накатка еда что такое

Технология изготовления традиционного блюда «катанка» в селе Россошь Репьевского района Воронежской области

П разднично-обрядовое блюдо катанка в селе Россошь Репьевского района Воронежской области используется до настоящего времени во время общинного застолья с большим числом гостей: на свадьбах (во время даров), поминках, в дни церковных и престольных праздников, а также на юбилеях. Блюдо представляет собой кашу из пшена на гусином бульоне. Пшено для нее подготавливают при помощи особой технологии: сбрызгивают молоком с взбитыми яйцами и затем катают в муке в специальном лотке.

Катанка считается старинным блюдом, ее присутствие на столе придает обеду особую значимость и торжественность, а главное — обеспечивает связь нынешнего поколения с предками.

Катанку подавали как горячее блюдо (в некоторых семьях и сейчас подают) к свадебному столу (перед дарами), а также во время поминок. Обрядовая сущность катанки выявляется также в запретах, связанных с её приготовлением: нельзя использовать лоток не по назначению, катать с дурными мыслями (катанка будет слипаться), допускать во время катания присутствие чужих людей (особенно тяжелых, по мнению исполнителей), отвлекаться и слушать радио, смотреть телевизор. Перед началом работы следует обязательно прочитать молитву «Отче наш». Приготовление катанки — лучшее время для осознания связи со своими предками, поскольку знания и навыки передавались из поколения в поколение.

Стакан пшена промывают в воде, высушивают на полотенце, затем высыпают в специальный деревянный лоток, напоминающий корытце с закругленными боками, выдолбленное из цельного куска дерева. Гусиными перьями сбрызгивают пшено заранее приготовленной массой из четырех слабо взбитых яиц со стаканом молока. Каждый раз после взбрызгивания пшено слегка посыпают мукой, просеянной через сито, и катают руками по дну и стенкам лотка, чтобы каждое зернышко пшена укрупнилось и не слипалось с другими. Затем опять взбрызгивают и катают до тех пор, пока каждое зернышко пшена не станет размером с небольшую горошину. Если зерна получаются разной величины, их сортируют: просеивают через дуршлаг и мелкие продолжают обкатывать в муке. Эта работа занимает примерно 2,5–3,5 часа.

Затем катанку просушивают на полотенце или бумаге в течение 10-12 часов, после чего обжаривают, помешивая, на сухой сковородке минут 10, чтобы она окончательно затвердела и приобрела коричневатый оттенок. Сухую заготовку для катанки могут хранить, как и домашнюю лапшу, в мешочке или банке.

Процесс приготовления катанки не предполагает музыкального сопровождения, однако Л.М. Быковская сообщила, что «когда катаешь, лучше духовное петь».

Катанку варят непосредственно перед употреблением в течение 25-30 минут на слабом огне в густом курином, а лучше гусином бульоне с мелко порезанными потрохами (печенкой, пупками). На литр бульона засыпают примерно стакан катанки. После варки на полчаса кашу окутывают, укрывают, чтоб она упарилась (раньше каша упаривалась в русской печи). К столу катанку подают горячей в мисках, едят по традиции деревянными ложками.

В настоящее время катанку умеют готовить несколько человек в селе, и им заказывают сухую заготовку для юбилейных торжеств, свадеб, престольных дней, больших церковных праздников. Мастерством приготовления катанки владеет работник клуба Любовь Михайловна Быковская (1959 г. р.).

По нашим сведениям, обрядовое блюдо катанка известно также в селе Одинцовка и хуторе Родники Репьевского района, село Роговатое Старооскольского района Белгородской области.

Источник

Русские каши :: Катанка

Катанка – празднично-обрядовое блюдо, представляющее собой кашу из пшена на гусином бульоне. Пшено для неё подготавливают при помощи особой технологии: сбрызгивают молоком с взбитыми яйцами и затем катают в муке в специальном лотке. Отсюда она и получила своё название. В старину катанку подавали как горячее блюдо к свадебному столу (перед дарами).

