мясо живым весом что значит

Тема 10. Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных

Что такое убойная масса и убойный выход

Убойная масса КРС – вес выпотрошенной и обработанной туши. При расчетах не учитываются внутренности, голова, скакательные и запястные суставы ног, шкура, щетина (у свиней). Также не считается объем выпущенной крови. После разделки и потрошения производят подсчет убойного выхода.

Убойный выход – отношение убойной массы к фактическому весу. Для расчета живого веса особей обязательно взвешивают перед тем, как отправить на убой. Полученные данные сравниваются, указываются в процентном отношении.

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Максимальный выход говядины наблюдается у пород мясного направления, минимальный – у молочных коров.

Тема 10. Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных

Цель занятия:Изучить методы оценки мясной продуктивности сельскохозяйственных животных.Освоить методику расчета убойного выхода.

Задание 1.Освоить методику определения мясной продуктивности.

Под мясной продуктивностью понимают способность животных превращать питательные вещества корма в продукцию, преимущественно мясо.

Оценивают мясную продуктивность двумя способами:

– глазомерная оценка упитанности, обмускуленности животного, его приростом.

– по убойной массе, убойному выходу, соотношению мякоти и костей и т.д.

У животных определяют приемную массу

– это масса с учетом скидок (на содержимое желудочно — кишечного тракта, беременности самок и навала на шкурах). Скидку на содержимое ЖКТ определяют в результате предубойной выдержки без корма (КРС и овец–24 часа, свиньи–12 часов, птица–5-6 часов), она составляет 2-3% от предубойной живой массы животного.

После оглушения, убоя, обескровливания, проводят разделку туш и определяют убойную массу

–это масса парной туши после полной ее обработки.

– это тело животного без шкуры, головы, без передних конечностей по запястные суставы и задних по заплюсневые суставы. Убойная масса свиней может быть со шкурой.

К показателям, характеризующим мясную продуктивность животного относятся также:

-масса внутреннего жира, субпродуктов, используемых в пищу или перерабатывающей промышленностью;

-морфологический состав туши (содержание в ней мышц, жира, костей, хрящей и сухожилий);

-соотношение в туши отдельных отрубов по сортам;

-химический состав мяса и его калорийность.

Под «мясом» следует понимать скелетную мускулатуру с костями и прилегающей к ней жировой и соединительной тканью.

В зависимости от степени отделения мускулатуры от других тканей мясо подразделяется на: мясо жилованное или мускулатура, освобожденная от костей; видимых отложений жира, соединительной ткани (сухожилия, плёнки, хрящи), лимфатических узлов и др.

В жилованном тощем мясе всегда остается некоторое количество жира, которое находится между отдельными мускулами, мышечными пучками в виде «мраморных» прослоек.

Калорийность 1кг: говядины – 1600 ккал;

свинины – 3000 ккал;

баранины – 1900 ккал;

В туше мякоть и кости составляют примерно 80 % и 20 % соответственно.

Масса крови 5 — 6 %, от массы тела животного.

Важным показателем в мясном животноводстве являются затраты корма на прирост.

Нормальными считаются среднесуточные приросты: для крупного рогатого скота 800 — 1200г; свиней 400 — 900г; овец 200 — 400г; кур 30 — 40г, при этом затраты корма на 1кг прироста:

-говядины и баранины — 8-9 к. ед.

-птичьего мяса — 2-4 к. ед.

Масса мышечной ткани у молодых животных в массе туши составляет 56 – 68 %, у взрослых откормленных коров до 45,0 %.

Жировая ткань составляет в массе туши молодняка 15 – 30 %,у взрослого откормленного скота 35 – 40 %.

Соединительная ткань – образует в мясе сухожилия, фасции, связки, расположена между различными органами.

Костная ткань – выполняет в теле животного опорно – трофическую функцию. Масса скелета крупного рогатого скота составляет при рождении – 23 %; у взрослых животных до 10 % по отношению к живой массе.

Отдельные части туши неодинаковы как по составу, так и по питательности и кулинарной ценности. Эти различия учитывают при разделке туши на сорта и отруба.

Лучшие сорта в отрубах характеризуются большим содержанием мышечной ткани, а также большим содержанием меж — и внутримышечных жировых прослоек.

