можно ли пить соевый соус просто так больших количествах
Соя: потенциальная опасность для лечебного детского питания
Соя и продукты из нее незаметно, но прочно входят в наш ежедневный рацион. Сегодня уже становится проблематично найти продукт питания, мясной или молочный, куда не входил бы соевый белок.
Несколько лет назад мир охватила «соевая лихорадка»: польза продукта описывалась повсеместно и в самых ярких красках. В пример ставилась Япония, где ежегодно средний житель съедает 27 кг сои, в то время как в Европе этот показатель составлял всего 3 кг. Высокая продолжительность жизни японцев ставилась в прямую зависимость от соевых бобов. Последние исследования же показали, что причин для такого энтузиазма было гораздо меньше, чем казалось.
Изучения положительных и отрицательных свойств соевых бобов сегодня продолжаются, и споры между защитниками и противниками продолжают разгораться.
В защиту сои
На сегодняшний день можно считать доказанным, что соевый белок может полноценно заменить белок животного происхождения. Кроме того, в отличие от мяса соя не повышает уровень «плохого» холестерина и, соответственно, риск сердечно-сосудистых заболеваний. Как растительный продукт, соя является источником полезных витаминов и минералов, которые положительно влияют на метаболизм, могут служить профилактикой раковых и некоторых других заболеваний.
Большое «Но»
Ученые по всему миру, вплотную занимающиеся исследованием сои, предупреждают, что употребление соевых продуктов наряду с пользой чревато определенными опасностями, о которых не стоит забывать при составлении своего рациона, и особенно при планировании рациона детей. Угроза, которую таит в себе соя, может не проявляться у здоровых людей, но при определенных патологиях эндокринной и пищеварительной системы такая диета может усугубить состояние пациентов. У малышей же активное употребление соевых продуктов может привести к нарушению формирования и нормального функционирования некоторых систем организма.
Чем опасна соя?
Соя как растение за века своего существования выработала защитные свойства, мешающие вредителям – насекомым и животным, активно ею питаться. Те же антипитательные факторы обуславливают и негативные последствия приема сои для человеческого организма.
Так, большая часть ингибиторов протеаз, содержащихся в соевых продуктах, не расщепляется в желудочном соке и, проходя дальше, блокирует работу ферментов поджелудочной железы, заставляя ее работать гораздо активнее, вызывая ее гипертрофию.
Лектины, входящие в состав сои, затрудняют всасывание в кишечнике. Недорасщепленные и оставшиеся в просвете кишечника полипептиды являются прекрасной средой для размножения бактерий и причиной образования токсинов. Исследования также показывают, что те же вещества вызывают задержку роста у детей.
Растительные гормоны (фитоэстрогены) сои негативно влияют на созревание половой системы. У девочек это выражается в раннем наступлении менструации, у мальчиков же замедляется половое развитие, наблюдается снижение уровня тестостерона. Даже у взрослых в некоторых случаях на фоне соевой диеты отмечались проблемы с зачатием у женщин и импотенция у мужчин.
Струмогенные вещества соевых бобов вызывают дисфункцию щитовидной железы, вплоть до образования зоба. Такая проблема чаще всего возникает на фоне дефицита йода в ежедневном рационе. Еще полвека назад было доказано, что питание на основе соевой муки приводило к серьезным эндокринным нарушениям у младенцев.
Таким образом, соевые продукты строго не рекомендуются малышам с врожденным гипотиреозом и другими эндокринными проблемами. К категории риска относятся и недоношенные младенцы, дети с дефицитом веса и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта.
Соя и ГМО
Соя – одно из самых любимых генетиками растений, поэтому найти сегодня соевый продукт, не прошедший генную модификацию, действительно сложно. По заверениям отечественных специалистов, генетически измененная соя в нашей стране не используется для пищевой промышленности. Но, даже если верить этой информации, соевые продукты, которые мы видим на прилавках магазинов, редко имеют российское происхождение.
Сводим риски к минимуму!
Исследования разнообразных свойств соевых бобов и их влияние на взрослый и детский организмы еще далеко не закончены. Часто такие работы дают противоречивый результат, и ученые нередко объясняют расхождения данных в разных странах особенностями генетической памяти и традицией употребления этого продукта. В России, где история применения сои, мягко скажем, не уходит корнями в средние века, население больше рискует столкнуться с непредвиденными результатами модной приверженности этому продукту.
Уже доказанная опасность питания на основе сои у детей младшего возраста заставляет ответственных производителей отказываться от соевых добавок в детское питание, и особенно в лечебно-профилактические питательные смеси.
