наггетсы что это такое простыми словами
«Сероватая масса текучей консистенции»: как делают куриные наггетсы
Оксана Гончаренко один из один из самых опытных экспертов мясной промышленности и товаровед. Она знает все хитрости и секреты производства наггетсов и, конечно, реальную цену любимого детского лакомства. Почему детского? Просто есть легенда, что жарить мясо в хрустящей корочке от безысходности придумала заботливая мама одного американского малоежки.
Вот только дома теперь это блюдо обычно не делают, а только разогревают полуфабрикаты. Но сколько на приготовление наггетсов тратят честные производители?
Главный ингредиент куриных наггетсов куриное филе. Причем грудку, вопреки распространенному мнению, лучше не использовать. Сами по себе эти белые мышцы бедны жиром, поэтому в дело идут куриные бедра. На производстве мясо чаще нарезают с помощью автоматических ножей или проталкивая тушку через сетку, превращая твердые куски в пасту.
В промышленности цельные куски могут подменять мясом птицы механической обвалки так называют мясные волокна, хрящики и сухожилия, которые остаются после того, как с курицы срезают грудные мышцы, ножки, крылья и филе.
Оксана Гончаренко, доцент кафедры товароведения РЭУ им. Г. В. Плеханова: «Мельчайшие кусочки мяса и кожи, которые можно отрезать, вместе с костями, со скелетом погружают в солевой раствор, дают набухнуть и под давлением спрессовывают. Получается сероватая масса текучей консистенции. В ней самого мяса мало, кожи, конечно же, много. Плюс осколки костей и хрящей. Это дешевый, очень дешевый продукт».
Такие наггетсы безопасны, но пользы и вкуса в них совсем нет. Если филе птицефабрики оптом продают производителям за 50 рублей кило, то мясо механической обвалки можно купить за двадцать. Но даже в приготовленных на совесть наггетсах чистой курицы всего треть. И тянет она на пять рублей.
Мало кто знает, что даже в качественные наггетсы, чтобы они получились сочным, нужно добавить куриную кожу. Этот лайфхак домохозяйки смело могут брать на заметку, ведь блюдо станет только лучше. Но если по домашнему рецепту кожи подкладывают всего 14 граммов, то производители заменяют кожей и без того дешевое мясо механической обвалки. Ведь кожа стоит восемь рублей за килограмм. Самые отчаянные производители могут добавлять кожи даже больше, чем перемолотых хрящей. Промышленные мясорубки легко превратят ее в фарш и никто из покупателей не поймет, что пищевая ценность продукта сильно уменьшилась. Закон при этом изготовители не нарушают.
Оксана Гончаренко: «В отношении наггетсов нет такого нормативного документа, как ГОСТ государственный стандарт. Каждый производитель разрабатывает собственные технические условия: что хочу, то и придумываю. Какое сырье захочу, такое и добавлю. Хочу кожу использовать буду использовать, и мне никто не запретит».
Куриную кожу можно найти во всех образцах нагеттсов, но только некоторые производителя сообщают о ней в графе «состав» на упаковке. В идеальном домашнем рецепте кожа тянет всего на 14 копеек.
Чтобы фарш получился более плотным, объясняют эксперты, производители добавляют соевые или другие растительные белки. В наггетсах, где жиров с избытком, белок точно не будет лишним. 30 граммов белка обойдется в два рубля к стоимости. Но производители и тут умудряются экономить, подмешивая не белок, а фосфаты, которые задерживают в мускулах почти бесплатную воду, придавая объем и вес. Поэтому, если вы видите в составе пищевые фосфаты Е450 до Е455, сразу можно предположить, что мяса в таком продукте еще меньше.
Растворяются растительные белки в растительном масле. При постоянно растущих ценах даже 18 граммов тянет на рубль с лишним. Поэтому многие производители довольствуются второсортными заменами. Например, рапсовым маслом. Оно на % дешевле.
