Во что связывают сжатые хлебные колосья
Во что связывают сжатые хлебные колосья
Ко́лос — соцветие большинства злаков и некоторых других растений, в котором цветки расположены вдоль конца стебля.
Этимология
Ко́лос — укр. ко́лос, ст.-слав. класъ; додственно алб. kall «колос, соломинка»; далее сюда же коло́ть. Колос буквально — «колющий, острый».
Поверья и легенды
Согласно легендам, колос некогда рос пучком от самой земли, однако Бог укоротил его в ответ на жалобы жниц, что трудно жать растущие от самой земли колосья (смолен.). Господь наказал людей за непочитание хлеба, за жадность: когда Бог в образе нищего попросил кусок хлеба, ему дали корки с пола (в.слав.); хозяйка бросила в лицо Христу сырое тесто вместо хлеба (укр.); мать вытерла испачкавшегося ребенка горстью колосьев (словац., болг.), хлебом, блином (полес., рус., укр.). Христос оставил колос на самом конце стебля по просьбе св. Петра (харьков.), Богородицы, по просьбе кошки и собаки (закарпат., краков., родоп.), поэтому первую лепешку из нового зерна отдают собаке и кошке (полес., пол., укр.). Колос, брошенный Господом собакам по их просьбе (гроднен.), перехватил человек и посеял зёрна, так на земле появился хлеб (бел., укр.).
Почитание колоса
В России начало колошения ржи отмечали как большой праздник и пекли обрядовое печенье под названием колосья (костром.). Русские праздновали день св. влмч. Феодосии (29.V/11.VІ), покровительницы ржи, которую называли Колосава, Колосовица, Колосянка. Топтание колосьев считается грехом (Родопы). Период колошения хлебов в поверьях связывается с окончанием пения соловья, кукования кукушки («кукушка давится колосом ячменя, житным колосом», «Потеряв соловейко голос через яшный колос»), а также с появлением русалок.
В Юрьевском у. Владимирской губ. отмечен обычай «водить/гонять колосок»: на Троицу молодежь, стоя в два ряда, бралась попарно за руки, девочка лет двенадцати (ее наэывали колосок) шла по рукам участников хоровода до поля озимой ржи. Во время шествия пели песню-заклинание: «Пошел колос на ниву, / На белую пшеницу! / Уродится на лето / Рожь с овсом, со дикушей [гречиха], / Со пшеницею!». На поле девочка срывала горсть колосьев и бежала с ними к церкви, где бросала их.
Жатвенная обрядность
Колос — центральный символ жатвенной обрядности. Обряды с колосом отмечают главные моменты жатвы — ее начало (зажинки) и конец (см. Жатва), поэтому особо почитались первые и последние сжатые К. Срезал пераые К. чаще всего сам хозяин (Украина, Великопольша); иногда хозяйка или специально выбранная для этого жница, легкая на руку (в.слав,); священник (укр., рус.); старший работник (луж.). Из первых сжатых колосьев делали букетики, которые выкупал хозяин, что символизировало начало жатвы (словац.). Первые срезанные колосья хозяин поля бросал на середину поля для хлебного демона (житьня баба) (кашуб.); их приносили домой, оставляли в амбаре на целый год (болг.). Первыми колосьями обвивали мальчика, поднимали его вверх и пели песни (болг.); обвивали основание придорожного креста, прося у Бога обильный урожай (кашуб.). Первые сжатые колосья наделялись лечебной силой (великопол.); они охраняли от ломоты и боли в пояснице в течение всей страды, их затыкали за пояс в первый день жатвы (рус., сербы Косова), ими опоясывались (Польша, Босния, Лесковацкая Морава), следя, чтобы узел был сзади (витеб.).