Обрядовая сущность катанки выявляется, в частности, в запретах, связанных с её приготовлением: нельзя использовать лоток не по назначению, катать с дурными мыслями (катанка будет слипаться), допускать во время катания присутствие чужих людей (особенно тяжёлых, по мнению исполнителей), отвлекаться и слушать радио, смотреть телевизор и т.п.

Готовят катанку следующим образом. Стакан пшена промывают в воде, высушивают на полотенце, затем высыпают в специальный деревянный лоток, напоминающий корытце с закруглёнными боками, выдолбленное из цельного куска дерева. Гусиными перьями сбрызгивают пшено заранее приготовленной массой из четырёх слабо взбитых яиц со стаканом молока. Каждый раз после взбрызгивания пшено слегка посыпают мукой, просеянной через сито, и катают руками по дну и стенкам лотка, чтобы каждое зернышко пшена укрупнилось и не слипалось с другими. Затем опять взбрызгивают и катают до тех пор, пока каждое зёрнышко пшена не станет размером с небольшую горошину. Если зерна получаются разной величины, их сортируют: просеивают через дуршлаг и мелкие продолжают обкатывать в муке. Эта работа занимает примерно 2,5-3,5 часа.

Затем катанку просушивают на полотенце или бумаге в течение 10-12 часов, после чего обжаривают, помешивая, на сухой сковородке минут 10, чтобы она окончательно затвердела и приобрела коричневатый оттенок. Сухую заготовку для катанки могут хранить, как и домашнюю лапшу, в мешочке или банке.

Варят катанку непосредственно перед употреблением в течение 25-30 минут на слабом огне в густом курином, а лучше гусином бульоне с мелко порезанными потрохами (печёнкой, пупками). На литр бульона засыпают примерно стакан катанки. После варки на полчаса кашу окутывают, укрывают, чтоб она упарилась (раньше каша упаривалась в русской печи). К столу катанку подают горячей в мисках, едят по традиции деревянными ложками.

Источник

Спецпроект РИА «Воронеж». Бабушкин рецепт. Катанка

Спецпроект РИА «Воронеж». Бабушкин рецепт. Катанка

Редкие по нынешним меркам кулинарные рецепты в некоторых семьях не просто сохранились, но и часто используются. Портал РИА «Воронеж» продолжает спецпроект «Бабушкин рецепт» о блюдах, которые готовят из поколения в поколение. Журналисты ищут людей, сохранивших старинные кулинарные традиции конкретной местности Воронежской области. Мы делаем акцент на оригинальные блюда, а не на разновидности одного и того же хорошо известного (где-то в борщ кладут копченое сало, а где-то – соленое, но это детали одного хорошо знакомого блюда). Нам важно не просто показать технику приготовления, но и проследить преемственность поколений. Если в вашем селе кто-то готовит необычные блюда – сообщите об этом по электронной почте riavrn.ru@yandex.ru, и, возможно, ваши соседи станут героями публикации.

Второй выпуск спецпроекта посвящен катанке – полузабытом блюде юго-запада Воронежской области, при приготовлении которого надо учесть массу деталей. Если говорить упрощенно, то это сваренная в бульоне каша. Но туда идет не простое пшено – сначала зернышки вручную закатывают в похожую на кляр смесь (отсюда и название блюда).

Хормейстер народного фольклорного ансамбля села Россошь Репьевского района Любовь Быковская делает катанку в корыте, которому более 100 лет. Часто женщина готовит катанку для фольклорных фестивалей, и никто из тех, кто пробует это блюдо, не может понять, из чего оно.

В радости и в горе

Катанка от 60-летней Любови Быковской известна в масштабах страны – к женщине приезжают студенты из Москвы и Санкт-Петербурга, а также знакомые из разных городов страны. В своем уютном домике хормейстер несколько раз в год дает мастер-классы по приготовлению этого позабытого блюда.

