можно ли есть белковый крем просто так
Вкусно и опасно: что грозит любителям кондитерских кремов
Репортеры программы «Еда живая и мертвая» выяснили, как правильно выбирать кондитерские изделия, чтобы не отравиться несвежим кремом, а также какую опасность в себе таят любимые с детства кремы.
Кроме нежного вкуса и воздушной структуры, у кремов есть и крупный недостаток: они очень быстро портятся. Полужидкая смесь сахаров и жиров кажется привлекательной не только нам, но и бактериям. Не так давно Роспотребнадзор даже выпустил предостережение по поводу популярных сейчас изделий домашних кондитеров. За красивыми фото в социальных сетях иногда скрываются ужасающие условия производства.
Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания, управление Роспотребнадзора по Московской области: «В двухкомнатной квартире, в обычном жилом доме восемь человек жили. В этой же ванне, где сами мылись, там же обрабатывалось сырье. На своей же кухне, где эти восемь человек питались, готовились продукты».
Это реальные случаи, когда мелкие производители не обрабатывают как следует куриные яйца или хранят готовые изделия в одном холодильнике, например, с сырым мясом. Дополнительный хаос могут внести дети и животные. Не так давно в Приморье женщина заказала у частного кулинара свадебный торт. Он в итоге приехал не один, а вместе с сальмонеллой. Праздник закончился госпитализацией нескольких человек.
Надежда Раева: «И такого производителя можно привлечь к уголовной ответственности. Но установить его очень трудно. Заказывают по Интернету, не контактируют с продавцом, а в случае чрезвычайной ситуации продавец тут же отключает все телефоны. Поэтому найти такого становится очень трудно».
Репортеры программы «Еда живая и мертвая» провели эксперимент. Нашли в социальных сетях несколько частных кондитеров, заказали у них пирожные с кремом и совместно с Роспотребнадзором проверили их в Центре гигиены и эпидемиологии. В результате один из трех образцов действительно оказался опасным эксперты нашли в нем плесень, дрожжи и бактерии группы кишечной палочки.
Кондитерские кремы любим не только мы, но и микроорганизмы. Влажная смесь жиров и сахаров для них идеальная питательная среда. Поэтому самостоятельно приготовленные десерты лучше съедать моментально, а покупные выбирать только от надежных и хорошо знакомых вам производителей.
Среди привычных нам кремов есть те, которые лишь притворяются полезными. Например, сметанный. Многие думают, что натуральный молочный продукт в составе делает десерт здоровее. Но в реальности тоже получается вредная смесь жира и сахара. Калорийность одного куска сметанного торта не ниже, чем у других пирожных, примерно 400 килокалорий. Не меньше энергетическая ценность и модных кремов со сливочным сыром. Впрочем, рейтинг самых опасных для фигуры вариантов, конечно, возглавляет тот, что делают из сливочного масла. По сравнению с ним белковый и фруктовый кремы способны сделать десерт чуть легче.
Если позаботиться о пищевой безопасности и вкусно приготовить, то крем это отличная вещь. И если помнить об умеренности. Один кусочек в честь праздника или когда ну очень хочется в этом вам не откажет даже самый строгий диетолог.
Как приготовить безопасный белковый крем
Белковый заварной крем – исключительно удобная вещь. С его помощью можно украшать торты, добавлять его в песочные корзиночки, эклеры. Но далеко не все берутся его готовить, поскольку в рецепт входят сырые яичные белки. Многие домохозяйки опасаются сальмонеллы.
Конечно, можно попытаться обеззаразить яйца – подержать немного в слабом уксусном растворе и затем аккуратно вымыть скорлупу при помощи щеточки. Но бактерии могут проникнуть внутрь яйца через скорлупу и нет гарантии, что ее обработка исключит возможность заражения.
Но, если все же хочется приготовить белковый крем, рецепт можно подобрать и безопасный. Известно, что при прогревании до 72 градусов сальмонелла погибает примерно за 10 минут. Достаточно безопасный рецепт белкового крема предполагает использовать во время приготовления водяную баню или проваривание.
Как готовить белковый заварной крем
На 4 яичных белка вам понадобится один стакан сахара, 100 мл воды, можно добавить щепотку лимонной кислоты или немного ванилина.
Залейте сахар водой и сварите при среднем нагреве сироп до состояния «мягкого шарика». По времени это займет около получаса. Для проверки готовности налейте в глубокую мисочку воды и капните немного варева в нее. Если из этого сиропа получается сделать мягкий шарик, все готово.
Отделите белки от желтков и взбейте при помощи миксера в пену. Влейте туда же горячий сироп и вновь как следует взбейте массу. Добавляйте ванилин или лимонную кислоту. Затем ставим на медленный огонь или на водяную баню и прогреваем 10-15 минут, при этом надо постоянно помешивать массу, а лучше – продолжать взбивать. С огня снимаем крем после загустевания. Чем тщательнее выполняется взбивание, тем лучше.
Получившийся крем будет вкусным и без странного мыльного привкуса, какой можно встретить в большинстве магазинных сладостей. Можно использовать белковый крем для украшения тортов или пирожных, набивать им эклеры или трубочки.
Можно ли есть белковый крем просто так
Это ж все делается на свой страх и риск
Конечно, потенциально опасно.
что у меня паранойя:) я тоже думаю что это опасно! Сейчас вот только в ‘здорово жить’ сказали что в 1 яйце из 100-вредные бактерии! Это ж рулетка, повезет-не повезет.:) а в перепелиных сальмонелл нет интересно? У Анастасии Скрипкиной написано что можно их использовать вместо куриных, она их в тирамису использовала.