Из последних колосьев плели венок жатвенный, завивали «бороду», связывали последний сноп, изготовляли ритуальные предметы: пирамиды, кресты, треугольники, квадраты, букеты из колосьев, цветов и веток, антропоморфные фигуры; украшали колосьями деревья, шесты, серпы, косы, возы. Последние колосья оставляли в середине поля, полагая, что именно в них находится плодородная сила (болг. берекет) и что они вернут земле эту силу. См. «Борода». Колосья озимого хлеба (семь, девять, двенадцать, тридцать) оставляли на краю поля как знак окончания жатвы (пол.). Колосья из последнего снопа сплетали в виде треугольника или просто перевязывали лентой и цветами и хранили в доме (у двери, в красном углу, под стрехой) или в амбаре (ю.слав.). У болгар в последний день жатвы каждый из жнецов, захватив горсть колосьев, говорил: «Полная рука, полный амбар». Последние колосья уподоблялись пуповине, соединяющей колос с Матерью-Землей: в Польше жнице с насмешкой говорили: «Смотрите, какая смелая, «пупок» сжала».
На Успение Пресвятой Богороднцы освящали первые сжатые колосья (полес., укр., пол., морав.), жатвенные венки (винниц.), снопики колосьев и букеты, в которые входили колосы из первой сжатой горсти хлеба или по три колоса каждого из злаков, и вешали их около дверей внутри и на внешней стороне дома (вост. Польша). Последние колоски, освященные на Успение, лежали до сева, когда зерно из них хозяин клал в семена (о.слав.). В день Рождества Богородицы (8.ІХ) иконы украшали колосьями (в.слав.).
Продуктивная магия
Чтобы колосы на хлебах был длинным и полновесным, совершали превентивные магические действия: лапша, клецки и т. п. для праздничного стола готовились длиннее и толще, чем обычно (кашуб., пол., укр., словац.); в первый день сева варили крупных вьюнов (Моравская Силеэия, Словакия); на Пасху хозяин (хозяйка), откусив большой кусок кулича, шел есть его в поле (морав.); в день св. Марка (25.IV) или на Пасху после молебна на поле катали круглые хлебы по озими, чтобы колосы были тяжелыми (морав., словац.). Сербы Лесковацкой Моравы на Рождество катали на хлебном поле рождественский калач, громко крича при этом: «Какой голос, такой колос». Русские весной заставляли священника кататься по зеленям и приговаривали: «. пусть уродится долог колос, как у нашего батюшки-попа волос». Чтобы не было пустых колосьев, в центральных р-нах Болгарии праздновали Власовден (11.II). Кашубы на Рождество стреляли из охотничьих ружей в сторону хлебного поля, чтобы колосья выросли большими. В дрогичинском Полесье колядники говорили хозяину, получая дар: «Дай, Божэ, гэтакы колоскы, як гэты пырожкы»; в болгарской колядке высказывалось пожелание: «Класовете да станат като лъжици». В день св. Варвары «кормили» воду в источнике кашей и приговаривали: «Пусть будет большой колос до пояса. «
Чтобы колосья не были пустыми, не сеяли во время безлуния (р-н Славонской Пожеги, Пирин. кр.), в новолуние (рус.), накануне «Семена Стовба» (1.1Х) (витеб.); в Симеонов день запрещалось стирать и сушить белье (болг.). В период от Рождества до Нового года, а также в адвент, нельзя было молотить хлеб и рубить дерево, так как на всем пространстве, где был слышен звук молотьбы и рубки, летом будут пустые колосья (Вармия и Мазуры). Нельзя было спать и даже лежать в Сочельник и в пасхальную ночь, чтобы колосья не полегли в поле (чеш., словац., полес.).
