на квасе появилась плесень что делать
На квасе появилась плесень, что делать, можно пить, почему плесневеет квас?
На квасе появилась плесень, что делать, можно пить, почему плесневеет квас?
Квас покрылся плесенью, можно пить?
Плесень на квасе, что делать?
Домашний квас покрылся плесенью, что делать?
Почему в квасе плесень? Почему квас покрылся плесенью?
Почему на квасе образуется плесень?
Можно ли пить квас с плесенью?
Почему на квасе образуется белая плесень?
Почему овсяной квас плесневеет?
Почему домашний квас плесневеет?
Плесень может появится в емкости с квасом, так как квас-благоприятная среда для развития плесневых спор.
Возможно, вода для кваса была не надлежащего качества, или бутылка плохо обработана.
Если бутылка с квасом была не закрыта, споры плесени могли попасть из воздуха.
Следует закрывать емкость с квасом марлей или чистой тряпочкой, не оставлять открытой.
Спасать этот квас не стоит, так как тепловой обработке подвергать его нельзя, а другим способом от спор плесени не избавится.
Некоторые снимают плесень с верхнего слоя кваса и пьют его, но так делать нельзя.
Даже если снять плесень, квас все равно заражен спорами плесени.
Потому что зерно несвежее, лежалое, вот и попав в питательную среду грибки на нем активизировались. Пить такой квас на стоит. Да и вкус у него будет специфический. Можно попробовать обработать зерно кипятком и затем добавлять вместо корок на старую рабочую гущу. Либо на дрожжи, но тогда сахара побольше.
Окрошку можно сделать на молоке, минеральной воде, сыворотке.
Из сладкого люблю супчик на сухофруктах.Завариваются кипятком сухофрукты (яблоко, груша,изюм, чернослив, курага), настаиваются,добавить сахар по вкусу, корицу, кардамон, затем довести до кипения, заварить кисель (картофельным крахмалом), остудить. Разлить по тарелкам и добавить по ложке сметаны. Фруктовый супчик хорош в жаркий день. К нему можно подать сладкие сухарики,баранки или или сушки.
Квас это традиционный народный напиток на Руси. По сути это продукт, получаемый способом незавершенного брожения сусла с содержанием спирта до1,5 %. Раньше везде продавался квас в бочках.
Сейчас в магазинах продается большое количество различного кваса, который по сути является квасным напитком, который делают путем смешения различных компонентов. Добавляют в него подсластители, ароматизаторы, консерванты. Некоторые производители пишут, что это квасной напиток, а другие квас живого брожения. Если на этикетке указаны добавки в составе подсластители, ароматизаторы, консерванты, то это квасной напиток, а не настоящий квас.
Хотя некоторые производители делают неплохой квас. Мне нравиться Никола, обычный и окрошечный.
Встречный вопрос: А ЗАЧЕМ?
Вообще, теоретически (опыта такого не имею), наверно можно! Если разово. А так, предпочтительнее всё-таки водой! Ещё и мошкару разведёте в доме, мошки охотно к сладкому тянутся.
Почему не получается квас: типичные ошибки
Основные ошибки в приготовлении напитка. Почему квас не получается, самые вероятные причины. Что важно знать начинающему кваснику?
Что делать, если квас не получается
Квас — это очень капризный напиток, который в зависимости от использованных ингредиентов, их концентрации и температурного режима может созревать по-разному. Начинающему кваснику сложно за всем уследить, поэтому важно понимать, почему квас не получается, какие ошибки возможны во время его приготовления, получится ли исправить напиток и как это сделать.
Типичные ошибки в приготовлении кваса
Квас — это живой напиток, приготовление которого представляет достаточно специфический процесс. Проверенных рецептов много, однако вместе с тем не исключены случаи, когда он получается невкусным. Выясним, с чем это связано.
Распространенные ошибки в приготовлении кваса:
Что делать, если квас не получается?
