на колбасе написано мясной продукт что это значит
Если на колбасе написано «ММО», ее не стоит покупать, – эксперт
Сырокопченые и вареные колбасы являются мясными продуктами, которые чаще всего фальсифицируют. Если на колбасном изделии есть маркировка «ММО» (мясо механической обвалки), его не стоит покупать.
Такой совет в эфире телеканала Obozrevatel TV озвучила эксперт по качеству и безопасности пищевых продуктов Елена Сидоренко.
По ее словам, сырокопченые колбасы подделывают из-за того, что это не только популярный, но и дорогой продукт. Вареную колбасу подделывают по причине ее доступности. «Это то фаршевое изделие, в которое можно все смешать и получить какую-то колбасу», – отметила эксперт. Она рассказала, что колбаса первого сорта может реализоваться как колбаса высшего сорта.
Сидоренко посоветовала внимательно читать маркировку мясных изделий и не покупать те, где есть пометка «ММО».
«Я советую читать маркировку. Если на колбасных изделиях написано «ММО» – «мясо механической обвалки», – это второсортное сырье, которое делается в виде пасты из костей, кожи, различных вторичных продуктов птицеводства. Когда филе обрезается, а все остальное перемалывается на такую пасту».
Эксперт отметила, что следует обращать внимание на количество ингредиентов колбасы. «Чем больше состав, тем хуже. Не стоит это употреблять, потому что это непрогнозируемая смесь. Чем меньше состав, тем лучше, чем выше сорт – тем лучше. Колбасы 1-2 сорта, наверное, не стоит употреблять. Как правило, чем выше цена, тем тоже лучше», – пояснила она.
Сидоренко посоветовала не покупать мясные продукты на несанкционированных рынках, на обочинах и тому подобном. Вместо этого следует выбирать продукцию известных производителей, которая реализуется в крупных торговых сетях.
Как писал OBOZREVATEL, ранее Елена Сидоренко рассказала о том, как фальсифицируют красную икру, и озвучила советы, как выбрать качественный продукт.
Что такое «мясной продукт»?
Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:
Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке. Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом, следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.
Виды мясных продуктов
Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:
Плюсы и минусы копченых мясных продуктов
Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.
Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.
При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.
Сортность колбасных изделий
Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?
Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).
Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.
Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.
Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.
Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:
Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:
Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.
Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:
А. содержит более 60% мышечной ткани
Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.
На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.
На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:
Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.
Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в т.ч. белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.
Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.
Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.
Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.
Второй сорт содержит не уже не кусковое, а мясо механической обвалки, допустимо класть субпродукты (потроха, шеи, гребни, головы, ноги). Общее содержание мяса/субпродуктов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.
В третий сорт тоже добавляют мясо мехобвалки и/или субпродукты, общим содержанием не менее 50%.
Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.
Мясо, сосиски и колбасы: как выбрать качественные и безопасные продукты
Мясные продукты
Многие наши покупатели гонятся за продукцией, изготовленной по ГОСТам. Открою вам горькую правду. Многие современные ГОСТы, которые заменили ГОСТы времен СССР, разрешают при изготовлении мясной продукции использование ароматизаторов, комплексных пищевых добавок, стабилизаторов, усилителей вкуса, регуляторов кислотности и т.п.
Покупая колбасы и деликатесы, изготовленные по ГОСТу, вы можете получить смесь мяса и химии. Зато от использования соевых препаратов вместо мяса ГОСТ вас защитит.
А вот продукция, изготовленная по Техническим условиями (ТУ) и стандартам организации (СТО) кроме мясного сырья часто содержит и растительное, имитирующее мясо. Поэтому продукция, изготовленная по ТУ и СТО, дешевле, так как дорогостоящее мясное сырье заменяется более дешевым растительным.
Дорогие читатели внимательно изучайте этикетку. Если на этикетке написано:
Рекомендация: Не рекомендую нарезать на слайсере в магазине колбасы и другие продукты из мяса. При нарезке продавцы обсеменяют продукт микробами. Мы не видим, как они дезинфицируют слайсер. Хранить нарезанный таким образом продукт нельзя. Рекомендую нарезать продукты дома, хоть ножом, хоть домашним слайсером. Сегодня в продаже большой выбор слайсеров, в том числе, недорогих.
Вареные колбасы, сосиски и сардельки
Если вы увидите на этикетке вареных колбасных изделий:
Вспомнилась детская игра «АБВГДейка», название само говорит о себе. Заметили схожесть с категориями вареных колбасных изделий? Хотите больше мяса — покупайте вареные колбасные изделия категории А.