С помощью колоса урожаю, плодородию поля можно было нанести ущерб, отобрать «спор» у хлеба: ведьма переплетала, срезала колосья во время цветения ржи (рус.); перебрасывала колосья, сорванные с четырех углов чужого поля на свое поле, гумно, в амбар (словац. Гонт, с.зап. Болгария, с.вост. Сербия); во время жатвы вешала а своем амбаре три срезанных ею колосья, которые помогали «переманить» к ней зерно соседей (костром.). Колдун сжинал серпом по несколько колосков в разных местах (рус.), забирая «спор» с хлеба (см. Ведьма, Залом, Пережни, Спор). Чтобы плодородие не «ушло» из дома и хлеб хорошо родился, утром Иванова дня срывали колосья и клали под иконы (рус. Белозерье); во время жатвы каждая хозяйка приносила с поля один колос и клала его на очаг (болг. Видинско, Михайловградско).
Продуцирующая символика колоса использовалась в обрядах: мать невесты клала в правый башмак дочери два ржаных колоса, чтобы вызвать плодородие и обилие в хозяйстве будущих супругов (витеб.). Во время свадьбы в доме над образами, в каждом углу, за потолочными балками вешали девять пучков колосьев (полтав.). Хлебными колосьями украшали деревце свадебное (иногда его делали из пучка колосьев и перевязывали красной лентой), каравай и др. ритуальные предметы, чтобы у молодых всегда был хлеб (укр.). В рождественский хлеб крачун втыкали овсяный колос, чтобы уродился овес (закарпат.). На Новый год ночью привязывали колос, полный зерна, к плодовому дереву, чтобы на нем было много фруктов в наступающем году (Великопольша). Начиная молотьбу, затыкали во все углы гумна (риги) по несколько колосков, чтобы умолот был обильным (рус.). Хлебные колосья крали с чужого поля и скармливали своей корове, чтобы она давала больше молока и масла (Вост. Родопы). В Болгарии новогодняя палочка сурвакница украшалась хлебными колосьями и золотой монетой. В Македонии (Малешево) на Игнатов день (20.ХІІ) во время обходов домов дети несли в правой руке колосья пшеницы, сено, солому, кукурузу и в каждом доме раздавали принесенное «на счастье».
Апотропейная функция колоса
Чтобы чужой «не унес спор», пришедшего на поле человека связывали жгутом из колосьев Каждому, кто приходил первым на поле во время жатвы, жницы обвязывали жгутом из колосьев руки или ноги (луж., с.зап.пол., чеш., словац.) и требовали выкупа. В Полесье хозяина обвязывали перевяслом, подбрасывали его, а он должен был откупиться деньгами или водкой. Чтобы ведьмы не отобрали урожай, на Юрьев день хозяин обходил поля, срывал с четырех сторон по несколько колосков пшеницы и запирал их в своем амбаре (болг., сербы Боснии). На божнице всегда хранили несколько колосков хлеба (Забайкалье), полагаясь на их защиту. На Рождество в Словакии пастух гусей в каждом доме оставлял прут с хлебными колосьями и веточкой пихты на конце; хозяин весной затыкал его в поле или прикреплял на дом для охраны от стихийных бедствий. Букет из хлебных колосьев и трав охранял дом от грозы и молнии (пол.). Знахарь пучком подожженных колосьев обезвреживал мышей, истребляющих хлеб (рус.).
Колос в народной медицине
Болезнь волос костоед’ «выманивали» на сорванный во время цветения ржаной колос (рус.); прикрывали рану метелкой ржаных колосьев и говорили: «. Волос ты, волос, выйди на ржаной колос» (Новгород.). При трудных родах роженицу поили водой с двенадцати ржаных колосьев (владимир.). Девять колосков яровой пшеницы, связанных по три, прикладывали к больным глазам, приговаривая: [Волосы, идите на эти колосья] (чеш., морав.). Для профилактики глазных недугов прикладывали цветущие колосья к глазам. Чтобы уберечься от болезней, ели на Новый год клецки с ржаным колосками внутри, съедали цветки с трех, шести или девяти колосков (пол.); по три цветка с трех колосков ржи (ю.чеш.). Тремя колосками из первого снопа во время страды заговаривали спину: «Как эти колоски гнутся, / Так чтобы и у рабы Божьей Марьи / Спинка гнулась, сгибалась. » (архангел.).
