Во что заворачивают еду
Блюда из листьев, или Во что завернуть комочек фарша?
Может ли упаковка продукта быть съедобной? Да, если в этом качестве выступают листья растений. В упругие листья свеклы, капусты, водорослей или винограда можно завернуть что угодно: и комочек мясного фарша, и рассыпчатый рис.
Итак, рассмотрим подробнее, из чего готовят блюда-конвертики в разных странах.
Капуста
В России и Восточной Европе самая популярная «съедобная упаковка» — листья капусты. И первое, что приходит на ум, — конечно же, голубцы. А ведь в далекие времена, когда еще не было такого разнообразия кухонной утвари, капуста была настоящей палочкой-выручалочкой: на ее листьях, как на противнях, выпекали хлеб и пироги.
Своеобразные голубцы есть и у итальянцев. Правда, они используют не белокочанную, а савойскую капусту и заворачивают в нее начинку из мяса, белого хлеба, специй и зелени, а затем тушат конвертики в белом вине.
В Китае очень популярно блюдо «голова льва»: комочек мясного фарша, обваленный в измельченных листьях пекинской капусты. Все ингредиенты осмысленны с восточной дотошностью: голова — это свиная котлетка, а грива — собственно капуста.
Использовать в пищу морские водоросли впервые начали японцы. Именно им пришло в голову рубить водоросли на кусочки, прессовать их под пластами бамбука и сушить на солнце. Сейчас технология несколько изменилась — вместо солнца используют сушильную машину. В итоге получается тонкий, как бумага, лист нори. В пластины из водорослей заворачивают роллы, обматывают ими моти (рисовые пирожные), суши и онигири (рисовые шарики).
Виноградные листья
Кто первым завернул мясо в листья винограда, неизвестно. Есть мнение, что долму придумали тюркские народы Средней Азии. По другой версии, авторы рецепта армяне. В любом случае, москвичей с долмой познакомили именно они. В магазине «Армения» на Тверском бульваре продавалась долма на любой вкус: рисовая, мясная, бобовая.
Долму готовят в Греции, Турции, Азербайджане и на Ближнем Востоке. В разных странах рецепт дополняли и изменяли. В Греции ее поливают лимонным соком, в Иране — консервируют и продают в супермаркетах, а в США долму можно купить в отделе средиземноморской кухни. И все-таки везде долма — это начинка, завернутая в тонкий, нежный виноградный лист с благородной кислинкой.
Бамбук
В каких только сферах не используют бамбук предприимчивые азиаты! И строят из него хижины, и делают мебель, удочки, рамы для велосипедов. Даже на кухне ему место нашлось. Правда, если в промышленности используются прочные стебли бамбука, то для пищевых целей годятся только листья. В них заворачивают клейкий рис, сдобренный приправами. Затем завертыш варят в воде или готовят на пару. В Китае это блюдо называют «цунцзы». Оно традиционно имеет треугольную форму, напоминающую лодочку. Цунцзы с финиками и рисом обязательно готовят к фестивалю драконьих лодок в конце мая. Праздник отмечается уже 20 столетий и лишь недавно правительство Поднебесной признало этот день выходным.
Лотос
Китайцы, японцы и тайцы предпочитают готовить из свежесорванных листьев лотоса — они обладают сладким вкусом с едва различимой горчинкой. На востоке Китая готовят «нищенскую курицу». Любой китаец расскажет вам любопытную историю о том, как голодный бедняк украл у зажиточного вельможи курицу и, чтобы не быть пойманным, укрылся на болоте. Там он попытался «уничтожить улики», завернув птицу в листья оказавшегося под рукой лотоса, и присыпав ее углями костра. Каково же было удивление воришки, когда он откопал пропекшуюся ароматную курочку. Благодаря «обертке» она осталась сочной. Сейчас, конечно, никто не закапывает курицу в угли — для этого есть духовка.
В чем же секрет популярности блюд-конвертиков? Во-первых, такую еду удобно делить на порции. Во-вторых, начинка приобретает вкус и аромат своей «обертки». И в-третьих, материал для «упаковки» всегда под рукой — в огороде или ближайшем супермаркете.
Во что упаковывают еду?
