натамицин в сыре зачем

Как влияет на организм пищевая добавка натамицин (E235)?

Что это такое?

Натамицин или пимарицин (пищевая добавка Е235) — штамм, производимый в процессе ферментации бактериями Streptomyces natalensis. Добавка Е235 слабо растворима в спирте и воде. Однако натамицин является достаточно эффективным при очень низких концентрациях. По своей природе натамицин является естественным противогрибковым агентом и используется в пищевой промышленности в качестве добавки-консерванта Е235.

Пищевая добавка E235 — натамицин

Химическая формула натамицина

Производство

Натамицин получают разнообразными методами химического синтеза. Самый известный и широко распространенный способ — технология выделения микробиологическим путём из стрептомицетов.

Порошок растворим только в уксусной кислоте или спиртах. Во всех остальных жидкостях он не растворяется.

Пимафуцин производится в таких странах, как Китай, США, Украина и Россия. В нашей стране изготовлением добавки е235 занимается компания «Maysa», на Украине — фирмы «Молцентросервис» и «Фабрика оздоровительных технологий».

Продукт упаковывается в пластиковые банки или картонные ящики. Хранится в защищенном от влаги и света месте при комнатной температуре.

Применение

Так как е235 — это антибиотик, убивающий в том числе грибковые микроорганизмы, его применение в медицине и пищевой промышленности, а также в сельском хозяйстве вполне является вполне оправданным. При этом пимафуцин весьма эффективен даже в малых дозах.

В пищевой промышленности

Используется в основном в качестве антибиотика, способного подавлять рост гнилостных и грибковых бактерий и замедляющего процессы брожения.

Применяется при поверхностной обработке следующих продуктов:

Из-за слабой растворимости в воде препарат остается лишь на поверхности колбасы или сыра, не проникая внутрь.

Также применяется для сохранения срока годности таких пищевых продуктов, как:

Производство косметики

В пудру и тональную основу некоторые производители косметики добавляют Е235 для предотвращения появления грибка или плесени.

Лекарственные препараты

В фармацевтической промышленности используются лекарства на основе натамицина (всем известный «Пимафуцин», или «Экомуцин», или «Примафунтин», или «Примафукорт») в качестве антимикотика или антибиотика как в виде мазей и кремов, так и в виде таблеток, свечей, суспензий или инъекций.

Однако в качестве системного лечения кандидоза препарат не может быть использован, так как плохо всасывается организмом человека из желудочно-кишечного тракта, кожи и слизистых оболочек, а вот в лечении и профилактике неинвазивного поражения кишечника грибком Кандида, препарат показал себя с лучшей стороны.

Натамицин применяют при лечении:

В 2012 году это средство включено в российский Перечень жизненно необходимых лекарственных препаратов.

Сельское хозяйство

Антибиотик пимафуцин ранее применялся в сельском хозяйстве в качестве пестицида, то есть уничтожителя вредоносных насекомых и грызунов, а также сорняков и возбудителей болезней как растений, так и животных. В последние годы этот и подобные ему высокотоксичные пестициды запрещены к использованию.

Влияние на организм

По данным медицинских исследований, добавка е235 в целом нетоксична для взрослого человека, если не злоупотреблять ей. Однако в больших дозах, помимо аллергической реакции, пимафуцин может вызвать ряд других проблем со здоровьем.

Польза

Положительный эффект употребления добавки е325 не доказан, кроме тех эпизодов, когда его применяют в качестве лекарственного средства. Это полиеновый антибиотик группы макролидов, который эффективно лечит различные грибковые заболевания кожи и слизистых оболочек, а также желудочно-кишечного тракта.

Сама по себе добавка е235 малотоксична, однако в сочетании с другими добавками может вызвать аллергические реакции, в том числе астму, и даже привести к летальному исходу.

При превышении максимально допустимой концентрации у человека может развиться расстройство желудочно-кишечного тракта (диарея, метеоризм, рвота, тошнота). Это касается взрослого человека без серьезных хронических заболеваний.

