Во что кладут яйца
Спорим, ты ни разу не варила яйца правильно? И вот почему!
Казалось бы, вареные яйца — одно из самых простых блюд, которое только можно придумать. Тем не менее даже эта тема вызывает споры. Люди расходятся во мнениях по самым разным вопросам. Сколько минут для этого необходимо? Что делать, чтобы яйца не треснули? Посолить воду? Добавить уксуса?
Но что, если мы скажем, что все способы и тонкости варки яиц, о которых ты слышала, неправильные?
Автор нескольких кулинарных бестселлеров Артюр Ле Кен считает, что приготовление еды — это не следование правилам, а понимание процессов, которые происходят с продуктами во время их обработки. Иными словами — химия и физика. И лучших шеф-поваров отличает именно научный подход, который позволяет придать простым блюдам исключительный вкус.
Разбираемся, как превратить при помощи науки обычные яйца в идеальный завтрак. И начнем с самых распространенных ошибок.
При приготовлении яиц всмятку неправильно.
. солить воду, чтобы яйца не треснули. Соль на самом деле не укрепляет скорлупу, зато — сюрприз! — проникает сквозь нее и меняет вкус белка.
. добавлять уксус, чтобы яйца не треснули. Он тоже работает иначе: помогает свернуться вытекающему белку.
. варить яйца в кипящей воде. От этого белок превращается в сухую резину: при кипении его часть испаряется сквозь скорлупу.
. класть яйца в холодную воду и выключать ее, когда она закипит. Способ частично верный, но слишком много зависит от объема воды и скорости ее нагрева.
. протыкать иглой яйцо в районе воздушной камеры, чтобы оно не треснуло. На самом деле скорлупа повреждается, потому что яйцо кувыркается в кипятке и бьется об стенки кастрюли.
Немного яйцелогии
Мы состоим из воды на две трети, а яичный белок — на 90%. Именно поэтому он испаряется, если варить яйца в кипящей воде.
Не надо хранить яйца в холодильнике: скорлупа защищает их от проникновения микробов, а в холодильнике эта природная защита ослабевает.
Свежесть яйца можно проверить, опустив его в стакан с водой: чем глубже оно опустится, тем оно свежее. Почему это происходит? В яйце есть пузырек воздуха, который со временем увеличивается. Так что если яйцо всплывает, смело его выбрасывай.
Белок и желток сворачиваются при разной температуре: белок — после 62 °C, его плотный слой вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Видела когда-нибудь зеленоватое колечко вокруг желтка яйца, сваренного вкрутую? Это означает, что его варили слишком долго.
Как правильно варить яйца всмятку
Налей в большую кастрюлю воды, добавь соль (как ты помнишь, это для вкуса, а не для того, чтобы скорлупа осталась целой). Поставь на плиту и дождись, пока вода нагреется до 80–85 °C — в этот момент на поверхность начнут подниматься пузырьки воздуха.
Аккуратно столовой ложкой опусти два яйца в воду, чтобы не разбить. Крупному яйцу надо четыре минуты, чтобы свариться, среднему — три с половиной. Когда яйца будут готовы, вытащи их, размести на подставке и срежь верхнюю часть. Кроме соли и перца можно добавить крошечный кусочек сливочного масла размером с четверть ягоды вишни.
А вот чего делать точно не надо: варить яйца, только что вынутые из холодильника, класть яйца в холодную воду или варить их в кипящей воде.
Как правильно варить яйца вкрутую
Нагрей кастрюлю воды до 80–85 °C, добавь соль. Немного покатай яйца по столу: желток плавает в менее плотном белке, и его удерживают канатики, но не точно по центру, поэтому такая манипуляция позволит переместить желток в нужное место.
Опусти яйца в воду, засеки десять минут. Иногда перекатывай их ложкой: мы ведь хотим идеальное блюдо с желтком посередине, верно? Через десять минут вытащи яйца, слегка постучи ими об стол, чтобы скорлупа треснула, и тут же облей ледяной водой. Она попадет внутрь, охладит яйцо, распределится под скорлупой и позволит ее легко снять.