Двойной колос
Считалось, что двойной колос способствует плодовитости скота: если корова или овца съест его, родится двойня (брест., гомел., витеб.), ср. в.слав. ритуал скармливания спорыша овцам. Вместе с тем иногда опасались давать двойной колос корове: она может не разродиться двойней или будет давать плохое молоко (витеб.). У белорусов Витебщины найденный во ржи двойной колос предвещал рождение в семье близнецов, что было плохим знаком. В некоторых местах существовал запрет есть двойной колос женщине (см. Близнецы).
Для получения обильного урожая хозяин срывал во время жатвы двойные колоски и хранил их до сева, добавляя в посевное зерно (болг.). С их помощью заговаривали болезни, в Иванов день искали клады (з.укр.), совершали вредоносные действия, направленные на отбирание зерна (болг. обиране на житото), для этого двойные колоски ведьме приносила с чужого поля птичка «мамник» (Сред. и Вост. Родопы). Три двойных колоска ржи вместе с черным петухом зарывали при постройке мельниц под бревно, где будет дверь (новгород.), а водяному приносили в жертву три стебля с двойным колосками. Зерна двойного колоса пшеницы незаметно давали съесть жениху и невесте, чтобы они были неразлучны (закарпат.).
Гадания
Гадания по колосу о сроках сева и об урожае. На Новый год хозяин на гумне зубами выдергивал из копны стебли: колос с зерном означал урожайный год, пустой — неурожай; оставлял на ночь на дворе связанные горстями колосьев разных злаков: те, что к утру покрывались инеем, обещали урожай (рус.). Колос с четным числом зерен сулил урожайный год (Хелм. воев.). Три колоса из жатвенного венка, которые соответствовали трем срокам сева — раннему, среднему или позднему, закапывали в землю. По тому, какой из трех колосков раньше других прорастал, определяли срок сева, чтобы получить богатый урожай (чернигов.). В Малопольше брали по одному колосу из снопов, уложенных на передней, средней и задней части первой телеги, и закапывали в землю, — они символизировали соответственно ранний, средний и поздний сроки сева. Колос, который давал самый крепкий росток, указывал срок сева и самый обильный урожай на будущий год.
По колосу девушки гадали о замужестве: считалось, что первая, схватившая колос из несрезанной «бороды» и завязавшая на ней красную нитку, первой выйдет замуж (болг. Сливен. окр.); та, которая выхватит из последнего снопа самую большую горсть колосков овса, выйдет за богатого жениха (смолен.). Гадали по количеству зерен, выпавших из колоса, когда девушка стучала руками по столу во время рождественского ужина (четное их число сулило замужество) (полес.). На Рождество, Крещение, в Андреев день вытягивали колос из-под скатерти, выдергивали из стога, из соломенной крыши: если колос оказывался с зерном — девушка в наступающем году выйдет замуж (пол., словац.) за богатого (в.слав.), за холостого (пол.), без зерен — за бедного (в.слав.); отсутствие колоса на соломинке сулило брак с вдовцом (пол.), девичество (укр.), бедную жизнь в замужестве (рус.).
Во что связывают сжатые хлебные колосья
В старину время для сбора хлеба определяли очень просто. Тем кто не живёт в селе будет это интересно. Ведь хлеб растет на полях А когда жнива летом. Начало жнив ранних зерновых и зернобобовых культур в конце июня, Продолжаются жнива до глубокой осени, до заморозков.
ак и появилось выражение – страда. Страда – пора уборки колосьев в поле. В зной эти полосы для женщины казались бесконечностью. Когда глаза застилает пот, слезы, часто от трудной доли, от неустройства в селе, от безрадостного будущего, бедности и усталости. Сообщение про уборочную страду быстро распространяется по селу, и люди выходят на поля для уборки хлеба. Когда поздней осенью завершается уборочная страда хлебные колосья склонились к земле и их последние сжинают и вяжут в снопы.
