Во что превращается вино со временем
Сколько лет живет вино?
Считается, что лучшие вина — выдержанные вина. В соответствии с этим многие наивно полагают, что чем больше лет вину, тем оно лучше. Друзья, дела обстоят совсем не так!
Во-первых, некоторые вина просто восхитительны молодыми. Только что произведенные, удивительно свежие и ароматные, они покоряют многих.
Во-вторых, не все вина хорошеют с возрастом. У каждого из них есть свой «предел старения»: тот возраст, до которого вино становится лучше, а дальше либо ничего не меняется, либо, чаще всего, становится хуже. Чаще всего вино теряет свои ароматические и вкусовые свойства. Наслаждения от такого напитка вы не получите. Так что не торопитесь завидовать тому, кто заверяет, что в его шкафу вот уже лет 10 хранится бутылка, подаренная по случаю какого-либо события. Может, там завидовать вовсе нечему! Вода из-под крана доставить больше радости и наслаждения, чем такое вино.
Но бывают и исключения
Знаете ли вы, что есть очень старое вино, которое можно пить и сегодня. Этому вину более 465 лет! На самом деле, это невероятно, потому как вино когда становится совсем-совсем старым, превращается в уксус или в желе. Пить его ну никак нельзя. Такими экземплярами часто хвалятся винные заводы или безумные коллекционеры алкогольных напитков. Здесь можно гордиться, все же это вино — часть истории. Чаще всего, последний экземпляр: в то время, как другие распивали бутылки с этаким же вином, кто-то хранил или попросту забыл о нем. Правда, не спешите провернуть этот номер и с вашим вином. Вряд ли оно будет ценным, купленное в ближайшем мини-маркете возле дома.
Так вот, вернемся к вину 465 лет. Его пить можно! Оно все еще сохранило свои вкусовые свойства. Просто удивительно! Кстати, вино это немецкое. Так, может, немцы все делают долговечными: и автомобили, и вино?
Есть еще один винный долгожитель: Токайское вино Эссенция. Ему более 200 лет. Кстати, это вино любила российская императрица Екатерина Великая, а также почитал Петр I.
Есть знаменитые французские вина из региона Бордо, провинции Пойяк: Шато Латур, Шато Мутон-Ротшильд и Шато Лафит-Ротшильд. Эти вина хранятся 20-60 лет. Тоже немалый срок, нужно сказать.
Но если вы не из те, кто считает возраст вина — главным показателем качества, то жмем вашу руку и приглашаем за лучшими винами в магазин WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Итак, немного терминологии. Что такое «кюве»? Само слово с французского переводится как «бочка». При этом существует, как минимум, четыре определения данному термину. А уж относятся они к бочке или нет – решать вам.
Приверженцы традиций и поклонники новых вкусовых экспериментов не сошлись, да и никогда не сойдутся во мнении по поводу арбузного вина. Достойно ли оно пополнить линейку вин и войти в массовую продажу?
Или алкоголь, главная изюминка которого в цвете. Радует, что это натуральный джин, да и в целом качественный и приятный на вкус, но стал бы он столь известен, не будь он черными?
Вино с годами становится лучше
Что такое выдержка вина?
Вино появилось гораздо раньше стеклянных бутылок, поэтому древние римляне и греки употребляли веселящий напиток вскоре после брожения. В амфорах и бочках вино быстро прокисало и могло храниться всего год или два. Плотно закупоренные бутылки стали применять около 400 лет назад, вскоре началось их массовое производство, и стартовал новый этап в развитии виноделия, в котором значение выдержки приравнивается к мастерству возделывания виноградника и приготовления вина.
Выдержка завершает процесс созревания, вкус вина, аромат и цвет облагораживаются. Новые свойства формируют новую цену — старое вино не бывает дешевым.
Красное через несколько лет становится лучше, теряет терпкость и приобретает желтоватый оттенок.
Белое редко выдерживают более 5 лет, оно темнеет, а вкус лучше не становится.
Выглядят старые белые и красные вина почти одинаково — они коричневые или темно-желтые.
От чего зависит срок хранения?