Resource Clinutren Junior: специального питание для детей без сои
Готовая питательная смесь от Nestle создана специально для детей от года до 11 лет с учетом нужд бурно растущего организма. При подготовке уникального рецепта ученые приняли во внимание последние рекомендации педиатрического сообщества. Поэтому продукт содержит высококачественный молочный белок – источник незаменимых аминокислот, а также жиры, углеводы, богатый набор из 29 витаминов и минералов.
Смесь подойдет в качестве дополнительного питания – бутылочку в 200 мл удобно взять в детский сад или школу. В случае болезни и тяжелого состояния малыша Resource Clinutren Junior может заменить и весь суточный рацион.
Дети без сомнения оценят вкусный шоколадный, клубничный или ванильный напиток, родителям же придется по душе его тщательно сбалансированный состав и отсутствие потенциально вредных продуктов.
Соевый соус
Соевый соус – это не только обязательное дополнение к роллам, но и важнейший ингредиент, который помог азиатской кухне завоевать любовь и почитание гурманов. В XVIII веке Европа заполучила не просто соевый продукт, а безграничное поле для кулинарной деятельности. Соусом заменяют соль, на его основе готовят маринады для мясных, рыбных и овощных блюд.
Что из себя представляет этот азиатский продукт и безопасно ли вводить его в ежедневный рацион?
Общая характеристика
Соевый соус – один из важнейших компонентов азиатской кухни. Его создают путем ферментации соевых бобов. Некоторые специфические рецептуры предусматривают также добавление зерновых.
Ферментация – это процесс распада органических веществ под воздействием определенных ферментов.
Историческая справка
Продукт так сильно понравился местному населению, что его решили продавать и транспортировать за границу. В 1737 году участники Голландской Ост-Индской компании засвидетельствовали продажу 75 огромных бочек соуса. Транспортировка производилась с японского острова Дэдзима в Джакарту (Индонезия). Позже 35 бочек отправились в Нидерланды.
В XVIII веке с легкой руки солнечного короля Людовика XIV Европа познакомилась с этим диковинным соусом. Сам Людовик XIV называл продукт «черным золотом» и любил лакомиться пряными азиатскими блюдами. Западный рецепт соевого соуса предложил Исаак Титсинг. Он был хирургом, который представлял интересы Голландской Ост-Индской компании в отношении с феодальным военным правительством Японии. До Титсинга было сделано много публикаций рецептуры соуса, но Европа сделала свой выбор.
К концу XIX соевый продукт был вытеснен из европейского рынка. В Европе так и не смогли познать основ и особенностей ферментации грибами, поэтому новым «черным золотом» стал китайский соус, а соевый продолжили импортировать из азиатских стран.
Особенности промышленного производства
Существует два способа промышленного производства соевого соуса: ферментация и гидролиз. Некоторые компании используют комбинацию из двух методов для увеличения объема и скорости производства.
Брожение
Традиционный соевый продукт готовят на основе смеси бобов и зерен грибов. В Японии и бродящую массу, и закваску обозначают единым термином «кодзи». Раньше огромные чаны с забродившей массой выставляли на солнце. В XX веке начали использовать специальные камеры, в которых автоматически регулируется уровень влажности и температурный режим.
Традиционное производство соуса занимает месяцы и состоит из таких этапов:
Гидролиз
Некоторые компании отказываются от длительного ферментативного способа и выбирают гидролиз (разложение вещества под воздействием воды). Соевый белок гидролизуется кислотами, после чего получается схожий по вкусу и составу продукт. Процесс приготовления занимает не более 3 дней. Вкус, текстура и аромат гидролизованного соуса отличаются от традиционного. Эту разницу может заметить не только искушенный гурман, но и рядовой потребитель. Однако гидролиз увеличивает срок реализации соуса и значительно экономит средства компании-производителя, поэтому большинство магазинных полок занимает именно гидролизованный азиатский пищевой продукт.
В процессе гидролиза в соевом соусе могут образовываться канцерогенные вещества. Ответственно подходите к выбору производителя и откажитесь от ежедневного употребления продукта.
Полезные свойства компонента
Вред и возможные побочные эффекты
Чрезмерное употребление продукта может стать причиной аллергии, сыпи, кожного зуда, экземы, крапивницы и ухудшения общего состояния здоровья.
Врачи рекомендуют воздержаться от соевого соуса в таких случаях:
Использование в кулинарии
Рядовой потребитель добавляет соус к каждому блюду за исключением десертов и сладостей. Его пикантный вкус органично сочетается со всеми продуктами, поэтому беспокоиться о совместимости ингредиентов незачем.
