мясо стриплойн что это такое

Как приготовить стейк стриплойн

Стриплойн по праву считается одним из самых известных и популярных стейков. Его одинаково уважают и обыватели, и любители вкусно сытно поесть, и утонченные гурманы, ценители изысканных блюд. Его можно встретить в стейк-хаусах и ресторанах высокой кухни, а на родине в США — это коронное блюдо на громких тусовках и семейных барбекю.

В чем причина столь оглушительной популярности? Как готовят международный гастрономический бестселлер? Почему поклонники мясной кухни предпочитают именно его и вправду ли стейк так хорош? Об этом мы расскажем сегодня.

Немного истории

Свою родословную Стриплойн ведет с начала 19 века, когда иммигранты из Италии братья Дельмонико открыли ресторан в Нью-Йорке и назвали его просто и незатейливо: «Delmonico’s Restaurant». Но открыть заведение было недостаточно, нужно было чем-то привлекать посетителей.

Ресторану срочно требовалось фирменное блюдо, и оно появилось. Им стал увесистый кусок мяса из тонкого края говяжьего отруба, приготовленный на огне. Удивительно, но бывшим торговцам алкоголем и табаком удалось невероятное — создать блюдо, ставшее мировым хитом.

Стейк быстро полюбился жителям Нью-Йорка, а вслед за ними остальным американцам. Вскоре рецепт переплыл океан и оказался в Старом Свете, где пришелся по нраву и чопорным англичанам, и капризным французам.

Сегодня его подают в каждом заведении, претендующем на хорошую репутацию, высокий уровень и качество блюд.

Кстати, первоначально стейк назывался «Нью-Йорк», в честь своей малой родины, название «Стриплойн» появилось позже. У него есть и другие названия: «Чоризо», «Канзас-сити», «Клаб-стейк».

Гастрономические особенности стейка Стриплойн

Едва ли будет откровением, что основа удачного блюда — материал, то есть мясо. Именно от него зависят структура, аромат, вкусовые качества. Готовится стейк Стриплойн из мраморной говядины.

Безусловно, можно поэкспериментировать и с простой говядиной, но такого впечатляющего результата не будет. Нужна именно мраморная говядина с равномерными жировыми прожилками, которые обеспечивают куску сочность, нежность и невероятный вкус.

Для приготовления блюда нарезаются стейки из тонкого края в поясничной области. Причем мясо берется из участка после 13 ребра — именно здесь оно обладает нужной структурой и плотностью.

Особенности говяжьего стейка Стриплойн:

Отруб Стриплойн можно есть всем: и спортсменам, и людям, следящим за фигурой, и счастливчикам, не озабоченным лишним весом.

Приготовление и секреты лучшего блюда

Изначальный способ приготовления стейка предельно прост. Стейк кладется на раскаленную сковороду или решетку для гриля и обжаривается по 3 минуты с каждой стороны.

Секрет в том, чтобы сначала готовить на сильном огне, а потом — на медленном. Каждую минуту кусок переворачивают, чтобы мясо равномерно прожарилось, сохранило сок, аромат.

Оптимальной для Стриплойна считается прожарка medium rare, при которой говядина прогревается изнутри до 57°. При таком способе она получается максимально сочной, нежной и мягкой. Прожарка medium (с нагреванием мяса до 62°) также допустима.

Специи в приготовлении не участвуют, стейк приправляют только солью и перцем. Но это в классическом варианте рецепта. При желании всегда можно оттенить вкус чесноком и любимыми приправами.

Мариновать мясо предварительно не нужно. Но если очень хочется, то можно. Для этого оптимально подходит тимьян, розмарин, укроп, мед. Обмазанное маринадом филе выдерживают в духовке до образования румяной корочки — она придает блюду аппетитный вид и не дает вытекать соку.

Как и с чем лучше подавать стейк

Готовый выкладывают на предварительно подогретую тарелку. Подавать его можно с зеленым горошком, овощами-гриль, жареным или запеченным картофелем. Можно использовать соусы, подойдут любые варианты. Но в идеале принимать стейк таким, как есть — он слишком хорош и насыщен вкусом, чтобы портить его соусами и пряностями.

Многие повара выкладывают на готовый стейк кусочек сливочного масла (компенсирует недостаток жира) и накрывают фольгой, позволяя блюду отдохнуть и настояться.

И, конечно, идеальное дополнение к трапезе — бокал хорошего красного вина.

Справедливости ради стоит отметить, настоящие могут приготовить только опытные повара, поскольку даже малейшая передержка стейка на огне или другая ошибка, меняют качество блюда.

И, разумеется, первостепенный момент — качество мяса. Здесь не следует экономить или пытаться заменить дорогой продукт бюджетным, это неизбежно отразится на результате, причем не в лучшую сторону.