Вкус мяса зависит от органолептических показателей, нежности и сочности, запаха, цвета.

Задание 2. Используя данные варианта _____ (приложение к теме 10)определить убойный выход у различных видов сельскохозяйственных животных. Результаты занести в таблицу 1.

Методика.Убойный выход

– это отношение убойной массы к предубойной живой массе животных, выраженное в %.

Определяют убойный выход (Ув) по следующей формуле:

Ув = Ум / Жм х 100 %, где

– масса парной туши после полной ее обработки, кг;

Жм – предубойная живая масса

– живая масса животных при приемке, кг.

Таблица 1. Убойный выход различных видов сельскохозяйственных животных

Задание 3.Обозначить на рис. 1 – 4 название сортовых частей туш крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей.

Рис.1. Разделка туши крупного рогатого скота по сортам

Рис.2. Разделка туши свиньи по сортам

Рис.3. Разделка туши овцы по сортам

Рис.4. Разделка туши лошади по сортам

Приложение 1 к теме 10. Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных

Тема зачтена ___________________

Дата и подпись преподавателя____

Таблица убойного выхода мяса КРС

Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных – 70, для мясных – более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения. Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.

Размеры антибрыка для коров и как сделать своими руками, приучение к доениюЧитать

После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.

Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.

Как рассчитать вес свиньи перед забоем без весов

Теоретический выход мяса свинины зависит от веса. Но не в каждом хозяйстве есть электронные весы, показывающие точную массу. А определение на глаз не способствует точному расчету, поэтому перед убоем вычисляют живую массу животного разными подручными способами.

В чем отличие: живой вес свиньи и выход мяса с туши свинины

Живая масса — это вес до убоя со всеми частями тела, содержимым в ЖКТ. Понятно, что он отличается у разных пород и в разном возрасте. А перед убоем на 8-12 ч. скот сажают на голодную диету.

Выход свинины с живого веса — процент полученного продукта, который можно обрабатывать и употреблять в пищу. Это чистое мясо без костей и основных хрящей. Есть несколько сортов свинины по проценту жира, сала, неочищенных жил.

Убойный выход свинины (она же убойная масса) — отношение массы туши после обработки к номинальному живому весу. В показатель входит мясо, сало и кости. Шкуру, ноги (нижняя часть с копытом), голова и кровь сюда не входят, хоть некоторые употребляют их в пищу или перерабатывают.

Способы измерения веса

Есть 3 основных способа. Первый — измерить сантиметром охват грудины животного и длину от затылка до корня хвоста. На пересечении полученных показателей в таблице найти приблизительную массу.

Минус в том, что таблица не охватывает более крупных особей. Фактические данные отличаются из-за особенностей породы, степени упитанности.

Второй метод — рассчитать массу по формуле, применив коэффициент упитанности (далее k). Для худых значение равно 162, средних — 165, нормальной жирности — 142. Измеряем обхват груди и длину, подставляем значения в формулу:

Живой вес = длина туловища (см) х обхват за лопатками (см) : k.

Если длина 112 см, обхват 100 см, упитанность хорошая, то живой вес равен 78,8 кг. Последний способ — воспользоваться таблицей соответствия массы и возраста. Там приводят нормальные показатели при хороших условиях содержания и правильном рационе.

Например, животное в 70 дней весит не менее 29 кг, в 105 набирает до 54 кг, а в 6 месяцев не менее 115 кг. Обычно на фермах свиней не выращивают более 1 года, если речь идет о мясном производстве.

Факторы, влияющие на показатели

Расчет выхода мясной продукции

Посчитать, какова будет величина убойного выхода, достаточно просто.

Под терминологией выхода мяса понимают получение мясных отрубов, которые имеют после умерщвления свиньи. Тут стоит знать о еще некоторых терминах.

Если принять массу животного до убоя за 100%, то после забоя часть массы будет потеряна за счет спуска крови, потрошения, снятия шкуры, отделения конечностей и головы. Масса, полученная после убоя, носит название убойного выхода.

Схема разделки свиной туши

Затем (тут все зависит от того, к какому виду относится животное) происходит раздел на полутуши или четверти. Потом мясо делится на отрубы, проводится их обвалка, зачистка и жиловка. У оставшейся массы после всех обработок есть название – выход мяса.