Самая дешевая составляющая это соль. Всего три копейки к цене. Мука, придающая фаршу однородность, вытянула почти на рубль. Но производители добавляют, как правило, низкосортную дешевую муку. А чтобы наггетсы получились упругими, кладут еще и крахмал. Он размягчает куриное мясо, связывает все ингредиенты, вбирает лишнюю влагу и делает будущие наггетсы упругими.
Почти половина массы готового наггетса приходится на панировку, которая создает ту саму хрустящую корочку. С такими пропорциями продукт впору продавать в хлебобулочном отделе. При этом промышленники умудряются экономить даже на сухарях, пуская в ход нераспроданный просроченный хлеб. Он дешевле свежего в три раза.
Краситель чаще всего применяется для придания панировке привлекательного оранжевого оттенка. Естественным образом, оранжевый цвет у панировки никогда не будет.
В результате подсчетов, себестоимость одной домашней порции выходит в 12 рублей 52 копейки. К этой цене, конечно, должны прибавиться и другие издержки: на зарплаты сотрудникам, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду торговой площади, то есть верхний предел коммерческой стоимости может быть разным оправданно. Однако дешевле указанной отметки покупать наггетсы эксперты не рекомендуют.
Куриные наггетсы: лучшие рецепты приготовления в различных видах панировки
Наггетсы – вкусная закуска из кусочков курицы в хрустящей панировке, обжаренных во фритюре. Это блюдо является традиционным в заведениях фастфуда, но при изготовлении в домашних условиях оно получается не менее вкусным. Наиболее распространен способ их приготовления из цельных кусочков куриного филе. Существуют также более диетические варианты – без яиц, с наименьшим количеством масла, без панировочных сухарей, в отрубях.
Время приготовления составляет около 1 часа. Необходимо следить за тем, чтобы слой панировки был равномерным и толстым. Тогда куриные наггетсы получатся сочными и нежными в результате запекания мяса внутри хрустящей плотной корочки. Блюдо, приготовленное своими руками, гораздо вкуснее, чем продающиеся наггетсы в заведениях фастфуда.
Это блюдо особенно вкусно, когда его подают с сыром, грибами и картофельным пюре.
Правильное приготовление куриных наггетсов подразумевает применение двойной панировки. В этом случае они получаются хрустящими и поджаристыми. Их можно готовить в панировке только из муки, тогда наггетсы станут более мягкими и сочными. Маринование мяса в кефире в течение 2-3 часов придаст ему более нежный вкус.
Горчица в этом рецепте придает мясу нежность, а кунжут – приятный вкус. В панировку с сухарями можно добавить натертый сыр.
В этом рецепте приготовления куриных наггетсов вместо яиц можно использовать кефир. Отличием американского способа является применение панировки очень мелкого помола, в домашних условиях ее можно заменить на пшеничную муку высшего сорта.
Благодаря такой оригинальной панировке наггетсы приобретут пикантный вкус.
Яблоки для приготовления куриных наггетсов рекомендуется выбирать кисло-сладких сортов, благодаря им блюдо приобретает сочный и насыщенный вкус. Для размягчения яблок их можно предварительно запечь в микроволновке в течение 1-2 минуты или обжарить в сливочном масле.
Изготовление наггетсов по данному рецепту помогает добиться хорошей физической формы тем, кто придерживается белковой диеты Дюкана, не отказывая себе в удовольствии полакомиться вкусным блюдом.
Мясо в таких наггетсах получается особенно нежным и сочным.
В некоторых моделях мультиварок имеется режим «Мультиповар», приготовление наггетсов в этом случае при температуре 160 градусов составляет 20 мин. Так как все кусочки за один раз разместить на дне чаши не получится, то жарить нужно в несколько заходов. Благодаря такому рецепту блюдо получается менее калорийным, но таким же вкусным, как и при обжарке во фритюре.
