напиток арманьяк что это такое

Арманьяк: история напитка, коктейли и способы употребления

Рассказываем, что это за напиток, из чего делают арманьяк, как его выбрать и с чем правильно пить, и какие коктейли с арманьяком бывают.

А рманьяк – одна из разновидностей французского бренди, из-за чего его прозвали двоюродным братом коньяка. Несмотря на схожесть двух напитков, арманьяк отличается от коньяка более глубоким, весомым вкусом. Ароматный виноградный бренди появился еще в 15 веке, что делает его старейшим алкогольным напитком во Франции, который производится методом дистилляции. В 2010 году арманьяк официально отметил 700-летие.

История происхождения арманьяка

Впервые арманьяк начали производить на юго-востоке Франции – местности Арманьяк, входящей в земли провинции Гасконь. Из-за сложного географического положения земель, расположенных между Средиземным морем и Атлантическим океаном, доступ к морскому побережью был несколько ограничен. Так, несмотря на свои неповторимые вкусовые качества, арманьяк получил меньшее распространение, нежели его знаменитый собрат – коньяк.

На карте регион Арманьяк выглядит как виноградный лист, небрежно брошенный на территорию Франции. Первые виноградники появились здесь еще в первое тысячелетие нашей эры – римляне засадили земли саженцами винограда для местного производства вина. После завоевания земель племенами васконов регион получил первое название, которое позже несколько изменилось. И уже в 670 году территория была переименована в герцогство Гасконь.

Считается, что свое название алкоголь получил от имени герцога Херремана, который временно владел этими землями. Средневековые монахи произносили его имя в латинском варианте – Арминиус. Со временем регион был переименован в Арманьяк. Первые упоминания о крепком напитке были зафиксированы в 1348 году – примерно за 50 лет до появления коньяка. И только через сто лет арманьяк появился на рынке французского алкоголя.

Несколько веков арманьяком называли обычный спирт, производимый из местного винограда. В своей знаменитой книге о медицине Виталь Дюфур называл напиток «водой жизни», приписывая ему всевозможные лечебные свойства. Считалось, что при условии умеренного использования, он способен излечить многие недуги. На практике же было доказано только то, что алкоголь значительно улучшает настроение и по-настоящему расслабляет.

К середине 18-го века спирты активно продавались, однако их качество далеко не всегда было высоким. Это зависело от качества урожая, собранного при определенных погодных условиях. Во избежание серьезных денежных потерь виноделы помещали оставшийся спирт в дубовые бочки, где он хранился долгие годы. Выдержанный напиток получил новые характеристики: более глубокий вкус, аромат с древесными нотками и насыщенный янтарный цвет.

С течением времени технология производства арманьяка только совершенствовалась. Однако в 1890 году произошел переломный момент – лучшие виноградники мира поразила филлоксера. Болезнь уничтожила большую часть французского винограда, из-за чего производство напитка было временно прекращено. После эпидемии качество изготавливаемого алкоголя было очень низким, что не самым лучшим образом отражалось на его репутации.

С целью восстановления качественных характеристик напитка в 1936 году были установлены правила технологии его производства. Так, напиток мог называться арманьяком только в том случае, если он был произведен на территории Арманьяка из белого винограда определенных сортов. Важный момент – выбор технологии ограничивался двумя вариантами, допускаемыми законодательством. Представленные требования действуют по сей день.

Технология производства

В качестве основы используется сухое белое вино, полученное из нескольких классических сортов винограда. Самые распространенные – Уни Блан и Бако. Производство крепкого напитка осуществляется в три этапа: винификация, дистилляция и выдержка. Технология изготовления арманьяка схожа с коньячной, при этом единственное отличие – способ дистилляции. В обоих случаях процесс начинается с производства легкого белого вина.

Традиционно брожение вина заканчивается в конце ноября, когда жители Гаскони празднуют день «Пламени Арманьяка». С началом праздника стартует процесс перегонки вина в спирт, который по правилам должен быть окончен 31 января. Дистилляция производится в Арманьякском аламбике, созданном специально для изготовления арманьяка. Некоторые мастера также используют Шарантский аламбик, используемый при производстве коньяка.

В Арманьякском аламбике вино проходит через нагреватель только один раз, стекая вниз по ступенчатой системе дисков, расположенных над нагревателем. В качестве сырья для нагрева используются дрова натурального дуба. На выходе получается алкоголь крепостью 52-72%, обладающий необычайным ароматом с медовыми и цветочными нотками. Полученный после перегонки арманьяк помещается в молодые дубовые бочки емкостью 400 литров.