Напомним: чтобы яйца остались целыми, не нужны соль, уксус или проколы — достаточно не варить их в кипящей воде. Так они не будут прыгать по кастрюле и не разобьются, а еще не испарится часть белка – и он останется нежным и вкусным.
Как приготовить идеальную яичницу-болтунью
По умению готовить это блюдо, рассказывает Артюр Ле Кен, шеф-повара оценивают мастерство своих учеников. Казалось бы, что может быть проще, ведь достаточно разбить яйца в кастрюлю и перемешать! Но есть тонкости, которые сделают болтунью идеальной.
Если ты не уверена, что можешь поддерживать нагрев кастрюли на уровне 80–85 °C, то просто готовь болтунью на водяной бане. Налей в большую кастрюлю воду, дождись пузырьков, поставь в нее вторую кастрюлю поменьше.
Положи в нее столовую ложку сливочного масла, дождись, пока оно растает, встряхни кастрюлю, чтобы масло равномерно распределилось по дну. Разбей в кастрюлю четыре яйца, добавь столовую ложку воды — это позволит компенсировать испарение белка. Сразу же все перемешай и продолжай делать это все десять минут, что готовится яичница. Кстати, использовать для этого надо ложку, а не венчик — он необходим, когда нужно ввести в продукт воздух, а в болтунье это ни к чему. Не забывай снимать со стенок все, что на них налипло.
Как только яйца начнут напоминать крем, добавь столовую ложку жирных сливок. Продолжай перемешивать болтунью еще две минуты, посоли и добавь перец. Выложи яичницу на поджаренные ломтики хлеба — и идеальный завтрак готов!
Как правильно варить яйца, чтобы легко чистилась скорлупа
Вареные яйца — очень распостраненное блюдо, которое удобно и быстро можно приготовить на завтрак. Они быстро насыщают организм, и восполняют запасы белка. Но не все знают, как и сколько варить яйца, чтобы легко чистились. Есть пару секретиков опытных хозяек.
Как подготовить яйца?
Для варки не подходит холодное куриное яйцо. Если оно лежало в прохладном месте, выньте его за несколько часов до приготовления. Этого времени будет достаточно, чтобы яйцо нагрелось. Если же этого не сделать, то яйцо будет трескаться во время варки, т.к. воздух, находящийся в воздушном мешке, будет расширяться и давить на скорлупу.
Если у вас нет времени на то, чтобы нагреть яйца естественным путем, можете подержать их несколько минут под струей горячей воды. Старайтесь варить только свежее яйцо, которому не больше 1-3 дней.
Время варки куриных яиц и степень готовности
Вам интересно, сколько варить куриные яйца? На это влияет множество факторов. Для начала определитесь, какой степени варки вы хотите получить продукт. После уже можно приступать к приготовлению. Понять, что яйцо сварилось очень просто — нужно покрутить его. Если крутится быстро и долго — значит вареное, не крутится или сделало пару оборотов — сырое.
Далее будут описаны самые распространенные способы готовки отварных яиц, а также время варки и степень готовности яиц.
Приготовление яиц вкрутую
Вы часто могли видеть в сети картинки с разной степенью готовности яиц. Начнем с самого плотного варианта.
Как и сколько варить яйца вкрутую:
Как варить яйца в мешочек?
Есть несколько способов варки яйца в мешочек. Далее будут рассмотрены 2 варианта. Вы сможете выбрать тот, который нравится больше всего.
Как правильно варить яйца в мешочек первым способом:
Варка яиц может осуществляться также и по-другому:
Яйца всмятку
Если готовить яйцо вареное всмятку, то желток получается жидким, и белок не полностью становится плотным.
Технология приготовления:
Альтернативные методы:
Варка яйца пашот
Одним из самых распространенных блюд на завтрак является яйцо-пашот. Его часто подают в известных ресторанах, и обычных кафе. Как узнать секрет приготовления идеального яйца-пашот — очень просто, руководствуйтесь ниже приведенной инструкцией.