– Я специально интересовалась и выяснила, что катанку во всей округе издавна готовили только у нас, в Россоши, и в селе Роговатое соседней Белгородской области, до которой отсюда примерно 40 км. Еще в 60-70-е годы прошлого века в Россоши катанку делали почти в каждом доме. Это блюдо не было повседневным – готовили по праздникам и на поминки. Катанку у нас делали еще и от нужды – в сельских магазинах в те времена были одни черные макароны. Когда я была девчонкой, моя мама Мария Ивановна часто посылала меня отнести катанку гуцулам, которые приезжали в наше село с Украины на уборку свеклы: «Отнеси им, дочушка, они и так без отдыха работают», – вспоминает Любовь Быковская.

Воспетое блюдо

Катанку в округе лучше всех делала бабушка Любови Михайловны по отцу Мария Петровна Панарина. Сама Люба не проявляла интереса к местным кулинарным традициям и начала готовить катанку лишь лет 20 назад.

– Моя мама потеряла зрение в 2000 году, и однажды она обратилась ко мне: «Дочь, выведи меня на улицу, я тебе покажу, как настоящую катанку делать». Мы вышли на улицу, и она на ощупь стала показывать. Видимо, чувствовала, что недолго ей осталось и надо успеть передать мне это ремесло, – считает Любовь Быковская. – В 2003 году мама умерла. Она была человеком талантливым: пела частушки, часто сочиняла их сама и, конечно, имела кулинарный дар. Я недавно по примеру мамы написала частушку про катанку:

С детства катанку катать.

Говорила, это блюдо

Знаменитым может стать!

Ручная работа

Катанка – блюдо капризное. Например, чтобы несколько часов закатывать в муку зернышки пшена, потребуется корыто из фруктового дерева: яблони, груши. Емкость, которую использует Любовь Михайловна, более 120 лет назад изготовил ее прадед Сергей Панарин. Корыто потрескалось от времени, потому местами стянуто железными скобами.

Раньше лучшим приспособлением для смачивания пшена смесью из молока и яиц считались гусиные перья. Сегодня их заменяет кулинарная кисть из силикона.

Перед началом работы пшено необходимо перебрать от черных зернышек. Сорт муки тоже имеет значение – из некачественной получится нечто вроде слипшихся клецок, ничего общего с классической катанкой не имеющих.

– Всегда важно начинать работу с молитвы. Настроение играет большую роль: если чувствуешь себя неважно, лучше за эту работу не браться, – советует хозяйка. – Катанка словно чувствует твой настрой и каждый раз в зависимости от него получается разной. Для меня приготовление этого блюда своего рода лекарство – в процессе работы стабилизируется давление, улучшается тонус, какая-то бодрость даже появляется. Хотя для рук это большая нагрузка, и с годами я все больше это чувствую.

To view this video please enable JavaScript, and consider upgrading to a web browser that supports HTML5 video

Бабушкин рецепт. Катанка

Барыня – катанка

C 2003 по 2006 год Любовь Михайловна похоронила трех близких людей. Ее постоянная востребованность как специалиста по катанке в какой-то мере помогла справиться с душевной болью.

– Мое дело сегодня пытается продолжить 22-летний внук Витя. Он, как и я, работает в ДК, интересуется народными традициями, – рассказала Любовь Быковская. – Я понемногу учу его, но, чтобы разбираться, надо практиковаться два-три года. Тут много мелочей – от качества пшена и муки до рабочих инструментов или крепости бульона, куда кладется катанка. Главное помнить, что бульон ни в коем случае не должен быть свиным, бараньим или говяжьим, а только из птицы. И еще – катать катанку следует стоя. Если сидишь перед корытом – ничего не получится. Катанка, выходит, барыня – перед ней навытяжку стоять надо!

Любовь Быковская охотно делится секретами приготовления этого редкого блюда в соцсетях. Катанку по ее рецепту пытаются делать многочисленные друзья по переписке в Москве, Хабаровске, Чебоксарах.