На продуктовых прилавках чаще всего можно увидеть 2 вида соуса: темный и светлый. Они отличаются сроком ферментации и вкусом. Темный соус отличается длительной выдержкой, явными острыми нотками и более плотной, густой консистенцией. Такой соус отлично подойдет для маринадов и традиционных азиатских блюд. Светлый соус более соленый и легкий, а во вкусовой палитре четко заметны нотки сладости. Он идеально подходит для заправки овощных салатов, мясных/рыбных блюд, морепродуктов и злаков.
В ресторанах часто подают не соевый соус, а взбитую пену из него. Воздушная пенка передает пряный вкус соуса под совершенно новым углом. Он более мягкий, утонченный и гурманский. Приготовить пену можно самостоятельно. Нам понадобятся:
Влейте в емкость соус, погрузите блендер и попытайтесь найти необходимый угол наклона. Слегка поворачивайте блендер до тех пор, пока не начнет выделяться пена. Снимите воздушную пленку и положите на роллы, суши, мясной стейк или любимый гарнир.
Как выбрать соевый соус
Правила выбора соевого соуса максимально просты. Первое, на что необходимо обратить внимание, – это точка реализации. Никогда не покупайте соус на разлив на рынке или несертифицированных точках продаж. Вы не можете быть уверены в качестве разливной жидкости, а получить сертификат у таких продавцов не всегда удается. Покупайте соус только в проверенных супермаркетах, которые дорожат собственной репутацией и следят за безопасностью продукции.
Магазинные полки переполнены товарами различных производителей, но не теряйте голову от подобного изобилия. Качественный соус должен быть расфасован в стеклянную тару. Стенки емкости должны быть прозрачными и толстыми. Пластмассовые емкости лучше обойти стороной: они не могут сохранить аромат, вкус, консистенцию и состав продукта. Проследите, чтобы крышка была плотно завинчена, а на горлышке стояла дополнительная защита от внешней среды.
Следующий шаг – это информация на этикетке. Запомните, что чем проще и короче состав, тем качественнее продукт. Производитель должен четко указать способ изготовления соуса. Лучше всего выбирать емкости с надписью «ферментация» или «естественное брожение». В состав продукта должны входить такие составляющие:
Продукцию с перегруженным составом сразу же отправляйте обратно на полку. Товары с консервантами, ароматизаторами и прочими достижениями промышленной гастрономической отрасли необходимо сразу отсеять. Качественно приготовленный соевый соус может храниться несколько лет без помощи вспомогательных компонентов. Их наличие свидетельствует о некомпетентности компании-производителя и желании заработать на вашем здоровье. Присмотритесь к информации об энергетической ценности соуса: концентрация белка не должна быть ниже 8%.
На завершающем этапе рассмотрите жидкость. Она должна быть однородной и слегка плотной. Мутный соус свидетельствует о неправильных условиях хранения или безответственной транспортировке.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Чем опасна вакцинация от коронавируса
Что известно о COVID-19?
Это РНК-содержащий вирус животного происхождения, относящийся к группе коронавирусов. Согласно данным ВОЗ, он передается от заболевшего человека через мелкие капли, которые выделяются при чихании и кашле из носа и рта. С момента заражения до появления первых симптомов проходит от 1 до 14 дней (в среднем – 7). Носитель вируса еще не знает о своей болезни, но в плане заражения уже представляет опасность для окружающих. По информации коронавирусной эпидемиологии, COVID-19 в 2-3 раза заразнее гриппа, но в 2-3 раза менее заразен, чем корь.
При легком течении болезни ее симптомы сходны с ОРВИ и заканчиваются выздоровлением через 14 дней без каких-либо дальнейших последствий. В тяжелых случаях COVID продолжается до 8 недель. Даже при отсутствии выраженных признаков заболевания у переболевших формируется иммунитет. Но учитывая, пусть и нечастые случаи повторного заражения, сохраняется он не слишком долго. Гораздо большим эффектом обладает вакцина.
Как действует вакцина?
Сегодня в мире используется несколько иммунопрепаратов, разработанных специалистами разных стран и прошедших необходимые клинические испытания. Все они предназначены для формирования иммунитета к возбудителю. После их введения иммунная система:
У человека, прошедшего вакцинацию, формируется стойкий иммунитет к COVID.
Опасна ли вакцинация?
Каждый человек реагирует на иммунопрепарат индивидуально. Поэтому даже самая качественная вакцина может вызвать побочные эффекты. Их появление на непродолжительное время – единственная опасность.