Выдержка может проводиться в нескольких дубовых бочках (от новых к старым), что позволяет минимизировать количество танинов. В новых бочках напиток хранится от 6 месяцев до 1 года, постепенно наполняясь древесным ароматом. Далее его переливают в старую бочку (более 10-ти лет), и оставляют на более длительный срок. В старых дубовых бочках спирты частично испаряются, вместе с чем понижается крепость и объем алкогольного напитка.

Конечная крепость напитка составляет минимум 40°, что зачастую достигается путем добавления спиртованных вод – смеси арманьяка и дистиллированный воды. На завершающем этапе выдержки мастера переливают алкоголь в бочки объемом 10 000 литров, приостанавливая его старение. Поскольку арманьяк может стареть не дольше 40 лет, по окончании этого срока его разливают по стеклянным бутылям, в которых напиток хранится долгие годы.

Разновидности арманьяка

Виноградники Арманьяка простираются на 15 000 гектаров, при этом объем производства составляет более 2-х миллионов литров напитка в год. В зависимости от региона происхождения, выделяют три основных аппелласьона: Bas Armagnac (Нижний Арманьяк), Haut Armagnac (Верхний Арманьяк) и Armagnac Tenareze (Тенарез). Если алкогольный напиток производится из спиртов одного аппелласьона, то на этикетке указывается его название.

Западный регион Bas Armagnac занимает примерно две трети всей территории. Плодородная почва, богатая отложениями железа, представляет собой смесь песка и глины. В субрегионе произрастают белые сорта винограда, из которого рождаются лучшие арманьяки с тонким вкусом и легким фруктовым ароматом. Основные вкусовые оттенки напитка раскрываются после 5-10 лет, поэтому такой арманьяк лучше пробовать в среднем или зрелом возрасте.

Субрегион Haut Armagnac (Белый Арманьяк) простирается на 500 гектаров. Свое название регион получил из-за цвета известняковой почвы. Выраженная влажность почвы благотворно влияет на местный виноград, наделяя его яркими вкусовыми нотками. Такой арманьяк имеет живой характер, поэтому его лучше пить относительно молодым. К сожалению, из-за скромных объемов производства, напиток редко встречается на современном рынке.

Центральный регион Armagnac Tenareze занимает порядка 32% винодельческих земель (6500 гектаров). Здесь преобладают глинисто-известняковые почвы, из-за чего местные жители называют регион «Пейрюске» (Peyrusquet). Арманьяки субрегиона Тенарез отличаются полнотелым, пикантным вкусом с богатым букетом фруктовых оттенков. Для раскрытия перечисленных свойств напитка потребуется длительная выдержка – не менее 20-30 лет.

Сроки выдержки арманьяка

Лучшие качества арманьяка раскрываются с возрастом, поэтому его выдержка не ограничивается несколькими годами. Например, напиток возрастом 50 лет – не редкость среди такого алкоголя. Несмотря на популярность ассамблирования спиртов разных возрастов, миллезимный арманьяк (спирты одного года урожая) остается востребованной классикой. Для классификации напитков по возрасту применяется стандартная маркировка (VS, VSOP, XO).

С чем сочетается арманьяк

Употребление арманьяка не сопровождается строгими правилами, как коньяка, однако некоторые правила все же существуют. Такой напиток можно подавать в качестве аперитива – со льдом, водой, содовой и соком. Арманьяк идеально сочетается с апельсиновым соком, который не перебивает вкус алкоголя, а только подчеркивает его индивидуальность. Удивительная сочетаемость с кофе делает напиток великолепным дижестивом.

Ароматный напиток с насыщенным вкусом требует соответствующих закусок. Арманьяк станет прекрасным сопровождением для разнообразных мясных и рыбных блюд. Напитки средней выдержки имеют не такой яркий вкус, как более зрелые сорта, поэтому их лучше подавать с морепродуктами: копченым лососем, красной икрой или фуа-гра. Старые арманьяки идеально сочетаются с жирными мясными блюдами – запеченная цесарка или тушеная утка с яблоками.