– Я мечтаю, чтобы как можно больше людей научилось готовить блюдо наших бабушек и мам, потому всем раскрываю его секреты. Пока живы народные традиции, российская деревня будет держаться, – уверена Любовь Быковская.

Рецепт катанки

Пшено перебрать, промыть, выложить на салфетку на полчаса, чтобы оно просохло. Молоко перемешивать с яйцами в течение 10 минут.

Взять деревянное корыто или лоток (пластик не подойдет, так как он скользит), насыпать туда немного муки. Сверху положить просушенную крупу, сбрызнуть все смесью молока и яиц с помощью силиконовой кисти.

Пшено в смеси катать руками, чтобы каждое зернышко оказалось в оболочке.

По мере того как зернышки пшена увеличиваются в размерах, в корыто добавлять муку и для сцепки снова сбрызгивать смесью молока и яиц. В процессе катания зернышки просеивать через дуршлаг, чтобы самые крупные – уже готовые – остались в нем, а мелкие выпадали для дальнейшего катания и увеличения в размерах.

Чтобы из 250 г пшена получилась полноценная катанка (размером с небольшую горошину), его надо катать с небольшими перерывами на отдых два-три часа. После чего шарики должны просохнуть на салфетке в течение суток.

Далее катанку выложить на сковороду на 20 минут на небольшой огонь, чтобы окончательно высушить ее до бледно-золотистого цвета.

В кипящий бульон из птицы запустить готовую катанку в соотношении 1:3 (на 1 кг катанки потребуется 3 л бульона). Варить все это, перемешивая, 20-25 минут на медленном огне. Катанка впитает бульон, и на выходе получится что-то вроде жидкой каши. В бульоне можно оставить куски птицы, если хотите получить мясную катанку.

Кастрюлю или чугунок с готовым блюдом завернуть в газету, завязав сверху платком или одеялом на два-три часа. Это нужно, чтобы катанка настоялась перед подачей на стол.

Источник

Что надо знать о кето-диете, прежде чем пробовать

Материал проверила и прокомментировала Евгения Маевская, кандидат медицинских наук, врач гастроэнтеролог, диетолог клиники GMS Сlinic.

Что такое кето-диета

Кето-диета, или кетогенная диета — режим питания с низким содержанием углеводов и высоким процентом жиров. Кето-диета помогает снизить уровень сахара в крови, повысить чувствительность к инсулину, улучшить самочувствие и похудеть за счет изменения метаболизма. [1]

Смена питания вызывает состояние кетоза — режима обмена веществ, при котором организм получает топливо из животной пищи [2]. Основным источником энергии становятся кетоновые тела: ацетон, ацетоацетат и бета-оксимасляная кислота. Это вещества, которые образуются в печени из жировых тканей организма и потребляемых жиров. Кетоновые тела питают внутренние органы, мышечную ткань и мозг вместо глюкозы [3], [4].

Процесс кетоза можно запустить с помощью голодания, но кето-диета позволяет войти в это состояние и постоянно его придерживаться без риска для здоровья.

Признаки кетоза:

Кетоз — естественное метаболическое состояние организма, при котором основным источником энергии вместо глюкозы становятся жиры и жировые ткани организма [4].

Виды кето-диеты:

Большинство исследований и экспертных статей посвящены стандартному и высокобелковому режимам [5]. Циклический и целевой варианты меньше изучены и рекомендованы атлетам и бодибилдерам.

Кето-диета — режим питания с высоким процентом жиров и минимумом углеводов. Организм получает энергию из животной пищи вместо глюкозы. Такой рацион может помочь снизить уровень сахара и инсулина в крови и похудеть.

Продукты, которых стоит избегать на кетогенной диете

Кето-диету нельзя назвать безуглеводной: их ежедневное количество составляет 5% рациона или 20-50 гр продукта.