Пожатые хлеба, осталось поле голое, поля пожаты. Стоят снопы. А чем раньше перевязывали снопы? Плели превесла, обвязывая снопы, и ими украшали кутний угол в хате. Иногда окончание уборочной страны в стародавние времена называли – жабрей, в некоторых сельских местностях. К окончанию уборочной страны в основном все медоносные травянистые растения оканчивали цветение. Но начинает зацветать – жабрей. Трава с щетинистыми волосками, цветет лиловыми мелкими цветочками. Считается сорным растением, но с красивыми цветами.
Зачем вяжут снопы? Первый сноп вяжут в хату, А так снопы вяжут чтоб вместе соединить колосья. Колосья на жатве ведь сжинают серпом, а они рассыпаются. Вот и связывают колосья вместе в сноп, чтоб довезти на овин для обмолота. А в период жнив казачки жали – снопы вязали, а выходили в поле казаки и собирали снопы, везли их на обмолот.
Рисунок на тему женщина в поле жнет пшеницу
Связанные снопы складывали на овине досушиваться, периодически их переворачивая для равномерной сушки. Наступила жаркая пора – период уборочных работ. Выходят девушки в страду жать. А с развитием сельского хозяйства, все ушло в историю. И перестали вязать снопы. Раньше дома делали обмолот ржи овса и другого зерна. С появлением колхозов, а потом и большой техники, в сельском хозяйстве случился большой прорыв и огромные перемены. Теперь комбайн молотит зерно в поле, и готовую пшеницу везут на ток. Часто люди задаются вопросом когда перестали вязать снопы? Так и перестали вязать зерновые в снопы, потому что без надобности. Сегодня сноп это как декоративный элемент, это порой декорация.
А еще в старину закапывали первый сжатый сноп в центре поля. Так люди верили в то что этот обряд будет способствовать хорошему урожаю в следующем году.
Потом вся семья с осени до поздней весны пекла хлеб в печке.
Во что связывают сжатые хлебные колосья
Мифы русского народа
Эта книга рассказывает о мифологии Древней Руси. Вроде бы все ясно. Но прежде чем начать разговор о самих мифах, давайте уточним, что такое мифология вообще и древнерусская мифология в частности.
С точки зрения современного городского человека миф – это что-то вроде сказки или же собрание старинных народных суеверий, не имеющих никакого отношения к реальности и тем более к современности. Но все совсем не так: мифология и к реальности и к современности имеет самое непосредственное отношение.
Говоря академическим языком, миф – это ненаучный способ описания мира и, одновременно, система накопленных народом знаний о мире. Иными словами, мифология – это народный аналог науки. Как устроен мир, который окружает человека? Когда и из чего была сотворена Земля? Почему на ней существуют горы и реки, болота и леса? Почему светит солнце, горят звезды, идет дождь, гремит гром? Что такое человек и откуда он произошел? Почему люди умирают и что с ними происходит после смерти? Многие из этих вопросов нельзя считать до конца решенными. Мы привыкли, что сейчас ими занимаются различные науки – астрономия и геология, физика и медицина, биология, археология, палеонтология и многие другие. Для нас естественно, что накопленные разными науками знания сохранялись, распространялись и передавались следующим поколениям сначала в виде рукописей, позже – с помощью печатных изданий, а наш век изобрел для передачи информации самые разнообразные технические способы, начиная с радио и кончая глобальными компьютерными сетями. Создание человеком самых первых, наивных объяснений устройства окружающего мира относится к тому далекому времени, когда еще не существовало письменности и единственной формой сохранения и передачи знания было устное слово.
Мифология отвечает на те же вопросы, что и наука, но со своих позиций. Мифологическое знание так же логично, как и научное, просто логика эта иная. Она предполагает существование наряду с нашим, человеческим миром иного мира – потустороннего. Для человека, обладающего мифологическим мышлением, миф – сугубо практическое знание, которым он руководствуется в реальной жизни, как мы в повседневности руководствуемся знанием правил дорожного движения или личной гигиены. Нарушая предписания дорожного движения, мы рискуем столкнуться с автомобилем. Нарушая предписания, диктуемые логикой мифа, мы рискуем столкнуться с существами иного мира.