Через год-два вино лишается молодой резкости и отчетливого виноградного вкуса, вместо свежих и терпких оттенков пробуждаются фруктово-цветочные тона. Примерно на третьем году вкус перестает быть терпким, танины смягчаются. Спустя 10 и более лет проявляют неожиданные ароматы, которые иногда называют «животными» — они уникализируют напиток и переводят его в качественно новую категорию.
Выдержка может длиться от 6 месяцев до десятков лет, зависит это от таких факторов:
Сколько можно хранить вино?
Потенциал взросления вина определяется сочетанием многих условий, учесть которые в состоянии только эксперты. Потребителю достаточно ориентироваться в примерных возможностях разных вин:
При разных технологиях вино могут разливать в бутылки сразу по окончании брожения или после выдержки в дубовых бочках. Важно, чтобы бутылки вина хранились горизонтально в прохладном помещении с контролируемой влажностью и температурой.
Если в вашем распоряжении дорогое вино, пригодное к долгому хранению, бутылки можно закопать в песок на незатапливаемом участке. Полутораметровое углубление выстелите соломой, уложите бутылки слоями, лучше засыпьте каждый слой песком. В таком хранилище вино при постоянной температуре может провести не один год. Через много лет ваши потомки помянут вас добрым словом, откупорив столетнюю бутылку хереса или другого старого крепкого вина.
Как вино взрослеет и меняет вкус со временем
Многие люди считают, что чем старше вино и чем дольше оно выдержано – тем лучше. Однако на самом деле большинство вин вкуснее, когда они молодые, и их желательно употреблять в течение первого-второго года после выпуска.
Лишь малая доля вина подходит для старения, которое позволяет смягчить текстуру, раскрыть аромат и вкус. Считается, что 90% производимого вина лучше употреблять в течение года, у 5-10% производимого в мире вина вкус становится лучше через год, и только у 1% – через 5-10 лет.
В античные времена самым лучшим считалось вино сразу после брожения – так как в те времена не было ни емкостей, ни технологий, чтобы обеспечить длительное хранение напитка. Лишь некоторые вина хранились по несколько лет в плотно закупоренных амфорах или бочках, заполненных доверху. Однако это было исключением из правил. И лишь с XVII века, когда началось массовое использование пробок и стеклянных бутылок, вино стали хранить годами.
Для тех вин, которые действительно становятся только лучше со временем, используют два основных способа выдержки: аэробная (в дубовых бочках) и анаэробная (в бутылках).
Аэробная выдержка
В первом случае напиток косвенно контактирует с воздухом через пористую структуру древесины. Бочки для вина изготавливают из особой породы дуба. Каждая из бочек используется в течение нескольких десятилетий для вина, а затем некоторые из них используют для выдержки бренди и коньяка. Перед тем, как заливать в новую бочку вино, ее обжигают изнутри открытым огнем. Контакт с воздухом и обожженной древесиной и придает вину тот особый привкус, за который ценится напиток, выдержанный в бочках.
Вино в бочках могут держать несколько десятилетий
Оптимальная температура бочковой выдержки для разных типов вин – от 11 до 18°C, влажность – около 85%. Бочки держат в специальных винных подвалах, искусственных или приспособленных подземных помещениях, где отсутствуют суточные и сезонные колебания температуры.
Анаэробная выдержка
Особенность этого способа – изолирование вина от кислорода. Чтобы избежать попадания воздуха в бутылку, пробки опечатывают сургучом. Кроме того, бутылки держат в горизонтальном положении, чтобы жидкость постоянно смачивала пробку, не позволяя ей рассыхаться. Выдержка в бутылках может быть долгой – до 100 лет в зависимости от потенциала напитка.
Пробки в бутылках запечатывают сургучом, чтобы избежать контакта с кислородом
Достаточно часто комбинируют оба способа – сначала вино держат в бочках, а позже высококачественные марочные вина переливают в бутылки.
Вообще срок годности зависит от вида вина, точнее от содержания в нем спирта, сахара, кислоты и дубильных веществ. Большинство белых вин хранятся 2-3 года, красные – 2-10 лет. Некоторые элитные вина, например, из прославленных французских провинций Бордо и Бургундия, могут выдерживаться до 100 лет. Между тем красные вина Божоле хранятся не больше года.