Но чтобы запустить и поддерживать состояние кетоза нужно убрать из меню или уменьшить количество высокоуглеводной пищи:

Продукты, которые нужно включить в рацион

Основные продукты, которые входят в кето-питание [6]:

Продукты с низким уровнем углеводов, которые подходят для кето-диеты [7]:

В качестве перекуса эксперты советуют есть морепродукты, сыр, оливки, мясо, яйца вкрутую, орехи, ягоды, темный шоколад и небольшие порции еды, оставшиеся от завтрака, обеда и ужина.

Меню на неделю по дням

Понедельник

Вторник

Среда

Четверг

Пятница

Суббота

Воскресенье

Эффективность похудения на кето-диете

Ни одна диета сама по себе не дает долгосрочного эффекта похудения и может быть вредна для здоровья. После временного снижения веса люди возвращаются в прежнее состояние, а иногда поправляются сильнее, чем до смены режима питания. Безопасный и эффективный способ добиться нужного веса и поддерживать здоровье и хорошую физическую форму — с помощью специалистов подобрать подходящий образ жизни и схему питания, которые вы сможете соблюдать постоянно [8].

Эксперты подтверждают, что кето-диета в 2,2 раза эффективнее для похудения, чем рацион с низким содержанием жиров [9], [10]. Снижение веса происходит за счет [11]:

Кето-режим не требует постоянного подсчета калорий, создает ощущение сытости, ускоряет процесс сжигания жиров и препятствует их образованию [12], [13].

Вред кето-диеты

В 2018 году польский профессор Мацей Банах представил доклад о вреде низкоуглеводных диет на Конгрессе Европейского общества кардиологов. Исследования показали, что в контрольной группе из 24 тыс. участников риск умереть от сердечных заболеваний, инсульта и онкологии был на 50%, 51% и 35% выше среди тех, кто придерживался рациона с высоким содержанием жиров и минимумом углеводов [14].

В январе 2020 года международная организация Комитет врачей за ответственную медицину рекомендовала исключить низкоуглеводные диеты, включая кето-диету из руководства «Диетологические рекомендации для американцев 2020-2025». Врачи указали, что такой рацион увеличивает риск сердечных заболеваний [15].

Кроме того, у состояния кетоза есть побочные эффекты, о которых нужно знать [2],[16].

Кето-грипп

Общее ухудшение состояния, которое возникает при смене диеты и длится несколько дней [17]. Симптомы:

В первые недели необходимо строго соблюдать диету, чтобы приучить тело к новому режиму. При симптомах кето-гриппа важно есть досыта и ежедневно пить не меньше 2 л жидкости, желательно содержащей электролиты. Специалисты рекомендуют добавить в рацион СЦТ масла (жирные кислоты, которые получают из кокосового и пальмового масла), минералы (соль, сода, магний), кофеин, креатин, сывороточный белок и продукты, содержащие клетчатку. Кроме того, нужно снизить физическую нагрузку.

Группа риска: любой, кто переходит на кето-диету.

Кетоацидоз

Кетоз — естественный физиологический режим, при котором вырабатывается нужное организму количество кетоновых тел. Кетоацидоз — патологическое состояние, когда уровень глюкозы и кетоновых тел избыточен, что может привести к коме и смерти. Причиной кетоацидоза может быть диабет, длительное голодание либо реакция на увеличения количества жиров в рационе [18], [19].

Группа риска: люди с диабетом I типа и II типа, дети в возрасте 1-13 лет, кормящие матери.

Камни в почках

Согласно исследованиям, кетогенная диета может спровоцировать образование камней в почках у 6,7% пациентов [20].

Группа риска: дети, страдающие эпилепсией.

Кето-диета при диабете

Ученые подтвердили пользу кето-режима для людей, страдающих диабетом II типа. В одном случае 95% пациентов сократили или отказались от лекарств по сравнению с 62% участников, которые соблюдали высокоуглеводную диету[21], [22]. В другом — у 75% участников исследования повысилась чувствительность к инсулину.