Источник

Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление

Стейки Стриплойн, Рибай, Ковбой – одни эти названия способны разжечь аппетит у гурманов всего мира. Сочная и ароматная говядина, испещренная прослойками нежного жира, пользуется высоким спросом у посетителей ресторанов и считается одним из самых деликатесных продуктов в кухнях разных стран.

Особенности и отличия

Интересно, что стейки Рибай и Стриплойн отрезаются с разных сторон одного куска – спинной мышцы бычков. Неискушенным потребителям отличить их довольно сложно как по внешнему виду, так и по вкусу. Однако определенные нюансы все-таки имеются.

Рибай имеет максимальное количество мраморных прожилок, что делает готовое блюдо очень сочным. Волокна у него тонкие и нежные. Стейк может содержать часть ребра: если оно короткое, Рибай называют Ковбоем, а если длинное – Томагавком.

Структура стейка Стриплойн более плотная, в нем меньше мраморных прослоек, однако его аромат более яркий. Один из его краев окаймлен толстым жировым слоем, благодаря которому деликатес хорошо пропитывается соком при жарке.

Основные отличия стейков Стриплойн и Рибай представлены в таблице.

Варианты приготовления

Опытные повара рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом – прожаривая его на решетке или в сковороде-гриль. Вопрос лишь в том, до какой степени лучше это делать.

Благодаря повышенному содержанию жира Рибай сложно пересушить, поэтому его рекомендуют доводить до стадии Medium или Medium Well. Стриплойн лучше жарить не более 1-2 минут, получая продукт степени Rare либо Medium Rare. Гурманы обычно не приветствуют добавление в него ароматных приправ – вполне достаточно соли и стандартного черного перца. А вот дополнить аромат Рибая вполне можно с помощью тимьяна или чеснока.

В процессе жарки не забывайте об общих правилах приготовления:

При соблюдении этих правил приготовить стейки Рибай и Стриплойн сможет даже неопытный кулинар. Главное – приобрести качественное и свежее мясо.

Источник

Стриплойн: особенности стейка и тонкости готовки

Приготовление стейка — это настоящее искусство. Недостаточно просто взять кусок говядины, положить на гриль и обжарить до золотистой корочки. Важнейшую роль в данном процессе играет то, из какого мяса готовится блюдо.

Сегодня мы поговорим о том, что такое стриплойн, чем выделяется данный отруб и как правильно его готовить.

Что такое стриплойн?

В переводе с английского «Striploin» означает «филейная полоса». Название этого отруба говорит само за себя — его получают путем вырезки филейного края мраморной говядины. В зависимости от источника можно встретить различные наименования данного куска, например «Нью-Йорк стейк» или «Канзас стейк».

Стриплойн характеризуется крупноволокнистой структурой и относительно невысокой степенью мраморности. Как правило, в таком мясе присутствует только одна полоска жира по краю. Во время готовки она плавится и придает мясу большую сочность.

Отличительной чертой стейка стриплойн является насыщенный мясной аромат, за который его и ценят любители барбекю. Вообще данный отруб считается классическим и многие знатоки даже определяют уровень заведения по тому, насколько правильно и качественно в нем готовят стриплойн.

Как готовить стейк стриплойн?

Стейк достаточно мягок и не нуждается в предварительном размягчении, поэтому перед приготовлением его не обязательно мариновать — мясо можно сразу отправлять на решетку гриля. Рекомендуемая степень прожарки Medium rare (50 °C) или Medium (55 °C).

Для приготовления классического стриплойна вам достаточно обильно посыпать кусок мяса солью и перцем, а также слегка обмазать оливковым маслом. Для прожарки стейка до степени Medium следует перевернуть стейк 4 раза, давая ему отлежаться на каждой стороне по 2,5 минуты. Если толщина отруба более 3 см, то время готовки увеличивается.

По завершении жарки температура мяса должна составлять 52-53 градуса. Оберните его фольгой, тогда остальные 2 градуса дойдут, пока стейк отдыхает.

Стриплойн обладает достаточно сильным ароматом, поэтому подавать его рекомендуется с бокалом вина. Кроме того, вы можете дополнить блюдо, приготовив овощную сальсу или винный соус.

Стоит отметить, что это далеко не единственный способ приготовления стриплойна. Существует огромное количество самых различных рецептов, поэтому вы легко сможете подобрать тот, который будет лучше подходить именно вам.

Главный секрет — качественное мясо

Если вы хотите, чтобы стейк получился по-настоящему вкусным и смог подарить вам новый гастрономический опыт, тогда заказывайте мясо в магазине Steak@home. Здесь вы найдете лучшую продукцию от ведущих мировых производителей из России, Аргентины, Японии и других стран.

Магазин также предоставляет услуги по доставке заказов по России — есть возможность оформить экспресс-доставку в любую точку страны.

К преимуществам работы с магазином Steak@home можно отнести следующие:

всегда только свежее мясо;

профессиональная помощь в выборе;

широкий ассортимент продуктов (мясо, соусы, рыба, специи и т.д.);

каталог грилей и аксессуаров к ним.