Во что превращается вино со временем
Про старое вино
Решил время от времени писать заметки о вине, которое я люблю и изучаю. В прошлый раз писал очень простой гид по вину для новичков, а сегодня расскажу о мифах вокруг старого вина.
У людей есть два распространенных мифа о вине. Одни считают, что вино со временем превращается в уксус, а другие — что с годами оно становится только лучше.
Вино со временем превращается в уксус?
Вино, которое вы покупаете в магазине или в ресторане, превратиться в уксус не может. На производстве в него добавили диоксид серы, она же пищевая добавка Е220 — это вещество останавливает процесс брожения, стерилизует вино. Вино в бутылке — «мертвое».
В разные вина добавляют разное количество диоксида. Больше всего добавляют в сладкие и крепкие, потому что его потенциал прокиснуть выше (бактерии любят сахар). Меньше добавляют в органические и биодинамические вина — из-за этого они хранятся меньше, любят прохладу и не любят солнечный свет. Вин совсем без диоксида не бывает, потому что небольшие его количества вырабатываются бактериями в процессе брожения.
Вообще диоксид серы в больших количествах вреден для здоровья. Но большие количества — это более 300 грамм на литр, обычно добавляют в десятки раз меньше.
Несмотря на то что вино обрабатывают диоксидом серы на производстве, в редких случаях они может прокиснуть. Например, из-за того что у бутылки рассохлась пробка, и по образовавшемуся крохотному канальчику в бутылку попали бактерии из воздуха, которые испорили вино. Но это случается нечасто, обычно со старым вином и только в 1-2% случаев.
Также в уксус может превратиться домашнее вино, которое производят кустарным образом, ведь его никто не обрабатывает. Но вы такое вино вряд ли попробуете (да и слава богу). Ну и конечно легко портится открытая бутылка, она вообще держится 1-2 дня.
Станет ли вино лучше с годами?
Некоторые вина с годами действительно становятся лучше — но далеко не все.
В вине есть много сложных органических молекул, что влияют на вкус и аромат. Некоторые попали в вино из почвы, воздуха и лозы — с виноградным соком, другие образовались в процессе брожения, третьи впитались из дерева во время выдержки в бочке. После того как вино обработали диоксидом серы, разлили в бутылки и закупорили, то в нем не появится новых молекул, могут только распадаться старые.
Взросление вина — это распад сложных молекул на новые. В результате за годы вино меняет свой вкус. Если вкус становится интереснее, то у вина есть потенциал старения. Такое вино становится лучше с годами.
У большинства вин нет потенциала старения, они с годами не станут лучше, а могут даже хуже стать. Потенциал выше у насыщенных красных вин, которые долго выдерживали в бочке — в них больше сложных молекул, которые могут «правильно» распадаться.
Недорогое вино из супермаркета лучше пить сразу, выдерживать его бесполезно. Простенькое бордосское или бургундское вино можно выдерживать 3-5, реже 10-15 лет. Хорошие вина стареют по 20-30 лет.
При этом нельзя сказать, что чем старше вино с потенциалом — тем оно лучше. Оно набирает вкус только до какого-то момента, а после распад уже слишком существенный, и вино ухудшается. Эту границу вкуса определяют винные критики на основе своего опыта. Не нужно просто держать дома случайное вино, если вы не понимаете что делаете.
Знакомый говорит что «Шато Марго» 1982 года — лучшее. Как же так?
У вина бывают хорошие и плохие года (их называют винтажами). В хороший год стояла хорошая погода для созревания винограда, и вино из него получилось очень вкусным. Например, для домейна Помероль в Бордо хорошими винтажами были 1989 и 1990 года. А 1991 год был откровенно провальный, многие винодельни просто не разливали вино в этот год.
Когда люди покупают и пьют старое вино, они могут ориентироваться на винтаж. Они знают, что для Гравса 2010 — это потрясающий год, а Северную Калифорнию нужно брать 2013-го года.