Фирменных этикеток в СССР не было и в помине. Сегодня еду упаковывают в пластик, картон, фольгу; тару делают из металла, пенопластмассы. Насколько они безопасны? Какие упаковки ушли с продуктового рынка из-за того, что стали опасными?
Кулечки из газет
В романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок», события которого происходят в 1930-е годы, герои в качестве упаковки для продуктов использовали газету «Экономическая жизнь». В это же время в США производители начали упаковывать муку в мешки из цветных фабричных тканей с рисунком. В эпоху Великой депрессии матери не могли купить детям одежду и были вынуждены шить ее из мешков, поэтому производители решили совершить акт доброй воли. Но Запад расправил плечи: несмотря на кризис, в Нью-Йорке появился прообраз супермаркета, а в 1940-х такие магазины появились в Европе. Именно тогда стала очевидной потребность в практичной и привлекательной упаковке для продуктов. Главным драйвером появления новых упаковочных материалов стала необходимость продлить срок хранения: при огромном ассортименте еды на полках покупатель мог не заметить многие продукты, они могли испортиться, а это — убытки.
Почему в СССР не было напитков в железных банках?
Одной из первых упаковок стала железная консервная банка, которую придумали в начале XIX века. Она произвела неизгладимое впечатление на Наполеона: «Теперь мы прокормим армию!». Он даже выписал автору изобретения — Франсуа Апперу — крупную премию. Чуть позже, в 1810 англичанин по фамилии Дьюренд запатентовал жестяную банку, и именно она перекочевала в Америку.
Сегодня уже никто не станет упаковывать мясо в глиняные чаши и заклеивать горлышко смолой, как делали в Древнем Египте.
Но все же по-настоящему задуматься, во что заворачивать свою еду, заставил треугольный картонный пакет для молока: до начала 1940-х годов этой вещи в мире не существовало. Ее запатентовал основатель знаменитой на весь мир компании «Тетра Пак» Рубен Раусинг. Картонная «пирамидка» не только обеспечивала сохранность и гигиеничность продукта, но еще и утилизировалась без вреда для природы.
Примерно в это же время в США появились металлические банки для напитков. С этим изобретением, кстати, вышел казус в СССР. Советским лидерам очень понравились эти напитки, они даже собирались выпускать такие банки. Но оказалось, что на советских заводах нельзя сделать металлический лист необходимой тонкости. Проблему несбывшихся надежд решили с помощью прессы: в газетах стали появляться саркастические материалы с критикой западных банок.
Во что запретили упаковывать еду и напитки?
Производство бутылочек и пустышек из пластика, в составе которых был бисфенол А, было запрещено в 2008 в Канаде. В Европе первой страной, которая запретила использование упаковочных материалов с бисфенолом А, стала Франция. Доказательства вреда на руках: Европейское Управление контроля безвредности пищевых продуктов (EFSA) подтвердило, что БФА может отрицательно повлиять на внутренние органы человека. Солидарно с европейскими коллегами и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drug Administration).
Осторожно: мусор!
У российских ученых есть разумные предложения: разработаны биоразлагаемые упаковки для еды, но они не слишком популярны у производителей, поскольку стоят дороже обычных. А вот, например, в Японии в 1980-х проблему решили властями: были приняты национальные программы по снижению загрязнений окружающей среды. Началась переработка использованных упаковок для вторичного потребления. В странах ЕС в 1994 году приняли Декларацию об отходах упаковки, которая сделала вторичную переработку трендом, что выгодно экологам и бизнесменам.
Вода от пасты и су-вид из зип-пакета: 10 хитростей, которые сделают домашнюю еду шикарной
Кулинарные секреты читателей Т—Ж
Мы узнали у читателей, какие хитрости помогают им готовить самую вкусную еду на домашней кухне.
Собрали первую подборку их советов: как организовать готовку, сделать лучшую пасту, разнообразить еду вкусными соусами и подходящими приправами.
Это комментарии читателей из Сообщества Т—Ж. Собраны в один материал, бережно отредактированы и оформлены по стандартам редакции.
Советую жарить не на подсолнечном, а на оливковом масле — найти хотя бы дешевое. Многим кажется, что это перевод продуктов, но это не так: вкус меняется в разы. Поэкспериментируйте и добавляйте больше специй. Особенно это относится ко всяким «прованским травам» и некоторым лайтовым: корице, тимьяну, орегано, розмарину, черному перцу. С какими-то специями не прокатит, но люди почему-то боятся даже попробовать. Полюбите зелень: когда я начал добавлять ее не просто для вида, а жирными пачками, жизнь изменилась. Особенно когда открыл для себя свежую мяту, базилик, всякую микрозелень, ростки и прочее.
