надуги что это такое
Рецепт Надуги. Как сделать рикотту по-грузински
Сывороточные сыры, самый известный из которых — рикотта, производятся по всему миру, и в каждой стране называются по-разному.
В Грузии такой сыр из сыворотки после изготовления сыра на ферменте и закваске получил название Надуги.
Этот сыр представляет собой нежную воздушную белую массу, которая почти не содержит жиров и рекомендуется для диет.
Надуги содержит большое количество белка, но не казеина, как в обычных сырах, а альбумина, остатки которого выделяют из сыворотки.
Как готовить сыр Надуги
Надуги делают тогда, когда остается сыворотка после приготовления сыра.
И, конечно же, у сыроделов она имеется в больших количествах.
Из нее можно получить еще один вкуснейший продукт — легкий альбуминный творожок.
Для этого нужна сыворотка, термометр, шумовка, которой собирают надуги, кастрюля с толстым дном, мелкое сито или плотная ткань (даже несколько слоев марли могут пропустить мелкие хлопья сыра).
Особенности приготовления зависят от местных и семейных традиций, и каждая хозяйка может делать это по-разному.
Способов собирания легкого творожка с поверхности сыворотки очень много.
Можно добавить молоко или сливки в сыворотку, чтобы собрать побольше сыра и повысить его жирность, либо резко повысить кислотность сыворотки при помощи уксусной кислоты.
Сыворотки должно быть много, не менее 3-х литров, потому что сыра из такого количества получится всего лишь около 100 г.
Все зависит от качества сыворотки, есть такая, где осталось много белка, а есть почти «пустая».
Поэтому во многих рецептах добавляется молоко, чтобы увеличить выход готового продукта.
Рецепт Надуги грузинский
Сыворотка берется только свежая, после приготовления сыра с использованием закваски и фермента. Молоко должно быть тоже свежее.
Выход готового продукта будет примерно 200-250 г.
Приготовление сыра Надуги:
1. Смешайте сыворотку с молоком.
2. Нагрейте на сильном огне, медленно и аккуратно помешивая.
3. Доведите до температуры 80 градусов и убавьте нагрев до минимума. В этот момент пена уже поднимется на поверхность, но не вся.
4. С 80 до 90 градусов нагревайте сыворотку очень медленно. Как только будет 90С, огонь можно выключить.
5. Смотрите на состояние сыворотки. Возможно придется подождать еще немного (не больше 30 минут), пока весь белок не поднимется наверх. Очень аккуратно, чтобы творожок не успевал опускаться вниз, соберите и выложите на сито.
Едят Надуги как соленым, так и сладким.
Самым известным блюдом из него является закуска с мятой, для которой подсоленый сыр заворачивается в тонкие листы сулугуни.
Рецепт закуски из сыра Надуги с мятой вы можете посмотреть здесь
Сыр надуги из Грузии – 2 рецепта домашнего приготовления для вас
Надуги – это сыр, родом из Грузии. Он относится к сывороточной группе. А самым известным продуктом из этой же категории является итальянская рикотта. Её название переводится как «дважды вареная». Именно поэтому иногда надуги называют не иначе, как рикотта из Грузии. Кстати, перевести название этого вкусного мягкого сыра можно как «кипячёная».
Готовятся оба сыра практически из одних и тех же продуктов – сырной сыворотки. Вот только надуги – это всё же чисто восточный продукт. И производился он в Грузии с испокон веков. Поэтому сравнивать его с рикоттой было бы не совсем уместно, так как у них абсолютно разные корни происхождения.
Особенности грузинского сыра надуги
Надуги – это лёгкий грузинский сыр воздушной консистенции. В нём содержится большое количество белка – альбумина. А вот жира практически нет, поэтому он идеально подходит для тех, кто придерживается диетического питания.
Подают на стол очень необычно – смешивают с листочками свежей мяты и заворачивают в сырные пласты сулугуни. Получаются конвертики, очень аппетитные, красивые и такие вкусные!
Конечно, назвать надуги сыром можно с большой натяжкой. Впрочем, как и рикотту. Ведь настоящий сыр обязательно после приготовления проходит процесс вызревания. Но надуги готовится совсем иначе – молоко, смешанное с творожной сывороткой нагревается до высоких температур, после чего белок сворачивается и оказывается на поверхности в виде комочков. Эти комочки собирают и их же называют сыром надуги.
