить мороженое, оставленное на ночь?
Не позволяйте мороженому оставаться на ночь вне морозильной камеры или холодильника, каким бы прохладным ни был климат!
Бактерии могут быстро расти при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, и мороженое не следует оставлять при этих температурах более чем на 2 часа.
При подаче мороженого оставьте его только на 2 часа, а затем поместите его обратно в морозильную камеру, если оно не разморозилось полностью. Это касается и мороженого домашнего приготовления!
Возможно, вам удастся повторно заморозить мороженое, которое было оставлено в холодильнике на ночь, но вам еще раз придется проверить, сколько оно разморозилось к утру.
Мороженое тает довольно быстро при комнатной температуре, и его не нужно оставлять на ночь, чтобы оно полностью растаяло. Смесь молока, сахара и других жидкостей в мороженом — идеальная среда для размножения бактерий при более высоких температурах.
Еще хуже, если вы черпали мороженое из ванны не совсем чистой ложкой. Вы вводите в мороженое бактерии, которые будут продолжать размножаться!
Можно ли съесть растаявшее, а затем замороженное мороженое?
Можно есть растаявшее и замороженное мороженое, но не стоит. Это не стоит риска потенциального заражения листерией или пищевого отравления, и лучше всего просто избегать этого.
Вы рискуете не только отравиться пищей, но и текстура, вкус и качество мороженого не стоят риска, и это будет довольно неприятно. Лучше просто возьмите мерную ложку правильно замороженного мороженого и положите ее обратно в морозильную камеру.
Таким образом, вы не рискуете, что мороженое тает, а затем снова заморозите его, и это гарантирует, что ваше мороженое будет лучшего качества, когда вы вернетесь на несколько секунд назад!
Как узнать, не было ли мороженное заморожено повторно?
Если вы не уверены, было ли мороженое растоплено и повторно заморожено, вы можете посмотреть на текстуру мороженого. Если оно достаточно зернистое, с большим количеством кристаллов льда и если мороженое плотное и не воздушное, то можете быть уверены, что оно было повторно заморожено.
Мороженое, которое хранилось слишком долго, также будет иметь кристаллы льда на поверхности, и мороженое потеряет кремовую текстуру.
Таким образом, является ли мороженое плотным и зернистым из-за того, что оно было старым, или из-за того, что оно было растоплено и повторно заморожено, вам просто не следует его есть.
Как узнать, испортилось ли мороженое?
Может быть сложно определить, испортились ли замороженные продукты, но есть несколько способов узнать, испортилось ли мороженое.
Мороженое, которое слишком долго оставалось в морозильной камере, образует кристаллы льда на поверхности и приобретет очень зернистую текстуру. Он также потеряет кремовую насыщенную консистенцию.
Вы также можете почувствовать запах мороженого — если у него неприятный запах или странный привкус, немедленно выбросьте его.
Когда мороженое немного размораживается, легче уловить неприятный запах и вкус поэтому если вы не уверены, дайте ему размягчиться, прежде чем почувствовать запах или вкус.
Интересные вопросы
Как долго нераспечатанное мороженое можно хранить в морозильной камере?
В закрытой оригинальной упаковке мороженое может храниться до 12 месяцев. Он должен храниться при постоянной температуре 0 градусов по Фаренгейту.
Срок хранения мороженого зависит от условий хранения, поэтому чем лучше оно хранится, тем дольше прослужит.
Могу ли я есть мороженое с истекшим сроком годности?
Да, обычно можно есть мороженое с истекшим сроком годности, если нет признаков порчи. На упаковке мороженого должны быть указаны срок годности, срок годности или срок годности, но обычно на них не указывается срок годности.
Эти даты указывают на то, когда качество мороженого будет наилучшим, а по истечении этого времени качество начнет снижаться. Это не обязательно означает, что мороженое по прошествии этого времени испортится.
Как долго мороженое можно безопасно хранить вне морозильной камеры?
Мороженое нельзя оставлять вне морозильной камере дольше двух часов. Если он не использовался дольше этого времени, его следует выбросить.
Заключение
Не пытайтесь повторно заморозить мороженое, если оно растаяло или полностью растаяло.
Существует высокий риск роста бактерий и болезней пищевого происхождения, таких как листерия. Мороженое также станет зернистым и потеряет кремовую текстуру.