Детскому же организму пимафуцин крайне неблагоприятен и даже вреден, поэтому категорически нельзя употреблять в пищу добавку, содержащую е235, а при приеме пимафуцина в качестве лекарства одновременно пить пробиотики, защищающие желудок, и антигистаминные препараты, способные помочь при аллергической реакции..

Допустимое суточное потребление

Очень желательно вообще не употреблять продукты, в составе которых есть антибиотики, в том числе и пимафуцин. В крайнем случае разрешено употреблять не более 0,3 мг на один килограмм веса взрослого человека. А детям, беременным и кормящим женщинам антибиотики и вовсе противопоказаны.

Как определить добавку в продукте?

Согласно российскому законодательству, производитель продуктов питания должен указывать в составе товара на упаковке все добавки, в том числе и эту. Маркером е235 могут служить также такие наименования:

Чем можно заменить?

В медицине существует множество аналогов пимафуцина. Что же касается пищевой промышленности, то здесь добавку е235 заменяют обычно «Натамаксом» или «Дельвоцидом», в которых активным веществом является все тот же пимафуцин.

В каких странах запрещена, а в каких разрешена

Добавка е2335 разрешена к использованию в пищевой промышленности в России и странах СНГ, однако в США и в ряде других стран она категорически запрещена.

Источник

Пимарицин, натамицин (Е235)

Один из самых известных и наиболее безвредных пищевых консервантов – натамицин, другое название которого – пимарицин, или пищевая добавка Е235. По своей природе он является мощным антибиотиком натурального происхождения. Синтезирование вещества происходит в процессе жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов.

Натамицин – вещество с выраженным противоплесневым и противогрибковым свойством, на мировом уровне признанное безопасным для человека. Даже при низких концентрациях эта пищевая добавка способна подавлять рост и развитие большого спектра известных грибов, дрожжей и плесневых культур, при этом никак не влияя на полезные микроорганизмы. Благодаря такой специфике действия пимарицин известен как популярный компонент сыров и продуктов из переработанного мяса. Но пищевая промышленность не является единственной отраслью, в которой добавке нашлось применение.

Химические характеристики натамицина, его происхождение

Вещество относится к полиеновым противогрибковым средствам макролидного типа. На вид это кристаллический порошок белого или кремового оттенка, который не имеет вкуса или запаха. Консервант очень плохо растворяется в воде, образуя неоднородную мутную суспензию белого цвета, и не растворяется в большинстве органических растворителей. Обладает хорошей растворимостью в спиртах, а также в присутствии незначительного количества демитилсульфоксида или ледяной уксусной кислоты.

Способность к растворению вещества очень колеблется в зависимости от уровня кислотности: при рН уровня от 3 до 9 она очень возрастает, при этом его активность по отношению к микроорганизмам снижается.

При комнатной температуре натамицин обладает высокой устойчивостью, которая может дополнительно усиливаться при повышении уровня влажности. В сухом состоянии активный порошок выдерживает температуру до 100 градусов Цельсия, но в течение непродолжительного времени. Однако если воздействовать на вещество температурой свыше 50 градусов дольше, чем 24 часа, его активность падает.

Уровень кислотности влияет не только на растворимость, но и на силу действия пимарицина – при рН уровня 5-7 она будет наиболее мощной, от 3 до 5 или от 7 до 9 – ослабевает на 8-10 процентов. Если рН более девяти или менее трёх, активность действия консерванта падает примерно на 30 процентов.

Кроме того, добавка чувствительна и к солнечным лучам: их воздействие может снижать её активность.

Е235 может вступать в реакцию с различными оксидантами, например, перекисью или диоксидом хлора, в результате чего его действие ослабевает. В таком случае производители используют антиоксиданты вроде витамина С.

Устойчивость компонента может нарушаться под воздействием некоторых тяжёлых металлов: никеля, свинца, ртути или железа. Этот фактор нужно учитывать при выборе упаковки для хранения вещества.

Добавку Е235 добывают микробиологическим путём, ферментируя его из культур плесневых грибов стрептомицетов. Полученное действующее вещество концентрируется, подвергается кристаллизации, после чего высушивается и, обычно в соотношении 1/1, смешивается с лактозой, которая играет роль нейтрального носителя.