Ещё один вариант подачи надуги — настоящее ресторанное блюдо
Удивительно, но в Грузии существует немало способов приготовления любимого сыра. В каждом селе, да что там – в каждой семье есть свой рецепт приготовления этого кушанья. Здесь огромное значение имеют как раз местные или семейные традиции. Поэтому не стоит удивляться, что грузинский сыр надуги в разных регионах этой страны будет иметь разную рецептуру и разный вкус.
В некоторых семьях готовая сыворотка смешивается со свежим молоком для того, чтобы готового продукта получилось после нагревания массы больше.
В других регионах в сырную сыворотку добавляются сливки для того, чтобы надуги получился более жирным, нежным на вкус и питательным.
А где-то во время приготовления в сыворотку добавляется уксус, так как замечено, что при такой реакции альбумина вырабатывается больше, а значит и сыра будет больше.
Тонкости приготовления – к прочтению обязательно
Когда и кто именно впервые приготовил надуги – неизвестно. Но по легенде один из сыроваров не слил сыворотку после приготовления знаменитого сулугуни, а решил её сварить. И в результате на поверхности появился творожок — свернувшийся альбумин. Он и был назван надуги.
Чтобы приготовить надуги в домашних условиях понадобится кастрюля с толстым дном. Она поможет сыворотке нагреваться равномерно, а значит получится больше творожка на поверхности.
Самым главным ингредиентом является конечно же, сыворотка. А чтобы вылавливать с поверхности сырные шарики надо запастись шумовкой и ситом. К тому же пригодится и термометр – по нему мы будем определять температуру нагревания сыворотки, так как это очень важно в правильном технологическом процессе.
Сыворотки должно быть много – лучше, если её будет не меньше 3 или даже 4 литров. Если объём окажется меньше, то и начинать возиться с сыром не стоит. Ведь буквально с каждого литра такой сыворотки выходит всего лишь 20 – 30 г воздушного сыра.
И самое важное – сыворотка должна быть качественной. Только в этом случае удастся получить вкусный надуги, который в вашей семье обязательно полюбят. Если же вы решите купить уже готовый продукт, то стоимость одного килограмма сегодня может доходить до полутора тысяч рублей.
Простой рецепт приготовления надуги с добавлением молока в домашних условиях
Надуги – это и сыр, и блюдо. Он буквально тает во рту, напоминает деревенский творог и имеет нежную консистенцию. Получается надуги слабосолёным, без острого запаха, а его жирность может варьировать от 3 до 10%. Ещё одна особенность – у него нет ярко выраженного сырного вкуса. калорийность готового продукта составляет 99 ккал на 100 г.
Что понадобится:
Как готовить
Сыворотку и молоко переливаем в кастрюлю, перемешиваем. Ставим на сильный огонь и нагреваем до 80 градусов. Важно всё время жидкость помешивать, чтобы ничего не пригорело.
Когда сыворотка достигнет температуры в 80 градусов, убавляем огонь до минимального, и продолжая помешивать следим за процессом отделения альбумина.
Важно не допустить кипения – максимально допустимая температура – 90 градусов. Если термометр начал подниматься выше – убирайте кастрюлю с огня.
Накрываем крышкой и оставляем на 30 минут для того, чтобы весь свернувшийся белок поднялся наверх.
С помощью шумовки выкладываем готовый сыр на сито, даём стечь жидкости. Перекладываем на тарелку и охлаждаем. Домашний грузинский сыр надуги готов.
Рецепт надуги, завёрнутого в сыр сулугуни
Надуги – это не только сыр. Так в Грузии ещё называется блюдо, когда творожную массу, которую мы получили в первом рецепте, заворачивают в тонкие пласты сулугуни. Не правда ли, заманчиво звучит?
Что понадобится:
Как готовить
Листья мяты мелко покрошить ножом, после растереть в ступке с солью и чесноком, если будете его использовать.
Пласты сулугуни порезать на 3 части.
Смешать сыр надуги с мятной массой, посолите при необходимости, поперчите. Обязательно попробуйте.
Зачерпните ложкой надуги, выложите на сырный пласт и заверните конусом. Сверху перевяжите любой зеленью: веточкой укропа, перышком зеленого лука, базиликом.
Что такое надуги? Где и как готовят?
Листья сулугуни: Листья сулугуни должны быть свежими, нежными. Самое главное для листьев сулугуни это то, что они должны быть очень тонкими, можно даже сказать, что прозрачными. Все листья разрезать пополам и у нас получатся полукруги.