Чем опасна вакцинация от коронавируса:
Эти неприятные симптомы исчезают в течение нескольких дней.
Тяжелые состояния после введения иммунопрепарата могут развиваться у людей, имеющих противопоказания. Нельзя проводить вакцинацию, если наблюдаются:
При этих патологиях прививка может спровоцировать обострение.
Также противопоказанием является возраст (младше 18 и старше 65 лет), беременность, недавно перенесенная тяжелая форма коронавирусной инфекции. У переболевших людей в первое время после выздоровления отмечается высокий уровень антител, а вакцина повысит его еще больше. Последствия могут проявиться бурной иммунной реакцией в форме цитокинового шторма.
Как уменьшить негативные проявления?
Снизить развитие побочных явлений поможет соблюдение всех рекомендаций врача. Чтобы уменьшить риск развития негативных симптомов после вакцинации, нужно:
При отсутствии противопоказаний и соблюдении всех требований, риск побочных эффектов сводится к минимуму.
После прививки от коронавируса врачи советуют соблюдать щадящий режим и выпивать не менее 1,5 литров жидкости в день. При повышении температуры рекомендуется принять жаропонижающее средство. Если слабость не проходит в течение нескольких дней, появились аллергические реакции, нужно немедленно обратиться к доктору.
Когда будет массовая вакцинация?
Массовая вакцинация в США, Канаде и европейских странах началась еще в декабре прошлого года. В это же время стартовала она и в России. Но на начальном этапе мероприятие проводилось только для определенной категории лиц – молодых людей и тех, кто по роду своей профессиональной деятельности не может ограничить число контактов. Сегодня привиться от ковида можно в любом регионе страны.
Можно ли пить соевый соус просто так больших количествах
Соя была частью традиционных азиатских блюд на протяжении тысячелетий. Есть свидетельства того, что соевые бобы выращивались в Китае еще в 9000 году до нашей эры.
Сегодня соя широко используется не только как источник растительного белка, но и как компонент многих обработанных пищевых продуктов.
Соя богата важными питательными веществами. В 100 граммах этого продукта содержится 385 ккал, что делает сою очень питательной. Но помимо энергии она способна насытить ваш организм такими важными микро- и макронутриентами, как витамин К, витамины группы B, железо, магний, фосфор, цинк, марганец и медь, витамин Е.
Благодаря своему богатому витаминному и минеральному составу соя оказывает благотворное влияние на все системы организма. Среди ее полезных свойств выделяют следующие:
Чрезмерное употребление сои, как и любых других продуктов, может привести к негативным последствиям. Химический состав соевых продуктов может влиять на усвояемость йода в организме, что серьезно сказывается на состоянии эндокринной системы. Щавелевая кислота в составе продуктов из сои способствует образованию камней в почках и мочевом пузыре, а ферменты бобов могут замедлить всасывание микроэлементов из другой еды. Увы, эти вещества имеют свойство накапливаться при длительном употреблении продукта, содержащего их.
У сои есть и серьезные противопоказания к употреблению. Сою нельзя употреблять следующим категориям граждан:
Соя весьма противоречива. Но это свойство можно приписать любому продукту в нашем холодильнике. Не бывает однозначно вредных или полезных продуктов – бывает отсутствие меры в их употреблении. Роспотребнадзор советует грамотно рассчитывать свой рацион и следить за балансом питательных веществ.
Лечебное питание при пищевой аллергии
А. Ю. Барановский, д. м. н., профессор, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург
Л. И. Назаренко, д. м. н., профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, врач высшей категории
От теории, необходимой для диагностирования пищевой аллергии, переходим к очень важному моменту — рассмотрению общих принципов питания больных и детальному описанию лечебных диет.
Общие принципы лечебного питания больных с пищевой аллергией:
В рационе рекомендуется использовать определенные продукты питания (за исключением аллергенных продуктов для конкретного больного):
В рационе ограничиваются:
Аллергия к белку молока
При пищевой аллергии к белку коровьего молока из рациона необходимо исключить коровье молоко и содержащие его продукты. Несмотря на то что коровье и козье молоко сходны по антигенному составу, некоторые больные с аллергией к коровьему молоку переносят козье.
