мучка рисовая что это такое
Новости и публикации
Производство рисовой мучки
При приготовлении таких блюд, как голубцы, легкие каши из риса, фаршированный перец и другие, в которых используется рис, не обязательно приобретать дорогой продукт. Можно воспользоваться и таким наименованием, как мучка рисовая, оптом или в розницу ее можно приобрести в любом магазине или супермаркете. Ее получают при процессе очищения с рисовых зерен оболочки и отделения зародыша. На начальном этапе производства, рисовая мука представляет собой смесь из мелких частиц эндоспермы и кусочков оболочки разного размера.
Данный продукт является весьма питательным и обладает ценными веществами для организма. В нем колоссальное количество витаминов всей группы В, РР, Е, минералы и микроэлементы. Кроме того, на выходе без дополнительной обработки также получают богатый на ценные компоненты кормовый тип, который добавляют в пищу животным. По этой причине многие аграрии стремятся купить мучку кормовую, что существенно сокращает расходы на содержание животных.
Как получают рисовую муку
Чем полезна рисовая мука
В России чаще реализуют не чистый, рисовый продукт, а реализуют смешанную крупу оптом в крупных и мелких магазинах. В ее состав входит в привычная нам пшеничная и рисовая в объеме 3-5%. Данный способ не только делает производные из муки более легкими для организма, но и ускоряет процесс роста теста, улучшаются органолептические показатели.
В таком продукте содержится: 50% глюкозы, 12% декстринов, 2,5% мальтозы. Если добавить рисового полуфабриката в количестве 5-10%, активизируются процессы брожения, что в разы сокращает время на выпечку. При этом повышается удельный объем и пористость.
Что такое мучка и где её использовать?
Нет, речь пойдет не об уменьшительно — ласкательном названии муки. Мучка — побочный продукт, который получается при переработке круп. Основной ценностью его является высокое содержание питательных веществ: протеин, жиры, клетчатка.
Основное назначение (как понятно из названия) кормовой мучки — питание животных и птиц всех видов. В состав продукта входят частички мучнистого ядра, семенных и плодовых оболочек, частично — зародыши зерна, а также небольшое количество цветочной плёнки. Эти компоненты делают мучку незаменимым источником питания скота.
Побочный продукт крупяной промышленности делится на несколько видов:
Теперь, несколько слов о преимуществах и полезных свойствах каждого вида.
Пшеничная состоит из побочных продуктов переработки пшена, пшеничная мучка лидирует по количеству протеина, что позволяет ей стать ценным источником питания для всех видов скота, но особенно хороша мучка из пшена для корма коров и других жвачных животных.
Ржаная мучка богата пектинами и гемицеллюлозой. Нормальное функционирование пищеварительной системы невозможно без этих элементов.
Овсяная чаще всего используется как основной элемент комбикорма, именно поэтому она становится основным компонентом в рационе питания молодых животных и лошадей. Однако, вводить мучку в пищу молодняка следует постепенно — в первый год жизни, содержание мучки в рационе не должно превышать 5%.
Ячменная идеально подходит для откорма свиней и поросят.
Просяная мучка — гигант, содержащий самое большое количество цветочной плёнки. Такое свойство обеспечивает мучке массу клетчатки, незаменимой для нормального роста и развития животных.
Кукурузная мучка получается при обработке зёрен кукурузы и состоит из остатков ядра.
Кормовая мучка из ядрышек гречихи, так же как гороховая и рисовая, содержат большое количество трудноусваемых элементов, вследствие чего ввод корма в рацион ограничивается.
Мучка, которую мы реализуем:
Использование рисовой мучки в качестве биологически активной добавки и изучение ее влияния на реологию теста
Исследования химического состава рисовой мучки показали, что в 100 г массовая доля белка составляет до 17,3%, липидов – 15,8%; витамина Ві — 29,6 мкг/г, витамина В2 – 3,24 мкг/г, витамина РР – 347 мкг/г, витамина Е – 61,8 мкг/г. Полученные результаты позволяют рекомендовать ее для использования в качестве натурального биокорректора для обогащения изделий хлебопекарного производства [2].
Как известно, одним из основных факторов, характеризующих хлебопекарные свойства пшеничной муки, является «сила» муки, о которой можно судить по количеству клейковины и ее качеству. От количества клейковинных белков и их упруго-эластичных свойств зависит способность муки поглощать влагу при замесе теста, удерживать диоксид углерода. На показатель «силы» муки оказывают влияние такие факторы, как содержание пентозанов; липидов; крахмала, его свойств и состояния; наличие ферментов [1].