Чаще запекайте, а не жарьте. Духовка — не адовый монстр, который работает от какой-то особенной магии. Большую часть еды можно готовить при температуре 160—180 °C — не смотрите, что пишут в рецептах, если это не десерт. Несколько запеканий, и вы, скорее всего, поймете, как ей пользоваться и что сколько готовится. Если страшно, поставьте таймер на полчаса, потом добавляйте по 10 минут и смотрите на состояние блюда — при таком раскладе сжечь еду сложно. В конце концов, у вас будет помощник, который готовит все сам, пока вы смотрите сериальчики. Маринадом для запекания может стать что угодно — главное, чтобы оно было кислым: апельсины, лимоны, бальзамический крем, соевый соус. Попробуйте запихнуть в курицу побольше лимонов перед духовкой.
Храню в холодильнике большой стакан греческого йогурта. Он суперуниверсальный:
Если в магазине есть «Теос» или «Эпика», беру их, если «Активия» — беру ее или в стаканчике, или литровую бутылку сразу. В целом под «греческим» я подразумеваю «без добавок» — ягод и прочего.
Я доморощенный ютуберокулинар. Поехали:
Жарьте не на подсолнечном, а на сливочном масле. Но я рекомендую сразу купить сливочно-растительный спред. Чтобы масло не горело, все равно придется добавлять чуть подсолнечного, а так оно уже будет в составе, и спред сам по себе сильно дешевле. А еще купите банку копченой паприки, она все что угодно сделает вкусным.
Когда-то я просто варил креветки в соленой воде. Но однажды нашел рецепт и модифицировал. Он пойдет и для пьянки с друзьями, и для романтики с девушкой под вино.
Я беру крупные креветки, желательно без головы. С маркировкой не больше 25 — чем меньше цифра, тем крупнее креветки. Если креветки очень крупные, то головы можно поотрывать самому.
Раскаляем на сковородке оливковое масло. Кидаем нарезанный чеснок и обжариваем его до золотистого цвета. После обжарки чеснок вынимаем. Кладем размороженные и безголовые креветки. Обжариваем с одной стороны — время зависит от температуры сковороды и размера креветок. Переворачиваем, поджариваем с другой стороны. Кидаем пару-тройку кусков сливочного масла. Еще немного обжариваем. Заливаем соевым соусом. Еще немного держим на огне. Выкладываем в глубокую тарелку, выдавливаем сок из половинки лимона и посыпаем петрушкой. Едим, запивая холодным пивом.
Приготовить вкусный борщ, плов или пирожки с капустой легко. Когда есть реальные ограничения в продуктах и способах готовки — уже сложнее. Пару месяцев назад жену посадили на диету стола № 5. Еще у нас подрастает второй ребенок, которого уже скоро нужно будет кормить взрослой едой.
Использую хорошие специи и соль. Беру на «Айхербе», выбирая по рейтингу. Еще часто покупаю в Saltlab, оттуда же заказываю черную соль. Открыла ее для себя и теперь не могу пользоваться обычной. Пробовала покупать в других магазинах, но не то — не сочтите за рекламу, попробуйте.
Сохранила себе удачные сочетания приправ и продуктов для микса. Делюсь: помидоры, чеснок и базилик; свекла, козий сыр и орехи; картофель, укроп и мускатный орех; мясо и анис; яблоки и корица; груши и голубой сыр; баранина и мята; рыба и фенхель; курица и розмарин.
Вполне очевидное, но часто забываемое правило. При готовке горячего блюда — супов, плова и прочего — добавляйте горячую воду. Холодная вода часто останавливает процесс варки и долго нагревается. Просто заранее вскипятите чайник, это сэкономит время, а в некоторых случаях не ухудшит вкус или консистенцию блюд в отличие от холодной воды.