Основные продукты, содержащие белок коровьего молока:
Таблица 1. Элиминационные диеты при аллергии к коровьему молоку
| Продукты, блюда | Разрешены | Запрещены |
| Молочные продукты | Соевое молоко и другие соевые аналоги. При переносимости — козье молоко и изделия на основе его. | Молоко, кисломолочные продукты, сыр, сливочное масло. |
| Специализированные продукты лечебного питания | Смесь белковая композитная сухая «Дисо®» «Нутринор» (не содержит казеин). | При наличии аллергии к компонентам смеси. |
| Супы | Бульоны, отвары, консоме. | Супы на основе или с добавлением молока, сливок, сметаны. |
| Мясо, птица, рыба | Мясопродукты, субпродукты, ветчина, консервы. | Колбасные изделия с возможным добавлением молока (сосиски). Мясо и рыба под белым соусом, панированные сухарями, приготовленные в тесте, в сыре. |
| Яйца | Яйца. | Заменители яиц, омлеты с добавлением молока. |
| Гарниры | Картофель, макаронные изделия, рис, бобовые и др. | Макароны с сыром, картофельное пюре и другие продукты, содержащие молоко и его компоненты. |
| Блюда из круп | Молочные каши | Каши на воде и соевом молоке. |
| Овощи | Любые овощи и блюда из них. | Овощные продукты с добавлением молока и его компонентов (пюре, тушенные с добавлением сметаны). |
| Фрукты | Любые фрукты и блюда из них. | Фрукты со сливками. |
| Хлебобулочные изделия | Ржаной хлеб, некоторые сорта пшеничного хлеба. | Большинство сортов пшеничного хлеба, блины и оладьи, пончики, вафли, рулеты, сдобные сухари, бисквиты, сухое печенье и др. |
| Сладкие блюда | Бисквит из муки, сахара и взбитых белков, взбитые белки с фруктами, желе, меренги, черный шоколад, сахар, мед, домашние сладкие блюда (пироги, печенье), не содержащие молока. | Любые сладкие блюда, содержащие молоко или его компоненты, готовые пироги, торты, печенье, пудинги, мороженое, шербеты, йогурты, сухие смеси, молочный и низкокачественный шоколад. |
| Напитки | Вода, чай, соки, газированные напитки. | Напитки (кофе, чай) с добавлением молока, какао, молочные коктейли, напитки из соков с дополнением компонентов молока (коктейли), алкогольные напитки со сливками. |
| Жиры | Растительное масло. | Сливочное масло, большинство маргаринов. |
| Соусы | Соусы на основе уксуса, растительного масла, кетчуп, горчица и некоторые другие, не содержащие компонентов молока, майонезы домашнего приготовления. | Майонезы, белые соусы, бешамель. |
| Разрешенные продукты, при приготовлении блюд | Продукты, приготовленные на растительном масле. | Продукты, приготовленные на сливочном масле, панированные сухарями, запеченные с сыром, в тесте. |
Аллергия на яичный белок
При пищевой аллергии на яичный белок из рациона исключают яйца и продукты, содержащие их, либо яичный порошок, яичный альбумин. Необходимо помнить, что некоторые виды вакцин (против кори и свинки), изготавливаемые на культурах куриных эмбрионов, могут вызывать развитие аллергических реакций у людей с непереносимостью яичного белка.
Таблица 2. Элиминационные диеты при аллергии к яйцам
| Продукты, блюда | Разрешены | Запрещены |
| Яйца | – | Яйца и блюда из них, яичная масса, некоторые заменители яиц. |
| Молочные продукты | Молоко, кисломолочные продукты, творог, сыр (при их переносимости). | Творожная масса, сырки, молочные коктейли, содержащие яйца. |
| Специализированные продукты лечебного питания | Смесь белковая композитная сухая «Дисо®» «Нутринор» (не содержит казеин). | При наличии аллергии к компонентам смеси. |
| Супы | Бульоны, отвары, супы-пюре. | Супы с яичной лапшой, с добавлением вареных яиц, крепкие бульоны, осветленные яйцом. |
| Мясо, птица, рыба | Мясопродукты, субпродукты, ветчина, рыба, птица (допускается обжаривание в сухарях без яиц). | Колбасные изделия, изделия из рубленого мяса (тефтели, гамбургеры, фрикадельки), продукты в панировке, содержащей яйца, в кляре, суфле, мясо, запеченное в горшочке. |
| Гарниры | Картофель, рис, макаронные изделия, бобовые, не содержащие яиц. | Запеканки, котлеты, пирожки из картофеля, яичная лапша. |
| Овощи | Любые овощи. | Салаты из овощей под майонезом, суфле из овощей, котлеты, овощи в панировке. |
| Фрукты | Любые фрукты. | Фрукты с заварным кремом и взбитыми белками. |
| Блюда из круп | Любые. | Запеканки из круп, содержащие яйца, гречка с яйцом и т. п. |