Для изучения влияния рисовой мучки на «силу» муки определяли количество сырой клейковины и ее качество на приборе ИДК с заменой муки пшеничной рисовой мучкой в различных дозировках. Результаты исследований представлены в табл. 1.
Таблица 1. Влияние рисовой мучки на характеристики клейковины
| Показатель | Контроль | Дозировка рисовой мучки | |||||
| 5% | 10% | 15% | 20% | ||||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | |||||||
| Массовая доля клейковины, % | 29,6 | 29,2 | 28,4 | 27,0 | 23,1 | ||
| Качество клейковины, ед. прибора ИДК | 84 | 80 | 76 | 73 | 67 | ||
| Растяжимость, мм | 76 | 69 | 59 | 47 | 34 | ||
| Мука пшеничная общего назначения М55-23 | |||||||
| Массовая доля клейковины, % | 31,4 | 30,2 | 29,5 | 28,0 | 24,9 | ||
| Качество клейковины, ед. прибора ИДК | 82 | 74 | 71 | 67 | 59 | ||
| Растяжимость, см | 92 | 73 | 62 | 50 | 37 | ||
Применение рисовой мучки приводило к закономерному снижению массовой доли клейковины пшеничной муки за счет уменьшения количества клейковинных белков, так как белки рисовой мучки не имеют в своем составе глиадиновой и глютениновой фракций. Качество клейковины приобретало более упругие свойства. При добавлении рисовой мучки происходит значительное укрепление клейковины.
При дозировке 20% рисовой мучки клейковину отмывать было достаточно сложно, ее можно было охарактеризовать как крошащуюся и короткорвущуюся.
Внесение добавок при замесе теста оказывает влияние на его структурно-механические свойства, знание которых помогает правильно выбрать технологию для производства качественной продукции.
Для изучения использовали фаринограф фирмы «Брабендер» и альвеограф фирмы Chopin. Эксперименты были спланированы с внесением рисовой мучки 10% и 15% к массе муки на основании результатов, полученных ранее. В качестве контроля использовали муку пшеничную без добавок.
На приборе фаринограф определяли следующие показатели: водопоглотительную способность муки, время образования и устойчивости теста, разжижение теста, валориметрическую оценку. На приборе альвеограф определяли упругость, растяжимость и удельную работу деформации теста. Результаты исследований указаны в табл. 2.
Таблица 2. Влияние рисовой мучки на реологические свойства теста
| Наименование проб | Показатели альвеографа | Показатели фаринографа | |||||
| сила муки, е.а | упругость, (р) 1 мм | отношение, р/1 | ВПС, % | время образ. и уст. теста, мин. | разжижение теста, е.ф. | валорим. оценка, % | |
| Мука пш. общего назначения М55-23 | 259 | 87 | 0,95 | 63,6 | 4,5 | 80 | 56 |
| 11,5 | |||||||
| Мука М55-23 + 10% рисовой мучки | 152 | 72 | 1,16 | 62,3 | 5,5 | 100 | 56 |
| 8,5 | |||||||
| Мука М55-23 + 15% рисовой мучки | 141 | 78 | 1,56 | 62,6 | 5,5 | 100 | 52 |
| 9,0 | |||||||
| Мука пш. хлебопекарная высшего сорта (ВС) | 290 | 100 | 1,32 | 58,0 | 12,0 | 90 | 80 |
| 16,0 | |||||||
| Мука ВС + 10% рисовой мучки | 172 | 77 | 1,31 | 57,7 | 8,0 | 80 | 68 |
| 13,0 | |||||||
| Мука ВС + 15% рисовой мучки | 159 | 86 | 1,83 | 58,7 | 7,0 | 80 | 64 |
| 11,0 | |||||||
Как показали полученные результаты на приборе альвеограф, эластичные свойства теста ухудшаются при добавлении рисовой мучки и в случае с мукой общего назначения М55-23 и при использовании муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, о чем говорит показатель отношения упругости к растяжимости (р/l). Наилучшим для теста является показатель, приближающийся к 1.
Время замеса теста при использовании муки общего назначения с добавлением рисовой мучки от 10% до 15% увеличивается. В случае использования муки высшего сорта время замеса уменьшается. Внесение рисовой мучки в обоих вариантах опыта приводило к более быстрому разжижению теста.