Как варить куриные яйца пашот:
Если вы впервые будете готовить яйца-пашот, можете воспользоваться полиэтиленовым пакетом. Он будет держать яйцо, не позволяя ему растекаться по всей кастрюле.
Как и сколько варить яйца-пашот в пакете:
Как сварить перепелиные яйца?
Перепелиные яйца считаются более полезными и питательными. Их основное преимущество в том, что они не трескаются в процессе варки. Если вас интересует вопрос почему яйца плохо чистятся, в данном случае советуем не использовать продукты, которым 1 день. Лучше приготовить их на следующий.
Как и сколько варить яйца перепелиные:
Как сварить яйцо, чтобы не треснуло?
Большинство хозяек сталкивается с тем, что во время готовки яйцо вареное трескается, и приобретает не аппетитный вид.
Как готовить яйца без трещин:
Отварное яйцо – это один из самых распространенных вариантов для завтрака, особенно у спортсменов. Оно насыщает организм белками, а также дарит заряд бодрости на весь день. Теперь вы знаете, как правильно варить яйца, чтобы они хорошо чистились и не трескались.
Время готовки зависит от того, какая степень готовности вам нравится больше.
Самое главное о яйцах. Блюда из яиц: Правила этикета и подачи
Чаще всего яйца вкрутую подают на завтрак. Стучать о край тарелки или стола в приличном обществе не принято. Как правило, яйца подают в специальной подставке, ее нужно поставить на середину тарелки, обхватив левой рукой за ножку, в правую взять чайную ложку и постучать по скорлупе, резко ударив два-три раза. Затем рукой аккуратно очистить яйцо, сложив скорлупу на тарелку. Чистое яйцо необходимо положить на другую тарелку, либо сдвинуть скорлупу на край, и разрезать с помощью ножа и вилки на две половинки, посолить, добавить предложенный соус по вкусу и приступить к приятной трапезе. Можно есть очищенное яйцо с помощью одной вилки в правой руке, отламывая кусочек за кусочком. Перепелиные яйца разрезать не требуется.
Яйцо всмятку
Если для яиц вкрутую не всегда подают подставку в виде рюмочки, то для яиц, сваренных всмятку или в мешочек это делают непременно. Яйцо легче разбить, если оно положено в подставку острой стороной вверх. Нужно аккуратно разбить крышку и слегка очистить яйцо, освободив бело-желтую жидкость. Скорлупу выложить на тарелку и маленькой ложкой съесть нежное содержимое, предварительно его посолив и поперчив. Если белок яйца слишком твердый, не поддается чайной ложке, нужно аккуратно срезать ее ножом и открыть желток.
Фаршированные яйца
Половинки яиц, фаршированные икрой, зеленью, грибами, мясным или рыбным паштетом часто подают в качестве закуски на фуршетах и банкетах. Если их подают в виде канапе на кусочке хлеба, столовые приборы в данном случае не понадобятся: мини-бутерброды берут руками, выкладывают на свою тарелку, затем аккуратно, стараясь не растерять фарш, доносят до рта.
Если такое блюдо выложено на большой тарелке и предлагается на банкете, руками их брать не принято: чаще всего на краю общего блюда с закуской кладут лопаточку или ложку, с помощью которых легко донести выбранную половинку яйца с фаршем до своей тарелки и съесть ее с помощью ножа и вилки.
Яичница-глазунья
Гоголь-моголь
Свежие взбитые яйца с сахаром – настоящий десерт, потому его и подают в креманках или небольших кофейных чашках, которые сервируют изящными ложечками. Едят это сладкое блюдо, как мороженое. Яичный коктейль с добавлением алкоголя или сока подают в высоких коктейльных стаканах и пьют его через трубочку.
Воздушный омлет
Главный принцип застольного этикета – предельно грамотно и аккуратно наслаждаться трапезой. Однако если случился какой-то казус и правила этикета были попраны, не стоит отчаиваться и возводить неудачу в степень.