| Хлебобулочные изделия | Несдобный пшеничный и ржаной хлеб, хрустящие ржаные хлебцы, некоторые виды печенья, не содержащие яиц, яичного белка. | Готовые кексы, блины, тосты, бублики, пончики, вафли и начинки для них, некоторые виды печенья. |
| Жиры | Сливочное масло, маргарин, сливки. | – |
| Соусы | На основе уксуса, растительного масла, томатной пасты, сливок. | Майонез, готовые заправки для салата. |
| Сладости | Сахарная глазурь, сахар, мед, патока, варенья, конфитюры, мармелад, кокосовая твердая карамель. | Меренги, изделия с заварным кремом и взбитыми белками, зефир, мороженое, «восточные» сладости, некоторые готовые конфеты. |
| Напитки | Вода, соки, газированные напитки, чай. | Алкогольные напитки с добавлением взбитых яиц, кофе и алкогольные напитки, осветленные яичным белком или скорлупой, шипучие напитки с добавлением яиц в качестве пенообразователя. |
Аллергия к пшенице
Если у больного выявлена аллергия к пшенице, то из его рациона необходимо исключить пшеницу и содержащие ее продукты
Для расширения рациона используют муку из других продуктов. Для введения в рецептуру других блюд используют (в пересчете на 1 стакан пшеничной муки):
Блюда получаются более вкусными, если вместо пшеничной муки использовать не один сорт муки, а несколько, например:
Для панировки используют молотые рисовые и кукурузные хлопья.
Таблица 3. Элиминационные диеты при аллергии к пшенице
| Продукты, блюда | Разрешены | Запрещены |
| Супы | Бульоны, отвары, консоме, супы- пюре (в качестве загустителя — крахмал или рисовая мука). | Супы с макаронными изделиями, клецками, в которых загустителем служит пшеничная мука. |
| Молочные продукты | Молоко, кисломолочные продукты, творог, сыр (при их переносимости). | – |
| Специализированные продукты лечебного питания | Смесь белковая композитная сухая «Дисо®» «Нутринор» (не содержит казеин). | При наличии аллергии к компонентам смеси. |
| Мясо, птица, рыба | Мясо, субпродукты, ветчина, рыба, птица (допускается обжаривание в сухарях без яиц). | Панированное и обвалянное в муке мясо, рыба, птица, колбасные изделия, консервы, мясные продукты с наполнителями, некоторые рубленые изделия. |
| Гарниры | Картофель, рис. | Макаронные изделия, гарниры, приготовленные с добавлением пшеничной муки (картофельные котлеты). |
| Овощи | Любые овощи, приготовленные без пшеничной муки. | Любые овощи, приготовленные с добавлением пшеничной муки. |
| Фрукты | Любые фрукты. | Прессованные фрукты с добавлением пшеницы. |
| Хлебобулочные изделия | Приготовленные из кукурузной, рисовой, ржаной, ячменной, овсяной, картофельной муки. | Пшеничный хлеб, панировочные сухари, сухое печенье, маца, пончики, рулеты, печенье, блины, оладьи, гренки, ржаной и кукурузный хлеб с добавлением пшеничной муки. |
| Блюда из круп | Блюда из круп (кукурузы, овса, риса), не содержащие пшеницы. | Пшеница и изготовленные на ее основе крупы (манная и т. п.), мюсли. |
| Жиры | Сливочное масло, маргарин, сливки, растительное масло. | – |
| Соусы | Соусы с крахмалом. | Готовые соусы и заправки для салатов, содержащие пшеничную муку, некоторые майонезы, кетчупы, соевые соусы. |
| Сладости | Сахар, мед, заварные кремы, не содержащие пшеничной муки, пудинги из риса и кукурузного крахмала, пироги, торты, печенье из заменителей пшеничной муки. | Блюда, приготовленные из пшеничной муки: пироги, печенья, торты, пирожные, готовое мороженое, глазурь. Кондитерские изделия с добавлением пшеничной муки (многие конфеты с начинкой, шоколад), некоторые сорта дрожжей. |
| Напитки | Вода, чай, соки, газированные напитки. | Заменители кофе на основе пшеницы, пиво, виски, пшеничная водка. |
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Аллергия к сое
При аллергии к сое сложности в питании больных связаны с тем, что соевые белки часто входят в состав готовых продуктов и полуфабрикатов. К сожалению, производители продуктов питания не всегда указывают на упаковке информацию о содержании соевых белков, вместо этого обычно пишут: «растительный белок». Источником аллергенов сои могут быть также лецитин, соевая мука и растительное масло. Если причина пищевой аллергии не установлена, можно придерживаться неспецифической гипоаллергенной диеты.