Приготовление кваса нельзя назвать простым процессом, несмотря на небольшое количество ингредиентов и минимальное участие человека. Изначально важно подобрать качественные ингредиенты, правильно их подготовить, а в течение всего брожения обеспечить напитку необходимый температурный режим. Однако и в этом случае вы не застрахованы от ошибок. Поэтому важно знать, что делать, если квас не получается, можно ли исправить напиток или проще приготовить новую порцию.
Квас не бродит
За процесс брожения при приготовлении отвечают дрожжи, поэтому главная причина того, почему квас не бродит, заключается именно в неправильном выборе или неверном применении этого ингредиента.
Опытные квасники советуют использовать только живые прессованные дрожжи. Качественный продукт имеет однородный серовато-бежевый цвет и напоминающую пластилин консистенцию. Если вы обнаружили на его поверхности вмятины, плесень, потемневшие или подсушенные участки, откажитесь от покупки. Также ошибкой в приготовлении кваса будет использование брикета, который рассыпается или смазывается как паста.
Дрожжи — очень капризный в хранении продукт. Выбирайте товар с дышащей упаковкой, а вот если брикет упакован герметично, его покупать не стоит. Всегда проверяйте срок годности: некачественные, испорченные дрожжи становятся причиной того, что квас не получается и не бродит. Если вы используете для приготовления напитка продукт не первой свежести, то его придется взять в 1,5-2 раза больше, чем указано в рецепте, иначе не выйдет запустить процесс брожения.
Учитывая капризность дрожжей, перед тем как сделать квас, их обязательно рекомендуется проверить. Разведите немного продукта в стакане теплой воде, добавьте сахар и подождите пару минут, чтобы запустилось брожение. Должны пойти пузыри: это свидетельство пригодности дрожжей для приготовления домашнего кваса. А вот пена не является показателем высокого качества продукта.
Еще одна причина того, что квас перестал бродить, заключается в многократном применении закваски. Запомните: с каждым разом она все больше теряет свои свойства. Чтобы исправить напиток, если он не получился, подмешайте в него свежую порцию дрожжей, исходя из расчета 10 г на 3 л закваски.
Кроме того, зимой квас бродит хуже, чем в жаркое время, поэтому, чтобы улучшить его созревание, поставьте емкость ближе к батарее.
Также нередко питье готовят на основе бездрожжевой закваски: в этом случае квас плохо бродит, но это не свидетельствует о том, что процесс идет неправильно. С бездрожжевой закваской брожение происходит дольше — 2-4 дня, а вот при участии дрожжей процесс ускоряется и, зависимо от количества сахара и температурного режима, в среднем длится 1,5 дня.
Важно! Если квас перестал бродить, добавьте новую порцию дрожжей.
Почему квас мутный?
Домашний квас всегда будет немного мутноватый, это объясняется взвесью дрожжей, участвующих в его приготовлении. Чтобы избавиться от осадка, можно несколько раз процедить напиток, стараясь при этом его не взболтать. Также можно поставить емкость в холодильник, спустя сутки жидкость станет прозрачнее.
Кроме того, еще одна причина, почему квас получается мутным, состоит в неправильном выборе сорта хлеба: взвесь дают недосушенные сухари, батон, высохший хлеб. Чтобы напиток получился чистым, рекомендуется применять поджаренный в духовке ржаной хлеб.
При использовании муки для приготовления напитка он получается плотным, непрозрачным и носит название «сытный квас». Такое питье не только утоляет жажду и освежает в летнюю пору, но и отлично справляется с голодом. Кроме того, его рекомендуют использовать как ингредиент хлебного теста.
Если взвесь в напитке появилась уже в процессе его хранения, речь идет о бактериальном загрязнении кваса дикими дрожжами и гнилостными термобактериями вследствие нарушения санитарных требований обработки сырья, тары и условий хранения.