Приготовление только на пару не получится, так как панировка из сухарей будет жесткой и не хрустящей. Замороженные наггетсы, купленные в магазине, сначала готовят в режиме «Жарка», а затем доводят до готовности в режиме «Тушение».
Точно так же можно сделать наггетсы с минимальным количеством масла в духовке. За основу можно взять любой из вышеперечисленных рецептов. Выпекание производится при температуре 200-220 градусов в течение 15-25 мин. На противень можно постелить фольгу зеркальной стороной вверх.
При приготовлении куриных наггетсов полезны следующие рекомендации:
Для получения разнообразных вкусовых оттенков в панировку добавляют зелень, молотые орехи, мелко нарубленные чеснок и лук.
Рецепт наггетсов. История блюда и способы приготовления
История появления наггетсов
Популярные ныне котлеты, приготовленные из куриных грудок, обязаны своим происхождением американцу Роберту Бейкеру. Произошло это еще в 50-е годы прошлого века. Английское слово “nuggets” в переводе на русский язык означает «золотые самородки». Такое звучное название закрепилось за этим продуктом из-за золотистого цвета корочки, покрывающей котлеты. Первые наггетсы от мистера Бейкера были небольшие, причем разной конфигурации. Массовое их изготовление началось в 80-е годы. Некоторые рестораны предлагают вегетарианский рецепт наггетсов, в состав которых входят только растительные компоненты. В ирландских ресторанах фаст-фуда можно попробовать наггетсы из бобов и капусты. А в меню известного шведского ресторана «Макс Хамбургер» предлагаются эти котлеты, приготовленные из фалафели (протертых со специями плодов нута). В России около 15 лет назад стала производить наггетсы фирма «Золотой петушок». Небольшие разной формы кусочки котлет не содержат ни ГМО-продуктов, ни сои. Зато в них много полезного для организма человека белка. Не случайно эти вкусные куриные котлеты приобрели большую популярность.
Традиционный рецепт
Раньше я часто покупала наггетсы в супермаркете. Вкусно, бюджетно, да и время на приготовление требуется минимальное. Но рецепт наггетсов, который дала мне соседка, настолько прост, что их может приготовить даже неопытный кулинар. Охотно поделюсь им. Итак, как приготовить наггетсы по рецепту моей соседки? Нам понадобится:
— майонез – 3-4 ст. ложки;
— перец чили – по вкусу;
— кукурузная мука для панировки – 100 г;
Приготовление
Нарезаем на небольшие кусочки куриное филе. Затем складываем их в глубокую миску и заливаем маринадом. Последний готовим заранее из майонеза, толченых зубчиков чеснока, зелени укропа, измельченного лука, соли и перца. Выдерживаем филе в маринаде в течение 40-50 минут. Вынутые из маринада кусочки обваливаем в яйце, затем в кукурузной муке. Она делает корочку еще более золотистой и пикантной. Обжариваем на сковороде не более 3-х минут. Куриное мясо нежное и готовится быстро. В качестве гарнира модно подать картофель, рис, овощное рагу.
Наггетсы для вегетарианцев
— капуста брокколи – 1 соцветие;
— соль, перец – по вкусу;
— растительное масло для жарки.
Приготовление
Отвариваем картофель (не до конца), капусту и морковь. Затем, остудив овощи, режем картофель кубиками. Измельчаем морковь на терке. Мелко рубим капусту. Смешиваем ингредиенты, не забыв посолить и поперчить. В приготовленную массу добавляем яйца и сухари. Выкладываем ложкой на разогретую сковороду и жарим. Подавать можно со сметаной как самостоятельное блюдо или с гарниром.