Простые, но изысканные блюда из яиц (сырых и вареных)
После Пасхи у вас наверняка осталось много крашенок. Мы расскажем,как из них приготовить необычные и вкусные блюда, от которых домочадцы точно будут в восторге!
Можете ли вы похвастаться разнообразным меню из яиц? Скорее всего, нет. Вареные яйца, омлет и яичница – вот и все, что обычно бывает на наших столах. Давайте поскорее исправлять положение! Мы собрали для вас лучшие рецепты из яиц, которые только можно найти на просторах интернета.
Начнем с тех блюд, которые стоит приготовить, если у вас дома есть много вареных яиц и вы не знаете, куда их девать.
Яичный паштет
Две средних луковицы нарезаем небольшими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле, чтобы лук стал золотистого цвета.
Грецкие орехи очищаем и тоже немного обжариваем на сухой сковороде.
Теперь кладем яйца, обжаренный лук и орехи, чеснок, 0,5 ч.л соли и черный молотый перец в блендер и измельчаем до получения однородной массы. Вуаля! Яичный паштет готов. Он отлично подходит как для бутербродов с белым пшеничным хлебом, так и с темным ржаным. А с хрустящими тостами — вообще объедение.
Фаршированные яйца
Ну а для более сложного варианта фаршированных яиц нам понадобится:
На миксе масел (столовая ложка растительного + 30 г сливочного) обжариваем лук, нарезанный небольшими кубиками. Добавляем к нему шпинат и еще немного обжариваем на небольшом огне.
Отвариваем куриное филе, добавив соль и лавровый лист. Когда филе остынет, нужно нарезать его небольшими кусочками и положить в блендер, смешав с поджаренным луком и шпинатом. Сюда же кладем желтки из яиц. Также добавьте черный молотый перец и 0,5 чайной ложечки соли. Измельчаем в блендере до однородной консистенции.
Полученной массой фаршируем половинки белков. Конечно, можно подать яйца к столу уже в таком виде. И это будет очень вкусно. А можно еще и запечь их в томатном соусе.
Чтобы приготовить томатный соус, нужно измельчить в блендере 3-4 помидора, консервированных в собственном соку. Добавить немного орегано и базилика. Консервированные помидоры вполне можно заменить свежими. Только предварительно нужно очистить их от шкурки. Добавьте половину чайной ложки соли.
Берем форму для выпекания. Выливаем в нее томатный соус и выкладываем в соус фаршированные яйца. Накрываем форму фольгой и отправляем в духовку. Выпекаем яйца в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.
Подавайте фаршированные яйца к столу, украсив свежей зеленью.
Маринованные яйца
Очень необычная и безумно вкусная закуска, которую обожают американцы и англичане. А теперь и вы сможете порадовать ей своих гостей.
Для приготовления яиц в морковном маринаде нам понадобится:
Морковь нарезаем кольцами толщиной по 5 мм. Чистим имбирь и также нарезаем кольцами. Кипятим 500 мл воды и добавляем в воду нарезанные морковь и имбирь. Кладем сюда 1 лавровый листочек, 1 веточку розмарина, 2 шт. гвоздики, 1 звездочку бадьяна, 1 ст.ложку куркумы (14 г), и по столовой ложке соли и сахара. Варим маринад 10 минут. Снимаем с огня и добавляем 40 мл уксуса.
В простерилизованную банку кладем 5 вареных вкрутую и очищенных яиц. Заливаем яйца маринадом вместе с овощами. Плотно закрываем крышкой и отправляем в холодильник. Маринуются яйца 3 дня. А вот уже в маринованном виде в холодильнике могут храниться до месяца.
Для яиц в свекольном маринаде потребуется:
Для приготовления пряного свекольного маринада лук и свеклу нарезаем полукольцами толщиной по 0,5 см. Кипятим пол-литра воды и отправляем туда свеклу и лук. Добавляем 1 ст.л. с верхом соли (40 г), 1 ст. л. сахара (25 г), 10 горошин черного перца, 3 штучки гвоздики, ¼ ч.л. зиры и палочку корицы. Варим маринад 10 минут.