Мята: Мяту помыть и дать стечь воде. Потом отделить листочки от грубой части стебля, а нежную часть стебля просто оставим вместе с листочками. Листья и нежные стебли с листочками измельчить ножом, как можно мельче.
Творог: Творог должен быть свежим, нежным, мелкозернистый и средней жирности. Он не должен быть очень сухим или очень жидким. Если все же попался крупнозернистый творог, то тогда его нужно перетереть через мелкое ситечко. Если творог попался очень сухой, то тогда добавьте немного (только нежирных) сливок и слегка взбейте миксером. Если творог попался очень жидкий, то поместите его тряпичный кулечек и подвесьте его, чтобы стекла лишняя жидкость.
Для украшения:
Зеленый лук: Перышки зеленого лука опустить в горячую воду и оставить до тех пор, пока они не станут мягкими.
Морковь: Отрезать очень тоненький круг, потом разрезать его на 4-8частей.
Мяту смешать с творогом, добавить немного соли и все ещё раз хорошо перемешать. Разложить наши полукруги на столе, и десертной ложкой равномерно распределить начинку на все 20 полукругов, потом рукой придать конусообразную форму и завернуть.
Теперь как красиво завернуть:
Раньше я просто сворачивала каждый полукруг конусообразным кулечком, потом я перестала делать кулечки и просто сворачивала рулетом, который разрезала на две половинки. Потом меня научили собирать их в мешочек и перевязывать перышком лука, но при этом мне приходилось обрезать сам круг, чтобы он был более аккуратным и маленьким, потом меня научили делать вот такие вот цветочки. Для красоты их можно выложить на салатные листья.
Вот, для наглядности решила показать, какими должны быть листья сулугуни. Я уверена, что у вас на рынке вы сможете найти такие вот сулугуновые листья. На фото даже видно насколько они тоненькие:
ТОП-5 грузинских блюд на Новый год
Sputnik Грузия предлагает рецепты пяти блюд, которые традиционно украшают грузинский новогодний стол.
Сациви
Ингредиенты: индейка 1 шт., очищенные грецкие орехи 500 гр, луковица 4-5 шт., чеснок 1/2 головки, гранатовый сок 1 ст. л., молотый кориандр 1 ст. л., молотый шафран 1 ст. л., уцхо сунели 1 ст. л. Соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: отварите индейку, бульон процедите и остудите. Посолите индейку и подрумяньте в духовке, нарежьте на небольшие куски. Мелко нарежьте лук и обжарьте его до прозрачного состояния. Измельчите орехи, пропустив их через мясорубку или используя блендер. Смешайте их со специями, луком и измельченной зеленью кинзы, процедите.
Разведите орехи половником остывшего бульона до состояния кашицы. Чеснок разотрите с солью, добавьте к орехам и перемешайте. Оставшийся бульон (около 1,5 литра) поставьте снова на огонь. Когда он закипит, убавьте огонь и, постоянно помешивая, понемногу добавляйте ореховую массу.
Затем доведите соус до кипения, дайте ему покипеть несколько минут. Залейте соусом кусочки индейки, добавьте гранатовый соус, накройте крышкой и дайте настояться. По правилам сациви нужно подавать холодным.
Хачапури
Ингредиенты: мацони или кефир 500 мл, молоко 200 мл, яйцо куриное 3 шт., растопленное сливочное масло 100 г, растительное масло 100 г, мука 800-1000 г, сухие дрожжи 10 г, сахар 1 ч. л., соль по вкусу, имеретинский сыр (или вымоченная брынза) 1 кг, сливочное масло 75 г, сметана 1 ст. л., желток 1 шт.
Способ приготовления: в теплое молоко добавьте щепотку сахара и дрожжи, налейте 2 столовые ложки подсолнечного масла, присыпьте мукой и поставьте в теплое место на 15-20 минут. Добавьте в дрожжевую смесь мацони или кефир, одно яйцо и половину предварительно просеянной муки.
Вымешивайте, понемногу добавляя остывшее растопленное масло, соль и оставшуюся муку. Далее сформируйте из теста шар, присыпьте мукой и дайте ему подойти 1 час. Потом вымесите и снова оставьте подходить еще на 1 час. Сыр натрите на крупной терке, добавьте яйцо и вмешайте размягченное сливочное масло. Тесто и начинку поделите на 5-6 частей. Каждую часть теста раскатайте в лепешку толщиной 1 сантиметр, выложите начинку, оставляя 3-4 сантиметра от края. Соедините края, переворачивая защипками вниз, и аккуратно раскатывайте до толщины 1 сантиметр.