Таким образом, зная физические свойства теста, можно принять технологическое решение о замесе теста на выброженном полуфабрикате, в который и рекомендуется вносить рисовую мучку в количестве 15% с целью обеспечения функционального продукта.
Кроме «силы» муки, зависящей от белково-протеиназного комплекса, важной характеристикой хлебопекарных свойств является газообразующая способность (ГОС), которая определяется углеводно-амилазным комплексом муки.
В последние годы из-за засушливой погоды особенностью товарной пшеницы в России является высокий показатель числа падения (ЧП), характеризующий состояние углеводно-амилазного комплекса зерна. Высокий показатель числа падения говорит о пониженной активности фермента а-амилазы. Альфа-амилаза играет важную роль в процессах хлебопечения, так как благодаря ее способности расщеплять длинные цепочки крахмала на декстрины образуется субстрат для фермента b-амилазы, расщепляющей декстрины до сахаров, сбраживаемых дрожжами [4].
Зависимость показателя ЧП от дозировки рисовой мучки показана в табл. 3.
Таблица 3. Влияние рисовой мучки на показатель ЧП пшеничной муки
| Наименование проб | Контроль | 5% | 10% | 15% | 20% |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 445 | 409 | 393 | 385 | 366 |
| Мука пшеничная общего назначения М55-23 | 471 | 445 | 411 | 376 | 362 |
Анализ влияния рисовой мучки на показатель ЧП пшеничной муки показал, что с увеличением дозировки рисовой мучки в смеси показатель ЧП снижается, что говорит о повышении активности а-амилазы и приводит к увеличению сахаробразующей способности муки и положительно влияет на ГОС. При этом немаловажную роль играет исходная активность амилолитических ферментов пшеничной муки, составляющей основу смеси.
Для подтверждения наших предположений были изучены автолитическая активность муки и газообразующая способность. От этих показателей зависит объем хлеба, степень разрыхления мякиша и цвет корки. Зависимость показателей автолитической активности и газообразующей способности от дозировки рисовой мучки приведены на рис. 1 и 2.
Рис. 1. Зависимость показателя автолитической активности и газообразующей способности от дозировки рисовой мучки в муке пшеничной высшего сорта
Рис. 2. Зависимость показателя автолитической активности и газообразующей способности от дозировки рисовой мучки в муке пшеничной общего назначения М55-23
Таким образом, при увеличении вносимой дозировки рисовой мучки в муку пшеничную высшего сорта и общего назначения газообразующая способность теста увеличивается на 52%. Это связано с тем, что рисовая мучка содержит повышенное содержание легкоусвояемых сахаров и азотсодержащие вещества, которые активируют процесс брожения и являются дополнительным питанием для дрожжей [1].
Проведенные исследования позволили сформулировать выводы, связанные с решением поставленной цели.
Выводы
Рисовая мучка, получаемая в технологическом процессе производства рисовой крупы, является ценным сырьем для обогащения хлебобулочных изделий.
Введение рисовой мучки при замесе теста в количестве 5, 10, 15, 20% приводит к изменению массовой доли клейковины и укреплению ее качества. Наиболее благоприятным вариантом с точки зрения функциональности продукта является 10 и 15% рисовой мучки к массе муки.
Внесение рисовой мучки в дозировках 10 и 15% к массе муки приводит к изменению физических свойств теста, определяемых на приборах фаринограф и альвеограф. Рекомендуем приготовление теста на выброженном полуфабрикате с внесением рисовой мучки в дозировке 15% в приготовляемый полуфабрикат.
Рисовая мучка повышает активность амилолитических ферментов, благодаря чему повышается газообразующая способность муки.
С учетом технологичности и функциональности готового продукта рекомендовано внесение рисовой мучки в дозировке 15% к массе муки.
Литература
Болдина А.А., Сокол Н.В., доктор технических наук,
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»
Рисовая мучка оптом от производителя: купить с доставкой
Рисовой мучкой называют продукт, получаемый при отшлифовке оболочки и зародыша с поверхности рисового зерна. Иными словами, это продукт переработки, получаемый при изготовлении гладкого риса.
Область применения рисовой мучки
Получаемая в результате отшлифовки рисовая мучка ничуть не уступает по вкусовым качествам самой крупе, она также содержит витамины групп В, Е, РР, минералы и полезные для пищеварения и работы организма микроэлементы. Известны три сферы использования данной продукции:
Из рисовой мучки приготавливают питательные смеси, используемые в сельском хозяйстве при посадках сельскохозяйственных культур. Благодаря ей почва снабжается тремя важными элементами – калием, азотом, фосфором, что способствует созданию благоприятных условий для выращивания полезных культур и уничтожения сорняков.