Обвалка — это отделение костей от мышц, а под жиловкой понимают очистку мяса от оставшихся костей, хрящевых соединений, сухожилий.

В следующей таблице можно познакомиться с нормами выхода мясной продукции, костей и сухожилий при обвалке свиной туши, с которой снята шкура.

Требования к коровам и первотелкам

На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:

Как правильно собрать и пользоваться сепаратором для молока, инструкцияЧитать

Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.

Определение качества мясной продукции и ее состава

На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:

Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.

Через 2-3 часа после забоя начинается стадия окоченения: из мяса выходит лишняя влага. Теряется резкость запаха и вкуса, но появляются нежность и сочность.

Показатели качества и свежести – цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят – беловато-розовое, у свиней – розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира – белый, желтоватый или кремовый.

Рекордсмены по весу

В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.

Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.

Источник

Таблица выхода мяса говядины от живого веса

Существуют специальные формулы расчета показателя продуктивности каждого домашнего животного. Также были созданы таблицы, позволяющие определить выход мяса. Огромной популярностью в нашей стране пользуются свинина и говядина, именно они чаще всего присутствуют на столах. Поэтому внимание будет акцентировано именно на проценте готового продукта от этих животных.

Убойный выход

Для его определения необходимо знать убойную массу (убойный вес) животного, представляющую собой вес чистого мяса после разделки.

В свою очередь, убойный выход – это отношение убойной массы скота к живому весу, выраженное в долях или процентах.

Влияющие факторы

Большой выход мяса от живого веса – прямое доказательство высокого качества свинины. Живой вес зависит от породы и пола животного, обилия корма. Однако большая живая масса не является гарантом высокой убойной эффективности – вес может быть сосредоточен в костях или жире внутренних полостей, непригодном в пищу.

Поэтому фермеры и селекционеры ориентируются на перечень факторов, влияющих на мясной выход.

Пол животного

Самки более легкие по весы, в их теле содержится намного больше жира и меньше мышц (за такое строение тела отвечает женский гормон). Если держать свинью ради сала, то выгоднее зарезать свиноматку в возрасте двух-трех лет. Если цель – получение сочной свинины, идеальный вариант – поросенок или молодой кабанчик. У крупного рогатого скота все немного иначе. Телячий жир не настолько ценен, поэтому производится расчет только мускульной ткани. Однозначно, в этом случае выгоднее зарезать бычка.

Порода

Особую важность имеет порода скота. Существуют молочные или мясные направленности коров, мясные, мясо-сальные и сальные – свиней. Об этом будет более подробно рассказано в конце статьи.

Телосложение

Также было замечено, что размеры самого животного, в частности, его рост, напрямую влияют на убойную эффективность. Это правило применимо даже среди животных одной направленности. При одинаковом питании свиньи и КРС мелких размеров, более компактные, чем сородичи, дают больше мышц.

Упитанность

Упитанность напрямую влияет на количество конечного продукта. Чем больше мяса – тем туша ценнее.

Однако упитанность тоже зависит от ряда факторов:

Питание

Кормление напрямую влияет на скорость роста животного и на соотношение мышцы-жир в его организме. Чем разнообразнее рацион – тем здоровее и крепче скот. Для свиней важно большое количество потребляемого белка растительного происхождения

Стресс перед убоем

Несмотря на то, что стресса перед убоем нужно избегать, поскольку выделившийся гормон испортит вкус продукции, кратковременный шок во время вывода на убойную площадку почти неустраним. Он не успевает отразиться на качестве готового продукта, поэтому в расчет не идет. И тем более, он никак не влияет на выход мяса. Однако это касается только непродолжительного стресса. Длительный стресс – настоящая катастрофа для любого организма. Даже если животное не отказывается от еды, стресс деструктивно влияет на все клетки. Наблюдается истощение скота, уменьшение количества и жира, и мяса.

Убойный выход свинины в зависимости от веса животного

Средний вес свиньи

Свиноматка белой породы весит около 320-340 кг. Вес кабана этой же породы стремится к 350 килограммам! В среднем вес молодой особи в возрасте 9-10 месяцев равен 240 кг. Вьетнамские вислобрюхие набирают до 150 кг, но забивают их, чаще всего, по достижении 85 кг.

