мостарда это что такое

Мостарда, фруктовая горчица из скрипичной столицы Кремоны

Итальянская фруктовая горчица кому-то несомненно покажется извращением, точно так же, как есть люди, которые не признают бельгийское фруктовое пиво.

К счастью, мир горчиц так же (или почти так же) разнообразен, как мир пива, и на каждый вкус найдется что-то свое. В блоге я уже рассказывала о том, как дегустировала французскую горчицу из Мо и немецкую горчицу из Моншау. Сегодня поговорим о мостарде из ломбардской Кремоны, Mostarda di Cremona.

Прямо скажем, Кремона для большей части человечества справедливо ассоциируется не с горчицей, а со скрипками. Страдивари, Гварнери, Амати, Бергонци – все эти великие скрипичные мастера родом именно из этого ломбардского города. По удивительному совпадению, скрипки начали изготовлять в Кремоне примерно в то же время, что и фруктовую горчицу (надеюсь, это сравнение никого не обидит): в XVI веке.

А вообще горчица как приправа значительно старше. Ее готовили еще древние римляне; они использовали размолотые зерна белой горчицы, которые смешивали с мустом – виноградным суслом. Это достаточно похоже на то, как делают горчицу в наше время.

В Ломбардии к вареному мясу или копченостям подают такую фруктовую горчицу, мостарду

Чему же удивляться? Древний Рим для европейских кухонь был тем же, чем Китай – для кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии. Что касается горчицы, то на протяжении многих веков она была единственной в Европе приправой.

Наибольшее развитие горчица получила, как мы знаем, во Франции. А вот об итальянской горчице сегодня мало кто вспоминает. Между тем она претерпела значительную трансформацию. И теперь слово mostarda предполагает в основном не традиционную горчицу, а засахаренные фрукты с добавлением горчичной эссенции.

Озеро Комо в Ломбардии

Так делают горчицу в Ломбардии. В основе рецепта не попытка выпендриться, а способ сохранить фрукты на достаточно долгую в горах Севера Италии зиму.

Едва ли не в каждом городе Ломбардии существует собственный рецепт мостарды. Но самой известной (и вкусной) считают мостарду из скрипичной столицы Кремоны. Как правило, в ней присутствуют засахаренные вишни, кусочки груш, персиков, мандаринов и инжира.

В Ломбардии мостарду используют как приправу к холодному вареному мясу или копченым колбаскам. Очень вкусно, очень необычно и, что немаловажно для земляков Страдивари и Гварнери, — очень красиво.

Источник

Мостарда

Слово «мостарда» происходит от французского «moût ardent», «горячий муст»— оригинальный рецепт включал использование горячего, свежевыжатого сока винограда (муст), смешанного с горчичными зернами — они придавали острый вкус, который хорошо сочетается с жареным мясом.

В северной Италии мостарда обязательно подается «в дуэте» с отварным мясом ( итал. bollito misto), традиционным блюдом северной итальянской кухни. А вот современные шеф-повара стали частенько использовать необыкновенно вкусный соус для сопровождения твердых сыров, заставив их «заиграть» совершенно по-новому с новой «подружкой».

В итальянских регионах вы встретите множество вариантов классического рецепта мостарда: например, мостарда ди Кремона (Mostarda di Cremona) или мостарда кремонезе, которую готовят в итальянской провинции Ломбардия, содержит несколько видов различных фруктов, это одна из разновидностей мостарда ди фрутта.

В рецепте присутствуют яблоки, лимоны, апельсины, инжир, киви, груши, дыня, айва.

Мостарда ди Мантова (итал. Mostarda di Mantova), также называемая мостарда ди меле кампанин (mostarda di mele campanine) или мостарда мантоване, готовится из маленьких, очищенных от кожуры кислых зеленых яблок меле кампанин (итал. mele campanine).

Еще один вид мостарды — благородная мостарда вичентина( mostarda vicentina), фирменное блюдо города Виченца (провинция Венето ). Это особый вид мостарды, имеющий консистенцию варенья. Основной ее ингредиент — айва ( mele cotogne).