Самое основное свойство – противогрибковое и консервирующее, поэтому его и применяют в качестве консерванта в различных отраслях производства. Консервант продлевает срок годности готовой продукции или исходного сырья.

Механизм действия вещества

Как антибиотик, натамицин является более сильным, чем сорбиновая кислота, примерно в 500 раз. Большинство вредных микроорганизмов подвержены действию добавки, разбавленной до концентрации 1-6 частей на 1 миллион. Буквально несколько видов плесени требуют большей концентрации действующего вещества – 10-25 частей на миллион.

Антибиотик воздействует на стеролы в клеточной оболочке грибков или плесени, связывая их и, тем самым, вызывая нарушения в работе мембраны. Как результат, в клетке происходит потеря важных метаболитов, и она умирает. Именно по этой причине вещество не действует на бактерии – в стенках их клеток отсутствуют стеролы.

Использование натамицина в пищевой промышленности

Наряду с фармацевтической отраслью производства, пищевая промышленность потребляет значительное количество вырабатываемого консерванта Е235. Основные сферы применения добавки:

Технологии использования натамицина для обработки сыров

В процессе приготовления сыров компонент является практически незаменимым: его используют для подавления плесени у зрелых сыров. При этом натамицин не может вноситься непосредственно в сырьё, им можно обрабатывать только поверхность продукции.

Основное преимущество вещества перед другими видами консерванта в том, что он способен уничтожать плесневые микроорганизмы на поверхности сыра, никак не влияя на процесс его бактериального созревания.

Существует несколько способов обработки сырных продуктов:

Результатом применения вещества становится увеличение выхода готовой продукции без следов вредных микроорганизмов и порчи сыра, которую они наносят, а также улучшение внешнего вида и качества товара, продление срока его хранения.

Рассол, используемый для погружения сыров, также может содержать пимарицин. На 1 тонну жидкости вносят 30-50 грамм консерванта. Такое количество, во-первых, достаточно для подавления роста и развития вредоносных грибов и плесени, во-вторых, соответствует международным требованиям в отношении содержания добавки Е235 в пище. Для поддержания концентрации вещества в дальнейшем, каждые 2 недели вносится еще 10 г натамицина на 1 тонну рассола.

Обработка поверхности происходит с помощью суспензии, которая готовится таким образом: 2-4 г консерванта добавляют на 1 литр воды с температурой не более 15 градусов Цельсия. Головка сыра окунается в полученную жидкость, обсушивается и упаковывается.

Таким водным раствором можно опрыскивать поверхность сыров, что позволяет продлить срок их хранения.

Важное технологическое требование в процессе приготовления сыра – пимарицин не должен проникать в него глубже, чем на 5 мм.

Как применяется консервант Е235 для мяса и рыбы

Продукты обрабатываются аналогично сыру – их можно окунать в суспензию натамицина или опрыскивать, а также обрабатывать именно оболочку путём вымачивания в растворе вещества. Допустимая концентрация добавки – не более 4 мг на 1 см. Таким образом можно сохранить от образования плесени и размножения грибков такую пищу:

Самый распространённый метод “консервирования” колбас и сосисок от вредного воздействия микроорганизмов – обработка оболочки. Благодаря такой технологии антибиотик не попадает вглубь пищи. Оболочки вымачиваются в суспензии добавки, которая оседает на их поверхности. В результате предотвращается порча продукта поверх оболочки и под ней. Оболочки натурального происхождения вымачиваются около 2 часов, синтетические – от 20 до 60 минут.

Окунание свежеприготовленных колбас происходит в суспензию с температурой 20-30 градусов Цельсия. Концентрация раствора – не более 2 г натамицина на литр воды, кроме того, в него добавляют хлористый натрий (8-10%). Для опрыскивания применяют более концентрированную смесь – 3-4 г действующего вещества на 1 литр воды. Здесь тоже используется хлористый натрий.