Соответственно, кто-то может платить тысячи евро за бутылку любимого вина хорошего винтажа, если он разбирается. Многие винолюбы гоняются за такими бутылками на аукционах. Но все это требует специальных знаний.
Тонкое чутье к вину, понимание винтажей и потенциала старения может превратить виноделов и критиков в супергеров. Главный винный критик Роберт Паркер стал знаменит после того, как назвал бордосские вина 1982 года потрясающими, наперекор другим критикам — и оказался прав. Или например Макс Шуберт, который сделал австралийское вино знаменитым. С 1950-х годов он делал плохонькие сухие вина из сира в «Пенфолдс». Производство собирались закрыть, но Шуберт продолжал экспериментировать и выдерживать вино. В 2008 год для сира от «Пенфолдс» оказался потрясающим винтажом — вино собрало 100-бальные оценки от ведущих критиков. Сегодня бутылка «Пенфолдс Гранде 2008» стоит около тысячи долларов.
Я сам пока слабо разбираюсь в винтажах и потенциалах, но могу заверить: выдержанные вина отличаются по вкусу даже для неопытного человека. Но для этого нужно садиться и пробовать два вина сразу, например 2017 год и 2005 год. Любители с большим опытом могут понять винтаж сразу, без сравнения. Но тут нужна напитость (не знаю как переиначить насмотренность относительно вина).
Жизненный путь вина: от чего зависит потенциал его хранения, созревание, старение
В подавляющем большинстве вина рождаются, чтобы быть выпитыми здесь и сейчас, и лишь некоторые из них способны к длительной выдержке и улучшаются с возрастом. От чего это зависит? Что происходит с вином во время созревания, старения? Как долго его можно хранить? На эти и другие вопросы отвечаем в нашей статье.
Считается, что лишь 1–3 % производимых в мире вин годятся для длительной выдержки
Когда начинается и сколько длится созревание (выдержка) вина
Этап созревания – это промежуток времени от рождения вина, датой которого считается его первая переливка, до начала старения. На протяжении этого периода вино развивается, постепенно меняя свои органолептические характеристики. Это происходит из-за контакта напитка с кислородом, а при бочковой выдержке – еще и с древесиной. Выдержка вина продолжается и в бутылке. Кислород в нее попадает во время разлива, а также просачивается микродозами через пробку.
Сколько длится этот процесс? Для разных вин по-разному. Есть напитки, которые принято пить сразу после розлива в бутылки – французы называют их «Vin de soif» («утоляющие жажду»). Их нет смысла выдерживать, поскольку они никогда не изменятся к лучшему, а наоборот, ценны своей свежестью и фруктовостью.
Божоле Нуво, Ламбруско, Совиньон Блан, Виньо Верде доставят гораздо больше удовольствия, если выпить их молодыми
Вторую категорию составляют вина, которые можно и пить сразу, и выдерживать. На разных этапах созревания они будут раскрываться новыми гранями, и здесь все зависит от того, что предпочитаете вы – понятный вкус и аромат свежих фруктов или сложные вкусо-ароматические композиции из сухофруктов, специй, медовых и ореховых нот.
К примеру, большинство вин Нового Света идут готовыми к употреблению и их не стоит хранить больше 5 лет, но качественный аргентинский Мальбек, чилийский Карменер, южноафриканский Пинотаж, австралийский Шираз продержатся и 10–15 лет.
Есть и третья группа вин. В молодости они слишком плотные, закрытые, кислотные и не производят впечатления, наоборот, могут сильно разочаровать. Чтобы улучшить вкус и раскрыться, им нужно время. Чаще 3–5, но иногда 10–20 и более лет. К таким сложным относятся серьезные вина Бордо и Бургундии, великие «Б» севера Италии – Бароло, Барбареско, Брунелло, коллекционная Риоха Гран Резерва и др.
Выдержанные вина, достойные вашей коллекции
Срок созревания вина зависит и от того, каким его задумал винодел. Из одних и тех же сортов винограда можно делать и понятные фруктовые, и сложные вина, требующие выдержки. К примеру, лучшие Пино Нуар из Бургундии могут вызревать десятилетиями, в то время как в Эльзасе из этого же сорта винограда делают легкие душистые вина с потенциалом хранения 3–5 лет.