Можно повторно заморозить мороженое, если оно только частично разморожено, но решайте по своему усмотрению, считаете ли вы, что мороженое можно заморозить повторно!
Основные виды порчи в мороженом при хранении
Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)
При установлении срока годности мороженого следует исходить из требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Основными видами порчи пищевых продуктов являются микробиологические, химические и физические изменения. Эти процессы в мороженом могут привести как к снижению показателей безопасности, так и к потере потребительских свойств. При этом изменение показателей безопасности будет происходить не из-за изменений микробиологических показателей, а за счет химических (образования вредных для здоровья продуктов окисления жиров).
Микробиологические показатели мороженого
В соответствии с исследованиями, проведенными во ВНИХИ ранее, микробиологические показатели мороженого следует определять с учетом его многокомпонентного состава.
Сырье, используемое в производстве этой продукции, содержит разнообразную микрофлору, при этом общее количество микроорганизмов в 1 гр. составляло от 5,8·102 (сахар-песок) до 3,0·106 (сырое молоко). Следует отметить, что в настоящее время в молоке-сырье количество микроорганизмов не должно превышать значения 0,5 106 КОЕ/г.
Анализ микробиологических показателей смеси показал, что непосредственно после пастеризации (до охлаждения) общее количество микроорганизмов в 1 гр. мороженого не превышало 2000. При охлаждении на оборудовании с хорошей санитарной обработкой число бактерий в 1 мл смеси достигало 103.
Установлено также, что при хранении смеси при температуре не выше 4°С заметного роста микрофлоры не происходит. А при хранении смеси при температуре 10°С микробиологические показатели начинают изменяться через 6 час. Специалисты считают, что это в основном психротропная микрофлора и холодостойкие молочнокислые бактерии.
Микрофлора пастеризованной охлажденной смеси представлена мезофильными молочнокислыми бактериями, споровыми бактериями рода бацилл, энтерококками, бактериями группы кишечной палочки и психротрофными бактериями рода псевдомонад. При этом споровые бактерии попадают в смесь из сырья, многие споры выдерживают пастеризацию. Часть микрофлоры попадает в смесь после пастеризации.
Повышение бактериальной обсемененности смеси перед фризерованием обуславливает введение в нее пищевкусовых продуктов, не подвергаемых пастеризации. При глазировании мороженого также увеличивается бактериальная обсемененность продукта в 1,5-3 раза.
Таким образом, с учетом снижения уровня микрофлоры в замороженных десертах при хранении, протекание химических реакций и физические процессы — должны быть основными факторами, учитываемыми при хранении мороженого и родственной ему продукции.
Химические изменения в мороженом
Они обусловлены окислительной порчей жира в связи с присутствием кислорода в составе воздушной фазы продукта. Значительное влияние на окислительные процессы в жировой фазе оказывает присутствие части жира в свободном (без белково-липидной оболочки) состоянии. Частичное деэмульгирование жира целенаправленно достигается в мороженом для решения технических и экономических задач. Действующим законодательством предусмотрено определение лишь продуктов первичной порчи жиров (перекисей и гидроперекисей). А в связи с тем, что мороженое является продуктом длительного хранения, велика вероятность присутствия в нем продуктов глубокого окисления (альдегидов, кетонов и др.).
Во ВНИХИ проведены исследования по определению кислотного (КЧ) и анизидинового (АЧ) чисел в пломбире, как наиболее производимой разновидности мороженого с продолжительностью хранения 1-11 мес.
Определение КЧ проводилось для определения наличия в мороженом продуктов гидролитического распада липидов (свободных жирных кислот), продуктов, предопределяющих окисление. Глубину окислительных процессов, происходящих в мороженом, устанавливали по значению анизидинового числа, характеризующего содержание в жиросодержащем продукте вторичных продуктов окисления.
Стандарта на значение АЧ, характеризующего свежесть жира, нет. В мировой практике за такую норму свежести молочного жира принято значение 3.
В результате исследований установлено, что значение кислотного числа в образцах составляло 0,25-0,54мг КОН/г. Диапазон значений АЧ был более существенным (1,8-11,0).
При анализе факторов, оказывающих влияние на значение АЧ, учитывали влияние присутствия эмульгаторов в составе стабилизационных систем, продолжительность хранения до исследования, температуру хранения и состав мороженого.