Другие товары, в которых может встретиться добавка Е235

Кроме сыров, сосисок и колбас, консервант применяется для обработки:

Ещё одна сфера, в которой не обойтись без натамицина – фармацевтическая. Это вещество является действующим в различных медицинских препаратах, направленных на лечение разнообразных форм грибковых заболеваний, и используется в мазях, кремах, свечах и таблетках.

Польза и вред для человека

Согласно результатам научных исследований, добавка Е235 не оказывает токсического влияния на человеческий организм. Главный спектр её действия – борьба с грибковыми заболеваниями:

На сегодняшний день нет официально подтверждённых данных о возможной онкогенности или мутагенности вещества. Единственная опасность, которую оно может представлять – негативные последствия при передозировке.

Нормальная суточная доза пимарицина – 0,3 мг на 1 килограмм веса взрослого человека.

Концентрация добавки в пищевых продуктах является незначительной, и получить с ними дозу, превышающую норму, практически невозможно, чего не скажешь о лекарственных препаратах. Количество более 500 мг на 1 кг тела может оказать эффект отравления с соответствующими симптомами – тошнотой, рвотой, диареей. В таком случае необходимо промыть желудок пострадавшему, в тяжёлых случаях обратиться за медицинской помощью.

Следует также принимать во внимание, что вещество является антибиотиком, и его попадание в организм, в том числе с пищей, может негативно сказываться на микрофлоре желудка и кишечника, вызывая нарушения в их работе. По этим причинам детям не рекомендуется кушать еду с добавкой в составе. С осторожностью к ней нужно относиться людям с заболеваниями пищеварительного тракта.

Натамицин является не только пищевым консервантом, но мощным антибиотиком, средством для борьбы с грибковыми и плесневыми микроорганизмами. Следует отметить, что ряд государств Европейского союза, США и Канада запретили в пределах своих территорий применение добавки Е235 в пищевых продуктах. В Украине и России такого запрета нет, поэтому производство сыров, колбас, консервов, соков, кондитерских продуктов, алкогольных напитков вроде плодового или ягодного вина и пива, часто прибегает к его помощи для предотвращения порчи пищи. Спектр действия пимарицина – грибки, дрожжевые и плесневые культуры, при этом на бактерии он не оказывает никакого влияния, поэтому он не может помешать, например, процессам созревания сыра. В незначительных дозировках пищевой консервант Е235, в основном, не приносит человеку вреда и не является опасным для здоровья.

Фармацевтическая отрасль использует натамицин как действующее вещество в некоторых противогрибковых препаратах, одни из самых популярных – Пимафуцин и Экофуцин. С их помощью происходит лечение кандидозов, грибковых отитов и прочих грибковых поражений кожи, ногтей и слизистых тканей. Добавка показала себя как мощный антибиотик с угнетающим воздействием на болезнетворные микроорганизмы.

Источник

Пищевая добавка Е235 — опасна или нет

Во время производства продуктов важно добиться повышения срока их годности. Для этого применяют пищевую добавку Е235. Потребителям будет интересно узнать, не имеет ли опасного влияния на организм это вещество и не причиняет ли оно вреда.

Что такое Е235

Это антибиотик пимарицин или натамицин. Это консервант, препятствующий размножению плесени и ускоряющий процесс созревания продуктов, особенно сыров. Его получают в результате сложного процесса ферментации культур стрептомицетов, молочных лактококков. Это значит, что его можно с уверенностью назвать природным консервирующим компонентом. Интересно, что стрептомицеты выделяют землистый запах – характерный аромат прихода весны.

Интересно, что Е 235 проявляет свои свойства даже при незначительных концентрациях.

Добавка упаковывается в банки и ящики из пластика, картона.

Где применяется пищевая добавка Е235

Главное назначение такого вещества – увеличение срока хранения еды. Вот в каких продуктах содержится Е235:

В медицине вещество используют для производства некоторых антибактериальных препаратов от грибковых инфекций и кандидоза. Также его добавляют в состав препаратов от заболеваний пищеварительного тракта. Из натамицина производят суспензии, таблетки и сиропы, а также вагинальные и ректальные свечи.