Дикие пленчатые дрожжи широко распространены в природе, находятся в воздухе, могут присутствовать в зерне, солоде. В результате их подселения в питательную среду напитка квас получается мутным, в нем появляется осадок. Так как патогенные микроорганизмы угнетают культурные расы дрожжей и поглощают продукты брожения, вкус напитка ухудшается, появляется неприятный привкус. Нередко помутнение сопровождается образованием на поверхности белой складчатой пленки: такое явление называется микодерма или цвель.
Термобактерии попадают в квас из зерен злаков, расти могут при высокой и низкой температуре, а погибают лишь при 90°C. При брожении квасного сусла гнилостные формы термобактерий вызывают его прокисание, так как образуется уксусная кислота, напиток становится мутным, появляется устойчивый гнилостный запах.
Квас получился густой
Квас — это напиток, который не содержит крахмала и желатина. Но, тем не менее, иногда он становится густым и тягучим.
Основной причиной этого считается неправильный выбор хлеба. Для приготовления домашнего кваса не подходят белый хлеб, батон, сорта со сдобными добавками и загустителями в составе, так как питье в результате приобретает желирующие свойства. Чтобы напиток наверняка получился, важно использовать сухари обычного ржаного хлеба, приготовленные в духовке. А вот просто засохший продукт для этого дела не годится.
Если вы поставили напиток на основе сухого концентрата, внизу емкости возможно скапливание киселистой жижицы, квас получается густой. Такое явление наблюдается, когда в составе закваски присутствует солод.
Другие причины, почему квас получается как кисель:
Кроме того, квас получается как кисель, когда к процессу брожения присоединяется патогенная бактериальная микрофлора — лейконосток, картофельная палочка. Бактерии запускают слизистое брожение, при котором из сахара образуется декстрин, «отвечающий» за тягучую консистенцию питья и его высокую плотность. Вредные микроорганизмы могут проникнуть в напиток с водой, сухарями, сахаром, если не выполняются нормы обработки тары и сырья. Лейконосток, например, настолько активен, что за 10 часов превращает сахарный раствор в сплошную слизь.
Почему квас кислый?
Настоящий квас, который хорошо утоляет жажду, бодрит и тонизирует, имеет удивительный сладко-кисловатый вкус. Однако иногда напиток становится откровенно кислым. В таком случае с большой долей вероятности можно утверждать, что он перебродил, долго настаивался при комнатной температуре.
Во время приготовления кваса его всегда нужно пробовать. В первый день он будет сладким, во второй — нормализуется. Как только будет достигнут оптимальный вкус, смело убирайте его в холодильник.
Если этого не сделать, квас становится кислым. Однако его можно исправить с помощью сахара или меда, добавляя ингредиенты по вкусу.
Чтобы не искать причины, почему квас получается кислым, можно воспользоваться одной хитростью. При приготовлении напитка добавляем березовый сок, исходя из пропорции 60 г на 1,5 л. Он является натуральным подсластителем, кроме того, так вкус будет более оригинальным.
Если у вас получился кислый квас, ему также можно найти применение. Такой напиток — идеальная основа для окрошки или свекольной ботвиньи. Его можно использовать как ингредиент при выпекании хлеба вместо воды.
Важно! Старайтесь употреблять квас в течение 2-3 дней.
Еще одна причина, почему нарастает кислотность кваса, заключается в жизнедеятельности уксуснокислых бактерий, которые подавляют активность дрожжей. В результате этого спирт окисляется до уксусной кислоты, напиток полностью скисает, появляется привкус квашеной капусты. Также характерной особенностью уксуснокислого прокисания кваса является образование на его поверхности тонкой пленки.
Квас горький и невкусный
Основная причина горечи кваса заключается в использовании для его приготовления пережженных сухарей. Хлеб нужно присушивать в духовке до появления золотистого оттенка. Чем темнее выйдут кусочки, тем более горьким получится напиток.
Квас получается горьким и невкусным, с устойчивым запахом браги в случае переизбытка дрожжей или использования несвежего брикета, имеющего на поверхности вмятины, плесень, потемневшие участки, консистенцию пластилина. Важно покупать качественный продукт, который хранился в подходящих условиях, в дышащей упаковке. Строго следите за рецептурой и берите то количество ингредиентов, которое указано: приготовление «на глаз» чревато возникновением постороннего привкуса.