Среди других знаменитых видов — мостарда ди Вогера( mostarda di Voghera), мостарда сициллиана и Мостарда Болоньезе (mostarda bolognese).

Мостарда ди Кремона рецепт

Ингредиенты

Как приготовить фруктовые цукаты для мостарда ди Кремона

Для этого рецепта мы рекомендуем использовать органические фрукты, которые не подвергались химической обработке. Например, большинство импортных фруктов, которые завозят в регионы, обработаны фунгицидами длительного действия, препятствующими гниению (например, инжир, цитрусовые и т. д.), поэтому их не рекомендуется использовать, либо перед засахариванием надо на длительный срок замочить в чистой воде, чтобы уменьшить концентрацию вредных веществ, а затем просушить.

Рецепт мостарда ди Кремона предусматривает засахаривание фруктов с кожурой, поэтому используйте очень твердые и компактные сезонные фрукты (яблоки, груши, цитрусовые, инжир, киви), но можно попробовать приготовить и мостарда с другими, мягкими фруктами и ягодами, такими как абрикосы, персики, вишня, сливы, алыча, красная и черная смородина. В этом случае их надо поместить в специальный решетчатый(сетчатый) короб, дуршлаг, через отверстия которого будет проникать сахарный сироп и мелкие ягоды не останутся в сиропе после обработки.

Приступим к приготовлению: пошаговая инструкция

1. Тщательно вымыть отобранные для мостарды фрукты, при необходимости очистить их от плодоножек и внутренних семечек.

2. Очистить от кожуры яблоки, груши и киви. В то же время на инжире, цитрусовых кожуру следует оставить.

3. Нарезать яблоки, груши, лимоны, апельсины и мандарины на крупные кусочки. Инжир нарезать не надо.

4. Сложить все фрукты в большую кастрюлю с низкими бортиками.

4. Высыпать сахар-песок (или другой вид сахара) сверху на фрукты, чтобы они покрылись полностью: на такое количество фруктов понадобится около 800 г сахара. В таком состоянии оставить фрукты для мацерации (размягчения) на сутки (24 часа), не смешивая их с сахаром.

Знаете ли вы, что засахаривание — очень древний метод консервации. Как это работает? В процессе засахаривания сахар служит для замены воды, присутствующей в фруктах. Такое возможно благодаря физическому процессу осмоса(односторонней диффузии), благодаря которому процентное содержание воды, присутствующей в пище, уменьшается, если содержание сахара в ней увеличивается.

5. Как только закончился суточный период выдержки фруктов в сахаре, благодаря осмотическому эффекту сахар полностью превратится в сироп. В этот момент надо добавить 4-5 столовых ложек воды и довести смесь фруктов и сахарного сиропа до кипения: с момента закипания варите фрукты в течение 5 минут, стараясь не увеличивать огонь, и аккуратно перемешайте смесь, чтобы не разрушить фрукты. Как только выйдет время, выключить огонь и дать фруктово-сахарной смеси полностью остыть перед тем, как накрыть кастрюлю крышкой. Оставить фрукты для размягчения еще на 24 часа.

6. На третий и четвертый день (или каждые 24 часа) процедуру, описанную в пункте 5, следует повторить, избегая добавления воды.

7. Спустя четыре дня засахаренные фрукты будут готовы. Те, кто хотел бы попробовать на вкус, что получилось, может приступать к дегустации немедленно — фрукты надо с помощью шумовки вынуть из сиропа, положить на решетку, чтобы удалить остатки сиропа и дать фруктам высохнуть несколько часов, а далее их уже можно употреблять.

8. Однако для приготовления мостарда по классическому рецепту с целью длительного хранения надо фрукты переложить с предварительно стерилизованные банки, залить сиропом, добавить несколько капель горчичной эсенции и простерилизовать в воде 30 минут.