Зоологи-селекционеры подсчитали, что на 100 кг живой массы крупной белой свиньи приходится в среднем 67 кг мяса, 19 кг сала. Нормы выхода костей, сухожилий и мяса (без шкуры) представлены в таблице.

Как уже было сказано выше, в среднем выход мяса у свиней равен 67%. Однако в зависимости от упитанности и веса животного он может отличаться. Из 80 кг веса вьетнамской свиньи чистое мясо превышает 64 кг.

У крупной белой свиньи убойный выход зависит от веса:

Этот показатель тоже разнится у разных пород. Процент жира в организме животного зависит от возраста. У подростков любой породы сала не больше 5-6%. У зрелых возрастных животных, особенно свиноматок, содержание сала иногда приближается к 50%.

Субпродукты

Субпродукты подразделяются на две большие категории, в зависимости от качества, ценности и пищевой пригодности. Ниже приведены процентные доли субпродуктов относительно общей массы свиньи.

К первой категории относятся:

Ко второй категории относятся:

Выход мяса и сала у различных пород

Все породы свиней разделены на три большие группы:

В зависимости от «назначения», содержание того или иного продукта различается, поскольку породы выводились селекционерами специально для улучшения производительности животного по какому-либо параметру.

Беконные

Эта направленность характеризуется самым большим процентом мышц. Такие свиньи могут быстро накапливать мускульную массу, которая даже у молочных поросят в 2 раза превышает аналогичный показатель представителей сальных пород.

Мясные категории наиболее ценны тем, что выход чистой свинины в некоторых случаях достигает 70%! А на сало приходится всего 15%.

К наиболее популярным беконным породам относятся:

Мясо-сальные

Эти породы оправдывают свое название – соотношение жира и мышц в их организме равно 1:1. Чаще всего, мясной выход у этих животных равен 40-42%, а сала – 35-37%.

В большинстве регионов мира фермеры разводят именно этих свиней, ведь их мясо обладает наибольшей сочностью и превосходным вкусом благодаря равным пропорциям между жировой и мышечной тканью.

Самые распространенные мясо-сальные свиньи:

Сальные

Животные сальной направленности отличаются коротким периодом роста мышц, при этом сало стабильно накапливается всю жизнь. В их организме очень велико содержание подкожно-жировой клетчатки, которая ценится намного больше, чем внутренний жир. Выход сала после убоя может составлять от 50 до 60% от веса туши. Содержание мышечной массы не превышает даже 20%.

К таким свиньям относятся:

Убойный выход говядины

Обобщенный процент получения телятины приведен на рисунке.

Молочный скот

Живой вес КРС ощутимо влияет на выход мяса. Средний показатель этих животных 55%. Молоко таких коров имеет повышенную жирность (4,2-4,8%), однако мясная продукция особым качеством не отличается. У молочных коров ценным продуктом является вымя, имеющее нежный вкус.

В среднем вес телок данного направления достигает 430-520 кг, а быков – 800-850 кг.

Самые популярные представители молочной направленности:

Мясной скот

Развитое туловище таких животных содержит огромное количество диетического продукта. Процент выхода ценного мяса – говядины – от живого веса достигает значения 60-62%. Вес быка может приближаться к 1500 кг, коровы весят около 600 кг. При этом удои очень маленькие (в 3-4 раза ниже, чем у молочных пород), а молоко имеет относительно низкую жирность (3%).

К мясному КРС относят:

Таблица выхода мяса

Определенные потери веса происходят при обвалке туши. Существуют специальные таблицы, позволяющие определить убойный выход, зная только породу и живую массу скота. Убойный выход свинины изображен на рисунке.

Существует таблица, характеризующая выход говядины (чистого мяса) от живого веса в зависимости от породы:

Как видно из таблиц, наиболее выгодно держать на мясо бычков и кабанов мясных пород. На сало – свиноматок сальных пород. А наибольшие удои обеспечивают коровы молочных пород.

Видео

В этом ролике можно увидеть, сколько мяса и сала вышло с тушки 6-7 месячного поросенка:

Источник