Кроме того, проводятся исследования о возможном применении кетоза для борьбы с образованием раковых клеток, лечения акне, детской эпилепсии, болезней сердца и мозга, синдромов Паркинсона и Альцгеймера. Но собранного научного материала пока недостаточно для обоснованного заключения [23], [24].

Кето-диета эффективно используется в терапии диабета II типа. В остальных случаях польза низкоуглеводного питания в медицине требует дополнительных исследований.

Отзыв врача о кето-диете

Мы задали несколько вопросов Евгении Маевской, кандидату медицинских наук, врачу-гастроэнтерологу, диетологу клиники GMS Clinic.

Полезна или вредна кето-диета?

«Все дело в дозе». На сегодня эта стратегия питания не признана ни одним мировым диетологическим сообществом, а соответственно, не может быть рекомендована официальной медициной.

При таком типе питания энергоемкость рациона более чем на 80% обеспечивается жирами, а потребление углеводов при этом ограничиваются до 20 г в сутки или до 50 г, что более щадяще и несколько лучше переносится. По сути, чаще всего кето-диета является низкоуглеводной (и с этим связан переход в кетоз) и часто высокобелковой. При таком типе питания в организме в изобилии преобладают насыщенные жиры, включая трансжиры, а также белок.

Часто бывает, что у большинства последователей кето-диеты на первоначальном этапе нет четкого понимания, какие продукты допустимы при кетогенной диете, но более или менее понятно, чего следует избегать. Поэтому в ход идут мясные продукты, что имеет свои последствия.

Это может спровоцировать дефицит пищевых волокон, которые содержатся как раз в углеводистой пище, возможен дефицит водорастворимых витаминов, например С, минералов. Такое питание вряд ли можно считать безопасным. И его крайне сложно придерживаться всю жизнь, а ведь только такой вариант позволяет обеспечить стабильный вес, если говорить о похудении.

Какие последствия и опасности есть у кето-диеты?

Потеря веса на первоначальном этапе действительно может впечатлять, еще до того как организм перешел на кетоз и не началось собственно жиросжигание за счет воды. 1 г углеводов удерживает в организме в четыре раза больше жидкости, чем белок, и первое, что можно заметить, это уменьшение объемов тела. Если лишнего веса действительно много, то результат первоначально воодушевляет.

Но стоит помнить, что все вернется, если рацион станет прежним. И не все так радужно. Вот некоторые негативные последствия:

Также эту стратегию пищевого поведения я связываю с увеличением риска остеопороза, ухудшения мозговой деятельности.

Есть ряд авторитетных зарубежных исследований, с которыми больше знакомы кардиологи, указывающие на то, что при замещении в питании углеводов жирами и белком с целью снижения веса, значительно увеличиваются риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, примерно на 3,5-5%. То есть риск инсульта и инфаркта может возрастать, если всего лишь изменить тип питания.

Соответственно, если у человека нет вышеперечисленных нарушений, то при желании можно пробовать кето-диету и оценить эффект.

Похожую стратегию, но только без введения в кетоз, а со значимым ограничением доли углеводов (именно за счет сокращения простых углеводов), целесообразно использовать для старта у пациентов с нарушением углеводного обмена, когда, например, повышена норма глюкозы или инсулина. Воодушевившись первыми результатами в уменьшении объемов тела, всегда проще продолжать.

Может, просто не есть сладкое и простые углеводы? Это также помогает снизить сахар и похудеть без кетоза?

Учитывая данные о долгосрочных и максимально результативных диетологических стратегиях, а также собственный опыт, могу сказать, что при отказе от сладкого похудеть действительно можно: сладкая еда не только высококалорийна, но и стимулирует аппетит.

Вот только у большинства вряд ли удержится эффект и потерянные килограммы вернутся. Человеку всегда хочется того, что ему запрещают, и в порыве минутной слабости он себе это позволяет и переедает.

Но такая диета, отнюдь не низкая по углеводам, но с лимитом по простым сахарам, также способна приводить к снижению веса и, соответственно, к нормализации уровня глюкозы в крови.

Источник