Фирменные рецепты у всех свои, но для меня всегда особой тайной были соусы. Самые простые и, наверное, очевидные, без пыльцы фей и тычинок тамаринда:
Покупки и траты. Сравниваем цены и изучаем, как потратить деньги выгодно
Еда на случай апокалипсиса: как и что консервировали люди в древности
До изобретения холодильников и морозилок людям приходилось придумывать другие способы сохранения урожая, чтобы выжить в долгие месяцы суровой зимы. Консервирование, соление, вяление, копчение и сушка уже стали привычными практиками. Но раньше съестные припасы выглядели несколько иначе. Разбираемся, чем питались и что консервировали люди в древности.
Как консервировали молоко
А вот с молочными продуктами всё намного сложнее. Чтобы продлить жизнь молоку, люди научились делать курд — это такие белые солоноватые шарики, которые часто можно встретить на азиатских рынках. По сути, это сушёное молоко — коровье, козье, овечье или верблюжье, прошедшее долгую стадию обработки. Сначала от него отделили сливки, затем их сквасили, чтобы превратить в сметану, слили лишнюю сыворотку, чтобы избавиться от влаги, посолили, скатали в шарики и засушили.
Кстати, сыр — тоже один из способов законсервировать молоко. Но в этом случае применяется не сушка, а ферментация. В отличие от курда, для сыра требуются влажные условия, чтобы нужные бактерии могли размножаться.
Как консервировали мясо
Мясо — ценный питательный продукт, источник белка и многих нужных человеку элементов. Естественно, им тоже пытались запастись на долгие зимние месяцы. Его закатывали в бочках, добавляя огромное количество соли и специй, чтобы получить солонину. Также сушили до сухарей у костра, на солнце или подвешивали на ветру.
Иногда в качестве консерванта использовали жир. Он отчасти помогает продуктам дольше оставаться пригодными для пищи. Например, срок годности обычного подсолнечного масла около 6 месяцев. Орехи могут оставаться свежими до 4-х лет, если обеспечить им сухое место с минимальной температурой.
Обратный способ продлить жизнь продуктам — ферментация за счёт бактерий. В этом случае «свежесть» оставалась условной. Такой способ использовали жители северных регионов. Конечно, еду можно было просто замораживать, но развести огонь за полярным кругом, особенно в метель — непростая задача. Поэтому северные народы обычно ели мясо и рыбу в сыром виде. Согласись, что грызть замороженного лосося не очень удобно. Поэтому люди научились делать заготовки.
Охотились также на моржей, тюленей, морских котиков и китов. Например, мясо моржа заквашивали в неглубоких ямах, выложенных камнями. Сырую плоть животного с жиром и кожей обсыпали травами и ягодами, заворачивали в лишайник и оставляли в яме. Низкая температура мешала мясу полностью стухнуть, но позволяла бактериям размножаться и придавать ему специфический вкус. Блюдо обычно заедали сырыми лёгкими только что убитого оленя.
Как консервировали суп
Первые бульонные кубики появились ещё в средневековье. Правда, выглядели они совсем не так, как привычные спрессованные квадратики. Люди продолжали экспериментировать с сушкой, и в какой-то момент решили высушить бульон. Для этого брали свежее мясо, кожу и хрящи животного. Обычно смешивали говядину, свинину и курицу, проваривая несколько часов. Затем густую жидкость сливали, остужали до желеобразного состояния и сушили в печи. Чтобы приготовить суп, достаточно было развести такой кубик горячей водой.
Что сейчас закатывают в консервные банки
В XVIII веке во Франции кондитер Николя Аппер додумался класть еду в стеклянные банки, герметично закрывать и нагревать. После этого продукты на удивление не портились. Так появилось привычное современному человеку консервирование. Успех обеспечивали два фактора: отсутствие контакта с воздухом и тепловая обработка. Вот только в то время Аппер не понимал, почему такой способ работает. Однако ему всё же удалось написать книгу и даже получить премию за своё изобретение.
Позже Филипп Жирар придумал заменить стекло на банки из стали, и продал свой патент английскому торговцу Питеру Дюранду.
В древности консервирование помогало людям выжить, но сейчас превратилось в способ поэкспериментировать с едой и проверить прочность своего желудка. В наши дни в обычной консервной банке можно найти всё что угодно: бургер, пиццу, хот-дог, доннер. Даже девятислойный рождественский рацион из яичницы с беконом, мясного пирога, жареной индейки с картошкой, тушёных овощей и пудинга.