Тонко нарезаем чеснок. Добавляем в маринад чеснок и перчик чили. Снимаем с огня. Добавляем 2 ст. ложки (40 мл) яблочного уксуса.
В предварительно простерилизованную банку кладем 5 очищенных вареных яиц, выкладываем на них овощи из маринада и заливаем самим маринадом. Закрываем крышкой и отправляем в холодильник мариноваться на 3 дня.
Важно! Ни в коем не случае не употребляйте яйца, которые хранились дольше часа при комнатной температуре. Маринованные яйца должны храниться только в холодильнике.
Что ж, надеемся, к этому времени вареные яйца у вас уже закончились. Переходим к следующим рецептам.
Яйца по-шотландски
Для этого рецепта понадобится:
Готовим из мяса свино-говяжий фарш. В принципе вы можете взять 600 г уже готового фарша. Добавляем в фарш 1 сырое яйцо и специи: ½ ч.л. паприки, ¼ ч.л. мускатного ореха, ¼ ч.л. черного перца и ½ ч. л. соли.
Теперь нужно отварить 8 яйца, но не вкрутую. Варим 3 минуты после закипания. Чтобы яйца легко чистились, остывать кладем их в ледяную воду. Затем чистим. Эти яйца мы будем жарить во фритюре.
Подготавливаем две миски с мукой и панировочными сухарями.
Берем примерно столовую ложку с верхом фарша и на ладони формируем из него лепешку. Яйцо обмакиваем в муку и заворачиваем в фарш. Слой фарша должен быть примерно 3 мм.
Разогреваем в кастрюльке пол-литра масла. Шарики из фарша обваливаем в сухарях и отправляем обжариваться в масле. Кладите их в масло аккуратно ложкой, чтобы не обжечься. Жарить яйца нужно порционно, чтобы им было достаточно места. Например, по 2-3 штуки в кастрюльке. Если у вас для этого есть фритюрница, то вообще отлично.
Тем временем разогреваем духовку до 180 градусов.
Когда яйца обжарятся, нужно их выловить и выложить на салфетку, чтобы удалить излишки масла.
Но фарш еще не успел приготовиться, поэтому мясные шарики нужно допечь в духовке. Выкладываем их на противень на пергамент и отправляем в духовку выпекаться при 180 градусах на 5 минут.
Подавать яйца неплохо с соусом. Например бешамель, берблан или горчичным соусом.
Яйца Орсини
Любите яичницу глазунью? Мы тоже! Но давайте сделаем ее чуть более изысканной. Для этого воспользуемся рецептом, придуманным французскими поварами, и приготовим так называемый “завтрак аристократов”.
Для приготовления яиц Орсини нам понадобятся:
Приготовить яйца Орсини можно как на сковороде, так и в духовке. Давайте попробуем последний вариант.
Берем необходимое вам количество яиц и аккуратно отделяем желтки от белков. Важно сохранить желтки целыми.
В белки добавляем щепотку соли и взбиваем до плотных пиков.
Разогреваем духовку до 150 градусов. Застилаем противень пергаментом и слегка смазываем пергамент растительным маслом. Выкладываем на пергамент взбитые белки “гнездами”. Таких “гнезд” с углублением в серединке должно быть по количеству яиц, в каждое из них мы потом положим желточек. Оставляйте между белками расстояние хотя бы в 2 см. Отправляем наши белковые “гнезда” в духовку на 4 минуты.
Когда белки подрумянятся, достаем их из духовки и в углубление аккуратно, чтобы не повредить, выкладываем по желтку. И отправляем обратно в духовку еще на 3 минуты. Желтки внутри должны остаться немного жидкими.
Мелко нарезаем зеленый лук и укроп. Слегка солим и перемешиваем. Когда яйца готовы, достаем их из духовки и посыпаем зеленью.
Очень вкусно, если положить яйца Орсини на тост или кусочек хлеба, намазанный сливочным маслом. Берем свой “завтрак аристократа”, кофе, газету и наслаждаемся.