В качестве заключения
Наггетсы куриные: разбираемся в истории с качеством
О проверке Наггетсов куриных «Классических» от производителя ИП Кузнецов И. В., недавно опубликованной Роскачеством, мы узнали ещё весной, когда она и была проведена. Речь идёт о партии продукта от 17.03.2021. Как только мы получили информацию и протоколы испытаний, сразу сняли эту партию с продажи и провели дополнительное исследование с нашей стороны. В результате двойной проверки — нами и производителем — образцов из этой же партии отклонения обнаружены не были.
Также проверили наггетсы из других партий, которые в тот период были в продаже, и направили Роскачеству полученные нами данные, указав на то, что по итогу проверок указанных ими отклонений по микробиологическим показателям выявлено не было. Протоколы прилагаем.
Помимо дополнительных проверок, ИП Кузнецов И.В. провёл ряд внеплановых профилактических мероприятий, а также ужесточил контроль входного сырья и санитарный контроль для минимизации риска подобных нарушений.
Хотим отметить также, что возможное попадание в продукт хрящевой ткани может происходить на этапе обвалки и жиловки мясного сырья.
В этой проверке есть и спорный момент: виды микроорганизмов и нормы указаны на кулинарные изделия, а наш продукт является замороженным полуфабрикатом и подвергается термической обработке перед употреблением. Согласно требованиям ТР ТС, на данный вид продукции предусмотрены следующие микробиологические показатели:
— КМАФАнМ — не более 1,0*106;
— БГКП — не допускаются в 0,0001 г (в протоколе стоит норма на кулинарные изделия);
— Listeria monocytogenes — не допускаются в 25 г;
— Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, — не допускаются в 25 г.
Полученные Роскачеством результаты были интерпретированы по нормам, относящимся к другой группе товаров. Также в исследовании указаны показатели, не регламентируемые для данного продукта, о чём говорится и в описании результатов исследования на сайте Роскачества.
Но одно из наших главных обещаний вам, покупателям, — предоставлять качественный и безопасный продукт. Ещё весной, когда мы узнали о результатах, производителем был принят ряд мер по усилению контроля входящего сырья на производстве и самого продукта. И чтобы увидеть всё своими глазами, мы отправились на производство, чтобы поговорить с технологом и получить ответы на все волнующие вас вопросы.
Примечание: в связи со сложившейся ситуацией производство куриных наггетсов приостановлено до момента ликвидации спорных вопросов, в связи с этим на видео продемонстрированы кадры выработки другого продукта.
Объяснен вред наггетсов
Наггетсы считаются вредным фастфудом из-за приготовления во фритюре, объяснила в интервью радио Sputnik диетолог Татьяна Залетова.
По ее словам, состав этого блюда — куриное филе и панировка — вполне подходит под описание диетического. Однако из-за жарки во фритюре продукт теряет свои полезные свойства. «Если ресторан не по стандартам заменяет масло, то в процессе готовки могут образовываться свободные радикалы и трансизомеры жирных кислот», — предупредила специалист.
Эти вещества считаются факторами развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний и запуска процесса старения. «Чем больше продуктов из фритюра мы едим, тем быстрее мы стареем и тем быстрее мы изнашиваем свой организм», — пояснила она.
Залетова посоветовала не покупать наггетсы в ресторанах быстрого питания, а готовить это блюдо дома. «Когда готовите самостоятельно, вы точно знаете, какое мясо вы используете. Желательно, чтобы это было именно белым мясом, а не темным. Также для панировки вы можете использовать хлеб с отрубями», — раскрыла рецепт диетолог. Таким образом это блюдо можно сделать вкусным, диетическим и полезным для здоровья.
В ноябре 2019-го житель Англии стал профессиональным участником соревнований по скоростному поеданию пищи, несмотря на свой вес в 76 килограммов. В ходе состязания Гибсон сумел съесть 100 куриных наггетсов за 10 минут и заявил, что мог бы съесть еще 150 наггетсов после этого. 21-летний Кайл Гибсон специально тренировал свой желудок для участия в соревнованиях. Он работал в баре и мог есть огромные блюда с кухни заведения бесплатно.