Опасна ли Е235

Стрептомицеты, применяющиеся в процессе синтеза Е-235, способны нанести вред человеку и некоторым растениям. Если правильно соблюдать рекомендованную дозировку, то Е235 не оказывает негативных последствий для человека. Она не причисляется к токсичным химическим соединениям. Польза вещества в том, что оно не допускает развития вредных микробов в организме.

Установлено, сколько этого вещества безопасно и не несет вредности: 300 мг на килограмм веса человека. При превышении этой дозировки возникают симптомы отравления, сопровождающиеся тошнотой, поносом, рвотой. Они не несут опасности.

Следует помнить о том, что E235 является антибиотиком, а поэтому убивает полезные бактерии, которые влияют на процессы переваривания пищи. Вот почему Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать употребление продуктов, содержащих рассматриваемую добавку.

Передозировка этой добавкой способна вызвать аллергические реакции в виде сыпи на коже. Поэтому употребление пищевых продуктов с этой добавкой следует ограничивать лицам со склонностью к аллергическим реакциям. То же относится и к детям: колбасы, сыры с содержанием пищевой добавки не стоит давать во избежание появления нежелательных симптомов. Отрицательное влияние на организм беременных и кормящих женщин не доказано.

Где разрешена добавка

Е235 разрешена в странах Европейского союза, России и Украине. В некоторых государствах она запрещена из-за особенностей национального законодательства.

Пимарицин относится к консервирующим вспомогательным ингредиентам. Его успешно используют в пищевой и фармацевтической промышленности. Е235 может быть опасна только при условии превышения допустимых дозировок, что в случае с употреблением еды маловероятно. Она вредна при некоторых заболеваниях пищеварительного тракта, а также аллергиях.

Посмотрите интересное видео о том, как делают сыр:

Статья оказалась полезной для тебя? Поделись с друзьями!

Источник

Использование фунгицидного препарата натамицина в сыроделии

Л. БОГДАНОВА, заведующая лабораторией технологий сыроделия и маслоделия
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Натамицин (пимарицин, Е235) относится к антимикотическим полиеновым антибиотикам макролидной группы (группа тетраеновых полиенов) микробного происхождения. Оказывает эффективное ингибирующее действие в отношении дрожжей, в особенности дрожжей рода Candida, плесневых грибов и не действует на бактерии, вирусы и актиномицеты. Продуцентом является Streptomyces natalensis. Механизм действия натамицина состоит в следующем: натамицин связывает стеролы клеточных мембран, тем самым нарушая их функции: проницаемость «искривленной» мембраны увеличивается, происходит диффузия из клетки важных метаболитов и, соответственно, последующая ее гибель. Однако натамицин не препятствует размножению бактерий, поскольку бактерии, за очень редким исключением, стеролы не синтезируют.

В молочной промышленности натамицин используется для обработки поверхности сыров с целью подавления роста дрожжей и плесеней, а также для обработки стеллажей в камерах, где организовано хранение сыра.

Согласно требованиям ТР ТС 029/2012, максимально допустимый уровень содержания натамицина составляет 1 мг/дм2 в поверхностном слое сыра на глубине до 5 мм. Для контроля содержания натамицина применяется методика выполнения измерений в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9233‑2–2014 «Сыры и плавленые сыры. Определение содержания натамицина». Стандарт устанавливает метод определения массовой доли натамицина более 0,5 мг/кг в сырах и массы натамицина на единицу площади поверхности сырной корки в количестве более 0,03 мг/дм3. Определение осуществляется методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