Свойства вина, влияющие на его способность к выдержке
Сколько времени понадобится вину для созревания и как изменится его вкус, точно не скажет никто. Но есть четыре характеристики, по которым винные эксперты безошибочно определяют потенциал напитка к выдержке. В совокупности, они образуют то, что называют структурой вина.
1. Кислотность
Кислота – один из консервантов, который продлевает срок жизни вина. Терпкие вина с высоким уровнем кислотности стареют медленнее и живут дольше, чем напитки с низким содержанием кислоты. В процессе старения кислотность постепенно уходит и вкус напитка выравнивается. Особо важную роль играет кислота при выдержке белых вин.
2. Танины
Это дубильные вещества, которые попадают в вино из косточек и кожуры винограда, и придают ему терпкость. Танины – основной консервант для красных вин. Чем выше их концентрация, тем больше напиток предрасположен к выдержке. В процессе вызревания танины частично разрушаются, постепенно уходит горечь, вкус вина сглаживается.
3. Алкоголь
Спирты в вине могут играть и созидающую, и разрушающую роль. Так, в крепленых винах алкоголь на уровне 17–20 % способствует долголетию вина, в то время как высокое содержание спиртов в обычных тихих винах иногда ускоряет их созревание и заставляет быстрее превращаться в уксус.
4. Остаточный сахар
Самыми долгоживущими винами в мире считаются сладкие белые: французский Сотерн, венгерский Токай, немецкий Рислинг и др. Долголетие им обеспечивает высокий уровень остаточного сахара.
Помимо этих четырех свойств на потенциал хранения вина влияет и его общая вкусо-ароматическая интенсивность. Если напиток в молодости обладает гармоничной структурой, сильным вкусом и ароматом, он, скорее всего, будет хорошо выдерживаться.
Сладкие вина сотерн выдерживают 20–30 лет, а лучшие винтажи – и до 50 лет
Как меняются дегустационные характеристики вина во время выдержки
Каждое вино содержит уникальную смесь кислот, сахаров, танинов, пигментов, ароматических веществ. В процессе созревания они вступают в реакцию с кислородом и между собой, в результате чего образуются новые органические соединения, меняющие основные характеристики напитка.
В процессе выдержки красные вина светлеют, а белые – темнеют
Идеальным для потребления выдержанного вина считается время, когда оно достигает баланса, а фруктовая составляющая максимально раскрывается и гармонично дополняется новыми вкусами и ароматами. Вина с хорошим потенциалом обычно выходят к своим лучшим показателям на 3–10 год после разлива. Исключение составляют великие вина, которым для этого может понадобиться не один десяток лет.
Когда заканчивается созревание и начинается старение?
Жизненный путь вина можно представить в виде параболы, восходящая часть которой – это его созревание, а нисходящая – старение. И то, и другое – не одномоментный процесс. На этапе созревания характеристики вина постепенно меняются, достигая пиковых значений, после чего начинают постепенно угасать. Это и есть старение вина.
На финише созревания в вине появляется отчетливая горчинка
Если вино не предназначено для выдержки, оно состарится быстрее. У напитков с хорошим потенциалом старение начинается позже и длится дольше, но даже у великих вин есть свой ресурс.
Хранение вина в бутылке меняет его вкус, но необязательно в лучшую сторону
Внешние факторы, влияющие на созревание/старение вина
На вкус вина во время созревания/хранения влияет не только его собственный потенциал, но и внешние факторы. Что это может быть?
Иногда производитель целенаправленно вмешивается в процесс созревания вина, искусственно ускоряя его старение. В современном виноделии допускается микрооксидация/оксигенация вина (специальная подача кислорода), использование дубовой стружки как имитации бочки. Это не плохо, но серьезными виноделами не приветствуется.
Теперь, когда вы знаете, как выдерживаются вина, и каким потенциалом для этого они обладают, вам будет легче выбирать их для своей коллекции. Но если сомневаетесь, покупайте сразу выдержанные напитки и наслаждайтесь ими. В конце концов, вино придумали, чтобы пить его, а не только хранить.