Как это сделать? Поместить банки в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. С момента начала кипения отвести время для стерилизации еще +20 минут, затем выключить огонь и дать остыть банкам в горячей воде или до тех пор, пока они не будут укупорены крышкой.

Эсенцию горчицы можно купить в аптеке. Идеальной будет доза из расчета 10 капель эссенции на килограмм мостарда, но вы можете не придерживаться этих пропорций, а изменить их на свой вкус.

9. После стерилизации банки надо укупорить стерилизованными крышками.

10. Хранить вкуснейшую приправу мостарда ди Кремона надо в темном, прохладном месте, с момента приготовления соус следует употреблять 6-10 месяцев.

Источник

Фруктовая горчица: “домашняя” и классическая

Какой соус предпочитаете к мясу? Как насчет фруктовой горчицы?

Если вы ни разу не слышали про этот чудесный соус, то наверняка удивитесь. Я предвижу такой, например, вопрос: «Как горчица может быть фруктовой, с чем ее едят?»

Описание рецепта

Горчица, приготовленная на основе фруктов, довольно экстравагантная идея для наших широт. Зато она обыденна для гастрономической Италии. Горчицу там готовят с самыми разными фруктами. Фрукты миксируют, дополняют ароматными приправами. Есть очень простые рецепты фруктовой горчицы, которые намешиваются из подручных материалов за пару минут. Есть навороченные, сложные, роскошные, незаурядные. Но какой бы ни была фруктовая горчица, ее вкус всегда получается сложным и раскрывается постепенно: сначала вы почувствуете сладость фруктов, затем кисло-соленый вкус, а уже после проявится легкая острота горчичных зерен.

Подают фруктовую горчицу обычно как соус к мясу, это стандартная приправа в кулинарии Северной Италии. Часто ее используют в качестве компонента рецептуры сложного блюда. Кроме того, фруктовая горчица очень хороша с разнообразными сырами.

Для ознакомления с этим соусом я предалагаю приготовить простой домашний рецепт. Освоив его, вы поймете принципы и легко преобразите фруктовую горчицу на свой вкус и манер с другими фруктами-ягодами. Потом я расскажу о классическом варианте фруктовой горчицы, как его делают на родине соуса. Конечно, с подробным рецептом приготовления.

Легкий домашний рецепт яблочной фруктовой горчицы

Время приготовления: 10-15 минут

Ингредиенты

Как приготовить фруктовую горчицу из яблока

Для начала хорошенько помойте яблоко, разрежьте на половинки и удалите сердцевину.

Далее необходимо яблоко запечь. Удобнее всего это делать в микроволновой печи, так как там этот процесс займет всего лишь 5-7 минут. По своему желанию вы можете запечь яблоко и традиционным способом – в духовке, завернув его в фольгу.
Существует и такой способ приготовления горчицы, при котором фрукты предварительно не запекают, а тушат вместе с маслом и специями.

При помощи чайной ложечки снимите яблочную мякоть с кожицы, которая стала в духовке жесткой.

Переложите мякоть в небольшую глубокую емкость – удобно использовать пол-литровую баночку.
Добавьте к яблоку растительное масло.

При помощи блендера измельчите мякоть в нежное однородное пюре.

Зерна горчицы истолките в ступке вместе с сахаром и солью. Можно также использовать кофемолку. Соус получится интереснее, если горчица будет измельчена не полностью в пудру, а будут оставаться более крупные части.

Добавьте к горчице с солью и сахаром корицу и перемешайте приправу.

Добавьте получившуюся специю в яблочное пюре.

Тщательно вымешайте фруктовую горчицу, после чего понемногу добавляйте винный уксус, чтобы сбалансировать вкус.

Готовый соус отправьте в холодильник на 1-2 часа, чтобы он настоялся и приобрел более насыщенный горчичный вкус.

Хранить такую горчицу можно в холодильнике не больше 2 дней. Зато консервированную, о которой речь пойдет ниже, не то что хранить, а даже использовать рекомендуется месяца через 2 после приготволения. Она должна настояться, как хорошее вино.