Анализ результатов исследований показал причины высокой окислительной порчи жира в мороженом пломбир. Среди них — применение эмульгаторов, преимущественно с высоким деэмульгирующим эффектом, и недостаточная массовая доля белка, вносимого в составе СОМО, участвующая в формировании оболочек на жировых шариках. А также — срок хранения жиросодержащего сырья до использования.
В мороженом массовая доля СОМО составляет обычно 10% во всех разновидностях. Однако в пломбире массовая доля жира наибольшая (12-15%), поэтому оболочка на жировых шариках формируется тонкая и под воздействием эмульгатора происходит деэмульгирование жира более существенное, чем в разновидностях с меньшей массовой долей жира.
А если по каким-то причинам значение СОМО в мороженом пломбир будет снижено, существует высокая вероятность деэмульгирования жира без влияния эмульгатора, только под действием термомеханического воздействия во фризере.
Физические изменения в мороженом при хранении
Этот вид порчи проявляется в значительной степени в связи с изменением дисперсности структурных элементов: кристаллов льда и лактозы и воздушных пузырьков.
При повышении и дальнейшем понижении температуры хранения происходит повторная кристаллизация льда. Выявлено несколько типов рекристаллизации кристаллов льда, приводящей к увеличению размеров кристаллов.
Рекристаллизация, по сути, это изменения в состоянии кристаллов льда, которые выражаются в изменении их количества, формы, размера и ориентации в продукте. Перекристаллизация происходит в случае потери или недостижения в технологическом процессе в продукте фазового равновесия. В данном случае — это несоответствие фактической доли вымороженной воды ее возможному количеству при фактической температуре. Этот вид перекристаллизации наблюдается при перепадах температуры.
Перекристаллизация происходит и при постоянной температуре. Этот ее вид часто называют созреванием Оствальда. Ее движущей силой является различие в равновесном состоянии кристаллов в зависимости от их размера. Считается, что у мелких кристаллов радиус кривизны больше, поэтому выше и температурный градиент, отчего они менее устойчивы, тают и исчезают, а крупные кристаллы за счет их увеличиваются в размерах.
Второй механизм перекристаллизации обуславливается неоднородной формой кристаллов и, следовательно, разной кривизной поверхности. Чем меньше радиус кривизны, тем ниже температура таяния. При постоянной температуре хранения участок кристалла с большей кривизной поверхности тает, а более плоские увеличиваются в размерах, т.е. кристалл скругляется. Конечным результатом созревания кристаллов льда является «скругление» и увеличение их размера (рис. 1).
Рис. 1. Кристаллы льда в мороженом пломбир
А) через 1 мес. хранения
Б) через 13 мес. хранения
В ходе исследований во ВНИХИ установлено, что форма кристаллов льда в процессе хранения претерпевает заметные изменения. В частности форма «усеченный конус» изменяется до формы «овал». В связи с этим было предложено такого рода изменения определять величиной угла, образуемого нижним основанием и боковой гранью конуса или касательными к ним, с условным названием «угол кривизны».
Отмеченная выше тенденция хорошо выражена и при хранении обычного сливочного мороженого (рис. 2). Было установлено, что доля кристаллов с «углом кривизны» менее 90° за 6 мес. хранения уменьшилась в 1,7 раза.
Рис. 2. Микрофотографии кристаллов льда в сливочном мороженом с выделенными зонами для определения «угла кривизны»
После закаливания
Через 6 месяцев
Установлено, что Рк за 6 мес. хранения увеличился после 1, 3 и 7 циклов колебаний температуры по сравнению с Рк контрольных образцов мороженого для того же периода хранения (47 мкм), соответственно, на 15 мкм (31%), 16 мкм (33%) и на 22 мкм (46%). Следует отметить незначительное изменение Рк после проведения цикла колебаний при непродолжительном (1 мес.) хранении не более 5%.
При исследовании дисперсности структурных элементов десертов во ВНИХИ, подвергнутых температурным перепадам с таянием значительного количества воды, установлены факты сращивания и разрастания кристаллов льда (рис. 3).
Рис. 3. Разрастание кристаллов льда в замороженных десертах после температурного шока
Физические изменения воздушной фазы при хранении обусловлены рядом причин:
Приведенные результаты исследований будут полезны не только изготовителям при установлении срока годности мороженого, но и предприятиям торговли, предпочитающим выбирать и проводить реализацию продукции с длительным сроком годности.
Список использованной литературы
Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)