Сладость смягчает жесткий вкус спирта, поэтому арманьяк нередко подается с фруктовыми и шоколадными десертами. Прекрасным вариантом станет традиционная шарлотка с грушей или яблоком. Такой напиток также может сопровождать легкие десерты, например, засахаренные апельсины или экзотические сухофрукты. Лучшие вкусовые качества алкоголя раскрываются в сочетании с шоколадными десертами – вишневый пинчер или шоколадный мусс.

Арманьяк с выдержкой более десяти лет обычно подается в качестве дижестива, поэтому не нуждается в закуске. Подчеркнуть вкус премиального алкоголя поможет дорогая сигара. В данном случае лучшим вариантом станет именно арманьяк – под сигары принято подбирать напитки высокой крепости. В отличие от коньяка, который подвергается повторной дистилляции, арманьяк перегоняется только один раз, что сказывается на его крепости.

Источник

Арманьяк

История напитка

Торговля и распространение алкоголя шли своим чередом, а в ХХ веке изготовление арманьяка попало под контроль государства. Франция увеличила обороты его изготовления, создала несколько новых разновидностей алкоголя, отвела дополнительные земли для выращивания нужных сортов винограда. Французы ответственно подошли к регулировке процесса и создали Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка. Государственный орган контролировал изготовление и транспортировку дистиллята арманьяка. После такого контроля и продвижения напиток получил всемирную любовь и признание.

Сегодня арманьяк – дорогостоящий алкогольный напиток, который свидетельствует об определенном статусе и хорошем вкусе.

Отличия от коньяка

Процесс дистилляции

Арманьяк проходит единичную непрерывную перегонку. Коньяк перегоняют дважды, а сам процесс проходит в несколько этапов. В ходе дистилляции теряется насыщенность спиртовой составляющей. Именно поэтому коньяк менее яркий, терпкий и спиртовой по сравнению с арманьяком.

Выдержка

Для выдержки напитка используют местные черные дубы. Именно это дерево отлично раскрывает вкус арманьяка, не дает ему «состариться», испортиться или получить несвойственную текстуру вкусовой палитры. Выдержка в бочках из черного дуба дополняет вкус нотками лесных ягод, орехов и перца. За это арманьяк считают наиболее многогранным и сложным напитком в мире.

Миллезимность (год созревания урожая, из которого произведен напиток)

На бутылках арманьяка отмечают дату, характер, особенности и погодные условия, при которых созрел урожай. Подобную информацию размещают и на вине.

Разновидности

Состав

Польза напитка

Факт: крепость арманьяка варьируется в пределах от 55 до 60%.

Наши предки использовали арманьяк в качестве лекарства. Французский духовник Виталь Дюфур вносил в свои труды информацию о лекарственных свойствах этого алкогольного напитка. Дюфур выделил около 40 положительных эффектов, которые можно достичь при употреблении арманьяка:

Правила дегустации

Помните: арманьяк завершает трапезу (дижестив).

Сочетание напитка

Спиртное отличное сочетается с традиционными блюдами гасконской кухни:

Арманьяк, в отличие от коньяка, идеально сочетается с сигарой. Она оттеняет и смягчает горьковатый привкус напитка, поэтому можно подвести итоги дегустации в сопровождении томного сигарного дыма.

Кулинария

Арманьяк можно использовать вместо коньяка в любых рецептах. Напитки обладают очень схожей структурой, но значительно отличаются по вкусу. Арманьяку свойственна непрерывная единичная дистилляция, которая делает вкус более спиртовым и насыщенным. По этой причине нужно аккуратно добавлять арманьяк в блюдо, чтобы не переборщить со вкусом и отдушкой спирта. Виноградное спиртное дополнит вкус блюда, сделает его особенно терпким и нежным. Арманьяк используют для:

Рецепт куриного паштета с арманьяком

Приготовление

Возьмите глубокую сковороду, разогрейте в ней сливочное масло на среднем огне. После того, как масло расплавилось, обжарьте куриную печень. Время жарки не должно превышать 3-4 минут. Субпродукт успеет прожариться снаружи, а внутри останется розовая нежная мякоть. Измельчите печень в блендере до однородного состояния пюре. Добавьте в печеночную массу сливочное масло, сливки, и снова взбейте блендером. Добавьте в массу арманьяк, соль, перец, любимые специи по вкусу. Возьмите формы из любого материала (подойдут даже силиконовые формы для кексов), аккуратно переложите полученный паштет, накройте пленкой и отправьте в холодильник на несколько часов. Подавайте паштет, украшенный клюквой, вместе со свежими тостами и гарниром.