Еда на работу: ланчбоксы и лайфхаки
Обедать в кафе 5 раз в неделю — удовольствие недешевое. Даже не говоря о том, что так легче соблазниться на более калорийное или вредное блюдо. Но тут возникает вопрос: как взять с собой на работу приготовленную дома еду, чтобы это было удобно и надежно? На него мы сегодня и ответим.
В чем брать еду?
Если обеды на работу вы носите нерегулярно и обходитесь сэндвичами, задача решается довольно просто: сэндвич можно завернуть в фольгу или пищевую пленку, чтобы он не распался на части, а позже уже положить в полиэтиленовый или бумажный пакет для надежности. Отличным решением в этом случае будут плотные пакетики с застежкой, изначально предназначенные для хранения в морозилке.
Если сэндвич редко сохраняет до обеда аппетитный вид, попробуйте следующее:
В советское время люди брали с собой на работу суп в стеклянной банке. Идея понятная, но не самая удобная: тяжело, хрупко и все равно не идеально герметично. Сейчас есть хорошая альтернатива — пластиковые контейнеры. Чтобы суп не пролился, можно использовать контейнер с завинчивающейся крышкой — он обеспечит максимальную герметичность. Но перестраховаться все равно лишним не будет: не переворачивайте контейнер или сумку с ним набок надолго и не забывайте про полиэтиленовый пакет. У меня недорогой контейнер Бытпласт (на фото ниже): супы в нем не ношу, но блюда с соусами не протекают.
Еще один способ добиться герметичности — резиновая прослойка между контейнером и крышкой, которую можно встретить во многих ланчбоксах. Однако такая прослойка может стать ненадежной при постоянном использовании, а герметичность зависит еще и от качества крепежей, прижимающих крышку к емкости.
Можно и вовсе брать с собой обед в отдельной сумочке, специально предназначенной для этих целей. Плюсов здесь несколько:
Для того, чтобы взять на работу полноценный обед, нет ничего лучше специального ланчбокса. В Японии обеды часто запаковываются в продолговатые контейнеры, которые называются «бенто», — они стали прародителями всех ланчбоксов. Классические бенто подходят исключительно для сухой еды (например, для суши и овощей) и используются в основном школьниками. Японцы сделали из наполнения бенто настоящее искусство.
Ланчбоксы — европейский вариант бенто — имеют различное количество уровней и отделений, поэтому всегда можно выбрать подходящий вариант среди множества моделей. Два уровня удобны тем, что греть можно только один, а второй — с салатом или закуской — оставить холодным. Одно или несколько отделений должны быть герметичными, чтобы носить с собой если не супы, то мясо с подливкой. Еще одна важная характеристика — возможность использования в микроволновке — есть у подавляющего большинства ланчбоксов (но совсем не у всех пластиковых контейнеров). Если на работе нет микроволновки, может выручить термоланчбокс, долго сохраняющий температуру продуктов.
Ланчбоксы стоят дороже обычных контейнеров, но высокая цена, к сожалению, не всегда является гарантией их качества. Делюсь собственным опытом: купили мужу на работу пластиковый двухуровневый ланчбокс с кучей отделений (он на фото ниже). Баловалась я раскладыванием разнообразной еды по емкостям всего три дня, затем треснул пластиковый крепеж — крышка больше не держится и не скрепляет все уровни. На работу носить в нем еду больше не получится.
В связи с этим могу посоветовать выбирать только качественный пластик, а еще лучше металл: из него может быть как ланчбокс целиком, так и отдельные части конструкции, на которые приходится нагрузка. Особое внимание к материалу нужно и потому, что многие виды пластика при нагревании в микроволновке выделяют вредные вещества, которые не должны быть в нашей еде. Обычно у ланчбоксов есть маркировка, указывающая на безопасность пластика. Если вы щепетильны в вопросах здоровья, просто перекладывайте блюдо на тарелку перед разогревом или потратьтесь на керамический ланчбокс.
Полезно, чтобы ланчбокс «работал» с разным количеством частей: например, сегодня вы взяли с собой два блюда в двух уровнях, а завтра хотите взять только салат — очень удобно взять лишь одно отделение, чтобы не занимать лишний объем в сумке. Так умеет, например, ланчбокс на фото ниже.
Лайфхаки