Таблица 4. Элиминационные диеты при аллергии к сое
| Продукты, блюда | Разрешены | Запрещены |
| Супы | Бульоны, отвары, консоме, супы-пюре, не содержащие сою. | Некоторые готовые супы, супы быстрого приготовления, бульонные кубики. |
| Молочные продукты | Молоко и кисломолочные продукты, сыр. | Соевое молоко, тофу, готовые молочные коктейли. |
| Мясо, птица, рыба, яйца | Мясо, птица, рыба, яйца. | Готовые рубленые мясные изделия (в т. ч. гамбургеры), мясорастительные и многие мясные консервы, большинство колбасных изделий, мясопродукты и рыба, приготовленные или консервированные на соевом масле, имитации мясных изделий («соевое мясо»), готовые мясные и рыбные блюда восточной кухни. |
| Гарниры | Картофель, макаронные изделия, рис. | Макаронные изделия из соевой муки, блюда, приготовленные на соевом масле. |
| Овощи | Любые овощи и блюда из них, приготовленные без использования сои. | Блюда из овощей, приготовленные с использованием соевого масла, соуса, бобов и побегов (блюда восточной кухни). |
| Фрукты | Любые фрукты. | – |
| Хлебобулочные изделия | Любые, не содержащие соевых продуктов (муки, масла.) | Соевый хлеб, кукурузный хлеб (с добавлением соевой муки), изделия, приготовленные на соевом масле. |
| Блюда из круп | Крупы и готовые крупяные изделия, не содержащие сои. | Крупы и готовые крупяные изделия, содержащие соевую муку, соевое масло и растительный белок. |
| Жиры | Сливочное масло, бекон, оливковое, подсолнечное, кукурузное масло, маргарин (не содержащие сои). | Соевое масло, растительное масло (из смеси масел), некоторые маргарины. |
| Соусы | Горчица, кетчуп и др. соусы без добавления сои, маринады. | Соевый соус, некоторые майонезы, готовые соусы, заправки для салатов. |
| Сладости | Сахар, мед, конфитюры, сиропы, шоколад, желе, заварные кремы, домашняя выпечка и печенье. | Готовая выпечка, конфеты, карамель. |
| Напитки | Вода, чай, соки, газированные напитки, кофе. | Молочные коктейли. |
Таблица 5. Общая неспецифическая гипоаллергенная диета по А. Д. Адо
Принципы составления диет
Вопрос о длительности диетических ограничений окончательно не решен. При соблюдении строгой элиминационной диеты у детей (в редких случаях у взрослых) может исчезнуть аллергия на яйца, молоко, пшеницу и сою. Такие продукты, как арахис, рыба, лесные орехи и ракообразные, обычно вызывают пожизненную аллергию.
Если реакции не очень тяжелые, а продукт принадлежит к основным продуктам в пищевом рационе, то после годичного исключения возможно проведение провокационной пробы. То же касается пищевых продуктов с недоказанной в кожных или иных тестах аллергенностью. В таких случаях вероятна не аллергия, а пищевая непереносимость. В случае пищевой непереносимости лечение воспалительных изменений желудочно-кишечного тракта может привести к исчезновению реакции на продукт.
Существует так называемый вращательный принцип составления диеты: каждый продукт, подозреваемый на аллергенность, употребляется не чаще, чем 1 раз в 5–7 дней. Во многих случаях это позволяет избежать сенсибилизации организма. Следует учитывать принадлежность продуктов к различным группам, так как среди продуктов одной группы чаще встречаются общие антигены. Например, яблоки и груши относятся к одному семейству, поэтому каждый из них можно включить в меню 1 раз в неделю (если на этой неделе больной съел яблоко, то на следующей неделе может съесть грушу).
Приведенная ниже классификация пищевых продуктов облегчит составление элиминационной диеты, поскольку часто приходится исключать не один продукт, но и родственные, например все цитрусовые, или тресковые, или карповые рыбные продукты.
Классификация пищевых продуктов (для элиминационной диеты)
Овощи, плоды, фрукты и ягоды
Вегетативные овощи:
Плодовые овощи:
Плоды:
Сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия, шоколад
Вкусовые продукты
Мясо и мясопродукты
Рыба и рыбные продукты
Молоко и молочные продукты
Яйца и яичные продукты
Жиры
Маргарины и кондитерские жиры
Диета Института питания
В ФГБУ «НИИ питания» РАМН ранее была разработана базисная гипоаллергическая диета, составленная на основе диеты Рове, в которой исключаются из рациона молоко, яйца, некоторые злаковые, ограничиваются наиболее распространенные аллергены, соль, простые углеводы, экскреторные вещества.