Например, заблудившись в лесу, человек, живущий по законам мифа, знает, что это леший сбил его с дороги, а удалось это лешему потому, что человек вошел в лес, не благословясь. Чтобы выбраться из-под власти существа иного мира и найти дорогу домой, нужно снять с себя всю одежду, вывернуть ее наизнанку и снова надеть – в ином мире все перевернуто. Как видно из этого примера, миф, в отличие от сказки (нереальность которой отчетливо осознается и рассказчиком и слушателем), не просто описывает мир и объясняет, как он устроен, но и дает указания, как нужно и как нельзя вести себя в этом мире.
Каждый народ имеет свою систему мифов. До нас дошли древнегреческие мифы об олимпийских богах, скандинавские мифы об асах, древнеиндийская мифология, изложенная в «Ведах», и мифы многих других народов. Наша книга рассказывает о восточнославянских мифах, первоначальный состав которых сложился к тому времени, когда из разрозненных восточнославянских племен образовалось государство – Древняя Русь. Произошло это в X веке. Мы знаем, что современные восточные славяне – это русские, украинцы и белорусы. Но разделение восточных славян на отдельные нации состоялось достаточно поздно: украинцы и русские стали выделяться в самостоятельные народности в XII–XIV веках, а белорусы и того позднее. Поэтому точнее будет сказать, что это книга о мифологии восточных славян.
И здесь нужно упомянуть о двух очень существенных особенностях восточнославянской мифологии, коренным образом отличающих ее от других европейских мифологий, прежде всего от античной. Мифологией обычно называют языческие, нехристианские верования народа. Когда христианство в начале I тысячелетия стало официальной религией сначала в Римской империи, а потом и во всей Европе, греческая и римская мифологии уже прошли долгий путь развития и превратились в хорошо сложившиеся и устоявшиеся системы мифов с развитым пантеоном высших и низших богов[1]. У греков и римлян письменность возникла задолго до принятия христианства, все мифы были записаны, а греческие и римские писатели заимствовали сюжеты из национальной мифологии.
К тому времени, когда в 988 году Древняя Русь приняла христианство, исторический путь, проделанный славянами, был еще очень коротким (ведь только в IV–VI веках восточные славяне стали формироваться как самостоятельный этнос), их языческие представления не успели принять вид единой системы, а пантеон высших богов только начал складываться. С принятием христианства язычество было объявлено «вне закона», и система славянских мифов так и осталась незавершенной. В этом ее первое существенное отличие.
Второе отличие славянской мифологии заключается в том, что она существовала исключительно в форме устных преданий, потому что до принятия христианства у славян не было письменности. Важность этого обстоятельства для судьбы народных верований заметил еще М.В. Ломоносов, сделавший одну из первых в России попыток описать русскую мифологию как целостную систему: «Мы бы имели много басней как греки, если бы науки в идолопоклонстве у славян были». Когда же при киевском князе Владимире Святом вместе с христианством на Руси стала распространяться письменность на церковнославянском языке, то, естественно, она использовалась христианскими книжниками не для записи враждебных им языческих верований, а для страстного и непримиримого их обличения[2]. Вот почему у нас нет ни одной древнерусской книги, в которой бы были описаны мифы и предания той поры с точки зрения тех, кто в них верил. Разрозненные сведения о древнерусской мифологии можно найти в летописях и христианских поучениях, направленных против языческих суеверий. Но по ним невозможно составить сколько-нибудь цельного представления о системе языческих верований восточных славян. Некоторые подробности можно почерпнуть из книг античных и византийских писателей[3]. Однако западные историки смутно представляли себе культуру народов, обитавших за пределами Римской и Византийской империй; они писали о славянах с позиции плохо осведомленного стороннего наблюдателя, и потому их рассказы не могут служить основой наших представлений о славянской мифологии.