Кроме того, магазин регулярно проводит различные мастер-классы по барбекю, а также предоставляет услуги гриль-кейтеринга (выездного барбекю).

Оформить заказ или получить более подробную информацию вы сможете позвонив по номеру 8 (800) 100-32-16 либо написав на электронную почту hello@steakhome.ru.

Информационная поддержка

Источник

Гид по видам стейков из мяса

За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.

Из какого мяса делают стейки?

Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.

Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.

Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.

Филе-миньон (тендерлойн)

Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.

Ти-Боун

Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.

Топ-Блейд

Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.

Фланк-стейк

Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.

Скерт-стейк

Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.

Хенгер стейк (онглет)

Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.

Сирлоин стейк

Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.

Трай тип

Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.

Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.

Источник

Стейк Нью-Йорк или Стриплойн

Стейк Нью-Йорк, он же striploin, как и другие из этого вкусного семейства – вершина пирамиды гастрономии. Рождение состоялось в древности: нашелся, видать, среди пещерных людей гурман и… Может, он был более терпелив, а может, чуть менее голоден, чем остальное племя, а то и просто случайно уронил кусок сырого мяса на угли. Подробности эти не зафиксированы в наскальных рисунках, как и конкретная точка отсчета, но то, что стейк ведет свою родословную еще от тех времен, – напрашивающийся вывод.

Началось в пещере, сотни лет совершенствовалось в Европе, вырастая от простого «жареного куска мяса» до ранга искусства приготовления, и наконец приобрело окончательные черты в США, где оформилось в целый кулинарный культурный слой, подпитываемый собственной своеобразной философией.

Особенности стриплойн –стейка (Нью-Йорк)

Чтобы получить отличный продукт, важно умело выбрать мясо, подобрать хороший рецепт и знать некоторые кулинарные хитрости:

Правильное мясо для стейка

На классический стриплойн идет только и только говядина. В идеале –от полуторалетних молодых бычков. Телята выпасаются на траве, потом приходит черед пшеницы и кукурузы. При таком режиме откорма у животных жир распределяется в нужных местах тела и равномерно. Это и есть знаменитая та самая мраморная говядина, которая жарится, запекается в виде изумительных стейков. Кстати, всего лишь от 7% до 10% массы туши может быть использовано для этих целей.

Рисунок межмышечного жира (при срезе) влияет на разделение «правильного мяса» по степеням мраморности. Бывает премиальным (стриплойн, рибай, оссобуко и др.) и альтернативным.

Ну и, наконец, выдержка. Из парного мяса можно, безусловно, приготовить стриплойн, однако результат не обрадует: вместо ожидаемого от исходного материала нежного вкуса выйдет что-то сухое и жесткое, напоминающее, по излюбленному народному выражению, подметку.

Приготовление стриплойн-стейка

Степени прожарки

В кулинарии различают несколько степеней прожарки стейков :
1.Blue rare – обжаренное за пару минут мясо (скорее обожженное), а внутри сырое;
2.Rare – мясо с корочкой, но слабо прожаренное;
3.Mediumrare – сверху обжарилось, внутри теплое;
4.Medium – прожарка средняя, с корочкой;
5.Mediumwelldone – почти зажарилось, в серединке розовое, в остальном – серого цвета;

Рецепт стриплойн- стейка

Стриплойн рецепт можно подобрать на любой вкус. Например, стейки из мраморной говядины были самым любимым блюдом американского президента Д. Эйзенхауэра. Готовил он их почти что всегда по одной и той же методе, на углях.
Очень важно хорошее качество углей – используются для них дрова из твердой древесины.

Мясо на полчаса перед приготовлением оставляют полежать, чтобы довести его до температуры окружающей среды. Далее обсушить и жарить 5-6 минут на раскаленных углях с двух сторон. Потом снять с углей и оставить в покое минут на 15. После чего, смахнув пылинки от угольков, по вкусу солить и перчить, по желанию можно побрызгать хорошим оливковым маслом.
Рецептов – масса, и при этом они весьма просты.

Подача стриплойн-стейка

В Штатах стейки, как правило, подают с классической картошкой фри, а также с маринованным лучком и кетчупом. Так сказать, традиция. Абсолютно не обязательная, поскольку стриплойн прекрасно соседствует на тарелке с овощами, например, со спаржей или с отварным молодым картофелем, а соусы подходят любые острые. Вместо маринованного лука можно взять соленые огурцы. Отлично сочетаются с мясом грибы: жареные, соленые, маринованные.

Steak-house – молодая компания, которая, невзирая на возраст, уже добилась неплохих результатов, так как постоянно применяет в работе новые методы для развития и совершенствования.

Нью-йорк стейк купить у нас можно всегда – останется только поджарить его и с удовольствием съесть.

Источник