Если используете для приготовления напитка муку, причина того, почему квас получается горьким, состоит в низком качестве продукта. Возможно, она испорченная, имеет затхлый запах, заплесневела или содержит семена полыни, которые могут попасть в емкость во время помола вместе с зернами.
Также квас приобретает прогорклый вкус, если перебродит. Точнее, это будет уже не квас, а настоящая брага, и исправить напиток не получится.
Некоторые рецепты домашнего кваса предполагают применение достаточно оригинальных ингредиентов для улучшения его цвета — жженого сахара и кофе. Однако их неправильные пропорции легко ухудшат вкус напитка. Если вы переборщите с такими компонентами, не избежать горчинки.
Еще одна причина, почему не получается квас, становится горьким и неприятным на вкус, связана с попаданием в него вредоносных микроорганизмов. Все патогенные бактерии, будь то лейконосток, картофельная палочка, пленчатые дрожжи, термобактерии, вместе с горечью приводят к помутнению напитка.
Кроме того, горчит несвежий квас, который слишком долго хранился.
Квас слишком сладкий
Вкус кваса зависит от времени его приготовления. Сладким он будет в первый день, а также, если сахар не успеет перебродить, а разложится на простые соединения.
Можно попробовать исправить вкус напитка: например, добавить хрен, предварительно его измельчая на крупную терку, или ложку горчицы, так он станет более острым.
Если не знаете, что делать, когда квас получился сладким, бросьте в него изюм или курагу. На бутылку 1,5 л достаточно всыпать несколько изюминок. Также, если напиток еще бродит, можно добавить в него вяленую свеклу.
Квас пустоватый
Пустоватый невыраженный вкус у кваса бывает при использовании для его приготовления некачественного хлеба.
Если вместо кваса получилась вода с еле ощутимым вкусом, всыпьте немного сахара и поставьте емкость в тепло, чтобы напиток побродил. Также важно добавить еще несколько ржаных сухарей. Примерно через 12 часов вкус кваса станет более насыщенным. Можете разливать его в бутылки и убирать в холодильник.
Кроме того, пустоватый практически прозрачный напиток получается, если не придерживаться рецепта приготовления кваса, не соблюдать необходимые пропорции ингредиентов, в частности при избытке воды. Чтобы его исправить, подсушите 3-4 сухаря из ржаного хлеба практически до черноты, залейте кипятком, остудите и процедите. Полученный темный настой следует смешать со светлым квасом и отправить настаиваться, добавив для лучшего брожения 1-2 с.л. сахара.
Для улучшения вкуса, перед тем как поставить напиток в холод, можно улучшить его вкус путем добавления трав, листьев плодовых культур, ягод, сухофруктов, меда.
Чтобы не гадать, почему квас получился не кислым, не сладким, а как хлебная водичка, и как спасти напиток, если он имеет слабоватый вкус, используйте его для приготовления окрошки или ботвиньи из свеклы.
Почему квас не резкий?
Если квас получился не резким и не крепким, причина кроется в том, что
Чтобы порадовать своих родных ядреным квасом с насыщенным вкусом, который щиплет язык, при его приготовлении в закваску принято добавлять изюм. Для повышения резкости напитка понадобится всего лишь пара изюминок на полуторалитровую емкость.
Если квас почему-то получился не резким, можно попробовать разнообразить его вкус. Для этого используют курагу, хрен, горчицу. Иногда квасники могут даже добавить виноградный лист. После этого рекомендовано поставить емкость под прямые лучи солнца.
Квас не газированный
Сразу стоит уяснить, что квас — это не кока-кола, настолько газированным он не получится. Ощутимая пена появляется, если потрясти емкость с напитком, а в спокойном состоянии пузырьки можно разглядеть только на ее стенках.