в перепелиных сальмонел нет
яйца птицефабрики проходят кучу степеней контроля и поступают в магазин свежими
вот как раз из привозных я бы не рискнула и из домашних, у которых степень контроля только одна: «-Ну домашние же!»
А вы узнайте, сколько народа с сальмонеллёзом в инфекционке, особенно после Пасхи, когда многие глазурь делают из сырого белка.
конечно не из домашних. ):)
а вы сами ели чтото из сырых? Просто доверие както к нашим не очень-после ‘молочного дождика’. Сомневаюсь что на птицефабрике чище лучше.
ну тогда не ешьте вас никто не заставляет.
все кондитерские фабрики пользуют яйца и ниче
Больная тема «Молочный дождик»? 🙂
Кондитерские фабрики давным-давным сырые яйца не используют.
Теоретически, яйца, правильно обработанные, для белкового крема походят, так как крем заваривается сиропом при 118 градусах и сальмонелла должна гибнуть. Но я, честно говоря, не рискую. Хотя очень люблю такой крем и для дома иногда делаю.
У моей знакомой сын несколько лет назад с сальмонеллёзом лежал после пироженки с белковым кремом, купленной в каком-то из ларьков, кстати.
ооо вот этого я и боялась!
. Все, точно не буду использовать сырые яйца!:) мне нравится и обычные кремы, но когда используешь мастику-масляные и сливочные кремы текут. Придется дальше искать хороший крем. Или перепелиные яйца найти.
lovecook, сейчас появились в продаже пастеризованные белки в бутылках,в нашем городе в сети Табрис можно купить,и цена прекрасная
bo, дайте пожалуйста этот рецепт крема,про котроый Вы упомянули выше!
и поэтому недавно былаэпидемия сальмонелеза.
перепелиные в супер-маркетах прод-ся
слышала что в них не будет никакой сальмонеллы, у перепелки оказ-ся температура тела выше чем у курицы и она от этого не страдает
Вот прочитал на коробке перепелиных яиц от НПФ
Перепелиные яйца усиливают иммунитет, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, благодаря высокому содержанию лецитина способствует снижению уровня холестерина в крови. Из-за высокой температуры тела (42С) перепела устойчивы к инфекционным заболеваниям поэтому их яйца можно питьт сырыми. Не вызывают диатеза и аллергических реакций.
Там еще много чего написано. А также рекомендация пить их сырыми.
Ну не знаю, я так думаю что-то многовато написано.
:):) а в ларьке птицефабрики говорят проверяют каждый месяц избирательно яйца на сальмонеллез. Правда каждый должен сам решать рисковать или нет. Я буду использовать перепелиные.:)
katy-smile, Я как-то слег с сальмонеллой, съев перепелиное яйцо
сальмонелла может быть только на скорлупе
а не внутри яиц, поэтому просто перед употреблением нужно помыть яйца хозяйств. мылом и хорошо сполоснуть и все можно употреблять в сыром виде.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Белковый крем (не сырой)
Постоянные читатели хорошо знаю мою любовь готовить и вкусно поесть с детства. При этом многие блюда я научился готовить в достаточно раннем возрасте. Но белковый крем, до последнего времени оставался камнем преткновения. Конечно, я умел взбивать белки с сахаром, как это делается в рецепте безе. Но, использовать просто взбитые белки в тортах и пирожных нельзя. Они быстро оседают и опасны для здоровья. Для меня до последнего времени оставалось загадкой, как в кондитерских готовят белковый крем!? И вот, в канун 8-го Марта, благодаря девочке с работы, по имени Настя, которая рассказала о том, что белковый крем нужно заваривать, я научился готовить настоящий белковый крем, который ещё называют заварным. Такой крем можно добавлять в пирожные и использовать в тортах.
Ингредиенты для белкового крема:
3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).
Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:
кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.
Приготовление белкового крема:
Прежде чем браться готовить белковый крем, нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!
Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.
Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.
Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик. То приступайте к взбиванию яичных белков.
Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.
Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.
Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.
Применение белкового крема:
Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.
Безопасность белкового крема:
Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.
Подтверждение
почему нет термической обработки?
белковый крем это меренга заваренная горячим (110 градусов) сахарным сиропом
что там делают производители, конечно, неизвестно,
но я всегда завариваю и поэтому не боюсь
tigrapolosataya, Купила я пироженки вчерась вечером. А я вот боюсь покупать. Хочется и страшно 
Нерпочка, почему нет термической обработки?
В рецептах, которые есть у меня, термической обработки именно нет. Потому и задумалась. Холодные белки взбиваются в холодной посуде, добавляются щепотка соли и сахарная пудра. И всё. А рецепты с горячим сахарным сиропом мне как-то еще не попадались.
Может расскажите, если не затруднит, как это делается? От горячего сиропа взбитые белки не свернутся? (не знаю, может глупость спрашиваю, просто никогда так не делала)
Итуриэль, ок, это называется итальянская меренга
Пропорции для классической Итальянской меренги следующие:
На каждую часть белков (100%) нужно взять
2 части сахара (200%) и
0,5 части воды (50%)
беки взбиваем до мягких пик, потом добавить немного лимонной кислоты или сока лимона
параллельно делаем сахарный сироп, доводим до 118 градусов
потом продолжая взбивать белки вливаем сироп и взбиваем еще до твердых пик
это самая устойчивая меренга
обычная меренга как крем меня не устраивает, у меня с ней вечно что-то случается, поэтому делаю итальянскую
кстати, если сироп делать с агаром, то получится птичье молоко )
Спасибо всем за мнения 