А вот еще один интересный рецепт – Веронская яблочная горчица.

Классическая итальянская фруктовая горчица

ИНГРЕДИЕНТЫ:

*Я использовала 1 манго, 2 небольших яблока, 1 киви, 4 маленьких абрикоса, несколько клубник и вишен). Вкус фруктовой горчицы регулируется фруктовым миксом. Если это зима, или у вас цитрусовое настроение, уместнее использовать мандарины, если ягодный сезон, добавьте больше ягод.

**Сколько брать апельсинового сока? Столько, чтобы залить фрукты примерно на четверь или треть. Я использовала 0,7 л.

Как приготовить правильную мостарда (mostarda di frutta)

Очищать или нет от шкурки, зависит то того, какого цвета вы хотите получить сироп. Он светлее, если шкурки снять.

Шаг 2. Приготовьте сироп. Установите в кастрюле дуршлаг и опрокиньте в него миску с фруктовой массой. Дайте стечь фруктовому соку, поставьте на средний огонь, а когда сок закипит, уменьшите огонь. Варите фруктовый сироп, пока объем не уменьшится наполовину. Снимайте пену шумовкой. Готовым сиропом залейте фрукты.

Можно и по-другому: не уваривать сироп, а после того, как он закипит, поварить минут 5. Или варить сироп не отдельно с фруктами, а вместе с ними.

Шаг 3. Затем надо оставить заготовку в покое еще на сутки. Фрукты и сок должны окончательно настояться.

Шаг 4. На следующий день, когда основа мостарда готова, сделайте горчичный настой. Стерилизованные банки к тому времени, уже, конечно, готовы.

На указанное количество фруктов и сиропа хватит 50 г горчичного порошка. Растворите порошок в стакане белого вина в маленькой миске и осторожно нагрейте смесь на слабом огне. Помешивая, доведите до кипения и дайте покипеть пару минут.

Шаг 5. Пока готовится настой, еще раз отделите фрукты от сиропа, процедив последний.

Шаг 6. Разложите фрукты по банкам. Соедините все жидкости. Залейте их горячим концентрированным сиропом, полностью покрыв. Аккуратно нажмите на фрукты, чтобы выбить оттуда пузырьки воздуха. Вот и все. Ароматная, с сильным выразительным вкусом фруктовая горчица готова.

Как видите, классическая мостарда — это совсем необязательно пюре (и даже совсем не пюре). Это маринованные сладкие фрукты в ароматном сиропе с горчинкой. Вот такие:

Источник

Мостарда

Мостарда (итал. Mostarda ) — соус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе (итальянская кухня). Мостарда употребляется в качестве гарнира к отварному мясу. Это типичное блюдо северной Италии.

Полезное

Смотреть что такое «Мостарда» в других словарях:

мостарда — итальянское кушанье из фруктов, маринованных в горчице или сиропе * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Мостарда Мостарда кушанье из фруктов, маринованных в горчице или сиропе (итальянская кухня). Словарь кулинарных… … Кулинарный словарь

мостарда — сущ., кол во синонимов: 1 • соус (45) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Майонез — Майонез … Википедия

Муждей — Муждей … Википедия

Соевый соус — Традиционный … Википедия

Вустерский соус — производства Lea Perrins … Википедия

Соус — Четыре различных соуса Соус (от фр. sauce подливка) или подливка жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру … Википедия

Кетчуп — Кетчуп … Википедия

Горчица (приправа) — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия

Источник

Мостарда: рецепт

Проколоть шпажкой всю кожуру апельсина и варить 15 минут. Варить корки арбуза и морковь 30 минут. Нарезать кубиками, как и апельсин. 20 минут отваривать имбирь. В отвар всыпать сахар. Добавить к сиропу фрукты и овощи. Добавить горчицу, перец чили. Вскипятить, выключить огонь. Дать настояться при комнатной температуре. Всыпать сахар и вскипятить. Дать настояться еще сутки и повторить процедуру с сахаром.