В животноводстве мучка кормовая, цена на которую не превышает (), эффективно используется за счет ее питательных свойств, транспортируется продукт в виде кормовых отрубей. Свойства продукта благотворно влияют на пищеварительную систему домашних животных – и крупнорогатого скота, и птицы.
Помимо этого, известно использование рисовой мучки в кондитерской сфере. К пшеничной муке первого и второго сортов добавляют продукт переработки риса в количестве около 5% для приготовления хлеба. Качество готового продукта не только не снижается, но даже повышается его удельный вес, пористость, сжимаемость мякиша. Известно использование мучки в выпечке в качестве ферментированного осахаренного полуфабриката, содержащий глюкозу, мальтозу и декстрины. Рисовая мучка и крупы оптом реализуется нашей компанией не один год.
Источники кормового белка в рационах молодняка КРС
Обеспечение кормами животноводческих хозяйств является основным фактором в производстве мяса и определяющим при формировании структуры сельскохозяйственного животноводства и ценовой политики мясной продукции.
Одним из путей укрепления существующей кормовой базы может служить поиск новых резервов за счет использования побочных продуктов различных отраслей промышленности, перерабатывающей сельскохозяйственное сырье.
Постоянно увеличивающиеся запасы рисовой лузги на крупозаводе создают опасную экологическую обстановку, загрязняют прилегающие территории, требуют усиления мер по обеспечению пожаровзрывобезопасности из-за большого содержания кремнезема. Сжигание рисовой лузги на свалке образует корку на поверхности земли и делает почву совершенно непригодной для земледелия, что нарушает требования экологической безопасности, поэтому первоочередной проблемой является утилизация.
В данной работе были изучены сорта риса Боярин и Кубанка, выращенные в рисоводческих хозяйствах Республики Калмыкия. При переработке зерна риса в крупу получают 61% лузги и 4% мучки.
Рисовая лузга по питательной ценности немного уступают целому зерну, а по некоторым показателям превосходит его. Она богата органическими соединениями – сахаром, азотом, органическими кислотами (в том числе ароматического ряда – феруловой, ванилиновой, р-кумаровой) и неорганическими веществами – Са, Р, Мg, К, Nа, Мn, Zn, Fе и Сu. Лузга риса богата легкогидролизуемыми (24,4%) и трудногидролизуемыми (26,3%) полисахаридами и наличием витаминов (тиамин – 0,84-1,35, рибофлавин – 0,62-0,93, ниацин – 14-25,1 мкг/кг).
Однако ввод рисовой лузги в соответствии с традиционными технологиями в комбикормовой промышленности без специальной обработки представляет определенные трудности из-за повышенного содержания золы – 20,2%, клетчатки – 51,5% и лигнина – 54%, которые снижают переваримость и усвоение.
Нами проведены исследования, направленные на предварительную обработку рисовой лузги раствором гидрооксида натрия, при этом белковый эквивалент возрастает до 10%, жесткая кремнистая поверхность лузги разрушается, что в конечном итоге приводит к физико-механическим и структурным изменениям целлюлозы.
Результаты проведенных исследований представлены в табл. 1.
Таблица 1. Содержание питательных веществ в сухом веществе рисовой лузги, обработанной различным количеством NаОН
Объект исследования
Обработка лузги щелочью NaOH различной концентрации в лабораторных условиях с последующей отмывкой показала, что жесткая кремнистая поверхность лузги частично разрушается, лузга набухает, на ощупь становится мягкой, исходный химический состав лузги изменяется.
По данным табл. 1, при вводе щелочи NaOH происходит заметное снижение содержания клетчатки в сырье – с 54,8 до 34,05%, а количество лигнина снизилось с 30,31% по сравнению с контрольной группой до 23,15% в лузге, обработанной щелочью 60 г/кг, на содержание протеина и сырого жира данная обработка не оказала существенного влияния.
С увеличением концентрации раствора и времени его воздействия на лузгу заметно снижается содержание клетчатки и золы за счет разрушения целлюлозно-лигнинового комплекса.