Смажьте хачапури смесью желтка и сметаны, наколите несколько раз вилкой. Выпекайте полчаса при температуре 180-200 градусов. Готовые хачапури смажьте сливочным маслом, дайте немного остыть и подавайте к столу.
Еще один вариант приготовления теста — добавить сливочное масло в дрожжевое тесто — 200 гр на 2 кг муки. Разделить тесто на шарики, с учетом, что на 400 грамм теста приходится 250-300 грамм сыра.
Баклажаны с орехами
Ингредиенты: баклажаны 5-6 штук, орехи грецкие 1 стакан, зелень кинзы 1 пучок, зелень укропа 1 пучок, чеснок 3-4 зубчика, аджика 1 ст.л. или молотый красный перец по вкусу, уксус 1 ст.л., соль по вкусу, хмелисунели 1 ч.л., имеретинский шафран 0,5 ч.л., кипяченная вода около пол стакана, гранат для украшения.
Способ приготовления: порежьте баклажаны на полоски, толщиной 1-1,5 см. Если баклажаны горькие их необходимо обтереть солью и оставить на 15 минут, потом промыть, немного отжать, обсушить и обжарить с 2-х сторон на растительном масле. Выложить на дуршлаг или бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Остудить. Орехи и чеснок перекрутить через мясорубку. Зелень порубить и добавить к орехам, добавить все ингредиенты и хорошо перемешать. В конце добавить воду, чтоб масса стала немного жидкая. В готовую подливу добавляем зелень. На половину баклажана наносим начинку и накрываем второй половинкой. Баклажаны с орехами по-грузински готовы!
Надуги
Ингредиенты: 500 г надуги, 10 листов сулугуни, средний пучок мяты, 1-3 чубчика чеснока, гранат для украшения, соль, свежемолотый черный перец.
Способ приготовления: мяту мелко нарежьте и потолчите в ступке с солью и чесноком по вкусу. Листья сулугуни ножницами разрежьте пополам. Смешайте свежий надуги с мятной массой, попробуйте на соль, можно добавить немного перца. Зачерпните ложкой надуги, выложите на сырный пласт и заверните конусом. Выложите на небольшие блюда и украсьте зеленью и зернами граната по вашему усмотрению.
Гозинаки
Ингредиенты: очищенные грецкие орехи — 1 кг, мед — 1 кг, сахарная пудра — 0.25 стакана
Способ приготовления: орехи слегка прожарить на сковороде на слабом огне. Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике) и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Высыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат и вкус поджаренного, т.е. пока не начнется карамелизация. Перед этим всыпать сахарную пудру, которая придает гозинаки хрупкость. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой, и раскатать в пласт толщиной 1см скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты (5 на 5 см), просушить до затвердения.
Напоследок, напомним, что в Грузии есть традиция – в Новый год на столе всегда должны лежать лишние приборы и бокалы на случай, если кто-то неожиданно присоединится к трапезе. Так что попробуйте приготовить эти блюда грузинской кухни и ждите гостей! Приятного аппетита и с наступающим Новым годом!
Надуги с мятой в сулуни рецепт
Надуги — нежнейший сливочно-творожный грузинский сыр, который для подачи на стол чаще всего смешивают с мятой и заворачивают в листики сыра сулугуни, придавая форму закуски в виде мешочков или конвертов.
Надуги представляет собой легчайшую консистенцию, практически не содержащую жира и очень полезную для здоровья.
Изготавливают сыр Надуги путем кипячения сыворотки, оставшейся от молока после изготовления сыра.
Его точный аналог — итальянская рикотта, и это очевидно даже из названия: «дважды варенная» в переводе с итальянского, а на грузинском — «кипяченая».
Как приготовить Надуги с мятой
Листики мяты мелко нарежьте и измельчите в ступке с солью и чесноком по вкусу.
Пласты сыра сулугуни разрежьте пополам кухонными ножницами.
Смешайте свежий надуги с мятной массой, попробуйте на соль.
Для остроты можно добавить немного молотого перца.
Выкладывайте надуги с мятой на сырный пласт и заворачивайте конусом.
Сверху перевяжите любой зеленью: веточкой укропа, перышком зеленого лука, базиликом.
Украсьте по вашему усмотрению.
Надуги с мятой — это не только отличная закуска для любого застолья (даже для пикника), но это настоящее украшение праздничного стола.