Основа блюда

Несмотря на десятки вариантов, любая мостарда включает в себя три обязательных компонента: сваренные или запеченные фрукты, горчицу и сахар. Все остальное – полет творческой фантазии повара.
В Италии готовят более чем по шести разным рецептам, каждый из которых имеет еще по три-четыре вариации на тему. Множество вариантов этого блюда превратили рецепт в нечто невероятное и культовое.

Прелесть соуса в том, что вы можете использовать любые фрукты, которые у вас есть под рукой. Конечно, вкус соуса от этого будет меняться. А еще его можно готовить впрок, консервируя заготовки на зиму.
Мы расскажем вам, как готовить два варианта фруктовой горчицы, а дальше – фантазируйте, экспериментируйте и ищите свой идеальный рецепт mostarda.

Пошаговая инструкция

Для начала нужно подготовить горчичный сироп. Его мы будем делать в мультиварке — она позволяет готовить на заданной температуре долгое количество времени, что нам и надо. Для сиропа важно выдерживать постоянную температуру, чтобы консистенция его была такая, какая надо. Итак, выбираем «Свой режим», температуру выставляем 130 градусов, время — два, а то и больше. В чашу мультиварки добавьте сахар и воду.

Дождитесь, пока сахар полностью растворится и доведите до кипения.

Всыпьте сразу все семена горчицы, и варите минут 20-30.

Пока варится горчичный сироп, очистите яблоки и груши и нарежьте их дольками:

Звучит сигнал, мультиварка отключилась. Добавляем к овощам немного томата Спустя примерно 30 минут варки аккуратно достаньте чашу из мультиварки и процедите сироп.

Чашу сполосните, добавьте в нее яблоки, груши и виноград, залейте сиропом и доведите до кипения.

Как только сироп с фруктами закипит, достаньте чашу из мультиварки и перелейте содержимое в подходящую миску. Фрукты в сиропе должны настояться, поэтому оставьте миску на ночь. Да, на целую ночь!

Как проснётесь — снова включите мультиварку, температура — 130, время – около часа. В чашу вылейте фрукты с сиропом, дождитесь, пока они закипят и проварите минут 20.

Чтобы сироп был прозрачный, снимайте периодически пену. Спустя 20 минут переложите фрукты в банку, залейте сиропом и стерилизуйте любым удобным для вас способом.

А теперь печальная новость. Всю эту красоту нужно убрать в холодильник. На два месяца. Понимаю, съесть это хочется немедленно, но прошу вас, наберитесь терпения. Настоявшись, мостарда станет просто сногсшибательна! Подавать её можно к мясу, птице, но лучше всего — к сырной тарелке, там она играет просто бесподобно. Терпение, только терпение!

Мостарда из арбузных корок

Продукты
на 2 банки 0,5 литра
Арбузные корки — 600 грамм
Имбирь — 200-300 грамм, в зависимости от вкусовых предпочтений
Виноград — 200 грамм
Апельсин неочищенный (лимон) — 200 грамм
Сахар — 2,1 килограмма
Порошок белой горчицы — 2 чайные ложки
Морковь — 200 грамм
Вода — 700 грамм
Острый перец чили — 2 стручка
Кориандр молотый — 1 чайная ложка
Душистый перец свежемолотый — 0,5 чайной ложки
Зира — 0,3 чайной ложки, для ценителей восточных вкусов