Для повышения переваримости и усвояемости кормовой смеси нами предложено применение совместной экструзионной и химической обработки, что позволяет изменить количество плохо усваиваемой клетчатки и повысить питательную ценность рисовой лузги с 18,8% до 58,8% (рис. 1).
Рис. 1. Зависимость переваримости сухого вещества рисовой лузги от вида обработки: 1 – рисовая лузга; 2 – рисовая лузга необработанная; 3 – рисовая лузга обработанная (NaOH – 45 г/кг); 4 – рисовая лузга обработанная (NaOH – 45 г/кг) и экструдированная
Количество щелочи, вводимой в рисовую лузгу, было определено экспериментальным путем и обусловлено следующими показателями: щелочная емкость – количество реагента, полностью вступившего в реакцию.
При обработке кормовой смеси на экструдере КМЗ-2 продукт в зоне повышенной температуры и давления находится в течение 3-4 сек., что положительно сказывается на сохранности витаминов группы В.
Таким образом, исследования показали возможность выработки экструдированных кормовых смесей, содержащих до 35% рисовой лузги крупностью 1-2 мм при температуре экструзии 120°С, давлении 10 МПа, влажности смеси 18-20%.
При этом сложная углеводная часть превращается в более доступную для организма молодняка КРС форму, и повышается переваримость кормосмеси.
Для определения зоотехнической целесообразности и экономической эффективности использования нового источника белка – рисовой лузги, мучки и других компонентов – при выращивании и откорме молодняка КРС в фермерском хозяйстве «Цаган-Элсн» Республики Калмыкия был проведен научно-хозяйственный опыт. Были сформированы три группы телят черно-пестрой породы по 10 голов, которых содержали в одинаковых условиях, при трехразовом кормлении всех групп, осуществляли заранее выработанные рецепты кормосмеси. Воду животные потребляли вволю из автопоилок. Продолжительность опыта составила 120 дней.
Животные контрольной группы получали рацион. В рацион опытных групп включали экструдированные смеси. Животные первой опытной группы получали экструдированный продукт с лузгой, прошедшей предварительную химическую обработку. В рацион второй опытной группы добавляли экструдированный продукт с лузгой, не подвергавшейся предварительной обработке. Кормосмесь состояла из измельченных гороха, овса, шрота подсолнечного, кормовых фосфатов, мела, премикса и соли в различных соотношениях (табл. 2).
Таблица 2. Схема опыта
| Группа телят | Кормосмесь |
| Контрольная | силос кукурузный, сено житняковое, ячмень |
| Первая опытная | экструдат с обработанной лузгой, мучка, шрот подсолнечный, горох, овес, кормовые фосфаты, мел, соль, премикс |
| Вторая опытная | экструдат с необработанной лузгой, мучка, шрот подсолнечный, горох, овес, кормовые фосфаты, мел, соль, премикс |
Результаты проведенных научно-хозяйственных опытов представлены в табл. 3.
Таблица 3. Эффективность использования кормосмеси с рисовой лузгой
| Показатель | Группа | ||
| контрольная | первая опытная | вторая опытная | |
| Продолжительность опыта, дней | 120 | 120 | 120 |
| Валовой прирост на 1 голову, кг | 96,8 | 124,4 | 102,2 |
| Среднесуточный прирост, г | 656 | 854 | 710 |
| Затраты кормов на 1 кг мяса, к.ед. | 580 | 564 | 573 |
| На 1 кг прироста, корм. ед. | 5,99 | 4,61 | 5,52 |
Из данных табл. 3 видно, что при продолжительности скармливания 120 дней валовой прирост живой массы контрольной группы составил 96,8 кг, во второй группе – 27,6% по сравнению с контрольной группой, в третьей на 22,2% меньше по сравнению с первой опытной группой. Среднесуточный прирост контрольной группы составляет 656 г, в первой опытной группе, получавшей экструдат с лузгой, прошедшей предварительную обработку, валовой прирост составил 854 г, во второй опытной группе экструдат с лузгой, не подвергавшейся предварительной обработке, по сравнению с первой опытной прирост на 144 г меньше.
Таким образом, проведенные исследования показали, что рисовая лузга, обработанная раствором щелочи, и после экструзионной обработки вместе с подсолнечным шротом как высокобелковым компонентом оказало благоприятное воздействие на переваримость испытуемого корма и позволит расширить ассортимент сырьевой базы для производства кормовых смесей для молодняка КРС.
Щербакова О.Е., доктор технических наук, Шовгурова С.Г., аспирант
Московский государственный университет технологий и управления