В настоящее время на рынке представлены различные формы фунгицидных препаратов, содержащих натамицин в различных физико-химических состояниях. Ряд компаний выпускает натамицин в виде мелкодисперсного кристаллического порошка, который разводится в рекомендуемом соотношении с пастеризованной водой (поставщики: DSM, ООО «Белагролекс», Ditta Calza Clemente и др.). Сейчас на предприятиях все чаще используется натамицин не в виде кристаллического порошка, а в виде готовой эмульсионно-суспензионной смеси (стабилизатором может служить ксантановая камедь либо другие вещества), которая разводится в рекомендованном соотношении с подготовленной водой. Это такие препараты, как Delvo®Cid+ (DSM, Голландия), Bioinn PIMLIQ 130616 (Ditta Calza Clemente, Италия), «Антиплесень ADC 4160117» (ЧП «РеннетПродукт», Беларусь) и др. Преимущества указанных препаратов очевидны: седиментация готовых суспензий, приготовленных на основе мелкодисперсного кристаллического порошка, выше, так как в среде отсутствует эмульгатор, и размеры кристаллов больше. Соответственно они имеют меньшую удельную площадь поверхности раздела фаз и обладают меньшей адгезией. Слабая седиментация и большая адгезия эмульсионно-суспензионных препаратов способствуют более равномерному покрытию поверхности сыра кристаллами натамицина.

Существует несколько способов использования натамицина в сыроделии: добавление натамицина непосредственно в солильный бассейн; окунание сыра после посолки в суспензию натамицина концентрацией 0,04–0,20 % в течение 5–10 мин; распыление суспензии натамицина указанной концентрации на поверхность сыра; добавление натамицина концентрацией 0,010–0,075 % в состав специальных покрытий, предназначенных для созревания и хранения сыров.

В случае добавления натамицина в солильный бассейн обычно используемое количество действующего вещества натамицина составляет 5–20 г/т. Исследования, проведенные в лаборатории технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности», подтвердили высокую эффективность действия натамицина на дрожжи и плесени и значительно меньшую — на бактериальную микрофлору: в рассоле с добавлением натамицина в концентрации 0,003 % показатель КМАФАнМ уменьшился в 1,5 раза, количество плесеней — в 5 раз, дрожжей — в 4,8 раза. Однако при таком способе применения возникают сложности технологического характера, связанные с осаждением кристаллов натамицина на дно солильного бассейна, особенно если натамицин используется в форме мелкокристаллического порошка.

Рекомендуется предварительно приготовленную суспензию добавлять не сразу, а постепенно в различных точках поверхности, чтобы кристаллы в водно-солевой среде распределялись более равномерно. Для поддержания взвеси кристаллов нужно периодически пропускать рассол через циркуляционную систему с помощью насосов с отключением системы фильтрации, поскольку в противном случае будут отфильтрованы и крупные кристаллы нерастворенного натамицина. Кроме того, имеется необходимость поддерживать на постоянном уровне концентрацию натамицина в рассоле.

При обработке сыров натамицином способом окунания рабочая суспензия готовится путем внесения 0,4–1,0 г основного вещества в 1,0 л пастеризованной воды. Вследствие невысокой эффективности действия натамицина на бактериальную микрофлору срок годности такой суспензии не более 24 ч, после чего ее следует пастеризовать. Допускается смешивать со свежеприготовленной суспензией препарата, но не более 50 % от общего объема. В соответствии с рекомендациями компании DSM для коммерческих препаратов Delvo®Cid Instant и Delvo®Cid+ для приготовления раствора со сроком годности 48 ч следует вносить вместе с препаратами некоторое количество повареной соли (8–10 % от конечной массы). Максимальная температура пастеризации такой смеси должна составлять 80 ºС при минимальной выдержке (учитывается в том числе время нагрева и охлаждения). Кроме того, чтобы рабочая суспензия натамицина имела требуемую концентрацию действующего вещества, дополнительно следует учитывать потерю активности раствора из-за нагревания (ориентировочно на 20 % от исходной концентрации).

На сегодняшний день на всех молокоперерабатывающих предприятиях республики требуемое для обработки сыров количество рабочей суспензии натамицина готовится непосредственно перед использованием. Окунание проводится сразу после посолки, раствор находится в отдельной емкости, погружают либо вручную, если небольшая партия сыра, либо приспосабливают для этого стеллажи. После окунания сырные головки обсушивают и направляют на упаковку. Преимуществом способа окунания в сравнении с добавлением натамицина в рассол является меньший расход препарата. Недостатками указанного способа являются: наличие дополнительной стадии в технологическом процессе после посолки и перед обсушкой; необходимость дополнительного перемешивания суспензии в емкости или механической обработки поверхности сыра уже после окунания для более равномерного распределения кристаллов натамицина; применение ручного труда; постепенное уменьшение концентрации натамицина в рабочей суспензии вследствие адгезии его кристаллов на поверхности сыра.