Рецепт щербета из чернослива с арманьяком

Приготовление

Возьмите небольшую емкость, смешайте чернослив с арманьяком, оставьте «настаиваться» на сутки при комнатной температуре. В отдельной емкости смешайте сахар, воду, поставьте на огонь и доведите массу до кипения. Постоянно помешивайте смесь до полного растворения сахара. После того, как кристаллы растворятся, убавьте огонь и варите полученный сироп 2-3 минуты. Возьмите чашу блендера, смешайте в ней сахарный сироп и замоченный чернослив. Измельчите ингредиенты до кашеобразного состояния. Консистенция массы зависит от Ваших вкусовых предпочтений. Если хотите чувствовать кусочки чернослива в щербете, то не взбивайте смесь в пюре, а оставьте несколько цельных долек. В полученную смесь добавьте апельсиновый сок, немного холодной воды, перемешайте ингредиенты и пропустите массу через сито.

Полученный десерт отправьте в холодильник на 1-2 часа до полного застывания. Рекомендуется переложить смесь в пластиковый контейнер и отправить в морозилку, чтобы получить вкус и консистенцию настоящего щербета.

Противопоказания

Арманьяк, как любой алкогольный напиток, противопоказано употреблять в больших количествах. Спиртное может не только испортить вечер, но и привести к необратимым последствиям для организма. Алкоголь на время «выводит из игры» центральную нервную систему (поэтому выпившие люди максимально разговорчивы и минимально адекватны), печень, ухудшает кровообращение.

Прямые противопоказания к злоупотреблению арманьяком крепко сидят в наших головах благодаря массовой рекламе. Подростки, беременные и кормящие женщины, диабетики, люди с патологиями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, пациенты онкологий и центров реабилитации – все они находятся в зоне риска.

Помните: здоровье гораздо важнее и приятнее временного удовольствия. Если Вы не находитесь в зоне риска, то позвольте себе провести хороший вечер в компании друзей и крепкого виноградного напитка, но не теряйте голову.

Источник

Арманьяк: недоконьяк или самостоятельный напиток?

Гасконь приобрела известность в мире благодаря двум вещам – литературному герою Дюма д’Артаньяну и старейшему крепкому напитку Европы арманьяку. Его часто называют «старшим братом» коньяка. И все же, несмотря на очевидное родство, арманьяк – самостоятельный напиток, пусть и не такой знаменитый, но не менее благородный и уважаемый.

Напиток для гурманов

На стыке культур: происхождение арманьяка

Родина напитка, давшая ему название, – историческая область Арманьяк на юге Франции, часть Гаскони. В XIV–XV веках, а именно к этому периоду относятся первые упоминания об «eau-de-vie» (французское название спирта), этими землями владел дом д’Арманьяк – старейшая и влиятельнейшая фамилия Франции того времени.

Виноград сюда попал еще в римские времена, но сначала из него делали только вино. В конце VI века в страну вторгаются баски, давшие историческое название Гаскони (от Баскония/Васкония) и познакомившие местных жителей с перегонным аппаратом – аламбиком. И гасконцы начали потихоньку перегонять излишки вина в спирт.

До XVII века гасконский «eau-de-vie» оставался продуктом внутреннего рынка, который сначала считался вообще лекарственным средством.

За пределами Франции о нем узнали благодаря голландцам и коварству виноделов Бордо. Первые заинтересовались винами Гаскони, но вторые, боясь конкуренции, не разрешали транспортировать их по реке Гаронне. Гасконцам не оставалось ничего иного, как перегонять вино в спирт. На него запрет не распространялся.

Но настоящее рождение арманьяка произошло лишь в первой половине XVIII века, после того, как непроданные излишки «eau-de-vie» начали хранить в дубовых бочках (их, благо, было много). Дерево придало напитку цвет, аромат, смягчило вкус. Чудо свершилось, явив миру абсолютно новый напиток.

Официальное оформление арманьяка произошло в 1909 году, когда в Гаскони была выделена зона для производства арманьячных спиртов. А 1936 году был создан АОС «Арманьяк», закрепив право региона на производство напитка под этим названием.

Область Арманьяк разделена на три зоны – Ба-Арманьяк, Тенарез, О-Арманьяк

Сорта винограда

Арманьяк производят из специальных белых сортов винограда. Их около 10, но основных – четыре.