Как варить мостарду из арбузных корок
1. В кастрюле вскипятить воду и варить апельсин 10 минут.
2. Достать апельсин из воды и зубочисткой сделать проколы кожуры по всей поверхности кожуры. Варить еще на 5 минут, чтобы ушёл горький привкус.
3. Достать апельсин и нарезать аккуратными кубиками.
4. Отварить в воде корки арбуза вместе с морковью 30 минут. Достать из воды и нарезать кубиками.
5. Имбирь разделить на две равные части, одну — измельчить на терке и варить в течение 10 минут, а вторую — нарезать кубиками и варить 20 минут.
6. В отвар всыпать 700 грамм сахара.
7. Положить в кастрюлю к сиропу нарезанные цитрусовые, арбузные корки и морковь.
8. Добавить горчицу, 2 стручка красного перца чили. Вскипятить сироп, выключить огонь.
9. Дать настояться почти готовому соусу при комнатной температуре. Всыпать 700 грамм сахара и вскипятить.
10. Дать настояться еще 24 часа и повторить процедуру с оставшимся сахаром.
11. Стерилизовать банки и налить в них охлажденный соус. Закатать стерилизованными крышками.

Быстрый рецепт из груш «на сейчас»

Грушево-медовая мостарда — один из лучших видов этого соуса. Готовить ее нужно дня за два до подачи к столу. И поверьте, она стоит ваших усилий.

Груши разрезать вдоль, очистить от семян, порезать кубиками. Засыпать сахаром и оставить на сутки, чтобы груши пустили сок.

На следующий день влейте к грушам вино, добавьте бадьян и проварите после закипания минут 15-ть, пока груша не станет мягкой. После чего можно удалить бадьян и толкушкой для картофеля размять груши в пюре.
Отдельно смешайте уксус, мед, горчицу сухую и готовую, имбирь. Эту смесь отправьте к грушевому пюре и проварите все вместе на медленном огне не больше 5 минут. После этого разложите в сухие баночки, дайте остыть и отправляйте в холодильник.

Мостарда должна настояться минимум сутки, а лучше двое, для того чтобы соус набрался фруктовых ароматов.
Хранится такой соус после полной готовности 3-4 дня.

Если же вы хотите приготовить соус длительного хранения, советуем вам попробовать вот такой рецепт.

Приготовлено с помощью техники Philips:

Классический рецепт длительного хранения с разными фруктами

Этот рецепт хорош для консервации. Для его приготовления понадобится произвольный набор фруктов, которые у вас есть под рукой. Но мы рекомендуем обязательно включать в эту группу цитрусовые.

Апельсин очистите от шкурки, удалите косточки, порежьте кубиками. Яблочки и груши очистите от шкурки, удалите сердцевину с косточками и порежьте крупными кубиками. Из абрикос удалите косточки. С персиками поступите так же.
Засыпьте фрукты сахаром и покройте апельсиновым соком. Сок должен покрывать фрукты на треть. Так что, возможно, объем сока нужно будет немного увеличить.
Оставьте фрукты на ночь. Утром откиньте их на дуршлаг и подождите, пока сироп не стечет в отдельную посуду.
Готовый сироп нужно уваривать, пока он не уменьшится на треть в объеме. Тогда вы снова залейте им фрукты и оставьте еще на сутки.

После этого займитесь подготовкой горчичной настойки. Растворите горчичный порошок в вине, нагрейте на огне, доведя до кипения, и сразу выключайте.
После этого отделите фрукты от сиропа, разложите их по сухим стерилизованным банкам.
Соедините горчичное вино с фруктовым соком и закипятите, после чего заливайте этой смесью фрукты, уже разложенные по стерилизованным баночкам и законсервируйте металлическими крышками.

Такая мостарда будет храниться всю зиму и станет отличным гарниром к сыру или телятине.

Фкуснофакты

— В основе соуса лежат фрукты. Могут использоваться абрикосы, папайя, айва, виноград, яблоки и даже тыква.

— Впервые этот рецепт появился в Италии в начале 14 века. Существует 6 видов Mostarda: из айвы (di mele cotogne), винограда (d’uva), Кремоны (di Cremona), Пьемонте (Piemontese), абрикосов (di albicocche) и тыквы (di zucca).

— Мостарду подают в качестве соуса к сыру и гарнира к варёному мясу. Морковная мостарда и из сельдерея подается к дичи и козьему сыру. Также соус подается с другими сырами.

Источник