Напиток должен настаиваться 2-3 дня, именно в это время он приобретает яркий вкус и становится шипучим. Если квас получился негазированным, добавьте в каждую бутылку несколько изюминок. Они содержат питательные вещества, возобновляющие жизнедеятельность дрожжей.
Если во время брожения не выделяются пузырьки, квас перекис. В таком виде напиток будет пресным и не газированным. Чтобы его исправить, подкормите с помощью сахара.
Еще одна причина, почему квас получается негазированным, заключается в негерметичном хранении напитка. Если он стоит в открытой посуде, газ улетучивается. Добавьте несколько немытых изюминок, крепко закройте бутыль и поставьте на 3 дня в холодильник.
Квас получился как брага
Если у вас вместо кваса получилась брага, значит, пошло спиртовое брожение. В таком случае исправить его не получится, и остается только один вариант — поставить новый напиток с использованием других ингредиентов.
Долго хранить квас не имеет смысла. Спустя 3 дня он теряет все свои полезные свойства и постепенно становится спиртным напитком. Выстоявшийся, он даже повышает процент алкоголя в крови! Таким образом, если квас получился алкогольным, вы его передержали.
В любом квасе содержится алкоголь. Его процент зависит от количества добавленного сахара и может составлять 0,5-2,7%. Средний показатель — 1,2%. Если вы хотите приготовить напиток с минимальным содержанием алкоголя, используйте бездрожжевую закваску и минимум сахара. Чтобы не повышать градус, его основное количество добавляйте перед тем, как отправить квас в холодильник на хранение: процессы брожения там замедляются.
Почему квас светлый?
Начинающему кваснику не всегда удается приготовить темный квас. Если вы хотите сделать напиток насыщенного цвета, важно обратить внимание на подготовку хлебных сухарей. Они должны достичь легкой подгорелости.
Однако при этом важно не перестараться, так как в случае использования слишком подгорелого хлеба сделать правильный домашний квас не получится, он приобретет неприятный привкус.
Кроме того, для получения темного напитка идеально подходит бородинский хлеб.
Есть еще один способ, который поможет сделать квас темного цвета — использование жженого сахара. Чтобы его приготовить, насыпьте в сковороду 1 ст.л. продукта и подождите, пока он станет темно-коричневым. Далее в полученную жженку постепенно вливаем горячую воду в количестве 100 мл и ждем, пока расплавленный сахар растворится. Добавляют такой настой в квас на этапе настаивания, помещая емкость в холодильник.
Почему не получается домашний квас — смотрите на видео:
Пороки хлебного кваса
Лейконосток — наиболее распространенный микроб, относится к группе микроорганизмов, называемых кокками, попадает из почвы, с последующем в благоприятной щелочной среде переходит в сахар (например, если свекла плохо отмыта от земли). Этот микроб настолько активен, что в течение 10—12 ч превращает сахарный раствор в сплошную слизистую массу. При своем развитии в углеводной среде образует маннит, диоксид углерода, ничтожные доли молочной, уксусной кислот и этилового спирта, Не влияет на белки. При накоплении в среде 0,7—1 % кислоты лейконосток погибает.
Для предупреждения заражения хлебного кваса слизеобразующими микроорганизмами необходимо кипятить сахарный сироп в течение 30 мин и строго соблюдать санитарный режим производства.
Слизевые бактерии погибают в кислой среде, поэтому в случаях обнаружения даже признаков ослизнения помимо общих санитарных мероприятий следует повысить кислотность кваса до максимального предела, допускаемого ОСТом. Всю производственную посуду, где находился ослизненный квас, дезинфицируют: хлорируют, обрабатывают антиформином, пропаривают острым паром.
Уксуснокислое прокисание. Резко нарастает кислотность кваса, ухудшается вкус, снижается плотность при брожении, хранении, уменьшается стойкость, подавляется жизнедеятельность дрожжей, молочнокислых бактерий.