Среди дополнительных сортов – Мозак Блан, Мозак Розе, Жюрансон Блан, Плант-дё-Грасс и др. Каждый из них – самобытный, а при смешивании они дают неповторимый букет и тот самый уникальный стиль арманьяка.

Лучший виноград для спиртов выращивают в регионе Ба-Арманьяк – на бедных глинистых почвах

От виноградника к бокалу: технология производства

В производстве арманьяка можно выделить несколько этапов.

Сбор винограда проводится в сентябре–октябре. В 90 % случаев испольщуется сорт Уни Блан (сорта Коломбар и Фоль Бланш встречаются гораздо реже).

Он производится очень быстро после сбора, чтобы виноград не успел окислиться; также он должен быть максимально щадящим, чтобы косточки не дробились.

Также наступает очень быстро, сразу после отжима. Шаптализация (добавление в бродящее сусло небольшого количества сахара для повышения уровня алкоголя) запрещена! Вино должно быть легким (около 9%), но также оно должно обладать высокой кислотностью.

В течение зимы-весны, но не позднее 31 марта, вино перегоняют. Для этого используют аппарат, который называется «непрерывный арманьячный аламбик». Принцип его работы можно увидеть на видео.

На выходе получается «eau-de-vie» крепостью 52–72 %, сохраняющий фруктовые и цветочные ароматы.

Арманьячный аламбик в замке Гаро (Ба-Арманьяк)

Готовый дистиллят разливают в новые 400-литровые бочки, изготовленные из местного дуба. Во время старения напиток меняется:

Как только арманьяк напитается экстрактами дуба, его переливают в старые бочки, где выдерживают от 2 до 50 лет.

Зрелый напиток хранят в больших стеклянных емкостях – дам-жанах

В основном арманьяки не купажируют: в отличие от коньяка, их часто делают миллезимными (т. е. используют спирт конкретного года урожая). В них обычно не добавляют воду, поэтому крепость варьируется в пределах 40–48 %.

Характеристика напитка и правила дегустации

Особенность этого благородного напитка в том, что каждый производитель пытается не достичь каких-то определенных канонов, как в случае с коньяком, а, наоборот, стремится найти свой стиль. Поэтому арманьяк – всегда разный и от этого еще более интересный.

Дегустационные характеристики

Его цвет меняется в зависимости от выдержки – от золотого до янтарного с махагоновыми бликами.

В букете молодых арманьяков доминируют фруктовые ароматы – слива, груша, персик, а также специи. По мере старения в аромате появляются ваниль, лесной орех, фиалка, чернослив.

По вкусу напиток – мягкий и податливый, отдает тонами дуба и оставляет продолжительное послевкусие.

Категории

На качество арманьяка, безусловно, влияет срок выдержки. Узнать его можно по маркировке на этикетке.

Какой арманьяк стоит попробовать

Рекомендуем вам напиток, названный в честь маркизы Мари-Кристин де Ливри (1708–1751), дочери Жозефа-Гаспара де Манибрана, первого президента парламента Тулузы. Жозеф-Гаспар владел виноградниками общей площадью около 3 000 га. Из собранного на них винограда делали арманьяк высочайшего качества: его пили только по праздникам и исключительно король со своими родственниками и близкими друзьями.

Сейчас имение принадлежит семье Кастаред, а арманьяк Marquise de Livry заслуженно считается гордостью производителя. Его по достоинству оценивают лучшие мировые сомелье.

Ценителей также может заинтересовать арманьяк Marquise de Livry 1975, 1978 и 1980 гг.

Выдержанный арманьяк 1950 года

Как правильно употреблять напиток?

Пьют арманьяк из небольших бокалов тюльпановидной формы или бокалов для коньяка.

Чтобы благородный напиток полностью раскрылся, рекомендуют налить его и дать постоять 15–30 минут. После чего нагреть бокал теплом ладони, медленно вдохнуть аромат и пригубить янтарную жидкость.

Классическое сопровождение для арманьяка – шоколад, кофе и сигара. Но не только. Напитки категории VS можно добавлять в коктейли. Выдержанные «eau-de-vie» хороши с фуа-гра, голубым сыром с плесенью, изысканными шоколадными десертами. Для истинных ценителей подойдет в качестве дижестива для приятного завершения вечера.

Источник