Но если древнерусская мифология не успела полностью сложиться к тому моменту, когда ее развитие было прервано принятием христианства, если древнерусские языческие мифы и поверья не были записаны и судить о них мы можем только по скудным сведениям, содержащимся в летописях и поучениях, то как в конце XX века нам узнать, во что верили наши предки-язычники?
Дело в том, что после принятия христианства вера в высших богов сравнительно быстро выветрилась из народной памяти, уступив свое место христианским представлениям о Боге. Однако низшие мифологические существа, которыми народное воображение населило земные пространства, не были преданы забвению. Вера в домашних духов, русалок, выходящих из рек на поля в пору цветения злаков, ходячих покойников, по ночам поднимающихся из своих могил, ведьм, отбирающих молоко у коров и наводящих порчу на людей, продолжала существовать в сознании народа. Если до принятия христианства языческие взгляды на мир были одинаково характерны как для простого крестьянина, так и для великого князя, то после этого события в общественных взглядах произошли изменения. Городская знать довольно быстро усвоила христианские обряды – она крестилась сама и крестила своих детей, венчалась в церкви, хоронила покойников по православному чину. А большинство простых людей, формально приняв крещение, по существу оставались язычниками, лишь поверхностно усвоившими основы православного вероучения. Такая ситуация сохранялась на Руси в течение нескольких веков, и только к XVI веку, как считают ученые, православие стало преобладать в сознании народа, не уничтожив, но лишь сильно потеснив язычество. О том, что и спустя несколько веков после крещения Руси древние языческие верования и обряды не были забыты, красноречиво свидетельствует письмо Ивану Грозному от новгородского архиепископа Макария в 1534 году: «Во многих русских местах … скверные мольбища идольские сохранялись и до царства великого князя Василия Ивановича… Суть же скверные мольбища их: лес и камни и реки и болота, источники и горы и холмы, солнце и месяц и звезды и озера … всей твари покланяются яко богу и чтут и жертву приносят кровную бесам – волов и овец и всякий скот и птицу…»[4].
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Хорошо, что многие делятся воспоминаниями о традициях от выращивания и помола зерна до замеса и выпечки хлеба.
Как, например, в воспоминаниях Венедикта о тех временах, когда хлеб выпекали его бабушка и мама.
Их я нашла в комментариях к статье на сайте Интерфакс.
Снопы ставили таким образом, чтобы 11 снопов образовали устойчивую конструкцию, при этом все колосья располагаются в центре; 12-й сноп расправлялся в круглый веер колосьями вниз и укрывал все остальные (или 12-й сноп переламывали пополам, получалась «крыша», ею накрывали 11 снопов). Бабка защищала зерно от дождей; в то же время зерно в колосьях высушивалось под солнцем и на ветерке, до необходимой кондиции.
После обмолота и проветривания живое зерно жита становилось пригодным для длительного хранения. Его можно было смолоть на хлеб, использовать в качестве семенного материала, да и солод из такого зерна можно изготовить.
МУКА. На мельнице зерно мололи в муку высокого качества.
На домашних жерновах получалась мука грубого помола; возможно, из такой грубой муки получался наиболее полезный хлеб.
ХРАНЕНИЕ. Раньше зерно и муку хранили в сусеках амбара, отдельно стоящего небольшого строения с невысокой входной дверью. Внизу дверь имела небольшое квадратное отверстие, для входа кота. В мое время муку в домашних хозяйствах хранили в большой деревянной бочке или просто в мешках на лавке в сенях или в чистом сухом сарае.
Если хлеб выпекался зимой, часть муки загодя вносили в теплый дом, для обогрева. Затем муку обязательно просеивали. На сите отбрасывались посторонние включения, а мука насыщалась воздухом, необходимым для хорошей работы закваски.