Целевое назначение диеты — снижение гиперчувствительности организма путем исключения причинно-значимых аллергенов, обеспечение организма полноценным питанием, снижением воспалительных процессов в органах пищеварительной системы. Важным в составлении данной диеты является использование новых белковых продуктов (препаратов сои) с малой аллергенной потенцией для применения в качестве полноценной замены некоторых белков.
Общая характеристика гипоаллергенной базисной диеты
Рацион диеты физиологически полноценный, содержит нормальное количество белков, жиров и углеводов; химически щадящий. Число приемов пищи — 6 раз в день, порции небольшие по объему, рекомендуется тщательное пережевывание пищи. Соль ограничена до 6–8 г/сут, ограничены простые углеводы до 20–30 г/сут. Количество потребляемой жидкости в свободном виде до 1,5 литра, при отеке Квинке — 600 мл.
Кулинарная обработка. Блюда готовят в отварном виде с трехкратной сменой бульона при варке мяса, курицы, рыбы, без соли. Яйца обрабатывают термически не менее 15 минут. Овощи не пассеруются. Блюда изменяют по показаниям.
Температура блюд: холодных не ниже 15 °С, горячих — не выше 62 °С.
Химический состав гипоаллергенной диеты: белков 80–90 г (из них растительных — 40 г), жиров 70–80 г (из них 40 г — растительных), углеводов 420 г (из них простых — до 30 г).
Особенности диеты
Расширение гипоаллергенной базисной диеты проводится только в пределах рекомендуемых блюд и продуктов. Важно соблюдать принцип постепенности как в отношении новых продуктов, так и их количества. Новый продукт вводится, начиная с минимального количества, увеличивая ежедневно до полного объема. Параллельно нельзя пробовать несколько разных продуктов. Строгая элиминационная диета (базисная) применяется 7–10 дней, после этого составляется индивидуальная гипоаллергенная диета с введением белковых ингредиентов, которые пациент хорошо переносит. В таком варианте можно вводить в блюда молоко, яйца, крупяные изделия, белый хлеб.
Разрешается замена одних продуктов другими с сохранением пищевой ценности рациона. Коровье молоко можно заменить козьим, кобыльим, сухой молочной смесью, соевым молоком, смесью белковой композитной сухой, например, «Дисо®» «Нутринор». Непереносимые белки животного происхождения (рыба, курица, яичный белок) заменяют белками бобовых, включают сою, творог.
Ограничиваются блюда из рыбы, курицы, яйца, молока, при непереносимости — белый хлеб, сыр, многокомпонентные блюда, сахар, варенье, овощные и фруктовые соки. Исключаются изделия из сдобного теста, мясные, рыбные, куриные, грибные бульоны, жареные блюда, соления, копчения, маринады, специи, консервы, копчености, колбасы, сосиски, икра, жир в натуральном виде и в составе блюд, алкоголь, газированные напитки, лимонад, кетчуп, шоколад, кофе, какао, орехи, цитрусовые, клубника, земляника, овощи и фрукты оранжевого и красного цвета, редис, лук, редька.
Несколько слов о профилактике
Профилактика пищевой аллергии должна начинаться с правильного питания беременных женщин и детей, особенно в семьях с аллергическими заболеваниями. Начинать профилактику следует еще до рождения ребенка, помня о том, как тесно связаны здоровье матери и здоровье ребенка.
Болезни желудочно-кишечного тракта, токсикозы и нефропатии, перенесенные во время беременности, могут вызывать пищевую аллергию у детей. В этот период женщины должны очень осторожно принимать лекарства и использовать их только в случаях крайней необходимости. Беременные женщины должны исключительно внимательно относиться к своему питанию. Пища будущей матери должна быть разнообразной, богатой витаминами, но «малоаллергичной». Также очень важно не перекармливать детей, особенно сладостями, цитрусовыми, орехами, медом. В раннем детстве питание должно быть разнообразным с исключением избыточного потребления рыбы, шоколада, цитрусовых, орехов и меда.
Все продукты питания должны быть свежими или с небольшим сроком хранения. Рекомендуется ограничить продукты, содержащие простые углеводы (сахар, мед, конфеты, пирожные и т. д.), поскольку на этом фоне усиливается «готовность» организма к проявлению пищевой непереносимости. Запрещается алкоголь. Даже минимальное его количество усиливает степень аллергенной реакции. Большое значение в профилактике пищевой непереносимости имеет раннее и систематическое лечение острых и хронических заболеваний пищеварительного тракта.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!