В случае применения обработки поверхности сыров способом орошения рабочая суспензия натамицина насосом из емкости подается на форсунки, расположенные таким образом, чтобы обеспечивалось равномерное покрытие суспензией всей поверхности обрабатываемого сыра. Рабочая суспензия натамицина готовится аналогично способу окунания. Сыр подается по конвейеру к системе форсунок, обрабатывается и размещается на стеллажах для обсушки, далее сыр поступает на упаковку. Преимуществами такого способа являются возможность его автоматизации и меньший расход исходного препарата в сравнении со способом окунания. Недостатки орошения — необходимость в дополнительном оборудовании, дополнительной стадии в технологическом процессе и возможная неравномерность орошения, обусловленная расположением форсунок.

В лаборатории технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности» проведены исследования препаратов натамицина Delvo®Cid+ и Bioinn PIMLIQ и показана их высокая фунгицидная активность. После обработки сыров указанными препаратами способами окунания и орошения (рабочие суспензии содержали 415,98 мг/кг и 431,55 мг/кг натамицина) сразу после обсушки содержание плесеней в сравнении с контрольным вариантом уменьшилось незначительно (так как большая часть плесеней пока находится в споровой форме, и натамицин на них практически не действует), дрожжей — более чем в 45 раз; после 30 суток созревания дрожжи и плесени в одном экспериментальном образце содержались в количестве 5 КОЕ/г, во всех остальных — не обнаружены, в то время как в контрольном образце содержание дрожжей составило 130 КОЕ/г, плесеней — 35 КОЕ/г. Содержание натамицина в прикорковом слое сыра в экспериментальных вариантах после обсушки составило 0,35–0,49 мг/дм2, после 30 суток созревания — 0,47–0,77 мг/дм2.

На предприятиях поверхность сыра также может обрабатываться коллоидным составом, содержащим полимер (обычно ПВА) и мелкодисперсные кристаллы натамицина. Концентрация натамицина в полимерном составе обычно колеблется от 10 до 75 мг/кг. Состав наносится на поверхность сыра в качестве покрытия. Сыры обрабатываются полимерным покрытием несколько раз для обеспечения защиты в течение длительного периода времени. Так, сыры типа гауда со сроком созревания пять месяцев обрабатываются четыре-пять раз покрытием ПВА, содержащим 10–25 мг/кг натамицина, сыры со сроком созревания год и более — до восьми раз. В случае постоянного использования составов, содержащих натамицин, возможно превышение содержания натамицина в прикорковом слое (более 1 мг/дм2), так как вследствие более низкого содержания влаги в указанных сырах гидролиз натамицина с образованием микозамина и апонатамицина протекает значительно медленнее.

На РУП «Институт мясо-молочной промышленности» исследованы образцы сыра «Маасдам», обработанного суспензией натамицина способом орошения (100 г препарата на 10 дм3 воды). Сыр был упакован в пленочное покрытие, часть — покрыта составом ПВА с содержанием натамицина 50 мг/кг. После посолки, обработки суспензией консерванта, обсушки и двух суток созревания концентрация натамицина в прикорковом слое до 5 мм составляла 1,54 мг/дм2. После 45 суток созревания концентрация натамицина в образце в полимерной пленке снизилась до 0,5 мг/дм2, в образце в ПВА-покрытии — до 1,0 мг/дм2. Дрожжи и плесени не обнаружены.

В заключение следует отметить, что, несмотря на подтверждение высокой фунгицидной активности натамицина, первоочередным механизмом для получения качественной и безопасной продукции на молокоперерабатывающих предприятиях является строгое соблюдение санитарных норм и правил.

Источник