ЗАКВАСКА. Обычно дежку (квашню) для замешивания хлебного теста (расчины) изготавливали из липы, другие виды древесины тоже пригодны. На стенках дежки живут бактерии и дрожжи хлебной закваски.
Полезные молочнокислые бактерии разных видов, образовывали микробиологическое сообщество, симбиоз с дрожжами. Закваска обладает свойством самосовершенствования, ее качество со временем только улучшается.
Хорошая дежка передавалась по наследству, и внучка могла пользоваться дежкой с закваской, которой пользовалась ее мама, бабушка и прабабушка. Буквально живая связь времен. Дежку не принято было давать попользоваться в другую семью, как например, мясорубку.
Откуда берется закваска?
После покупки новой дежки первоначально ее стенки и дно изнутри с силой натирались луковицей, разрезанной пополам и посыпанной крупной солью. Если были, в первый раз добавляли также и дрожжи. На стенках дежки уже находились разные дикие бактерии и дрожжи, имеющиеся в воздухе дома. Поэтому каждая закваска была в чем-то индивидуальна, отличалась от закваски у соседей.
После обработки луковицей с солью выживали и получали возможность преимущественного развития в основном полезные микроорганизмы. Через сутки-двое в дежке «расчиняли» хлебное тесто, выпекался хлеб приемлемого качества. Дежку не промывали, немного теста после тщательной очистки рукой оставалось на стенках и дне, закваска сохранялась до следующего раза. Иногда специально оставляли в дежке небольшой шарик теста. К следующей выпечке закваска самопроизвольно улучшалась; через некоторое время закваска приобретала стабильное качество и хорошо поднимала тесто совсем без внесения дрожжей.
ТЕСТО для хлеба расчинялось в дежке накануне выпечки. Затем дежку ставили на ночь на теплую печь и укрывали; к утру тесто поднималось, с печки доносилось своеобразное пыхтение, по избе распространялся аромат расчины. Далее в расчину вмешивали ещё муку и соль; могли также вмесить размятый вареный картофель, сыроватку, тмин. Тесто еще раз поднималось.
Наконец одна из самых важных операций при выпечке хлеба: тесто в дежке месили руками до тех пор, пока оно не переставало прилипать, а начинало полностью отставать от рук. Это весьма трудоемкая часть всей работы, требует некоторых усилий и немного терпения.
ВЫПЕЧКА. Из хорошо протопленной ольховыми и березовыми дровами печи уголья и пепел тщательно отгребали кочергой к устью. Остатки пепла начисто выметались с раскаленного пода помелом из сосновых лапок на длинной ручке.
Аромат сосны разносился по всему дому.
Большая деревянная лопата обильно посыпалась отрубями или мукой. Были любители ароматного хлеба, на лопату сплошь укладывали листья клена, или сабельки аира. Затем сверху формировался овальный или круглый хлеб, его после короткой выдержки сажали в печь. Лопата мелкими рывками выдергивалась, а тесто на подкладке «съезжало» с лопаты и оставалось на поду раскаленной печи. За один раз выпекали 2-4 каравая, в зависимости от числа едоков в семье. После закрытия устья печки заслонкой через примерно полтора часа тесто достаточно пропекалось. Аромат свежевыпеченного хлеба добрым теплым облаком накрывал всю усадьбу…
Выпеченный хлеб с помощью той же лопаты осторожно, без толчков и излишних усилий, доставали из печи и помещали на деревянный стол или лавку. Верхнюю корку смачивали водой, хлеб накрывали полотенцем или скатертью из домотканого льняного полотна, оставляли в покое примерно на 3-4 часа, до полного остывания.
Ломоть свежеиспеченного теплого хлеба, намазанный маслом и посыпанный солью, имеет ни с чем не сравнимый великолепный вкус!
Остывший хлеб хранили в прохладном чистом месте, на деревянной полке под потолком. В течение 2-3 недель хранения домашний хлеб черствел, но никогда не плесневел.