Ну а теперь переходим к сладенькому.
Рулет из шоколадного омлета
Если ваш ребенок не признает яйца ни в каком виде или капризничает и плохо завтракает, то шоколадный омлет станет для вас настоящей находкой. И не только дети оценят это блюдо. Хотите вкусно начать свой день и поднять настроение? Тогда приступим.
Для шоколадного омлета нам понадобятся такие ингредиенты:
Разбиваем в глубокую посуду 3 яйца, добавляем чайную ложку сахара (10 г) и взбиваем, чтобы сахар растворился и масса стала однородной.
Отдельно смешиваем молоко и столовую ложку (20 г) какао. Тщательно перемешайте, чтобы у вас получилась шоколадная паста без комочков. Добавьте ее к яйцам и тщательно перемешайте.
На сковороду кладем столовую ложку сливочного масла и ждем, чтобы оно растопилось.
Чистим банан и нарезаем его тонкими кружочками шириной 3-5 мм. Теперь, когда начинка готова, приступаем к приготовлению омлета.
Половину яичной массы выливаем на сковороду тонким слоем. Когда омлет подрумянится по краям, выкладываем ближе к его краю полосочку из кружочков банана. И начинаем сворачивать рулет. Когда рулет почти свернут, не вынимаем его из сковороды. Со свободного его края доливаем оставшуюся шоколадно-яичную массу так, чтобы она затекла под рулет и склеилась с ним. Когда вторая порция омлета приготовилась, заворачиваем рулет до конца.
Достаем наш пышный рулет-омлет и посыпаем сахарной пудрой.
Ну а если вы трепетно следите за своей фигурой, то попробуйте следующий рецепт.
Банановые оладушки без сахара и муки
Для одной порции такого белково-углеводного завтрака нам нужно:
Банан лучше брать спелый (он слаще) и крупный. Очищаем банан, нарезаем кусочками, добавляем 2 яйца, лимонный сок и перемешиваем в блендере. Чтобы наши блинчики получились воздушными, взбивайте до образования пышной пены.
Ставим сковородку на средний огонь. Слегка смазываем ее растительным маслом. При желании можно жарить вообще без масла. Выкладываем столовой ложкой бананово-яичную смесь на сковороду и накрываем крышкой, чтобы оладушки чуть-чуть поднялись. Затем переворачиваем и жарим с другой стороны. Вот и все. Проще простого.
Такие оладушки вкусное есть не только теплыми, но и даже когда они остынут. Поэтому их можно брать как перекус на работу или в школу.
Натильяс
Это замечательный нежный молочно-яичный десерт, похожий на мусс или заварной крем. Готовится он по испанскому рецепту. Нам понадобится:
Наливаем литр молока в сотейник, кладем в него 1 палочку корицы и ставим нагреваться. Чтобы молоко не пригорало ко дну кастрюли, добавьте в него чайную ложку сахара и тщательно размешайте. Когда молоко нагрелось, добавляем в него цедру лимона, нарезанную крупными кусочками, чтобы потом ее было легче доставать. Когда молоко закипит, выключаем огонь и достаем из молока корицу и цедру.
Тщательно вымойте 10 яиц. Отделите белки от желтков. Белки в этом десерте нам не понадобятся. Но из них можно приготовить безе.
В желтки кладем 100 г обычного сахара (примерно ½ стакана) и 1 ч.л ванильного сахара. Взбиваем до растворения сахара. Теперь желтки нужно заварить на паровой бане. Наливаем в кастрюльку или сотейник воду, доводим до кипения и сверху ставим емкость с желтками. Постоянно помешиваем желтки и тонкой струйкой вливаем в них молоко. Заваривать желтки нужно до тех пор, пока вся эта масса не приобретет консистенцию густой сметаны. Убираем миску с желтками с водяной бани и даем остыть до комнатной температуры. Разливаем по креманкам и ставим в холодильник на пару часов.
Теперь наш десерт нужно украсить. Его можно посыпать измельченными грецкими орехами, какао или шоколадной стружкой.