Возбудитель этого брожения —уксуснокислые бактерии (рис. 1), окисляющие этиловый спирт до уксусной кислоты. Бактерии представляют собой неподвижные короткие палочки, группирующиеся цепочками. Они не спороносны, размножаются делением, аэробы, оптимальная температура их роста 30—34° С. Характерной особенностью является образование бактериями видимой тонкой пленки на поверхности кваса.
Уксуснокислые бактерии из воздуха попадают в открытые емкости, где на питательной среде бродящего или сброженного сусла активно размножаются. Пустые, плохо вымытые аппараты, особенно с остатками кваса, и шланги могут стать очагами размножения уксуснокислых бактерий.
Отсутствие спор у этого вида бактерий облегчает борьбу с ними, они гибнут при дезинфекции.
Рис. 1. Уксуснокислые бактерии.
Рис. 2. Термобактерии.
Порча кваса, вызываемая термобактериями. При попадании гнилостных термобактерий в квасное сусло и квас они становятся мутными и пробретают гнилостный запах. При размножении термобактерий сусло прокисает вследствие образующейся кислоты.
Рис. 3. Дикие дрожжи.
На рис. 2 показаны термобактерии под микроскопом (увеличение в 1000 раз). Они имеют форму палочек, в основном соединенных попарно. Само название этих микробов говорит о их термоустойчивости они погибают лишь при температуре 90° С, оптимум их жизнедеятельности 30—37° С, однако они хорошо растут и при более низких температурах.
Термобактерии попадают с зерен злаков. При брожении квасного сусла дрожжи ослабляют жизнедеятельность этих микробов.
Для предотвращения развития кишечной палочки в хлебном квасе используемая на производстве вода не должна иметь коли-титр ниже 300 см 3 (коли-индекс не более 3). Обязательно соблюдение правил личной гигиены работающими.
Попадание диких дрожжей. Дикие дрожжи (микодерма) широко распространены в природе, обычно они находятся в воздухе, встречаются в зерне, солоде, плодах и ягодах. Дрожжевые клетки имеют преимущественно удлиненную форму (рис. 3), аэробы. При значительном развитии в сусле дикие дрожжи образуют белую складчатую пленку (пленчатые дрожжи). Размножаются они только почкованием, не спороносны, в условиях закрытого брожения и при нахождении сусла и кваса в закрытой таре не размножаются и гибнут.
Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, питаются этиловым спиртом и органическими кислотами, разлагая их до воды и диоксида углерода, угнетают культурные расы дрожжей, поглощая продукты брожения. Поэтому при загрязнении ими кваса вкус его ухудшается.
Чистые культуры производственных дрожжей не должны содержать более 0,5% диких дрожжей.
Обычно плесень развивается, на потолках и стенах помещений, особенно в подвалах, на стенках аппаратов, шлангов, бочек, где есть остатки сусла, на зерне, солоде, квасных хлебцах и т. п. Для предупреждения развития плесени необходимы хорошая вентиляция цехов и складов, поддержание постоянной чистоты оборудования и обработка его хлорными препаратами.
Чаще всего встречаются следующие виды вредных плесневых грибов: аспергиллюс, пенициллиум, ризопус (рис. 4).
Аспергиллюс— булавовидная плесень (см. рис. 4, 1), молодые конидии ее светло-зеленого цвета по мере роста темнеют до серо-зеленого и серо-бурого цвета.
Пенициллиум (2) —зеленая кистевидная плесень, наиболее распространенная на пищевых продуктах в условиях повышенной влажности и застоя воздуха, в котором споры плесени находятся постоянно. В начале своего развития имеет белую окраску, которая затем переходит в серо-зеленую и серо-бурую. Эта плесень особенно опасна для солода, так как при поражении ею резко снижается его диастатическая сила и нарастает кислотность.
Ризопус (3) — черная плесень, особенно (распространена в солодовнях. В начале поражения образуется паутинообразный мицелий. Побеги плесени быстро растут в виде нитей, на которых выступают
круглые спорангни (носители опор) белого цвета, переходящего затем в черный.
Бескислородные условия и термическая обработка (кипячение, сушка) губительны для плесневых грибов.