Также, колбасные изделия подразделяются на группы:
Для наглядности приведу вам пример надписи на этикетке сосисок: «Сосиски сливочные. Изделие колбасное вареное мясосодержащее».
Слово «мясосодержащее» нам уже говорит о том, что в этих сосисках мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0%, а далее идут в основном растительное и молочное сырье: крахмал пшеничный, молоко сухое, пшеничная клетчатка и т.д., плюс пищевые добавки, ароматизаторы и т.п. Продукт, конечно же можно есть, но необходимо знать, что мясного сырья там не так уж и много.
О чем говорит цвет колбасы
Вареную колбасу мы часто выбираем по цвету. Розовая колбаса определенно выглядит аппетитно. Но знаете ли вы, как она становится такой красивой? Если бы вы побывали на мясокомбинате, то ужаснулись бы.
Фарш, которым шприцуют оболочки колбас, имеет серый невзрачный цвет и мажущуюся консистенцию. Для того, чтобы цвет стал более привычным для глаза, добавляют фиксаторы окраски, например — нитрит натрия (Е250), и при варке фарш меняет окраску с серого на розовый.
Мне кажется, в нашей жизни и так слишком много разной химии, чтобы употреблять еще и нитрит натрия. Поэтому предлагаю всем пересмотреть свои эстетические пристрастия и массово перейти на серые колбасные изделия.
Рекомендация: По возможности обратите внимание на цвет мясной продукции в разрезе. Если вы видите невзрачные серые колбасы и прочие мясные продукты, знайте, что в их составе нет нитритных смесей, которые придают продукту привлекательный яркий цвет.
При покупке вареных колбасных изделий обратите внимание на внешний вид изделий. Батоны должны быть целостные, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Если колбаса имеет пустоты на разрезе батона, при нарезке крошится, или фарш отслаивается кругами, это свидетельство того, что была нарушена технология производства продукта и/или продукт на прилавке разморожен после заморозки.
Такие размороженные колбасы можно встретить в районных магазинчиках и на рынках. Не покупайте такие изделия, а если купили, то верните обратно в магазин, такие продукты могут быть небезопасными.
Категории мясных продуктов: что это значит
Одна из самых важных отраслей пищевой промышленности является мясная. Каждый день для нашего организма необходимо топливо для полноценной его жизнедеятельности. Многие не могут жить без мяса в чистом виде и в обработанном. Но не все знают, что существуют категории мясных продуктов, по которым они классифицируются.
Как определить категорию мясных продуктов?
Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.
Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто.
Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.
Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.
Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, — это страну его происхождения.
Страна производства продукта
Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.
Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.
Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.
Порода скота
Одним из основополагающих критериев при выборе свежего мяса является порода животного. Именно этот фактор определяет вкус исходного продукта.
На фермах, где на постоянной основе занимаются разведением скота на продажу, выращивают специальную породу животного. Именно они обеспечивают мясо высоким качеством. Это скот определенной породы, за которым ухаживают специалисты. Они отвечают за то, чтобы не только было питание полноценным, но также за то, чтобы животное получало полезные микроэлементы и витамины.
Классификация мяса по виду убойных животных
I. Мясо крупного рогатого скота:
1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
— Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
— Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
— Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.
II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.
И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во время забоя 1 года.
ІІІ. Свинина
1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.
2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.
3 По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):
— Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.
— Замороженное с температурой не выше –8 градусов.
— Парное. Мясо только что зарезанного животного.
— Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.
— Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.
Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины. Тут уже речь пойдет о пяти категориях.
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:
Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
Группы: мясные, мясосодержащие.
Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.
По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.
Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.
Что собой представляет мясной полуфабрикат категории «А»?
К этой категории относятся те продукты, в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. К ним можно отнести: полуфабрикат мясной, мясо в тесте или рубленное. Это могут быть пельмени с содержанием вырезки из определенных кусков говядины или свинины.
Но найти качественный мясной полуфабрикат категории «А» очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.
Мясная продукция категории «Б»
Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.
А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.
Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт
Что такое мясной полуфабрикат категории «В»?
В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %.
Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.
Мясной полуфабрикат категории «Г»
По рецептуре продукция категории «Г» аналогичная категории «В», но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно — от 20 до 40 %
Полуфабрикат мясосодержащий категории «Д»
И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: «Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?». Это просто колбаса без мяса, голубцы из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.
Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката
Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара. Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.
Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.
Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.
В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов